32

BAB II
PROSES PRODUKSI

A. Tinjauan Pustaka
1. Bahan Baku
a. Kelapa Sawit
Kelapa sawit biasanya terdapat di daerah tropis seperti Amerika
latin, Asia Tenggara dan Afrika. Kelapa Sawit (Elaeis guineensis
Jacq.) yang berasal dari bagian barat laut Afrika terdapat di daerah
Guinea Bissau dan di Amerika Latin Elaeis oleifera terdapat di daerah
Brazil (Guedes et al., 2011). Klasifikasi tanaman kelapa sawit menurut
Pahan (2012), sebagai berikut: divisi Embryophyta Siphonagama,
kelas Angiospermae, ordo Monocotyledonae, famili : Arecaceae
(dahulu disebut Palmae), subfamili Cocoideae, genus Elaeis dan
spesies Elaeis guineensis Jacq.
Hampir semua bagian pohon kelapa sawit dapat dimanfaatkan.
Batang kelapa sawit dapat digunakan sebagai bahan untuk bahan
konstruksi, pembuatan pulp, bahan kimia turunan dan lain-lain. Buah
kelapa sawit dapat diolah menjadi minyak sawit yang bermanfaat
untuk bidang pangan maupun non pangan, sehingga bagian ini
bernilai ekonomi tinggi. Bagian lainnya seperti sabut dan sludge,
tandan kosong, cangkang, dan bungkilnya juga dapat dimanfaatkan
sebagai pupuk (Muchtadi, 2014).
Buah sawit umumnya berwarna ungu hitam pada saat muda
kemudian berubah menjadi kuning merah ketika sudah tua dan siap
untuk dipanen (Muchtadi, 2014). Buah ini memiliki panjang 2 hingga 5
cm dan berat 1,5 hingga 3 gram. Daging buah berwarna putih kuning
ketika masih muda dan berwarna jingga setelah matang (Ketaren,
2012).
Buah kelapa sawit tersusun atas beberapa bagian, yaitu
(Ayustaningwarno, 2012) :
a. Perikarp, meliputi:
- Epikarpium yaitu kulit buah yang keras dan licin.
- Mesokarpium yaitu bagian buah yang berserabut dan
 33

mengandung minyak dengan rendemen paling tinggi yang

menghasilkan crudepalm oil (CPO).
b. Biji, meliputi:
- Endokarpium yaitu tempurung sawit yang berwarna hitam
dan keras.
- Endosperm yaitu kernel atau daging biji yang berwarna putih.
Gambar dari kelapa sawit beserta dengan bagian-bagian
penyusunnya ditampilkan pada Gambar II.1.

Daging buah sawit

(Palm Mesocarp)
Pengepresan akan
menghasilkan minyak
sawit (Crude Palm Oil;
CPO)

Inti Sawit (Palm Kernel)

Pengepresan akan menghasilkan
minyak inti sawit kasar (Crude Palm
Kernel Oil; CPKO)

Gambar II.1 Bagian Penyusun Kelapa Sawit (Hariyadi, 2014).

b. Crude Palm Oil (CPO)

Minyak sawit berasal dari ekstrasi buah tanaman kelapa sawit.
Buah kelapa sawit terdiri dari 80% bagian perikarp (epikarp dan
mesocarp) dan 20% biji (endocarp dan endosperm). Dari kelapa
sawit, dapat diperoleh dua jenis minyak yang berbeda sifatnya, yaitu
minyak dari inti sawit (endosperm) sawit disebut minyak inti sawit dan
minyak dari sabut (mesocarp) sawit disebut minyak sawit (Ketaren,
2012).
Crude Palm Oil (CPO) adalah produk utama dalam pengolahan
minyak sawit. CPO ini dihasilkan dari bagian kelapa sawit yang
bernama pericarp, untuk mendapatkan minyaknya dilakukan dengan
cara perebusan, pelumatan, dan pengepresan. CPO berupa minyak
yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan. CPO
 34

mengandung asam lemak bebas (ALB) 5% dan mengandung banyak

β-karoten dan vitamin E (800 – 900 ppm) (Pahan, 2012).
Komponen utama dari CPO adalah triasilgliserol (94%),
sedangkan sisanya berupa asam lemak bebas (3 – 5%), dan
komponen minor (1%) yang terdiri dari karotenoid, tokoferol,
tokoretinol, sterol, fosfolipid, dan glikolipid (Ketaren, 2012). Sebagian
besar karotenoid dalam CPO terdiri dari α-karoten, dan β-karoten
(90% dari total karotenoid CPO) (Ketaren, 2012). CPO masih
mengandung zat tersuspensi seperti getah dan masih mengandung
bahan pengotor lainnya serta bau yang tidak diinginkan, maka dari itu
perlu dilakukan pemurnian dan pemisahan pada CPO (Jatmiko dan
Guritno, 2006).
Crude Palm Oil (CPO) merupakan minyak mentah hasil
pengolahan buah sawit. Menurut Shahidi (2005), pengolahan buah
sawit menjadi CPO dilakukan dalam beberapa tahap yaitu
penerimaan tandan buah segar (TBS), perebusan, perontokan,
pelumatan, ekstraksi minyak dan klarifikasi.
Dalam pembuatan minyak goreng terlebih dahulu tandan buah
segar kelapa sawit diproses untuk pembuatan CPO yang sering
disebut minyak mentah atau minyak kasar. Minyak kasar tersebut
sebelum dapat digunakan sebagai minyak goreng harus terlebih
dahulu mengalami berbagai tahap rantai pengolahan. CPO yang
dikumpulkan dari hasil pengepresan dialirkan ke tangki klarifikasi.
Kemudian dipanaskan untuk mengurangi kadar airnya, lalu
dimasukkan kedalam pengering vakum sehingga kadar airnya
berkurang. Kotoran-kotoran dalam minyak dipisahkan dengan sistem
pengendapan (settling) dan pemusingan. Hasil minyak sawit mentah
disimpan dalam tangki-tangki penyimpanan (Winarno, 2008).

c. Analisis Bahan Baku

Sebelum dilakukan proses produksi, CPO yang diterima dianalisa
terlebih dahulu kandungan FFAnya. CPO dengan kandungan FFA 3,5
diproduksi untuk kebutuhan packing produk, sedangkan FFA <3,5
digunakan sebagai bulk produk. Secara umum, kualitas minyak
 35

ditentukan oleh kadar asam lemak bebas, moisture, metal, DOBI,

produk hasil oksidasi, dan unsur minor seperti phospatida, karoten
dan tokoferol.
Analisa bahan baku meliputi (Andarwulan, 2002) :
1. Kandungan FFA (Free Fatty Acid) ini menentukan pemanasan
terakhir di tahap deodorisasi. Asam lemak bebas terbentuk ketika
terjadi pelepasan ikatan pada molekul trigliserida, digliserida dan
monogliserida akibat reaksi hidrolisis enzimatis ataupun kimia.
Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan
oksidatif minyak karena lebih mudah teroksidasi dibandingkan
dalam bentuk esternya. Keberadaan asam lemak bebas ini
biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak
karena asam lemak bebas memiliki kemampuan untuk
berdegradasi menjadi keton dan aldehid pada suhu tinggi dan
kontak dengan logam. Dimana aldehid dan keton merupakan
senyawa penyebab bau tengik pada minyak dan lemak.
2. Moisture dan impurities digunakan untuk menentukan temperature
di pre-treatment. Keberadaan moisture dalam minyak pada
kondisi tertentu akan menyebabkan reaksi hidrolisis pada
trigliserida yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.
3. DOBI (Deteriotation of Bleachibility Index) merupakan suatu
parameter dalam minyak yang menyatakan seberapa mudah
minyak tersebut di bleaching berdasarkan keadaan karoten yang
ada di dalam minyak serta jumlah produk hasil secondary
oksidasi. CPO yang mudah di bleaching memiliki DOBI 4,
sementara CPO dengan kualitas rata-rata umumnya memiliki
DOBI 2-3.
4. Iodine Value adalah suatu besaran untuk mengukur derajat
ketidak jenuhan dalam asam lemak, ini dinyatakan dengan jumlah
gr iodine yang diserap oleh 100 gr lemak. Bilangan iodine
tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam isooktan kemudian
ditambahkan larutan iodine berlebih, sisa iodine yang tidak
bereaksi dititrasi dengan Na-tiosulfat.
 36

5. Peroxide Value adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang

telah mengalami oksidasi. Angka peroxide sangat penting untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak. Adanya peroxide juga dapat
mempercepat proses timbulnya ketengikan pada minyak.
6. Karoten adalah vitamin A yang terkandung dalam minyak dan
berpengaruh terhadap warna minyak. Keberadaan karoten akan
menyebabkan warna kemerahan yang tidak diinginkan konsumen
sehingga karoten perlu dihilangkan dalam proses pengolahan
minyak.

d. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit berasal dari buah tanaman kelapa sawit yang
didapat dengan cara mengekstraksi buah tersebut. Kelapa sawit
menghasilkan dua jenis minyak yang berlainan sifatnya, yaitu Crude
Palm Oil atau CPO dan Palm Kernel Oil atau PKO. CPO adalah
minyak yang berasal dari sabut (mesokarp) kelapa sawit, sedangkan
PKO adalah minyak yang berasal dari inti (kernel) kelapa sawit
(Somaatmadja, 1981). Perbedaan kedua jenis minyak ini terletak
pada kandungan asam lemaknya. Minyak inti sawit mengandung
asam kaproat dan asam kaprilat yang tidak terdapat dalam minyak
sawit (Muchtadi, 2014).
Menurut Ketaren (2012), minyak kelapa sawit adalah salah satu
jenis minyak sayur yang amat tinggi kandungan lemak jenuhnya
(seperti minyak kelapa) sehingga bersifat semi padat pada suhu
kamar. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat
dilihat pada Tabel II.1.
Tabel II.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak Kadar (%)
1. Asam Lemak Tak Jenuh
a. Asam Oleat 39-45
b. Asam linoleate 7-11
2. Asam Lemak Jenuh
a. Asam miristat 1,1-2,5
b. Asam palmitat 40-46
c. Asam stearate 3,6-4,7
Sumber : Ketaren, 2012
 37

