Smk Dharma Wanita Grersik

MODUL AJAR
2024

HIDANGAN DARI DAGING

FASE F
KELAS XI
A. INFORMASI UMUM
1. IDENTITAS
Nama Penyusun : Ana Setia
Satuan Pendidikan : SMK Dharma Wanita Gresik
Mata Pelajaran : Konsentrasi Keahlian Kuliner
Kelas/ Fase : XI/ F
Program Keahlian : Kuliner
Elemen : Pengolahan Makanan dan Minuman
Alokasi Waktu : 3 JP
Kata Kunci : Hidangan Kontinental,hidangan daging

2. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam
melaksanakan proses membuat hidangan Kontinental, Oriental dan Indonesia yang
otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik mampu membuat makanan
penutup (dessert), mengolah kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry, dan
bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri.
3. PROFIL PELAJAR PANCASILA
a. Bernalar Kritis
b. Gotong Royong
c. Kreatif

4. SARANA DAN PRASARANA

a. Sarana
- Buku
- Video pembelajaran
- PPT hidangan daging continental
- Handout
- LKPD
b. Prasarana
- Laptop
- LCD
- Internet (Google dan You Tube)

5. TARGET PENDIDIKAN
Kelas XI Fase F pada kompetensi keahlian Kuliner dengan kriteria :
a. Peserta didik regular.

6. MODEL PEMBELAJARAN
Problem Based Learning (PBL)
B. KOMPONEN INTI
1. TUJUAN PEMBELAJARAN
a. Peserta didik dapat mendeskripsikan pengertian daging dan karakteristik daging

1
 b. Tanpa membuka handout peserta didik dapat menjelaskan pemilihan daging yang
baik
c. Peserta didik mampu menjelaskan macam-macam potong daging
d. Pengolahan dan penyajiaan hidangan dari daging
e. Teknik penanga daging tekni pembelian, pelayuan dan percairan daging
f. Teknik penyimpanan daging
2. PEMAHAMAN BERMAKNA
Dengan mempelajari hidangan dari daging peserta didik dapat mengenal macam-
macam dari daging, bahan dan alat yang digunakan pada pembuatan, prosedur
pembuatan, kriteria daging yang baik dan teknik pengolahan dan penyajian hidangan
dari daging.
3. PERTANYAAN PEMANTIK
Siapa disini yang suka makan daging ? Makanan daging apa yang biasanya kalian
konsumsi ketika dirumah? Apakah kalian tau apa itu daging , macam -macam
potongan daging sapi ? selain beef steak hidangan apa yang kalian ketahui dari
hidangan daging?
4. KEGIATAN PEMBELAJARAN 1 (Teori)
MODEL PEMBELAJARAN : Problem Based Learning (PBL)
Pertemuan 1
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN ALOKASI
WAKTU
Pendahuluan 1. Memberi salam dan menyapa peserta didik. 5 menit
2. Guru memimpin peserta didik untuk berdo’a
bersama sebelum melakukan kegiatan pembelajaran.
3. Melakukan presensi kehadiran peserta didik.
4. Menginformasikan tentang kegiatan pembelajaran
yang akan dilakukan pada hari ini (tujuan dan
materi).
5. Guru memberikan pertanyaan pemantik kepada
peserta didik
• Siapa disini yang suka makan daging ?
• Makanan daging apa yang biasanya kalian
konsumsi ketika dirumah?
• Apakah kalian tau macam -macam potongan daging
sapi? Apa saja hidangan dari daging?
inti Model Pembelajaran Problem Based Learning 15 menit
1. Orientasi Pada Masalah
a. Guru menayangkan video tentang macam-
macam potongan daging
[Link]
8MmJiDKqy

2
 b. Peserta didik mengamati video tersebut dengan
seksama dan memberikan komentar .
c. Guru dan peserta didik melakukan tanya jawab

2. Mengorganisasikan Peserta didik 5 menit

a. Peserta didik membentuk kelompok, satu
kelompok beranggotakan 3-4 orang .
b. Guru memberikan LKPD, dan peserta didik
diminta untuk mengerjakan LKPD.
3. Membimbing Penyelidikan Kelompok 15 menit
a. Setiap kelompok mengerjakan dan menganalisis
soal lalu menuliskan dilembar jawaban LKPD.
b. Guru mengamati dan memantau kegiatan
pengerjaan setiap kelompok.
c. Peserta didik dipersilahkan bertanya apabila ada
kesulitan atau yang belum dipahami.
4. Mengembangkan dan Menyajikan Hasil Karya 15 menit
a. Setiap kelompok diminta untuk
mempresentasikan hasil diskusi kelompok dan
melakukan Tanya jawab kepada audience.
b. Guru membimbing jalannya presentasi setiap
kelompok.
5. Menganalisis dan Mengevaluasi Proses 15 menit
Pemecahan Masalah
a. Guru memberikan evaluasi dan umpan balik
terhadap hasil presentasi dan diskusi.
b. Guru menjelaskan materi hidangan daging
c. Guru memberikan soal-soal evaluasi tentang
hidangan dari daging.
Penutup 1. Guru melakukan refleksi kegiatan pembelajaran. 10 menit
2. Guru memberikan rangkuman tentang pembelajaran
hari ini
3. Memberikan sedikit gambaran materi yang akan
dipelajari pada pertemuan selanjutnya.
4. Menutup pembelajaran dengan do’a bersama.
Refleksi 1. Apakah ada kendala pada kegiatan
pembelajaraan?
2. Apakah semua siswa aktif dalam kegiatan
pembelajaraan?
3. Apa saja kesulitan siswa yang dapat
diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
4. Apakah siswa yang memiliki kesulitan ketika
pembelajaran dapat diatasi dengan baik?
3
 5. Apa level pencapaian rata-rata siswa dalam
kegiatan pembelajaran ini?
6. Apakaah seluruh siswa dapat dianggap tuntas
dalam pelaksanaan pembelajaran?
7. Apa strategi agar seluruh siswa dapat
menuntaskan kompetensi?

C. SOAL EVALUASI
Tabel Spesifikasi (Kisi-Kisi Soal)
INDIKATOR EVALUASI INSTRUMEN
TEKNIK BENTUK
a. Pengertian daging Tes: - Pilihan
b. Jenis-jenis daging - Tes Ganda
c. Karakteristik daging Tertulis
d. Karkas dagin atau
potongan daging
e. Pemilihan daging yang
baik
f. Mutu Daging
g. Proses aging (pelayuaan) -
1. Urat daging elastin adalah .....
a. Jaringan berwarna kuning
b. Jaringan berwarna merah
c. Jaringan berwarna putih
d. Jaringan berwarna coklat
e. Jaringan berwarna hitam
2. Bagian shank pada daging sapi muda biasanya digunakan untuk membuat……
a. Steak
b. Stock
c. Dendeng
d. Stew
e. Roasting
3. Braising adalaah ……
a. Memasak daging dalam panci
b. Memasak daging dengan cara direbus
c. Memasak daging dengan cara mengoreng
d. Memasak daging dengan cara api kecil
e. Memasak Daging dengan cara dioven
4. Tekstur daging sapi muda yaitu……
a. Halus dan lembut
b. Halus dan keras
c. Berserat dan keras
d. Keras dan halus
e. Halus dan berserat
5. Daging sapi yang buruk disebut dengan istilah…….
4
 a. Ox
b. Beef
c. Best
d. Lamb
e. Pork
6. Warna daging beef adalah…….
a. Abu-abu gelap
b. Coklat gelap
c. Merah muda
d. Ungu gelap
e. Merah cerah
7. Poaching adalah memasak daging dengan cara
a. Memasak daging dalam oven
b. Mengoreng dengan minyak banyak
c. Mengunakan cairan mendidih
d. Merebus daging
e. Mengunakan cairan sedikit mungkin
8. Memasak daging dengan merendam daging dalam cairan mendidih disebut
a. Roasting
b. Braising
c. Grilling
d. Boiling
e. Poaching
9. Ham dalam dsaging babi dapat diartikan bagian……
a. Paha
b. Perut
c. Kaki
d. Lengan
e. Kepala

10. Berikut ini adalah ciri-ciri tingkat kematangan daging rare,kecuali….

a. Bagian tengah berwarna merah muda
b. Bagian tengah basah
c. Permukaan daging terasa padat
d. Saat ditekan daging berwarna kecoklataan
e. Tidak berair.

RUBRIK PENILAIAN
No Skor
Jawaban
Benar Salah
1. A 20 1
2. B 20 1
3. E 20 1
4. A 20 1
5
 5. A 20 1
6. C 20 1
7. E 20 1
8. D 20 1
9. A 20 1
10. C 20 1

D. PENGAYAAN
Peserta didik yang sudah mencapai nilai ketuntasan diberikan pengayaan dalam
bentukteri pendalaman yang masih dalam cakupan CP sebagian kebutuhan dan
pengetahuan tambahan
E. REMEDIAL
1. Sebutkan macam potongan dari daging sapi(beef)!
2. Sebut 3 jenis -jenis daging!
3. Hal-hal apa saja yang harus di perhatikan dalam memilih daging yang baik dan
benar?
4. Apa yang di maksud dengan pelayuaan daging?
5. Jelaskan tekstur dan warna daging sapi?
a. Refleksi Peserta Didik
1). Bagaimana perasaan kalian setelah melaksanakan kegiatan pembelajaran hari
ini ?

2). Apakah pembelajaran hari ini menyenangkan?

3). Apakah media yang digunakan mudah dipahami dan menarik?
4). Coba sebutkan apa manfaat dari pembelajaran hari ini?
5). Silahkan yang mau menyampaikan saran untuk pembelajaran selanjutnya

F. ASSESMEN
Diagnostik Formatif Sumatif
Guru melakukan Tanya Peserta didik secara Soal tertulis (pilihan
jawab kepada peserta kelompok mengerjakan ganda) post test
didik. LKPD.

a. Instrumen Penilaian Sikap

Nama Indikator Penilaian
Peserta Gotong Royong Bernalar Kritis Kreatif
Didik/ No. 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
Absen
6
b. Rubrik Penilaian Sikap
Keterangan :
1= kurang
2= cukup
3= baik
4= sangat baik

7
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK HIDANGAN DARI DAGING
Satuan Pendidikan : SMK Dharma Wanita Gresik
Mata Pelajaran : Konsentrasi Keahlian Kuliner
Kelas/ Fase : XI/ F
Program Keahlian : Kuliner
Elemen : Pengolahan Makanan dan Minuman
Alokasi Waktu : 3 JP
Tahun Pelajaran : 2023/2024
TUJUAN PEMBELAJARAN
a. Pengertian daging karakteristik daging
b. Jenis-jenis daging
c. Karkas daging
d. Macam-macam potongan daging/karkas daging
e. Cara Pemilihan daging yang baik
f. Mutu daging atau kualitas dari daging
g. Proses aging (pelayuan daging)
A. Petunjuk kerja
➢ Buatlah kelompok,1 kelompok terdiri dari 4 orang
➢ Untuk membantu anda dalam menguasai kemampuan di atas,maka kerjakanlah
tugas dibawah!

TUGAS
KELOMPOK

Petunjuk pengerjaan!
1) Bentuklah kelompok yang terdiri dari 4 orang
2) Lalu, Diskusikan Bagaimana pemilihan potongan daging mempengaruhi hasil
akhir sebuah hidangan? Diskusikan contoh hidangan yang memerlukan
potongan daging tertentu untuk hasil terbaik.
3) Diskusikan Bagaimana cara memilih daging yang baik dan benar,sehingga
mempengaruhi kualitas daging?
Jawaban!

8
 ASPEK PENILAIAN DISKUSI

No. Aspek Penskoran

1. Kemampuan • Skor 4 apabila menunjukan kerjasama yang sangat baik
kerjasama • Skor 3 apabila menunjukan kerjasama yang baik
• Skor 2 apabila menunjukan kerjasama yang cukup baik
• Skor 1 apabila menunjukan kerjasama yang kurang baik
2. Kemampuan • Skor 4 apabila mampu menjelaskan kepada temamnya
menjelaskan dengan sangat baik sesuai materi yang sedang dipelajari
kepada teman • Skor 3 apabila mampu menjelaskan kepada temamnya
dengan baik sesuai materi yang sedang dipelajari
• Skor 2 apabila mampu menjelaskan kepada temamnya
dengan cukup baik sesuai materi yang sedang dipelajari
• Skor 1 apabila mampu menjelaskan kepada temamnya
dengan kurang baik sesuai materi yang sedang dipelajari
3. Kekompakan • Skor 4 apabila menunjukkan kekompakan dalam kelompok
dengan sangat baik
• Skor 3 apabila menunjukkan kekompakan dalam kelompok
dengan baik
• Skor 2 apabila menunjukkan kekompakan dalam kelompok
dengan cukup baik
• Skor 1 apabila menunjukkan kekompakan dalam kelompok
dengan kurang baik
4. Keaktifan • Skor 4 apabila selalu aktif dalam kegiatan diskusi
kelompok
• Skor 3 apabila sering aktif dalam kegiatan diskusi
kelompok
• Skor 2 apabila kadang-kadang aktif dalam kegiatan diskusi
kelompok
• Skor 1 apabila kurang aktif dalam kegiatan diskusi
kelompok

5. Kemampuan • Skor 4 apabila mampu menerima penjelasan materi dari

menerima teman sesuai mata pelajaran dengan sangat baik
penjelasan • Skor 3 apabila mampu menerima penjelasan materi dari
teman teman sesuai mata pelajaran dengan baik
• Skor 2 apabila mampu menerima penjelasan materi dari
teman sesuai mata pelajaran dengan cukup baik
• Skor 1 apabila mampu menerima penjelasan materi dari
teman sesuai mata pelajaran dengan kurang baik

Keterangan : angka sesuai kategori skor

Kategori skor : 4 = sangat baik, 3 = baik, 2 = cukup, 1= kurang
Keterangan : nilai = jumlah skor perolehan / skor maksimal X 100
Interval Nilai Predikat Keterangan

9
90-100 A Sangat baik
80-90 B Baik
75-80 C Cukup
<75 D Kurang

10
 LAMPIRAN
RINGKASAN MATERI
HIDANGAN DARI DAGING

A. PENGERTIAN DAGING
Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan menempel pada
tulang yang menjadi bahan [Link] tersusun sebagaian besar dari jaringan
otot,ditambahkan dengan lemak yang melekat padannya,urat,serta tulang rawan.
B. JENIS -JENIS DAGING
Daging atau meat adalah semua daging yang diambil dar hewan berkaki 4 yang
dipelihara khusus untuk mendapatkan [Link] temasuk golongan meat adalah:
➢ beef: daging sapi
➢ Veal: daging sapi muda
➢ Lamb: daging domba muda
➢ Mutton: daging domba/ kambing
➢ Pork: daging babi
C. KARAKTERISTIK DAGING
a) Beef (daging sapi)
Beef untuk istilah daging yang berkualitas, sedangkan ox istilah untuk daging yang
kurang [Link]-ciri daging yang baik adalah tekstur kenyal, berwarna merah segar,
warna lemak putih kekuningan, pori-pori tulang terisi air daging dan berwarna merah
muda.
b) Veal (daging sapi muda)
Veal berasal dari sapi yang masih berusia 3-5 tahun. Daging sapi mudah memiliki
tekstur daging yang lebih [Link]-ciri daging veal yang baik: dagingnya halus dan
lembut, lapisan lemak tidak tebal, daging dilapisi kulit yang tipis, warna tulang merah
muda.
c) Lamb/mutton (daging kambing/domba)
Lamb adalah daging kambing muda yang umurnya baru mencapai [Link]
mutton adalah daging domba dewasa yang berumur lebih dari setahun. Dagin lamb yang
baik memiliki serat daging yang halus dan kenyal, warna daging merah cerah. Memiliki
banyak pori pada tulangnya dan banyak daging yang melekat pada tulang.
d) Pork (daging babi)
Daging babi banyak mengandung lemak dan warna dagingnya cenderung merah
keputihan. Daging babi sulit dicerna disbanding daging lainnya. daging babi dapat
diawetkan sebagai bacon dan [Link]-ciri daging babi yang baik: serat daging halus
dan lembut, daging berwarna merah muda.
Daging yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Warna
Daging yang segar berwarna merah cerah, mengilap, dan tidak pucat. Daging yang
sudah busuk akan berwarna kusam atau bercak hitam atau putih kehijauan.
b. Tekstur

11
 Daging yang baik memiliki tekstur padat dan kenyal, tetapi tidak kaku. Saat ditekan,
daging akan kembali ke bentuk semula. Daging yang busuk akan bertekstur lembek
dan mudah hancur.
c. Aroma
Daging yang segar memiliki aroma yang normal khas dagingnya, tidak amis, dan
tidak tajam. Daging yang busuk akan berbau anyir, tengik, atau amis.
d. Lemak
Daging yang baik memiliki lemak yang berwarna putih kekuningan. Lemak yang
banyak akan membuat daging beraroma dan berair.
e. Serat
Daging bentuk yang baik memiliki serat yang halus dan kecil.
D. KARKAS DAGING/ POTONGAN DAGING

Gambar 2.7 karkas daging

Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, kepala, keempat
kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran pencernaan, usus,
urine, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, hati dan jaringan-jaringan lemak yang
melekat pada bagian tubuh.
Macam -macam potongan daging:
Daging dapat dipotong dengan bermacam-macam potongan. Berikut ini berbagai jenis
potongan daging, teknik memotong, dan porsi potongan.
➢ Beef (Daging Sapi)
Satu ekor karkas sapi dapat dipotong menjadi leg and rump (bagian paha dan bagian
atas), loin, sirloin, and short loin (bagian atas), ribs (bagian iga), flank short plate
(bagian dada), shoulder/blade (bagian lengan), dan brisket and shank (bagian dada
dan bagian kaki).
➢ Leg
Leg dapat dipotong untuk braised beef, sausages, corned beef dan rump steak,
➢ Loin
Loin dapat dibagi menjadi dua yaitu:
• Fillet yaitu bagian loin yang berada didalam, dekat dengan rongga perut
(lulur dalam).
• Fillet dapat dipotong menjadi chteau briand, tournedos, fillet steak, dan fillet
mignon.
12
 ➢ Ribs
Ribs dapat dipotong menjadi standing rib roast, braised beef, boiled beef, rib beef
dan prime rib of beef.
➢ Flank, short plate brisket
Flank, short plate brisket dapat dipotong menjadi beef stew, minced of beef,
fricadelles dan clarification for consommé.
➢ Shoulder
Shoulder dapat dipotong menjadi boilder beef, hamburger, minced of beef dan beef
goulash.
➢ Veal (Daging Sapi Muda)
Satu ekor veal (daging sapi muda) dapat dipotong menjadi Leg (bagian paha), loin
(bagian atas), ribs (bagian iga), breast (bagian dada), shoulder (bagian lengan), dan
shank (bagian kaki).
1. Leg
Leg dapat dipotong untuk roasting, escallope, emince of veal dan paupiette.
2. Loin
Loin dapat dipotong menjadi cutlet, chop, medaillons, dan saddle. Loin terbagi
menjadi fillet dan contrafillet (sirloin).
3. Ribs
Ribs dapat dipotong menjadi cutlet, chop dan veal roast.
4. Breast
Breast dapat dipotong untuk veal stew, veal fricassee, stuffed veal breast dan
blanquette.
5. Shoulder
Shoulder dapat dipotong menjadi veal stew, rolled roast, dan fricassee.
6. Shank
Bagian shank memiliki banyak uratnya dan teksturnya keras. Bagian shank biasanya
digunakan untuk stock (kaldu) dan osso bocco.
➢ Lamb and Mutton (Daging Domba Muda dan Daging Kambing)
Satu ekor lamb and mutton (daging domba muda dan daging kambing) dapat dipotong
menjadi leg (bagian paha), loin (bagian atas), ribs (bagian iga), breast (bagian dada),
shoulder (bagian lengan) dan shank (bagian kaki)
7. Leg
Leg dapat dipotong untuk roasting dan noissetes.
8. Loin
Loin dapat dipotong menjadi crawn roast, noissettes dan lamb shop. Bagian loin
yang utuh atau tidak dipotong disebut saddle.
9. Ribs/rack
Bagian ribs dapat dipotong lamb cutlet.
10. Breast
Bagian breast merupakan bagian daging yang agak keras. Bagian breast dapat
dipotong untuk boiled dan stew.
11. Shoulder
Bagian shoulder dapat dipotong untuk braised, stew, roasting dan ragout.
12. Shank
Bagian shank dapat dipergunakan untuk stew (gulai kambing) dan boiled.
13
➢ Pork (Daging Babi)
Satu ekor daging babi dapat dipotong menjadi ham/leg (bagian paha), loin (bagian atas),
breas (bagian dada), shoulder (bagian lengan) dan belly (bagian perut).
13. Ham/Leg
Leg dapat dipotong untuk roasting, braising, smoked dan ham steak. Ham juga dapat
diartikan bagian paha babi yang sudah melalui proses diasapi contohnya seedham) dan
digarami (contohnya salted ham).
14. Loin
Loin dapat dipotong untuk roasting, steak, chop, dan mignon of pork. Spare ribs
15. Spare ribs
Spare ribs dapat dipotong untuk roasting, braising, dan stew. Bagian ini mempunyai sisa
tulang rib yang dipotong dari loin dan sedikit dari bagian perut yang digunakan untuk
bacon.
16. Shoulder
Bagian shoulder dapat dipotong untuk stew, sausage, forcement, dan salted and smoke.
17. Belly
Belly yaitu bagian perut yang mempunyai sisä tulang ribs. Bagian belly dapat
dipergunakan untuk bacon (lemak babi), braised, dan salted and smoke
Sebelum diolah, daging harus dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan. Berikut ini
bermacam potongan pada daging. Berikut jenis-jenis potongan pada bagian tengah.
• Bagian kepala
Bagian kepala biasanya dipotong untuk chateau briand dengan cara memotong daging
secara fillet dengan berat 200-400 gram dan tebal 2,5-6 cm. chateau briand dihidangkan
untuk 2-3 orang.
• Bagian leher
Daging bagian leher biasa dijadikan force meat atau minced beef, yaitu potongan daging
bagian chuck/neck yang dilumatkan.
• Bagian tengah
Bagian tengah daging merupakan bagian yang paling banyak digunakan untuk diolah
menjadi masakan.
1. Tournedos
Daging dipotong dari bagian tengah secara fillet, dengan berat 180-200 gram
dan tebal 2-2,5 cm. Tournedos dihidangkan untuk 2-3 orang.
2. Fillet steak
Daging dipotong dari bagian tengah secara fillet, dengan berat 175-180 gram
dan tebal 1.5-2cm fillet steak dihidangkan untuk 2-3 orang
3. Minute steak
Daging dipotong dari bagian tengah secara fillet, dengan berat 100-125 gram
dan tebal 1-1.5 cm. Minute steak dihidangkan untuk 2-3 orang 4).
4. Breakfast steak
Daging dipotong dari bagian tengah secara fillet, dengan berat 90-100 gram dan
tebal 0,5-1 cm. breakfast steak dihidangkan untuk 2-3 orang.
5. Roast beef
Daging dipotong utuh dan bagian rump diikat rapi untuk roasting (dibakar).
6. Stew

