II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 . Jamur Tiram Putih

Jamur tiram merupakan jamur kayu yang telah banyak dibudidayakan di
Indonesia. Nama jamur tiram putih diambil dari bentuk tudungnya yang
melengkung, lonjong, dan membulat menyerupai kerang atau cangkang tiram
dengan bagian tepi yang bergelombang (Agromedia, 2009). Beberapa jenis jamur
sudah dapat dibudidayakan secara komersial. Berkembangnya teknologi dan
pengetahuan mengenai budidaya, jamur dapat dibudidayakan dengan membuat
rumah produksi (kumbung) yang suhunya dapat diatur. Jamur mulai menjadi salah
satu komoditas sayuran yang dalam beberapa tahun terakhir jamur memiliki
peminat yang semakin banyak, baik dari dalam negeri maupun dari mancanegara
(Direktorat Jenderal Hortikultura, 2006).
Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2006), ada beberapa syarat agar
jamur tiram dapat tumbuh dengan baik yaitu jamur tiram dapat tumbuh jika
berada pada suhu berkisar 22oC-28 oC untuk masa inkubasi atau pembentukan
miselium dan 16 oC-22 oC untuk masa pembentukan tubuh buah. Selama masa
pertumbuhan miselium kelembapan udara dipertahankan antara 60%-70%,
sedangkan pada pertumbuhan badan buah kelembaban dipertahankan berkisar
antara 80%-90%. Suhu dan kelembaban dapat diatur dengan melakukan
penyemprotan air ke dalam kumbung. Kandungan air dalam subtrat, diperlukan
berkisar antara 60%-65%. Jika kondisi kering atau kekurangan air maka
pertumbuhan jamur akan terganggu.
Media tanam jamur tiram putih dibuat menyerupai kondisi tempat tumbuh
jamur tiram putih di alam. Bahan baku yang digunakan sebagai media tanam
dalam budidaya jamur tiram putih adalah serbuk gergaji, kapur yang berfungsi
sebagai penetral keasaman dengan mengontrol pH tetap stabil pada saat proses
pengomposan, gips yang berfungsi sebagai bahan penambah mineral dan
menguatkan kepadatan media tanam, serta dedak yang mengandung karbohidrat,
karbon, nitrogen, dan vitamin B yang dapat mempercepat pertumbuhan miselium
jamur tiram putih (Direktorat Jenderal Hortikultura, 2006).

12
 Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2007), jamur tiram putih atau
dalam bahasa latin disebut Pleurotus sp. merupakan salah satu jamur konsumsi
yang bernilai tinggi. Hal ini dikarenakan usahatani jamur tiram putih tidak
memerlukan lahan yang luas bahkan dapat dilakukan dipekarangan penduduk.
Melalui kegiatan tersebut tentu saja akan memberikan nilai tambah dan juga
pendapatan lebih bagi keluarga. Beberapa sentra produksi jamur tiram putih di
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 9 (Direktorat Jenderal Hoetikultura, 2011).

Tabel 9. Sentra Produksi Jamur Tiram Putih di Indonesia Tahun 2011

No Provinsi Kabupaten
1 Aceh Banda Aceh, Aceh Besar
2 Sumatra Barat Limapuluh Kota, Agam, Solok Selatan, Kota
Payakumbuh
3 Jambi Kota Jambi, Tanjung Jabo
4 Sumatra Selatan Musi Rawas, Banyuasin, Kota Palembang, OKU Timur
5 Jawa Barat Karawang, Subang, Purwakarta, Cianjur, Indramayu,
Cirebon, Bandung Barat, Garut, Ciamis, Tasikmalaya,
Bogor, Sumedang
6 Jawa Tengah Karanganyar, Wonosobo, Solo, Tegal, Semarang
7 DIY Sleman, Bantul
8 Jawa Timur Sidoarjo, Pasuruan, Kab/Kota Malang, Batu, Magetan,
Mojokerto, Jombang, Jember
9 Banten Tangerang Selatan, Tangerang, Cilegon, Serang
10 Bali Tabanan, Denpasar, Buleleng, Gianyar
Sumber: Direktorat Jenderal Hortikultura, 2011

