 CHOCOLATE

1. Ingredients Function (Fungsi Bahan)

Koko Mass: Memberikan rasa utama coklat dan tekstur.
Koko Butter: Memberikan kelembutan dan kilauan pada coklat.
Gula: Menambah kemanisan.
Lecithin: Emulsi yang membantu campuran bahan menjadi sekata.
Susuan: Digunakan dalam coklat susu untuk rasa berkrim.

2. Types of Chocolate Products (Jenis Produk Coklat)

Chocolate Decoration (Dekorasi Coklat): Digunakan untuk menghias kek dan pastri, seperti
coklat serbuk, corak cetakan, atau helaian coklat.
Chocolate Truffles: Bebola coklat berinti, selalunya mengandungi ganache, krim, atau praline.
Chocolate Moulds (Acuan Coklat): Coklat dituangkan ke dalam acuan untuk menghasilkan
bentuk tertentu (seperti praline atau patung kecil).

3. Tempering Chocolate (Pengeteman Coklat)

Proses memanaskan dan menyejukkan coklat pada suhu terkawal untuk mendapatkan tekstur
halus dan kilauan yang baik.
Membantu coklat mengeras dengan cepat dan tidak mudah cair di tangan.
Suhu Tempering
Coklat gelap: 45°C → 27°C → 32°C
Coklat susu: 45°C → 26°C → 30°C
Coklat putih: 40°C → 25°C → 29°C
4. Mixing Methods (Kaedah Pencampuran)
Manual: Mengacau coklat dengan spatula.
Mechanical (Mesin): Menggunakan mesin seperti conching untuk menghasilkan tekstur licin
dan seragam.

5. Faults & Causes / Troubleshooting (Kerosakan & Punca / Penyelesaian Masalah)

Bloom (Pemutihan): Berlaku kerana lemak atau gula terpisah dan naik ke permukaan.
Punca: Coklat disimpan di tempat lembap atau suhu tidak stabil.
Coklat tidak keras: Mungkin kerana tempering tidak dilakukan dengan betul.
Coklat bertekstur kasar: Gula tidak larut sepenuhnya.

6. Method of Storage (Kaedah Penyimpanan)

Suhu: Simpan pada suhu 15-18°C di tempat kering dan jauh dari cahaya matahari.
Kelembapan: Pastikan kelembapan rendah untuk mengelakkan bloom gula.
Bekas Tertutup: Simpan dalam bekas kedap udara untuk mengelakkan bau asing masuk.
 CONFECTIONARY

1. Fungsi Bahan (Ingredients function)

Gula: Memberikan rasa manis, struktur, dan warna kepada produk.
Sirap glukosa/madu: Mencegah penghabluran gula.
Lemak: Meningkatkan tekstur dan rasa (contohnya mentega dalam fudge).
Agen pengemulsi: Membantu mencampurkan bahan (contohnya dalam gula-gula getah).
Asid (contoh: lemon atau tartaric acid): Menurunkan pH untuk mengubah tekstur dan rasa.

2. Jenis-Jenis Konfeksi (Types of Confections)

Crystalline (Berkristal)
Gula dalam bentuk hablur yang jelas (seperti fudge dan fondant).
Tekstur lembut tetapi tidak keras.
Non-crystalline (Tidak Berkristal)
Tidak mempunyai hablur gula. Contohnya: toffee, caramel, dan lollipop.
Menggunakan bahan seperti sirap glukosa untuk mencegah penghabluran.
Aerated (Mengandungi Udara)
Gula-gula yang diproses dengan udara (contohnya marshmallow atau nougat).
Tekstur ringan dan gebu.
Jelly
Menggunakan pektin atau gelatin untuk memberikan tekstur kenyal.
Contoh: gummies atau jeli buah.
3. Tahap Memasak Gula (Stages of Sugar Cooking)
Benang halus (Thread stage): 110–112°C
Bola lembut (Soft ball stage): 112–116°C
Bola keras (Hard ball stage): 121–130°C
Retak lembut (Soft crack stage): 132–143°C
Retak keras (Hard crack stage): 149–154°C
Karamel (Caramel stage): 160–180°C

4. Kaedah Pencampuran (Mixing Methods)

Batch Mixing: Bahan dicampur dalam kuantiti tertentu, biasanya untuk pengeluaran kecil.
Continuous Mixing: Pencampuran dilakukan tanpa henti, sesuai untuk pengeluaran besar.
Whipping: Untuk konfeksi aerated seperti marshmallow.
Folding: Untuk memastikan udara tidak hilang dalam campuran aerated.

5. Kecacatan dan Punca (Faults & Causes)

Penghabluran gula yang tidak diingini: Disebabkan oleh pencampuran tidak betul atau
kehadiran kotoran.
Gula-gula melekit: Kelembapan tinggi dalam penyimpanan.
Karbonisasi: Gula terlebih masak hingga menjadi pahit atau terbakar.
Tekstur terlalu keras atau lembik: Ketidaktepatan suhu semasa memasak.

6. Kaedah Penyimpanan (Method of Storage)

Suhu bilik: Simpan dalam bekas kedap udara untuk elak kelembapan.
Kawasan kering: Pastikan tiada pendedahan kepada air atau wap.
Penggunaan desikan: Untuk konfeksi seperti marshmallow yang mudah menyerap
kelembapan.
Pembekuan: Sesuai untuk produk tertentu seperti fudge, tetapi perlu dibungkus dengan baik.
 KRIM / CREAM

1. Crème Anglaise:
Definisi: Crème Anglaise adalah sos pencuci mulut berasaskan telur dan susu, yang dicairkan
dan dimasak perlahan-lahan. Ia tidak mengandungi tepung atau pengental lain. Teksturnya
lembut dan halus, serta digunakan sebagai pelengkap untuk pelbagai pencuci mulut.
Contoh Produk: Digunakan sebagai sos pencuci mulut untuk hidangan seperti buah-buahan
segar, soufflé, atau puding.

2. Buttercream (Crème au Beurre):

Definisi: Buttercream adalah campuran mentega dan gula, yang dipukul sehingga ringan dan
gebu. Ia juga boleh dimasukkan dengan perisa tambahan seperti vanila atau coklat, dan sering
digunakan sebagai hiasan kek atau pengisi (filling).
Contoh Produk: Digunakan untuk hiasan kek lapis, cupcake, dan sebagai pengisi untuk
macarons.

3. Chantilly Cream (Crème Chantilly):

Definisi: Crème Chantilly adalah krim putar yang dipermanis dengan gula dan sering
ditambah dengan sedikit vanila. Ia adalah versi krim putar yang lebih ringan dan manis.
Contoh Produk: Digunakan untuk menghias pencuci mulut seperti kek, tart, atau digunakan
sebagai topping untuk buah-buahan segar dan minuman seperti hot chocolate.

4. Chiboust Cream (Crème Chibouste):

Definisi: Crème Chibouste adalah campuran pastri krim (crème pâtissière) yang dikocok
bersama meringue Itali. Krim ini ringan, gebu dan boleh digunakan untuk pencuci mulut yang
lebih rumit.
Contoh Produk: Digunakan dalam penyediaan kek Saint-Honoré, éclairs, atau pastri berlapis
(mille-feuille).

5. Almond Cream (Crème d’amandes):

Definisi: Crème d’amandes adalah krim yang dibuat daripada campuran mentega, gula, telur,
dan serbuk badam. Ia sering digunakan sebagai pengisi dalam pastri.
Contoh Produk: Digunakan dalam tart badam, galette des rois (kek raja), atau croissant
badam.

6. Pastry Cream (Crème Pâtissière):

Definisi: Crème Pâtissière adalah krim yang dibuat daripada susu, telur, gula, tepung jagung,
dan vanila. Ia mempunyai tekstur yang tebal dan digunakan sebagai pengisi dalam pastri.
Contoh Produk: Digunakan dalam éclair, mille-feuille, tart buah, atau sebagai lapisan dalam
kek.

7. Royal Custard (Appareil Royale):

Definisi: Appareil Royale adalah campuran krim, telur, dan susu yang digunakan sebagai
pengisi atau lapisan atas dalam beberapa jenis tart atau quiche. Ia menghasilkan tekstur yang
kaya dan berkrim apabila dimasak.
Contoh Produk: Digunakan dalam penyediaan quiche Lorraine, tart custard, atau gratin
savarin.
 DHB 1133 BAKERY &
PASTRY FOUNDATION

NOTA CHOCOLATE ,
CONFECTIONARY & CREAM

NAMA : ADRIANA
RASHADAH BINTI FAIRUL
NIZAM