14
 Stew merupakan daging bagian rump yang dipotong membentuk kubus
berukuran 4-5 cm.
7. Rump steak
Rump steak merupakan daging yang dipotong dengan berat 15 0-170 gram dan
tebal 1 cm. 8).
8. Paillard
Pailard merupakan bagian daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150-170
gram dan tebal 0,5 cm.
9. Paupiette
Paupiette merupakan potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150-
170 gram dan tebal 0,3-0,5 cm.
• Bagian iga
Bagian iga dapat dibuat menjadi rib steak. Rib steak dibuat dengan cara
memotong daging secara melintang (termasuk daging dan tulang belakang)
dengan berat 250-300 gram dan tebal 2-2,5 cm.
• Bagian ekor
✓ Fillet mignon
Daging dipotong dari bagian ekor secara fillet, dengan berat 40-50 gram dan
tebal 0,5 cm. fillet mignon dihidangkan 4-5 potong untuk satu porsi.
✓ Beef stroganoff
Daging dipotong dari bagian ekor secara fillet, dengan berat kurang lebih 15
gram dan panjang 3-4 cm.
✓ Fillet goulash stroganoff
Daging dipotong dadu antara 1-1,5 cm. Stroganoff dapat diambil dari bagian
trinning.

15
 Gambar potongan daging sapi 2.7
potongan steak
Potogan steak Deskripsi Gambar
Chuck(beef) Potongan yang berasal dari
bagian pundak sebelah
kanan dekat leher sapi.
Potongan chuck ini
termasuk potongan daging
steak yang paling murah
dan agak keras.

Brisket Brisket adalah potongan

daging yang berasal dari
bagian bawah dada sapi.
Bagian potongan brisket ini
juga biasa digunakan
sebagai irisan daging di Pho
dan Korean BBQ.

Tri-tip (beef) Tri-tip adalah potongan

daging sapi yang berasal
dari bagian bawah sirloin
dan berbentuk segitiga.
Nama tri-tip berasal dari
bentuknya yang segitiga
dan letaknya di ujung
sirloin.

16
Flank Potongan flank berasal dari
bagian kanan perut sapi
Potongan flank yang
berbentuk memanjang ini
biasa disajikan dalam
bentuk sate ala London
maupun dipotong-potong
untuk tumisan.

Tenderloin (beef) Potongan yang berasal dari

bagian tengah pinggang
sapi ini mempunyai tekstur
yang empuk dengan lemak
yang sedikit.

T-bone (beef) T-Bone berasal dari

potongan bagian ujung
depan dari pinggang sapi
dengan tulang di tengah
berbentuk T. Potongan t-
bone terkenal akan rasanya
yang lezat dengan potongan
daging yang tebal dan
lemak yang lezat.
Rib eye (beef) Rib-Eye adalah potongan
daging yang berasal dari
bagian rusuk sapi. Bagian
dagingnya menempel pada
tulang rusuk dan memiliki
lemak yang sangat juicy
saat dimasak.

17
Prime rib (beef) Potongan yang berasal dari
bagian tengah- tengah
rusuk sapi ini memiliki
lapisan lemak yang tebal di
bagian luarnya. Ketika
dipanggang, lemak tersebut
akan melembut dan lumer
hingga juicy.

Skirt (beef) Potongan steak skirt berasal

dari bagian depan perut di
bawah tulang rusuk.

Strip (beef) Potongan steak bagian strip

adalah salah satu potongan
steak yang paling populer di
dunia. Potongan ini berasal
dari bagian tengah belakang
pinggang sapi.

Top round (beef) Top round adalah potongan

steak yang berasal dari
bagian belakang paha sapi.
Potongan ini memiliki
tekstur daging yang
lumayan alot dan memang
sangat cocok untuk dibuat
dendeng.

18
 Top sirloin (beef) Potongan ini adalah bagian
atas sirloin yang terletak di
bagian belakang sapi yang
tepat berada di bawah
bagian tenderloin. Jika
bagian sirloin yang biasa
lebih banyak lemak dan
kurang nikmat, bagian top
sirloin ini memiliki lemak
yang sedikit dan tentunya
lebih lembut.
E. TEKNIK PEMILIHAN DAGING
Berikut ini cara memilih untuk mendapatkan daging yang baik:
➢ Beef (daging sapi)

Gambar 2.2 daging sapi(beef)

cara memilih daging sapi dengan kualitas yang baik ditandai dengan hal hal berikut:
a. Tektur dan warna
Daging sapi yang baik tekstur yang kenyal dan berwarna merah cerah dengan
jalur lemak [Link] warna daging merah tua dan lemak berwarna
kuning,maka tekstur daging semakin alot.
b. Bentuk
pori pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda
➢ Veal (daging sapi muda)

Gambar 2. 3 daging sapi muda(veal)

Cara memilih daging sapi muda dengan kualitas yang baik ditandai dengan hal hal
berikut;
a. tekstur dan warna
Serat dagingnya halus dan lembut, serta lapisan lemak bagian luar tidak
tebal,.bagian permukaan daging dilapisi kulit tipis yang lembab dan daging serta
penampang tulang berwarna merah muda.

19
 b. bentuk
Pori pori tidak banyak mengandung darah dan ginjal dikelilingi atau diselubungi
oleh lapisan lemak yang tebak.
➢ Lamp(daging domba muda)

Gambar 2.4 daging domba muda (lamp)

Cara memilih daging domba muda dengan kualitas yang baik ditandai dengan hal-
hal berikut
a. tekstur dan warna
Serat daging terasa halus bila diraba dan ditekan warna daging merah cerah
dan warna lemak putih kekuningan-kekuningan.
c. bentuk
Tulang memiliki banyak pori-pori dan tidak kaku, pada tulang juga banyak
daging yang melekat.
➢ Mutton (daging domba dan kambing)

Gambar 2.5 daging kambing (mutton)

Cara memilih daging kambing dengan kualitas baik ditandai dengan hal-hal berikut.
a. Tekstur dan warna (mutton)
Serat daging halus dan tulang terasa lebih [Link] daging merah cerah.
b. Bentuk
Lapisan lemak agak tebal dan terasa kenyal bila ditekan.
➢ Pork (daging babi)

20
 Gambar 2.6 Pork (daging babi)
Cara memilih daging babi yang berkualitas baik ditandai hal-hal berikut.
a. Tekstur dan warna
Serat daging halus dan [Link] muda warna daging,semakin lembut
tekstur [Link] kelihatan rata lembab,serta daging berwarna merah muda.
b. Bentuk
Lapisan kulit dan lapisan lemak tidak terlalu tebal.
Cara memilih daging yang baik dan benar:
➢ Pilihlah daging yang berbau segar
➢ Pilihlah daging yang warnanya masih cerah sesuai dengan jenis dagingnya. spt;
daging anak sapi (veal), daging sapi dewasa (beef), daging kambing (lamb).
➢ Pilihlah daging yang tidak banyak mengandung lemak.
➢ Pilihlah daging yang berserat lembut dan lembab.