Selain jenis jamur tiram putih, terdapat beberapa spesies jamur tiram yang
dapat dikonsumsi, yaitu: jamur tiram merah jambu (Pleurotus flabellatus), jamur
tiram abu-abu (Pleurotus sajor caju), jamur tiram cokelat (Pleurotus cystidiosus),
jamur tiram hitam (Pleurotus sapidus) dan jamur tiram kuning (Pleurotus
citrinopileatus)
Namun demikian jamur tiram putih memiliki beberapa kelebihan apabila
dibandingkan dengan jamur tiram lainnya, diantaranya:

13
1. Jamur tiram putih tumbuh membentuk rumpun dalam satu stadia dan setiap
rumpun mempunyai percabangan yang cukup banyak apabila dibandingkan
dengan jamur tiram cokelat.
2. Jamur tiram putih memiliki daya simpan lebih lama apabila dibandingkan
dengan jamur tiram abu-abu.
3. Jamur tiram putih memiliki kandungan protein yang lebih besar apabila
dibandingkan dengan jamur tiram cokelat yaitu sebesar 2,7 %.
4. Jamur tiram putih memiliki tudung yang lebih tebal apabila dibandingkan
dengan jamur tiram abu-abu.

2.2 Kajian Penelitian Terdahulu

2.2.1 Penelitian Jamur Tiram Putih
Ada beberapa peneliti yang telah meneliti tentang jamur tiram putih,
diantaranya adalah Harahap (2011) dengan judul analisis strategi pengembangan
usaha bibit dan media tanam jamur tiram putih pada “Kelompok Wanita Tani
Hanjuang” di Kecamatan Tamansari Kabupaten Bogor, Ginting (2009) dengan
judul risiko produksi jamur tiram putih pada usaha Cempaka Baru di Kecamatan
Cisarua Kabupaten Bogor dan Nasution (2009) dengan judul analisis kelayakan
usaha budidaya jamur tiram putih (kasus perusahaan x di Desa Cibitung Kulon,
Kecamatan Pamijahan, Bogor Jawa Barat).
Pada penelitian Harahap (2011) yang berjudul analisis strategi
pengembangan usaha bibit dan media tanam jamur tiram putih pada “Kelompok
Wanita Tani Hanjuang” di Kecamatan Tamansari Kabupaten Bogor, pola hidup
sehat telah berkembang menjadi gaya hidup sebagian besar masyarakat Indonesia
mengakibatkan peningkatan konsumsi terhadap sayuran. Peningkatan konsumsi
terhadap sayuran tersebut memberikan pengaruh yang positif terhadap
perkembangan bisnis jamur yang pada akhirnya menuntut ketersediaan terhadap
pasokan bibit dan media tanam dalam mendukung kegiatan budidaya yang telah
menjadi alternatif usaha yang mulai dikembangkan oleh sebagian besar pelaku
usaha yang ada.
Berdasarkan penelitian Ginting (2009) yang berjudul risiko produksi jamur
tiram putih pada usaha Cempaka Baru di Kecamatan Cisarua Kabupaten Bogor

