MODUL AJAR

PEMBUATAN ROTI DAN KUE

SMA ROUDLATUSSALAM

Disusun Oleh :

ALI MASHURI, [Link]

TAHUN 2024
 DASAR PATISERI
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan,
khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri terbagi dua, yaitu kue-kue
oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia (nusantara) termasuk jenis kue oriental,
sedangkan yang termasuk continental adalah Bread (roti), Cake, Cookies, Pastries, Cream,
Pudding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah
satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue continental umumnya menggunakan lemak
padat seperti, margarin, mentega, dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan
lemak ciar, seperti santan dan minyak.
A. Jenis-jenis Produk Patiseri
1. Bakery, termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies.
Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti: terigu,
lemak, gula, telur, garam dan cairan (dapat berupa air atau susu).
2. Breads (Roti), istilah untuk berbagai jenis roti seperti, rolls, dough-nut, quick bread dan
lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana yaitu, terigu, air, garam dan ragi.
3. Cake, dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk
struktur cake. Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan.
4. Cookies, cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan
liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Karena sifatnya tahan lama, kue kering tidak
diisi dengan krim.
5. Pastry, jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste terbuat dari campuran
tepung terigu, cairan, dan lemak. Hidangannya adalah Puff Pastry, Danish, Croissant,
Strudel, Short Paste, dan Choux Paste.

B. Pengenalan Bahan Dasar Patiseri

Jenis bahan yang digunakan dibagian pengolahan patiseri sangat beragam dan masing-
masing bahan dan alat tersebeut sangat mempengaruhi kualitas hasil. Adapun macam-
macam bahan tersebut adalah sebagai berikut:
1. Tepung-tepungan
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu
dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan.

2
a. Tepung Terigu (wheat flour)
Dibuat dari biji gandum-wheat yg dikupas dan dihaluskan, dibedakan atas kandungan
protein (gluten) nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis
tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.
Tepung Terigu Berprotein Tinggi
Kandungan proteinnya lebih dari 12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang
dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan yang dibuat akan membentuk
kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya
akan mengembang dan membentuk adonan yang alot dan elastis. Contohnya, roti atau
donat.
Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untk
membuat daging sintetis/tiruan untuk vegetarian.
Contoh Tepung Protein Tinggi: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar
Emas (Bogasari), dan Tali Emas.
Tepung Terigu Berprotein Sedang
Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat
digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan,
seperti cake, kue pukis, pisang goreng, martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll.
Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru.
Tepung Terigu Berprotein Rendah
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap
sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya
digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie, dan cake.
b. Tepung Beras (Rice Flour)
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan, warnanya putih, bila diraba
dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung
ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.
c. Tepung Ketan (Glutinous Flour)
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi
bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.
d. Tepung Tapioka
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon
(singkong). Biasanya dipakai untuk membuat makanan tradisional.

3
e. Tepung Sagu
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih
kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering
dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk
Indonesia Timur (Bagea dan bubur sagu.) Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai
dengan nama Sagu Tani. Ada juga Tepung Sagu Obie, tepung ini khusus digunakan untuk
membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan
dalam kemasan kotak kertas.
f. Tepung Maizena atau Corn Flour/Corn Strach
Tepung berwarna putih yang terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan
untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut.
g. Tepung Hunkwe/Tepung Kacang Hijau
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat
kue nagasari, cente manis atau cendol. Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder
2. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air pada produk
patiser ditentukan pada saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai
membakar/memasak. Air juga digunakan sebagai bahan makanan olahan. Air pada
pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
3. Ragi
Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi
berasal dari keluarga Fungus bersel satu dan memiliki ukuran 6-8 mikro. Sebelum ragi
diproduksi secara komersial, dahulu orang yang membuat sourdough dan country breads
menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwan
Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan mikroorganisme ragi
yang berguna dan menguntungkan umat manusia.
Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membra yang semi berpori,
melakukan reproduksi dengan cara memberlah diri, dan dapat hidup di lingkungan tanpa
oksigen.
Ragi bertahan hidup dengan membutuhkan air, makanan, dan lingkungan yang sesuai.
Ragi mudah bekerja jika ditambah dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan
karbondioksida yang dihasilkan akan membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk

4
pori-pori. Ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-
ciri yang masih baik antara lain:
 Apabila diraba terasa dingin
 Berwarna krem putih, butir-butir kecil dan bersih
 Berbau sedap seperti buah apel yang
masak Ciri-ciri ragi yang kondisinya kurang
baik:
 Berwarna cerah
 Kering
 Kalau diraba terasa hangat
 Berbau tidak enak
 Beremah
Ciri-ciri ragi yang sudah rusak
 Warnanya cokelat gelap (tua)
 Butir-butirnya lembek
 Agak sedikit lengket
 Berbau tidak enak
Fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai berikut:
 Leavening agent (pengembangan adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya
menjadi gas karbondioksida (CO2), sehingga adonan mengembang
 Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang
dapat menahan gas tersebut
 Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga
menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
Macam-macam ragi:
 Ragi cair
 Ragi basah
 Ragi kering aktif
 Ragi kering instan
 Ragi beku

5
4. Gula
Fungsi utama gula adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi kamir dalam
melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam
pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Peran
gula dalam adonan adalah sebagai berikut:
 Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung
 Memberi rasa dan aroma
 Memberi kemampuan adonan untuk mengembang
 Kulit roti menjadi bagus
 Mengontrol waktu pembongkaran
Adonan yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang
baik, dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai, akan menyebabkan adonan
berkembang dengan lambat. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong, gula
yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna
pada kulit roti dan rasa pada roti.
5. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang
digunakan untuk membuat cake dan produk lainnya.
a. Garam dapat dipakai sebagai bahan pengatur manis jika cake terlalu manis
b. Menahan kelembapan cake
c. Membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang difermentasi
d. Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan
dalam adonan ragi
e. Menguatkan adonan
f. Membantu menyimoan gas CO2 dalam adonan
Pemakaian garam dalam adonan roti mempunyai tugas sebagai berikut:
a. Menambah rasa garam dan aroma
b. Mengontrol aktivitas ragi
c. Memutihkan daging roti
d. Memperkuat jaringan zat gluten
e. Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti

6
6. Lemak
Lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri. Lemak dan
minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah dari pada air, dan setiap lemak
mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapat larut dalam air. Bahkan apabila lemak
bercampur dengan air maka akan membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak
dapat terurai lagi.
Fungsi lemak di dalam resep patiseri sebagai berikut:
 Meningkatkan nilai gizi
 Mempertinggi rasa, lebih mudah ditelan dan tidak terasa seret.
 Memperkuat jaringan zat gluten
 Produk tidak cepat keras
 Sebagai bahan pewangi
 Melembabkan adonan
 Menghambat pembusukan
Jenis lemak yang digunakan dalam bakery, diantaranya:
a. Mentega (Butter)
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis
mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam
(tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan
untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste).
b. Margarin
Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan
dalam jumlah yang sama dengan mentega sepajang kadar airnya diperhatikan. Bahan
baku utama margari adalah minyak cair, minyak nabati antara lain minyak yang diambil
dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb.
c. Korstvet (pastry margarin)
Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff
pastry dan Danish pastry. Margarin ini mengandung hamper 100% kemak yang
diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh.
d. Lemak nabati
Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-
tumbuhan lainnya. Bentuknya padat. Rasanya netral, sering digunakan untuk deep
frying (menggoreng dalam minyak banyak).

