BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
Oleh:
Marry Oktovina Dameria, [Link], Apt, MH.
Disampaikan pada acara:
Penyuluhan Keamanan Pangan yang dislenggarakan oleh
Dinas Kesehatan Kabupaten Sintang
Sintang, 25-26 September 2019
1
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Definisi :
Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan
• Mengawetkan pangan
• Memberikan warna
• Mencegah ketengikan
• Meningkatkan cita rasa
Mempengaruhi kualitas pangan
BTP Pengawet
Natrium Benzoat
2
Penggunaan BTP
• Penggunaan yang tepat
sesuai takaran batas aman
akan memberikan manfaat
teknologi terhadap mutu
pangan .
• Penggunaan yang tidak
tepat atau melebihi
takaran yang aman dapat
membahayakan
kesehatan.
3
PRINSIP PENGGUNAAN BTP
1. BTP hanya digunakan
pada produk pangan jika
benar-benar diperlukan
secara teknologi.
Misal: Produk yang habis
dikonsumsi dalam satu hari
tidak perlu menggunakan BTP
pengawet
4
PRINSIP PENGGUNAAN BTP
2. BTP tidak boleh digunakan untuk:
• Menyembunyikan penggunaan
bahan*) yang tidak memenuhi
persyaratan.
• Menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi
yang baik.
• Menyembunyikan kerusakan
pangan.
*) dapat berupa bahan baku, BTP ataupun bahan penolong
5
PRINSIP PENGGUNAAN BTP
3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan
peraturan.
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas
maksimum yang ditetapkan.
5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki
nomor Izin edar (MD/ML).
6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan
sesuai petunjuk label sediaan BTP.
6
Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP
☺ Asam borat dan senyawanya (Boric acid) ☺Sinamil antranilat (Cinamyl
boraks anthranilate)
☺Asam Salisilat dan garamnya ☺ Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
(Salicylic acid and its salt) ☺ Biji tonka (Tonka bean)
☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, ☺ Minyak kalamus (Calamus oil)
DEPC) ☺ Minyak tansi (Tansi oil)
☺ Dulsin (Dulcin) ☺ Minyak sasafras (Sasafras oil)
☺ Kalium klorat (Potassium chlorate)
☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol)
Salah satu antibiotik
☺ Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺ Formalin
☺ Kalium Bromat (Potassium bromate)
☺ Dulkamara (Dulcamara)
☺ Kokain (Cocaine)
X
☺ Nitrobenzen (Nitrobenzene)
7
CONTOH PENGATURAN JENIS BTP PENGAWET
PADA BEBERAPA KATEGORI PANGAN
Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan
Pangan
•NAMA JENIS BTP PENGAWET
•KATEGORI PANGAN
BATAS MAKSIMAL
PENGGUNAAN
Dalam menakar BTP
seharusnya menggunakan
timbangan analitik 8
Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
CONTOH PENGATURAN JENIS BTP PENGAWET
PADA BEBERAPA KATEGORI PANGAN
Lampiran II PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
•NAMA JENIS BTP PENGAWET
•KATEGORI PANGAN
BATAS MAKSIMAL Dalam menakar BTP
PENGGUNAAN seharusnya menggunakan
timbangan analitik 9
Sumber: PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
Cara Menentukan Penggunaan BTP
Jenis BTP yang dapat digunakan terdapat dalam Permenkes 033/2012 tentang BTP dan batas
maksimal yang digunakan mengacu pada PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan
Pangan
Hanya ditambahkan apabila benar-benar diperlukan
BTP dapat ditambahkan selama proses pembuatan pangan dan kadar BTP dalam produk akhir
(final produk) tidak boleh melebihi batas maksimal yang ditetapkan
Apabila ingin memperbaiki warna pada pangan, memberikan identitas pada produk, dan
memberi kesan menarik bagi konsumen , maka gunakan : BTP Pewarna (alami atau sintetis),
seperti ;
• Kurkumin CI. No. 75300
• Kuning FCF CI. No. 15985
• Ponceau 4R CI. No. 16255
Apabila ingin membuat produk pangan yang mempunyai sifat mudah rusak, bersifat asam, mudah
basi, mudah busuk dan ingin agar produk lebih tahan lama; atau agar proses fermentasi,
penguraian atau pengasaman oleh mikroba dapat terhambat, serta produk mempunyai masa
simpan lebih panjang, maka dapat digunakan BTP Pengawet, seperti :
• Benzoate dan garamnya
• Sulfit dan garamnya atau;
• Sorbat dan garamnya.