14
dan Nasution (2009) dengan judul analisis kelayakan usaha budidaya jamur tiram
putih (kasus perusahaan x di Desa Cibitung Kulon, Kecamatan Pamijahan, Bogor
Jawa Barat), jamur tiram putih merupakan tanaman yang memiliki cara hidup
yang berbeda dengan tanaman sayur lainnya yang umumnya tumbuh di hamparan
tanah sebagai media tanam. Tanaman jamur tiram putih hidup pada media berupa
serbuk gergaji kayu atau yang dinamakan dedak. Oleh karena itu jamur tiram
putih termasuk kedalam tumbuhan saprofit karena hidup pada batang mati.
Budidaya tanaman jamur tiram putih dimulai dari pembuatan media tanam
yang akan disuntikkan bibit murni berupa spora jamur. Pada tahap pembuatan
media tanam dan pembibitan memerlukan pengetahuan yang handal, karena dapat
berdampak terhadap kegagalan produksi dimana jamur tiram putih tidak dapat
tumbuh dengan baik apabila media tanam dan pembibitan mengalami masalah.
Pada umumnya, kebanyakan petani jamur tiram putih memilih untuk membeli
bibit yang sudah jadi dalam bentuk baglog, dengan demikian maka kegiatan
budidaya yang dilakukan petani hanya pemeliharaan saja.
Dalam hal pembibitan dan pembuatan (baglog) memiliki risiko kegagalan
yang cukup tinggi sehingga kebanyakan petani jamur tiram putih tidak bersedia
mengambil risiko tersebut. Pada umumnya petani membeli baglog pada pihak
yang sudah berpengalaman dan memiliki peralatan yang baik untuk pembuatan
bibit.
Berdasarkan penelitian Nasution (2009), usaha budidaya jamur
mempunyai keuntungan komparatif dibandingkan dengan budidaya tanaman
sayuran komersial lainnya. Keuntungan tersebut meliputi aspek ketersediaan bibit
yang mudah didapatkan, media tanam yang digunakan dengan memanfaatkan
limbah pertanian dengan serbuk gergaji dan jerami, luas lahan yang digunakan
untuk pembudidayaan relatif sempit, serta harga jual yang relatif tinggi
dibandingkan dengan tanaman sayuran lainnya. Permintaan jamur tiram putih
yang tinggi belum dapat terpenuhi oleh petani, sehingga jamur tiram putih yang
dibawa kepasar selau habis terjual. Prospek pasar yang tinggi tersebut merangsang
individu atau perusahaan untuk meningkatkan skala produksinya.
Berdasarkan penelitian Harahap (2011), faktor yang menjadi peluang
perusahaan adalah permintaan jamur yang semakin meningkat serta faktor yang

15
menjadi ancaman bagi perusahaan diantaranya yaitu perubahan cuaca yang tidak
menentu, ancaman pendatang baru, serta situasi keamanan sekitar perusahaan.
Beberapa strategi yang dilakukan perusahaan untuk mengatasi hal tersebut yaitu:
1) Mempertahankan/meningkatkan kualitas produk, 2) Memberikan pelayanan
yang baik kepada konsumen, 3) Mempertahankan harga produk yang bersaing, 4)
Menerapkan perkembangan teknologi, 5) Meningkatkan jumlah produksi, 6)
Memperbaiki struktur bangunan untuk kegiatan operasional, 7) Meningkatkan
komunikasi dalam organisasi, 8) Meningkatkan kualitas SDM perusahaan.

