Machine Translated by Google

Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444

[Link]/locate/jfoodeng

Pengaruh sifat bubuk dan kondisi penyimpanan pada

kemampuan mengalir susu bubuk dengan kandungan lemak berbeda
A A A B
JJ Fitzpatrick a,*, [Link] , [Link] , [Link] , MK Keogh
A Departemen Teknik Proses, University College, Cork, Irlandia Teagasc,

B Pusat Penelitian Produk Susu Nasional, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Irlandia
Diterima 22 Juni 2003; diterima 11 November 2003

Abstrak

Aliran susu bubuk yang konsisten dan dapat diandalkan dari hopper dan silo sangat penting dalam penanganan dan pemrosesannya. Sel geser
teknik diterapkan dalam pekerjaan ini untuk mengukur dan membandingkan sifat aliran susu bubuk skim komersial (SMP), secara keseluruhan
susu bubuk (WMP) dan susu bubuk tinggi lemak (HFP) 73%, dan untuk menyelidiki bagaimana suhu penyimpanan dan paparan terhadap kelembapan
di udara mempengaruhi kemampuan mengalir bubuk ini. Teknik-teknik ini juga diterapkan untuk menyelidiki bagaimana ukuran partikel bubuk dan kandungan
lemak bebas mempengaruhi kemampuan mengalir sejumlah susu bubuk yang diproduksi pada skala percontohan. WMP dan HFP adalah bubuk kohesif
sedangkan SMP alirannya mudah, namun SMP menunjukkan gesekan dinding yang lebih besar pada material baja tahan karat yang diuji. Kohesi SMP dan WMP
meningkat seiring suhu penyimpanan pada kisaran 5–25 C. Demikian pula kohesi HFP meningkat dari 5 hingga 20 C, namun menurun
pada suhu 30 dan 40 C meskipun menjadi sangat lengket pada suhu 60 C. Paparan bubuk terhadap uap air di udara pada kelembaban relatif 46% dan 20
C menunjukkan peningkatan besar dalam kohesi SMP, namun memiliki pengaruh kecil pada WMP dan HFP. Mengurangi ukuran partikel dari 240 menjadi
59 lm menghasilkan peningkatan besar dalam kohesi susu bubuk 26% lemak. Efek serupa ditemukan pada susu bubuk 1% lemak,
namun penurunan ukuran partikel dari 199 menjadi 96 lm tidak berpengaruh pada kohesi susu bubuk 50% lemak. Memvariasikan kandungan lemak bebas
tidak berpengaruh besar terhadap kohesi susu bubuk 26% lemak pada suhu 20 C.
2003 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.

Kata Kunci : Daya alir serbuk; susu bubuk; Kohesi

1. Perkenalan pola aliran di dalam silo. Skenario terburuk

tidak ada aliran. Hal ini dapat terjadi ketika bubuk membentuk a
Ada sejumlah besar dan beragam bahan susu yang diproduksi lengkungan kohesif melintasi bukaan, yang memiliki cukup
secara industri dalam bentuk bubuk, dan di sana kekuatan dalam lengkungan untuk menjadi mandiri. Aliran massa
adalah kebutuhan akan informasi tentang penanganannya dan adalah pola aliran ideal dimana semua serbuk bergerak dan
karakteristik pemrosesan. Pengukuran sifat serbuk penting karena bergerak ke bawah menuju bukaan.
sifat-sifat ini secara intrinsik Aliran corong adalah tempat bubuk mulai bergerak keluar
mempengaruhi perilaku bubuk selama penyimpanan, penanganan dan sebuah ''corong'' pusat yang terbentuk di dalam materi, setelahnya
pengolahan. Sifat aliran serbuk penting dalam dimana bubuk di dinding runtuh dan bergerak
operasi penanganan dan pemrosesan, seperti aliran dari melalui corong. Proses ini berlanjut hingga silo
hopper dan silo, transportasi, pencampuran, kompresi kosong atau hingga skenario tidak ada aliran lainnya terjadi
dan pengemasan (Knowlton, Carson, Klinzing, & Yang, pengembangan lubang tikus yang stabil. Sebagian besar masalah aliran
1994; Peleg, 1978). Salah satu bubuk industri utama disebabkan oleh pola aliran corong dan dapat disembuhkan dengan
masalah adalah mendapatkan aliran keluar yang andal dan konsisten mengubah pola menjadi aliran massa (Johanson, 2002; Pu-rutyan,
gerbong dan pengumpan tanpa tumpahan dan debu berlebihan Pittenger, & Carson, 1998). Pengukuran dari
generasi. Masalah-masalah ini biasanya berhubungan dengan sifat aliran serbuk diperlukan untuk desain
hopper aliran massa.
Jenike (1964) memelopori penerapan sel geser
* teknik untuk mengukur sifat aliran serbuk.
Penulis yang sesuai. Telp.: +353-21-4903089; faks: +353-21-
4270249. Sehubungan dengan data properti yang diukur, dia
Alamat email: [Link]@[Link] (JJ Fitzpatrick). menerapkan analisis tegangan dua dimensi dalam pengembangan a

0260-8774/$ - lihat materi depan 2003 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.
doi:10.1016/[Link].2003.11.011
Machine Translated by Google

436 JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444

Tata nama

Susu bubuk skim SMP RH kelembaban relatif (%) massa

Susu bubuk utuh WMP qb jenis serbuk (kg/m3) massa jenis
Susu bubuk tinggi lemak HFP qp partikel (kg/m3) sudut gesek
Tegangan konsolidasi utama MCS (kPa) internal efektif () sudut gesek dinding ()
Tegangan luluh tak terbatas (kPa) UYS de /w

