PRODUKSI ROTI

PRODUKSI ROTI

I. MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI ROTI

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih dan Menangani Bahan untuk Proses
Produksi Roti
1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk
satu periode proses.
a. Definisi – definisi
Roti
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung
terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.
Dengan kata lain Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung
terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang.

Roti manis
Roti manis adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi dan rasanya manis karena banyak menggunakan gula. Biasanya roti
manis dibentuk dan diberi isian sesuai dengan selera. Roti manis mudah dalam
pembentukan dan pengisian, produk atau bentuk dari roti manis sangat banyak, isian
roti manis bisa dari selai buah, keju, meises, kelapa, kacang-kacangan, sosis, dan
lain-lain. Roti manis juga bisa diberi toping seperti abon sapi, keju tabur, dan lain-
lain.

b. Jenis – jenis Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam pembuatan Roti
manis
Bahan untuk membuat roti terdiri atas bahan baku yaitu terigu, ragi, air, dan garam;
bahan pembantu yaitu gula, susu, telur, dan lemak; serta bahan tambahan yang
dikenal sebagai bread improver.

1). Jenis Bahan Baku

Terigu
Terigu merupakan hasil dari penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan
roti, terigu merupakan bahan yang harus ada, karena terigu mempunyai
komponen yang disebut gluten. Gluten adalah komponen protein pada terigu
yang tidak larut dalam air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal yang
mempunyai sifat dapat menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti
mengembang, dapat memanjang dan elastis.
Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu
protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.
a) Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal 12%, baik
digunakan untuk membuat roti dan mie. Contohnya adalah Cakra Kembar
Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gerbang,
Gunung.

1
 PRODUKSI ROTI

b) Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%, baik

digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk roti manis.
Contohnya adalah segitiga Biru/Gunung Bromo, Piramida, Angsa Kembar,
dan lain-lain.
c) Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal 10%, baik
digunakan untuk membuat cake, biskuit, makanan yang dikukus. Contohnya
adalah Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas, Lokomotif
atau Gatotkaca.

Air
Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak maupun yang
belum dimasak. Fungsi dari air dalam pembuatan roti adalah:
a) Melarutkan bahan
b) Mengontrol suhu adonan
c) Mengontrol kepadatan adonan
d) Membentuk gluten.
Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan mineralnya tidak
terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan menyebabkan roti keras, air
yang mengandung besi akan menyebabkan roti menjadi tidak menarik warnanya.
Air yang digunakan untuk proses pembuatan roti boleh air dingin atau air es,
maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh digunakan karena akan
menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.

Ragi/Yeast
Ragi/Yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan gas
sehingga adonan dapat mengembang, menghasilkan asam yang dapat
melunakkan gluten, serta memberikan rasa dan aroma khas pada roti.
Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Ada beberapa
jenis ragi, yaitu :
a) Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), yaitu berbentuk padat, penggunaannya
dengan cara diremas-remas dan dicampur dalam adonan.
b) Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya
dicampur bersama bahan kering, kecuali garam
c) Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica,
penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam
kuku)

Garam
Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat, mengendalikan waktu
fermentasi, dan menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan dalam
pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan
mudah larut dalam air

2
 PRODUKSI ROTI

2) Bahan Pembantu
Gula
Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai sumber
energi, gula juga dapat memberi rasa manis, memberikan warna kecoklatan,
melembutkan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk, dan menahan
keempukan lebih lama. Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih dan
mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar. Penggunaan gula yang terlalu
banyak akan menghambat proses fermentasi dan menyebabkan adonan menjadi
lengket. Oleh karena itu ada batasan penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian
gula 8%, diperlukan ragi 1%.

Susu
Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk
produsen roti, lebih baik menggunakan susu bubuk, karena mempunyai daya
simpan yang lebih lama dan tempat penyimpanan yang lebih kecil. Susu bubuk
dapat menambah daya absorbsi atau serap air. Susu yang digunakan susu skim
yang kadar lemak susunya berkisar 1% atau full cream yang lemak susunya
sekitar 29%.

Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan
penambah nilai gizi. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam
atau telur bebek. Jika dalam adonan tidak ditambahkan telur, maka adonan
harus ditambah cairan walaupun hasilnya kurang memuaskan.
Roti yang empuk dapat diperoleh dengan menambahkan kuning telur yang lebih
banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin yang berperan sebagai
emulsifier. Bentuknya padat tetapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara putih
telur kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik
dibandingkan kuning telur.

Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan
memperbaiki tekstur, memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan serat
roti. Pilihlah lemak yang masih baik, yang tidak berbau tengik.
Ada berbagai macam lemak, yaitu:
a) Margarin, mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam dan
emulsifier.
b) Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1% air.
c) Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3% garam atau mineral
lain.

