2023 The Author(s).

This open access article is distributed under a

Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
2023 The Author(s). This open
access article is distributed under a

ANALISIS PENERAPAN PROSES PRODUKSI TAHU

DENGAN PENDEKATAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
PADA IKM MAJU JAYA

Rendi Ramadani 1), Abd Mail 2), Muhammad Nusran 3),

1*, 2, 3
Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Muslim Indonesia
Jl. Urip Sumoharjo Km. 5 Makassar, Sulawesi Selatan 90231
Email : rendidarwis99@[Link]

DOI: [Link] 10.3926/[Link]

Abstrak
Seiring dengan perkembangan pangan yang meningkat sangat pesat, sangat penting untuk melindungi
masyarakat agar mendapatkan makanan yang baik. Maka dari itu perlu adanya Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) pada setiap item produksi. Oleh karena itu penelitian ini memiliki tujuan untuk mengevaluasi
sejauh mana tingkat penerapan Good Manufacturing Practices menggunakan metode skoring, dan Untuk
mengetahui tindakan perbaikan proses produksi menggunakan daftar periksa GMP dengan 11 poin utama serta
sub poin yang di beri skor berdasarkan daftar periksa GMP dengan hasil wawancara dan observasi langsung
kemudian diolah dengan menggunakan metode skoring. Setalah melakukan survey awal pada ikm Maju Jaya di
temukan beberapa kejanggalan yang tidak memenuhi kaidah GMP (Good Manufacturing Practices) seperti
karyawan yang tidak menggunakan penutup mulut dan penutup kepala yang dapat mengakibatkan bahan
pangan tersebut tercemar, adanya karyawan yang merokok saat sedang melakukan proses produksi. Penataan
bahan baku juga merupakan contoh bahwa belum optimalnya penerapan cara produksi pangan yang baik. Pada
lingkungan pabrik juga sering terjadi genangan air dan sekitar area produksi karena kurangnya saluran air pada
tempat tersebut yang mengakibatkan lantai menjadi licin sehingga berpotensi karyawana dapat terpeleset. Hal
ini sangat tidak baik dalam menjaga kualitas produk yang dibuat dan keamanan karyawan. Berdasarkan kondisi
tersebut maka pabrik tahu ini perlu diadakan penilaian dan perbaikan terhadap proses produksinya agar produk
yang dihasilkan bersih dan tidak terkontaminasi oleh bakteri sesuai dengan standar Good Manufacturing
Practice (GMP), sehingga peningkatan dan perbaikan proses produksi juga produktivitas kerja yang lebih baik,
sehat, nyaman, dan aman dapat tercapai oleh pabrik tahu maju jaya ketika poin-poin rekomendasi perbaikan
GMP di terapkan.

Kata Kunci: Proses Produksi, Skoring, Ikm Maju Jaya, Produksi Tahu, Good Manufacturing Practices

1. PENDAHULUAN
Proses produksi adalah cara, metode, dan teknik untuk menciptakan atau menambah kegunaan
suatu barang dan jasa dengan mennggunakan sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan dan dana)
yang ada (Chain et al., n.d.). Jenis proses produksi terdiri dari beberapa, antara lain: a) Jenis proses
produksi di tinjau dari segi wujud proses produksi, yang meliputi: Proses produksi kimiawi, Proses
produksi perubahan bentuk, Proses produksi assembling, Proses produksi transportasi, Proses
produksi penciptaan jasa administrasi; b) Jenis proses produksi ditinjau dari segi arus proses produksi,
meliputi: Proses produksi terus menerus (Continous processes) dan Proses produksi terputus-putus
(intermitten processes); dan c) Jenis proses produksi ditinjau dari segi keutamaan proses produksi,
meliputi: Proses produksi utama dan proses produksi bukan utama (Adi et al., 2023).
Fungsi produksi adalah suatu persamaan yang menunjukkan jumlah maksimum output yang
dihasilkan dengan kombinasi input tertentu. Fungsi produksi menunjukkan sifat hubungan di antara
faktor-faktor produksi dan tingkat produksi yang dihasilkan. Faktor-faktor produksi dikenal pula
dengan istilah input dan jumlah produksi selalu juga disebut sebagai output (Rozana et al., 2020).
Periode produksi dibagi menjadi dua bagian, yaitu fungsi produksi jangka pendek (short run) dan
fungsi produksi jangka panjang (long run). Fungsi produksi jangka pendek adalah periode waktu
dimana paling tidak hanya ada satu input yang tetap dan kuantitasnya tidak dapat diubah-ubah. Bila
produsen ingin menambah produksinya dalam jangka pendek, maka hal ini hanya dapat dilakukan
dengan jalan menambah jam kerja dan dengan tingkat skala perusahaan yang ada. Sedangkan yang