metodologi matematika untuk menentukan sudut hopper minimum merancang hopper dalam hal menghitung sudut hopper minimum dan
dan ukuran bukaan hopper untuk aliran massa dari hopper berbentuk ukuran bukaan untuk aliran massa. Sudut gesekan dinding mempunyai
kerucut dan baji. Hopper adalah bagian konvergen bawah dari silo dan pengaruh dominan dalam menentukan sudut hopper minimum yang
sudut hopper adalah sudut antara bagian konvergen dan horizontal. diperlukan untuk aliran massa. Akibatnya, karakteristik gesekan dinding
Sifat aliran terukur yang digunakan dalam metodologi ini adalah fungsi hopper sangat penting dalam menentukan apakah aliran corong dan
aliran, sudut gesek internal efektif, dan sudut gesek dinding. Fungsi masalah terkait akan terjadi di silo.
aliran merupakan plot tegangan luluh bebas serbuk versus tegangan
konsolidasi utama (Gbr. 1), dan mewakili kekuatan yang dihasilkan Perubahan sifat partikel dan kondisi penyimpanan dapat
dalam serbuk ketika dikonsolidasi, yang harus diatasi agar serbuk mempengaruhi kemampuan mengalir serbuk, terkadang perubahan
dapat mengalir. Fungsi aliran yang terletak di bagian bawah grafik kecil sekalipun dapat mempunyai efek yang signifikan. Ukuran
menunjukkan aliran mudah, dan aliran yang lebih sulit direpresentasikan partikel mempunyai pengaruh besar terhadap kemampuan mengalir
jika fungsi aliran bergerak ke atas berlawanan arah jarum jam. Indeks serbuk. Serbuk mungkin dianggap memiliki ukuran partikel kurang
aliran didefinisikan sebagai kemiringan kebalikan dari fungsi aliran. dari 200 lm, dan jika ukurannya mengecil di bawah ini, kemampuan
Jenike menggunakan indeks aliran untuk mengklasifikasikan mengalirnya akan semakin buruk. Seseorang mungkin tidak
kemampuan mengalir bubuk dengan nilai yang lebih tinggi menunjukkan menyadari adanya perubahan besar dalam kemampuan mengalir
aliran yang lebih mudah. Hal ini diperluas oleh Tomas dan Schubert karena ukurannya dikurangi dari katakanlah 80–60 lm, namun
(1979) dan disajikan pada Tabel 1. penurunan yang nyata dalam kemampuan mengalir akan terjadi
jika ukuran serbuk dikurangi berdasarkan urutan besarnya, misalnya, dari 100 m
Penurunan kemampuan mengalir pada ukuran partikel yang lebih
kecil disebabkan oleh peningkatan luas permukaan per satuan
Sudut gesek dinding mewakili kekuatan rekat antara serbuk massa serbuk. Lebih banyak luas permukaan tersedia untuk gaya
dengan material dinding silo, semakin tinggi sudut maka semakin kohesif, khususnya, dan gaya gesek untuk menahan aliran.
sulit untuk memindahkan serbuk sepanjang permukaan dinding. Ini Secara intuitif, bentuk partikel akan mempengaruhi kemampuan
adalah sudut antara garis horizontal dan garis lurus dari titik asal mengalir, karena bentuk akan mempengaruhi kontak permukaan
yang memotong lokus hasil dinding yang diukur (Prescott, Ploof, & antar partikel, namun tidak banyak penelitian yang melaporkan
Carson, 1999), seperti diilustrasikan pada Gambar 2. Lokus hasil pengaruh bentuk pada kemampuan mengalir bubuk.
dinding sering kali mempunyai Y positif -intersep, sehingga sudut Salah satu makalah baru-baru ini menjelaskan hasil penelitian yang
gesekan dinding akan bervariasi dengan tegangan normal di hopper, menyelidiki bagaimana bentuk partikel bubuk mempengaruhi sudut
yang lebih tinggi pada tegangan rendah. Metodologi matematika hopper minimum dan ukuran saluran keluar yang diperlukan untuk
Jenike adalah praktik standar teknik aliran massa (Bumiller, Carson, & Prescott, 2002). Kadar air serbuk
biasanya mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap
kemampuan mengalir serbuk. Peningkatan kadar air menyebabkan
berkurangnya kemampuan mengalir karena peningkatan jembatan
cair dan gaya kapiler yang bekerja antara partikel bubuk (Scoville
& Peleg, 1981). Selain itu, hal ini juga dapat menyebabkan masalah
kemampuan mengalir yang parah akibat penggumpalan bubuk.
Kondisi penyimpanan meliputi suhu penyimpanan, paparan
kelembaban relatif udara, waktu penyimpanan dan konsolidasi.
Secara umum, memvariasikan suhu penyimpanan dari di atas titik
beku hingga 30 atau 40 C biasanya tidak berdampak besar pada
kemampuan mengalir bubuk (Teunou & Fitzpatrick, 1999), asalkan
tidak terjadi peleburan komponen atau tidak ada komponen yang
melebihi suhu transisi gelasnya. Untuk bubuk yang mengandung
lemak padat, peningkatan suhu dapat menyebabkan lemak meleleh,
Gambar 1. Fungsi aliran: aliran mudah vs sulit.
Machine Translated by Google

JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444 437

Tabel 1
Klasifikasi Jenike kemampuan mengalir serbuk berdasarkan indeks aliran

Kemampuan mengalir Mengeras Sangat kohesif Kompak Aliran mudah Mengalir bebas

Indeks aliran <1 <2 <4 <10 >10

kohesi bubuk dengan ukuran partikel yang sama.

