ROTI
BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
ROTI
Bioteknologi Konvensional
A'isy Syafiq Wening Zukruf Al Waliy
Rahayu Tri Setiasih
Salva Dyas Pramesti
Surtiningsih
SACCHAROMYCES CEREVICIAE
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies khamir
(mikroorganisme jamur bersel tunggal). Spesies khamir ini
berperan penting dalam pembuatan minuman anggur, kue, dan
bir sejak zaman kuno. Spesies ini diyakini awalnya diisolasi dari
kulit anggur. S. cerevisiae adalah salah satu organisme model
eukariotik yang paling banyak dipelajari dalam biologi molekuler
dan biologi sel, layaknya Escherichia coli sebagai bakteri model.
S. cerevisiae adalah mikroorganisme yang berperan pada
berbagai jenis fermentasi yang umum. Sel S. cerevisiae
berbentuk bulat hingga oval dengan diameter 5–10 μm. S.
cerevisiae bereproduksi dengan tunas (budding).
PROSES PEMBUATAN
• Persiapan Bahan • Fermentasi
Tepung terigu: Jenis tepung yang digunakan Letakkan adonan di wadah yang dilapisi dengan
biasanya adalah tepung terigu serbaguna atau sedikit minyak.
tepung roti. Tutup wadah dengan kain bersih dan biarkan
Air: Untuk membuat adonan roti. adonan fermentasi selama beberapa jam hingga
Ragi: Dapat berupa ragi instan atau ragi aktif. mengembang dua kali lipat.
Garam: Untuk memberikan rasa pada roti.
Gula (opsional): Untuk memberikan sedikit rasa • Pemanggangan
manis pada roti.
Setelah adonan mengembang, uleni kembali adonan untuk
• Pencampuran Bahan mengeluarkan udara yang terperangkap di dalamnya.
Bentuk adonan sesuai dengan yang diinginkan, misalnya
Campurkan tepung terigu, ragi, garam, dan gula bulat untuk roti bundar atau lonjong untuk roti tawar.
Letakkan adonan di loyang yang sudah dilapisi kertas roti
(jika digunakan) dalam mangkuk besar. atau diolesi sedikit minyak.
Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil terus Panaskan oven dan panggang roti pada suhu yang sesuai
mengaduk hingga terbentuk adonan yang lembut selama waktu yang ditentukan hingga matang dan
dan elastis. berwarna keemasan.
PROSES FERMENTASI
Proses fermentasi pada roti dimulai dengan penggunaan ragi, yang bisa berupa ragi instan atau
ragi aktif. Ragi adalah mikroorganisme yang dapat menguraikan gula dalam adonan menjadi gas
karbon dioksida dan alkohol melalui proses fermentasi.
Setelah ragi diaktifkan atau diaduk ke dalam adonan, terjadi tahap fermentasi primer. Pada
tahap ini, ragi mulai memakan gula yang terdapat dalam adonan, menghasilkan gas karbon
dioksida sebagai produk sampingan. Gas karbon dioksida inilah yang membuat adonan mengembang,
menghasilkan tekstur yang empuk dan berongga pada roti.
Setelah fermentasi primer, adonan diuleni kembali untuk mengeluarkan gas yang terperangkap di
dalamnya, sehingga menghasilkan tekstur yang lebih padat. Kemudian, adonan dibiarkan mengalami
fermentasi sekunder di mana ragi terus bekerja untuk menghasilkan gas karbon dioksida
tambahan, yang membantu adonan mengembang lebih lanjut dan memberikan volume pada roti.
Selama proses pemanggangan, gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi terperangkap di
dalam adonan dan mengembangkan struktur roti secara permanen. Pemanggangan juga
menghentikan aktivitas ragi dan mematangkan roti, sehingga siap untuk dikonsumsi.
KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT
1. Karbohidrat: sekitar 45-50 gram 1. Sumber Energi dan Nutrisi: Roti memberikan
2. Protein: sekitar 7-9 gram energi dari karbohidrat kompleks dan mengandung
3. Serat: bervariasi tergantung pada jenis roti, zat besi, magnesium, fosfor, serta vitamin B.
tetapi umumnya sekitar 2-5 gram 2. Serat dan Pencernaan: Roti gandum utuh kaya
4. Lemak: sekitar 1-5 gram, tergantung pada serat, membantu menjaga kesehatan
jenis roti pencernaan, mengurangi risiko penyakit jantung,
5. Vitamin B1 (Tiamin): sekitar 0,1-0,3 mg dan meningkatkan kesehatan usus.
6. Vitamin B2 (Riboflavin): sekitar 0,1-0,2 mg 3. Protein: Meskipun tidak sebanyak protein
7. Vitamin B3 (Niacin): sekitar 2-5 mg hewani, roti tetap memberikan kontribusi protein
8. Vitamin B5 (Asam Pantotenat): sekitar 0,3- penting untuk tubuh.
0,7 mg 4. Kesehatan Jantung: Serat dalam roti
9. Vitamin B9 (Asam Folat): sekitar 15-50 mcg membantu menurunkan kolesterol LDL dan
meningkatkan kolesterol HDL, menjaga
10. Zat Besi: sekitar 1-2 mg kesehatan jantung.
11. Seng: sekitar 0,5-1 mg 5. Antioksidan: Roti gandum utuh mengandung
12. Magnesium: sekitar 15-30 mg antioksidan seperti vitamin E dan selenium,
13. Selenium: sekitar 10-20 mcg melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan.