1

MODUL
MATA PELAJARAN : TATA HIDANG
SEMESTER : 1 (GANJIL)
PERTEMUAN : 1-4
KOMPETENSI DASAR : MENU

Tujuan Pembelajaran :

1. Peserta didik mampu menjelaskan pengertian menu.

2. Peserta didik mampu mendeskripsikan sejarah menu.
3. Peserta didik mampu menjelaskan fungsi menu.
4. Peserta didik mampu mendeskripsikan kerangka menu.
5. Peserta didik mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu.
6. Peserta didik mampu mendeskripsikan sifat menu.
7. Peserta didik mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian.
8. Peserta didik mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu.
9. Pesertadidik mampu menjelaskan cara menulis menu.
10. Mampu mendeskripsikan disain menu.

Uraian Materi

Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi
orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau
peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan juru masak yang dihormati
sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik
bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala
juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman.

A. Pengertian
Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda:
1. Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain
dimana daftar makanan itu tertulis.
2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka
pilih dan nikmati.
Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021
 2

Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “as a list of the dishes which are
available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau
tamu. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis
pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain.
B. Fungsi
Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena
merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu.

Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:

1. Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli.
2. Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan.
4. Sebagai pedoman prosedur cost control.
5. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.
C. Kerangka
Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi
dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan
disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan
pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-
makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum
makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap
terdiri dari 13 [Link] menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat
dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali
menampilkan hidangan sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang
bertendensi kearah penyederhanaan, karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai
susunan hidangan yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin
sempit, juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan
tubuh.

Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-kaedah yang

sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar
perubahan itu. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan
dan penyempurnaan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang
terdiri dari tiga, empat hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 3

berkualitas baik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan
menampilkan banyak jenis makanan.

Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik.
Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh
penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid
dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course
pada menu modern. Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu
masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.
Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang
lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Ini berarti ada kesempatan yang
lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. Pada
susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang
dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan
sebagai main course. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu
klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbets yang
hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan
sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre”
maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan
cold Hors d’ceuvre”.
Contoh struktur menu modern (table d’hote):
Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Hot appetizer
d. Main course: vegetables & potatoes
e. Sweet/dessert
Susunan Menu Contoh Menu
1 Cold Appetizer Chicken Salad Hawaian

2 Soup Consomme Du Barry

3 Hot Appetizer Macaroni Croquette

4 Main Course Sirloin Steak With Mashroom Sauce

5 Dessert Caramel Pudding

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021
 4

Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)

a. Appetizer
b. Soup
c. Main course: vegetables & potatoes
d. Sweet/dessert

Susunan Menu Contoh Menu

1. Cold Appetizer Waldorf Salad
2. Soup Puree of Potatoes Soup
3. Main Course Fish Stew Maracaibo

4. Dessert Chocolate Mousse

1. Jenis-jenis
Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table d’hote dan
a la carte. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri:

1. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian
menu, pilihan untuk setiap makanan terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu
kumpulan makanan, disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini
biasanya dapat disajikan untuk makan pagi, makan siang, makan malam dan
umumnya dengan tehnik penyajian:

a. Banquets; menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan
penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas.
b. Buffets; jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang
sedang berlangsung, makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas
yang ditempatkan di atas meja.
c. Coffee shop; menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis
makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang.
Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan
suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa
kelompok hidangan (courses) misalnya, 3, 4, 5, kelompok dan seterusnya. Untuk tetap
menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan
untuk masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara
Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021
 5

kelompok tersebut. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3

makanan. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok
lain. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap
terbatas pada menu yang tercantum.
Contoh menu table d’hote dengan pilihan

GALA DINNER

SHRIMPS COCKTAIL
MELON FRAPE
HORS D’OEUVRE VARIE
*
CONSOMME ROYALE
CREAM OF VEGETABLES SOUP
MINESTRONE
*
RAVIOLI AU JUS
OMELETTE ESPAGNOLE
CHICKEN A LA KING
*
ROAST BEEF PRINTAINIERE
EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE
*
CHOUX VERTS
BUTTERED GREEN PEAS
VICHY CARROTES

PASRSLEY POTATOES
SAUTED POTATOES
FRENCH FRIED POTATOES
*
SALAD IN SEASON
TOMATO AND CUCUMBER SALAD
MIMOSA SALAD
*
GATEAUX PRALIN
ASSORTED FRUIT COMPOTES
MIXED ICE CREAM
*
ASSORTED CHEESE
Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021
 6