Eksperimen dilakukan untuk menyelidiki pengaruh
suhu (5, 20 dan 40 C) pada kohesi empat
WMP yang berbeda. Hasilnya menunjukkan peningkatan kohesi yang
signifikan antara suhu 5 dan 20 C, tetapi tidak pada suhu 40 C.
C, kecuali satu WMP yang mempunyai lemak bebas tertinggi
isi. Peningkatan kohesi disebabkan oleh lemak
pencairan yang mengakibatkan terbentuknya jembatan cair
antar partikel. Buma juga melakukan eksperimen
untuk mengetahui pengaruh kadar air terhadap kohesi.
Hasilnya menunjukkan penurunan kohesi secara bertahap
Gambar 2. Sudut gesekan dinding. dari kadar air 2% hingga 5,5% diikuti dengan tajam
peningkatan kohesi di atas 6%.
Rennie, Chen, Hargreaves, dan Mackereth (1999)
yang dapat menghasilkan jembatan cairan kental yang mengarah ke juga telah melakukan penelitian tentang pengaruh komposisi, ukuran
peningkatan kohesi. Jika bubuk mengalami suhu di bawah titik beku, partikel, kelembaban dan suhu terhadap
sebagian air mungkin membeku kohesi susu bubuk menggunakan hasil yang tidak terbatas
membentuk jembatan es antara partikel bubuk tes mirip dengan Buma. Hasil mereka menunjukkan bahwa
mengakibatkan penggumpalan. Apalagi jika lemaknya dicairkan kohesi WMP jauh lebih besar dibandingkan susu skim
didinginkan, ini juga akan menghasilkan pembentukan jembatan yang kokoh bubuk (SMP), dan yang mengurangi ukuran partikel
antar partikel menyebabkan berkurangnya kemampuan mengalir. Itu 200 hingga 80 lm menghasilkan peningkatan kohesi yang signifikan
kelembaban relatif udara sekitar biasanya jauh lebih tinggi untuk kedua bubuk. Mereka menunjukkan kelembapan itu
daripada kesetimbangan kelembaban relatif sebagian besar makanan kandungannya, bahkan tanpa transformasi laktosa amorf,
bubuk, sehingga bubuk mudah menyerap kelembapan mempengaruhi kohesi dengan peningkatan tajam
asalkan bersentuhan erat dengan udara selama penanganan, yang kohesi WMP di atas kelembaban 6%, mirip dengan
dapat meningkatkan kohesi dan kerataan Hasil Buma. Suhu juga mempengaruhi kohesi
menggumpal. WMP, namun efek ini juga dipengaruhi oleh
Banyak susu bubuk bersifat kohesif dan banyak silo industri yang kadar air. WMP dengan kadar air 2,8% menunjukkan a
menyimpannya bersifat mekanis dan pneumatik peningkatan tajam kohesi pada sekitar 45 C, sementara
alat bantu pelepasan untuk membantu mencegah lengkungan dan ratholing WMP dengan kadar air 1,8% menunjukkan peningkatan yang tajam
upaya untuk mempertahankan aliran yang konsisten dan dapat diandalkan. Ada kohesi pada suhu sekitar 55 C.
tidak banyak laporan dalam literatur tentang kemampuan mengalir Dalam karya ini, teknik sel geser digunakan
bubuk susu dan bagaimana pengaruhnya terhadap bubuk mengukur sifat aliran bubuk, termasuk fungsi aliran
sifat dan kondisi penyimpanan. Pekerjaan besar pertama dan karakteristik gesekan dinding. Tujuan dari ini
dilaporkan lebih dari 30 tahun yang lalu oleh Buma (1971), yang makalah ini untuk mempresentasikan hasil yang diperoleh dari aplikasi
menyelidiki pengaruh ukuran partikel, kandungan lemak bebas, dari teknik ini untuk:
suhu dan kadar air pada kohesi
susu bubuk utuh (WMP). Kohesi diukur • Membandingkan kemampuan mengalir tiga susu komersial
menggunakan uji hasil tidak terbatas, yaitu sumbat bubuk bubuk dengan kandungan lemak susu berbeda: SMP
pertama kali dibuat dengan memadatkan sampel bubuk dan (0,9% lemak), WMP (26% lemak), dan HFP (73% lemak susu).
tekanan yang diperlukan untuk menyebabkan keruntuhan steker • Menyelidiki pengaruh suhu penyimpanan dan
yang tidak didukung diukur. Buma memeriksa ukuran partikel kecil paparan kelembaban di udara pada kemampuan mengalir
dalam kisaran 20–40 lm dan menemukan a bubuk komersial.
peningkatan kohesi yang signifikan pada ukuran yang lebih kecil. • Menyelidiki pengaruh ukuran partikel terhadap kemampuan mengalir
Kohesi juga diperkirakan akan meningkat seiring dengan peningkatan susu bubuk dengan kandungan lemak 1%, 26% dan 50%
kandungan lemak bebas, terutama pada suhu yang lebih tinggi dengan diproduksi pada skala percontohan.
pencairan lemak yang lebih besar dan pembentukan jembatan cair. • Menyelidiki pengaruh kandungan lemak bebas terhadap kemampuan
Buma menentukan kandungan lemak bebas dengan ekstraksi pelarut, alir susu bubuk dengan kandungan lemak 26% yang diproduksi
tetapi tidak menemukan korelasi antara kandungan lemak bebas dan dalam skala percontohan.
Machine Translated by Google

438 JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444

2. Bahan-bahan dan metode-metode

2.1. Susu bubuk

SMP dan WMP komersial disumbangkan oleh Dairygold di Mallow,

Irlandia, dan bubuk lemak tinggi (HFP) dengan kandungan lemak susu
73% dilambangkan oleh Kerry Ltd. di Listowel, Irlandia.

Pusat Penelitian Produk Susu Teagasc di Fermoy, Irlandia

memasok sejumlah bubuk yang diproduksi dalam pengering semprot
skala percontohan. Ini adalah:

Gambar 3. Skema (a) sel geser annular yang digunakan untuk mengukur fungsi aliran
Tujuh susu bubuk 26% lemak dengan ukuran partikel berkisar
serbuk, dan (b) sel geser Jenike yang digunakan untuk mengukur sudut gesekan dinding.
antara 59 hingga 240 lm Tiga
susu bubuk 1% lemak dengan ukuran partikel berkisar antara 92
hingga 170 lm Tiga
susu bubuk 50% lemak dengan ukuran partikel berkisar antara 96 Untuk mempelajari pengaruh suhu dan kelembaban relatif, sel
hingga 199 lm Tujuh Susu geser annular dimasukkan ke dalam lemari berinsulasi. Suhu yang
bubuk 26% lemak dengan kandungan lemak bebas berkisar antara diinginkan dikontrol menggunakan sistem pemanas/pendingin Haake
12,7% hingga 74,2%. F3. Kelembaban relatif 46% dicapai dengan menempatkan nampan
berisi larutan garam jenuh di dasar lemari tertutup.