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

dimaksud dengan fungsi produksi jangka panjang adalah suatu periode waktu yang cukup panjang,
dimana semua input dan teknologi berubah, tidak ada input tetap dalam jangka panjang. Pembagian
fungsi produksi ini tidak didasarkan pada lama waktu yang dipakai dalam suatu proses produksi, akan
tetapi dilihat dari macam input yang digunakan(Herdhiansyah et al., 2022).
Tahu merupakan produk makanan yang tingkat produksinya relatif tinggi. Tahu mempunyai nilai
gizi yang tinggi, dimana dalam 100 gram tahu mengandung kalori 68 kalori; protein 7,8 gram; lemak
4,6 gram; hidrat arang 1,6 gram; kalsium 124 mg; fosfor 63 mg; besi 0,8 mg; vitamin B 0,06 mg; air
84,8 gram. Produksi tahu masih dilakukan dengan teknologi yang sederhana yang sebagian dibuat
oleh para pengrajin sendiri dan dalam skala industri rumah tangga atau industri kecil, sehingga tingkat
efisiensi penggunaan sumber daya yaitu air dan bahan kedelai dirasakan masih rendah dan tingkat
produksi limbahnya sangat tinggi. Kedelai dan produk makanan yang terbuat dari kedelai merupakan
sumber bahan makanan yang dapat diperoleh dengan harga yang murah serta kandungan protein
tinggi (Sudaryantiningsih & Pambudi, 2022). Bagi penduduk dunia terutama orang Asia, tahu
merupakan makanan yang umum. Di Indonesia, peningkatan kualitas kesehatan secara langsung
merupakan bagian dari peningkatan produk makanan yang terbuat dari kedelai, seperti tahu, tempe,
kecap dan produk lain yang berbasis kedelai. Industri tahu di Indonesia berkembang pesat sejalan
dengan peningkatan jumlah penduduk. Namun di sisi lain industri ini menghasilkan limbah cair yang
berpotensi mencemari lingkungan. Industri tahu membutuhkan air untuk pemrosesannya, yaitu untuk
proses sortasi,perendaman, pengupasan kulit , pencucian, penggilingan, perebusan, dan penyaringan
(Kurniasari et al., 2022).
Seiring pertumbuhan populasi Muslim, industri di seluruh dunia harus memenuhi kebutuhan
untuk menyediakan produk dan layanan halal. Gagasan perlindungan konsumen dapat disebarluaskan
melalui berbagai kegiatan advokasi, termasuk penciptaan gerakan perlindungan konsumen (Nusran &
Marasabessy, 2023).. Keamanan pangan merupakan persyaratan wajib bagi konsumen, persyaratan
tidak tertulis dan tidak dapat ditawar. Jika produk tidak aman, konsumen akan memberikan sanksi
atau tidak membeli produk selamanya. Kesadaran konsumen akan keamanan pangan terus
berkembang dan meningkat sebab banyaknya kasus/masalah keamanan pangan, seperti kasus
keracunan pangan. Oleh karena itu untuk melindungi masyarakat agar mendapatkan makanan yang
baik perlu adanya Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada setiap item produksi, secara
luas akan berakibat pada banyak aspek yang berhubungan dengan hygienis karyawan perusahaan
maupun sanitasi pada proses produksi. Sebab yang diutamakan dari penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) di lapangan adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses
produksi terjadi, sehingga produk yang sampai ke konsumen merupakan produk yang aman untuk
dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik / CPPOB (Good
Manufacturing Practise/GMP) .
GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan,
kosmetik, farmasi dan peralatan medis untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait
dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-
produknya. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak
cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya
penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi
pangan yang baik Good Manufacturing Practices (GMP) dan penerapan analisis bahaya dan titik
kendali kritis atau Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) (Hanidah et al., 2019).
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah
suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan
tuntutan konsumen. 126 Dengan menerapkan CPMB diharapkan produsen pangan dapat
menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan
konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Sari, 2016).
Dikota Makassar sendiri terdapat banyak sekali industry tahu, salah satunya terdapat di jln
inspeksi kanal no.10 Baruwaja Kec. Panakkukang yaitu IKM Maju Jaya. Bahan baku utama industri
ini adalah kedelai berkualitas yang berasal dari beberapa pemasok di kota Makassar dan di luar kota
Makassar. Setalah melakukan survey awal pada ikm tersebut di temukan beberapa kejanggalan yang