Bentuk semi padat minyak sawit mentah disebabkan oleh

kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, sekitar 50% asam lemak
pada minyak sawit merupakan asam lemak jenuh dengan komponen
utama asam palmitat, sekitar 40% asam lemak tidak jenuh tunggal
(asam oleat) dan sekitar 10% asam lemak tidak jenuh jamak (asam
linoleat). Kandungan asam palmitat yang tinggi ini membuat minyak
sawit lebih tahan terhadap oksidasi (ketengikan) dibandingkan jenis
minyak lain. Asam palmitat yang berbentuk bebas dan berbentuk
terikat sebagai monopalmitin, dipalmitin dan tripalmitin memilik ititik
leleh yang relatif tinggi (di atas 60oC), sehingga pada suhu ruang
senyawa tersebut berbentuk padat. Asam oleat merupakan asam
lemak tidak jenuh rantai panjang dengan panjang rantai C18 dan
memiliki satu ikatan rangkap. Titik cair asam oleat lebih rendah
dibandingkan asam palmitat yaitu 14oC (Ketaren, 2012).
Menurut Ketaren (2012), warna minyak ditentukan oleh adanya
pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-
asam lemak dan gliserol tidak berwarna. Warna orange atau kuning
disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Pigmen
berwarna merah, jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang
bersifat larut dalam minyak. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu
tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan
hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses
oksidasi.
Dengan kandungan kadar karoten tinggi, minyak kelapa sawit
merupakan sumber provitamin A yang murah dibandingkan dengan
bahan baku yang lainnya. Minyak kelapa sawit dihasilkan dari proses
ekstraksi bagian kulit atau sabut buah yang disebut minyak mentah
atau yang lebih dikenal dengan Crude Palm Oil (CPO) dan bagian
dari biji buah disebut Palm Kernel Oil (PKO). Kedua jenis minyak
mentah tersebut masih mengandung Free Fatty Acid (FFA) atau
asam lemak bebas, phospat, pigmen, bau, air dan sebagainya
(Pasaribu, 2004).
 38

2. Bahan Penunjang Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit

a. Asam Fospat ( Phosphat acid / PA )
Menurut Somaatmadja (1991), asam phosphat pertama kali diolah
oleh Boyle pada tahun 1964 dengan melarutkan P4O10 dalam air
setelah ditemukan unsur phosphor. Sifat-sifat fisika dan kimia dari
asam phosphat adalah:
• Rumus molekul : H3PO4,
• BM : 98
• Titik lebur : 42,350C,
• : 1,88 gr/cm3

Asam fofsat berupa suatu garam anhidrat tidak berwarna

berbentuk kristal yang sangat mudah larut dalam air. Asam fosfat
digunakan dalam proses penghilangan kotoran atau gum, karena
dapat mengikat getah atau gum dalam CPO. Asam fosfat dapat
mengikat getah atau gum dengan cara flokulasi dan juga mengikat
ion-ion logam dalam CPO. Asam fosfat yang dapat digunakan adalah
asam fosfat 85% dan termasuk golongan bahan kimia untuk industri
makanan (food grade) (Madya dan Azis, 2006).

b. Bahan Pemucat (Bleaching Earth)

Menurut Ketaren (2012), pemucatan adalah suatu tahap
pemurnian minyak untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur
minyak dengan sejumlah kecil adsorben. Beberapa adsorben yang
biasa digunakan adalah tanah pemucat, arang dan arang aktif.
Proses aktivasi arang dilakukan secara aktivasi kimia dengan
larutan ZnCl2. Pada aktivasi tersebut, dimaksudkan agar ZnCl2
sebagai aktivator akan bereaksi dan melarutkan pengotor-pengotor di
dalam arang berupa tar dan atom-atom karbon bebas, sehingga pori -
pori arang menjadi terbuka atau terbebas dari pengotor-pengotor
tersebut. Hal ini berdampak pada semakin luasnya permukaan aktif
dari arang, sehingga akan memperbesar daya adsorpsi arang aktif
tersebut (Komaladewi, 2008).
 39

Bleaching Earth merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi

utama terdiri dari SiO2, Al2O3,air terikat serta ion kalsium, magnesium
oksida dan besi oksida. Dalam proses pengolahan minyak goreng,
bleaching earth digunakan sebagai penyerap unsur-unsur pembawa
warna yang melekat pada CPO (Crude Palm Oil). Sebagai adsorben,
arang diaktivasi terlebih dahulu untuk memperbesar luas permukaan
aktif dengan cara membuka pori-pori yang tertutup oleh tar dan atom-
atom bebas (Prawira, 2008).
Kinerja adsorpsi dipengaruhi oleh faktor-faktor proses seperti
jenis adsorben, suhu, pH adsorpsi, efektifitas pengontakan, jenis
adsorbat, dan ukuran molekul adsorbat. Daya pemucat Bleaching
Earth disebabkan karena ion Al3+ pada permukaan partikel adsorben
yang dapat mengadsorbsi partikel zat warna. Penambahan asam-
asam mineral seperti HCl atau H2SO4 akan mempertinggi aktivitas
adsorben sehingga daya pemucatannya naik. Hal ini disebabkan
asam-asam mineral tersebut melarutkan komponen-komponen garam
Ca dan Mg yang membuka pori-pori adsorben (Kumar, 2004).
Menurut Kumar (2004), daya penyerapan BE (Bleching Earth)
terhadap warna akan lebih efektif jika adsorben mempunyai bobot
jenis yang rendah, kadar air tinggi, ukuran partikel halus dan pH
adsorben mendekati netral. Komposisi kimia tanah pemucat BE
(Bleaching Earth) dapat dilihat pada Tabel II.2.
Tabel II.2. Komposisi Kimia Bleaching Earth
Kandungan Jumlah (%)
SiO2 70,30
Al2O3 13,97
Fe2O3 0,15
TiO2 0,50
CaO 0,55
MgO 1,64
K2O 0,96
Na2O 0,61
Sumber : Ketaren (2012)

Proses aktivasi arang dilakukan secara aktivasi kimia dengan

larutan ZnCl2. Pada aktivasi tersebut, dimaksudkan agar ZnCl2
sebagai aktivator akan bereaksi dan melarutkan pengotor-pengotor di
dalam arang yang berupa tar dan atom-atom karbon bebas, sehingga
 40

pori- pori arang menjadi terbuka atau terbebas dari pengotor-

pengotor tersebut. Hal ini berdampak pada semakin luasnya
permukaan aktif dari arang, sehingga akan memperbesar daya
adsorpsi arang aktif terhadap CPO (Crude Palm Oil) yang akan
diproses (Komaladewi, 2008 dikutip dalam Haryono, 2012).

3. Proses Produksi Minyak Goreng Kelapa Sawit Secara Umum

Menurut Ketaren (2012), dalam proses pembuatan minyak goreng
dari kelapa sawit mula-mula pada bahan baku yaitu CPO dilakukan
proses pemurnian agar dapat menghilangkan rasa dan bau yang tidak
enak serta warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan
minyak.
Pemurnian CPO bertujuan untuk menghilangkan komponen-
komponen yang masih terikut ketika proses pengekstrakan minyak seperti
serat mesokrap, kelembaban, asam lemak bebas, phospholipida, logam,
produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat
(Ayustaningwarno, 2012).
Tujuan utama dari proses pemurnian adalah untuk menghilangkan
rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan
memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau
digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak
untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahapan proses sebagai
berikut: (1) Degumming; (2) Netralisasi; (3) Bleaching/Dekolorisasi; (4)
Deodorisasi; (5) Fraksinasi; (Ketaren, 2012). Proses pemurnian minyak
goreng kelapa sawit secara umum dapat dilihat pada Gambar II.2.

a. Proses Degumming
Proses degumming adalah menghilangkan zat-zat yang terlarut
atau zat-zat yang bersifat koloidal, seperti : resin, gum, protein dan
fosfatida dan air yang terkandung dalam CPO (Crude Palm Oil).
Proses degumming dilakukan dengan cara memanaskan minyak
pada suhu 850C selama 15 menit dilanjutkan penambahan asam
phospat 0,1-0,4% (orthoposporit acid). Protein dan getah akan
 41

mengalami koogulasi; sehingga perlu dilakukan proses pengendapan

dan pemisahan antara minyak dan koagulan (Yussof, 2003).

Crude Palm Oil

Degumming
0
T minyak = 32 - 50 C

Netralisasi dengan basa /

Caustic Soda/NaOH
pereaksi lain

BE (Bleaching Earth),
Bleaching
atau arang aktif 1,0 – 0
T awal = 100 – 115 C
1,5% dari berat minyak 0
T minyak = 100 C

Deodorisasi
0
T awal = 200 – 205 C
0
T minyak = 90 C, P = 1

Kristalisasi

Filtrasi
(Chilling)

Olein Stearin
Gambar II.2. Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
secara Umum (Ketaren, 2012).

Proses degumming dibedakan menjadi beberapa macam,

antara lain : water degumming, dry degumming, enzymatic
degumming, membrane degumming, dan acid degumming (Dijkstra
dan Opstal, 1987; Zufarov et al., 2008).
Proses degumming yang paling banyak digunakan dewasa ini
adalah proses degumming dengan menggunakan asam. Pengaruh
yang ditimbulkan oleh asam tersebut adalah menggumpalkan dan
 42

mengendapkan zat-zat seperti protein, fosfatida, gum dan resin yang

terdapat dalam minyak mentah (Ketaren, 2012).
Proses degumming dilakukan untuk memisahkan getah tanpa
mereduksi asam lemak pada minyak. Proses degumming menurut
Widarta (2008) dilakukan dengan memasukkan CPO sebanyak 60 kg
ke dalam reaktor kemudian dipanaskan hingga 80 ⁰C, dan
ditambahkan PA 85% sebanyak 0,15% berat CPO yang digunakan.
Minyak kemudian diaduk pada kecepatan 56 rpm selama 15 menit.
Acid degumming CPO dengan asam fosfat dimaksudkan untuk
memisahkan fosfatida yang merupakan sumber rasa dan warna yang
tidak diinginkan (Madya dan Azis, 2006). Senyawa fosfatida dalam
minyak terdiri dari dua macam yaitu fosfatida hydratable dan fosfatida
non hydratable. Fosfatida hydratable mudah dipisahkan dengan
penambahan air pada suhu rendah sekitar 400C. Penambahan air ini
mengakibatkan fosfolipid akan kehilangan sifat lipofiliknya dan
berubah sifat menjadi lipofobik sehingga mudah dipisahkan dari
minyak (Dijkstra dan Opstal, 1987). Fosfatida non hydratable harus
dikonversi terlebih dahulu menjadi fosfatida hydratable dengan
penambahan larutan asam dan dilanjutkan dengan proses netralisasi.
Asam yang biasa digunakan pada proses degumming adalah asam
fosfat dan asam sitrat (Thiagarajan dan Tang, 1991).
b. Proses Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak
bebas dengan basa atau reaksi lainnya sehingga membentuk sebuah
sabun (soap stock) (Ketaren, 2012).
Netralisasi dengan Caustic Soda (NaOH) banyak dilakukan
karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara
netralisasi lainnya, selain itu, penggunaan NaOH membantu dalam
mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir
dalam minyak (Ketaren, 2012). Reaksi penyabunannya sebagai
berikut :
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
 43

