Formulir 7.

Operasionalisasi GMP (SSOP) Keripik Tempe “ NAYANA “

NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
1 KEAMANAN Menjaga Keamanan Air :  Cek hasil uji laboratorium air yang dilakukan tiap - Lakukan treatment / Dokumen SSOP
1. Pastikan Suplai air 6 bulan sekali dengan cara visual oleh Quality pengolahan air hingga 01
AIR DAN ES aman untuk digunakan Control (QC) didapatkan hasil uji ulang
(tidak menggunakan dengan melakukan uji  Cek kebersihan air di bak penampungan air sesuai standar air bersih
es) Laboratorium tiap 6 bulan setiap sebelum memulai produksi dengan cara - Hentikan produksi
sekali visual oleh tim Cleaning Service. - Kuras bak penampungan
2. pastikan kejernihan air ( Hubungi PDAM )
untuk digunakan dalam
proses produksi
2 KONDISI Menjaga Kondisi dan  Cek kebersihan meja produksi pada proses - Hentikan produksi Dokumen SSOP
DAN kebersihan permukaan yang penghalusan bumbu; pemotongan tempe, - Bersihkan kembali Meja produksi di 01
KEBERSIHAN kontak dengan bahan pangan pelapisan tempe, penggorengan tempe, setiap proses pengolahan
PERMUKAAN : penirisan tempe dan penimbangan produk - Bersihkan kembali peralatan
YANG 1. Lakukan akhir setiap akan dimulai produksi dan produksi yang terdiri dari : wadah
KONTAK DENGAN pembersihan Meja setiap 4 jam sekali dengan cara visual oleh pencucian bawang, blender / mesin
BAHAN PANGAN produksi untuk Penanggung Jawab Produksi. penghalus bumbu, mixer, talenan,
penghalusan bumbu;  Cek kebersihan peralatan produksi pisau, mesin penipis, dan
pemotongan tempe; wadah pencucian timbangan.
pelapisan bawang,blender/mesin penghalus - Bersihkan kembali lingkungan
tempe, penggorengan bumbu, mixer, talenan, pisau, mesin unit produksi
tempe; penirisan penipis dan timbangan sebelum -Bersihkan kembali peralatan
tempe, penimbangan dilakukan produksi dan setiap 4 jam ketika tidak disimpan di dalam
produk akhir. sekali dengan cara visual oleh lemari tertutup
2. Lakukan Penanggung Jawab Produksi.
pembersihan  Cek kebersihan lingkungan sebelum
peralatan produksi , dilakukan produksi dan setiap 4 jam
seperti : wadah sekali dengan cara visual oleh
penanggung jawab Produksi.
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
pencucian  Cek penyimpanan peralatan setelah
bawang,blender/mes in dilakukan proses produksi dan setelah
penghalus bumbu, pembersihan dengan cara visual oleh
mixer, talenan, penanggung jawab Produksi.
pisau, mesin penipis
dan timbangan.
3. Pastikan kebersihan
lingkungan
4. Pastikan semua
peralatan disimpan
pada lemari tertutup
setelah selesai
produksi
3 PENCEGAHAN Mencegah Kontaminasi - Kembalikan ke tempat Dokumen SSOP
KONTAMINASI Silang : penyimpanan yg sesuai, 01
SILANG 1. Pastikan alur proses  Cek penyimpanan bahan baku kering dan antara bahan baku basah
tidak bersilangan bahan baku basah tidak disimpan dalam dan bahan baku kering
dalam unit ruangan yang sama sebelum dilakukan proses - Bersihkan kembali
pengolahan produksi dengan cara visual oleh quality peralatan yang akan
2. Pastikan penggunaan control (QC) digunakan di masing-
alat  Cek penyimpanan peralatan telah berada pada masing ruang produksi
tidak menyebabkan lemari penyimpanan dan telah dalam kondisi - Perbaiki pengunaan
kontaminasi silang bersih yang sesuai di ruang produksi masing- Pakaian kerja dan Alat
3. Pastikan karyawan masing sebelum memulai proses produksi Pelindung Diri (APD)
mematuhi peraturan dengan cara visual oleh quality control (QC). karyawan ketika sedang
personal Hygiene  Cek kepatuhan penggunaan pakaian kerja dan melakukan proses
( Kuku, Accesoris, Alat Perlindungan Diri (APD) karyawan yang produksi
pakaian kerja dan digunakan sebelum produksi, pada saat produksi , - Lakukan training/
APD ) dilihat tiap 4 jam dengan cara pelatihan kembali terkait
pentingnya penggunaan
pakaian kerja dan APD di