7
 e. Lard
Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang dapat memberikan rasa. Lard dibuat dari
hasil penyulingan lemak babi, kurang lebih 99% terdiri dari lemak yang bersifat plastis.
7. Telur
Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat kue-kue dan roti
yang baik. Kuning telur mengandung 30% lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi
yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan
diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (daging roti) memiliki
bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus.
Kegunaan telur di dalam pembuatan patiseri:
 Menambah nilai gizi makanan
 Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya
pada waktu dimakan
 Membantu menghasilkan warna yang menari baik di bagian dalam maupun kulit luar
 Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam bahan misalnya
custard
 Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur
 Menyokong pencampuran bahan-bahan
 Menghasilkan remah kue yang lebih halus
 Memperlama jangka penyimpanan

C. Produk Bakery dan Patiseri: Roti

1. Roti
Cikal bakal roti berasal dari bangsa Mesir Kuno, seiring dengan perkembangan zaman,
bentuk dan citarasa roti semakin beragam. Pada abad pertengahan, evolusi roti telah
mencapai puncaknyam tertutam di Benua Eropa.
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan
yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air,
ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan
telur. Untuk penguat gluten, memperpanjang umur simpan, dan penambah vitamin bagi ragi
atau sering disebut bahan peningkat adalah berupa bread improver. Bahan pengisi yang
sering dipakai pada pembuatan roti adalah ckolat, keju, daging, pisang, kelapa, dll.

8
 1. Bahan
a. Tepung terigu. Tepung terigu adalah bahan utama pembuatan roti. Jenis tepung yang
paling tepat adalah tepung terigu yang berprotein tinggi, memiliki kandungan gluten di
atas 12,5%. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama
proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast (ragi) akan
tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar danempuk
teksturnya.
b. Air atau cairan. Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah
susu segar, bir, sari buah-buahan dan lain-lain. Air berfungsi sebagai pembentuk gluten,
mengontrol kepadaran adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat
tercampur rata.
c. Yeast atau ragi. Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan ragi ke dalam
adonan. Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi,
selama proses fermentasi ragi merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida
(CO2) dan alcohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan
mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma khas roti.
d. Garam. Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan
meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi wangi,
gurih, dan terasa enak. Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan yaitu
bila dalam resep tidak ada garam maka roti yang dipanggang akan menjadi mengecil,
sehingga dapat mempengaruhi mutu roti. Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali
tidak ada garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil. Sehingga sering
terjadi fermentasi melampaui batas, dan adonan akan menjadi asam, oleh sebab itu garam
dapat dikatakan sebagai bahan stavbilisator fermentasi.
e. Gula. Fungsi utama adlah sebagai pemanis, sumber energy utama bagi khamir dalam
melakukan fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantuk dalam
pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula
memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya
tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet. Gula yang digunakan
sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti
tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi
sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran
gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada

9
 kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti. Adapun
pengaruh gula terhadap adonan roti:
1) Daya serap air. Semakin tinggi presentase pemakai gula (roti manis) makin sedikit
air yang dapat diserap oleh tepung terigu di dalam adonan. Disamping itu waktu
pengadukan adonan pun (mixing time) menjadi lebih lama pula. Apabila hal-hal tidak
diperhatikan maka hasil roti akan mempunyai ciri-ciri: a) bervolume kecil-kecil saja;
b) daging roti menjadi agak kering, c) rasa menjadi kurang enak, d) roti tidak dapat
disimpan lama. Pemakaian gula yang berlebihan juga menghambat fermentasi. Perlu
diketahui bahwa semakin banyak gula semakin tinggi pemakaian ragi.
2) Waktu peragian adonan (fermentasi). Sejalan dengan diperlukannya waktu
pengaduk adonan yang lama, waktu peragian adonan pun (fermentation time) harus
ditambah. Dengan perkataan lain, kalau kita membuat roti manis diperlukan waktu
penyelesaian yang jauh lebih lama dari pada pembuatan roti tawar biasa.
Pengaruh gula terhadap hasil jadi yaitu warna kulit roti, aroma roti, keempukan roti,
volume dan berat roti.
f. Susu. Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan
dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Peran
susu dalam adonan membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan
krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan
rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu.
g. Lemak. Lemak pada pembuatan roti memiliki peran yang sangat penting, dikarenakan
lemak akan membantu:
1) Mempertinggi rasa, dengan menggunakan lemak hasilnya akan lebih mudah untuk
ditelan sewaktu dikunyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat
lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten
tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”.
2) Memperkuat jaringan gluten tepung, zat gluten tepung akan membentuk jaringan
yang menyerupai spiral apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini
tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia
bercampur bergitu saja dengan air. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam
adonan dapat diibaratkan sebagai semacam balon karet.
3) Hasil roti tidak cepat menjadi keras atau staling. Di dalam adonan lemak dapan
menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti

10
lebih

11
 besar. Untuk mendapatkan citarasa yang lezat disarankan menggunakan mentega,
sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.
h. Telur. Fungsi telur pada pembuatan roti yakni di dalam proses pembentukan krim,
meningkatkan jumlah gas yang ditangkap gluten, memberikan warna serta flavor yang
khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi.
i. Bread improver. Membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan
penahan gas. Biasanya bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan
dosisi pemakaian 0,3%-1,5% dari berat tepung. Bread improver dapat memperbaiki
karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread
improver juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur
daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti, tampilan roti, volume, aroma, rasa, dan
umur simpannya.

2. Alat-alat yang digunakan dalam membuat roti:

a. Waskom plastic atau alumunium
b. Meja untuk menggiling adonan
c. Serbet besar utuk menutup adonan selama proses fermentasi
d. Oven untuk membakar serta Loyang sesuai jenis roti yang dibuat
e. Kwas untuk mengoles Loyang atau pengoles roti
f. Timbangan
g. Sendok
h. Gelas ukur
i. Rubber spatula dan dough scraper
j. Proofing basket
k. Thermometer
l. Sendok kayu
m. Pisau
n. Pengocok
o. Rak/lemari
p. Cooling rak

12
 3. Proses pembuatan roti
Metode pembuatan
roti

Proses persiapan Dough (Adonan)

Proses pengadukan
bahan dibiarkan di meja

Adonan dibulat- Adonan disimpang

bulatkan Adonan ditimbang
diruang proofing

Adonan Adonan dibentuk Adonan dibiarkan

mengembang dan dicetak mengembang lagi

Adonan dibakar Roti didinginkan Roti dikemas

a. Proses persiapan bahan

Bahan-bahan yang diperlukan, dipersiapkan dan ditimbang sesuai dengan kebutuhan.
Bahan dimasukan ke dalam Waskom dan diaduk hingga bahan-bahan tercampur rata.
b. Proses pengadukan
Hal ini dimaksudkan untuk:
1) Menyatakan adonan dengan baik
2) Menarik-narik adonan supaya menjadi liat dan elastis
Perlu diingat bahwa lemak harus dimasukan pada saat menjelang akhir pengadukan
adonan sehingga berfungsi untuk melumais seluruh permukaan adonan. Jika hal ini tidak
dilakukan, hal itu tidak tercapai sebab masih adanya air yang belum dapat diserap secara
sempurna oleh tepung terigu.