2.2. Properti fisik Terdapat kipas angin di dalam lemari untuk menjaga keseragaman suasana, dan

nilai suhu serta kelembaban relatif di dalam lemari dicatat dengan termometer dan
• Distribusi ukuran partikel diukur dengan difraksi laser menggunakan
higrometer yang terletak di dalam lemari. Ada dua sarung tangan, dipasang di
Malvern Mastersizer MSS dengan unit pengumpan bubuk. • Kadar
satu sisi kabinet, untuk memudahkan pelaku eksperimen memanipulasi bubuk
air (dasar basah) diukur
dalam lingkungan terkendali di kabinet. Untuk studi suhu, sel dikemas, tutupnya
dengan menimbang 3 g sampel sebelum dan sesudah dikeringkan
ditempatkan di atas dan sel serta bubuk dibiarkan seimbang dengan suhu
dalam oven bersuhu 105 C selama 3 hari. Setiap tes dilakukan pengujian selama 5 jam sebelum pengujian. Untuk studi kelembaban relatif, sel
dalam rangkap tiga.
dikemas dan permukaan bebas terkena kelembaban relatif 46% selama 18 jam
sebelum meletakkan penutup di atas dan memulai pengujian. Di akhir pengujian,
• Kepadatan curah diukur menggunakan model Engelsmann A.-G. alat
sampel diambil dari daerah pencukuran untuk pengukuran kadar air.
penyadap mekanis, dimana volume suatu massa serbuk setelah
1250 ketukan diukur untuk menghitung berat jenis yang disadap. •
Kepadatan partikel diukur menggunakan piknometer multivolume
Micromeritis model 1305 yang prinsipnya adalah perpindahan gas
(nitrogen).

2.3. Pengukuran properti aliran dengan uji sel geser 2.3.2. Sudut gesekan dinding
Tempat hasil dinding serbuk diukur menggunakan sel geser Jenike
2.3.1. Fungsi aliran dan sudut efektif gesekan internal Sel geser (diameter internal 95 mm) dimana dasar silinder sel diganti dengan
annular (Gbr. 3a) digunakan untuk mengukur fungsi aliran dan pelat datar dari baja tahan karat 304 dengan kekasaran permukaan
sudut efektif gesekan internal dan sama dengan yang dijelaskan oleh 0,2 lm Ra, seperti diilustrasikan pada Gambar .3b. Lokus luluh dinding
Teunou, Fitzpatrick, dan Synnott (1999). Ia memiliki laju geser tetap 7 diperoleh dengan mengukur tegangan horizontal yang diperlukan agar
mm/menit dan diameter luar dan dalam masing-masing 164 dan 120 serbuk pecah pada tegangan normal berikut: 5.9, 4.4, 3.7, 3.0, 2.3
mm. Susu bubuk dikeluarkan dari kemasannya dan dimasukkan ke dan 1.6 kPa. Prosedur yang digunakan sesuai dengan rekomendasi
dalam sel geser annular. Sel geser annular kemudian ditempatkan Teknik Uji Geser Standar (SSTT), dengan menggunakan sel geser
dalam sebuah ruangan, pada suhu 20 C, dimana dilakukan uji geser Jenike (Institut Insinyur Kimia, 1989). Sudut gesek dinding ð/wÞ yang
untuk mengukur fungsi aliran sesaat. Prosedur yang digunakan untuk dilaporkan adalah sudut yang dibentuk terhadap horizontal oleh garis
mengukur fungsi aliran sesaat adalah yang direkomendasikan oleh yang ditarik dari titik asal ke suatu titik pada tempat luluh dinding
Teknik Uji Geser Standar (SSTT), dengan menggunakan sel geser dengan tegangan normal sebesar 5,9 kPa.
Jenike (Institution of Chemical Engineers, 1989).

Untuk mempelajari pengaruh suhu pada lokus hasil dinding, sel

setengah geser pertama-tama dikemas dan kemudian
Machine Translated by Google

JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444 439

ditempatkan dalam inkubator pada suhu yang diperlukan selama 5 4

SMP
H. Kemudian dikeluarkan dari inkubator dan dinding
3 WMP
uji gesekan dilakukan dengan cepat pada suhu sekitar (20 C) in
UYS HFP
untuk meminimalkan pendinginan sampel. Suhu
2
pengukuran bubuk yang bersentuhan dengan pelat adalah
awalnya dilakukan dengan menggunakan termokopel untuk memantau
1
hilangnya suhu sampel pada 30 C selama pengukuran lokus hasil
dinding. Suhunya turun 0
sekitar 2 C selama waktu yang diperlukan untuk mengukur 0246
(A) MCS (kPa)
lokus hasil dinding. Lebih penting lagi, suhunya
turun kurang dari 1 C selama waktu yang dibutuhkan 2
ukur tegangan kegagalan pertama pada tegangan normal 5,9 kPa, SMP
yang merupakan tegangan yang digunakan dalam menghitung sudut dinding 1.5 WMP
gesekan disajikan dalam hasil. Untuk mempelajari pengaruhnya HFP

dengan kelembaban relatif 46%, sampel bubuknya 1

tegangan

sebarkan tipis-tipis dalam wadah terbuka dan letakkan

dalam kabinet yang disebutkan di atas di mana hal itu diekspos 0,5

18 jam ke atmosfer dengan kelembaban relatif 46%. Pada

akhir waktu pemaparan ini, sampel diambil 0
0246
pengukuran kadar air dan uji gesekan dinding,
(B) stres normal (kPa)
seperti dijelaskan di atas, telah dilakukan.
Gambar 4. Perbandingan daya alir SMP, WMP, HFP (73% susu
bubuk lemak): (a) fungsi aliran, (b) lokus hasil dinding untuk baja tahan karat 304.
2.4. Pengukuran kandungan lemak bebas