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
visual oleh quality control (QC). sarana / unit produksi
4 MENJAGA FASILITAS Menjaga Fasilitas Pencuci • Cek kebersihan toilet, wastafel cuci tangan, -Bersihkan kembali toilet, wastafel Dokumen SSOP
PENCUCI TANGAN, Tangan, sanitasi dan Toilet setiap 4 jam dengan cara visual oleh cuci tangan. 01
SANITASI : penanggung jawab utility. - Lakukan training /pelatihan
 Bersihkan setiap 4 • Cek pelaksanaan sanitasi di wastafel cuci kembali kepada tim pelaksana
DAN TOILET jam dan / atau setiap tangan, toilet dan peralatan sanitasi setiap 8 jam sanitasi serta lakukan
habis digunakan dengan cara visual oleh penanggung jawab penggantian peralatan yang
 Lakukan treatment utility. sudah rusak.
sanitasi setiap 8 jam • Cek kondisi supply air setiap 4 jam dengan - Lakukan pengecekan dan
 Pastikan supply air cara visual oleh penanggung jawab utility. selanjutnya dilakukan
tersedia dalam jumlah perbaikan sarana air yang ada di
yang cukup unit produksi.
5 PROTEKSI Melakukan proteksi dari  Cek kondisi dan kelayakan atap, langit- -Lakukan pengecekan kembali dan Dokumen SSOP
bahan – bahan kontaminan : langit, dinding, pintu,lampu, dan exhaust di lakukan perbaikan atap, langit- 01
DARI BAHAN-  Pastikan atap, langit2, tiap ruang produksi apakah sudah sesuai langit, dinding, pintu, lampu dan
BAHAN dinding, pintu atau dengan standar, dilakukan setiap satu exhaust yang ada di sarana/ unit
KONTAMINAN penerangan serta minggu sekali sebelum mulai produksi produksi
exhaust sbg pengatur dengan cara visual oleh bagian utility. -Lakukan pelatihan karyawan
sirkulasi udara dalam  Cek tingkat pencahayaan/penerangan tiap kembali untuk menggunakan alat
kondisi dan pastikan 1 bulan sekali sebelum mulai produksi luxmeter
lampu- lampu dengan menggunakan alat Luxmeter oleh - Lakukan pengecekan alat, apakah
berpelindung bagian utility. rusak atau tidak. Jika rusak perlu
 Pastikan lampu cukup  Cek kondisi dari masing- masing dilakukan pelabelan dan kemudian
terang peralatan, baik yang masih digunakan dilakukan perbaikan.
 Perbaiki/ pindahkan ataupun yang rusak di tiap ruangan
peralatan yang rusak produksi tiap satu bulan sekali dengan
cara visual oleh bagian utility.
 cek apakah sudah diberi label untuk
peralatan yang masih digunakan atau
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
rusak di ruang produksi tiap satu bulan
sekali dengan cara visual oleh bagian
utility.
6 PELABELAN, Pelabelan,  Cek apakah penanganan bahan kimia yang - Lakukan pelatihan Dokumen SSOP
PENYIMPANAN, DAN penyimpanan, dan digunakan telah memenuhi standard dan kembali dalam hal 01
PENGGUNAAN penggunaan bahan menggunakan APD ( Alat Pelindung Diri, penggunaan, penanganan dan
BAHAN TOKSIN toksin yang benar : seperti : masker, kaca mata dan sarung bahan kimia yang
YANG BENAR 1. Gunakan/tangani tangan ) setiap selesai produksi oleh bagian digunakan untuk sanitasi
bahan-bahan kimia cleaning service. - Lakukan modifikasi
dengan cara yang  Cek pelabelan pada bahan2 sanitasi system sanitasi apabila
benar ruangan dan sanitasi peralatan di tiap hasil yang diperoleh tidak
2. Beri label thd bahan- minggu sudah ada labelnya di ruang sesuai standar, baik itu
bahan kimia dengan Janitor oleh bagian cleaning service. pergantian bahan sanitasi
benar serta simpan  Cek dokumen pelatihan karyawan atau tata cara
bahan kimia di tempat apakah telah disosialisasikan terkait penggunaan bahan sanitasi
yang benar MSDS dari bahan kimia sanitasi yang - Lakukan peltihan
3. Lampirkan dan digunakan di ruang produksi setiap satu karyawan yang
sosialisasikan MSDS bulan sekali oleh Quality Assurance. didalamnya terdapat
pada setiap bahan kimia sosialisasi terkait MSDS
pembersih yang dari bahan kimia sanitasi
digunakan yang digunakan agar
penanganan sesuai
standar.