13
c. Proses pengembangan adonan (waktu fermentasi/peragian adonan)

14
 Setelah proses pengadukan selesai, adonan diberi waktu istirahat untuk memberi
kesempatan pada ragi merekasi gula. Tempat untuk memberi waktu peragian ini harus bersih
tidak banyak angina dan sedapat mungkin cukup hangat dan lembab. Dianjurkan
menggunakan kain atau plastik supaya suhu untuk adonan stabil.

d. Proses penimbangan adonan

Setelah adonan selesai ditimbang lalu diberi bentuk bulat-bulat dan diberi waktu istirahat
lagi dengan maksud; 1) menyeragamkan bentuk, 2) membentuk lapisan kulit luar adonan
untuk menahan gas karbondioksida, hasil kerja ragi mereaksi gula, 3) mendinginkan suhu
adonan setelah adanya reaksi yeast, dan 4) memperkuat jaringan zat gluten.
e. Proses pembentukan adonan
1) Ambil adonan yang telah dibulat-bulatkan dan yang telah siap dibentuk
2) Letakkan di meja dan digiling tipis membentuk seperti oval yang memanjang
3) Lipat bentuk oval ini menjadi dua dengan menyatukan ujung-ujungnya
4) Dengan ujung jari mulailah untuk memulung adonan dengan didapatkan dengan
telapak tangan
f. Proses peragian terakhir (Final proofing)
Sebelum roti dibakar, adonan diletakan dalam ruang proofing agar adonan dapat
mengembang dengan baik tanpa gangguan. Jika tidak ada ruang proofing, adonan dapat
ditutup dengan kain atau plastik untuk menghindari pembentukan lapisan kulit luar adonan
yang dapat mengganggu proses pengembangan dalam oven
Untuk mengetahui adonan sudah siap dibakar dengan cara, tekanlah permukaan adonan
dengan ujung jari. Jika bekas tusukan/tekanan tidak membalik dengan cepat tandanya bahwa
adonan sudah siap untuk dibakar.
g. Proses pembakaran
15
 Untuk membakar roti tawar, diperlukan panas cukup tinggi sekitar 200oC dan lama
pembakaran sekitar tidak kurang dari 30 menit. Jika permukaan adonan telah mulai merah
sebelum 10 menit dibakar dalma oven, itu pertanda bahwa pana oven terlalu tinggi. Jika
sebaliknya yang terjadi, itu pertanda bahwa panas oven kurang tinggi.

Waktu membakar roti sangat tergantung dari:

 Besar kecilnya bentuk roti yang akan dibakar
 Jumlah gula yang dipakai dalam resepnya
 Jenis roti yang dibakar
Roti yang telah mengalami pembakaran yang sempurna akan memiliki sifat:
 Daging roti tidak basah/lengket
 Enzim yeast sudah mati
 Roti tetap dapat bertahan pada dimensi terakhirnya walaupun menjadi dingin (tidak
kempot)

h. Proses pendinginan roti

Akhirnya sebelum dibungkus, roti perlu didinginkan dulu. Setelah benar dingin, roti
mulai dibungkus.

i. Pengemasan
Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba ataupun
kotoran yang tidak dikehendaki. Selain itu pengemasan dapat menghindari dari penguapan
yang menyebabakan kulit roti mengeras. Perlu diperhatikan jangan mengemas roti yang
masih hangat atau panas supaya tidak cepat berjamur.
j. Penyimpanan
Roti dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari) dan suhu dingin (refrigerator)

4. Penyimpanan Produk Roti

Umur simpan roti selain tergantung pada bahan yang dignkaan juga temperature,
kelembapan/humidity, tempat penyimpanan dan lokasi penyimpanan. Produk bakery yang
dipanggan sebaiknya disimpan dalam plastic dengan ikatan yang benar. Plastic jangan ditiup
karena akan dapat memerangkap kadar air di dalamnya, yang akan menyebabkan roti menjadi
lembab. Jika disimpan di dalam refrigerator dan pengikat longgar dalam plastic dapat

16
mengakibatkan pertumbuhan kapang. Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan
plastic akan sangat cepat kering. Salah satu metode yang lain adalah membungkus roti
dengan kain (khusus roti). Untuk ini serbet besar atau sepotong kain dapat digunakan.

5. Kerusakan roti
Kriteria kerusakan umumnya dapat dikategorikan menjadi:
 Produk tidak dapat dikonsumsi/dimanfaatkan
 Produk menjadi off-grade
 Produk mengalami penurunan mutu
 Kehilangan sifat-sifat yang khas diinginkan
 Mengalami penurunan berat akibat penguapan
 Pmebeentukan zat yang tidak diinginkan
Roti paling sering diserang bakteri rope (Bacillus mesentricus) yang membuat ramat dan
sporanya tidak mati oleh pemanggangan. Selain itu kerusakan roti juga disebabkan oleh
kapang yang mungkin tumuh selama pendinginan, pengerasan, dan pembungkusan roti.

17
 SATUAN BERAT

KONVERSI CUP
Konversi Cup ke Mililiter (ml)
Susu cair/ air/ santan/ minyak/ margarin
cair
1 cup = 250 ml
½ cup = 125 ml
¼ cup = 63,5 ml

Konversi Cup ke Gram

Gula pasir Tepung terigu dan gula bubuk
1/8 cup = 30 grams 1/8 cup = 15 grams
1/4 cup = 55 grams 1/4 cup = 30 grams
1/3 cup = 75 grams 1/3 cup = 40 grams
3/8 cup = 85 grams 3/8 cup = 45 grams
1/2 cup = 115 grams 1/2 cup = 60 grams
5/8 cup = 140 grams 5/8 cup = 70 grams
2/3 cup = 150 grams 2/3 cup = 75 grams
3/4 cup = 170 grams 3/4 cup = 85 grams
7/8 cup = 200 grams 7/8 cup = 100 grams
1 cup = 225 grams 1 cup = 110 grams

Mentega (butter) dan margarine: Coklat bubuk:

1/8 cup = 30 grams 1/8 cup = 15 grams
1/4 cup = 55 grams 1/4 cup = 30 grams
1/3 cup = 75 grams 1/3 cup = 40 grams
3/8 cup = 85 grams 3/8 cup = 45 grams
1/2 cup = 115 grams 1/2 cup = 60 grams
5/8 cup = 140 grams 5/8 cup = 70 grams
2/3 cup = 150 grams 2/3 cup = 75 grams
3/4 cup = 170 grams 3/4 cup = 85 grams
7/8 cup = 200 grams 7/8 cup = 100 grams
1 cup = 225 grams 1 cup = 125 grams

18
NAMA PRODUK : DONUT KENTANG

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

500 g Terigu protein tinggi
6 g Ragi instan
± 225 ml air Air dimasukkan sedikit demi sedikit
5 g Garam
50 ml Susu cair
100 G Gula pasir
3 btr Kuning telur
3 g Baking powder
30 g Susu full cream bubuk
100 g Kentang kukus Haluskan
60 g margarin
METODE
1. Campur semua bahan kering. Masukkan kuning telur, susu cair, dan air. Aduk pelan
hingga adonan menyatu. Lalu masukkan kentang yang sudah dihaluskan.
2. Masukkan margarin dan garam. Terus aduk dengan kecepatan sedang
hingga adonan kalis.
3. Angkat dari mixer, istirahatkan 10 menit
4. Potong dan timbang dengan berat ±50 gram. Bulatkan
5. Lubangi bagian tengah,

19
NAMA PRODUK : SOES ISI VLA

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

225 ml Air
100 g Margarin
125 g Tepung terigu Protein sedang
½ sdt Baking powder
4 btr Telur
¼ sdt Garam
METODE
1. campur air dan mentega hingga mendidih.
2. Kecilkan api, Masukkan sekaligus terigu yang sudah diayak
3. Aduk-aduk menjadi adonan yang halus dan merata. Angkat dari api.
Dinginkan sampai hangat-hangat kuku.
4. Masukkan baking powder dan telur satu demi satu tanpa berhenti mengaduk sampai
adonan tercampur rata dan lembut. Perhatikan agar telur baru dimasukkan bila telur
sebelumnya sudah tercampur rata. Dengan cara ini, seandainya 3 butir telur sudah
mencukupi, tak perlu menggunakan telur ke-4.
5. Panaskan oven dengan suhu 200°-225° C (apibesar).
6. Bentuk adonan soes sesuai dengan spuit
7. Panggang ±20menit. Jangan buka pintu oven sebelum soes matang dan agak
dingin supaya soes tidak mengempis.
8. Untuk memperoleh kulit soes yang lembut dan lunak, olesi permukaannya
dengan margarin ketika soes masih panas.
9. Setelah soes mendingin, lubangi kulit soes di bagian pinggir, isi dengan vla vanilla
10. Hias dengan coklat leleh.

