MINGGU 3
White bread
Danish
Serabi solo
Paris brest
Brownies
Poffertjes + ice cream
Opera cake
Fruit pav lova
Soft roll
WHITE BREAD
Resep dan cara pembuatan White bread dapat dilihat pada modul week 1
DANISH
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Hard Flour 1000 Gr
2 Sugar 100 Gr
3 Yeast 20 Gr
4 Milk powder 40 Gr
5 Egg 1 Gr
6 Ice Water 500-550 Ml
7 Salt 20 Gr
8 Margarine 50 Gr
9 RIS 500 Gr
Pastry Cream:
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 RAP instant 400 Gr
2 Fresh milk 1 Lt
Topping Danish Roll
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Cinnamon powder 3 Gr
2 Raisin 100 Gr
3 Gula pasir 100 Gr
Cara membuat:
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Langkah pertama campurkan semua bahan kering
kecuali garam, masukkan ke dalam mixing bowl dan
aduk menggunakan hook dengan speed 1
3 Tambahkan air dingin sedikit demi sedikit ke adonan
hingga clean up stage kemudian naikkan speed menjadi
2
4 Lalu masukkan garam dan margarin ke adonan
kemudian aduk kembali hinga final develop stage atau
kalis.
5 Cek adonan untuk memastikan adonan sudah kalis,
dengan salah satu cara, ambil sedikit adonan kemudian
paparkan adonan menggunakan 2 tangan, jika adonan
sudah elastis ketika di tarik tidak terputus, dan terlihat
adonan mengkilap, tandanya adonan sudah kalis
6 Keluarkan adonan dari mixing bowl, lalu bulatkan
adonan dan tutup adonan menggunakan plastic wrap.
Simpan kedalam freezer minimal 1 jam.
MELIPAT DAN MENIPISKAN ADONAN
8 Keluarkan adonan dari dalam freezer, simpan suhu
ruang agar mudah di rolling.
9 Roll adonan sampai ketebalan 7mm, lalu masukan RIS,
lalu lipat. Roll kembali adonan sampai ketebalan 7mm.
10 Lipat adonan dengan lipatan single, lalu roll kembali
sampai ketebalan 7mm,
Lakukan sampai 3x lipatan single,
Kemudian terakhir roll sampai ketebalam 3mm.
11 Potong dan bentuk adonan.
12 Masukan kedalam proofing box sampai mengembang
2x lipat kurang lebih 60 menit.
13 Poles adonan yang sudah siap panggang, menggunakan
telur.
Kemudian panggang dalam suhu 200°c selama 15-20
menit atau sampai kecoklatan merata.
SERABI SOLO
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
Bahan dasar
2 Santan 650 Ml
(250 santan + 400 air)
3 Garam ½ Sdt
4 Daun pandan 1 Lembar
5 Telur 1 Butir
6 Tepung beras 250 Gr
7 Tepung tapioca 1 Sdm
8 Ragi instant 1 Sdt
9 Gula pasir 100 Gr
Bahan Areh
1 Santan kental 250 Ml
(125 santan +125 air)
2 Garam ½ Sdt
3 Gula 1 Sdt
4 Daun pandan 1 Lembar
Digulung dengan daun pisang
TOPPING
Mesis
Keju
Cara membuat:
Bahan dasar
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Tuangkan santan kelapa, garam dan daun pandan ke dalam
panci.
Masak dengan api sedang sambil aduk-aduk hingga
mendidih. Matikan api, biarkan hingga hangat.
3 Campur tepung beras,tapioka, ragi, gula, telur hingga rata.
tuang sedikit demi sedikit rebusan santan, tuangkan ke dalam
campuran tepung beras lalu di mixer hingga licin selama 8
menit.
4 Diamkan selama 30-40 menit.
Areh
6 Masak santan + garam + gula + daun pandan, rebus hingga
mendidih dan kental sambil terus diaduk. Lalu sisihkan
hingga dingin.
PARIS BREST
NO INGREDIENTS QUANTITY
1 Water 500 Ml
2 Garam ½ sdt
3 Margarine 200 Gr
4 Hard flour 300 Gr
5 Eggs 7 Pcs
Diplomat cream
RAP Instant 400 Gr
Fresh milk 1 Lt
VIVO whipping cream 500 Ml
TOPPING
Almond slice
Icing sugar
Cara membuat:
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Panaskan air, margarin dan garam sampai mendidih.
3 Masukan tepung terigu,sambil diaduk sampai rata dan tepungnya matang.
4 Pindahkan adonan kedalam mixing bowl dengan alat aduk paddle aduk sampai
adonan dingin.
5 Masukan telur satu persatu, sampai tekstur adonan membentuk benang.
6 Masukan adonan yang sudah jadi kedalam pipping bag, lalu cetak diatas baking
tray.
7 Oven dengan suhu 190°c- 200°c, selama 25-30 menit atau sampai kering tidak ada
buih pada eclair (dilarang membuka oven saat pemanggangan berlangsung).
DIPLOMAT CREAM
Cara membuat:
1 Campurkan RAP instan dengan fresh milk, aduk menggunakan balloon wisk
dengan speed 3, lalu sisihkan.