3) Improver dan bahan pengembang kimia

Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan pengerasan
adonan selama pembakaran. Hal ini memungkinkan adonan mengembang lebih

3
 PRODUKSI ROTI

besar dalam oven. Selain itu bertujuan pula untuk menahan air dalam roti yang
mengakibatkan roti menjadi lebih lembut. Tidak semua proses pembuatan roti
menggunakan bahan tambahan ini.

c. Jumlah bahan baku dan bahan pembantu pembuatan Roti manis

Formula atau resep dasar pembuatan roti dapat dilihat pada Tabel 2.1. Dari formula
tersebut, dapat dikembangkan formula roti sesuai dengan keinginan.
Tabel 2.1. Formula atau Resep Dasar Pembuatan Roti

Jenis Bahan Roti Tawar (%) Roti Manis (%)

Tepung terigu 100 100
Air 55-65 60-65
Ragi/yeast 1-1,5 2-4,5
Bread improofer 0-0,75 0-0,75
Garam 1,75-2,5 1,75-3
Gula 4-10 10-30
Lemak 2-4 8-30
Susu bubuk 0-8,2 8-10
Telur - 8-30

2. Faktor mutu untuk bahan

a. Bahan Baku
Jenis Bahan Baku Faktor Mutu
Tepung Terigu Warna terigu putih
Tidak menggumpal
Tidak berbau apek
Tidak ada kutunya
Tidak berjamur
Tidak ada ulatnya
Ragi Ragi masih aktif
Ragi tidak menggumpal
Apabila ditaburkan pada air hangat, terbentuk gelembung
udara
Air Air harus jernih/tidak keruh
Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa/ rasanya tawar
Derajat keasaman atau pH nya netral antara 6,5 – 8,5
Tidak mengandung zat kimia beracun
Tidak mengandung kapur
Tidak mengandung bakteri patogen
Garam Halus
Kering
Tidak menggumpal
Bersih
Mudah larut dalam air

4
 PRODUKSI ROTI

b. Bahan Pembantu
Jenis Bahan
Faktor Mutu
Pembantu
Gula pasir • Bersih
• Ukuran kristal tidak terlalu besar
• Tidak menggumpal
Susu Bubuk • Tidak menggumpal
• Tidak berubah warna
• Tidak berbau tengik
Susu Cair • Warna putih susu dan kental
• Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
• Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
• Berat jenis lebih tinggi dari air (diatas 1,0).
• Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
• Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
• Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga
dan lain-lain
Telur • Kulit telur tidak retak,
• Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih baik
dan terletak di tengah, serta gelembung udara masih kecil,
• Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik,
• Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning
telur berada di tengah.
• Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur melayang telur
sudah disimpan lebih dari 20 hari, kalau tenggelam dengan
posisi berdiri telur sudah disimpan lebih lama lagi. Kualitas telur
yang baik adalah telur yang tenggelam dengan posisi
tidur/mendatar
Lemak • Bersih
• Segar
• Memiliki aroma dan rasa yang baik
• Bebas dari ketengikan dan memiliki konsistensi yang lunak
• Tekstur plastis
• Berwarna putih atau kekuningan
Improver • Tidak menggumpal
• Tidak berjamur

5
 PRODUKSI ROTI

II. MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI ROTI

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menyiapkan Peralatan

Produksi Roti

1. Peralatan produksi roti

Peralatan untuk memproduksi produk-produk bakery ada berbagai jenis dan ukuran
tergantung jumlah dan kapasitas produksi atau besar kecilnya usaha produk rerotian yang
akan dibuat.
Adapun beberapa peralatan yang perlu dipersiapkan dalam proses produksi roti
adalah Timbangan, Gelas Ukur, Mixer, Divider, Loyang/Baking Sheet, Proof Box/Proover,
Oven, Rak Pendingin, Roller, Pisau atau Alat Pemotong

2. Persyaratan kebersihan dan status peralatan

Untuk mengawali proses produksi maka perlu dipastikan peralatan dalam keadaan
bersih dan siap pakai, begitu pula setelah melaksanakan proses produksi peralatan tidak
boleh ditinggalkan dalam keadaan kotor. Adapun peralatan yang diidentifikasi dalam
proses pembuatan roti adalah :
Timbangan : Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam
keadaan bersih dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah
digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi pada
tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu
ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait.

Mixer : Harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan sisa-sisa yang
menempel, body mixer dibersihkan dengan kain basah, jangan
merendam body mixer dalam air, cuci bowl mixer dengan tangan
menggunakan cairan pembersih dan segera keringkan, serta cuci
pengaduk mixer dengan tangan menggunakan cairan pembersih
dan segera keringkan.