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
2

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

tidak memenuhi kaidah GMP (Good Manufacturing Practices) seperti karyawan yang tidak
menggunakan penutup mulut dan penutup kepala yang dapat mengakibatkan bahan pangan tersebut
tercemar, adanya karyawan yang merokok saat sedang melakukan proses produksi. Penataan bahan
baku juga merupakan contoh bahwa belum optimalnya penerapan cara produksi pangan yang baik.
Pada lingkungan pabrik juga sering terjadi genangan air di dan sekitar area produksi karena
kurangnya saluran air pada tempat tersebut. Hal ini sangat tidak baik dalam menjaga kualitas produk
yang dibuat. Berdasarkan kondisi tersebut maka pabrik tahu ini perlu diadakan penilaian dan
perbaikan terhadap proses produksinya agar produk yang dihasilkan bersih dan tidak terkontaminasi
oleh bakteri sesuai dengan standar Good Manufacturing Practice (GMP).

2. METODE
Penelitian ini di lakukan pada IKM Tahu Maju Jaya yang berada di Kota Makassar dan selama
kurang lebih satu bulan dan data yang diperoleh dengan melakukan observasi langsung dan
wawancara di dalam produksi dan dianalisa menggunakan pendekatan Good Manufacturing Practice
dengan tahapan sebagai berikut:
1. Penilaian Variable Penerapan GMP, dilakukan dengan observasi, wawancara kepada pemilik
IKM Maju Jaya, dan dokumentasi yang menunjukkan keadaan ruang produksi, lingkungan
produksi, sarana produksi, program hygiene karyawan, suplai air dan lain sebagainya Penilaian
terhadap parameter tersebut dilakukan dengan metode skoring dengan Nilai 0 – 1 = Apabila
persyaratan atau proses tidak dilakukan sesuai persyaratan , Nilai 2 – 4 = Apabila dilaksanakan
hanya sebagian kecil dari persyaratan, Nilai 5 – 8 = Apabila dilakukan sebagian besar atau
mendekati persyaratan, Nilai 9 – 10 = Apabila proses atau persyaratan telah dilaksanakan
sepenuhnya. Kemudian berdasarkan skor tersebut, penilaian untuk setiap aspek GMP
dikategorikan berupa persentase yang dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: (Daputra et
al., 2022)

Total Nilai Yang Diperoleh

x 100 % ............................................(1)
Total Nilai Maksimal

2. Penentuan Kategori Tingkat Penerapan GMP, untuk menilai kriteria aspek – aspek GMP dengan
rumus sebagai berikut:
Penentuan Skor Terkecil (Xmin)

Xmin=Banyaknya Pertanyaan x Nilai Minimum .................... (2)

Penentuan Skor Terbesar (Xmax)

Xmax =Banyaknya Pertanyaan x Nilai Maksimum ................. (3)

Luas Jarak Sebaran

Xmax −Xmin ................................................................................ (4)

Standar Deviasi (𝞂)

Luas Jarak Sebaran

σ= .............................................................. (5)
6

Mean Teoritis (µ)

µ=Banyaknya Pertanyaan x Banyaknya Kategori ................. (6)

Untuk Zmin (Nilai Baku)

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
3

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

(Xmin−µ)
Zmin= ....................................................................... (7)
σ

Xmax −µ
Zmax= .........................................................................(8)
σ

Keterangan :