2.2.2. Analisis Sumber-Sumber Risiko pada Usaha Agribisnis

Menurut Safitri (2009) risiko produksi akan mempengaruhi tingkat
produktivitas yang dihasilkan, terjadinya fluktuasi dalam produktivitas yang
dihasilkan perusahaan menunjukkan bahwa perusahaan menghadapi adanya risiko
dalam kegiatan produksi. Risiko produksi yang dihadapi PT Pesona Daun Mas
Asri disebabkan oleh kondisi alam yang tidak pasti serta serangan hama dan
penyakit yang sulit diprediksi.
Menurut Ginting (2009) sumber utama munculnya risiko produksi jamur
tiram putih pada usaha Cempaka Baru adalah perubahan cuaca dan iklim yang
sulit diprediksi serta serangan hama dan penyakit yang sulit dikendalikan karena
karakteristik jamur tiram putih rentan terhadap hama dan penyakit. Ketersediaan
tenaga kerja yang terampil serta teknologi pengukusan yang digunakan juga
merupakan sumber risiko yang terdapat pada usaha Cempaka Baru.
Hasil penelitian Sianturi (2011) yang menemukan sumber-sumber risiko
yang dihadapi PT Saung Mirwan dalam mengusahakan berbagai jenis bunga
antara lain kondisi cuaca dan iklim, hama penyakit dan bibit, peralatan dan
bangunan, tenaga kerja dan harga produk. Hasil penelitian Setyarini (2011) juga
menemukan sumber-sumber risiko yang dapat menyebabkan terjadinya risiko
produksi paprika hidroponik adalah serangan hama dan penyakit, kondisi cuaca
dan iklim yang tidak menentu, serta keterbatasan kemampuan tenaga kerja.
Penelitian Wisdya (2009) menemukan faktor-faktor penyebab risiko
produksi pada produksi anggrek Phalaenopsis antara lain reject yang terdiri dari
kontaminasi dalam pembibitan dengan teknik kultur jaringan, serangan hama

16
penyakit, virus, mutan, stagnan dan kerusakan mekanis pada tanaman yang sulit
diprediksi.
Menurut penelitian Panggabean (2011) Usaha diversifikasi dendrobium
yang dilakukan Permata Anggrek dihadapkan pada kendala risiko yang dapat
dikelompokkan kedalam dua bagian yaitu: risiko pra penjualan dan risiko dalam
pasar. Sumber risiko pra penjualan berasal dari tidak teraturnya persediaan
dendrobium karena adanya perubahan iklim dan cuaca serta serangan hama dan
penyakit. Risiko pada pasar bersumber dari perubahan selera konsumen, fluktuasi
harga jual dan kerusakan pada saat proses transportasi dan distribusi.
Di dalam penelitin Ferdian (2011) faktor-faktor operasional penyebab
terjadinya risiko yang ada pada usaha Pembenihan ikan lele di Cahaya kita adalah
disebabkan oleh manusia dan alam. Faktor manusia disebabkan adanya kesalahan
dalam pemberian pakan, kondisi kolam yang kurang bersih, dan terlambat
melakukan penyortiran. Sedangkan faktor alam adalah adanya kondisi alam yang
berfluktuatif, serta adanya serangan hama, penyakit dan pakan alami pada saat
musim penghujan.
Dari penelitian-penelitian terdahulu tentang agribisnis diperoleh variabel-
variabel yang menjadi sumber-sumber risiko yaitu faktor cuaca yang tidak pasti,
serangan hama dan penyakit, ketersedian tenaga kerja yang terampil masih
kurang, teknologi yang belum sesuai, efektivitas penggunaan input serta harga
produk. Variabel-variabel tersebut juga diduga menjadi sumber risiko pada usaha
jamur tiram putih yang diteliti pada penelitian ini.

2.2.3 Metode Analisis Risiko

Pengukuran risiko dapat dilakukan dengan menggunakan metode analisis
seperti Variance, Standard Deviation dan Coefficient Variation (Elton dan Gruber
1995) (diacu dalam Ginting 2009). Ketiga metode analisis tersebut digunakan
untuk mengukur kemungkinan penyimpangan akibat dari suatu risiko atau
kejadian yang merugikan. Ketiga ukuran tersebut saling berkaitan satu sama lain
dan nilai variance sebagai penentu ukuran lainnya. Semakin kecil nilai ketiga
indikator tersebut mencerminkan semakin rendah risiko yang dihadapi.