Kandungan lemak bebas ditentukan dengan menggunakan pelarut

jauh lebih rentan terhadap lengkungan kohesif dibandingkan
teknik ekstraksi dimana 10 g bubuk dicampur
SMP.
perlahan dengan CCl4 selama 15 menit pada suhu kamar
Komposisi permukaan partikel serbuk diharapkan memainkan
sesuai prosedur yang dijelaskan oleh A/S Niro
peranan penting dalam perilaku alirannya
Alat penyemprot (1978). Tes dilakukan dalam rangkap dua.
karena kemampuan mengalir melibatkan mengatasi permukaan
gaya tarik-menarik antar partikel bubuk. Karya terbaru oleh
Kim, Chen, dan Pearce (2002) menerapkan spektroskopi elektron
3. Hasil dan Pembahasan untuk analisis kimia guna mengukur permukaan
komposisi 4 susu bubuk kering semprot industri,
3.1. Perbandingan kemampuan mengalir susu komersial termasuk SMP (1% lemak), WMP (26,5% lemak) dan krim
bubuk dengan kandungan lemak berbeda bubuk (71,5% lemak). Mereka menunjukkan bahwa permukaannya berminyak
kandungan bubuk ini jauh lebih tinggi daripada bubuknya
Fungsi aliran yang diukur untuk SMP, WMP dan komposisi rata-rata curah, dengan kandungan lemak permukaan
73% bubuk lemak tinggi (HFP) disajikan pada Gambar 4a. SMP, WMP dan krim bubuk menjadi 18%, 98% dan
Kohesi yang dikembangkan di SMP jauh lebih sedikit 99%, masing-masing. Kandungan lemak permukaan SMP adalah a
dibandingkan dengan WMP, dan hal ini sesuai dengan pekerjaan jauh lebih sedikit dibandingkan WMP dan krim bubuk dan ini
disajikan oleh Rennie dkk. (1999). WMP dan HFP dapat menjelaskan 'kekompakannya yang lebih rendah. Permukaan keduanya
memiliki fungsi aliran yang serupa dan dianggap sangat WMP dan bubuk krimnya hampir seluruhnya
bubuk kohesif berdasarkan indeks alirannya diberikan pada Tabel 2 sebagai ditutupi dengan lemak, dan ini mungkin menjelaskan kesamaannya
diklasifikasikan pada Tabel 1. Di sisi lain, SMP diklasifikasikan sebagai fungsi aliran WMP dan HFP diukur dalam hal ini
bubuk aliran mudah. Akibatnya, WMP dan HFP bekerja.

Meja 2
Sifat fisik dan aliran susu bubuk komersial pada kondisi sekitar (20 C)
Bubuk Properti fisik Sifat aliran
Kandungan lemak Partikel yang berarti Kadar air (%w/w) Kepadatan massal Kepadatan partikel Indeks aliran de () /w ()
(%b/b) ukuran (lm) (kg/m3) (kg/m3)
SMP 0,9 53 4.7 646 1133 6.1 51,5 15.4
WMP 26 99 3.3 627 1180 1.45 48 11
HFP 73 76 2 433 934 1.78 50 12
Machine Translated by Google

440 JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444

Karakteristik gesekan dinding hopper sangat penting 4

5°C
karena ini memiliki peran utama dalam menentukan apakah massa atau corong
3 15°C
aliran akan terjadi di silo. Dinding menghasilkan lokus
25°C
tiga bubuk disajikan pada Gambar. 4b dan sudut gesekan dinding 2
UYS
yang sesuai (pada normal 5,9 kPa
tekanan) disajikan pada Tabel 2. Gesekan dinding 1

nilai yang diperoleh untuk material dinding baja tahan karat yang
0
diuji dianggap rendah hingga sedang, dengan mempertimbangkan sudut
0246
gesekan dinding, disajikan oleh Fitzpatrick, Barringer, dan
(A) MCS (kPa)
Iqbal (2004) untuk 13 serbuk makanan, bervariasi dari 12 sampai
27. Padahal SMP dinilai alirannya lebih mudah 4
5°C
bubuk daripada WMP atau HFP berdasarkan indeks aliran,
15°C
itu melekat lebih kuat pada dinding baja tahan karat 3
25°C
bahan diuji. Hasilnya, sudut hopper menjadi lebih curam
diperlukan untuk mendapatkan aliran massa untuk SMP daripada salah satu dari keduanya 2
UYS
dua bubuk lainnya.
1

3.2. Pengaruh suhu penyimpanan 0

0246

Pengaruh suhu penyimpanan terhadap fungsi aliran ketiga susu (B) MCS (kPa)
bubuk komersial ditunjukkan pada
4
Gambar 5 dan indeks aliran yang sesuai disajikan pada 5°C
Tabel 3. Untuk SMP, terdapat sedikit peningkatan 3 20°C
kekompakan pada suhu 25 C. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh peningkatan 30°C
termoplastisitas komponen pada suhu yang lebih tinggi, 2 40°C
UYS

terutama laktosa. Pengaruh suhu pada

kekompakan WMP lebih terasa. Buma (1971) 1
juga menunjukkan peningkatan kohesi WMP dengan
suhu dari 5 hingga 20 C. Peningkatan kohesi ini 0
pada suhu yang lebih tinggi kemungkinan besar disebabkan oleh pencairan sebagian 0246
(C) MCS (kPa)
lemak susu sehingga menghasilkan pembentukan jembatan cair
antar partikel menyebabkan peningkatan kohesi karena
Gambar 5. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap fungsi aliran SMP,
kekuatan kapiler. Selanjutnya ketika WMP masuk ke dalam silo WMP dan HFP.
pada suhu tinggi dan dibiarkan dingin
lingkungan, itu mungkin mengalami pemadatan lemak yang menyebabkan Karena kandungan lemak HFP yang tinggi, awalnya
pembentukan jembatan yang kokoh. Hal ini dapat meningkat secara signifikan diharapkan suhunya akan lebih tinggi lagi
kekompakan bubuk dan dapat menyebabkan penggumpalan. efek yang nyata. Meningkatkan suhu dari 5 menjadi

Tabel 3
Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kemampuan alir SMP, WMP dan HFP

Suhu bubuk (C) Kelembapan sebelumnya Kelembapan setelahnya Indeks aliran de () /w ()

(%b/b) (%b/b)

SMP
4.7 6.3 52 14.4
5 4.7 6.1 51 15.9
15 25 4.7 4 50 16.3

WMP
3.3 2,3 43 10.7
5 3.3 1,76 48 10.7
15 25 3.3 1,38 51 12

HFP
2 2.1 2.2 44 14.1
5 20 2 2 1.74 50 12.3
30 2 1.8 2.43 50 12.1
40 2 1.66 2.35 47 12.6
Machine Translated by Google

JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444 441

Namun, suhu 20 C meningkatkan kekompakan HFP SMP-

4 seketika
meningkatkan suhu lebih lanjut menjadi 30 dan 40 C
SMP-46%RH
dampak sebaliknya yang tidak terduga, seperti yang diilustrasikan pada
3
Gambar 5. Di sisi lain, menarik untuk diperhatikan WMP-
Buma (1971) menunjukkan tidak ada peningkatan kohesi dengan suhu 2 seketika

dari 20 menjadi 40 C untuk WMP. Ada juga tes UYS WMP-46%RH

1
dilakukan pada HFP pada suhu 60 C, namun bubuk menjadi sangat HFP-
lengket pada suhu ini sehingga sangat lengket seketika
0
sulit untuk mengemas bedak, yang memberikan hasil itu 0246 HFP-46%RH

tidak dapat direproduksi.