7 PENGAWASAN • Pengawasan Kondisi  Cek kuku, penggunaan pakaian kerja dan - Lakukan pelatihan Dokumen SSOP
KONDISI kesehatan personel : Alat pelindung Diri (APD) karyawan di karyawan kembali terkait 01
KESEHATAN 1. Pastikan personel yang ruangan produksi tiap pagi sebelum mulai Hygiene Perseorangan
PERSONEL menangani makanan produksi dengan cara visual oleh agar meningkatkan
dan prosessing Penanggung jawab produksi kesadaran akan
YANG DAPAT melakukan tindakan  Cek kondisi karyawan setiap pagi pentingnya kebersihan diri
MENGAKIBATKAN pengamanan untuk - Lakukan mutasi karyawan
KONTAMINASI
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
mencegah terjadinya sebelum melakukan produksi secara ke bagian lain ( bagian
kontaminasi pada visual dan dibantu dengan pengecekan yang tidak kontak dengan
makanan dengan thermometer oleh Quality pangan ) ketika ditemukan
2. Pastikan karyawan Control ada karyawan yang sakit,
yang bekerja di  Cek hasil medical check up terkait : atau lakukan pemulangan
ruangan produksi Salmonella Typhi, Hepatitis A dan TB karyawan untuk
dalam kondisi sehat. tiap 1 tahun sekali secara visual oleh pemulihan / beristirahat
3. Lakukan Medical Quality Control untuk penyakit yg menular
Check Up setahun - Lakukan penggantian
sekali, minimal thermometer ketika
mencakup : Salmonella hasilnya menunjukkan
typhi, Hepatitis A, dan ketidakakuratan/keanehan
TB , sehingga menyulitkan
dalam mengambil
keputusan
- Lakukan pemulangan
karyawan dalam rangka
pemulihan / istirahat
hingga kondisi karyawan
normal kembali