17
 Ketiga metode analisis tersebut digunakan dalam penelitian Safitri (2009)
dan Ginting (2009), begitu juga dengan penelitian Sianturi (2011) dan
Panggabean (2011) serta Wisdya (2009) juga menggunakan expected return untuk
menilai risiko yang terjadi di dalam perusahaan.
Pada penelitian ini menggunakan metode nilai standar untuk menghitung
probabilitas terjadinya risiko dan metode VaR (Value at Risk) untuk menghitung
dampak yang ditimbulkan oleh risiko. Kemudian dari nilai yang didapat dari dua
analisis tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sebuah peta risiko, dimana pada
peta risiko tersebut terdapat dua sumbu yang menggambarkan probabilitas pada
sumbu vertikal dan dampak pada sumbu horizontal. Dari peta risiko kemudian
dapat diketahui strategi penanganan risiko yang tepat untuk dilaksanakan,
diantaranya adalah preventif dan mitigasi, seperti pada penelitian Sumpena
(2011).
Kountur (2006), dari segi kemungkinan, pada umumnya risiko yang
kemungkinannya lebih besar dari 10 % dianggap tinggi, kategori kemungkinan
suatu risiko sebagai berikut, tingkat kemungkinan rendah yaitu kemungkinan
terjadinya 2-5%, tingkat kemungkinan medium yaitu kemungkinan terjadinya 5-
10%, tingkat kemungkinan tinggi yaitu kemungkinan terjadinya10-20%, dan
tingkat kemungkinan sangat tinggi, kemungkinan terjadinya lebih dari 20%.

2.2.4. Strategi Penanganan Risiko

Menurut Safitri (2009) strategi pengelolaan risiko produksi daun potong di
PT Pesona Daun Mas Asri dapat dilakukan dengan diversifikasi dimana terdapat
dua jenis komoditas yang ditanam dalam satu luasan lahan. Dengan adanya
diversifikasi produk maka akan dapat menutupi kegiatan produksi yang
mengalami penurunan selain itu strategi yang digunakan untuk mengelola risiko
adalah dengan pola kemitraan produksi antara pihak perusahaan dengan petani.
Hal ini dimaksudkan apabila perusahaan mengalami kekurangan produksi maka
dapat dipasok dari petani tetapi sebelumnya telah disepakati standar kualitas yang
dimiliki oleh perusahaan agar produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda.
Hasil penelitian Ginting (2009) strategi penanganan risiko produksi yang
dapat dilakukan usaha Cempaka Baru adalah strategi preventif, yaitu strategi yang

18
bertujuan untuk menghindari terjadinya risiko. Adapun tindakan preventif yang
dilakukan yaitu, meningkatkan kualitas perawatan untuk menangani kondisi iklim
dan cuaca yang sulit diprediksi yang dilakukan dengan meningkatkan intensitas
penyiraman membersihkan area yang dijadikan kumbung serta memperbaiki dan
merawat fasilitas fisik, melakukan perencanaan pembibitan, mengembangkan
sumberdaya manusia serta menggunakan peralatan yang steril dalam melakukan
penyuntikan bibit murni ke dalam media tanam. Strategi preventif dipilih apabila
kemungkinan terjadinya besar.
Menurut Wisdya (2009) mengemukakan strategi penanganan risiko
produksi anggrek phaleonopsis pada PT Ekakarya Graha Flora dapat dilakukan
dengan pengembangan diversifikasi pada lahan yang ada. Alternatif yang
dilakukan adalah dengan diversifikasi (portofolio) pada lahan yang berbeda
dengan tumpang sari tetapi dalam waktu yang sama. Adanya diversifikasi akan
dapat diminimisasi tetapi tidak dapat dihilangkan seluruhnya atau menjadi nol.
Alternatif lain untuk meminimalkan risiko produksi adalah kerjasama penyediaan
bibit dengan konsumen dan usaha pembungaan berupa rangkaian bunga dalam pot
(untuk menampung hasil produk yang reject)
Hasil penelitian Sianturi (2011) strategi pengelolaan risiko yang dilakukan
oleh PT. Saung Mirwan adalah dengan terlebih dahulu mengidentifikasi risiko-
risiko yang ada kemudian dievaluasi selanjutnya diambil tindakan untuk
meminimalisir risiko. PT. Saung Mirwan juga melakukan variasi penggunaan
input untuk mengendalikan risiko.
Menurut hasil penelitian Panggabean (2011) Permata Anggrek dalam
upaya mengendalikan risiko pengusahaan dendrobium telah melakukan banyak
cara yang cukup efektif, diantaranya adalah pencegahan dan pengendalian
serangan hama dan penyakit untuk mengurangi jumlah tanaman yang mati, dan
merespon dengan baik perubahan tren permintaan. Selain itu Permata Anggrek
juga melakukan strategi integrasi vertikal untuk mengurangi risiko yang ada pada
tahapan pemeliharaan, yaitu dengan memproduksi anggrek dendrobium sendiri
khususnya kelompok dendrobium campur kecil.
Mengacu pada penelitian Ginting (2009) yang juga menganalisis risiko
produksi jamur tiram penelitian ini juga menggunakan alat analisis yang sama