MCS (kPa)
Suhu penyimpanan tidak mempunyai pengaruh yang besar
Gambar 6. Pengaruh paparan kelembaban udara pada kelembaban relatif 46%.
terhadap gesekan dinding, seperti disajikan pada Tabel 3. Untuk kedua SMP (RH) dan 20 C pada fungsi aliran SMP, WMP, HFP (73% susu
dan WMP, terdapat sedikit peningkatan gesekan dinding pada bubuk lemak).
semakin tinggi suhunya, sedangkan untuk HFP, dindingnya paling tinggi
gesekan berada pada suhu terendah.
dan peningkatan kelembapan ini akan menyebabkan dampak yang signifikan
pengurangan di Tg. Kristalisasi akan dimulai jika Tg direduksi kembali di
3.3. Pengaruh paparan kelembaban di udara bawah suhu bubuk, sehingga menghasilkan padatan
menjembatani antar partikel bubuk, yang bisa sangat bermanfaat
Ketiga bubuk tersebut terkena kelembapan di udara pada meningkatkan kekompakan bubuk. Karena SMP memiliki
Kelembapan relatif 46% (20 C) selama periode 18 jam. Semua kandungan laktosa tertinggi dan kelembaban tertinggi setelahnya
tiga bubuk mengambil kelembapan dari udara, seperti paparan 18 jam, mekanisme ini mungkin menjelaskan peningkatan
ditunjukkan pada Tabel 4. Serbuk HFP yang diambil jauh lebih sedikit kohesi. Namun, pengukuran kaca
kelembaban dibandingkan SMP dan WMP, yang mungkin disebabkan oleh sifat transisi menggunakan, misalnya diferensial
kandungan lemaknya yang tinggi. Efek dari peningkatan kelembapan ini pemindaian kalorimetri, akan diperlukan untuk mengkonfirmasi hal ini.
fungsi aliran serbuk diilustrasikan pada Gambar. Penyerapan kelembaban hanya mempunyai pengaruh kecil pada dinding
6 dan indeks aliran yang sesuai disajikan pada Tabel gesekan setiap bubuk dengan peningkatan kecil pada yang lebih tinggi
4. Kekompakan WMP dan HFP tidak terpengaruh secara signifikan, kelembaban, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 4. Sudut efektif
namun terjadi peningkatan yang besar pada gesekan internal juga sedikit meningkat pada kelembaban yang lebih tinggi.
kekompakan SMP. Banyak bubuk makanan yang mengandung
laktosa dalam keadaan amorfnya dapat mengkristal dan menghasilkan
jembatan kristal padat antar partikel. Kristalisasi hanya akan berlangsung
3.4. Pengaruh ukuran partikel
jika suhu serbuk berada
lebih besar dari suhu transisi gelasnya ðTgÞ, Susu bubuk, dengan kandungan lemak susu 1%, 26% dan 50%,
dimana molekul memiliki mobilitas yang cukup untuk memulai
diproduksi pada pengering bentuk tinggi skala percontohan.
kristalisasi (Roos, 1995; Jouppila & Roos, 1994;
Bubuk dengan ukuran partikel rata-rata berbeda diproduksi menggunakan
Jouppila, Kansikas, & Roos, 1997). Tg biasanya baik-baik saja nosel tekanan ukuran berbeda. Aliran
di atas suhu penyimpanan untuk sebagian besar bubuk kering.
sifat masing-masing bubuk ini diukur. Ara.
Namun, laktosa dalam keadaan amorfnya sangat higroskopis dan mudah
Gambar 7 mengilustrasikan pengaruh ukuran partikel pada fungsi aliran
menyerap kelembapan dari udara sekitar,
susu bubuk dengan susu 1%, 26% dan 50%.
kandungan lemak. Untuk bubuk lemak 26%, pereduksi partikel
ukuran dari 239 hingga 59 lm memiliki pengaruh yang signifikan terhadap bedak
Tabel 4
Pengaruh paparan kelembaban udara pada kelembaban relatif (RH) 46% dan
20 C selama 18 jam terhadap kemampuan alir SMP, WMP dan HFP 4
Bubuk kelembaban Mengalir de () /w () 59 mikron
isi indeks 3 69 mikron
(%b/b) 150 mikron
SMP 2 191 mikron
Seketika 4.7 6.1 51,5 15.4 212 mikron
UYS
46% RH 7.5 3 56 16.5
1 220 mikron

WMP 239 mikron

Seketika 3.3 1.45 48 11 0
46% RH 6.9 1.6 52 13.4 02468
MCS (kPa)
HFP
Seketika 1,78 50 12.3
Gambar 7. Pengaruh ukuran partikel terhadap fungsi aliran susu bubuk dengan
46% RH 2 2.8 1,61 52 12.6
Kandungan lemak susu 26%.
Machine Translated by Google

442 JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444

Tabel 5

Pengaruh ukuran partikel terhadap sifat aliran susu bubuk dengan kandungan lemak 1%, 26% dan 50%

Ukuran partikel rata-rata (lm) Kadar air Indeks aliran de () /w ()

(%b/b)

26% bubuk lemak

59 4.8 1,9 49 7.3
69 5.3 1,7 51 11.4
150 2,5 7.5
191 6.7 3,4 60 7.1
212 6.4 3,3 57 7.8
220 5.3 57 8
239 5.3 5 10,9 49 6.4

1% bubuk lemak
92 7.8 3.6 57 11
141 7.6 6.8 61 12
170 7.2 6.3 60 11.5

50% bubuk lemak

96 3.4 2,35 41,5 8
161 3.5 2,2 43,5 8.2
199 3.6 2,45 44,5 8.4

kohesi dengan mengurangi indeks aliran dari lebih dari 10 (aliran bebas) pada Tabel 5, dan sudut efektif gesekan internal
menjadi sedikit di bawah 2 (sangat kohesif), seperti disajikan pada cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya ukuran partikel.