8 MENGHILANGKAN • Menghilangkan pest dari • Cek kebersihan dan kelembaban serta tata letak - Lakukan pembersihan Dokumen SSOP
HAMA DARI unit pengolahan : gudang penyimpanan bahan baku dan produk jadi kembali pada gudang 01
UNIT 1. Pastikan tidak terdapat apakah sesuai dengan standar , dilakukan tiap penyimpanan bahan baku
PENGOLAHAN barang/benda/tempat hari setelah produksi secara visual oleh dan gudang penyimpanan
yang menarik penanggung jawab produksi produk jadi
kehadiran hewan • Cek kebersihan Saluran atau lubang yang ada di area - Lakukan pembersihan
pengerat/serangga produksi, baik itu ruang produksi, toilet serta kembali saluran atau
2. Pastikan tidak ada wastafel cuci tangan setiap hari sebelum dan lubang yang ada di unit
akses masuk ( lubang ) sesudah produksi secara visual oleh produksi
untuk pest bagian utility - Lakukan pelatihan
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
3. Pastikan dilakukan • Cek laporan pest control dari bagian utility karyawan terkait
evaluasi pest control terkait hewan /hama apa yang ditemukan pengendalian hama /pest
4. Pastikan pintu akses selama produksi dan selama tdk produksi di tiap - Lakukan modifikasi
masuk ke ruang ruangan produksi secara visual dengan pengendalian hama yang
produksi selalu tertutup menggunakan alat trap hama oleh bagian dilakukan di unit produksi
ketika tidak digunakan Quality Assurance ketika hasilnya sudah
( door closer ) • Cek kondisi fisik pintu masuk selama proses tidak efektif
5. Pastikan pintu akses produksi setiap 4 jam setiap hari secara visual oleh - Lakukan pengecekan pintu
masuk ke toilet selalu penanggung jawab produksi masuk unit produksi dan
tertutup ketika tidak • Cek Kondisi fisik pintu toilet selama proses pintu toilet (pastikan
digunakan (door closer) produksi setiap 4 jam setiap hari secara visual oleh kondisi masih baik dan
cleaning service mudah tertutup sendiri /
door closer ) , jika setelah
dicek kondisi
rusak,perbaiki atau ganti
bagian yang rusak.
 Contoh
Lampiran 2.
FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- 4 8 Post- 1 1 6 1 Keterang

Op Hour hour OP week mont mont yea an dan
Time Time Time Time h h r koreksi

1. Keamanan air
 Cek hasil uji
laboratorium air yang
dilakukan tiap 6 bulan
sekali dengan cara
visual oleh Quality
Control (QC)
 Cek kebersihan air di
bak penampungan air
setiap sebelum memulai
produksi dengan cara
visual oleh tim Cleaning
Service.
o
Lajur 2:
2. Kondisi dan
kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
 Cek kebersihan meja
produksi pada proses
penghalusan bumbu;
pemotongan tempe,
pelapisan tempe,
penggorengan tempe,
penirisan tempe dan
penimbangan produk akhir
sebelum mulai produksi
dan setiap 4 jam sekali
dengan cara visual oleh
Penanggung Jawab
Produksi.
 Cek kebersihan peralatan
produksi wadah pencucian
bawang,blender/mesin
penghalus bumbu, mixer,
talenan, pisau, mesin
penipisdan timbangan
sebelum dilakukan
produksi dan setiap 4 jam
sekali dengan cara visual
oleh Penanggung Jawab
Produksi.
 Cek kebersihan
lingkungan sebelum
dilakukan produksi dan
setiap 4 jam sekali dengan
cara visual oleh
penanggung jawab
Produksi.
 Cek penyimpanan
peralatan setelah
dilakukan proses produksi
atau setelah pembersihan
dengan cara visual oleh
penanggung jawab
Produksi.
o
3. Pencegahan
kontaminasi
silang
 Cek penyimpanan bahan baku
kering dan bahan baku basah
tidak disimpan dalam ruangan
yang sama sebelum dilakukan
proses produksi dengan cara
visual oleh quality control (QC)
 Cek penyimpanan peralatan
yang telah dibersihkan berada
pada lemari penyimpanan dan
benar dalam kondisi bersih yang
sesuai di ruang produksi masing-
masing sebelum memulai
proses produksi dengan cara
visual oleh quality control (QC).
 Cek kepatuhan penggunaan
pakaian kerja dan Alat
Perlindungan Diri (APD)
karyawan telah digunakan
sebelum produksi, pada saat
produksi , dilihat tiap 4 jam
dengan cara visual oleh quality
control (QC).