*
BALI COFFEE
JAWA TENGAH

2. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item. Menu “a’la
carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada
daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri. Banyaknya jumlah serta
jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran
(jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. Suatu
hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan
yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah
atau kelas biasa saja. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis
restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik.
A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut:

a. A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat

disediakan oleh perusahaan tersebut.
b. A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk
memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
c. Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban
harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
d. Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap pesanan
memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap
untuk dihidangkan.
Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:

 HORS D’OEUVRES
 SOUPS
 FISH
 CUKE DISHES, ROASTS AND GRILLS
 COLD BUFFETS AND SALADS
 VEGETABLES AND POTATOES
 SWEETS

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 7

Contoh menu A’la Carte

AVOCADO SHRIMP Rp. 5000

Fresh avocado served with shrimp cocktail

CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. 5000

Fresh tomato, or cucumber, or lettuce or a mixture of fresh vegetables, served
with sour cream of French Dressing

ASSOTED COLD CUTS Rp. 5000

Home made ham, ox-tongue, smoked beef, sausages, Roast beef, served with
potato salad and ramoulade sauce

COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. 5000

Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and
remoulade sauce

FROM THE SOUP KETTLE Rp. 5000

Cream of chicken or tomato soup
French onion soup
Consomme aux Profiteroles

GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. 5000

Served with grilled tomato and bacon
Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad

E. Sifat
Berdasarkan sifatnya, menu terbagi menjadi:
11. Static menu, yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran.
12. Circle menu, yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan.
Biasanya disusun untuk per sepuluh hari, per satu bulan, atau per tiga bulan.
F. Menu menurut waktu penyajian
Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan
pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada
jenis hidangan (meal) seperti:
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari)
Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021
 8

4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)

5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)
Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara
terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am
sampai 10am.
1. Breakfast menu
Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan
menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti:
a. Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon, pineapple,
papaya, manggoe dan lain sebagainya.
b. Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried
eggs, scramble eggs, omelette.
c. Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat
(irisan gandum), porridge dan lain sebagainya.
d. Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock
dsb.
e. Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney
(kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.
f. Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb.
g. Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu
disajikan dengan butter (mentega).
h. Preserves (yang diawetkan): jam (sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey
dsb.
i. Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:
a. Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang
paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam, marmalade, honey
3) Fruit slices or fruit juices
4) Beverages: coffee atau tea.

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 9

b. English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam, marmalade, honey
3) Cereals or Porridge
4) Fruit slices or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages: coffee atau tea.
c. American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi
yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves
3) Cereals or Porridge
4) Fruits or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages: coffee atau tea.
d. Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti
jenis breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam
gastronomi international, maka polanya perlu mengikuti pola breakfast
pagastronomi Eropa. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka
ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian
Breakfast:
1) Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple, manggo,
rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice dsb.
2) Cereals: steamed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb.
3) Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor rebus, telor orak-arik dsb.
4) Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb.
5) Beverage: coffee dan tea.

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 10

2. Luncheon menu
Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d
hote’. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan
sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan.
Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya
perusahaan/restaurant tersebut. Menu table d hote untuk makan siang biasanya
mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya
paysane soup), main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes,
buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu makan siang dapat
juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah courses ini
biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut, misalnya untuk
perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan dsb.
3. Tea time menu
Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara
makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea
time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). Misalnya:
1) Sandwiches
2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
3) Small pastries (biskuit atau kue kecil)
4) Fruit salad and cream
5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6) Ice cream
7) Tea or coffee
4. Dinner menu
Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih
banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih
dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah
makan yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu
makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi
yang lebih berat dalam kalori. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam
menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. Pada
pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 11

disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga 10

jenis hidangan.
5. Supper menu
Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih
ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon
atau dinner menu. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper
menu” adalah:
a. Cold Cuts: smoked ham, cold fish dsb.
b. Entrees: meat stew, lasagne dsb.
c. Grilled: kabab, hamburger, minute steak.
d. Sweet or Dessert: English cake, fresh fruit cake dsb.
6. Banquet menu
Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada
saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular. Banquet dapat juga
diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan
pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket:
a. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus
dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi.
b. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap
(garnish) dan rumit.
7. Buffet menu
Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana makanan ditata rapi
diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan
mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka
inginkan. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta
pernikahan (wedding party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta
pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan
antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. Masih ada biaya
tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu:
a. Pajangan bunga
b. Musik dan hiburan
c. Tari-tarian yang diminta
d. Kartu-kartu nama undangan