Kondisi reaksi yang optimum pada tekanan atmosfir adalah

pada suhu 70oC, dimana reaksinya merupakan reaksi kesetimbangan
yang akan bergeser ke sebelah kanan. Caustic Soda yang
direaksikan biasanya berlebihan, sekitar 5 % dari kebutuhan
stokiometris. Sabun yang terbentuk dipisahkan dengan cara
pengendapan. Caustic Soda disamping berfungsi sebagai penetralisir
asam lemak bebas, juga memiliki sifat penghilang warna
(decoulorization) (Bailey, A.E., 1994).
c. Proses Bleaching
Proses bleaching (pemucatan) dimaksudkan untuk mengurangi
atau menghilangkan zat-zat warna (pigmen) dalam minyak kelapa
sawit mentah. Warna minyak kelapa sawit mentah dapat berasal dari
bahan dasar minyak ataupun warna yang timbul pada proses
pengolahan CPO (Crude Palm Oil) menjadi minyak goreng. Pigmen
yang biasa terdapat di dalam suatu minyak mentah ialah carotenoid
yang berwarna merah atau kuning, chlorophillida dan phaephytin yang
berwarna hijau. Pemucatan minyak sawit di industri pengolahan
minyak sawit, umumnya dilakukan dengan adsorben berupa BE
(Bleaching Earth). Pemucatan minyak sawit dengan BE (Bleaching
Earth) secara komersial dilakukan pada suhu 100-130oC selama 30
menit, dengan kadar sebanyak 6-12 kg/ton minyak sawit atau sekitar
0,6-1,2% (Pahan, 2012).
Proses bleaching (pemucatan) yang digunakan adalah proses
bleaching dengan absorbsi. Proses ini menggunakan zat penyerap
(absorben) yang memiliki aktivitas permukaan yang tinggi untuk
menyerap zat warna yang terdapat dalam minyak mentah. Disamping
menyerap zat warna, absorben juga dapat menyerap zat yang memiliki
sifat koloidal lainnya seperti gum dan resin. Absorben yang paling
banyak digunakan dalam proses bleaching minyak dan lemak adalah
tanah pemucat (Bleaching Erath) dan arang (Carbon). Arang sangat
efektif dalam penghilangan pigmen warna merah, hijau dan biru, tetapi
karena harganya terlalu mahal maka dalam pemakaiannya biasanya
dicampur dengan tanah pemucat dengan jumlah yang disesuaikan
terhadap jenis minyak mentah yang akan dipucatkan. Proses
 44

pemucatan biasanya dilakukan dengan penyerapan melalui bleaching

earth (bentonit), arang aktif dan lain sebagainya (Syah, 2006).
Pemucatan minyak menggunakan adsorben umumnya
dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang
akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 105 0C, selama 1 jam.
Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu
70-80 0C, dan jumlah adsorben kurang lebih sebanyak 1,0-1,5 % dari
berat minyak, selanjutnya minyak dipisahkan dengan adsorben dengan
cara penyaringan menggunakan kain tebal atau dengan cara
pengepresan dengan filter press. Minyak yang hilang karena proses
tersebut kurang lebih 0,25 % dari berat minyak yang dihasilkan selama
proses pemucatan (Ketaren, 2012).
d. Proses Deodorisasi
Proses deodorisasi bertujuan untuk mengurangi atau
menghilangkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki dalam minyak
untuk makanan. Senyawa-senyawa yang menimbulkan rasa dan bau
yang tidak enak tersebut biasanya berupa senyawa yang merupakan
hasil dekomposisi senyawa asam lemak bebas, senyawa-senyawa
aldehid dan keton serta senyawa-senyawa yang mempunyai volatilitas
tinggi lainnya. Proses deodorisasi yang banyak dilakukan adalah cara
distilasi uap yang didasarkan pada perbedaan harga volatilitas
gliserida dengan senyawa-senyawa yang menimbulkan rasa dan bau
tersebut, dimana senyawa-senyawa tersebut lebih mudah menguap
dari pada gliserida. Uap yang digunakan adalah Super Heated Steam
(uap kering), yang mudah dipisahkan secara kondensasi (Gunstone, F.
D dan F. B Padley. 1997).
CPO yang telah melewati proses degumming, bleaching, dan
filtration maka sudah menjadi DBPO yang siap untuk proses
selanjutnya yakni deasidifikasi dan deodorisasi. Minyak mula-mula
dideariasi kemudian dipanaskan pada suhu 240–270 ⁰C pada tekanan
2- 5 mmHg didalam alat heat exchanger external. Penggunaan suhu
diatas 270 ⁰C harus dihindari untuk meminimalkan kehilangan minyak,
tokoferol, tokotrienol, dan kemungkinan terjadinya isomerisasi dan
reaksi termokimia yang tidak diinginkan. Pada kondisi tersebut dan
 45

dengan penggunaan uap sebagai penambah panas maka asam lemak

yang masih ada dalam minyak hasil penyaringan akan teruapkan
bersama bahan-bahan berbau tajam dan produk oksidasi aldehid dan
keton. Produk oksidasi tersebut dapat menimbulkan rasa dan aroma
yang tidak diinginkan dalam minyak. Pada waktu yang sama
karotenoid yang tersisa akan terdekomposisi oleh panas dan akan
menghasilkan RBDPO yang berwarna terang dan tidak berasa
(Shahidi, 2005).
Proses deodorisasi pada intinya adalah distilasi uap pada
keadaan vakum. Distilasi uap pada tekanan vakum untuk menguapkan
aldehid dan senyawa aromatik lainnya menggunakan prinsip hukum
Raoult. Sebelum masuk ke dalam alat deodorisasi, minyak yang sudah
dipucatkan dipanaskan sampai 210-250oC. Alat deodorisasi beroperasi
dengan 4 cara, yaitu deaerasi minyak, pemanasan minyak, pemberian
uap ke dalam minyak, dan pendinginan minyak. Di dalam kolom,
minyak dipanaskan sampai 240-280oC dalam kondisi vakum. Manfaat
pemberian uap langsung menjamin pembuangan sisa-sisa asam
lemak bebas, aldehida, dan keton (Moran dan Rajah, 1994).
e. Proses Fraksinasi
Setelah dihasilkan RBDPO ataupun NBDPO, maka proses
selanjutnya yang harus dilakukan adalah fraksinasi. Fraksinasi
merupakan metode fisik dengan menggunakan sifat kristalisasi dari
trigliserida untuk memisahkan campuran menjadi leleh rendah fraksi
cair dan lebur tinggi fraksi cair. Minyak sawit kasar berbentuk semi
padat pada suhu 25 oC. Minyak sawit yang disimpan di tempat dingin
pada suhu 5-7 oC dapat terpisah menjadi fraksi padat (stearin) dan
fraksi cair (olein). Fraksinasi bertujuan untuk memisahkan fraksi stearin
dan olein berdasarkan titik beku kedua fraksi tersebut. Proses ini
dilakukan dalam dua tahap yaitu proses kristalisasi dengan cara
mengatur suhu dan tahap kedua yaitu pemisahan fraksi cair dan padat
(Hamilton, 1995).
Menurut Choo et al (1990), fraksinasi minyak kelapa sawit dapat
menghasilkan olein sebesar 70-80 % dan stearin 20-30 %. Olein dan
 46

stearin mempunyai komposisi asam lemak yang berbeda. Kandungan

karotenoid dalam fraksi olein dapat meningkat 10-20 %.
Proses fraksinasi menurut Winarno (2008) terjadi karena adanya
mekanisme dimana lemak didinginkan sehingga menyebabkan
hilangnya panas dan memperlambat gerakan molekul. Jarak antar
molekul menjadi lebih kecil dan akan timbul gaya tarik menarik antara
molekul yang disebut gaya Van Der Waals. Akibat adanya gaya ini
radikal-radikal asam lemak saling bertumpuk membentuk kristal yang
spesifik tergantung jenis asam lemaknya dan terjadilah pemisahan.
Tahap-tahap pembentukan kristal meliputi penjenuhan (saturation),
pembentukan inti (nucleation), dan pertumbuhan kristal (growth).
Dua komponen yang dihasilkan dari fraksinasi minyak kelapa
sawit adalah minyak goreng (olein) dan stearin (bentuk padat). Berikut
adalah karakterisitik dari kedua produk tersebut :
1. Olein
Olein sawit merupakan trigliserida yang pada dasarnya
merupakan triester dari gliserol dan tiga asam lemak. Seperti sebagian
besar minyak nabati dan lemak hewan lainnya, komponen utama dari
olein adalah trigliserida atau disebut juga triasigliserol (triacyglycerol).
Selain trigliserida, dalam olein juga terdapat komponen yang
merupakan hasil hidrolisis trigliserida yaitu monogliserida (memiliki
satu asam lemak), digliserida (memiliki dua rantai asam lemak), dan
free fatty acid (asam lemak bebas yang tidak terikat dalam ester
gliserol). Setiap molekut trigliserida ini tersusun dari berbagai jenis
asam lemak dengan panjang rantai yang berbeda-beda (Mittelbach
dan Remschmidt, 2006).
Menurut Sinaga (2010), panjang rantai dan letak ikatan
rangkap menentukan sifat fisik baik asam lemak maupun trigliserida itu
sendiri. Distribusi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak dalam
gliserol dalam minyak nabati tidak terjadi secara acak, namun
ditentukan oleh enzim lipase selama proses biosintesis pada jaringan
tanaman sawit. Komposisi asam lemak pada olein tersaji pada Tabel
II.3.
 47

Tabel II.3. Komposisi Asam Lemak Pada Olein

Asam Lemak Jumlah (%)
Laurat (C12:0) 0,1 – 0,5
Palmitat (C16:0) 37,9 – 41,7
Palmitoleat (C16:1) 0,1 – 0,4
Stearat (C18:0) 4,0 – 4,8
Oleat (C18:1) 40,8 – 43,9
Linoleat (C18:2) 10,4 – 13,4
Linolenat (C18:3) 0,1 – 0,6
Arachidat (C20:0) 0,2 – 0,5
Sumber : Ketaren, 2012

Pada Tabel II.3 diatas dapat diketahui bahwa komposisi pada

olein didominasi oleh asam lemak jenis palmitat sebesar 37,9 – 41,7,
oleat sebesar 40,8 -43,9, dan linoleat sebesar 10,4 – 13,4. Setiap
asam lemak yang terkandung pada olein memiliki perbedaan, misalnya
saja asam stearat tidak memiliki ikatan rangkap dan disebut sebagai
molekul asam lemak jenuh. Sementara itu asam lemak oleat memiliki 1
ikatan rangkap cis dan asam linoleat memiliki 2 ikatan rangkap cis.
Ikatan ini mempengaruhi struktur dan titik beku. Menurut Ketaren
(2012) bahwa panjang rantai dan kejenuhan molekul minyak dan
lemak mempengaruhi sifat fisika kimia secara keseluruhan meliputi
densitas, bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan asam, titik
didih, titik nyala, titik beku, dan sifat yang lainnya.