F. MUTU DAGING ATAU KUALITAS DAGING

Mutu daging adalah serangkaian sifat yang menggambarkan kualitas daging saat dibeli,
dimakan, atau digunakan sebagai bahan mentah. Daging yang berkualitas baik memiliki
ciri-ciri sebagai berikut: Rasa gurih, Aroma yang sedap, Tekstur kenyal, Warna merah segar.
Mutu daging merupakan suatu penilaian terhadap kualitas daging yang meliputi berbagai
aspek, mulai dari penampilan fisik, tekstur, rasa, hingga kandungan [Link]
dengan mutu tinggi akan menghasilkan hidangan yang lezat dan memuaskan.
Daging berkualitas memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Warna:Warna daging segar akan berbeda-beda tergantung jenisnya. Daging sapi yang
segar berwarna merah cerah, daging ayam berwarna putih kemerahan, dan daging
kambing berwarna merah tua.
2. Tekstur: Daging segar memiliki tekstur yang kenyal dan tidak berlendir.
1. Aroma: Daging segar memiliki aroma khas yang segar dan tidak amis.
2. Lemak: Daging yang baik memiliki marbling (urat lemak) yang tersebar merata.
3. Tidak Rusak: Daging tidak boleh terdapat bagian yang rusak, berlendir, atau berubah
[Link] Memilih Daging Berkualitas,Saat memilih daging, perhatikan beberapa hal
berikut:
4. Periksa Warna:Pastikan warna daging sesuai dengan jenisnya dan tidak ada bagian
yang berubah warna.
5. Tekan Daging: Tekan daging dengan jari Anda. Daging yang segar akan kembali ke
bentuk semula setelah ditekan.
6. Cium Aroma: Daging segar memiliki aroma yang segar dan tidak amis.
7. Periksa Kemasan: Jika membeli daging kemasan, pastikan kemasannya tidak rusak
dan masih tertutup rapat

21
G. PROSES AGING ATAU PELAYUAN
Proses aging atau pelayuan pada daging bertujuan untuk meningkatkan keempukan,
kelezatan, dan kualitas daging secara keseluruhan. Ada dua metode utama yang umum
digunakan dalam proses aging daging, yaitu dry aging dan wet aging. Berikut penjelasan
keduanya:
1) Dry Aging
Proses dry aging dilakukan dengan menggantung atau meletakkan daging di ruangan
bersuhu dingin dan dengan kelembaban yang terkontrol. Berikut langkah-langkahnya:
➢ Suhu: Daging disimpan di ruang penyimpanan dengan suhu sekitar 0-4°C.
➢ Kelembaban: Kelembaban dijaga pada tingkat sekitar 80-85% untuk mencegah daging
menjadi terlalu kering.
➢ Ventilasi: Ruangan harus memiliki sirkulasi udara yang baik untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme dan membiarkan air dari daging menguap.
➢ Waktu: Daging biasanya diaging selama 14 hingga 45 hari. Semakin lama proses aging,
semakin pekat rasa daging dan semakin empuk teksturnya. Pada beberapa kasus, aging
bisa berlangsung hingga 120 hari.
➢ Hasil: Pada akhir proses, bagian luar daging akan menjadi kering dan keras, serta sering
kali ditumbuhi jamur yang aman. Bagian luar ini biasanya dibuang sebelum daging
dipotong dan dijual. Daging yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih kaya dan tekstur
yang lebih lembut.
2) Wet Aging
Proses wet aging dilakukan dengan menyimpan daging dalam kantong vakum kedap udara.
Proses ini lebih cepat dibandingkan dry aging. Langkah-langkahnya sebagi berikut:
➢ Pengemasan: Daging dikemas dalam kantong plastik vakum yang kedap udara.
➢ Suhu: Sama seperti dry aging, daging disimpan pada suhu sekitar 0-4°C.
➢ Waktu: Wet aging biasanya berlangsung antara 7 hingga 21 hari.
➢ Hasil: Selama proses wet aging, daging tetap lembab karena tidak ada penguapan.
Enzim alami dalam daging memecah serat otot, membuatnya lebih empuk. Daging
yang di-wet aging umumnya memiliki rasa yang lebih ringan dibandingkan dry
aging, tetapi tetap lebih empuk daripada daging yang tidak di-aging.
➢ Perbedaan Dry dan Wet Aging

22
Dry Aging: Membutuhkan waktu lebih lama, menghasilkan rasa yang lebih intens dan
tekstur yang lebih lembut.
Wet Aging: Lebih cepat dan murah, tetapi rasa yang dihasilkan tidak sekuat dry aging.
Daging yang telah melalui proses aging, terutama dry aging, biasanya lebih mahal
karena waktu dan biaya yang [Link] daging harus dengan tepat dan benar
untuk menjaga mutu dan kesegaran daging. Hal ini dikarenakan daging merupakan
tempat yang baik bagi bakteri untuk berkembang biak dan menyebarkan penyakit. Hal
yang perlu diperhatikan saat pelayuan daging, yaitu daging dalam potongan besar (joint)
harus digantung terlebih dahulu agar layu dan daging beku yang akan dimasak harus
dilayukan di luar ruang [Link] daging adalah teknik pengolahan daging
yang dilakukan dengan menyimpan daging diatas titik beku pada suhu dan waktu
tertentu teknik ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging, seperti meningkatkan
kualitas daging, seperti meningkatkan keempukan daging,menjaga cita rasa daging,
mengurangi kontaminasi mikroba pembusuk,menstabilkan bobot karkas,memudahkan
[Link] adalah hal yang di perhatikan dalam pelayuan daging :
1. Suhu pelayuan: Daging biasanya dilayukan pada suhu 0°C–4°C.
2. Kebersihan: Pastika Suhu pelayuan: Daging biasanya dilayukan pada suhu 0°C–4°C
selama minimal 18 jam. n kebersihan dan suhu terjaga dengan baik.
3. Waktu: Periksa daging secara berkala selama pelayuan untuk memastikan tidak ada
tanda-tanda pembusukan.
4. Pembungkusan: Jika daging akan disimpan dalam waktu yang lebih lama, bungkus
dengan baik menggunakan plastik pembungkus atau kantong vakum
5. Proses pelayuan dapat dilakukan dengan menyimpan daging selama 2 – 4 minggu
dengan menggunakan mesin refrigerator.

23
Pertemuan 2
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN ALOKASI
WAKTU
Pendahuluan 1. Memberi salam dan menyapa peserta didik. 5 menit
2. Guru memimpin peserta didik untuk berdo’a
bersama sebelum melakukan kegiatan pembelajaran.
3. Melakukan presensi kehadiran peserta didik.
4. Menginformasikan tentang kegiatan pembelajaran
yang akan dilakukan pada hari ini (tujuan dan
materi).
5. Guru memberikan pertanyaan pemantik kepada
peserta didik
6. Siapa disini yang suka makan daging ?
7. Metode masak apa sering kalian gunakan dirumah?
8. Ada yang tau apa itu teknik memasak dengan
roasting?
9. Apa saja hidangan dari daging?
inti Model Pembelajaran Problem Based Learning 15 menit
6. Orientasi Pada Masalah
a. Guru menayangkan vedio tentang
pengolahan daging.
[Link]
2v-5hhtv7WQ
b. Peserta didik mengamati video tersebut
dengan seksama dan memberikan
komentar .
c. Guru dan peserta didik melakukan tanya
jawab.
7. Mengorganisasikan Peserta didik 5 menit
a. Peserta didik membentuk kelompok,
satu kelompok beranggotakan 3-4 orang
b. Guru memberikan LKPD, dan peserta
didik diminta untuk mengerjakan
LKPD.
8. Membimbing Penyelidikan Kelompok 15 menit
a. Setiap kelompok mengerjakan dan menganalisis
soal lalu menuliskan dilembar jawaban LKPD.
b. Guru mengamati dan memantau kegiatan
pengerjaan setiap kelompok.
c. Peserta didik dipersilahkan bertanya apabila ada
kesulitan atau yang belum dipahami.
9. Mengembangkan dan Menyajikan Hasil Karya
a. Setiap kelompok diminta untuk
mempresentasikan hasil diskusi
24
 kelompok dan melakukan Tanya jawab
kepada audience.
b. Guru membimbing jalannya presentasi
setiap kelompok.
10. Menganalisis dan Mengevaluasi Proses 15 menit
Pemecahan Masalah
a. Guru memberikan evaluasi dan umpan
balik terhadap hasil presentasi dan
diskusi.
b. Guru menjelaskan materi hidangan
daging
c. Guru memberikan soal-soal evaluasi
tentang hidangan dari daging.
Penutup a. Guru melakukan refleksi kegiatan pembelajaran. 10 menit
b. Guru memberikan rangkuman tentang pembelajaran
hari ini
c. Memberikan sedikit gambaran materi yang akan
dipelajari pada pertemuan selanjutnya.
d. Menutup pembelajaran dengan do’a bersama.
Refleksi a. Apakah ada kendala pada kegiatan
pembelajaraan?
b. Apakah semua siswa aktif dalam kegiatan
pembelajaraan?
c. Apa saja kesulitan siswa yang dapat
diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
d. Apakah siswa yang memiliki kesulitan ketika
pembelajaran dapat diatasi dengan baik?
e. Apa level pencapaian rata-rata siswa dalam
kegiatan pembelajaran ini?
f. Apakaah seluruh siswa dapat dianggap tuntas
dalam pelaksanaan pembelajaran?
g. Apa strategi agar seluruh siswa dapat
menuntaskan kompetensi?

A. SOAL EVALUASI
Tabel Spesifikasi (Kisi-Kisi Soal)
INDIKATOR EVALUASI INSTRUMEN
TEKNIK BENTUK
a. Teknik Pengolahan Daging Tes: - Essay
b. Teknik Penanganan Daging - Tes
c. Tingkat Kematangan Daging Tertulis
d. Perbaikan Kualitas Daging
e. Contoh Hidangan Kontinental
Olahan Daging Terkenal
25
f. Pencairan Daging (Thawing)
g. Teknik Melunakan Daging

26
 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
Satuan Pendidikan : SMK Dharma Wanita Gresik
Mata Pelajaran : Konsentrasi Keahlian Kuliner
Kelas/ Fase : XI/ F
Program Keahlian : Kuliner
Elemen : Pengolahan Makanan dan Minuman
Alokasi Waktu : 3 JP
Tahun Pelajaran : 2023/2024
TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Untuk Mengetahui Teknik Pengolahan Daging
2. Untuk Mengetahui Teknik Penanganan Daging
3. Untuk Mengetahui Tingkat Kematangan Daging
4. Untuk Mengetahui Perbaikan Kualitas Daging
5. Untuk Mengetahui Contoh Hidangan Kontinental Olahan Daging Terkenal
6. Untuk Mengetahui Teknik Pencairan Daging (Thawing)
7. Untuk Mengetahui Teknik Melunakan Daging
Soal ESSAY!
1. Apa yang dimaksud dengan teknik Roasting, Jelaskan!
2. Sebutkan 3 tingkat kematangan pada daging!
3. Apa yang dimaksud dengan teknik Barding, Jelaskan!
4. Sebutkan 4 metode yang digunakan untuk mencairkan daging!
5. Sebutkan 2 teknik/cara dalam melunakkan daging!
Jawaban!