Divider : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang

menempel.

Roller : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti yang menempel, tidak
boleh berkarat.

Scapper : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti yang menempel, tidak
boleh berkarat. Dibersihkan menggunakan kain basah setelah dan
sebelum digunakan sehingga scapper tetap dalam keadaan bersih.
6
 PRODUKSI ROTI

Proofer : Air yang ada di wadah bagian dalam harus bersih, tidak berbau
dan tidak berwarna. Bagian dalam proofer harus bersih dari
kotoran agar tidak mempengaruhi proses pengembangan akhir
adonan.

Oven : Bagian dalam oven harus bersih dari segala kotoran/kerak roti
(sisa - sisa) yang menempel agar proses pemanggangan optimal.

Loyang : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang

menempel, tidak boleh berkarat. Sebelum digunakan loyang-
loyang tersebut harus dalam keadaan bersih dengan cara dilap
dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci karena akan
membuat loyang tersebut menjadi lengket atau produk roti sulit
untuk dikeluarkan.

Rack Trailer : harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel.

3. Jenis dan fungsi alat produksi

Berikut ini adalah beberapa jenis dan fungsi alat produksi pembuatan roti:
a. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak
bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan,
karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan,
tapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang
ditimbang dalam kapasitas besar seperti terigu, gula, lemak (mentega atau
margarin), dan telur, memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang
besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan seperti ragi, garam, bread improver, susu
bubuk, dan penimbangan adonan untuk roti yang kecil, memerlukan kapasitas
timbagan kecil agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan
penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik.
Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan bersih
dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan
dan disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan
perlu ditera ulang secara berkala pada dinas/lembaga yang terkait.

Timbangan bahan dengan kapasitas Timbangan dengan kapasitas kecil

besar

7
 PRODUKSI ROTI

b. Gelas ukur
Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan
yang akan digunakan dalam pembuatan produk-produk bakery. Gelas ukur yang
dipilih juga harus sesuai dengan kebutuhan, besar kecilnya bahan yang akan
diukur.

Berbagai macam dan ukuran gelas ukur

c. Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan
mixer untuk membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya.
Biasanya pada mixer ada tiga alat pengaduk, yaitu :
1) wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti dalam
pembuatan cake,
2) padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti dalam
pembuatan pie dan cookies,
3) hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat
seperti dalam pembuatan adonan roti dan pastry.

Mixer roti memiliki berbagai kapasitas,

mulai dari 1 kg adonan, 5 kg, 10 kg, dan
15 kg adonan. Pemilihan mixer harus
disesuaikan dengan kapasitas produksi
yang akan dibuat.
Sebelum digunakan harus diperiksa
kebersihan alat, kesiapan alat untuk
operasi, dan harus mengetahui
bagaimanan cara mengoperasikan alat
tersebut, serta diperhatikan keselamatan
kerjanya.

8
 PRODUKSI ROTI

d. Dough Divider
Dough Divider adalah alat yang dapat
membagi adonan menjadi beberapa
potong dengan berat yang seragam
sebelum adonan diisi dan dibentuk.
Apabila alat ini tidak ada, adonan
dapat dibagi dengan cara
penimbangan dengan berat yang
sama.

e. Loyang/Baking Sheet
Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan, tidak
mudah berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas radiasi
(sinar). Dalam pembuatan roti dibutuhkan tiga macam loyang untuk membuat
berbagai roti yang berbeda, yaitu loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka, serta
loyang tinggi dan tertutup. Pembuatan roti manis memerlukan loyang terbuka
dengan tinggi 2-3 cm, roti tawar memerlukan loyang tinggi dan terbuka dengan
ukuran yang biasa/umum digunakan 25 cm x 10 cm x 12,5 cm, sedangkan roti
sandwich memerlukan loyang tinggi dan tertutup dengan ukuran normal 30 cm x
10 cm x 15 cm.
Sebelum digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih
dengan cara dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci karena
akan membuat loyang tersebut menjadi lengket atau produk roti sulit untuk
dikeluarkan.

f. Proof Box/Proover
Proof box/proover adalah
ruangan/alat yang mempunyai suhu
panas tetapi lembab yang berfungsi
untuk kegiatan fermentasi akhir adonan
setelah diisi dan dibentuk. Apabila alat
tersebut tidak ada, dapat diganti dengan
tray yang ditutup plastik atau lap basah.
Atau bila ingin memodifikasi alat ini,
dapat menggunakan lemari yang diberi
uap air panas yang dihembuskan atau
dialirkan ke dalam alat tersebut.

9
 PRODUKSI ROTI

g. Oven
Oven untuk memanggang roti
mempunyai ukuran dan jenis yang
bermacam-macam. Ada yang memakai
listrik dan gas, dengan listrik, gas,
ataupun yang diletakkan di atas kompor.
Kapasitas ovenpun bermacam-macam,
ada yang kapasitas kecil dengan loyang
kecil, kapasitas sedang, dan kapasitas
besar. Pemilihan oven sangat tergantung
dari seberapa besar produk yang akan
dibuat.
Sebelum digunakan, oven harus
diperiksa kebersihannya, dan kesiapan
untuk operasional. Pada saat mengambil
loyang dari dalam oven, jangan lupa
memakai alat bantu agar tangan tidak
luka, melepuh atau terbakar

h. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan
adalah rak pendingin yang berlubang.
Fungsi alat ini adalah untuk
mendinginkan roti yang baru keluar dari
oven, fungsi lubang pada rak pendingin
untuk mempercepat proses pendinginan
dan tidak timbulnya uap air pada dasar
roti sehingga roti yang dihasilkan tidak
mudah berjamur.

i. Roller
Roller adalah alat yang digunakan untuk mencetak atau membentuk adonan.
Alat ini ada yang terbuat dari kayu atau aluminium. Selain itu, roller dapat
menggantikan fungsi dough shitter dalam proses pelipatan adonan.

j. Scaper atau Alat Pemotong

Alat pemotong yang baik adalah yang terbuat dari bahan stainless steel, karena
bahan tersebut anti karat. Pisau atau alat pemotong ini harus selalu diasah agar
tetap tajam dan hasil potongan baik dan rata.

10
 PRODUKSI ROTI

III. MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU HASIL

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan menilai mutu

hasil

1. Titik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja proses berada pada

kendali sesuai dengan spesifikasi.
Cara memantau titik pengendalian dalam proses produksi industri roti :
a. Penimbangan : Proses penimbangan harus dilakukan
dengan teliti untuk menghindari kegagalan
dalam membuat adonan.
b. Pencampuran dan : Pencampuran dan pengadukan dalam
pengadukan membuat adonan dilakukan sesuai
prosedur, dan proses pengadukan
dihentikan apabila adonan sudah kalis,
dengan cara menarik adonan sampai tipis.
c. Fermentasi : Fermentasi dilakukan sampai adonan
mengembang dua kali dari volume
sebelum difermentasi. Pada fermentasi
terakhir pada proofer, adonan siap
dipanggang apabila volume sudah dua
kalinya dan bagian bawah adonan sudah
tidak lengket lagi.
d. Pemanggangan : Proses pemangganggan dilakukan bila
oven sudah siap dan panas sesuai suhu
yang diinginkan, baru loyang berisi adonan
dimasukkan ke dalam oven.
Pemanggangan diakhiri apabila roti sudah
berwarna kecoklatan, tidak pucat dan tidak
hangus.

2. Proses pembuatan roti sesuai persyaratan produksi.

Titik pengendalian dalam proses produksi roti adalah :
a. Pengukuran atau penimbangan bahan
Pengukuran dan penimbangan bahan harus tepat, teliti dan cepat agar sesuai
dengan resep yang telah tentukan. Proses penimbangan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
b. Pencampuran
Titik kritis proses pencampuran bahan adonan (Anonim, 2014):
1) Garam pada proses pencampuran bahan adonan garam tidak boleh
dicampur langsung bersama dengan ragi karena akan menghambat
aktivitas ragi dalam proses fermentasi.

11
 PRODUKSI ROTI

2) Lama waktu pencampuran

Waktu pengadukan yang terlalu lama akan merusak gluten sehingga
kurang optimal dalam menahan gas dan pengembangan roti tidak
sempurna.
3) Suhu air
Suhu air yang digunakan dalam proses pencampuran akan mempengaruhi
suhu adonan yang terbentuk. Suhu adonan yang tinggi membuat proses
fermentasi sulit dikendalikan.

Kesalahan dalam pencampuran dapat terjadi karena:

1) Adonan lembek karena terlalu banyak air, diperbaiki dengan menambah
terigu sedikit-sedikit sampai konsistensi adonan sesuai persyaratan.
2) Adonan lengket karena terlalu banyak gula, diperbaiki dengan menambah
sedikit ragi dan terigu, sampai konsistensi adonan sesuai persyaratan.

c. Pengembangan/Fermentasi awal
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas
CO2, alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas. Gas
CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang; alkohol dan asam-
asam organik ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri dari tepung, pati, dan
gula pasir. Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini tidak akan
mengalami proses peragian karena gula biang tidak termasuk kelompok
karbohidrat.

d. Pembagian dan penimbangan adonan (Deviding).