X = Nilai yang diamati (Skor Mentah)

μ = Rata – rata Populasi
σ = Standar Deviasi Populasi
Z = Z Score (Nilai Baku)

Memilih P dengan nilai yang maksimal sehingga dapat ditemukan rentang skala prioritas dengan
3 kategori, yaitu :

X <(µ−( p x σ )) Kategori Tidak Layak ......................................... (9)

¿ Kategori Layak .......................................................................... (10)

( µ+ ( p x σ ) ) ≤ X Kategori Sangat Layak .......................................(11)

3. Penilaian Tingkatan Penerapan GMP pada IKM Maju Jaya, untuk mengetahui apakah metode
GMP telah diterapkan dengan baik oleh pelaku usaha, maka dilakukan penjumlahan nilai dari
masing – masing parameter pada setiap aspek GMP kemudian perolehan tersebut dijumlahkan
untuk mengetahui tingkat penerapan GMP.

4. Perhitungan Kesesuaian GMP pada IKM Maju Jaya, dimulai dari proses pengolahan, pengadaan
bahan baku, hingga produk akhir di hitung dengan software Microsoft Excel yang bertujuan
untuk menghitung presentase pencapaian dalam hal penerapan GMP pada IKM Maju Jaya di
kota Makassar. Sedangkan untuk melihat presentase yang didapatkan pada penjumlahan seluruh
skor penilaian pada masing-masing parameter dinyatakan dalam rumus sebagai berikut :

Nilai Keseluruhan Parameter

x 100 % ................................... (12)
Nilai Total Kriteria Penilaian
5. Usulan Perbaikan

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Beradasrkan hasil obsevasi dan wawancara di IKM Maju Jaaya maka hasil data-data tersebut
sebagai berikut:
Penentuan Kategori Tingkat Penerapan GMP Pada IKM Maju Jaya
a. Berdasarkan langkah – langkah penentuan kategorisasi jenjang (ordinal) skala agresivitas
terdiri atas 90 item yang masing – masing itemnya diberi skor kisaran 1 – 5 untuk menilai
kriteria aspek – aspek GMP

b. Skor terkecil (Xmin) yang diperoleh adalah 90 dimana

Xmin = Banyaknya Pertanyaan x Nilai Minimum
= 90 x 1

= 90

c. Skor terbesar (Xmax) yang diperoleh adalah 360 dimana,

Xmax = Banyaknya Pernyataan x Nilai Maksimum

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
4

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

= 90 x 5

= 450

d. Luas Jarak Sebaran = Xmax – Xmin

= 450 – 90

= 360
Jadi, luas jarak sebaran yang diperoleh yaitu 360

e. Standar Deviasi (σ) = Luas Jarak Sebaran/6

= 360/6
= 60

Jadi, standar deviasi (σ) yang diperoleh yaitu 60

f. Mean Teoritis (μ) = Banyaknya Pertanyaan× Banyaknya Kategori

= 90 × 3
= 270

Jadi, mean teoritis (μ) yang diperoleh sebesar 270

g. Untuk Zmin = (Xmin – μ) / σ

= (90 – 270) / 60
= -3

Jadi, untuk Zmin diperoleh yaitu sebesar -3

h. Untuk Zmax = (Xmax – μ) / σ

= (450 – 270) / 60
=3

Jadi untuk Zmax yang diperoleh yaitu sebesar 3

i. Nilai Zmin = -3,00 maka nilai Pmin pada table distribusi yaitu 0.0013

j. j. Nilai Zmax = 3,00 maka nilai Pmax pada table distribusi yaitu 0,4987

k. k. Untuk kategori industri tidak menerapkan cara pengolahan yang benar

X < (μ - (p × σ))
X < (270 - (0,4987 × 60))

= X < 240,07

l. Untuk kategori industri mendekati persyaratan cara pengolahan yang benar

(μ - (p × σ)) ≤ X < (μ + (p × σ))
(270 - (0,4987 × 60)) ≤ 56 < (270 + (0,4987 × 60))

= 240,07 ≤ X < 299,92

m. Untuk kategori industri telah sesuai dan atau memenuhi persyaratan cara pengolahan yang
benar
(μ + (p × σ)) ≤ X
(270 + (0,4987 × 60)) ≤ X