27
B. PENGAYAAN
Peserta didik yang sudah mencapai nilai ketuntasan diberikan pengayaan dalam
bentukteri pendalaman yang masih dalam cakupan CP sebagian kebutuhan dan
pengetahuan tambahan
C. REMEDIAL
Peserta didik yang belum tuntas atau belum mencapai nilai standar Kriteria Minimum
akan diberikan review pembelajaran atau bahkan pembelajaran ulang sesuai dengan
kebutuhan.
a. Refleksi Peserta Didik
1. Bagaimana perasaan kalian setelah melaksanakan kegiatan pembelajaran hari ini
?

2. Apakah pembelajaran hari ini menyenangkan?

3. Apakah media yang digunakan mudah dipahami dan menarik?
4. Coba sebutkan apa manfaat dari pembelajaran hari ini?
5. Silahkan yang mau menyampaikan saran untuk pembelajaran selanjutnya

D. ASSESMEN
Diagnostik Formatif Sumatif
Guru melakukan Tanya Peserta didik secara Soal tertulis (Soal essay)
jawab kepada peserta didik. individu mengerjakan
LKPD.

a. Instrumen Penilaian Sikap

Nama Indikator Penilaian
Peserta Gotong Royong Bernalar Kritis Kreatif
Didik/ No. 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
Absen

b. Rubrik Penilaian Sikap

Keterangan :
1= kurang
2= cukup
3= baik
4= sangat baik
28
 LAMPIRAN
RINGKASAN MATERI
A. TEKNIK PENGOLAHAN DAN PENYAJIAAN DAGING
Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari daging dengan
metode tersebut diatas adalah:
➢ Saat proses pengolahan daging yang banyak mengandung cairan (braising) jangan
terlalu lama dimasak karena akan mengakibatkan daging menjadi keras, khususnya
untuk daging import.
➢ Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan ditekan-tekan dengan grilled
spatula karena akan banyak cairan (zat ekstaktive) yang keluar dari daging sehingga
akan mengurangi kelembutan, kelembaban, rasa dan aroma daging tersebut
➢ Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber panas langsung, karena
kurang baik untuk kesehatan.
Pengolahan Daging
Daging merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Oleh
sebab itu, penanganan daging dan proses pengolahannya harus tepat. Pengolahan daging
harus dilakukan dengan nepat mulai dari memilih, membersihkan, dan menyiapkan, lai
memasak dan menyajikan. Jika salah dalam pengolahannya, maka tidak akan diperoleh
rasa dan bentuk seperti yang [Link] memasak yang tepat untuk hidangan
daging adalah :
a. Tumis (saute),Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying).
b. Memanggang dalam oven (Roasting).
c. Memanggang dalam oven (Baking).
d. Memanggang dengan bara (Grilling)
e. Memanggang dengan baja panas (Gridling)
f. Memasak dengan cairan berbumbu (Braising)
g. Memasak dengan cairan berbumbu (Stewing)
h. Memasak dengan mengasap (Smoked)
a. Grilling
Teknik pengolahan daging cara grilling dapat dibedakan dengan 3 cara yaitu over
heat, under heat, dan between heat. Over heat dilakukan dengan cara meletakan
daging diatas rangkaian besi panas (tempat memanggang). Sebelum daging
diletakkan di atas besi, besi diolesi dulu dengan minyak agar daging tidak melekat.
Under heat dilakukan dengan cara meletakkan daging yang akan di-grill di atas baki,
kemudian di-grill dengan alat yang bernama salamander. Between heat yaitu teknik
meng-grill daging.
Between heat yaitu teknik meng-grill daging dengan menggunakan sumber panas.
Tingkat kematangan pada daging yang di-grill adalah rare, medium, dan welldone.
Ciri daging matang rare adalah permukaan daging terasa lunak saat ditekan dan
berwarna kecoklatan, tidak berair ketika dipotong bagian tengahnya berwarna merah
muda dan [Link] daging matang yang medium adalah permukaan daging terasa
29
 padat saat ditekan dan berwarna kecoklatan, tidak berair serta saat dipotong bagian
tengah daging berwarna merah [Link] daging matang yang welldone adalah
permukaan daging terasa sangat padat, tidak berair, permukaan serta bagian dalam
daging matang kecoklatan.
b. Roasting
Roasting adalah memasak daging dalam oven. Daging diletakkan di atas roasting pan
yang telah diminyaki tanpa ditutup. Selama dipanggang daging sekali-kali harus
disiram dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging itu sendiri.
c. Deep fat frying
Deep fat frying adalah memasak daging dengan cara digoreng dalam minyak banyak
sehingga daging terendam.
d. Shallow frying
(saute) pan frying Teknik ini merupakan proses menggoreng daging menggunakan
minyak goreng Sedikit dan dilakukan dengan cepat.
e. Braising
Teknik braising dilakukan dengan cara memasukan daging ke dalam oven dan ditutup
rapat untuk mencegah penguapan sehingga aroma dan rasa tidak hilang.
f. Poaching
g. Poaching adalah memasak daging dengan menggunakan cairan sedikit mungkin atau
air dan bahan yang sama tingginya. Panas yang digunakan di bawah air titik didih.
h. Boiling
Boiling adalah memasak daging dalam cairan yang mendidih sekitar 100°[Link]
daging bertekstur keras dan tidak banyak mengandung lemak, maka digunakan teknik
barding, larding, dan marinate. Barding adalah proses pembungkus daging dengan irisan
lemak tipis berbentuk lembaran seperti kertas. Larding adalah proses memasukan seuntai
lemak ke dalam daging. Marinate adalah proses merendam daging pada suatu cairan
dengan tujuan menambah rasa dan kelembuatan daging. Ketiga cara tersebut bertujuan
untuk mempercepat pengolahan dan menambah kelembapan serta kelembutan daging.
Daging yang kenyal dapat dilembutkan dengan cara dimasak, direndam dalam cairan
yang mengandung asam (marinating), direndam dalam cairan atau zat pelembut yang
disebut meat tenderizer seperti papain atau getah papaya muda, atau digantung dalam
ruangan sejuk selama beberapa jam/hari.
Sebelum daging diolah ada empat hal yang perlu diperhatikan sebagai berikut:
➢ Perubahan tekstur daging
Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang
berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Hal ini diperkirakan
akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. Setelah fase
rigormortis terlewati, daging menjadi empuk, segar dan beraroma. Kecepatan pada
pelayuan tergantung dari waktu dan suhu penyimpanan.
➢ Perubahan warna daging
c. Perubahan warna merah ungu menjadi merah cerah pada daging.
Perubahan warna ini jika tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup dan
oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin, sehingga warna berubah menjadi
merah ungu.
d. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau merah muda pada daging.

30
 Perubahan warna ini terjadi pada daging jika dagin berhubungan dengan udara terlalu
lama.
e. Perubahan warna merah ungu tau merah cerah menjadi merah pada daging Perubahan
ini terjadi jika ada pengaruh dari bahan pengawet.
➢ Perubahan rasa
Flavor pada daging sangat ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen.
Diperkirakan adanya pencoklatan (mailard) pada daging sangat berperan dalam
pembentukan flavor daging.
➢ Banyak sedikitnya serat daging
Biasanya daging yang banyak uratnya diperoleh dari otot yang digerakan misalnya,
daging pada bagian kaki lebih banyak uratnya daripada bagian tulang belakang.

B. TEKNIK PENANANGAN DAGING

Teknik penanganan daging yang baik sangat penting untuk memastikan keamanan
pangan, mempertahankan kualitas, dan mencegah kontaminasi. Berikut adalah
beberapa teknik penanganan daging:
➢ Penyimpanan
Suhu yang Tepat: Simpan daging pada suhu 0-4°C di lemari es. Untuk
penyimpanan jangka panjang, daging bisa dibekukan pada suhu -18°C atau lebih
rendah.
Kemasan: Gunakan kemasan yang kedap udara atau bungkus dengan baik untuk
mencegah daging terpapar udara, yang dapat menyebabkan pembekuan dan
kehilangan kualitas.
Pemisahan:Simpan daging terpisah dari bahan makanan lainnya untuk
mencegah kontaminasi silang. Gunakan rak yang berbeda atau letakkan daging
dalam wadah tertutup.
➢ Pencucian dan Persiapan
Cuci Tangan: Selalu cuci tangan dengan sabun dan air sebelum dan setelah
menangani daging mentah.
Permukaan Kerja: Bersihkan dan disinfeksi permukaan meja, talenan, dan alat
masak sebelum dan sesudah digunakan untuk menghindari kontaminasi silang.
Pencucian Daging: Tidak disarankan untuk mencuci daging mentah karena
dapat menyebarkan kuman ke area sekitar. Memasak daging pada suhu yang
tepat sudah cukup untuk membunuh kuman.
C. TINGKAT KEMATANGAN DAGING
Tingkat kematangan daging merujuk pada seberapa lama daging dimasak dan tekstur serta
warnanya saat disajikan. Berikut adalah beberapa tingkat kematangan daging yang umum:
➢ Rare (Mentah/Setengah Matang)
Suhu internal: 52-55°C.
Penampilan: Bagian dalam berwarna merah, sangat sedikit dimasak dengan bagian luar
kecokelatan.
Tekstur: Lembut dan sangat juicy, dengan rasa daging yang cenderung masih
"mentah."
➢ Medium Rare
Suhu internal: 57-60°C.