•Hanya ditambahkan apabila benar-benar diperlukan
10
PENAKARAN BTP
DALAM UKURAN SENDOK TAKAR
Konversi ukuran sendok takar untuk Menakar BTP
Bobot BTP dalam Ukuran Sendok Takar
No Golongan BTP
Sendok Takar
1 Pengawet 1,25 g
2 Pewarna 1,25 g
Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk (serbuk,
butiran, granul, kristal)
11
Sendok takar
Sendok takar
Peres
12
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Pada Permen Susu (01.7 Makanan Pencuci Mulut Berbahan
Dasar Susu (Misalnya Puding, Yogurt Berperisa/rasa atau Yogurt dengan Buah)
Contoh 1: • Contoh pewarna yang diizinkan adalah
Ponceau 4R CI. 16255 (INS. 124)*
• Batas maksimum yang diizinkan 70 mg/kg*.
Akan digunakan dalam 20 kg adonan
sehingga perhitungannya:
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (70/1250) x (20 kg)
• = 1,12 sendok takar peres dibulatkan
kebawah menjadi 1 sendok takar peres
Sehingga Ponceau 4R yang ditambahkan
pada 20 kg adonan maksimal 1 sendok takar
peres
* PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
13
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Pada Minuman Yogurt Berperisa (Kategori Pangan 01.1.2 Minuman
Berbasis Susu yang Berperisa dan atau Difermentasi (Contohnya Susu Cokelat, Eggnog, Minuman
Yogurt, Minuman Berbasis Whey)
Contoh 2: • Contoh pengawet yang diizinkan adalah
Natrium Propionat (INS. 281)*
• Batas maksimum yang diizinkan 2500
mg/kg*. Akan digunakan dalam 5 liter
larutan sehingga perhitungannya:
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (2500/1250) x (5 liter)
• = 10 sendok takar peres
Sehingga natrium propionat yang
ditambahkan pada 5 liter larutan
maksimal 10 sendok takar peres
* PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
14
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Pada Bakso Daging Sapi (Kategori Pangan 08.3.2 Daging, Daging
Unggas dan Daging Hewan Buruan, yang Dihaluskan, dan Diolah dengan Perlakuan Panas)
Contoh 3: • Contoh pengawet yang diizinkan
adalah Natrium Sorbat (INS. 201)*
• Batas maksimum yang diizinkan 1000
mg/kg*. Akan digunakan dalam 10 kg
adonan sehingga perhitungannya:
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (1000/1250) x (10 kg)
• = 8 sendok takar peres.