2. Stearin
Menurut Sinaga (2010), Stearin merupakan fraksi padat yang
dihasilkan dari proses fraksinasi minyak sawit setelah melalui
pemurnian. Karakteristik fisik stearin sawit bersifat padat pada suhu
ruang, berbeda dengan olein sawit yang bersifat cair pada suhu ruang.
Tabel II.4. Komposisi Asam Lemak Pada Stearin
Asam Lemak Jumlah (%)
Laurat (C12:0) 0,1 – 0,6
Palmitat (C16:0) 47,2 – 73,8
Palmitoleat (C16:1) 0,05 – 0,2
Stearat (C18:0) 4,4 – 5,6
Oleat (C18:1) 15,6 – 37,0
Linoleat (C18:2) 3,2 – 9,8
Linolenat (C18:3) 0,1 – 0,6
Arachidat (C20:0) 0,1 – 0,6
Sumber: Ketaren, 2012
 48

Pada Tabel II.4 menunjukkan bahwa stearin sawit lebih

didominasi oleh asam lemak palmitat (C16) sebesar 47,2-73,8 % dan
asam lemak oleat (C18:1) sebesar 15,6-37%. Diketahui bahwa
surfaktan dari C16 dan C18 dari minyak sawit mempunyai daya
detergensi yang tinggi dan aktivitas permukaan yang baik.

4. Standart Mutu Minyak Goreng Menurut SNI

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan
oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 3741: 2013, SNI ini
menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel
II.5 berikut ini :
Tabel II.5. Standard Mutu Minyak Goreng Menurut SNI
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Kadar Air dan Bahan
%(b/b)
Menguap Maks. 0,15
3 Bilangan Asam Mg KOH/g Maks. 0,6
4 Bilangan peroksida mek O2/kg Maks. 10
5 Minyak Pelikan - Negative
6 Asam Linolenat (C18:3)
dalam komposisi asam %
lemak minyak Maks.2
7 Cemaran logam
7.1 Cadmium (Cd) mg/kg Maks.0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks.o,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,005
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Catatan : - pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di
pabrik
-*dalam kemasan kaleng

B. Proses Produksi Minyak Goreng Kelapa Sawit Di PT SMART Tbk,

Surabaya
1. Bahan Baku Utama
PT. SMART Tbk., mengolah bahan baku berupa crude palm oil menjadi
minyak goreng. Pada proses produksi minyak goreng ini digunakan bahan
penunjang berupa phosphoric acid (PA) dan bleaching earth (BE). Pada
 49

pengolahan minyak goreng, PT. SMART Tbk memastikan bahan yang

digunakan aman dikonsumsi oleh manusia, oleh karena itu bahan baku
maupun bahan penunjang merupakan bahan yang memiliki standar food
grade.
Pada proses produksi minyak goreng ini, PT. SMART Tbk.,
menggunakan minyak mentah atau CPO. Minyak mentah ini diperoleh dari
perasan kelapa sawit yang dibudidayakan di perkebunan milik perusahaan
yang terletak di Kalimantan dan Sumatera. Minyak mentah dari kelapa
sawit tersebut kemudian dikirim menggunakan kapal tanker ke pelabuhan
Tanjung Perak Surabaya. Sebelum dibawa ke PT. SMART Tbk di kawasan
Rungkut Industri Surabaya, CPO ditampung di tangki penampungan.
Sifat-sifat fisik yang dimiliki CPO antara lain:
a. Warna
Jenis warna pada CPO dan keterangannya diuraikan pada Tabel
II.6.
Tabel II.6. Jenis Warna pada CPO
No. Warna Keterangan
1. Merah, jingga Warna-warna ini disebabkan oleh adanya
dan kuning karotenoid yang merupakan senyawa dari
hidrokarbon tidak jenuh. Karotenoid tidak
stabil pada suhu tinggi dan berwarna merah
memudar bila dipanaskan. Ketika minyak
dihidrogenasi, karoten ikut terhidrogenasi
sehingga warna kuning akan berkurang.
2. Coklat Pigmen warna ini terdapat pada bahan yang
sudah membusuk. Pigmen coklat ini muncul
karena adanya reaksi molekul karbohidrat
dengan gugus pereduksi dan juga oleh
aktivitas enzim.
3. Gelap Warna gelap pada CPO timbul akibat proses
oksidasi terhadap tokoferol.
Sumber: PT. SMART Tbk Surabaya, 2018

b. Pada suhu kamar cukup kental (5,74 Cst) dan berbentuk semi
padat.
c. Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan larut
pada etil eter, karbon disulfide serta larut dengan pelarut-pelarut
halogen.
 50

d. Bau dan rasa

Bau khas pada minyak kelapa sawit disebabkan oleh senyawa beta
ionine. Bau dan rasa pada minyak terdapat secara alami akibat
pembentukan rantai-rantai pendek sebagai hasil kerusakan minyak.
Sebagai bahan baku pembuatan minyak goreng pada PT. SMART Tbk.,
CPO memiliki spesifikasi sesuai pada Tabel II.7.
Tabel II.7. Spesifikasi Bahan Baku CPO
Parameter Consumer Semi Consumer
atau Bulk
FFA (% asam palmitat) 3,5 % (maximum) >3,5%
Iodine value 52,5 % (minimum) 51,5% (minimum)
Moisture 0,5% (maximum) 0,5% (maximum)
Impurities 0,5% (maximum) 0,5% (maximum)
Deterioration of Bleachability 2,7% (minimum) 2,2% (minimum)
Index (DOBI)
Sumber : PT. SMART Tbk, Surabaya, 2018

Crude palm oil yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng

memiliki standar mutu yang berbeda. Pada minyak goreng jenis consumer
memiliki standar mutu yang lebih baik dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi
dari pada minyak goreng jenis bulk dan semi consumer. Keunggulan CPO
dibanding minyak nabati lainnya yaitu :
1. Ketersediaan bahan baku lebih tinggi.
2. Harga minyak kelapa sawit lebih murah.
3. Produk samping minyak kelapa sawit memiliki nilai jual yang tinggi,
yaitu stearin dan PFAD.

2. Bahan Penunjang
a. Asam Fosfat atau Phosphoric Acid (PA)
PT. SMART Tbk., menggunakan Phosphoric Acid (PA) sebagai
bahan penggumpal dan pemisah fosfatida pada CPO. Penambahan
PA ke dalam CPO mengakibatkan pH campuran turun dan dapat
melarutkan getah-getah yang semula tidak dapat larut dengan air.
Phosphoric Acid memiliki fase cair dengan konsentrasi 85% pada
takaran 0,05-1 % dari massa CPO. Berikut merupakan data fisik dari
PA (Phosphoric Acid) : rumus molekul H3PO4, berat molekul 97,995
 51

gram/mol, wujud cairan, warna bening, titik leleh 55 oC, massa Jenis
(80oC) dan sifat korosif. Komposisi PA dapat dilihat pada Tabel II.8 :
Tabel II.8. Komposisi Phosphoric Acid di PT. Smart Tbk,. Surabaya
Kandungan Jumlah
H3PO4 85,5 %
P2O5 62 ppm
As 0.5 ppm
Pb 2 ppm
SO4 20 ppm
Cl 10 ppm
Fe 30 ppm
NO3 10 ppm
Sumber: PT. SMART Tbk, Surabaya, 2018

b. Bleaching Earth (BE)

Bleaching earth (BE) adalah sejenis tanah bentonit yang memiliki
komposisi utama SiO2, Al2O3, air terikat ion kalsium, magnesium
oksida dan besi oksida. BE memiliki pori-pori pada permukaannya,
sehingga memiliki sifat sebagai adsorben. BE memiliki ion Al3+ pada
permukaan partikel yang dapat mengadsorpsi zat-zat warna pada
CPO seperti beta karoten, klorofil, xanthofil dan antosianin serta dapat
mengadsorp padatan yang mengandung getah, moisture dan
pengotor lainnya. BE digunakan dengan takaran antara 0,6–1,8 %
massa minyak tergantung kualitas minyak yang diinginkan. Komposisi
BE dapat dilihat pada Tabel II.9 di bawah ini.
Tabel II.9. Komposisi Bleaching Earth di PT. Smart Tbk,. Surabaya
Kandungan Jumlah (%)
SiO3 78,30
Al2O3 13,97
FeO3 2,15
TiO3 0,50
CaO 0,55
MgO3 1,64
K2O 0,96
Sumber :PT. SMART Tbk, Surabaya, 2018

3. Proses Produksi
Menurut Faris (2013) CPO dari hasil proses pressing dan
ekstraksi di Pabrik Kelapa Sawit (PKS) masih mengandung komponen-
komponen yang tidak diinginkan yaitu asam lemak bebas (FFA = v ),
resin, gum, protein, fosfatida, pigmen warna dan bau. Agar dapat
 52

dipergunakan sebagai bahan makanan, maka CPO tersebut harus

diproses lagi di Pabrik Pengolahan Minyak Goreng. Secara garis besar
proses pada Pabrik Pengolahan Minyak Goreng terdiri dari proses
refining (pemurnian) dan fractionation (fraksinasi). Proses pemurnian
terdiri dari proses degumming, proses netralisasi, proses bleaching dan
proses deodorisasi. Minyak yang diperoleh dari proses refining terdiri dari
olein (minyak goreng) dan stearin, dalam proses fraksinasi stearin
dipisahkan dari olein.
PT. SMART, Tbk Surabaya merupakan salah satu perusahaan
dalam bidang pengolahan minyak CPO menjadi minyak jadi. CPO adalah
minyak yang didapat dari tanaman sawit. Crude Palm Oil (CPO) yang
diperoleh dari perkebunan milik PT SMART Tbk di daerah Sumatera dan
Kalimantan, kemudian di angkut melalui jalur laut dengan menggunakan
kapal, lalu di angkut dengan truk menuju PT. SMART Tbk,. di kawasan
Industri Rungkut Surabaya untuk diproses menjadi produk Minyak
goreng, Margarin dan Shortening.
PT. SMART Tbk., menerapkan dua proses utama dalam
mengolah CPO menjadi minyak goreng siap jual, yakni proses refinery
dan fraksinasi. Sebelumnya CPO yang telah sampai di pelabuhan
Tanjung Perak disimpan dalam tangki penampungan sebelum diolah.
Tangki tersebut dilengkapi pemanas steam pada suhu 45 – 50oC dan
dilengkapi dengan agitator agar CPO menggumpal.
Penentuan kualitas minyak kelapa sawit yang akan diolah
didasarkan bahan baku yang masuk sebelum dilakukan proses
pengolahan. Spesifikasi bahan baku atau Crude Palm Oil (CPO) yang
digunakan memilki kriteria sebagai berikut :
Tabel II.10. Spesifikasi Crude Palm Oil (CPO) di PT. SMART Tbk,
Surabaya
Grade Iodine Value FFA % DOBI Moisture %
Consumer 52 min <3,5 >2,5 <0,25
Bulk 51-52 <4,5 <2,5 <0,25
Sumber : PT. SMART Tbk, Surabaya, 2018

Secara umum proses pengolahan minyak kelapa sawit di PT. SMART

Tbk, Surabaya seperti terlihat pada Gambar II.3
 53

Crude Palm Oil

Pemanasan awal
Suhu = 110 ºC H3PO4 kons. 85%
Degumming dengan dosis
(0,06-0,07 %)

Bleaching Earth
Bleaching
Kons. ± 0,7-1,3 % Suhu = 110 ºC

Filtrasi Blotong
(Speant Earth)

Pre-Stripping
Suhu = 265 ºC

Deodorisasi
Suhu = 260 ºC

Fraksinasi

Filter Press

Olein Stearin
Gambar II.3. Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Goreng Kelapa
Sawit di PT. SMART Tbk, Surabaya

CPO (Crude Palm Oil) mengalami beberapa proses yang harus

dilewati agar mendapatkan hasil yang bagus dan baik dikonsumsi oleh
konsumen, untuk itu dilakukan proses awal yaitu refining (pemurnian). Dua
proses utama dalam pembuatan minyak goreng adalah sebagai berikut :
1. Proses Refinery
Proses refinery adalah proses pemurnian CPO menjadi refined
bleached deodorized palm oil (RDBPO) dengan tahapan preheating,
degumming, bleaching dan deodorizing.
 54

a. Preheating (Pemanasan Awal)

CPO yang disimpan pada storage tank temperaturnya dijaga pada
melting point minyak sekitar 40-50 oC. Umpan CPO dipompa dari
storage tank menuju strainer dengan penyaring 20 mesh untuk
menyaring pengotor yang ada. Kemudian CPO dialirkan ke heat
exchanger recovery system yang berupa economizer untuk di cross
dengan RDBPO bersuhu 125 oC sehingga suhu CPO menjadi 90 oC.
Selanjutnya CPO dilewatkan plate heat exchanger (PHE) dengan
pemanas saturated steam bertekanan 3 bar dan diperoleh CPO
bersuhu 110 oC. CPO selanjutnya dipompa ke dalam dryer yang
dilengkapi sistem vakum dengan tekanan 700 mmHg agar kadar air
dalam CPO berkurang.

b. Degumming (Pemisahan Gum)

Proses degumming dilakukan agar fosfatida dan pengotor pada
CPO dapat terikat dengan adanya penambahan PA. Umpan dialirkan
ke dynamic mixer dan di dalamnya diinjeksikan PA 85% dengan
takaran 0,05%. Setelah ditambah PA, gum menjadi tidak larut dalam
minyak sehingga dapat dipisahkan dari CPO.
Langkah kerja :
Crude Palm Oil (CPO) dari tangki penampung CPO dengan suhu
45-50 0C dialirkan menuju Strainer I (STR) menggunakan pompa CPO
(P-201), di dalam Strainer, CPO (Crude Palm Oil) akan dipisahkan
dengan gumpulan-gumpalan dan kotoran yang terbawa, kemudian
CPO (Crude Palm Oil) dipisahkan di Economizer (E-205) dengan
memanfaatkan panas dari RBDPO (Refined Bleached Degumming
Palm Oil) yang bersuhu 130 0C menjadi 90 0C, dan CPO (Crude Palm
Oil) yang masuk dari suhu 50 0C menjadi 80 0C. Untuk mencapai
0
panas 110 C maka CPO (Crude Palm Oil) dipanaskan kembali
dengan menggunakan Plate Heat Exchanger (E-201) dengan
menggunakan panas steam yang bertekanan 3 bar. Untuk
menghilangkan kandungan air, CPO (Crude Palm Oil) dialirkan
kedalam Dryer (T-201) yang beroperasi dengan tekanan vacuum
sebesar 660 mmHg sampai 700 mmHg. Selanjutnya dengan bantuan
 55

pompa Dryer (P-202), CPO (Crude Palm Oil) dialirkan ke dalam pompa
Dynamic Mixer (P-207) untuk dicampur dengan PA (Phosporic Acid).
PA (Phosporic Acid) yang digunakan sebesar 0,05% dari tangki PA (T-
206) dialirkan dengan pompa Dozing Acid (P-206) kedalam aliran CPO
(Crude Palm Oil) yang menuju Pompa Dinamic mixer (P-207), untuk
memberi waktu tinggal campuran CPO (Crude Palm Oil) dan PA
(Phosporic Acid) dialirkan kedalam Bleacher Tank yang dilengkapi
dengan sparging steam untuk mengatur tubulensi aliran. Proses ini
berjalan dengan tekanan vacuum sebesar 700 mmHg. Adanya sistem
vacuum bertujuan untuk menarik steam dan udara yang terkandung
didalam tangki sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi. Dari
proses ini akan menghasilkan DPO (Degummed Palm Oil).

c. Bleaching (Penghilangan Warna)

Proses bleaching dilakukan dengan menambah bleaching earth
(BE) yang bersifat basa kuat dan dapat menghilangkan pengotor yang
tidak diinginkan seperti logam, fosfatida dan pigmen warna dari CPO.
Pada PT. SMART Tbk., Surabaya, proses bleaching dilakukan dengan
penambahan BE (Bleaching Earth) dengan takaran 1,3% untuk filma,
0,9% untuk kunci mas dan 0,6% untuk bulk. Batas maksimum
penggunaan BE adalah 1,8%.
Langkah Kerja :
Umpan dari dynamic mixer dipompa ke tangki bleacher dan
kemudian dicampur BE dengan waktu kontak 1 jam. Pengadukan
dalam tangki bleacher dilakukan oleh steam bertekanan 1-1,5 bar agar
kontak optimum. Selanjutnya slurry dialirkan ke tangki buffer. Proses
bleaching dilengkapi sistem vakum bertekanan 680 – 700 mmHg untuk
menarik steam dan udara dalam tangki sehingga terbebas dari reaksi
oksidasi. Proses bleaching dilengkapi dengan tahapan filtrasi untuk
memisahkan degummed bleached palm oil (DBPO) dengan blothong.
PT. SMART Tbk., menggunaan niagara filter untuk proses filtrasi,
dimana tiap niagara filter dilengkapi 17 screen filter yang broperasi
pada tekanan 4 bar.
 56

Deodorized bleched palm oil dari buffer tank selanjutnya dialirkan

menuju niagara filter yang dilengkapi dengan aliran udara kompresor.
Setelah disaring dalam niagara filter, DBPO masuk ke dalam receiver
tank. Blothong akan dibuang dan DBPO kotor yang terikut steam
dialirkan ke cyclone untuk dilakukan pemisahan antara minyak dan
steam. Minyak yang diperoleh akan dialirkan menuju slope tank untuk
selanjutnya masuk ke buffer tank dan diproses kembali di niagara filter.
Minyak DBPO yang ditampung pada receiver tank atau tangki
siwang selanjutnya dialirkan ke bag filter untuk menyaring bleaching
earth yang terbawa minyak. Oksigen dalam minyak harus dihilangkan
karena dapat menyebabkan minyak teroksidasi sehingga berbau
tengik, oleh karena itu DBPO dari bag filter selanjutnya dialirkan ke
deaerator yang berfungsi untuk mengurangi kadar oksigen. Kemudian
DBPO bersuhu 110 °C dimasukkan ke Spiral Heat Exchanger (SHE)
dan di-cross dengan RBDPO bersuhu 258-265 °C sehingga diperoleh
output DBPO bersuhu 200 °C dan RBDPO bersuhu 125 °C.
RBDPO keluar SHE dialirkan ke economizer untuk di-cross-kan
dengan CPO, sedangkan DBPO dialirkan ke Shell and Tube Heat
Exchanger untuk di-cross dengan superheated steam dari High
Pressure Boiler (HPB) bersuhu 275 °C dan bertekanan 50 bar
sehingga diperoleh DBPO bersuhu 265 °C. Kemudian DBPO masuk ke
dalam flash vessel dengan cara di-spray untuk menstabilkan aliran
menuju packed column. DBPO kemudian dialirkan ke dalam packed
column. Packed column dilengkapi dengan packing material untuk
memperluas area agar FFA mudah menguap. FFA akan diuapkan di
dalam packed column kemudian masuk ke dalam tangki penampung
PFAD sementara. Di dalam packed column juga terdapat stripping
steam untuk mempercepat penguapan.
Secara umum Proses Bleaching pada pengolahan minyak kelapa
sawit di PT. SMART Tbk., Surabaya dapat dilihat pada Gambar II.4.
 57

