rujuk ms 252 :)
Hidangan
pastri
kump 2
Pastri
Pastri merupakan campuran doh yang diperbuat daripada tepung, lemak dan
cecair. Setiap jenis pastri mempunyai kadar sukatan dan kaedah yang berbeza-
beza yang akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan. Pastri dapat dibezakan
dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, yang menyumbang kepada tekstur
yang berlapis atau peroi (mudah pecah/hancur). Pastri yang elok mempunyai ciri
ringan, berkelopak, berlapis, rangup dan keras, mudah lerai dan berwarna kuning
keemasan.
Jenis
pastri
Pastri rapuh Pastri lapis
Pastri choux
Pastri phyllo (filo) Pastri Danish
Pastri phyllo
Doh pastri nipis yang digunakan sebagai lapisan
pastri rapuh dalam pelbagai jenis pastri. Pastri ini dihasilkan
Pastri yang paling mudah dan biasa dibuat. Contohnya, daripada adunan tepung, cecair, dan lemak yang
tat dan quiche. Pastri rapuh dibuat dengan cara menghasilkan lapisan yang nipis seperti kertas.
menggaul ramas lemak dengan tepung untuk Pastri ini tidak stabil dan mudah pecah.
memastikan tepung disalut secukupnya dengan lemak Contoh: Baklava & Apple Strudel
dan membantu untuk berkembang. Air dimasukkan
untuk menghasilkan doh yang lembut.
Contoh: Tat buah-buahan & quiche lorraine
Pastri danish
Pastri Lapis Pastri danish hampir sama dengan pastri lapis. Kaedah
Ianya juga dikenali sebagai puff pastry. Sejenis pastri penyediaan dan penghasilan lapisan pastri juga adalah
gabungan doh tepung dan lemak. Pastri lapis sangat ringan serupa. Jenis pastri ini dapat dibezakan hanya pada
dan berlapis-lapis tetapi jika salah kaedah penyediaan, kandungan dalam doh tepung yang dihasilkan. Doh
pastri menjadi berat dan tidak berlapis. Kandungan lemak danish menggunakan yis dalam campuran doh.
yang tinggi serta kaedah penyediaan menyumbang kepada Contoh: Cherry Almond Danish &
lapisan yang ringan, rapuh dan berlemak. Cherry Pinwheel
Contoh: Chicken curry puff & Cinnamon rolls puff
pastri choux
Merupakan pastri yang sangat ringan dan menggunakan
inti krim. Doh untuk membuat pastri ini telah dimasak
diadunkan dengan telur dan dibentuk ke dalam pelbagai
bentuk. Contohnya seperti eclair dan profiterole
Pastri ini dibuat dengan cara memanaskan campuran
susu atau air dan mentega bersama-sama dan
seterusnya menambahkan tepung untuk membentuk
doh. Telur pula dipukul ke dalam adunan untuk
memperkayakan lagi doh.
Bahan membuat
pastri
Tepung gandum
-Bahan utama dan sumber karbohidrat
-Fungsi: Cecair
•Penyerap cecair -Cecair(air, susu dll) bertindak sebagai pelembap
•menggabungkan doh pastri atau binding agent
•meningkatkan volume doh pastri -Membantu pembetukkan gluten dan melarutkan
-Membentuk jaringan gluten sehingga terbentuk tepung serta bahan kering yang lain
struktur akhir produk -sumber tekanan wap semasa proses pembakaran
-Tepung halus lembut(weak gluten) untuk pastri pastri
rapuh -mengaktifkan yis dalam penghasilan doh pastri
-tepung berprotein tinggi untuk pastri lapis danish
-Penggunaan bergantung kepada jenis pastri, suhu,
cuaca atau kuantiti bahan
Telur
-fungsi:
• cecair yang menggabungkan pastri
• Menambah kandungan nutrien,
meningkatkan rasa dan keenakan pastri
-membantu proses pembakaran dan
menghasilkan wap untuk menaikkan pastri
Lemak
Gula -lemak yang digunakan ialah mentega, marjerin, pastri
-memberi rasa marjerin dan shortening
- melembutkan gluten -fungsi:
-dilarutkan dalam cecair terlebih dahulu •meningkatkan kandungan nutrien
-menggunakan gula halus atau gula • Menambahkan kelazatan pastri
kastor -Apabila pastri dibakar, kelembapan dalam mentega
-gula kasar menyebabkan permukaan menjadi wap. Karbon dioksida dilepaskan penaik, lapisan
doh meningkat dan mentega membantu untuk
pastri berkristal apabila telah dimasak
memerangkap udara, membuat pastri menjadi ringan dan
rnagup
-Pastri marjerin digunakan dalam penghasilan pastri
lapis dan pastri danish
perancangan
menu dan
pemilihan resipi
1. merancang menu hidangan pastri
2. memilih resipi hidangan resipi
[Link] alatan dan bahan bagi
menyediakan hidangan pastri
4. membuat pengiraan kos hidangan pastri
[Link] , memasak , menghias dan menghidang
hidangan pastri mengikut resipi
mise en
place
1 ) kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan
2) sediakan bahan bahan utama bagi penyediaaan
pastri
3) timbang dan sukat bahan dengan tepat
4)sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resii
5) bakar bahan seperti kekacang mengikut
keperluan resipi
6) rendam bahan makanan sekiranya perlu
7)susun bahan bahan dalam hekas yang sesuai
hidangan
pastri
• cream puff adalah sajian barat yang selalu
dipilih menjadi hidangan desert
• sajian timur yang dipilih bagi hidangan pastri
•Bahan bahan mudah didapati di pasaran
ialah tat telur
• semasa mise en place , ketuhar dipanaskan dahulu
• Tat telur sering dijadikan hidangan desert
. bagi memastikan ketuhar benar benar panas
selepas hidangan utama
ketika membakar cream puff
•Bahan bahan pembuatan mudah didapati di pasaram
•Dulang membakar perlu digariskan dengan
•proses mise en place bagi memasak kulit tat ialah
majerin dan dipanaskan dinketugar terlebih
mengayak tepung dan memanaskan ketuhar
•kulit tat yang telah disediakan boleh disimpan dahulu . seterusnya , ayat teoung gandum supaya
beberapa hari dalam bekas kedap udara proses memasak menjadi lancar.
quiz
time
guess the
picture
pastri lapis
cinnammon rolls puff
pastri phyllo (filo)
baklava
pastri rapuh
sardin gulung
pastri danish
cherry almond danish
thank you for
your attention