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
5

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

= 299,92 ≤ X

Jadi untuk penentuan kategori tingkat penerapan GMP dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1 Kategori Tingkat Penerapan GMP

Kategori Tingkat Penerapan GMP Total

Apabila industry tersebut tidak menerapkan cara
pengolahan pengolahan pangan yang baik X<240,97
Apabila industry mendekati persyaratan cara pengolahan
pangan yang baik 240,07≤X<299,92
Apabila industri telah sesuai atau memenuhi prinsip dan
299,92≤X
prosedur cara pengolahan pangan yang baik
Sumber : Data Diolah

Untuk mengetahui apakah metode GMP telah diterapkan dengan baik oleh pelaku usaha, maka
dilakukan penjumlahan nilai dari masing-masing parameter pada setiap aspek GMP kemudian
perolehan tersebut dijumlahkan untuk mengetahui tingkat penerapan GMP dengan kriteria tingkat
penerapan sebagai berikut: (1) apabila faktor X lebih kecil dari 240,97 diartikan bahwa industry
tersebut tidak menerapkan cara pengolahan pengolahan pangan yang baik; (2) apabila nilai pada
kategori sebelumnya yaitu factor X harus lebih besar atau sama dengan 240,97 dan lebih kecil dari
299,92 maka dapat diartikan bahwa perusahaan tersebut mendekati persyaratan cara pengolahan
pangan yang baik; (3) Apabila industry tersebut telah memenuhi prinsip dan prosedur cara pengolahan
pangan yang baik maka nilainya yaitu 299,92 akan lebih kecil dari faktor X.

Tingkat Penerapan GMP Pada IKM Maju Jaya

Tabel 2 Tingkat Penerapan GMP

No Objek Penelitian Total Skor
1 Lingkungan Produksi 17
2 Bangunan dan Fasilitas 62
3 Peralatan Produksi 12
4 Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi 43
5 Sistem Pengendalian Hama 16
6 Kesehatan dan Hygiene Karyawan 14
7 Penilaian Proses Produksi 22
8 Pengawasan Oleh Penanggung Jawab 2
9 Penyimpanan 11
10 Pelatihan 3
11 Dokumentasi dan Pencatatan 2
12 Produk Akhir 8
13 Laboratorium 4
14 Pengemasan 25
15 Label Keterangan Produk 4
16 Pengangkutan 9
17 Penarikan Produk 6
18 Pelaksanaan Pedoman 4

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
6

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

Total 264
Sumber : Data Diolah

Dari hasil pengolahan data pada tabel di atas menunjukan bahwa total skor yang diperoleh untuk
tingkat penerapan GMP adalah 201 sehingga total nilai tersebut masuk kedalam kategori penilaian
kedua. Oleh karena itu tingkat penerapan GMP pada IKM maju jaya yang dimulai dari proses
pengadaan bahan baku hingga produk akhir telah mendekati persyaratan cara pengolahan pangan
yang baik.

Tingkat Kesesuaian Penerapan GMP Pada IKM Maju Jaya

Perhitungan tingkat kesusuaian GMP pada IKM maju jaya yang dimulai dari proses pengolahan,
pengadaan bahan baku, hingga produk akhir di hitung dengan software Microsoft Excel. Perhitungan
ini bertujun untuk menghitung presentase pencapaian dalam hal penerapan GMP pada IKM Maju Jaya
di kota Makassar. Dari pengolahan data dengan menggunakan microsift excel di dapat hasil seperti
yang terlihat pada tabel berikut;

Tabel 3 Persentase Kesesuaian Penerapan GMP

No Objek Penelitian Total Skor Persentase

1 Lingkungan Produksi 17 6,44%
2 Bangunan dan Fasilitas 62 23,48%
3 Peralatan Produksi 12 4,55%
4 Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi 43 16,29%
5 Sistem Pengendalian Hama 16 6,06%
6 Kesehatan dan Hygiene Karyawan 14 5,30%
7 Penilaian Proses Produksi 22 8,33%
8 Pengawasan Oleh Penanggung Jawab 2 0,76%
9 Penyimpanan 11 4,17%
10 Pelatihan 3 1,14%
11 Dokumentasi dan Pencatatan 2 0,76%
12 Produk Akhir 8 3,03%
13 Laboratorium 4 1,52%
14 Pengemasan 25 9,47%
15 Label Keterangan Produk 4 1,52%
16 Pengangkutan 9 3,41%
17 Penarikan Produk 6 2,27%
18 Pelaksanaan Pedoman 4 1,52%
Total 264 100,00%
Sumber : Data Diolah