Crude Palm Oil

0
Suhu = 45-50 C

Penyaringan CPO
Ukuran 20 mesh

RBDPO Pertukaran Panas pada RBDPO

0 0
T = 130 C PHE Economixer T = 90 C

Pemanasan pada PHE (Plate Heat Exchanger)

0
T CPO = 110 C

Pengeringan
P Vacum = 660-700 mmHg
0
T CPO = 110 C

Posporic Acid Pencampuran

0,06-0,07%

Bleaching Bleaching
Earth0,7-1,3% T CPO = 110 0C

Penampungan Buffer Tank

Penyaringan
P = 45 Bar

DBPO
Gambar II.4. Diagram Alir Proses Bleaching Pada Pengolahan Minyak
Kelapa Sawit di [Link] Tbk, Surabaya.

d. Filtration (Penyaringan)
Bertujuan untuk memisahkan DBPO dari blotong (Spent Earth).
Langkah kerja:
DBPO akan ditarik menggunakan pompa Niagara Filter (P-204)
menuju Niagara Filter (F), proses di dalam Niagara filter bertujuan
 58

untuk memisahkan antara blotong dengan DBPO. Pada niagra filter

tahapan yang dilalui:
• Filling buffer tank merupakan proses pengisian DBPO dari
buffer tank
• Recirculation merupakan proses resirkulasi DBPO kembali ke
buffer untuk mendapatkan DBPO yang jernih
• Filtration merupakan proses penyaringan DBPO dengan
blotong
• Empty to buffer merupakan proses pengosongan Niagara filter
• Steam blowing merupakan proses pengeringan sisa DBPO
yang berada pada blotong menuju Slope Oil Tank (T-211)
melalui cyclone (F-208),
• Decompression merupakan proses pembuangan tekanan
menuju slope oil tank sehingga valve pembuangan blotong
terbuka.
• Dischange valve open merupakan proses pembukaan valve
pembuangan blotong.
• Cake dischange proses pembuangan cake yang menempel
pada Niagara filter dengan cara digetarkan menggunakan Air
compessor.
• Dischange valve cake merupakan penutupan valve
pembuangan blotong serta.
• Standbay merupakan proses persiapan pengisian yang
selajutnya.
DBPO yang ditampung dalam Filtrate receiver (FC) / Tangki
Siwnag yang kemudian dialirkan kedalam Bag filter (BF) dan ditamping
dalam Dearator, DBPO dipanaskan dari temperature 105 0C sampai
dengan 215 0C dengan menggunakan pompa Filtrate receiver (P-301).
Kemudian dari Bag filter dipanaskan lagi menggunakan Spiral heat
exchanger (E-302) dengan menggunakan panas dari RBDPO yang
disilangkan dengan DBPO berubah dari suhu 1000C menjadi 2250C
sedangkan suhu RBDPO berubah suhu dari 2250C menjadi 1300C.
Kemudian DBPO dipanaskan kembali dari temperature 2250C menjadi
 59

2650C dalam shell and tube heat exchanger (E-303) dengan

menggunakan panas dari steam yang bertekanan 50-60 bar yang
dihasilkan HPB (high pressure boiler) (HP-310), DBPO akan
ditampung dalam flesh vessel (V-300) dan dialirkan kedalam packed
coloumn (T-301). Secara umum Proses Filtrasi pada pengolahan
minyak kelapa sawit di [Link] Tbk, Surabaya dapat dilihat pada
Gambar II.5.

Pengisian Tangki

Re-Sirkulasi

Penyaringan

Pengosongan Tangki

Penyemprotan Uap

Dekompresi

Pembuangan Blotong

Gambar II.5. Diagram Alir Proses Filtrasi Pada Pengolahan Minyak

Kelapa Sawit di PT. SMART Tbk, Surabaya.

e. Pre-Stripping
Sebelum masuk ke dalam tangki boiler minyak dipanaskan terlebih
dahulu dengan heat pressure yang berasal dari boiler dengan suhu
267oC. Proses ini merupakan kelanjutan dari proses pemurnian
minyak. Untuk menghindari adanya oksidasi maka harus dalam
keadaan vakum. Minyak dimasukkan dengan spray untuk
mempercepat proses penguapan yang mana suhu minyak mencapai
2650C. Uap air yang naik akan dihisap keluar tangki untuk menghindari
kondensasi. Proses pack coloumn ini menghsilkan PFAD (palm fatty
 60

acid distilated) yang merupakan FFA (free fatty acid) yang telah
terkondensasi.
Langkah kerja :
Di dalam pack coloumn DBPO dengan suhu 2650C terjadi
pemisahan FFA dengan minyak, FFA menjadi PFAD (cair) dan
ditampung dalam tangki penampung PFAD sementara (T-305). PFAD
yang akan diserkulasikan kembali ke dalam packed coloumn dialirkan
ke Plate Heat Exchanger Cooler (E-305) dengan bantuan pompa.
PFAD yang disirkulasi ini bertujuan untuk menangkap uap PFAD
sehingga masuk kedalam Tangki PFAD.

f. Deodorisasi
Tujuan dari proses deodarisasi ini yaitu untuk menghilangkan
senyawa-senyawa aldehid, keton dan asam lemak bebas (Free Fatty
Acid) yang masih terkandung serta zat yang dapat menimbulkan bau
dengan dengan cara destilasi. Ketika minyak ada di dalam tangki
dilakukan proses deodorisasi dengan menggunakan steam dengan
cara dilewatkan didalam tray-tray deodorizer untuk menghilangkan bau
pada minyak. Suhu minyak saat proses adalah ±2600C dan
mempunyai hasil akhir RBDPO (Refined Blached Deodorization Palm
Oil).
Langkah kerja :
Semi RBDPO (Refined Blached Deodorization Palm Oil) yang
keluar dari packed column dialirkan ke dalam deodorizer (T-302)
dengan bantuan pompa packed column (P-304). Sebagian kecil DBPO
(Degumming Bleached Palm Oil) yang keluar dari tray deodorizer akan
ditampung dalam Splash Oil Tank (V-307), tekanan dalam Deodorizer
sebesar 0,8 bar. RBDPO yang keluar dari deodorizer (final oil)
diturunkan suhunya dengan menggunakan Spiral Heat Exchanger (E-
302) yang disilangkan dengan DBPO melalui pompa deodorizer (P-
302) dengan menggunakan aliran DBPO sehingga RBDPO berubah
dari temperatur 2550C menjadi 1350C. Setelah itu suhu RBDPO
diturunkan lagi dalam Economizer Heat Exchanger dengan
menggunakan aliran CPO yang masuk awal proses dan RBDPO
 61

berubah dari suhu 1350C menjadi 900C. Pendinginan yang terakhir

dilakukan dalam Plate Heat Exchanger dengan air pendingin dari
cooling tower yang bersuhu 280C-300C dan suhu RBDPO dari 900C
menjadi 550C. Sedangkan temperatur RBDPO yang telah melalui
pendinginan tersebut kemudian dialirkan ke catridge filter (CF-1) untuk
menjernihkan atau menyaring kotoran dan partikel yang masih ada
dalam RBDPO. Catridge filter ini merupakan penyaringan tahap akhir
dengan ukuran pori-pori sebesar 10µ. Sebagian dari proses ini akan
ditampung dalam tangki penampung RBDPO (P-1) dan Tangki
fraksinasi (TF).
Setelah proses refining dilakukan proses fractioning yang
bertujuan untuk memisahkan fase padat dan cair. Fase padat disebut
Stearin dan Fase cair disebut Olein.
Hasil minyak setelah proses deodorizing dinamakan refined
bleached deodorized palm oil (RBDPO). Proses deodorizing dilakukan
pada suhu tinggi yaitu 265°C untuk kualitas FMCP dan KMCP, 262°C
untuk kualitas KMSC dan 260°C untuk bulk. Tahapan selanjutnya,
RBDPO dialirkan menuju economizer untuk menurunkan suhu. Dalam
economizer panas dari RBDPO akan diserap oleh CPO. Dari
economizer, RBDPO kembali didinginkan menggunakan PHE cooler
dengan cold fluid berupa air sehingga menghasilkan RBDPO bersuhu
50°C. RBDPO yang keluar akan dialirkan ke catridge filter untuk
selanjutnya dipompa ke tangki penyimpanan atau langsung menuju
proses fraksinasi.

2. Proses Fraksinasi
Pada proses fraksinasi terjadi proses pemisahan komponen
RBDPO menjadi olein (fase cair) dan stearin (fase padat). Tahap
fraksinasi dilakukan setelah proses refinery selesai menghasilkan
RBDPO. Pada PT. SMART Tbk., digunakan metode dry fractionation,
produk dari tahap fraksinasi berupa olein diolah menjadi minyak
goreng sedangkan stearin menjadi bahan baku margarin. Secara
umum Proses Fraksinasi pada pengolahan minyak kelapa sawit di PT.
SMART Tbk., Surabaya dapat dilihat pada Gambar II.6.
 62

Tangki Penyimpanan
0
RBDPO T = 60 C

Pompa Deodorizer

Tangki Kristalisasi /
Tangki CR

Pemisahan pada Filter

Press, P = 2,65 Bar
0
T = 17 – 18 C

RBD Olein RBD Stearin

0 0
T = 30 -32 C T = 60 C

Intermediete Olein Tank Intermediete Stearin Tank

0 0
T = 30 – 32 C T = 60 – 65 C

Olein Tank Stearin Tank

0 0
T = 30 -32 C T = 30 – 32 C

Filling Minyak Goreng

Gambar II.6. Diagram Alir Proses Fraksinasi Pada Pada Pengolahan

Minyak Kelapa Sawit di [Link] Tbk,. Surabaya

a. Proses Kristalisasi
Proses kristalisasi merupakan rangkaian dari proses fraksinasi yang
bertujuan membentuk kristal minyak dan memaksimumkan hasil
pemisahan fase cair (RBD Olein) dan Fase padat (RBD Stearin), proses
kristalisasi di PT. SMART Tbk., Surabaya dijalankan secara batch agar
pembentukan kristal menjadi optimal sehingga olein dapat dipisahkan
dari kristal stearin. Alat yang digunakan dalam proses kristalisasi adalah
crystallizer. Crystallizer dilengkapi dengan agitator dan coil yang
berfungsi untuk memanaskan dan mendinginkan RBDPO. Panas yang
digunakan berasal dari steam, sementara air yang digunakan untuk
 63

mendinginkan berasal dari cooling tower dan chiller. PT. SMART Tbk.,
memiliki 3 jenis crystallizer yaitu jenis lurgi lama, lurgi baru dan lipico.
Lurgi lama berjumlah 6 dan memiliki volume masing-masing 45 ton dan
kapasitas di dalamnya dibatasi pada 42 ton. Lurgi baru berjumlah 8
dengan volume masing-masing 70 ton dan kapasitas dibatasi pada 68
ton. Lipico berjumlah 6 dengan volume masing-masing 40 ton dan
kapasitas dibatasi pada 39 ton. Pada lurgi lama dan lurgi baru, steam
dialirkan di dalam sirip sedangkan pada lipico dialirkan dalam coil. Proses
Kristalisasi pada pengolahan minyak kelapa sawit di PT. SMART Tbk.,
Surabaya dapat dilihat pada Gambar II.7.