• Sehingga Natrium Sorbat yang
ditambahkan pada 10 kg adonan
maksimal 8 sendok takar peres
* PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
15
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Pada Abon Daging Sapi (Kategori pangan 08.2.2 Produk Daging, Daging
Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan Perlakuan Panas )
Contoh 4: • Contoh pewarna yang diizinkan adalah
Eritrosin CI. 45430 (INS. 127)*
• Batas maksimum yang diizinkan 30
mg/kg*. Akan digunakan dalam 50 kg
adonan sehingga perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (30/1250) x (50 kg)
• = 1.2 sendok takar peres dibulatkan ke
bawah menjadi 1 sendok takar peres
Sehingga Eritrosin yang ditambahkan
pada 50 kg adonan maksimal 1 sendok
takar peres
* PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
16
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Pada Naget Ikan (Kategori Pangan 09.2.2 Ikan, Filet Ikan dan Hasil
Perikanan Termasuk Moluska, Krustase dan Ekinodermata Berlapis Tepung yang Dibekukan )
• Contoh pewarna yang diizinkan adalah
Contoh 5: Karmin CI. No. 75470 (INS. 120)*
• Batas maksimum yang diizinkan 500
mg/kg*. Akan digunakan dalam 12 kg
adonan sehingga perhitungannya:
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (500/1250) x (12 kg)
• = 4,8 sendok takar peres dibulatkan ke
bawah menjadi 4,5 sendok takar peres
Sehingga karmin yang ditambahkan
pada 12 kg adonan maksimal 4,5
sendok takar peres
* PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
17
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP
Contoh Otak-otak (Kategori Pangan [Link] Ikan dan Produk Perikanan Kukus atau
Rebus)
• Contoh pengawet yang diizinkan adalah
Contoh 6: Kalium Sorbat (INS. 202)*
• Batas maksimum yang diizinkan 1000
mg/kg*. Akan digunakan dalam 5 kg
adonan sehingga perhitungannya:
• 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg
• = (1000/1250) x (5 kg)
• = 4 sendok takar peres
Sehingga kalium sorbat yang
ditambahkan pada 5 kg adonan
maksimal 4 sendok takar peres
* PerBPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
18
PERHITUNGAN RASIO 1
Contoh:
Minuman Yogurt BTP Batas Penggunaan Rasio
Berperisa Jeruk (Kategori Maksimu pada produk
pangan 01.1.2) m (mg/kg) (mg/kg)
Antosianin 150 X x/150
Komposisi:
Air, Yogurt, Gula, Maltodekstrin,
Konsentrat Jeruk, Penstabil Nabati, Kuning FCF 70 y y/70
Garam, Bubuk Stroberi(0,05%), Perisa
Identik Jeruk, Pewarna Alami Antosianin,
(x/150) +
Pewarna Kuning FCF CI. 15985
(y/70) ≤
1
KETENTUAN:
Rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP
tidak boleh lebih dari satu (>1)
Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis
BTP yang memiliki batas maksimum
“secukupnya”. 19
DOWNLOAD •JENIS PENCARIAN
JENIS BTP
GOLONGAN BTP
KATEGORI PANGAN
INS
JENIS PANGAN (NEW)
•FITUR APLIKASI
KAMUS ISTILAH
PERHITUNGAN RASIO 1
(NEW)
AYO CEK BTP BERBASIS ANROID
•Aplikasi android berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat
pengawas, produsen, dan konsumen dalam membaca peraturan tentang
Bahan Tambahan Pangan.
26 REGULASI BTP DALAM 1 APLIKASI
20
Contoh
Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP
No Fungsi BTP Contoh bahan dengan fungsi serupa BTP Contoh jenis
pangan antara lain
1 Pemanis Gula pasir, gula merah, gula semut, gula batu, madu Es , minuman, keik,
dodol, jenang
2 Pewarna Daun suji, umbi bit, ubi ungu, daun jambu biji, Es , minuman, dodol,
kunyit, bubuk cokelat, gula karamel, tomat, wortel, wajik, makanan
buah stroberi, buah mangga, buah jeruk dan buah ringan (krupuk,
lainnya . keripik)
3 Perisa Rempah-rempah, daun pandan, vanili, bubuk Es , minuman, kue
cokelat, kopi, daun jeruk purut, daun kemangi, basah
wortel, buah stroberi, buah mangga dan buah
lainnya
4 Pengeras Air kapur (kalsium hidroksida food grade) Asinan buah, lontong
Putih telur Rempeyek
Tapioka, pati sagu, pati aren Bakso, siomay, cireng,
batagor
5 Pengemulsi Telur Bakso, siomay, keik
6 Pengawet Kunyit Balai Besar POM di Pontianak Tahu
Gula Jl. dr. Soedarso Pontianak 78124 Manisan buah, selai
Telp. 0561-572417 buah, dodol, lempok
e-mail: balaipom_pontianak@[Link] &
22
bpom_pontianak@[Link]