Untuk mendapatkan bentuk roti yang besarnya seragam, perlu dilakukan
proses pembagian dan penimbangan adonan. Proses ini dapat dilakukan
dengan alat dough devider, atau secara manual dengan cara dipotong-potong
dan ditimbang. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan (Anomim 3 , 2007).

e. Pembulatan adonan (Rounding).

Fungsinya adalah
1) untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan yang dapat
menahan gas yang dihasilkan dari peragian
2) memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.

f. Pengembangan singkat (Intermediate Proof).

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36°C dengan kelembaban 80-83% selama 10-15
menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan
roll pin dan digulung.

12
 PRODUKSI ROTI

g. Pembentukan Adonan (Moulding).

Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin
dihasilkan. Roti manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam bentuk
dan isi, sedangkan untuk donat dibentuk bundar dengan lubang ditengahnya.

h. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)

Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan
cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang
mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Jarak antar roti minimal 3 jari.

i. Fermentasi akhir
Pengembangan akhir/Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir
sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum.
Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai maksimal agar
didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah 35-44C, kelembaban
80–85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti manis dan roti tawar.

j. Pemangganggan
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti
yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas.
Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk
menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Volume roti akan bertambah pada
saat masuk oven sampai 5 menit kemudian, sampai ragi dimatikan oleh panas
pada suhu 65C. Karamelisasi mulai terbentuk secara perlahan-lahan. Suhu
pembakaran tergantung pada jenis roti atau produk yang diinginkan. Sebagai
contoh, untuk roti tawar pembakaran dilakukan pada suhu 200C selama 30 –
45 menit, sedangkan roti manis pada suhu 170 – 180C selama 15 menit.
Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan
yang tidak baik.

k. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat
jika menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Kalau roti (misal roti
tawar) akan dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32 - 49C, agar remah roti
tidak rusak.

l. Pengemasan
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus
dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan
pangan yang ada didalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).

13
 PRODUKSI ROTI

3. Cara pengoperasian proses produksi.

a. Seleksi bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi
atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya
baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu
dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan
syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Tepung terigu yang dipergunakan tepung yang berprotein tinggi dan
sedang, tepung terigu yang digunakan tidak apek, tidak ada benda asing di
dalamnya, warna terigu putih, dan tidak menggumpal. Air yang digunakan yaitu
air bersih dengan standar air minum, yang sudah didinginkan dan harus bersih,
tidak berbau dan tidak berwarna. Telur yang digunakan harus yang masih
bagus, untuk mengetahui telur masih bagus atau tidak adalah dengan cara
memasukkannya ke dalam air, apabila telur masih terendam di dalam air maka
telur masih dalam kondisi baik. Dan apabila telur ternyata mengambang maka
kondisi telur telah jelek.
Margarine yang digunakan adalah margarine yang masih layak
konsumsi, tidak tengik dan tidak berjamur. Susu yang digunakan harus yang
masih segar dan belum masa expired date. Apabila susu bubuk yang digunakan,
susu belum menggumpal dan tidak tengik. Gula yang digunakan harus yang
berwarna putih dan tidak ada benda asing. Ragi yang digunakan harus yang
masih aktif. Garam yang digunakan harus bersih dan kering.

b. Penimbangan Bahan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula yang sudah ditetapkan
oleh perusahaan. Proses penimbangan harus dilakukan dengan benar agar
tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Dalam pemilihan
timbangan juga harus disesuaikan dengan bahan yang akan ditimbang. Untuk
bahan seperti tepung, margarine, gula, dan telur menggunakan timbangan
besar, sedangkan untuk bahan seperti, garam, ragi, dan bahan pengembang
menggunakan timbangan kecil. Untuk mendapatkan kualitas yang baik maka
penimbangan dilakukan dengan teliti.

c. Pengadukan atau Pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk
dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten ( gas retention). Pada
proses pencampuran bahan adonan tahap pertama adalah mencampurkan
semua bahan kering kecuali garam yaitu tepung terigu, ragi, gula dan susu
bubuk. Garam tidak dicampur berbarengan dengan ragi karena akan
menghambat aktivitas ragi dalam proses fermentasi. Pencampuran yang kedua
adalah air, garam dan telur. Pencampuran yang terakhir adalah penambahan
margarin.

14
 PRODUKSI ROTI

Tahapan dalam proses pencampuran:

1) pick up , bahan tercampur rata, belum kalis.
2) clean up , bahan tercampur rata dan hampir kalis.
3) final , bahan sudah kalis.
4) let down , bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan.
5) break down , air dan adonan terpisah.

Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.

Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten
dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus
sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal.
Adapun yang dimaksud dengan kalis adalah pencapaian pengadukan
maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan.
Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi
menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan akan terbentuk
lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukan adalah waktu yang
digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan
menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukan
yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket.

d. Peragian (Fermentasi)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten
ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu
ruangan 35°C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam
proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat
proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin rendah suhu
ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi
lebih besar dan ringan.
Fermentasi dilakukan dengan dua tahap yaitu yang pertama fermentasi I
yaitu fermentasi yang setelah pencampuran atau pengadukan diistirahatkan
selama 20-30 menit supaya adonan yaang belum dipotong tersebut
mengembang. Yang kedua yaitu fermentasi II, fermentasi yang dilakukan
setelah proses pemotongan adonan yang difermentasi pertama lalu ditimbang
dan didiamkan kembali selama ± 5-10 menit supaya adonan mengembang dua
kali lipat dari sebelumnya.

e. Pemotongan dan Penimbangan Adonan (Deviding)

Untuk keseragaman ukuran, perlu dilakukan pemotongan dan
penimbangan adonan agar adonan yang akan dibentuk mempunyai berat yang
sama. Proses pemotongan dan penimbangan dapat dilakukan dengan alat
dough devider, yang akan memotong adonan menjadi 36 potong dengan berat
yang relatif sama; atau secara manual dengan cara memotong dan menimbang

15
 PRODUKSI ROTI

dengan berat yang sama. Proses pemotongan dan penimbangan harus

dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan.

f. Pembulatan Adonan (Rounding)

Tujuan pembulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan
yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat
lagi, adonan dibentuk sesuai dengan yang dikehendaki atau diisi dengan selai
atau isian sesuai dengan kebutuhan. Adonan harus diambil dengan hati-hati,
karena jika adonan terlalu ditekan maka kulitnya akan menjadi tidak seragam
dan pecah.
Pembulatan adonan dilakukan dengan cara membulatkan adonan
dengan tangan tetapi jangan terlalu lama karena apabila terlalu lama adonan
akan menjadi kecil dan rusak. Pembulatan adonan ± 5-6 detik. Dan sebelum
melakukan pembulatan adonan sebaiknya tangan dan meja diolesi dengan
sedikit minyak supaya tidak lengket dan adonan tidak rusak.

g. Pengembangan Singkat (Intermediate Proof)

Intermediate Proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36°C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10
menit. Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan diroll dengan
rollan dan digulung. Proses final proofing selesai dengan ditandai dengan
adonan yang difermentasi mengembang dua kali lipat dari sebelumnya, atau
bisa dihitung ± 5-8 menit.

h. Pembentukan adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian diisi dengan isian sesuai
kebutuhan jenis roti dan digulung sampai isian tertutup oleh adonan. Pada saat
penggilingan, gas yang ada di dalam adonan akan keluar dan adonan mencapai
ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung dan dibentuk.
Dalam pembentukan adonan, adonan yang telah dibulatkan tadi
kemudian dibalik, bagian yang halus di bawah, dan di roll supaya udara atau
gas yang ada di dalamnya hilang dan mudah dibentuk. Pembentukan untuk
beberapa jenis roti perlu di roll dulu, tapi ada juga beberapa roti yang tidak
perlu diroll tetapi adonan yang berbentuk bulat langsung diisi. Untuk jenis roti
yang tidak perlu di roll terlebih dahulu karena isiannya berbentuk cair sehingga
pengisiannya secara langsung dan adonan langsung ditutup lagi dan dikunci
bagian bawah.

i. Peletakkan Adonan Dalam Loyang (Panning)

Adonan yang sudah dibentuk selanjutnya disimpan pada loyang dan
disusun dengan rapi dan jaraknya diatur supaya tidak menempel dengan
adonan yang lain saat diproofing. Dalam satu loyang rata-rata ada 9 atau 12
adonan sesuai dengan jenis rotinya, atau lebih bila adonan kecil-kecil. Setiap
lipatan pada adonan yang sudah dibentuk sebaiknya diletakkan di bawah

16
 PRODUKSI ROTI

supaya lipatan tersebut tidak terbuka dan akan lebih terlihat rapih, beri jarak
sekitar 2-3 jari. Selanjutnya, adonan didiamkan dalam mesin proofer selama
30-45 menit atau apabila adonan sudah mengembang dua kali lipat dan bagian
bawah sudah tidak kengket lagi, itu tandanya sudah selesai. Sebelum
dimasukkan ke dalam oven adonan dioles dengan kuning telur supaya
warnanya lebih mengkilat dan didekor sesuai dengan kebutuhan untuk
membedakan jenis isian roti tersebut.