2 Kocok vivo dengan balloon wisk dengan speed 3.
3 Campurkan vivo whipped cream ke dalam pastry cream aduk rata.
BROWNIES
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Dark chocolate 225 Gr
2 Butter 75 Gr
3 Egg whole 3 Pcs
4 Sugar 215 Gr
5 Medium flour 150 Gr
6 Cocoa powder 50 Gr
7 Oil 60 Ml
TOPPING
Almond slice
Cara membuat:
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Panaskan oven 180°c
3 Siapkan loyang, olesi dengan margarin dan alasi dengan baking paper.
4 Campurkan terigu dan cocoa powder (di ayak), sisihkan.
5 Aduk telur dan gula sampai gula larut.
6 Lelehkan dark chocolate, butter dengan metode au bain marie.
Setelah leleh masukan oil lalu aduk rata.
7 Campurkan lelehan coklat ke adonan telur,aduk rata.
8 Campurkan bahan kering,aduk rata.
9 Masukan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dialasi baking paper.
10 Oven dengan suhu 180°c, selama 5 menit.
Lalu turunkan suhu oven api atas 170°c api bawah 180°c selama 30-40 menit atau
sampai matang.
POFFERTJES + ICE CREAM
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Medium flour 250 Gr
2 Yeast 1½ Sdt
3 Icing sugar 60 Gr
4 Egg yolk 3 Pcs
5 Fresh milk 375 Ml
6 Salt ½ Sdt
7 Baking powder ½ Sdt
8 Margarin 50 Gr
Cara membuat:
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Masukan bahan kering kecuali baking powder dan garam kedalam
bowl, aduk rata.
3 Masukan bahan cair seperti susu dan telur secara bertahap,sambil
tetap diaduk agar tidak menggumpal.
4 Tutup dan diamkan adonan selama 10-30 menit.
5 Setelah 30 menit, campurkan baking powder, garam dan lelehan
margarin, lalu aduk sampai tercampur rata.
6 Panaskan cetakan poffertjes. Lalu tuang adonan kedalam cetakan,
putar adonan hingga membentuk bulatan.
ICE CREAM
Cara pembuatan ice cream dapat dilihat pada modul week 2
OPERA CAKE
Vanilla sponge cake
SPONGE CAKE
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Egg whole 6 Pcs
2 Sugar 225 Gr
3 Quick 75 (emulsifier) 15 Gr
4 Medium flour 175 Gr
5 Maizena 50 Gr
6 Baking powder 5 Gr
7 Water 50 Ml
8 Melted Margarin 50 Gr
Cara membuat:
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Siapkan baking tray atau loyang, olesi margarin lalu alasi baking paper.
3 Lelehkan margarin, sisihkan.
4 Masukan semua bahan kecuali lelehan margarin kedalam mixing bowl.
5 Aduk dengan balloon wisk, speed 1, setelah bahan kering tercampur dengan bahan
basah, naikan menjadi speed 3.
6 Mix sampai mengembang, putih pucat dan kental. Matikan mixer lalu angkat mixing
bowl ke working table.
7 Masukan lelehan margarin lalu aduk dengan teknik aduk lipat (folding),
menggunakan rubber spatulla. Aduk sampai tercampur rata.
8 Tuang adonan ke dalam baking tray atau loyang. Ratakan adonan dengan
menggunakan kne palette.
9 Panggang adonan dalam suhu 180˚ selama 15-20 menit atau sampai permukaan cake
tidak basah.
Butter cream
Italian merengue
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Sugar 500 Gr
2 Water 150 Ml
3 Egg white 5 (200gr) Pcs
4 Butter 1000 Gr
Cara membuat:
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Masak gula dan air sampai mengental (suhu 118˚c)
3 Kocok putih telur sampai mengembang, lalu tuang
hot syrup sambil tetap di mix. Mix sampai kocokan
tidak panas lagi.
4 Masukan butter yang telah di potong-potong (butter
harus dalam keadaan dingin)
5 Aduk hingga butter cream lembut.
Coffee syrup
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Water 500 Ml
2 Sugar 300 Gr
3 Kopi instant 100 Gr
Ganache
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Dark chocolate 1500 Ml
2 Butter 200 Gr
3 Fresh cream 1 Lt
Cara membuat:
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Potong-potong dark chocolate dan milk chocolate ukuran kecil.
Lalu lelehkan bersamaan dengan butter dengan Teknik Au Bain
Marie. Aduk dengan menggunakan balloon wisk.
3 Setelah leleh, masukan fresh cream sambal terus diaduk sampai
tercampur rata.
Garnish
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Dark chocolate 1 Kg
2 White chocolate 1 Kg
3 Fresh strawberry 1 Pack
FRUIT PAV LOVA
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Egg white 100 Gr
2 Icing sugar 350 Gr
3 Maizena 30 Gr
4 Cream of tartar 5 Gr
TOPPING
NO INGREDIENTS JUMLAH QUANTITY
1 Strawberry 1 Pack
2 Peach 1 Can
3 Kiwi 1 Buah
Whipping cream
Cara membuat:
1 Siapkan dan timbang semua bahan sesuai resep
2 Campurkan semua bahan, mix dengan menggunakan alat aduk balloon wisk
sampai mengembang seperti meringue
3 Masukan kedalam pipping bag, cetak diatas adonan, lalu panggang dalam
oven dengan suhu 50c sampai pavlova mengeras tidak hancur.
SOFT ROLL
Resep dan cara pembuatan Soft roll dapat dilihat pada modul week 1