31
 Penampilan: Bagian dalam berwarna merah muda dengan sedikit merah di tengah,
bagian luar lebih kecokelatan.
Tekstur: Lembut dan juicy, namun lebih matang dari rare.
➢ Medium
Suhu internal: 63-68°C.
Penampilan: Bagian dalam berwarna merah muda, tanpa warna merah di bagian tengah.
Bagian luar lebih matang.
Tekstur: Sedikit lebih kenyal, tetap juicy namun tidak sebanyak medium rare
➢ Medium Well
Suhu internal: 68-72°C.
Penampilan: Hampir tidak ada warna merah atau merah muda, bagian dalam sebagian
besar berwarna kecokelatan.
Tekstur: Lebih padat dan sedikit kering, dengan sedikit kelembutan tersisa.
➢ Well Done (Matang Sempurna)
Suhu internal: 74°C atau lebih.
Penampilan: Bagian dalam berwarna cokelat keabu-abuan secara merata tanpa ada
warna merah atau merah muda.
Tekstur: Sangat matang, cenderung keras dan kering.
D. PERBAIKAN KUALITAS DAGING
Berikut adalah penjelasan rinci tentang teknik perbaikan kualitas daging melalui
larding, barding, dan marinate:
a. Larding adalah teknik memasukkan lemak, seperti lemak babi atau lemak sapi, ke
dalam potongan daging yang cenderung kering, misalnya daging sapi atau domba.
Lemak ini ditambahkan untuk mencegah daging menjadi kering saat dimasak.
➢ Proses Larding:
Potongan lemak dipotong kecil dan dimasukkan ke dalam serat-serat daging
menggunakan alat khusus yang disebut larding [Link] biasanya dimasukkan
secara vertikal atau horizontal sepanjang daging untuk memastikan distribusi lemak
yang merata saat dimasak.
➢ Manfaat
a. Meningkatkan kelembapan daging karena lemak akan meleleh saat dimasak,
menghasilkan tekstur yang lebih lembut.
b. Meningkatkan cita rasa, terutama pada potongan daging yang kurang berlemak.
c. Digunakan pada daging yang membutuhkan waktu masak lama agar tidak menjadi
kering.
Contoh Penggunaan: Sering digunakan pada potongan daging sapi yang keras atau
pada daging buruan seperti rusa, yang cenderung lebih kering karena kandungan
lemak alami yang rendah.
b. Barding
Barding adalah teknik membungkus potongan daging dengan lapisan lemak (biasanya
berupa bacon atau potongan lemak babi) sebelum dimasak.
Proses barding:
a. Daging yang akan dipanggang atau dipanggang dibungkus dengan potongan lemak.
b. Lemak tersebut bisa diikat menggunakan tali dapur agar tidak lepas selama proses
pemasakan.

32
 c. Lemak akan meleleh saat terkena panas dan menyerap ke dalam daging, menjaga
kelembapannya.
Manfaat:
a. Mencegah daging kehilangan kelembapan selama pemasakan, terutama saat
dipanggang pada suhu tinggi.
b. Menambah lapisan rasa dari lemak yang meleleh ke dalam daging.
c. Digunakan pada potongan daging yang cenderung menjadi kering saat dimasak,
seperti dada ayam atau tenderloin.
d. Marinate
Marinate atau marinasi adalah proses merendam daging dalam cairan yang mengandung
kombinasi asam, minyak, dan rempah-rempah untuk melembutkan dan menambah cita
rasa daging sebelum dimasak.
Komponen Utama Marinade:
➢ Asam: Bahan seperti jus lemon, cuka, atau yogurt membantu memecah serat protein
dalam daging, yang membuatnya lebih lembut.
➢ Minyak: Membantu mengikat rasa rempah-rempah dan menjaga kelembapan daging
saat [Link]-rempah dan bumbu-bumbu: Menambahkan cita rasa yang
kompleks ke dalam daging. Bumbu umum yang digunakan termasuk bawang putih,
jahe, kecap, herba, dan rempah-rempah.
Proses marinate:
a. Daging direndam dalam cairan marinasi selama beberapa jam atau bahkan
semalaman (tergantung jenis daging dan komposisi marinade).
b. Penting untuk menyimpan daging dalam marinasi di kulkas untuk mencegah
pertumbuhan bakteri.
c. Sebelum dimasak, daging biasanya ditiriskan dari marinasi berlebih untuk
menghindari pembakaran atau penguapan yang terlalu cepat saat dimasak.
Manfaat:
a. Melembutkan daging dengan memecah serat protein, terutama pada potongan
daging yang keras.
b. Meningkatkan cita rasa, karena bumbu meresap ke dalam serat daging.
c. Mempercepat waktu memasak pada beberapa kasus, karena asam dalam marinasi
telah memulai proses pemecahan serat.
Contoh Penggunaan: Digunakan pada semua jenis daging, seperti ayam, sapi,
domba, ikan, dan bahkan sayuran. Marinasi juga sering digunakan dalam masakan
tradisional seperti satay, tandoori, atau barbecue.
E. TEKNIK PEMBELIAN, DAN PENCAIRAN DAGING
Berikut adalah beberapa metode aman untuk mencairkan daging:
a. Di dalam kulkas (Refrigerator Thawing)
33
 Cara: Letakkan daging beku di dalam wadah atau piring dan simpan di rak bawah
[Link] mencair secara [Link]: Tergantung ukuran daging.
Biasanya membutuhkan 24 jam untuk mencairkan 2-3 kilogram [Link]:
Ini adalah metode paling aman karena daging tetap berada pada suhu yang rendah,
sehingga risiko pertumbuhan bakteri [Link]: Memakan waktu lama.
b. Dengan air dingin (Cold Water Thawing)
Cara: Masukkan daging ke dalam kantong plastik yang kedap air, kemudian rendam
dalam air dingin. Ganti air setiap 30 menit agar tetap dingin.
Waktu: Mencairkan 1kilogram daging bisa memakan waktu 1-3 jam, tergantung
ukurannya.
Keuntungan: Lebih cepat dibandingkan pencairan di kulkas.
Kelemahan: Perlu pemantauan untuk mengganti air secara teratur agar tetap dingin
dan aman.
c. Menggunakan microwave (Microwave Thawing)
Cara: Gunakan pengaturan "defrost" pada microwave. Balik daging secara berkala
agar mencair merata.
Waktu: Beberapa menit hingga setengah jam, tergantung ukuran daging dan daya
microwave, Keuntungan: Sangat cepat kelemahan: Bagian luar daging mungkin
mulai matang selama proses pencairan, yang dapat memengaruhi tekstur. Daging
harus segera dimasak setelah dicairkan dengan cara ini.
d. Memasak langsung dari kondisi beku
Cara: Beberapa jenis daging, seperti steak atau burger, dapat langsung dimasak dari
kondisi beku. Namun, waktu pemasakan akan lebih lama sekitar 50%.Keuntungan:
Tidak perlu menunggu [Link]: Waktu memasak lebih lama dan
tekstur daging mungkin tidak sebaik daging yang sudah [Link] Pencairan
di Suhu RuangJangan mencairkan daging di meja dapur pada suhu ruangan, karena
bakteri bisa berkembang biak dengan cepat ketika daging berada pada "zona
bahaya" (antara 4°C dan 60°C) selama lebih dari 2 jam. Metode terbaik untuk
mencairkan daging adalah di dalam kulkas, karena aman dan menjaga kualitas
daging. Jika membutuhkan cara cepat, pencairan dengan air dingin atau microwave
bisa digunakan, tetapi daging harus segera dimasak setelah dicairkanSetelah daging
dibeli sebaiknya daging disimpan selama 3-4 hari di tempat yang temperaturnya
cukup dingin ± 10°C-20°C setelah itu daging baru diolah. Hal ini bertujuan agar
daging tidak alot saat hendak diolah. Sebelum dibeli, terlebih dahulu konsumen
harus memperhatikan kebersihan tempat pembelian daging. Pilihlah tempat
penjualan daging yang bersih dan higienis, karena berpengaruh pada kualitas
dagingnya. Konsumen juga mengetahui cara memilih daging yang baik dan
berkualitas, mengetahui kebutuhan dan kegunaan daging, misalnya, untuk steak atau
hamburger. Konsumen juga harus mengetahui potongan daging Melayukan daging
harus dengan tepat dan benar untuk menjaga mutu dan kesegaran daging. Hal ini
dikarenakan daging merupakan tempat yang baik bagi bakteri untuk berkembang
biak dan menyebarkan penyakit. Hal yang perlu diperhatikan saat pelayuan daging,
yaitu daging dalam potongan besar (joint) harus digantung terlebih dahulu agar layu
dan daging beku yang akan dimasak harus dilayukan di luar ruang pendingin.
Melayukan daging harus dengan tepat dan benar untuk menjaga mutu dan kesegara
daging. Hal ini dikarenakan daging merupakan tempat yang baik bagi bakteri untuk
berkembang biak dan menyebarkan penyakit. Hal yang perlu diperhatikan saat
pelayuan daging, yaitu dagirig dalam potongan besar (joint) harus digantung terlebih
dahulu agar layu dan daging beku yang akan dimasak harus dilayukan di luar ruang

34
 pendinginMencairkan makanan beku dengan tepat merupakan bagian dari
penanganan makanan yang amanTeknik pencairan untuk daging dapat dilakukan
dengan tiga cara, yaitu di lemari pendingin di bawah air mengalir, dan pada
microwave. Pada saat pencairan daging beku di lemari es, daging beku yang masih
terbungkus dipindahkan dari freezer ke container paling bawah yang ada di lemari
pendingin. Suhu lemari pendingin sekitar 4°[Link] beku yang akan dicairkan di
bawah air mengalir harus dalam keadaan terbungkus dan ditempatkan dalam wadah
yang kedap air. Selanjutnya taruh daging beku di bawah air dingin yang mengalir
dengan suhu sekitar 21°C sehingga mencair. Air jangan menyentuh langsung daging,
Saat mencairkan daging dalam microwave, daging harus ditempatkan dalam wadah
dan disimpan dalam microwave. Sesuaikan jangka waktu pencairan berdasarkan
aturan yang tertera pada microwave Memasak menggunakan microwave
menyebabkan daging kehilangan uap dan mengurangi mutunya, sehingga daging
harus segera dimasak setelah pencairan dengan microwave.
F. HIDANGAN KONTINENTAL
Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari daging dengan
metode tersebut diatas adalah:
➢ Saat proses pengolahan daging yang banyak mengandung cairan (braising) jangan
terlalu lama dimasak karena akan mengakibatkan daging menjadi keras, khususnya
untuk daging import.
➢ Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan ditekan-tekan dengan grilled
spatula karena akan banyak cairan (zat ekstaktive) yang keluar dari daging sehingga
akan mengurangi kelembutan, kelembaban, rasa dan aroma daging tersebut
➢ Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber panas langsung, karena
kurang baik untuk [Link] mengolah daging tergantung pada tingkat
kelembutan atau kualitas [Link] melembutkan daging:
➢ Cara mekanik: dengan cara digiling, dipotong kecil, dipukul, ditumbuk, dsb.
➢ Cara digantung (aging), beberapa jam dalam ruangan dingin.
➢ Cara direndam dalam cairan (marinating).
➢ Cara diberi zat pelembut.
Dalam pembahasan ini hanya akan dibahas aneka masakan dari daging sapi. Dilihat dari
nda gizinya tiap 100 gram daging sapi mengandung protein, mineral, vitamin B, vitamin
D3. das vitamin B2.
Berikut contoh olahan daging makanan kontinental:
➢ Beef cordon bleu
➢ Beef welllington
➢ Beef stroganoff
➢ Tournedos rosssini
➢ Sashlik
➢ Beef galantin
Berikut resep dan cara membuatnya:
a. Beef cordon bleu