j. Pembakaran (Baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dibutuhkan dan dikembangkan secara
optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang
roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung dari jenis roti yang dibuat.
Untuk beberapa jenis roti, dilakukan memanggang dengan uap karena akan
lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini akan
menghasilkan kelembaban yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit
tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembangan volume roti
tercapai. Pada proses pemanggangan roti memiliki suhu dan waktu yang
berbeda, seringkali dipanggang pada suhu 190°C selama 5-15 menit namun
semua tetap tergantung jenisnya.

k. Pendinginan
Proses pendinginan roti setelah keluar dari oven mempunyai titik kritikal,
yang mana pada proses pendinginan tersebut menentukan daya tahan roti pada
rak – rak penjualan serta menentukan kualitas dari irisan roti.
Roti harus didinginkan dengan cara yang benar karena dua alasan yaitu
saat diiris suhu bagian tengah roti harus lebih rendah dari 35°C, jika tidak maka
irisan akan menempel kembali, dan untuk menghindari kontaminasi
mikrobiologi karena roti yang pendinginannya memakai angin dari udara
terbuka akan mudah berjamur (Mita, 2011).
Pendinginan dapat dilakukan dengan cara meletakkan roti pada tray/rak
yang kemudian disemburkan udara sejuk dengan kipas angin walaupun
terdapat resiko roti akan cepat berjamur karena ditumbuhi mikroba namun ini
efektif untuk menjadikan roti agar cepat dingin, atau dibiarkan dingin pada rak
pendinginan.

l. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan
terhadap makanan/bahan pangan, agara makanan atau bahan pangan baik
yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai
ke tangan konsumen dalam keadaan baik secara kualitas maupun kuantitas.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau
pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang ada didalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).

17
 PRODUKSI ROTI

Alur Proses Pembuatan Roti

BAHAN- SELEKSI BAHAN PENIMBANGAN

BAHAN

PEMOTONGAN &
FERMENTASI AWAL PENGADUKAN
PENIMBANGAN

INTERMEDIATE PEMBENTUKAN DAN

PEMBULATAN PENGISIAN
FERMENTASI

PEMANGGANGAN/ FERMENTASI
PENDINGINAN
PEMBAKARAN AKHIR

PENGEMASAN ROTI
MANIS

4. Proses produksi sesuai kriteria mutu.

Untuk dapat proses produksi maka harus dapat dipastikan bahwa mutu dari
setiap proses telah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan. Adapun
beberapa kriteria mutu sebagai pedoman untuk dapat melanjutkan pada proses
selanjutnya.

Penimbangan :Proses penimbangan akan masuk kepada proses selanjutnya

setelah dapat dipastikan bahwa penimbangan sesuai dengan
ukuran.
Pencampuran : Proses pencampuran akan dapat melanjutkan pada
proses selanjutnya setelah adonan tercampur secara homogen
dan adonan kalis. Adonan dikatakan kalis atau adonan yang
sudah tidak menempel di tangan, permukaannya licin dan tidak
kasar.
Pembulatan : Adonan roti akan melanjutkan pada proses selanjutnya ketika
permukaan bulat dan merata.
Pengembangan singkat : Pada proses ini akan dapat berlanjut pada proses
selanjutnya ketika bulatan adonan sudah mengembang namun
belum kering untuk dibentuk.

18
 PRODUKSI ROTI

Pembentukan adonan : Pada proses pembentukan akan berlanjut pada proses

selanjutnya yaitu pengembangan ketika adonan roti sudah
dibentuk dengan rapi, sama besar dan bentuknya.
Pengembangan : Setelah adonan dibentuk maka akan masuk pada tahapan
pengembangan, dalam tahap ini akan berakhir ketika adonan
yang sudah dibentuk menggembang kurang lebih 1 ½ kalinya
dan biasanya dengan alat proofer itu selama 30 – 45 menit.
Pemanggangan : Adonan roti yang sudah menggembang akan masuk pada proses
pemanggangan, pada proses pemanggangan akan berakhir
ketika roti sudah matang, berwarna kecoklatan, dan tidak lagi
adonan yang menempel.
Pendinginan : Proses pendinginan akan berlanjut kepada saat roti sudah dingin
dan suhunya dibawah 35°C.