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 12

e. Biaya pembawa acara (master of ceremony)

f. Biaya-biaya khusus lainnya.
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang
dihidangkan.

a. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak
mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories,
hot sausages, canapes, sandwiches, sweets, beverages.
b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang
disuguhkan adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish
or poultry, vegetables and potatoes, sweet/dessert, beverages.
8. Special party menu
Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya
adalah “table d’hote menu”. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut.
Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja.
Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula.
Pesta-pesta khusus tersebut misalnya:
a. Pesta Perkawinan (Wedding Party)
b. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner)
c. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)
d. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
e. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party)
Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus, misalnya pada
wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias
indah. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta
tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya
untuk:
a. Musik dan pertunjukan lainnya.
b. Karangan bunga.
c. Kartu undangan.
d. Spanduk
e. Kartu menu yang dicetak khusus.
b. Dasar menyusun menu

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 13

Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik

dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan
menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:

1. Chef de Cuisine (Kepala Dapur)

2. Restaurant Manager (Kepala Restoran)
3. Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)
Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh
menu makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap sepele, sehingga
penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara
umum.

Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu.

Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk
membuat menu seperti:

1. Jenis badan usaha (kind of establishment)

Badan usaha seperti hotel, restoran ataupun badan usaha yang lain perlu
dipertimbangkan. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang
mempergunakan menu tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya:
a. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal.
b. First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.
c. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong
sedang.
d. Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.
e. Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.
f. School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.
g. Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk
karyawan.
h. Hospital: rumah sakit
Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin
sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada
menu. Bahan makanan yang diperlukan, tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan
juga harga pastinya akan sangat berbeda. Namun, kualitas makanan pada semua jenis
badan usaha yang berbeda ini harus sama baik.
Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021
 14

2. Jenis hidangan (kind of meal)

Dalam merencanakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang akan
dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing
hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. Meal atau susunan
hidangan yang dikenal adalah: breakfast, luncheon, tea time, dinner, supper, special
function (perjamuan khususus). Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai
susunan menu yang berbeda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi
berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. Dengan demikian
perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk
menu makan pagi, makan siang dan lain sebagainya.
3. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest)
Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang
akan dibuat. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang
sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Makanan yang disajikan untuk para
dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan, atau para pengusaha,
pekerja kasar orang Jerman, Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. Disini
perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang
mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang-
kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa, tetapi sangat
asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. Tingkfat ketajaman bumbu-
bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu
dipertimbangkan.
Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet)
sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group
atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Menu untuk para pekerja berat (fisik)
akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan
aktivitasfisikal.
Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan
wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari
pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat
pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan
dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya
puas dengan makanan asing baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 15

negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan
khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.
4. Musim dalam setahun (season of the year)
Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa, Amerika, Australia, dan
lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya
dihidangkan dengan musim pada saat itu. Di daerah ini perencanaan menu perlu peka
terhadap hubungan makanan dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena:
a. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Keadaan cuaca mungkin panas,
sejuk dan dingin. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada
cuaca (musim) dingin, tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan
sebaliknya. Untuk negara yang memiliki 4 musim:
1) Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang
berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr, roast dan rich pastries.
2) Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup,
cold hars d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
1) Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.
2) Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar
maupun dipanggang.
b. Musim berhubungan dengan bahan makanan. Musim sangat erat hubungannya
dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Bahan makanan yang
sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena:
1) Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran
2) Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik
3) Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah
c. Musim berhubungan dengan hari raya. Pada hari raya tertentu biasanya
dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya:
1) Christmas (natal) – kalkun (Turkey)
2) Shrove Tuesday – Pancake
3) Thank’s giving – Kalkun/ayam
4) Paster (paskah) – Telor warna-warni
5. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff)
6. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen)

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021

 16

7. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff)

8. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room)
c. Cara menulis menu
1. Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami
menggunakan ejaan yang baku dan benar.
2. Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah
dimengerti.
3. Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca

Mulia Wijaya Putra, [Link]. ---SMK Negeri 1 Kasreman---Tata Hidang 2021