35
 Bahan yang digunakan:
➢ 2 potong sirolin steak, potong 2 bagian, iris tipis melebar tidak putus
membentuk kantong
➢ ½ sdt garam
➢ ¼ sdt merica bubuk
➢ 2 lembar smoked chicken, potong 2 bagian
➢ 2 lembar keju slice, potong dua
Bahan Pencelup
➢ 2 butir telur, kocok lepas
➢ 75 gram tepung panir kasar
Cara Membuat:
1. Lumuri daging dengan garam, dan merica bubuk. Isi dengan smoked
beef dan keju slice.
2. Celup ke dalam telur. Gulingkan di atas tepung panir kasar. Lakukan
pelapisan sekali lagi.
3. Goreng dalam minyak panas sedang, api sedang sampai matang.
4. Beef cordon bleu siap disajiakan.
b. Beef welllington

Bahan yang digunakan:

➢ ½ kg daging sapi bagian tenderloin
➢ 4-5 lembar ham yang tipis (smoked beef atau prosciutto)
➢ 1-2 lembar puff pastry siap pakai
➢ 2 kuning telur ukuran besar, kocok lepas
➢ 2 sendok makan minyak zaitun
➢ 2 sendok makan mustard kuning
➢ 1 sdt garam
➢ Mentega atau unsalted butter secukupnya
Bahan mushroom duxelles:
➢ 300-400gram jamur champignon, blender halus
➢ 3 siung bawang putih, cincang kasar
➢ 2 butir bawang merah, cincang kasar
36
 ➢ 1 sendok makan mentega atau unsalted butter
➢ 2 tangkai thyme segar, cincang kasar
➢ 2 sendok teh garam
➢ 2 sendok teh lada hitam bubuk
Bahan sauce:
• 100gram beef stock powder
• 1 buah bawang bombai ukuran sedang, iris besar
• 5 siung bawang putih, masing-masing belah dua
• 1 buah wortel, iris besar
• 600-700 ml air
• 3 batang daun seledri
• 3 batang thyme segar, cincang (opsional)
• 1-2 sendok makan mentega atau unsalted butter
• lada hitam bubuk secukupnya
• minyak zaitun secukupnya
Cara Membuat:
➢ Buat mushroom duxelles-nya terlebih dahulu. Panaskan mentega, kemudian
tumis jamur yang telah diblender, bawang merah, bawang putih, dan thyme
cincang dengan api besar.
➢ Bumbui dengan garam dan lada [Link] merata dan masak sampai
jamur mengering. Angkat dan biarkan dingin di dalam suhu ruang.
➢ Siapkan dagingnya, Lap daging menggunakan tisu dapur perlahan sampai
bersih, kemudian bumbui dengan garam dan lada hitam bubuk di seluruh
permukaannya.
➢ Panaskan minyak zaitun dan mentega [Link] atau sear
daging hingga matang semua sisinya. Angkat dan resting di atas piring
selama 15 menitan.
➢ Oleskan mustard di seluruh permukaan daging,kemudian bungkus
menggunakan plastic wrap atau cling wrap sampai bentuknya seperti
tabung dan padat.
➢ Sementara daging dibungkus, kamu bisa membuat [Link] bawang
bombai, bawang putih, wortel, daun seledri, dan thyme sampai harum.
➢ Setelah bawang putih mulai gosong, masukkan garam, lada hitam bubuk,
air, dan kaldu daging sapi. Masak sampai mendidih dan koreksi rasanya.
➢ Tambahkan mentega dan aduk sampai larut. Matikan api, kemudian saring
sausnya. Sisihkan.
➢ Siapkan [Link] ham atau smoked beef melebar di atasnya, kemudian
tambahkan mushroom duxelles dan ratakan. Keluarkan daging dari plastik
sebelumya, kemudian gulung perlahan di atas ham dan kunci rapat dengan
plastik. Simpan di dalam kulkas selama 15 menit.
➢ Siapkan puff pastry. Gilas dengan rolling pin sampai agak tipis.
➢ Keluarkan daging dari plastik, kemudian tata di atas puff pastry dan
bungkus sampai semua sisi daging tertutup. Bungkus lagi dengan plastik
dan simpan di dalam kulkas selama 15 menit.
➢ Buka plastik dagingnya, kemudian oleskan telur kuning yang telah dikocok
lepas di seluruh [Link] sedikit garam di atasnya.
➢ Panggang daging ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada
suhu 200 derajat Celsius selama kurang lebih 20-25 menit.

37
 ➢ Keluarkan daging dari oven dan diamkan sejenak, kemudian potong sesuai
selera.
➢ Beef wellington siap disajikan dengan sausnya.
c. Beef stroganoff

Bahan yang digunkan:

❖ 1 sdm minyak zaitun
❖ buah bawang bombai, iris
❖ 1 siung bawang putih, cincang
❖ 1 sdm mentega 250 gram jamur kancing,
❖ potong 1 sdm tepung terigu 500 gr daging sapi filet,
❖ potong 150 gram creme fraiche
❖ 1 sdt mostar
❖ 100 ml kaldu sapi Peterseli secukupnya, cincang.
Cara Membuat:
❖ Panaskan satu sendok makan minyak zaitun dalam wajan anti [Link]
satu buah bawang bombai yang telah diiris dan masak selama 15 menit dengan api
sedang sampai [Link] sedikit air jika lengket.
❖ Masukkan bawang putih, tumis selama dua hingga tiga menit. Tambahkan satu
sendok makan mentega.
❖ Setelah mentega sedikit berbusa, tambahkan 250 gram irisan jamur dan masak
selama sekitar lima menit sampai lunak. Bumbui dengan garam dan lada, aduk.
Angkat dan sisihkan.
❖ Masukkan satu sendok makan tepung terigu ke dalam mangkuk dengan sejumput
garam dan merica. Masukkan 500 gram irisan daging sapi filet ke dalam tepung
yang sudah dibumbui.
❖ Tambahkan daging sapi ke dalam wajan, beri sedikit minyak jika wajan terlihat
kering. Masak selama tiga hingga empat menit sampai daging berubah warna.
❖ Masukkan bawang dan jamur kembali ke dalam wajan. Tuang 150 gram krim,
mostar, dan 100 ml kaldu sapi, aduk rata. Masak dengan api sedang selama sekitar
lima menit.
❖ Taburi dengan sedikit peterseli cincang. Sajikan dengan pasta.
d. Chopped Steak
➢ Bahan yang digunakan:
❖ 600 gram daging cincang
❖ 4 sdm bawang bombai cincang

38
 ❖ 2 sdt peterseli cincang
❖ 4 sdt peterseli sauce
❖ 4 sdm leaperrins
❖ 6 sdm tepung panir
❖ Margarine
❖ 4 sdm susu murni
❖ Lada dan garam secukupnya.

Gambar 1.2 copped steak

➢ Cara membuat
1. Bawang bombai disaute
2. Semua bahan dicampur dan ditambah bawang bombai yang telah disaute
3. Setelah dicampur bentuk adonan menjadi bulat panjang pipih seberat 150 gram
per porsi.
4. Goreng adonan pada margarine panas hingga berwarna cokelat.
5. Hidangkan masakan dengan mushroom sauce.
e. Escalope Viennoise
➢ Bahan yang digunakan
❖ 1,5 kg daging sapi muda
❖ 6 butir telur yang dikocok
❖ 200 gram tepung terigu
❖ 500 gram tepung roti
❖ 1 dl minyak
❖ 10 iris jeruk nipis
❖ 100 gram mentega
❖ 200 gram peterseli cincang
❖ Garam dan merica secukupnya
➢ Cara membuat
6. Daging dipotong dengan berat yang sama dan dipipihkan
7. Beri bumbu benepa garam merica, lalu panir dengan tepung telur dan tepung
[Link],buatlah garis melintang pada permukaanya .
8. Sauté adonan sampai kuning/matang
9. Letakkan di atas piring, garnish dengan irisan jeruk yang di atasnya disi peterseli
cincang.
10. Hidangkan dengan mentega yang dipanaskan hingga cokelat.
Beef Steak with Blackpepper Sauce
Bahan:
❖ 2 potong Daging steak
❖ 3 siung Bawang putih, haluskan
❖ Garam dan merica bubuk secukupnya
❖ 100 gram butter
Sauce:
❖ 2 sdm butter
❖ 1 buah Bawang bombay, cincang
❖ 3 siung Bawang putih, cincang