5. Cara menghentikan proses produksi sesuai dengan tata cara (prosedur)

perusahaan
a. Proses Pencampuran
Proses penghentian proses pencampuran bahan adonan dilakukan pada
saat adonan sudah kalis. Adonan roti yang sudah elastis adalah adonan yang
sudah tidak menempel di tangan, permukaannya licin dan tidak kasar. Cara
melihatnya yaitu dengan cara mengambil sedikit bagian adonan, lalu dilebarkan
dengan ujung-ujung jari sampai membentuk selaput tipis yang lentur dan tidah
mudah robek. Bila Anda mencobanya dan selaputnya tidak robek, tandanya
adonan Anda sudah elastis (Anonim, 2014). Prosedur penghentian proses
pencampuran bahan adonan:
a. Pindahkan gigi kecepatan mixer ke posisi OFF , cek adonan apakah sudah
kalis.
b. Jika sudah kalis matikan tombol power mixer OFF .
c. Lepaskan kabel mixer dari sumber listrik.
d. Lepaskan pengaduk mixer dari posisinya.
e. Lepaskan bowl mixer dari posisinya.
f. Ambil adonan dari bowl mixer.
g. Bersihkan mixer setelah digunakan.

b. Proses Fermentasi
Proses penghentian yang tepat saat lama fermentasi akhir dalam
proofer untuk roti manis 45 - 60 menit, roti tawar ± 30 menit atau tergantung
kebutuhan. Angkat adonan yang sudah mengembang dan jangan dibiarkan
terlalu lama difermentasi karena berakibat roti akan menjadi kempes setelah
dipanggang. Setelah mengangkat adonan, proofer dimatikan. Matikan alat
dengan cara menekan semua tombol ke posisi OFF / angka 0 kecuali bagian
ventilasi (dibiarkan sebentar untuk menghilangkan udara/ bau setelah
pemakaian yang lama).

19
 PRODUKSI ROTI

c. Proses pemanggangan
Penghentian yang tepat saat waktu yang digunakan untuk
pemanggangan adalah 15 – 20 menit dengan suhu 180 – 200°C atau
tergantung kebutuhan. Angkat roti yang sudah matang (sesuai karakteristik/
spesifikasi produk) dan jangan dibiarkan terlalu lama karena roti akan hangus.
Setelah mengangkat roti oven dimatikan. Untuk mematikan oven tekan
tombol bertanda petir pada posisi 0, dan putar pelan-pelan tombol pengatur
suhu pada angka 0. Matikan stabilizer dengan menekan tombol OFF. Buka pintu
oven untuk menurunkan suhu.

6. Produk/hasil dari proses di luar Spesifikasi untuk mempertahankan

proses agar sesuai spesifikasi.
Dalam proses produksi roti biasanya terjadi kesalahan-kesalahan yang
menyebabkan produk yang dihasilkan diluar spesifikasi yang diharapkan. Berikut
pengelompokan hasil/produk di luar spesifikasi beserta penyebab dan tindakan
perbaikan yang harus dilakukan :

Hasil/ Produk diluar

Sebab dan Tindakan Perbaikan
Spesifikasi
Adonan terlalu keras Biasanya disebabkan karena kurangnya air atau
tepung terigu yang terlalu banyak. Cek adonan
setelah kira-kira 10 menit pengadukan.
Perbaikan : maka tambahkan air sedikit demi
sedikit secukupnya hingga adonan kalis
Adonan terlalu lembek Disebabkan terlalu banyak air. Cek adonan setelah
kira-kira 10 menit
Perbaikan : tambahkan tepung terigu sedikit demi
sedikit secukupnya hingga adonan kalis.
Adonan terlalu Biasanya disebabkan karena terlalu lama dalam
mengembang masa fermentasi awal, pembentukan adonan
untuk satu jenis roti manis terlalu lama, sehingga
adonan menjadi mengembang
Adonan tidak Biasanya disebabkan karena ragi yang digunakan
mengembang kurang bagus atau ragi sudah mati.
Adonan susah dibentuk Biasanya disebabkan karena adonan terlalu
mengembang sehingga pada saat proses
pembentukan adonan sudah terlalu banyak gas
yang terperangkap di dalam adonan
Volume roti berkurang Karena bahan tepung terigu berkadar protein
rendah, bahan lemak sedikit, bahan cairan ragi
panas, under mixing, over mixing, tekanan uap air
adonan roti berlebihan, panas oven berlebih.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.

20
 PRODUKSI ROTI

Hasil/ Produk diluar

Sebab dan Tindakan Perbaikan
Spesifikasi
Dasar kerak roti berpori Karena proofbox beruap berlebihan, proof lama,
kasar dan tebal bahan lemak dan gula sedikit, overbaking .
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
Permukaan roti terlepas Karena bahan tepung terigu berkadar protein
rendah, kesalahan dough making, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan
gula berlebihan, over mixing .
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
Tekstur roti Kasar Karena bahan tepung terigu berkadar protein
rendah, kesalahan doughmaking, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan
gula berlebihan, overmixing.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
Warna remah roti gelap Karena bahan tepung terigu berkadar rendah,
proofing berlebihan, pembakaran lama.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran

21