Tabel diatas menunjukan bahwa hasil presentase tingkat kesesuaian penerapan GMP pada IKM Maju
Jaya secara keseluruhan mencapai 100%.

Jumlah Total Nilai Tingkat Penerapan GMP Dalam Persentase

Tabel 4 Jumlah total Nilai Tingkat Penerapan GMP Dalam Persen

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
7

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

Uraian Total Skor Persentase

Nilai Total Keseluruhan Parameter 264 88,02%
Sumber : Data Diolah

Tabel di atas menunjukkan jumlah total nilai tingkat penerapan GMP persentasenya mencapai 88,02%
dengan total skor sebesar 264 pada nilai total keseluruhan parameter penerapan GMP di IKM Maju
Jaya.

Usulan Perbaikan
Berdasarkan hasil penilaian proses produksi pada IKM Maju Jaya dengan menggunakan metode
skoring yang terdiri beberapa aspek yaitu bangunan dan fasilitas, fasilitas dan kegiatan sanitasi,
kesehatan dan hyginene karyawan, pengawasan oleh penanggung jawab, penyimpanan, juga
dokumentasi dan pencatatan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 5 Usulan Perbaikan

Aspek Skor Usulan Perbaikan

Bangunan dan Fasilitas
Tata letak dan pengaturan ruangan 2 Sebaiknya pengaturan ruangan sesuai dengan
urutan prosesnya untuk memudahkan pekerja
dan perawatan serta kebersihan.
Kontruksi dinding tahan lama dan 2 Sebaiknya dilakukan kegiatan pembersihan
mudah dibersihkan rutin agar kotoran yang menempel tidak
berkerat sehingga mudah dibersihkan
Atap dan langit – langit tidak 1 Atap dan langit – langit sebaiknya rutin
berdebu dan berwarna terang melakukan pembersihan agar debu tidak
menumpuk dan tidak berwarna gelap
Pertemuan dinding dan lantai 1 Sudut disetiap ruangan produksi seharusnya
berbentuk lekung membentuk sudut tumpul sehingga mudah
untuk diberishkan. Lantai yang telah dilapisi
epoxy dan dinding yang terbuat dari keramik
menjadikannya kedap air, sehingga air tidak
dapat meresap ke pori – pori lantai dan
dinding
Terbuat dari bahan yang 2 Konstruksi dinding seharusnya
permukaannya rata, mudah menggunakan material bata merah dengan
dibersihkan, tidak menyerap air dan partisi antar dinding menggunakan material
berwarna terang. fiber cement board. Dinding diperhalus
menggunakan plester dinding dan acian agar
permukaan tembok menjadi lebih rata dan
tidak mengelupas. Dinding ruang produksi
menggunakan material keramik untuk
memudahkan proses pembersihan dan
sanitasi
Tinggi langit – langit minimal 2,4 2 Langit – langit pabrik tempat produksi
meter di atas lantai seharusnya memiliki tinggi minimal 2,4
meter dari lantai dengan penggunaan
material ACP yang mampu menyerap panas,
dan penggunaan exhaust fan di ruang
produksi yang memperlancar sirkulasi udara