Catatan:
*Kenali karakter oven masing-masing, apapun jenis oven yang digunakan, baik oven gas,
oven listrik atau oven kompor. Jangan selalu berpatokan pada waktu pemanggangan yang
tertulis di resep karena karakter masing-masing oven berbeda.
*Biarkan sus kering benar-benar dalam keadaan dingin sebelum memasukkan ke dalam
wadah kedap udara

20
NAMA PRODUK : BOLU PELANGI

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

4 Btr Telur
150 G Tepung terigu protein sedang
200 G Gula pasir
1 Sdt SP
1 Bks Santan kara (65 ml)
-- Pasta pandan
-- chocopandan
METODE
1. Ayak tepung terigu, sisihkan.
2. Olesi Loyang tulban ukuran 20x7 cm dengan campuran margarin+minyak+tepung
(masing masing 1 sdm) sisihkan
3. Siapkan kukusan dengan tutup dilapisi serbet/kain (agar air tidak menetes ke
adonan) didihkan air didalam kukusan hingga beruap banyak sambil menyiapkan
adonan
4. Kocok telur, gula pasir dan SP dengan mixer speed 3 sampai mengembang
dan sedikit kental (sekitar 8 menit)
5. Matikan mixer, masukkan santan sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk
menggunakan whisk, aduk perlahan.
6. Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit aduk rata dengan whisk, bagi
adonan jadi 3, 1 adonan tanpa diberi pasta, 2 lainnya beri pasta pandan &
cocopandan secukupnya
7. Tuang 1 adonan ke dalam Loyang, ratakan. Lalu kukus selama 5 menit (pastikan
air sudah benar-benar mendidih dan beruap banyak) setelah 5 menit tuang adonan
ke-2 tanpa mengeluarkan dari kukusan, lalu kukus 5 menit setelah itu tuang adonan
ke-3 kemudian kukus selama 20 menit (api yang dipakai antara kecil dan sedang)
8. Setelah 20 menit buka tutup kukusan lakukan test tusuk, keluarkan Loyang,
diamkan sebentar lalu keluarkan bolu dari dalam Loyang.

21
NAMA PRODUK : POTATO WILLIAM

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

350 G Kentang
25 G margarin
½ Sdt Garam
¼ Sdt merica
1 Btr Kuning telur
50 G Tepung terigu
75 G Tepung panir
-- Minyak goreng
METODE
1. Siapkan bahan. Kupas kentang, potong menjadi 4 bagian lalu kukus sampai
lunak, lalu haluskan kentang
2. Campur margarin, garam, lada dan kuning telur
3. Bentuk seperti buah pir
4. Lumuri dengan tepung terigu, celupkan ke dalam kocokan telur
5. Gulingkan ke dalam tepung panir, goreng dalam minyak panas dengan api
sedang hingga kuning kecoklatan. sajikan

22
NAMA PRODUK : ROLL CAKE

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

90 G Gula pasir
6 Btr Telur
70 G Tepung terigu
10 G Susu bubuk
10 G Tepung maizena
1 Sdm Cake emulsifier Ovalet
125 G Margarin dicairkan
50 g Selai strawberry
METODE
1. Campur tepung terigu, maizena dan susu bubuk, ayak rata.
2. Masukkan gula pasir ke dalam telur, kocok hingga mengembang dan gula larut, lalu
masukkan cake emulsifier, kocok kembali hingga mengembang dan berwarna putih.
3. Masukkan tepung sedikit demi sedikit, kocok dengan kecepatan rendah hingga rata.
4. Masukkan margarin cair. Aduk menggunakan spatula hingga rata.
5. Masukkan adonan ke dalam Loyang yang telah dilapisi kertas roti. Ratakan adonan.
6. Panggang selama 25 menit dengan suhu 180ºC
7. Setelah matang, biarkan dingin di Loyang, setelah dingin baru dikeluarkan dari
Loyang.
8. Oles dengan selai strawberry, gulung, dan pastikan kue tergulung rapat.
9. Potong cake dan kemas.

23
NAMA PRODUK : BAKPAO (ADONAN DASAR)

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

250 g Tepung terigu protein tinggi
11 g Ragi
¼ Sdt Garam
50 g Gula pasir
125 ml susu cair hangat
30 g Margarin putih
METODE
1. Campur ragi ke dalam susu hangat. Tambahkan 1 sdm gula dan 1 sdm
terigu. Diamkan selama 10 menit hingga berbuih.
2. Pastikan setelah 10 menit, biang sudah berbuih.
3. Siapkah wadah, masukkan tepung terigu, gula, masukkan campuran ragi atau
[Link] dengan tangan sampai tercampur rata. Lalu masukkan
margarin putih. Terakhir masukkan garam, uleni hingga kalis.
4. Tutup adonan dengan kain basah, diamkan selama 30 menit.
5. Setelah mengembang, bagi adonan rata sekitar 30 g – 50 g. tutup adonan dengan
kain atau plastic agar tidak kering.
6. Pipihkan adonan, beri isian lalu tutup kembali.
7. Alasi bakpao dengan paper cup atau daun pisang
8. Tutup bakpau dengan plastic, proofing selama 20 menit. Setelah di proofing,
bakpao siap di kukus.
9. Kukus bakpao selama 15-20 menit. Setelah matang, sajikan bakpao.

24
NAMA PRODUK : ISIAN BAKPAO

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

100 g Fillet dada ayam Cincang halus
½ Buah Bawang Bombay Cincang halus
2 Sdm Kecap manis
2 Sdm Kecap asin
½ Sdm Saus tiram
Secukupny Garam
a
Secukupny Gula pasir
a
Secukupny air
a
2 Sdm Margarin
1 Sdm Tepung maizena
METODE
1. Panaskan margarin dalam Teflon, masukkan bawang putih dan bawang Bombay.
Aduk rata hingga harum, masukkan ayam, aduk rata hingga ayam berubahan
warna.
2. Masukkan kecap manis, saus tiram, kecap asin, tambahkan garam dan gula. Aduk
rata. Beri sedikit air. Biarkan sejenak hingga ayam matang. Cek rasa, jika sudah
enak, tambahkan tepung maizena hingga mengental. angkat dan biarkan dingin.

25
NAMA PRODUK : BROWNIES KUKUS

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

Bahan A :
5 butir Telur
80 g Tepung terigu protein sedang
75 g Margarine
150 g Gula pasir
25 g Coklat bubuk
50 g Dark chocolate
½ sdt Baking powder
¼ sdt garam
½ sdm Cake Emulsifier
Bahan B :
½ sdt Coklat pasta
1 sachet Susu kental manis coklat
METODE
Bahan A :
1. Lelehkan terlebih dahulu coklat dan margarine, sisihkan
2. Kocok telur, gula dan Cake Emulsifier hingga mengembang dan berwarna putih
3. Tambahkan tepung terigu, chocolate bubuk, baking powder ayak dan aduk rata
menggunakan spatula.
4. Setelah itu masukan margarine dan dark chocolate yang telah di lelehkan aduk rata
Bahan B :
5. Dalam wadah terpisah, campurkan coklat pasta, susu kental manis coklat dan
tambahkan dengan 5 sendok adonan A, lalu aduk rata.
6. Masukan setengah adonan kedalam loyang yang telah di lapisi kertas roti /
margarin. lalu kukus selama 10 menit.
7. Masukan adonan B lalu kukus kembali selama 10 menit
8. Masukan sisa adonan dan kukus kembali selama 20 menit.
9. Angkat dan sajikan.

26
NAMA PRODUK : ROTI MANIS

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

250 Gram Tepung protein tinggi
30 Gram Gula pasir
6 Gram Ragi instan
2 Gram Garam
30 Gram Margarin
2 Butir Kuning telur
150 Ml Susu Cair
50 Gram Ceres coklat
METODE
1. Campur tepung terigu protein tinggi, gula pasir, dan ragi dalam mangkok. Aduk
rata.
2. Masukan garam, kuning telur, dan susu. Uleni hingga setengah kalis.
3. Masukan margarin. Uleni hingga kalis.
4. Biarkan adonan mengembang selama 30 menit. Tutup dengan menggunakan lap
basah.
5. Bagi adonan dengan berat 40 gram. Lalu beri isian dan bentuk bulat-bulat.
6. Biarkan adonan mengembang selama 60 menit. Tutup dengan menggunakan
plastik.
7. Panggang roti dengan suhu 180ºc selama 20 menit .
8. Beri olesan kuning telur sebelum roti di panggang
9. Jika sudah dingin, roti siap dikemas dan disantap.