Tabel 5. Ini adalah hasil yang diharapkan sebagai partikel pereduksi

ukuran meningkatkan area kontak antar partikel yang memungkinkan 3.5. Pengaruh kandungan lemak bebas
interaksi yang lebih besar antara kekuatan kohesif. Juga,
untuk bubuk lemak 1%, mengurangi ukuran partikel dari 170 menjadi Sifat fisik dari tujuh bubuk lemak 26%.
92 lm mengurangi indeks aliran dari 6,3 menjadi 3,6. Aliran dengan kandungan lemak bebas bervariasi dari 12,6% hingga 74,2%.
indeks bubuk ini mungkin tampak sangat rendah untuk a serupa dalam hal ukuran partikel, kadar air dan
bubuk rendah lemak jika dibandingkan dengan SMP komersial densitas curah seperti disajikan pada Tabel 6. Aliran yang diukur
di atas, namun perlu diperhatikan bahwa kelembapannya fungsi bubuk diilustrasikan pada Gambar. 8. Enam dari
kandungan bubuk ini jauh lebih tinggi sehingga menghasilkan tujuh fungsi aliran sangat dekat satu sama lain
mereka lebih kohesif. Untuk bubuk lemak 50%, berkurang bubuk lemak bebas 12,7% berada jauh di bawah sisanya.
ukuran partikel dari 199 hingga 96 lm tidak berpengaruh pada Tidak ada hubungan antara kandungan lemak bebas dan
kohesi antar partikel yang ditunjukkan oleh indeks aliran kohesi bubuk untuk enam bubuk ini, namun
(Tabel 5) yang merupakan hasil yang tidak terduga. Mungkin Bubuk lemak bebas 12,7% adalah bubuk lemak bebas terendah dan
kekompakan yang berasal dari kandungan lemak yang tinggi mempunyai a adalah yang paling tidak kohesif. Secara keseluruhan, pengukuran ini menunjukkan hal tersebut

efek yang lebih dominan dibandingkan memperkecil ukuran partikel di dalamnya bahwa kandungan lemak bebas pada kisaran 13–74% tidak memiliki
rentang yang dipelajari. pengaruh besar pada kohesi bubuk lemak 26% pada
Sudut gesek dinding yang diukur untuk masing-masing 20 C. Buma juga tidak menemukan korelasi antara lemak bebas
bubuk lebih rendah dari yang diharapkan bila dibandingkan dengan konten dan kohesi WMP dengan maksud yang sama
itu untuk bubuk komersial di atas, namun ukuran partikel.
Bubuk lemak 1% memiliki gesekan dinding yang lebih tinggi dibandingkan dengan bubuk lemak Kandungan lemak bebas yang diukur akan bergantung pada
kandungan lemak lebih tinggi. Ukuran partikel tidak berpengaruh signifikan proses ekstraksi pelarut, termasuk waktu ekstraksi dan
di dinding gesekan bubuk apa pun, seperti yang disajikan suhu. Selain permukaan bebas lemak, pelarut

Tabel 6

Sifat fisik serbuk lemak 26% dengan kandungan lemak bebas bervariasi

Bubuk Kandungan lemak bebas (%b/b) Ukuran partikel rata-rata (lm) Kadar air (%b/b) Kepadatan curah (kg/m3)

12,6% ff 12,6 83 4,5 660

13,2% ff 13,2 58 3,7 650
30,6% ff 30,6 47 590
47,9% ff 47,9 56 610
49,3% ff 49,3 55 333 630
58,8% ff 58,8 69 3.9 640
74,2% ff 74.2 68 3.8 630
Machine Translated by Google

JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444 443

4 per satuan massa pada ukuran partikel yang lebih kecil. Efek serupa
12,6%ff
diukur untuk susu bubuk 1% lemak, namun ukuran partikel dalam
3 13,2%ff
kisaran 96-199 lm tampaknya tidak berpengaruh pada kohesi bubuk
30,6%ff
50% lemak.
2 47,9%ff
Kandungan lemak bebas, berkisar antara 13% hingga 74%, tidak
49,3%ff
UYS berpengaruh signifikan terhadap kohesi susu bubuk 26% lemak pada
1 58,8%ff

74,2%ff
suhu 20 C. Kandungan lemak bebas permukaan kemungkinan
0 memainkan peran penting dalam menentukan kemampuan mengalir
0246 bubuk, dan sebagai Jika permukaan WMP hampir seluruhnya tertutup
MCS (kPa) lemak bebas, maka peningkatan kandungan lemak bebas bubuk tidak
akan menambah cakupan permukaan dengan lemak bebas.
Gambar 8. Pengaruh kandungan lemak bebas terhadap fungsi aliran susu bubuk
26% lemak.