Pengisian RBDPO

Agitator Pendinginan cepat

Pendinginan lambat

Pendinginan akhir

Holding / Penahanan suhu

Pengkristalan
(pemisahan olein & stearin)

Masuk pada Filter Press

Gambar II.7. Diagram Alir Proses Kristalisasi Pada Pengolahan Minyak
Kelapa Sawit di [Link] Tbk, Surabaya.

Proses kristalisasi terjadi dalam beberapa tahap, yaitu:

• Filling
Tahap awal kristalisasi dimulai dengan RBDPO dari proses refinery
masuk ke dalam crystallizer pada suhu 65°C. Suhu RBDPO yang
 64

masuk 65°C karena ada asam lemak dalam RBDPO yang mempunyai
titik leleh sekitar 64°C, sehingga bila suhu masuk di bawah 65°C akan
ada kristal yang terbentuk terlebih dahulu yang menyebabkan
pembentukan kristal tidak merata. Apabila suhu RBDPO kurang dari
65°C maka RBDPO akan melalui proses heating dengan menggunakan
hot water pada suhu 85oC yang dialirkan dalam coil yang terdapat
dalam cystallizer atau rework yaitu RBDPO dilewatkan pada PHE dan
dilakuakn penukaran panas dengan steam pada suhu 65oC. Hot water
merupakan air cooling tower yang dipanaskan menggunakan shelland
tube heat exchanger yang didalamnya dialiri steam.
• Fast Cooling (Pendinginan Cepat)
Proses pendinginan cepat berfungsi untk membentuk inti kristal pada
suhu ±50°C. Setelah RBDPO masuk ke dalam crystallizer. Pendinginan
RBDPO ini menggunakan air yang berasal dari cooling tower yang
memiliki suhu 30oC. Selisih suhu antara minyak dan air pendingin
adalah 15°C. Pada tahapan ini, agitasi yang digunakan berada pada
level high speed pada 20 rpm agar inti kristal yang terbentuk merata.
Lama waktu dan suhu fast cooling berbeda tergantung kualitas minyak
yang ingin dihasilkan. FMCP dan KMCP selama 6 jam pada 30,5oC.
KMSC selama 2 jam pada 31oC.
• Slow Cooling atau Crystallization
Kristal terbentuk pada tahap ini. Suhu minyak tidak boleh naik lebih
dari 0,5oC karena akan menyebabkan kristal pecah. RBDPO akan
kembali didinginkan dengan air chiller yang masuk pada suhu sekitar
6,5oC. Pembentukan kristal terjadi pada suhu 30-31°C. Lama waktu
pembentukan kristal berbeda-beda tergantung kualitas minyak goreng
yang ingin dihasilkan. Pada tahapan ini, agitasi berada dalam level low
speed pada 10 rpm agar kristal yang terbentuk tidak pecah. Proses
penurunan suhu pada slow cooling berlangsung secara bertahap,
dimulai dengan penurunan 15oC, kemudian 5oC, 6oC, 4,5oC, 20oC dan
penurunan suhu terakhir 1oC.
• End Cooling atau final cooling
Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengantisipasi agar minyak tidak
beku saat disimpan pada suhu yang rendah. Suhu end cooling berbeda-
 65

beda tergantung kualitas minyak yangdihasilkan, untuk kualitas FMCP

pada suhu 16,5o – 17oC, kualitas KMCP pada suhu 17o – 18oC, KMSC
pada suhu 22o – 24oC, bulk pada 26o- 28oC.
• Holding
Tujuan holding adalah memperkuat dan memperkokoh kristal yang
telah terbentuk. Proses holding dilakukan dengan mempertahankan suhu
end cooling minyak selama 6 jam di mana level agitasi yang digunakan
adalah low speed pada 13 rpm. Namun lama waktu holding disesuaikan
dengan kualitas produk yang ingin dihasilkan seperti, FMCP selama 8
jam, KMCP selama 7 jam, dan KMSC selama 2 jam.

b. Filtrasi
Proses ini bertujuan untuk memisahkan fase padat dengan fase
cairnya dengan menggunakan alat filter press. Olein nantinya akan
menjadi produk minyak goreng, sedangkan stearin akan digunakan untuk
bahan baku pembuatan margarin.
Prinsip kerja filter press yaitu menahan stearin pada filter cloth
dan membran filter press, sedangkan olein akan keluar melalui selang
dan masuk ke dalam tangki penampung olein sementara. Tahapan-
tahapan pada proses filtrasi meliputi:
• Closing
Pada awalnya, plate-plate filter press akan menutup satu sama lain
dengan tekanan hidrolik 200 bar yang dihasilkan dari pompa hidrolik.
Tekanan sebesar ini diperlukan untuk mendorong dan menahan filter-
filter yang memiliki massa yang cukup besar. Setelah menutup, tekanan
akan berangsur-angsur turun sekitar 2 menit.
• Loading
RBDPO dipompa ke dalam filter press menggunakan pompa jenis
positive displacement yang dilengkapi dengan screw untuk menghindari
kerusakan pada kristal. Waktu pengisian olein dan stearin hingga penuh
yaitu sekitar 15 menit hingga tekanan mencapai 2 bar. Pada tahapan ini,
stearin telah dipisahkan dengan olein. Kristal stearin yang terbentuk akan
tertahan pada filter cloth sementara olein akan masuk ke dalam tangki
penampung olein sementara. Filter cloth memiliki ukuran membran
 66

sebesar 250 mikron untuk menyaring stearin dan olein.

• Squeezing atau Pressing
Tahapan ini berlangsung selama 15 menit dimana terjadi
pengepresan agar olein yang masih tertahan dalam stearin dapat keluar.
Caranya yaitu dengan memasukkan udara bertekanan 3 bar atau olein
kemudian dialirkan pada setiap plate. Dengan begitu, filter cloth akan
tertekan dengan mengembangnya membran sehingga olein dapat keluar
dari kristal stearin. Tahapan squeezing akan berhenti ketika tekanan telah
mencapai 3 bar.
• Blowing
Tahapan blowing terdiri atas 2 macam, yaitu filtrate blowing dan core
blowing. Proses ini berlangsung selama 5 menit dengan cara
memasukkan udara kering bertekanan 3-3,5 bar. Filtrate blowing
merupakan proses memasukkan udara kering ke dalam jalur olein,
sehingga olein yang tertinggal akan masuk ke dalam tangki penampung
olein sementara.
Sementara core blowing yaitu proses memasukkan udara kering ke
jalur RBDPO masuk. RBDPO yang tertinggal akan masuk ke dalam slope
tank yang kemudian dialirkan ke tangki penampung. Selanjutnya
dilakukan pengecekan peroxide value (PV) terhadap RBDPO yang
terdapat dalam tangki penampung. Apabila PV masih bagus, RBDPO
akan dimasukkan ke crystallizer untuk diproses kembali untuk
memproduksi minyak goreng kualitas bulk, sedangkan apabila PV buruk
akan masuk bersama CPOuntuk melalui proses refining.
• Double Shifting
Merupakan tahapan saat plate membuka, sehingga stearin yang
tertahan dalam filter cloth dapat jatuh ke dalam bak penampung stearin.
Pada bak penampung stearin dilengkapi dengan coil yang berfungsi
memanaskan atau mencairkan stearin dengan aliran steam. Suhu di
dalam bak penambung berkisar 60-70°C. Dari bak penampung, stearin
masuk ke strainer stainless steel untuk disaring kotoran-kotoran yang
terikut untuk selanjutnya dialirkan ke tangki penampung stearin.
 67

• Washing (Pencucian)
Tahapan proses pencucian filter press yang umunya dilakukan setiap
4 kali proses. Tahapan proses pencucian (washing) adalah :
1. Wash loading
Mengalirkan RBD Olein panas (65-700 C) dari washing tangki
menuju ke filter press, masuk ke celah – celah filter clouth. RBD
Olein ini disirkulasikan selama 10 menit. RBD Stearine yang
tertinggal pada permukaan filter clouth akan meleleh dan mencair
karena adanya kontak dengan RBD Olein panas. RBD Olein yang
telah digunakan dalam proses washing akan kembali masuk
bersama CPO pada refining process.
2. Wash drain
Mengalirkan RBD Olein hasil pencucian ke washing tank. Proses
ini berlangsung selama 10 menit.