27
NAMA PRODUK : ROTI SOBEK

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

250 Gram Tepung protein tinggi
6 Gram Ragi instan
2 Gram Garam
150 Ml Susu cair
2 Btr Kuning telur
30 Gram Gula pasir
30 Gram Margarine
25 Gram Selai kacang
25 Gram Ceres
20 Gram Wijen
METODE
1. Campur tepung terigu protein tinggi, gula pasir, dan ragi dalam mangkok. Aduk rata.
2. Masukan garam, kuning telur, dan susu. Uleni hingga setengah kalis.
3. Masukan margarin. Uleni hingga kalis.
4. Biarkan adonan mengembang selama 30 menit. Tutup dengan menggunakan lap
basah.
5. Bagi adonan dengan berat 30 gram. Lalu beri isian dan bentuk bulat-bulat. Simpan
dalam loyang.
6. Biarkan adonan mengembang selama 60 menit. Tutup dengan menggunakan plastik.
7. Panggang roti dengan suhu 180ºc selama 20 menit .
8. Beri olesan kuning telur dan taburi dengan wijen sebelum roti di panggang

28
NAMA PRODUK : ROTI BLUDER

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

250 Gram Tepung protein tinggi
6 Gram Ragi instan
2 Gram Garam
150 Ml Susu cair
2 Btr Kuning telur
30 Gram Gula pasir
30 Gram Margarine
50 Gram Ceres coklat
10 Buah Cup kecil
METODE
1. Campur tepung terigu protein tinggi, gula pasir, dan ragi dalam mangkok. Aduk rata.
2. Masukan garam, kuning telur, dan susu. Uleni hingga setengah kalis.
3. Masukan margarin. Uleni hingga kalis.
4. Biarkan adonan mengembang selama 30 menit. Tutup dengan menggunakan lap
basah.
5. Bagi adonan dengan berat 30 gram. Lalu beri isian dan bentuk bulat-bulat. Simpan
dalam cup roti .
6. Biarkan adonan mengembang selama 60 menit. Tutup dengan menggunakan plastik.
7. Panggang roti dengan suhu 180ºc selama 20 menit .
8. Beri olesan kuning telur dan taburi dengan ceres coklat sebelum roti di panggang

29
NAMA PRODUK : ROTI TAWAR (untuk Loyang ukuran 20x10x10cm)

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

300 Gram Tepung protein tinggi
6 Gram Ragi instan
1 Gram Garam
15 Gram Susu bubuk
220 ml Susu cair
30 Gram Gula pasir
25 Gram Margarine
METODE
1. Campur tepung terigu protein tinggi, gula pasir, susu bubuk dan ragi dalam
Waskom, Aduk rata menggunakan spatula atau mixer dengan kecepatan rendah
2. Masukkan susu cair, uleni dengan mixer kecepatan rendah hingga setengah kalis
3. Masukan garam dan masukan margarin. Uleni hingga kalis.
4. Olesi Loyang dan tutup Loyang dengan margarin.
5. Proofing adonan selama 45 menit. Tutup dengan menggunakan lap basah.
6. Bagi adonan menjadi 3 bagian. Gulung masing masing adonan,dan rapatkan ujung
adonan (kunci)
7. Masukkan 3 adonan yg telah digulung dalam Loyang,
8. Proofing kembali adonan selama 45 menit. Tutup dengan menggunakan plastic/lap
basah
9. Panggang roti dengan suhu 190ºc selama 30 menit .
10. Setelah matang, keluarkan dari oven dan Loyang, lalu biarkan dingin selama 10
menit, lalu potong roti.

30
NAMA PRODUK : PIE BUAH

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

300 g Tepung terigu protein sedang
50 g Gula halus
175 g Margarine
½ sdt Garam
1 btr Telur
1 bks Agar-agar warna bening Masak hingga matang
5 buah Anggur Iris tipis
1 buah Jeruk Iris tipis
METODE
1. Tepung terigu, margarine, gula dan garam dimasukkan ke dalam waskom
2. Potong-potong dengan menggunakan garpu sampai menjadi butiran pasir
3. Buat lubang di tengahnya lalu masukkan satu butir telur
4. Uleni dengan menggunakan sendok kayu sampai menjadi adonan yang kalis dan bisa
dibentuk
5. Siapkan cetakan pie yang sudah dioles mentega, lalu ambil adonan
secukupnya pipihkan dan diratakan mengikuti bentuk cetakan.
6. Tusuk bagian tengah adonan, panggang di oven dengan suhu 145ᵒC selama 20 menit
sampai berwarna kuning kecoklatan.
7. Angkat dan keluarkan dari cetakan, lalu dinginkan di atas colling rak dan siap
diisi dengan Vla dan Topping Strawberry
8. Olesi topping strawberry dengan Agar-agar berwarna bening.

NAMA PRODUK : VLA VANILLA

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

5 sdt Tepung maizena
100 g Gula pasir
500 ml Susu cair
1 sdt Essens Vanilla
METODE
1. Campur gula pasir dan susu cair
2. Cairkan tepung maizena dengan 10 sendok makan air, lalu masukkan ke dalam
campuran bahan.
3. Setelah bahan tercampur rata, nyalakan api sedang, aduk-aduk sampai mendidih
(harus di aduk-aduk terus ketika memasak) dan mengental.
4. Setelah mengental, matikan api, masukkan essens Vanilla

31
NAMA PRODUK : TEDY BEAR COOKIES

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

200 g Margarin
100 g Gula palm
1 g Garam
1 gr Vanili essence
2 btr Kuning telur
265 g Terigu Kunci Biru
10 g Cokelat bubuk
30 g Tepung maizena
2 g Baking powder
50 g Coco crunch
5 g Wijen hitam
METODE
1. Kocok margarin, butter, gula palm, garam, dan vanili essence dengan kecepatan sedang
hingga tercampur rata.
2. Masukkan kuning telur secara bertahap, kocok dengan kecepatan rendah hingga rata
3. Tambahkan campuran tepung terigu, cokelat bubuk, tepung maizena dan baking
powder, kocok dengan kecepatan rendah hingga rata.
4. Bentuk bulat sebesar ±5 g dan beri coco crunch, wijen hitam, chocochip lalu bentuk
seperti muka teddy bear.
5. Panggang dalam oven bersuhu ±160ºC selama 20-25 menit.

32
NAMA PRODUK : KUE TRADISIONAL - KUE KU

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

Bahan isi:
200 G Kacang hijau kupas
125 G Gula pasir
½ Sdt Vanili bubuk
250 Ml Air
1 Lbr Daun pandan
3 Sdm Minyak goring
Bahan Kulit:
150 g Tepung ketan
125 ml Santan dari ½ btr kelapa Hangatkan
50 g Gula pasir
¼ sdt Garam
1 sdm Pewarna makanan Merah & Hijau
METODE

1. Isi: rendam kacang hijau kupas selama 2 jam, tiriskan dan cuci bersih. Kukus hingga
lunak dan haluskan. Didihkan air dengan gula pasir dan daun pandan, masukkan
kacang hijau dan vanili bubuk, masak hingga menjadi kalis, angkat dan dinginkan,
bagi menjadi 30 bagian, sisihkan.
2. Kulit : campur tepung ketan, gula pasir dan garam, tuangkan santan hangat sedikit-
sedikit dan uleni hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk, bagi dua bagian dan
beri pewarna hijau dan merah. Masin-masing dibagi menjadi 100 bagian.
3. Penyelesaian: siapkan cetakan kue ku, olesi dengan minyak goreng, ambil satu
adonan, tekan-tekan dalam cetakan, isi dengan 1 bagian isian, rekatkan, balik,
beri alas potongan daun pisang. Kukus selama 10 menit, angkat.