4. Proteksi dari bahan

pencemar
• Cek kebersihan toilet, wastafel
cuci tangan, sebelum produksi dan
setiap 4 jam dengan cara visual
oleh penanggung jawab utility.
• Cek pelaksanaan treatment
sanitasi di wastafel cuci tangan,
toilet dan peralatan sanitasi
setiap 8 jam dengan cara visual
oleh penanggung jawab utility.
 Cek kondisi supply air setiap 4
jam dengan cara visual oleh
penanggung jawab utility.

o
5. Pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan
bahan toksin.
 Cek kondisi dan kelayakan
atap, langit-langit, dinding,
pintu,lampu, dan exhaust di
tiap ruang produksi apakah
sudah sesuai dengan standar
setiap satu minggu sekali
sebelum mulai produksi
dengan cara visual oleh
bagian utility.
 Cek tingkat
pencahayaan/penerangan tiap
1 bulan sekali sebelum mulai
produksi dengan
menggunakan alat
Luxmeter oleh bagian utility.
 Cek kondisi dari masing-
masing peralatan, baik yang
masih digunakan ataupun
yang rusak di tiap ruangan
produksi tiap satu bulan
sekali dengan cara visual
oleh bagian utility.
 cek apakah sudah diberi
label untuk peralatan yang
masih digunakan atau rusak di
ruang produksi tiap satu
bulan sekali dengan cara
visual oleh bagian utility.

o .
6. PELABELAN,
PENYIMPANAN, DAN
PENGGUNAAN BAHAN
TOKSIN YANG BENAR

 Cek apakah penanganan

bahan kimia yang
digunakan telah
memenuhi standard dan
menggunakan APD ( Alat
Pelindung Diri, seperti :
masker, kaca mata dan
sarung tangan ) setiap
selesai produksi oleh
bagian cleaning service.
 Cek pelabelan pada
bahan2 sanitasi ruangan
dan sanitasi peralatan
apakah sudah ada labelnya
tiap minggu di ruang
Janitor oleh bagian cleaning
service.
 Cek dokumen pelatihan
karyawan apakah telah
disosialisasikan terkait
MSDS dari bahan kimia
sanitasi yang digunakan di
ruang produksi setiap satu
bulan sekali oleh Quality
Assurance.
 [Link] kesehatan
pekerja
 Cek kuku, penggunaan
pakaian kerja dan Alat
pelindung Diri (APD)
karyawan di ruangan
produksi tiap pagi sebelum
mulai produksi dengan
cara visual oleh
Penanggung jawab
produksi
 Cek kondisi karyawan
setiap pagi sebelum
melakukan produksi secara
visual dan dibantu dengan
pengecekan dengan
thermometer oleh Quality
Control
 Cek hasil medical check
up terkait : Salmonella
Typhi, Hepatitis A dan TB
tiap 1 tahun sekali secara
visual oleh Quality Control
o
 [Link]
binatang
o
• Cek kebersihan dan kelembaban
serta tata letak gudang
penyimpanan bahan baku dan
produk jadi apakah sesuai
dengan standar , dilakukan tiap
hari setelah produksi secara
visual oleh penanggung jawab
produksi
• Cek Saluran atau lubang yang ada
di area produksi, baik itu ruang
produksi, toilet serta wastafel
cuci tangan setiap hari sebelum
dan sesudah produksi secara
visual oleh bagian utility
• Cek laporan pest control dari
bagian utility terkait hewan
/hama apa yang ditemukan
selama produksi dan selama tdk
produksi di tiap ruangan
produksi secara visual dengan
menggunakan alat trap hama
oleh bagian Quality Assurance
• Cek kondisi fisik pintu masuk
selama proses produksi setiap 4 jam
setiap hari secara visual oleh
penanggung jawab produksi
 Cek Kondisi fisik pintu
toilet selama proses
produksi setiap 4 jam
setiap hari secara visual
oleh cleaning service