39
 ❖ 5 sdm Saus tiram Gambar 1.2 Beef Steak with Blackpepper
Sauce
❖ 5 sdm Saus tomat
❖ 5 sdm Saus sambal
❖ 2 sdt Merica hitam, tumbuk kasar
Pelengkap :
❖ 1 buah Wortel, rebus
❖ 100 gram Brokoli, potong perkuntum, rebus
❖ 100 gram Kembang kol, rebus
❖ 200 gram Asparagus, rebus
Cara membuat:
1) Tusuk-tusuk daging dengan garpu, lalu lumuri dengan bawang putih,
garam dan merica bubuk.
2) Simpan dalam lemari es selama 60 menit hingga bumbu meresap.
3) Panaskan butter diatas grill pan lalu panggang daging hingga matang.
[Link] : panaskan butter, tumis bawang bombay dan bawang
putih hingga harum.
4) Masukkan saus tiram, saus tomat, saus sambal dan merica hitam,
masak hingga matang, angkat.
5) Letakkan daging dalam piring saji, siram saus black pepper lalu sajikan
dengan pelengkapnya.
G. PENYIMPANAN DAGING
Daging yang dibekukan dimasukan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9°C
Potongan daging yang paling kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang
disebut dengan pembekuan dalam. Caranya, daging diletakkan di bak dengan
temperatur di bawah 18,5°C selama 2 jam hingga timbul lapisan glasir es. Kemudian
daging dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakan dalam tempat dengan
temperature di bawah 9°C. Potongan daging besar disimpan di ruang pendingin dengan
temperatur 1°C.
Penyimpanan daging dalam lemari pending diletakkan dalam freezer. Daging yang akan
disimpan sebelumnya dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu, kemudian dibungkus
dengan tas plastik atau kertas alumunium. Kemudian, tuliskan warna daging serta
tanggal disimpan di dalam [Link] adalah metode pendinginan dengan cepat
menggunakan gas yang di-condenseer Metode ini menimbulkan kristal-kristal es halus,
sehingga daging sel daging tidak rusak.
Cara menyimpan daging yang baik dan benar adalah dengan dibekukan atau disimpan
dalam lemari pendingin:
a. Pembekuan
Daging yang dibekukan dapat menjaga nilai gizi dan kualitasnya selama 1–12
bulan. Pembekuan juga dapat melindungi daging dari bakteri patogen yang
menyebabkan keracunan makanan.
b. Pendinginan
Daging yang disimpan di dalam kulkas pada suhu -2° C sampai 5° C dapat
memperpanjang masa simpannya. Daging segar sebaiknya segera diolah,
maksimum empat hari setelah dibeli.
Berikut beberapa tips menyimpan daging:
40
 1) Potong daging saat masih segar sebelum masuk kulkas.
2) Bungkus daging dengan wadah kedap udara atau aluminium foil
sebelum dimasukkan ke kulkas.
3) Pisahkan daging mentah dari makanan matang lainnya.
4) Hindari membekukan daging setelah dicairkan lagi.
5) Jaga kebersihan freezer.
6) Jangan mengisi kulkas terlalu penuh atau terlalu kosong.
7) Jangan membuka tutup pintu freezer bila tidak ada keperluan.

H. TEKNIK MELUNAKAN DAGING

Berikut ini adalah penjelasan mengenai beberapa teknik melunakkan daging:
a. Pukul Daging (Mechanical Tenderizing)
Teknik ini menggunakan alat pemukul daging (meat mallet) yang biasanya
memiliki permukaan bergerigi untuk menghancurkan serat-serat otot pada
daging.
Proses: Letakkan daging di atas permukaan yang rata, tutupi dengan plastik
wrap, lalu pukul daging dengan alat pemukul daging dari tengah ke tepi hingga
merata. Pukulan ini merusak jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih
lembut.
b. Penggunaan Enzim Alami (Enzymatic Tenderizing)
Enzim protease dalam buah-buahan tertentu dapat memecah protein dalam
daging, yang pada gilirannya membuatnya lebih empuk. Buah-buahan seperti
nanas (mengandung bromelain), pepaya (mengandung papain), dan kiwi
(mengandung actinidin) adalah pilihan yang sering digunakan
Proses: Potong atau haluskan buah seperti nanas atau pepaya, lalu lumuri atau
rendam daging dalam sari buah ini selama 30 menit hingga beberapa jam
tergantung pada ketebalan daging. Hindari merendam terlalu lama, karena enzim
dapat menghancurkan tekstur daging secara berlebihan.
c. Marinasi dengan Asam (Acidic Tenderizing)
Penggunaan cairan asam seperti cuka, air lemon, yogurt, atau buttermilk dapat
membantu melunakkan daging dengan memecah ikatan protein.
Proses: Campurkan cairan asam dengan bumbu lainnya, rendam daging dalam
campuran ini selama beberapa jam atau semalaman di dalam kulkas
d. Masak Lambat (Slow Cooking)
Teknik ini menggunakan suhu rendah untuk memasak daging dalam waktu yang
lama, sehingga jaringan ikat dan serat pada daging terurai, membuat daging
menjadi sangat empuk.
Proses: Daging dimasak pada suhu rendah (antara 70-90°C) selama beberapa
jam, biasanya dalam cairan (seperti kaldu atau saus) teknik braising
(menggunakan sedikit cairan) atau stewing (menggunakan banyak cairan.)
e. Penggaraman (Salting or Brining)
Garam mampu menarik kelembapan dari daging, yang kemudian masuk kembali
ke serat otot, menciptakan kelembapan dan melunakkan daging dengan cara
alami.
Proses: Taburkan garam kasar secara merata di seluruh permukaan daging, lalu
diamkan selama 1-2 jam sebelum dicuci dan dimasak. Garam akan
41
 meresap ke dalam serat daging dan mengubah strukturnya sehingga lebih lembut
f. Teknik Sous Vide (Precision Cooking)
Sous vide adalah teknik modern yang melibatkan memasak daging dalam plastik
vakum pada suhu yang sangat rendah (biasanya di bawah 60°C) untuk jangka
waktu yang lama, menggunakan air yang dipanaskan secara stabil.
Proses: Daging dimasukkan ke dalam kantong vakum, lalu direndam dalam air
yang dipanaskan pada suhu yang tepat. Daging dimasak selama beberapa jam
(bisa sampai 24 jam tergantung jenis daging).
g. Metode Pematangan Kering (Dry Aging)
Metode ini biasanya digunakan oleh restoran atau produsen daging untuk
melunakkan potongan besar daging sapi. Pematangan kering memungkinkan
enzim alami daging untuk memecah jaringan ikat.
Proses: Daging digantung dalam kondisi yang terkontrol (suhu rendah dan
kelembapan tertentu) selama beberapa minggu hingga berbulan-bulan.
h. Teknik Menggunakan Baking Soda
Baking soda atau soda kue dapat digunakan untuk melunakkan daging dengan
cara mengubah tingkat pH daging, sehingga proteinnya tidak dapat mengencang,
menghasilkan tekstur yang lebih lembut.
Proses: Taburkan baking soda pada daging, lalu diamkan selama 15-30 menit
sebelum dibilas dan dimasak.

42
Pertemuan 3
Alokasi

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Waktu

a. Pedahuluan • Guru mempersiapkan secara fisik maupun psikis

peserta didik untuk mengikuti pembelajaran
dengan diawali berdoa dipimpin oleh ketua kelas,
memeriksa kebersihan dan kerapian kelas.

• Guru atau ketua kelas mengabsensi kehadiran

peserta didik dan mencatat dalam buku kehadiran
pada guru atau ketua kelas.

• Guru melakukan apersepsi dengan menanyakan

sekilas tentang materi sebelumnya dan
pengetahuan awal tentang materi yang akan
dipelajari.

• Apa yang dimaksud dengan daging?

• Guru menjelaskan manfaat penguasaan
kompetensi dasar ini sebagai modal awal untuk
menguasai pasangan kompetensi dasar
lainnya yang tercakup dalam mata pelajaran
kontinental
• Guru menjelaskan tujuan pembelajaran yang harus 5 menit
dicapai peserta didik.
b. Kegiatan Inti • Guru menyampikan secara singkat tentang
pratikum yang akan dilakukan,dan memberikan
sedikit arahan tentang prosedur dalam mengolah
daging
• Guru meminta peserta didik untuk mengumpulkan
perencananan praktikum.
• Guru memeriksa kelengkapan diri(baju
kerja/praktik) serta memeriksa kelengkapan alat
dan bahan yang digunakan selama praktikum.
• Guru menyampikan setiap kelompok
mempraktikkan olahan dagin kurang lebih 1 jam
menit
• Peserta didik mulai melakukan praktikum, mulai
dari kelompok 1 sampai kelompok 4
• Guru memperhatikan peserta didik selama
melakukan praktikum,selama melakukan
pratekum.
35 menit
• Guru melakukan evaluasi terhadap proses
pelaksanaan praktikum,termasuk penilaian
terhadap keterampilan praktikum peserta didik.

43
 Alokasi

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Waktu

c. Kegiatan • Guru memberi kesempatan kepada peserta didik

Penutup untuk mengemukakan kesulitan dan manfaat
kegiatan selama praktikum berlangsung.
• Guru bersama siswa melakukan refleksi dan
menyimpulkan bersama hasil pratikum hari ini.
• Guru Menyampaikan pada peserta didik tentang
pratikum yang akan dilaksanakan di pertemuan
berikutnya.
• Meminta ketua kelas memimpin do’a Memberikan
salam 5 menit
d. Refleksi • Apakah ada kendala selama kegiatan pratikkum
berlangsung?
• Apakah semua siswa aktif dalam melaksanakan
praktikum?
• Apa saja kesulitan siswa yang dapat diidentifikasi
pada kegiatan praktikum?
• Apakah siswa yang memiliki kesulitan, ketika
melakukan praktikum, dapat teratasi dengan baik?
• Apa level pencapaian rata-rata siswa dalam
kegiatan praktikum ini?
• Apakah seluruh siswa dapat dianggap tuntas dalam
pelaksanaan praktikum?
• Apa strategi agar seluruh siswa dapat menuntaskan
kompetensi praktikum ?

44
 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
[Link] PRATIK
Tugas: membuat hidangan dari daging
Petunujuk umum
Tugas proyek sekolah
➢ Bentuklah kelompok yang terdiri dari 4 orang
➢ Kemudiaan tentukan akan membuat hidangan dari daging sapi
➢ Konsultasikan terlebih dahulu resep yang akan digunakan
➢ Lalu buat perencanaan praktiksesuai dengan contoh format yang diberikan
➢ Kreasikan hidangan dari daging sapi semarik mungkin pada saat penyajiaan

FORMAT PERENCANAAN PRAKTIK

1. Cover Nama menu
Logo sekolah
Guru mata pelajaran
Aggota kelompok

2. Isi Daftar menu

Resep
Daftar belanja bahan
Rencana daftar alat
Tertib kerja
3. Evaluasi Lembar penilaian

INSTRUMENT PENILAIAN PRAKTIK

No Aspek Yang Diamati Kriteria Skor
Maksimum Capaian

A. Rencana Kerja Tertulis 10

Resep 2,5
Perencanaa Bahan 2,5
Perencanaa Alat 2,5
Perencanaann Tenaga 2,5
dan Alat

B. Persiapan 10
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5

C. Proses 40

45
 Teknik Pengolahan 20
Efisiensi Kerja 10
Keselamatan Kerja 10

D. Hasil 40
Bentuk 10
Warna 10
Rasa 6
Penyajian 8
Waktu Penyajian 6
Jumlah 100 100

46