33
NAMA PRODUK : KASTANGELS

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

350 G Tepung terigu
200 G Margarin
50 G keju cheddar parut
2 Butir Kuning telur
¼ Sdt Garam
1 Bks Vanilli
¼ Sdt Penyedap sapi
Taburan:
1 Butir Kuning telur Untuk olesan
50 G Keju parut cheddar Untuk taburan/topping
METODE

1. Kocok margarine, masukan kuning telur satu per satu.

2. Masukan keju edam dan keju cheddar aduk hingga rata.
3. Tuang sedikit demi sedikit tepung terigu, tambahkan garam dan vanili, aduk
dan sisihkan.
4. Pilin adonan setebal ½ cm lalu bentuk pita. letakan diatas loyang yang telah diolesi
margarine.
5. Oles dengan kuning telur, taburi keju cheddar.
6. Bakar dalam oven dengan api sedang selama ± 20 menit
7. Setelah dingin, kemas dalam toples.

34
NAMA PRODUK : ROTI GORENG

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

250 Gram Tepung protein tinggi
25 Gram Gula pasir
6 Gram Ragi instan
2 Gram Garam
30 Gram Margarin
2 Butir Kuning telur
150 Ml Susu UHT tawar
50 Gram Abon / rougut sayur
METODE
1. Campur tepung terigu protein tinggi, gula pasir, dan ragi dalam mangkok. Aduk
rata.
2. Masukan garam, kuning telur, dan susu. Uleni hingga setengah kalis.
3. Masukan margarin. Uleni hingga kalis.
4. Biarkan adonan mengembang selama 30 menit. Tutup dengan menggunakan lap
basah.
5. Bagi adonan dengan berat 50 gram. Lalu beri isian dan bentuk bulat-bulat. Guling-
gulingkan di tepung panir.
6. Biarkan adonan mengembang selama 60 menit. Tutup dengan menggunakan
plastik.
7. Siapkan wajan, panaskanminyak goreng. Jika minyak sudah panas, goreng roti
hingga kuning kecoklatan.
8. Angkat dan tiriskan.
9. Jika sudah dingin, roti siap dikemas dan disantap.

35
NAMA PRODUK : ROUGUT SAYUR

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

1 Sdm Margarin Untuk menumis
2 Buah Wortel Ukurang sedang, potong dadu
7 Buah Buncis Iris tipis
1 Buah Kentang Ukuran sedang, potong dadu kecil
2 Suing Bawang putih Geprek, cincang kasar
¼ Buah Bawang Bombay Potong dadu kecil
100 Ml Susu cair
25 G Terigu Larutkan dengan susu cair
20 G Keju cheddar Parut
1 Batang Daun bawang
1 Bawang Daun seledri
Secukupnya Gula, garam, kaldu bubuk
METODE

1. Tumis bawang putih hingga wangi.

2. Masukan sayur-sayuran. Masak hingga sayuran layu dan matang.
3. masukan terigu yang sudah di cairkan dengan susu cair. Masukan bumbu-bumbu dan
keju. Koreksi rasa. Masak hingga mengental. Dinginkan.

36
NAMA PRODUK : CHEESE STICK SAWI

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

500 g Tepung terigu
250 g Tepung sagu
175 g Keju chedar Parut
2 btr Telur
½ sdt Baking powder
250 ml Jus Sawi
1 sdm Garam
1 sdm Royco
70 g Margarin Cairkan
1 ltr Minyak goreng
METODE
1. campur tepung terigu, tepung sagu, garam, royco dan baking powder. Aduk
sampai rata, tambahkan parutan keju cheddar
2. ditempat terpisah, kocok telur hingga berbusa. Tambahkan adonan terigu (langkah
no.1) campur hingga rata.
3. Tambahkan margarin cair dan jus sawi. Uleni sampai kalis
4. Bentuk adonan memanjang untuk cheese stick
5. Goreng cheese stick, sajikan.

37
NAMA PRODUK : PUTU AYU

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

2 Btr Telur
85 G Gula pasir
135 Ml Santan (2 buah kara)
-- Pasta pandan
125 G Tepung protein rendah
¼ Sdt Garam
¼ Btr Kelapa parut Beri ¼ sdt garam
METODE
1. Siapkan cetakan putu ayu, oles sedikit minyak goreng lalu didasarnya beri
taburan kelapa parut, padatkan.
2. Dalam wadah, kocok telur bersama gula pasir hingga mengembang putih dan kaku
3. Masukkan terigu sedikit demi sedikit menggunakan spatula bersama garam sambil
diayak
4. Tuang santan yang telah dicampur pasta pandan sedikit demi sediki. Aduk
balik hingga tercampur rata
5. Tuang kedalam cetakan putu ayu hingga penuh lalu kukus selama 10-15 menit
dengan api sedang hingga matang.

38
NAMA PRODUK : DADAR GULUNG

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

250 G Tepung terigu
2 Sdm Tepung kanji
65 Ml Santan kara
1 Btr Telur
2 Sdm Minyak
600 Ml Air
-- Pasta pandan
-- garam
Unti:
200 G Kelapa parut
200 G Gula merah
200 Ml Air
1 Lbr Daun panda
2 Lbr Daun jeruk purut
METODE
1. Unti kelapa: masak air gula dengan pandan sampai larut, kemudian saring.
Kemudian masukkan kelapa dan daun jeruk. Masak air sampai air asat, aduk
terus agar tidak gosong
2. Kulit: campur semua bahan, kocok dengan whisk sampai lembut dan tidak ada
yang bergerindil
3. Ambil 1 sendok sayur adonan, kemudian buat dadaran di pan Teflon datar.
Gunakan api sedang dan pastikan pan sudah benar-benar panas ketika akan
mendadar (berbunyi ketika adonan dituangkan ke pan), sehingga terbentuk tekstur
kulit yang baik. Lakukan sampai adonan habis
4. Isikan 1 sdm unti keatas kulit, lipat kemudian gulung. Lakukan sampai habis.
sajikan

39
NAMA PRODUK : BOLU KUKUS

JUMLAH SATUAN NAMA BAHAN KETERANGAN

250 G Tepung Terigu
250 G Gula pasir
2 Btr Telur
1 Sdt SP
130 Ml Air
~ Sdt Vanilli
~ Sdt Pasta/pewarna makanan
METODE
1. Masukkan terigu, gula pasir, telur, SP, vanilli, dan air ke dalam wadah,
kocok dengan kecepatan tinggi hingga kental, mengembang dan berjejak.
2. Bagi adonan menjadi 4, beri warna masing-masing adonan.
3. Panaskan dandan kukusan dengan api besar
4. Masukkan ke dalam cetakan bolu, kukus selama 10 menit.
5. Angkat, lalu lakukan test kematangan dengan tusuk kayu.
6. Setelah matang, sajikan.

40
 PISANG BOLEN

Bahan A (Water Dough):

- 300 gr tepung cakra
- 110 gr mentega (campur margarin)
- 110 gr air
- 2 sdm gula halus
Bahan B (Oil
Dough):
- 160 gr tepung cakra
- 120 gr mentega (campur
margarin) Olesan:
- 1 butir kuning telur
- 1/2 sdm susu kental
margarin
manis Bahan lain:
- Cokelat filling atau nutella
- Pisang secukupnya untuk isian, di pan fry dulu dengan sedikit
- Keju cheddar potong-
potong

Cara membuat:

1. Campur semua bahan A, bulatkan, bungkus plastik wrap. Istirahatkan 15 menit.

2. Kemudian campur semua bahan, bulatkan, bungkus plastik wrap. Istirahatkan 15 menit.
3. Bagi adonan A 30 gr, adonan B 15 gr (kira2 dapat 18 pcs) bulatkan satu per satu.
4. Ambil 1 adonan A pilihkan gilas dengan rolling pin, isi dengan adonan B pipihkan
sedikit, lipat seperti amplop. Gilas adonan memanjang, lipat single fold, ulang sekali
lagi.
5. Setelah semua adonan selesai dilipat, ambil 1 adonan, gilas (bagian tengah jangan
digilas terlalu tipis), beri cokelat filling dan pisang.
6. Lipat seperti amplop, susun ke loyang yang sudah dioles margarin dan dialasi
baking paper. Lakukan sampai adonan habis.
7. Oles dengan bahan olesan dan taburkan dengan cokelat meses atau keju parut. Oven
dengan suhu 180°C sampai matang.