19
yaitu penilaian hasil perhitungan variance, standard deviation, dan coefficient
variance. Namun pada penelitian ini dilakukan pengukuran probabilitas atau
kemungkinan terjadinya kerugian yang dilakukan dengan analisis z-score dan juga
dilakukan pengukuran dampak risiko dengan menggunakan analisis value at risk
seperti yang terdapat pada penelitian Ferdian (2011), untuk kemudian hasil
analisis tersebut akan menunjukkan status risiko dalam perusahaan yang akan di
petakan dalam peta risiko.
Dalam penelitian Ferdian (2011) yang berjudul Manajemen Risiko
Pembenihan Ikan Lele Sangkuriang (Clarias sp.) di Cahaya Kita, Gadog, Bogor,
Jawa Barat alternatif penanganan untuk sumber risiko dengan tingkat probabilitas
dan dampak yang tinggi (kuadran I dan Kuadran II) ditangani dengan strategi
preventif, yaitu dengan cara manajemen dan waktu penjadwalan, manajemen
pakan, manajemen kesehatan dan lingkungan, melakukan perjanjian pembelian
dengan pemasok pakan alami dan melakukan kultur pakan alami sendiri serta
selalu menjaga kebersihan kolam dan kualitas air. Sedangkan untuk sumber risiko
dengan tingkat probabilitas rendah namun dampak yang diakibatkan tinggi
(Kuadran IV) ditangani dengan strategi mitigasi, yaitu dengan cara penggantian
air, penanganan benih yang sakit secepatnya dan melakukan penyortiran sesuai
jadwal dan berhati-hati. Sedangkan untuk risiko dengan tingkat probabilitas dan
dampak yang rendah (Kuadran III) hanya perlu ditangani dengan jalan memonitor
kolam dengan rutin sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan.
Untuk mendukung hasil kajian pada penelitian sebelumnya, maka
diperlukan analisis risiko produksi pada komoditi yang berbeda dengan
probabilitas yang berbeda. Berdasarkan penelitian terdahulu sumber risiko yang
terdapat pada risiko operasional yaitu perubahan cuaca yang mempengaruhi suhu
dan lingkungan serta hama dan penyakit yang menyerang dan kesalahan akibat
dari kelalaian manusia. Perbedaanya terletak pada lokasi perusahaan. Lokasi
penelitian yang dipilih merupakan objek baru, hal ini dikarenakan sebelumnya
belum pernah ada yang melakukan penelitian ditempat ini. Metode analisis yang
digunakan serupa dengan penelitian Ferdian (2011) yaitu menggunakan metode
nilai standar untuk mengetahui probabilitas terjadinya suatu risiko dan
penggunaan metode VaR dalam mengetahui dampak dari risiko yang terjadi serta

20
penggunaaan peta risiko dalam mengetahui penanganan terhadap risiko yang
dihadapi. Penelitian ini lebih menekankan bagaimana cara mengelola sumber-
sumber risiko yang ada sehingga jumlah pendapatan dapat ditingkatkan.

21