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
8

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

Aspek Skor Usulan Perbaikan

Intensitas pencahayaan pada tempat 2 Ruang tempat pengolahan makanan dan
produksi dan cuci tangan, 20 foot tempat cuci tangan intensitas pencahayaan
candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm seharusnya mencapai dan melebihi 20 foot
dari lantai. candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari
lantai.
Peralatan Produksi
Dilengkapi petunjuk penggunaan 2 Sebaiknya dilengkapi dengan petunjuk
penggunaan pada peralatan
Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Sistem pembuangan limbah baik 2 Limbah diolah sebelum dibuang dan
sebaiknya memperhatikan lingkungan agar
tidak mencemari pangan dan air bersih
Tempat sampah terpisah 2 Sebaiknya tempat sampah terpisah antara
sampah basah (organik) dan sampah kering
(an organik)
Kesehatan dan Hygiene Karyawan
Kebersihan karyawan (baju kerja, 2
Karyawan menggunakan baju kerja yang
penutup kepala, sepatu, masker dan disediakan, masker, sarung tangan dan
sarung tangan, dll) penutup kepala agar terjaga kebersihannya
dan tidak terkontaminasi benda asing yang
ada di tubuh karyawan
Meninggalkan kebiasaan jelek 1 Sebaiknya memberi tanda peringatan
(bersin, merokok, makan, berbicara) dilarangan merokok pada area produksi
saat berhadapan dengan produk untuk menjaga kesterilan produk yang
dihasilkan
Ada penanggung jawab hygiene 1 Sebaiknya ada penanggung jawab untuk
karyawan masalah hygiene karyawan
Penilaian Pengawasan oleh Penanggung Jawab
Mempunyai penanggung jawab yang 1 Indusrtri rumah tangga sebaiknya
memiliki Sertifikat Penyuluhan mempunyai penanggung jawab yang
Keamanan Pangan (PKP) memiliki Sertifikat Penyuluhan Keamanan
Pangan (PKP)
Melakukan pengawasan internal 1 Industri rumah tangga sebaiknya melakukan
secara rutin, termasuk monitoring pengawasan internal secara rutin, termasuk
dan tindakan koreksi monitoring dan tindakan koreksi
Penilaian Penyimpanan
Menyiapkan ruangan tersendiri 2 menambahkan ruangan sebagai gudang
untuk penyimpanan produk akhir tempat penyimpanan bahan baku dan produk
agar tidak terkontaminasi dan akhir yang layak, aman dan terhindar dari
kualitasnya tetap terjaga unsur – unsur haram
Penilaian Dokumentasi dan Pencatatan
Pencatatan, dokumentasi penerimaan 1 Pencatatani dan dokumenasi mengenai
bahan baku dan program penerimaan bahan baku, produk akhir dan
pembersihan program pembersihan perlu dilakukan agar
pencarian sumber masalah berkaitan dengan
proses produksi dapat mudah ditemukan,
menghindari penggunaan produk
kadaluwarsa, dan system pengawasan

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
9

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

Aspek Skor Usulan Perbaikan

menjadi efektif
Terdapat dokumentasi produksi 1 Seharusnya terdapat form checklist untuk
pencatatan dan dokumentasi proses produksi
dan distribusi
Label Keterangan Produk
Label Mencantumkan Klaim 1 Produk akhir yang telah jadi diberi label
Kesehatan atau Klaim Gizi seharusnya berisi informasi yang memuat
keterangan nama produk, daftar bahan yang
digunakan (komposisi bahan), isi bersih atau
berat bersih, nama dan alamat produksi,
tanggal dan kode produksi, keterangan
kedaluwarsa, klaim kesehatan atau gizi dan
nomor izin edar (MD BPOM)
Pelaksanaan Pedoman
Industri rumah tangga seharusnya 1 IKM Maju Jaya seharusnya memiliki
mendokumentasikan operasionalisasi dokumen terkait pelaksanaan GMP yang
program CPPOB/GMP berisi SOP, instruksi kerja, standar mutu
produk, dan alur produksi

4. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengumpulan dan pengolahan data yang diperoleh dengan menggunakan
metode GMP bersadarkan berdasarkan hasil skor-ing, total skor penilaian mencapai 168 dengan
persentase penerapan GMP keseluruhan pada IKM Maju Jaya tingkatannya sangat tinggi dari
aspek-aspek GMP berdasarkan hasil skoring yang mencapai 88,65% be-rarti IKM Maju Jaya
telah menerapkan sebagian besar cara pengolahan pangan yang baik namun masih ada beberapa
aspek yang belum men-erapkan sesuai dengan kaidah GMP. Dari beberapa aspek tersebut dapat
diketahui bahwa pada IKM Maju Jaya masih perlu adanya peningkatan dan perbaikan
berdasarkan standar persyaratan cara pengolahan pangan yang baik.