41
 BAKPIA PATHOK BASAH
Bahan Isi
 125 gram kacang hijau
 500 ml air
 25 gram gula pasir
 50 gram gula merah
 Garam secukupnya
 1/2 sendok teh vanili bubuk
 2 lembar daun pandan
 2 sendok makan minyak goreng

Bahan Kulit
 250 gram tepung terigu protein sedang
 1/2 bungkus ragi instan
 3 sendok makan gula pasir
 2 sendok makan margarine
 125-150 ml air hangat
 1/4 sendok teh garam halus

Cara Membuat Isi :

1. Langkah pertama yaitu, siapkan panci. Lalu masukan air secukupnya ke dalam panci
tersebut. Rebus air sampai mendidih.
2. Jika air sudah mendidih, masukan kacang hijau yang sudah anda siapkan. Rebus kacang
hijau sampai empuk atau lunak. Jika kacang hijau sudah matang dan empuk, anda bisa
langsung menyaring dan meniriskannya.

3. Blender kacang hijau yang sudah direbus tadi sampai halus. Jika sudah, tuangkan
kacang hijau ke dalam wajan.

4. Tambahkan atau masukan gula merah, garam, gula pasir dan vanili ke dalamnya. Masak
semua bahan-baahn sampai kering dan kalis. Jika sudah seperti itu, matikan kompor.

5. Masukan 2 sendok makan minyak goreng. Aduk sampai merata. Biarkan sampai
dingin. Jika sudah dingin, bagi menjadi 30 bagian. Lalu bulatkan.

Cara Membuat Kulit :

1. Dalam sebuah wadah atau baskom, masukan terigu, ragi instan dan gula pasir. Aduk
sampai merata.
2. Masukan air sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai adonan rata dan lembab.
3. Masukan margarin dan garam, uleni adonan sampai kalis atau tidak lengket di tangan.
4. Fermentasikan adonan di tempat hangat selama kurang lebih 45 menit.
5. Siapkan loyang yang sudah diolesi margarin.
6. Kempiskan adonan dan bagi adonan menjadi 30 bagian. Beri adonan dengan isi
kacang hijau. Lalu bulatkan dan pipihkan.
7. Letakan adonan yang sudah dibentuk di atas loyang. Beri jarak di antara masing-masing
adonan karena kue akan sedikit mengembang. Diamkan selama kurang lebih 15 menit.
42
8. Sementara itu, panaskan oven dengan suhu 200 derajat C. Panggang bakpia selama
kurang lebih 10 menit.
9. Setelah 10 menit, keluarkan loyang dari oven. Lalu balik kuenya. Panggang kembali
selama kurang lebih 5 menit
10. Setelah itu, angkat dan tiriskan kue.
11. Siapkan piring atau wadah saji. Lalu sajikan kue bakpia yang sudah jadi tersebut di atas
piring saji.

43
 BROWNIES SINGKONG

Bahan A
200 gram singkong parut yang airnya sudah
diperas 80 gram tepung terigu
30 gram coklat bubuk
coklat 1 sdt baking
powder
1/2 sdt baking soda
Bahan B
3 butir telur
1 sdt emulsifier 150 gram gula pasir

Bahan C
100 gram margarin
100 gram coklat blok, potong kecil-
kecil 4 sdm Susu kental manis
coklat

Bahan Buttercream :
100 gr butter
margarine 60 gr gula
pasir
3 sdm susu kental manis putih

Bahan toping :
Secukupnya mesis
Secukupnya keju
parut

Cara memasak :
1. Masukkan bahan C ke dalam mangkuk lalu tim hingga meleleh, dinginkan.
2. Campur bahan A lalu ayak.
3. Mixer bahan B sampai mengembang, putih dan lembut, kurang lebih 15 menit.
4. Setelah itu turunkan kecepatan mixer ke kecepatan 1, masukkan bahan A dan C
sedikit demi sedikit secara bergantian, mixer hingga rata.
5. Panaskan kukusan. Alasi loyang ukuran 20 × 20 cm dengan kertas roti dan olesi
margarine agak tipis pada semua sisinya
6. Tuang adonan ke dalam loyang lalu hentak-hentakan beberapa kali agar adonan padat dan rata.
7. Setelah kukusan beruap banyak kecilkan api, masukan loyang lalu kukus selama 30
menit. Tes tusuk dengan tusuk sate, setelah matang angkat, keluarkan dari cetakan lalu
dinginkan.
8. Masukkan bahan buttercream ke dalam mangkuk, mixer hingga putih dan lembut.
9. Olesi bagian atas brownies dengan buttercream lalu taburi keju cheddar parut dan coklat
meses. Potong-potong lalu sajikan.

44
 BROWNIES KUKUS PISANG COKLAT

Bahan-bahan:
150 gram dark cooking chocolate/coklat hitam
masak 150 gram gula-pasir (tambahkan jika
kurang manis) 3 sdm margarin
1/2 sendok teh vanili bubuk
3 buah pisang-ambon/raja, haluskan dengan
garpu 2 butir telur, kocok lepas
100 gram tepung
terigu 1/2 sdt baking-
powder 20 gram
coklat bubuk 1/2
sendok teh garam

Cara Membuat:
 Letakkan mangkuk tahan panas di atas panci berisi air, lelehkan dark chocolate dengan
margarin, vanilli dan gula pasir hingga meleleh dan sisihkan.
 Tuangkan coklat leleh dalam mangkuk yang sudah berisi pure pisang, aduk rata.
 Tambahkan telur kocok (pastikan coklat tidak panas, agar telur tidak matang), aduk
hingga merata dan halus.
 Kemudian campurkan dengan saringan secara bertahap, yaitu tepung terigu, coklat
bubuk, baking powder dan garam. Aduk rata hingga halus.
 Olesi loyang dengan margarin dan lapisi dengan kertas minyak, kemudian tuang
adonan dan ratakan.
 Kukus dalam api sedang selama 45 menit (lapisi tutup dandang dengan kain).
 Setelah matang, cek dengan tusuk gigi apakah masih basah atau tidak.
 Kemudian sajikan dengan dipotong-potong.

45
 PUDING ZEBRA ROTI TAWAR

Bahan A:
- 150 gr gula pasir.
- 2 bungkus agar-agar.
- 1.000 ml air.
- 250 ml kental manis.

Bahan B:
- 8 lbr roti tawar.
- 2 btr telur.
- 300 ml susu cair.
- 250 ml air.

Bahan lain:
- 45 gr butter.
- 4 sdm cokelat bubuk.
Cara membuat:
1. Campur bahan A ke dalam panci, lalu masak hingga mendidih, aduk sesekali.
2. Blender bahan B hingga semua bahan halus dan tercampur rata.
3. Setelah bahan A mendidih, masukkan bahan B lalu aduk hingga mendidih.
Masukkan butter, aduk hingga butter meleleh dan tercampur rata.
4. Masak adonan hingga mendidih.
5. Pisahkan adonan menjadi dua bagian.
6. Campurkan sedikit adonan ke cokelat bubuk, aduk merata.
7. Lalu campurkan di sisa satu bagian adonan. Jadi terdapat dua warna adonan yaitu
hitam dan putih.
8. Tuang adonan secara bergantian di tengah loyang, sedikit bahan putih, lalu timpa di
atasnya dengan sedikit bahan cokelat, lakukan hingga adonan habis.
9. Setelah bahan habis aduk pelan adonan dengan ujung sendok agar membentuk
motif acak. Boleh juga tidak diaduk agar membentuk motif garis.
10. Hilangkan uap panas lalu masukkan kulkas.