ekstraksi akan mengekstraksi lemak bebas dari sebagian besar partikel

bubuk. Karena kemampuan mengalir serbuk bergantung pada Referensi
komposisi permukaan, maka kandungan lemak bebas permukaanlah
yang mungkin memainkan peran penting dalam menentukan Alat Penyemprot Niro A/S, Kopenhagen, Denmark (1978). Penentuan lemak bebas
pada permukaan partikel susu bubuk. Dalam I. Haugaard Sorensen, J. Knag,
kemampuan mengalir dan kelengketan serbuk. Kim dkk. (2002)
J. Pisecky, V. Westergaard (Eds.), Metode analisis untuk produk susu kering
menemukan bahwa permukaan luar WMP industri semprot-kering
(edisi keempat), De Forenede Trykkerier A/S, Copenhagen, Denmark, hal. 46.
sebagian besar ditutupi oleh lemak bebas (tidak terlindungi) dan
gumpalan lemak yang dilindungi oleh protein terletak di bawah Buma, TJ (1971). Lemak bebas dalam susu murni kering semprot 5. Kohesi.
permukaan lemak bebas ini. Karena WMP yang dikeringkan dengan Penentuan, pengaruh ukuran partikel, kadar air dan kadar lemak bebas.
Jurnal Susu dan Produk Susu Belanda, 25, 107–122.
semprotan industri memiliki kandungan lemak bebas yang rendah dan
Bumiller, M., Carson, J., & Prescott, J. (2002). Analisis bentuk partikel serbuk dan
permukaannya hampir seluruhnya tertutup oleh lemak bebas, maka
pengaruh bentuk terhadap aliran serbuk. Pada Kongres Dunia Keempat
peningkatan kandungan lemak bebas bubuk tidak akan berkontribusi
tentang Teknologi Partikel, Sydney, Australia.
terhadap penambahan cakupan permukaan dengan lemak bebas. Hal Fitzpatrick, JJ, Barringer, SA, & Iqbal, T. (2004). Pengukuran properti aliran bubuk
ini mungkin menjelaskan mengapa peningkatan kandungan lemak makanan dan sensitivitas metodologi desain hopper Jenike terhadap nilai yang
diukur. Jurnal Teknik Pangan, 61, 399–405.
bebas tidak berpengaruh signifikan terhadap fungsi aliran bubuk WMP yang diukur dalam penelitian ini.

Institusi Insinyur Kimia (1989). Teknik pengujian geser standar untuk padatan
partikulat menggunakan sel geser Jenike, Inggris.
4. Kesimpulan Jenike, AW (1964). Penyimpanan dan aliran padatan. Buletin 123, Stasiun
Percobaan Teknik, Universitas Utah, AS.
Johanson, JR (2002). Memecahkan masalah bin, hopper, dan feeder.
WMP dan HFP komersial dapat diklasifikasikan sebagai kohesif
Kemajuan Teknik Kimia (April), 24–36.
atau sangat kohesif dan jauh lebih kohesif dibandingkan SMP. Oleh Jouppila, K., & Roos, YH (1994). Transisi kaca dan kristalisasi dalam susu bubuk.
karena itu, mereka lebih cenderung memberikan masalah lengkungan Jurnal Ilmu Susu, 77, 2907.

yang kohesif. Di sisi lain, SMP memiliki gesekan dinding yang lebih Jouppila, K., Kansikas, J., & Roos, YH (1997). Transisi gelas, plastisisasi air dan
kristalisasi laktosa dalam susu bubuk skim. Jurnal Ilmu Susu, 80, 3152–3160.
besar, yang menunjukkan bahwa diperlukan sudut hopper yang lebih
curam untuk mendapatkan aliran massa dari hopper yang dibuat dari Kim, EHJ, Chen, XD, & Pearce, D. (2002). Karakterisasi permukaan empat bubuk
bahan baja tahan karat yang diuji. Baik untuk SMP maupun WMP, kering semprot industri dalam kaitannya dengan komposisi kimia, struktur dan
kohesivitas serbuk cenderung meningkat seiring dengan suhu sifat pembasahan. Koloid dan Permukaan B: Biointerfaces, 26, 197–212.

penyimpanan pada kisaran 5–25 C, khususnya pada WMP. Untuk

Knowlton, TM, Carson, JW, Klinzing, GE, & Yang, WC
HFP, kohesi meningkat dari 5 menjadi 20 C, namun menurun pada
(1994). Pentingnya penyimpanan, pemindahan dan pengumpulan. Kemajuan
suhu 30 dan 40 C meskipun bubuk menjadi sangat lengket pada suhu Teknik Kimia, 90, 44–54.
60 C. Peleg, M. (1978). Kemampuan mengalir bubuk makanan dan metode evaluasinya ––
Paparan kelembaban di udara pada kelembaban relatif 46% dan 20 C tinjauan. Jurnal Teknik Proses Pangan, 1, 303–328.

mempunyai pengaruh yang besar terhadap kekompakan SMP namun

Prescott, JK, Ploof, DA, & Carson, JW (1999). Mengembangkan pemahaman yang
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap WMP atau HFP. Hal ini
lebih baik tentang gesekan dinding. Pengolahan dan Penanganan Serbuk,
mungkin disebabkan oleh tingginya kandungan laktosa pada SMP dan 11(1), 25–36.
kemampuan laktosa amorf untuk mengalami transisi kaca yang Purutyan, H., Pittenger, BH, & Carson, JW (1998). Selesaikan masalah penanganan
mengakibatkan pembentukan jembatan kristal padat antar partikel benda padat dengan retrofit. Kemajuan Teknik Kimia (April), 27–39.

bubuk. Suhu penyimpanan dan uji paparan kelembaban tidak banyak

Rennie, PR, Chen, XD, Hargreaves, C., & Mackereth, AR
berpengaruh terhadap gesekan dinding masing-masing bubuk.
(1999). Sebuah studi tentang kohesi bubuk susu. Jurnal Teknik Pangan, 39,
Terdapat peningkatan besar dalam kohesi susu bubuk 26% lemak 277–284.
seiring dengan penurunan ukuran partikel dari 240 menjadi 59 lm. Hal Roos, YH (1995). Transisi fase dalam makanan. San Diego, CA, AS:
ini kemungkinan besar disebabkan oleh bertambahnya luas permukaan Pers Akademik.
Machine Translated by Google

444 JJ Fitzpatrick dkk. / Jurnal Teknik Pangan 64 (2004) 435–444

Scoville, E., & Peleg, M. (1981). Evaluasi pengaruh cairan Teunou, E., & Fitzpatrick, JJ (1999). Pengaruh kelembaban relatif dan
menjembatani sifat sebagian besar bubuk model. Jurnal Makanan suhu pada kemampuan mengalir bubuk makanan. Jurnal Teknik
Sains, 46, 174–177. Pangan, 42(2), 109–116.
Teunou, E., Fitzpatrick, JJ, & Synnott, EC (1999). Karakterisasi kemampuan Tomas, J., & Schubert, H. (1979). Karakterisasi partikel, Partec 79
mengalir bubuk makanan. Jurnal Teknik Pangan, 39, (hlm. 301–319). Nürnberg, Jerman.
31–37.