Saran
Diharapkan dari pihak pemilik pabrik adanya komitmen dalam melakukan tindak lanjut
perbaikan yang belum memenuhi kriteria pada penerapan GMP seperti pada Bangunan dan
fasilitas yaitu Tata letak dan pengaturan ruangannya, Aspek fasilitas dan sanitasi diharapkan
untuk menginovasikan limbah pabrik agar tidak terus-terusan mencemari lingkungan. Aspek
kesehatan dan hygiene karyawan diharapkan agar menggunakan baju kerja, masker dan penutup
kepala juga meninggalkan kegiatan jelek seperti merokok di area produksi, berbicara dan makan,
Terakhir pada aspek dokumentasi dan pencatatan diharapkan adanya pencatatan dan dokumentasi
penerimaan bahan baku dan pembersihan

DAFTAR PUSTAKA

Adi, P., Mulyani, R., Manufacturing, G., & Gmp, P. (2023). Kajian Keamanan Pangan Pada Industri
Pengolahan Susu Di Jawa Tengah Dengan Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices
(Gmp). Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 33(3), 305–316.
[Link]
Chain, S., Technology, P., Control, Q., Chief, E. I., Purwandari, U., Board, E., Supartono, W., Mada,
U. G., Murkovic, M., Rardniyom, C., Fuad, M., Mu, F., Hidayat, K., Indarto, C., Editor, M.,
Firmansyah, R. A., Editor, A., Efendi, M., Iswanto, H., & Istighfarin, S. (n.d.). 7693-27277-5-
Pb.

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
10

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
 Penulis Pertama, Kedua, Ketiga, [Link], Jurnal Aplikasi dan Pengembangan Sistem Industri. Vol. xx, Terbitan xx 2022

Daputra, A., Wahyudi, T., & Uslianti, S. (2022). Penerapan Good Manufacturing Practice Dan Work
Improvement in Small Enterprise Pada Usaha Kecil Kesehatan. Jurnal Teknik Industri, 4(2), 23–
29.
Hanidah, I., Mulyono, A. T., Andoyo, R., Mardawati, E., & Huda, S. (2019). Penerapan Good
Manufacturing Practices Pada Produksi Sistik Ebi Sebagai Upaya Peningkatan Kualitas Produk
Olahan Ikan di Pesisir Eretan - Indramayu. Agricore: Jurnal Agribisnis Dan Sosial Ekonomi
Pertanian Unpad, 3(1). [Link]
Herdhiansyah, D., Fitrawati, F., Tamrin, T., & Asriani, A. (2022). Penerapan Sistem GMP (Good
Manufacturing Practices) pada Usaha Mikro Tahu Tempe Benjo di Desa Lambusa Kabupaten
Konawe Selatan. Warta Industri Hasil Pertanian, 39(1), 9.
[Link]
Kurniasari, N. I., Yudiastuti, S. O. N., & Rezeqi, R. J. (2022). Analisis Penerapan Good
Manufacturing Practice (GMP) di CV. Buana Citra Sentosa, Yogyakarta. JOFE : Journal of
Food Engineering, 1(3), 130–139. [Link]
Nusran, M., & Marasabessy, S. A. (2023). The Paradigm of Halal Works: Road to An Integrated
Production System. Journal of Advanced Research in Applied Sciences and Engineering
Technology, 31(1), 490–507. [Link]
Rozana, E., Sulaiman, M. I., & Haryani, S. (2020). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian ,
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(2), 7–14.
Sari, F. N. (2016). Implementation of Good Maufacturing Practices (GMP) in the Kitchen Hospital.
Jurnal Kesehatan Lingkungan, 8(2), 248. [Link]
Sudaryantiningsih, C., & Pambudi, Y. S. (2022). … Pelaksanaan Prinsip Good Manufacturing
Practice (GMP) di Pabrik Tahu Dele Emas Krajan Mojosongo Surakarta Guna Penyusunan
Standar Operasional Prosedur …. Jurnal Kewarganegaraan, 6(3), 4562–4570.
[Link]

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.
11

2023 The Author(s). This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0 license.