46
 STIK WORTEL

Bahan :

 125 gram wortel

 5 siung bawang merah
 50 gram margarin
 1 butir telur
 1 butir kuning telur
 4 sdm air
 100 gram tepung sagu
 200 gram tepung terigu protein sedang
 1 sdt garam

Cara Membuat :

 Haluskan wortel, bawang merah, dan air (menggunakan blender).

 Campur tepung sagu, tepung terigu, dan garam. Aduk rata.
 Campur hasil blender, campuran tepung, dan sisa bahan lainnya. Uleni hingga tercampur rata.
 Giling dan pipihkan adonan (saya menggunakan penggiling mie ketebalan no 4).
Lalu potong menjadi bentuk stik.
 Goreng stik hingga kuning kecoklatan.
 Sajikan

47
 STIK SELEDRI

Bahan-bahan dan bumbu yang dibutuhkan dalam menyiapkan Stik Keju Seledri
Bawang Putih:
1. Sediakan 270 gram terigu Kunci
2. Gunakan 120 gram tepung tapioka
3. Gunakan 1/2 sdt garam halus
4. Ambil 1/2 sdt kaldu bubuk
5. Sediakan 1 sdt bawang putih bubuk
6. Siapkan 1 sdt baking powder
7. Siapkan 2 batang seledri besar, iris2 tipis
8. Sediakan 135 gram keju parut (sy gauda mix cheddar)
9. Sediakan 1 butir telur kocok lepas
10. Ambil 100 ml air es
11. Sediakan 40 gram margarin, cairkan
12. Siapkan Secukupnya minyak untuk menggoreng

Cara membuat Stik Keju Seledri Bawang Putih:

1. Aduk rata duo tepung, garam, kaldu bubuk, bawang putih bubuk dan baking powder.
Masukan keju dan irisan seledri. Aduk rata. Masukan kocokan telur dan margarin cair.
Aduk rata.
2. Tuang air bertahap sambil di uleni dengan tangan hingga kalis. Rasakan adonannya.
Jika sudah pas jangan tambah air. Jika masih kering tambahkan air dengan
menggunakan sendok makan. Uleni sampai tidak ada adonan yg menempel di wadah.
3. Giling dengan gilingan pasta/mie. Ketebalan sesuai selera aja. Sy manual di giling
dengan rolling kayu lalu di potong2 dgn pisau pizza. Tata di nampan yg sudah di
taburi tepung tipis2.
4. Goreng dalam minyak panas api sedang hingga krcoklatan. Tiriskan. Simpan dalam
wadah kedap udara.
5. Bukan tipe yg ngepros ya. Ini kokoh tp empuk.

48
 STIK DAUN KELOR

Bahan-bahan dari Stik daun Kelor :

1. Sediakan 300 gr tepung terigu.

2. Siapkan 50 gr maizena.
3. Sediakan 30 gr mentega.
4. Siapkan 120 ml air.
5. Sediakan 1 sdt garam.
6. Sediakan Segenggam daun kelor tua.
7. Siapkan 5 siung bawang merah.

Caranya detailnya mengolah daun kelor menjadi bubuk Kumpulkan beberapa cabang tanaman
kelor tua yang masih segar, sortir (buang) daun-daun yang. Daun pohon kelor merupakan tipe
daun majemuk. Manfaat daun kelor cukup beragam untuk kesehatan. Daun kelor dapat
membantu menurunkan gula Daun kelor adalah sumber vitamin dan mineral yang baik untuk
tubuh.

Cara Memasak Stik daun Kelor :

1. Blender daun kelor+bawang merah dgn air tadi.

2. Campurkan tepung2an,dan yg lain,masukan cairan daun kelor td,lalu uleni sampai kalis.
3. Masukan ke kulkas kurleb 1jam(biar kalo digoreng renyahnya lamaaa).
4. Panaskan wajan tuang minyak goreng,lalu goreng sampai matang.
5. Angkat sisihkan tunggu adem lalu masukan ke wadah.
6. Bisa tahaan lama smpai 2 minggu
7. Selamat mecobaa

Daun kelor memiliki ukuran yang kecil. Walau kecil ukurannya, daun kelor memiliki banyak manfaat
kesehatan, bahkan banyak ilmuan menyebutnya sebagai pohon ajaib (Miracle Tree). Daun kelor memiliki
cakupan manfaat yang sangat luas. Ekstrak daun kelor mengandung sifat yang mungkin membantu
mencegah kanker berkembang. Daun Kelor juga mengandung niazimicin, yang merupakan senyawa yang
menekan perkembangan sel.

49
 CHEETOS TAHU

Bahan:
1. 1 buah tahu kotak besar (sekitar 400 gr)
2. 8 sdm tepung tapioka (bisa diganti tepung maizena)
3. 1 sdm kaldu bubuk
4. 1 sdt baking powder

Cara Membuat :
1. Hancurkan tahu dan campurkan dengan semua bahan. Aduk rata.
2. Siapkan plastik segitiga untuk membentuk adonan. Masukkan adonan ke dalamnya,
gunting ujung plastik.
3. Panaskan minyak, semprotkan adonan dengan panjang sesuai selera. Goreng
dengan api sedang cenderung kecil agar tidak cepat gosong.
4. Goreng hingga kecokelatan dan ringan, angkat. Tiriskan.
5. Cheetos tahu kekinian siap dinikmati. Jika suka, beri bumbu tabur sesuai selera
untuk menambah rasa.

50
 ES TELER

Bahan :
1. 1 buah kelapa muda, keruk dagingnya
2. 1 buah avokad, keruk dagingnya
3. 10 biji nangka, iris tipis
4. 15 biji kolang-kaling manis, iris tipis
5. 500 ml sirop gula
6. Susu kental manis secukupnya
7. Es serut secukupnya

Bahan sirop gula (masak hingga mengental)

1. 400 ml air kelapa atau air biasa
2. 100 gram gula pasir

Cara Membuat :
1. Siapkan gelas. Masukkan kelapa muda, avokad, nangka, dan kolang-kaling. Tuang sirop
gula dan kucuri susu kental manis. Sajikan es teler bersama es serut.

51
 ES BUAH

Bahan dan Bumbu

3. 1 buah alpukat
4. ½ pack agar-agar bubuk, merah atau sesuai selera
5. 100 gram nata de coco
6. ½ buah buah naga
7. ¼ buah melon
8. 1 buah mangga
9. ¼ kg buah semangka
10. Buah lain, sesuai selera
11. ½ kaleng jagung manis, pipil terlebih dahulu (optional)
12. 100 gram manisan kolang-kaling, (optional)
13. Selasih, secukupnya (optional)
14. Es batu, secukupnya

Bahan Sirup
15. 50 gram gula pasir
16. 5 sdt krim kental manis
17. 150 ml susu cair
18. 150 ml air putih, matang

Cara Membuat :
1. Rendam selasih dalam air bersih, jika sudah mengembang, silahkan tiriskan.
2. Kupas buah melon, buah naga, mangga, dan semangka. Kemudian, keruk buah melon
hingga berbentuk bulat. Lalu, potonglah buah lain berbentuk dadu. Sisihkan kembali.
Lalu, belah alpukat dalam dua bagian, lalu keruk daging buahnya.
3. Sementara itu, Kamu buat sirupnya dengan mencairkan gula dengan air hingga larut.
Jika sudah, tunggu sampai dingin.
4. Masuk ke tahap penyajian. Dimana Kamu bisa menata bahan-bahan berupa buah, nata
de coco, agar, serta kolang kaling.
5. Setelah itu, Kamu siramkan air gula tadi, susu cair, air putih, dan juga susu kental
manis. Masukkan juga selasih untuk mempercantik tampilannya.
6. Aduk-aduk sampai rata, lalu masukkan es batu dengan jumlah yang sesuai selera. Es
buah selasih siap disantap selagi masih dingin

52
53
54
55
56