GMP

Good Manufacturing Practices

2 FILOSOFI GMP

Content
3 PELAKSANAAN GMP

4 ALUR PROSES
1
 Prinsip praktek produksi yang baik ada 4 (empat), yaitu :
1. Cepat, beberapa bahan dan produk pangan perlu segera
ditangani atau diolah, terutama bila bahan dan produk
• Tujuan utama penerapan GMP adalah pangan cepat mengalami proses pembusukan. Pada bahan
menghasilkan produk pangan sesuai pangan demikian, proses penanganan dan pengolahan harus
standar mutu dan memberikan jaminan dilakukan secepat mungkin agar dapat menghambat
penurunan mutu;
keamanan pangan. 2. Cermat, penanganan dan pengolahan bahan baku atau
• Untuk mencapai tujuan tersebut, semua penanganan produk pangan harus dilaksanakan secara
tahapan dalam kegiatan produksi pangan cermat. Hindari cara penanganan dan pengolahan yang dapat
harus dilaksanakan secara baik dan benar, menyebabkan bahan atau produk pangan mengalami
berdasarkan prinsip GMP. penurunan mutu;
3. Bersih, penanganan dan pengolahan bahan atau produk
• Penerapan GMP secara benar, diperlukan
pangan ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba atau
landasan ilmu pengetahuan dan standar enzim pembusuk. Tujuan tersebut akan tercapai apabila
yang telah ditetapkan oleh Pemerintah penanganan dan pengolahan dilakukan dalam lingkungan
Indonesia. yang bersih. Sebagai contoh, pencucian bahan pangan dapat
• Indonesia telah memiliki standar yang mengurangi keberadaan mikroba merugikan hingga 90%.
dapat digunakan, yaitu Standar Nasional Dengan demikian, cucilah bahan pangan dengan air bersih
yang mengalir;
Indonesia (SNI). 4. Dingin, temperatur tinggi dapat mempercepat proses
biokimia dan aktivitas mikroba pada bahan pangan.
Penurunan suhu akan menghambat aktivitas keduanya.
Dengan demikian, kegiatan penanganan dan pengolahan
sebaiknya dilakukan pada lingkungan yang memiliki suhu
rendah.
Prinsip dasar dalam penerapan GMP adalah :
1. Proses manufaktur secara jelas didefinisikan dan dikendalikan. Semua proses kritis divalidasi untuk
memastikan konsistensi dan kesesuaian dengan spesifikasi.
2. Proses manufaktur dikendalikan, dan setiap perubahan pada proses [Link] yang
berdampak pada kualitas produk divalidasi sebagaimana diperlukan.
3. Instruksi dan prosedur ditulis dalam bahasa yang jelas dan tidak ambigu, sebagai bentuk Praktek
Dokumentasi Baik.
4. Operator dilatih untuk melaksanakan dan mendokumentasikan prosedur.
5. Record dibuat, secara manual atau dengan instrumen, selama manufaktur yang menunjukkan
bahwa semua langkah yang diperlukan oleh prosedur dan instruksi pada kenyataannya yang
diambil dan bahwa kuantitas dan kualitas produk itu seperti yang diharapkan. Penyimpangan yang
diteliti dan didokumentasikan. Record manufaktur (termasuk distribusi) yang memungkinkan
sejarah lengkap dari sebuah batch untuk ditelusuri dipertahankan dalam bentuk dipahami dan
mudah diakses.
2
 Tujuan penerapan GMP dapat dicapai dengan memperhatikan filosofi GMP,
yaitu hanya dari bahan baku yang bermutu baik, diolah secara cermat, dan
dilakukan pada lingkungan yang terkontrol, maka akan dihasilkan produk yang
memenuhi standar mutu dan jaminan keamanan pangan.
3
 1. Bahan Baku yang Bermutu Baik
• Hanya dari bahan baku yang bermutu baik dapat
diperoleh produk akhir yang baik.
• Informasi mengenai sumber asal dari bahan baku sangat
Berdasarkan filosofi GMP, ada 3 (tiga) komponen
menentukan mutu. Bahan baku yang berasal dari
GMP yang harus diperhatikan agar daerah tercemar kemungkinan besar sudah mengalami
dapat menghasilkan produk yang memenuhi pencemaran.
standar mutu dan jaminan keamanan, yaitu • Sayuran yang dipanen dari lokasi yang tercemar limbah
1) Bahan baku yang bermutu baik; pabrik cenderung mengandung logam berbahaya.
2) Lingkungan kerja yang terkontrol; dan
3) Cara pengolahan yang cermat. 2. Lingkungan Terkontrol
• Lingkungan tempat penanganan dan pengolahan harus
terkontrol agar dapat menghambat penurunan mutu,
sehingga dihasilkan produk pangan dengan mutu
terjamin.
3. Pengolahan yang Cermat • Pengontrolan lingkungan harus dilakukan secara cermat
• Pengolahan bahan baku yang dilakukan secara dan terus-menerus terhadap sanitasi lingkungan, bahan
cermat akan menghasilkan produk bermutu tinggi. dan peralatan yang digunakan, suhu lingkungan, dan
• Cara penanganan dan proses pengolahan bahan pekerja yang terlibat.
baku, penanganan, distribusi dan pemasaran produk • Sanitasi lingkungan dapat menjadi sumber mikroba yang
pangan berpengaruh terhadap mutu produk pangan dapat mencemari produk pangan.
yang dipasarkan. • Pengontrolan sanitasi lingkungan harus dilaksanakan
sesuai prosedur operasional sanitasi standar (SSOP)
yang telah ditentukan.
4
• Alur proses adalah rangkaian kegiatan yang
dilakukan untuk menghasilkan produk pangan,
sejak dari pengadaan bahan baku hingga
produk pangan dihasilkan.
• Dari alur proses yang ada, dapat ditentukan
apa tujuan yang hendak dicapai oleh masing-
masing kegiatan dan bagaimana metode yang
digunakan untuk mencapai tujuan tersebut.
• Tujuan dari alur proses dapat dibagi menjadi
dua, yaitu bagaimana memperoleh bahan baku
bermutu baik dan bagaimana proses
pengolahannya agar menghasilkan produk
yang bermutu dan aman dikonsumsi.
• Bahan baku bermutu baik dapat diperoleh
dengan cara mengurangi atau menghilangkan
penyebab penurunan mutu. Penurunan mutu
bahan pangan dapat terjadi secara biologis,
kimia, dan fisik
Semua langkah yang tercantum dalam alur
proses, tujuan dan metode yang digunakan
harus tercatat dalam lembaran analisis proses
produksi baik. Hal ini dimaksudkan agar mutu
produk pangan yang dihasilkan pada hari ini
tidak berbeda dibandingkan mutu produk
pangan sebelumnya maupun yang akan datang
5
1. LOKASI 3. FASILITAS & SANITASI
Untuk meletakkan tempat pabrik/industri perlu • Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat
mempertimbangkan lokasi dan keadaan produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang
lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
2. BANGUNAN • Perhatikan sarana penyediaan air; sarana
• Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan pembuangan air dan limbah; sarana
perencanaan yang memenuhi persyaratan pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana
teknik dan higiene higiene karyawan.
• Mudah dibersihkan, mudah dilakukan 4. MESIN & PERALATAN
kegiatan sanitasi, mudah dipelihara • Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan
• Perhatikan desain dan tata letak; Struktur bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan
ruangan (lantai, dinding, atap dan langit- diletakkan sehingga menjamin mutu dan
langit, pintu, jendela dan ventilasi, keamanan produk
permukaan tempat kerja dan penggunaan • Perhatikan persyaratan dan tata letak
bahan gelas). mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan
mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta
alat ukur
5. BAHAN 8. LABORATORIUM
• Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, • Adanya laboratorium memudahkan industri
bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP mengetahui secara cepat mutu bahan dan
• Perhatikan persyaratan bahan dan air produk
6. PENGAWASAN PROSES • Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara
• Untuk mengurangi terjadinya produk yang berlaboratorium yang baik (GLP)
tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, 9. KARYAWAN
perlu tindakan pencegahan melalui • Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan
pengawasan proses memberikan jaminan tidak mencemari produk
• Pengawasan proses dimaksudkan untuk • Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian
menghasilkan pangan olahan yang aman dan pelindung; penanggung jawab pengawasan
layak dikonsumsi keamanan pangan
• Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan 10. PENGEMAS
terhadap kontaminasi; pengawasan proses • Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat
khusus. akan mempertahankan mutu dan melindungi
7. PRODUK AKHIR produk terhadap pengaruh dari luar
• Diperlukan spesifikasi produk akhir • Perhatikan persyaratan kemasan
• Perhatikan persyaratan produk akhi.
11. LABEL & KETERANGAN PRODUK
• Kemasan diberi label yang jelas dan informatif 14. PENGANGKUTAN
untuk memudahkan konsumen mengambil • Pengangkutan produk akhir membutuhkan
keputusan. pengawasan untuk menghindari kesalahan yang
• Perhatikan label produk; label pangan olahan agar mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.
dapat dibedakan satu sama lain. • Perhatikan persyaratan wadah dan alat
12. PENYIMPANAN
pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat
• Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan
pengangkutan.
dengan baik agar tetap aman dan bermutu.
• Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan
15. DOKUMENTASI & PENCATATAN
bahan dan produk akhir; penyipanan bahan • Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi
berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas; dan pencatatan mengenai proses produksi dan
penyimpanan label; penyimpanan distribusi
mesin/peralatan produksi. • Perhatikan dokumentasi/catatan yang
13. PEMELIHARAAN & PROGRAM SANITASI diperlukan
• Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap
fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk
menghindari kontaminasi silang
• Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan;
prosedur pembersihan dan sanitasi; program
pembersihan; program pengendalian hama;
penanganan limbah.
16. PELATIHAN
• Kemasan diberi label yang jelas dan informatif 18. PENARIKAN PRODUK
untuk memudahkan konsumen mengambil • Penarikan produk merupakan tindakan menarik
keputusan. produk dari peredaran
• Perhatikan label produk; label pangan olahan agar • Penarikan dilakukan apabila produk diduga
dapat dibedakan satu sama lain. penyebab timbulnya penyakit/keracunan
17. PENYIMPANAN • Perhatikan tindakan penarikan produk
• Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang
penting dalam melaksanakan sistem higiene PELAKSANAAN PEDOMAN
• Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap • Perusahaan seharusnya mendokumentasikan
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu pengoperasian program GMP
dan keamanan produk • Manajemen perusahaan harus bertanggung
• Pembina dan pengawas harus mempunyai
jawab atas sumber daya untuk menjamin
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan
penerapan GMP
praktek higiene pangan
• Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene;
• Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus
faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak bertanggung jawab atas pelaksanaan GMP
aman; faktor2 penyebab penyakit dan keracunan;
CPPOB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi;
penanganan bahan dan pembersih).
 LOGO

Thanks
The original PowerPoint Template