Langkah Kerja proses Filtrasi :

Minyak yang keluar dari crystalizer tank dipompa masuk menuju
membrane filter press yang berfungsi menahan kristal-kristal stearin dan
meloloskan olein. Minyak dari crystalizer tank dipompa melalui bagian
tengah filter dengan tekanan 1.5 – 1.8 bar. Setelah membrane filter press
penuh dilakukan penekanan dengan menggunakan compressor
bertekanan sebesar 2 – 3 bar selama 20 menit agar semua olein lolos
dan keluar menuju tanki penampung produk jadi. Olein ini kemudian akan
ditampung ke dalam tangki penyimpanan bag filter dan dialirkan menuju
tangki penampung olein dan olein inilah yang kemudian disebut sebagai
minyak goreng.
Selanjutnya setelah proses penekanan selesai dan kristal stearin
yang tertinggal dalam filter clouth cukup banyak udara yang tersisa
didalam filter press dikeluarkan dengan cara plate filter direnggangkan
dan kristal stearin akan jatuh kebawah dan ditampung dalam tangki
intermediate stearin yang berada dibawah filter press. Secara umum
proses pengepresan minyak kelapa sawit di PT. SMART Tbk., Surabaya
yang dilakukan untuk memisahkan fase cair dan fase padatnya dapat
dilihat pada Gambar II.8.
 68

RBDPO

Suezzing/pengpresan RBD Olein

Filtrat Blowing di jalur olein Sisa-sisa Olein Penampungan

Intermediet
olein tank
Core Blowing di jalur RBD kristal Sisa RBD
kristal
Penyaringan
RBD pada Bag Filter
Release/jatuhnya stearin 10µ
Stearin Slop tank

RBDPO tank Penyimpanan

Semantara FR
Pemanasan tank
Intermediet Stearin tank 0
suhu 70 C

Stearin cair Penyaringan pada Olein tank

Stearin tank
Persiapan Filling minyak goreng
Gambar II.8. Diagram Alir Proses Filtrasi Pada Pengolahan Minyak
Kelapa Sawit di PT. SMART Tbk, Surabaya.

4. Quality Control (QC)

Pengawasan mutu terhadap proses pembuatan minyak goreng di
PT. SMART Tbk., Surabaya dilakukan oleh bagian QC yang berada di
bawah Departemen Quality management yang bertanggung jawab
kepada general manager. Pengawasan mutu secara dilakukan oleh
bagian QC melalui beberapa tahap pemeriksaan dan analisa terhadap
bahan baku, bahan penunjang, produk intermediate, dan produk akhir,
sehingga proses berjalan dengan lancar dan produk yang dihasilkan
merupakan produk berkualitas.
Secara garis besar proses pengawasan mutu minyak goreng di
PT. SMART Tbk., Surabaya pada bagian QC (Quality Control) meliputi:
a. Pemeriksaan bahan-bahan yang masuk (unloading CPO) serta
 69

analisa bahan penunjang, seperti bleaching earth dan phosphoric

acid.
b. Pemeriksaan selama proses, meliputi proses refinery dan
fraksinasi.
c. Pemeriksaan produk akhir yaitu RBDPO, RBD olein, RBD stearin,
dan PFAD.
Penentuan kualitas dari minyak goreng didasarkan pada
beberapa parameter, di antaranya:
1. Warna
Warna minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit biasanya
berwarna kuning kemerahan akibat dari kandungan beta karoten. Beta
karoten berfungsi sebagai antioksidan serta dapat meningkatkan daya
tahan tubuh. CPO mengandung beta karoten berkisar antara 500-700
ppm. Intensitas warna CPO yang terukur pada lovibond tintometer red
sebesar ± 21R dengan dilakukan analisa kualitatif pada warna CPO
dengan alat instrument Lovibond Tintometer Red. Warna tersebut
dihilangkan selama proses bleaching dengan bahan pemucat
bleaching earth (tanah pemucat) yang bertujuan untuk memucatkan
warna merah pada DBPO dengan mengikat warna merah pada DBPO
menjadi kuning keemasan, sehingga kisaran warna yang terukur pada
alat lovibond tintimeter red menjadi 1,2 - 4 R.
2. Asam lemak bebas (FFA)
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai
asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas
dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka
semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
FFA atau kandungan asam lemak bebas terbentuk pada saat
ikatan asam lemak pada trigliserida, digliserida, maupun monogliserida
terpisah akibat reaksi kimia dan hidrolisa enzim. Kadar FFA ini
digunakan sebagai indeks dalam kualitas minyak pada proses
penyulingan. CPO yang memiliki kadar FFA rendah menunjukkan
bahwa produksi minyak dalam keadaan fresh, keadaan kelapa sawit
yang bagus, tidak memar atau luka, dan proses penanganan yang
 70

baik selama proses produksi, penyimpanan, serta saat transportasi.

3. Kadar air (moisture)
Syarat mutu kadar air dalam minyak goreng maksimal sebesar
0,1% untuk mutu 1 dan 0,3% untuk mutu 2. Hal ini berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang minyak goreng (SNI 01 –
3741 – 2002). Mutu 1 adalah standar parameter pada QC baik pada
kualitas consumer (FMCP dan KMCP) maupun bulk (minyak curah).
4. Impurities
Impurities adalah zat pengotor yang terdapat pada minyak
misalnya getah atau gum, serabut, lumpur (debu/ pasir), dan zat-zat
logam seperti besi (Fe) dan tembaga (Cu) yang terdapat pada minyak
berupa hasil korosi dan penggunaan alat mekanis selama proses
refining. Analisa impurities biasanya dilakukan pada tingkat CPO dan
pada minyak RBDPO dilakukan pengujian kembali. Dalam CPO
kurang lebih mengandung 0,3% impurities.
5. Peroxide Value (PV)
Peroxide Value (PV) merupakan indikator pengukur ketengikan
yang disebabkan reaksi autooksidasi (melibatkan oksigen). Perubahan
kimia yang terjadi dalam molekul lemak akibat pemanasan tergantung
dari 4 faktor, di antaranya adalah lama pemanasan, suhu, akselerator
(oksigen atau hasil oksidasi), komposisi campuran asam lemak serta
posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida.
6. Iodine Value (IV)
Ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dinyatakan dengan
bilangan iodin. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iodin dan
membentuk senyawa jenuh. IV tergantung pada banyaknya asam
lemak tak jenuh dalam minyak. Semakin banyak ikatan rangkap,
melting point semakin rendah. Nilai ini dipengaruhi yield pada olein. IV
pada olein dapat diatur pada proses kristalisasi dan filtrasi dengan
filter press. IV yang tinggi pada fraksinasi dapat menghasilkan yield
olein yang banyak dan stearin yang lebih sedikit. Ini disebabkan
banyaknya kandungan asam lemak tak jenuh yang membuat minyak
bersifat cair pada suhu ruang.
 71

7. Deterioriation of Bleachability Index (DOBI)

DOBI adalah indeks kepucatan dari minyak kelapa sawit mentah.
DOBI merupakan angka perbandingan dari angka serapan adsorben
terhadap asam lemak bebas. DOBI menyatakan kemampuan CPO
(Crude Palm Oil) untuk di bleaching berdasarkan kadar karoten CPO
(Crude Palm Oil). Kualitas minyak kelapa sawit dibagi menjadi empat
kualitas seperti berikut yaitu: bilangan DOBI di bawah 1,68 adalah
buruk, antara 1,78 – 2,30 adalah kurang baik, antara 2,30 – 2,92
adalah cukup baik dan antara 2,93 – 3,22 adalah baik.
8. Cloud Point (CP)
CP menunjukkan suhu awal minyak mulai membentuk kabut.
Dengan nilai CP yang semakin rendah, maka semakin rendah pula
suhu yang dibutuhkan minyak untuk membentuk kabut. Semakin
rendah suhu tersebut kualitas minyak semakin bagus karena minyak
cenderung jernih dan tidak berkabut pada suhu ruang.
9. Cloud Stability
Clound stablity merupakan lama waktu yang dibutuhkan oleh
minyak untuk membentuk kabut pada suhu tertentu yang disebabkan
oleh kandungan asam lemak jenuh yang terdapat dalam minyak.
Semakin banyak kandungan asam lemak jenuh semakin lama waktu
yang dibutuhkan minyak untuk membentuk kabut.
10. Freeze Test
Untuk menentukan waktu yang dibutuhkan oleh minyak untuk
kembali ke bentuk cairnya maka dilakukan freeze test. Minyak yang
akan dibekukan dalam suhu dan waktu tertentu, kemudian diletakkan
pada suhu ruang. Lama waktu minyak beku untuk mencair kembali
inilah yang diperoleh sebagai hasil freeze test.

Adapun analisa yang dilakukan oleh bagian QC adalah sebagai berikut:

1. Analisa unloading CPO
- Analisa bahan baku CPO yang ada di dalam truk tangki CPO
yang akan dibongkar muatannya, meliputi analisa kadar air
(moisture content) dan kadar FFA.
- Analisa bahan baku CPO dalam tangki penampung CPO, meliputi
 72

analisa DOBI, moisture, FFA, warna, PV, dan IV.

2. Analisa Bahan Penunjang

- Analisa BE, dilakukan pada BE yang baru datang dari supplier,
meliputi analisa kadar air, pH, dan acidity.
- Analisa PA, bertujuan untuk memastikan PA yang datang dari
supplier kadarnya 85%.

3. Analisa pada Proses Refining

- Analisa bahan baku CPO yang masuk refinery plant, meliputi
analisa DOBI, kadar air, FFA, warna, PV, IV dan impurities.
- Analisa DBPO, meliputi kadar FFA, warna, dan PV.
- Analisa RBDPO, meliputi kadar air, FFA, warna, PV, IV,
impurities, bau (odor), dan penampakan.
- Analisa PFAD, meliputi kadar FFA dan IV.
- Analisa spent bleaching earth (blothong), yaitu ampas BE yang
telah digunakan dalam proses belaching, meliputi analisa kadar
minyak dalam blothong.

4. Analisa pada Proses Fraksinasi

- Analisa RBDPO hasil proses refinery, meliputi kandungan FFA,
warna, PV, IV, bau, dan penampakan, seperti yang tercantum
pada Tabel II.11.
Tabel II.11. Standar Mutu RBDPO Hasil Refinery
Parameter Kualitas
Consumer Bulk
IV 52-52,5 50 min.
FFA 0,05 maks. 0,2 maks.
Moisture &voaltile matter 0,1 maks. 0,1 maks.
Colour 1,5 R-2,0R 4,0 R
Slip melting point 36-37 36-39
PV when packed 1,0 maksimum 3,0
Odor bland bland
Sumber :PT. SMART Tbk, Surabaya, 2018
- Analisa RBD olein yang dilakukan setelah proses filtrasi selesai
untuk satu buah crystallizer. Adapun analisa yang dilakukan
berbeda-beda untuk kualitas produk yang berbeda pula.
 73

Tabel II.12. Standar Mutu RBD Olein Proses Fraksinasi

Parameter Consumer Bulk
IV 58-59,5 50 min.
FFA 0,05 maks. 0,1
Moisture &voaltile matter 0,1 maksimum 0,1
Colour 1,8 R-2,5 R 4,0 R
PV 0,5 maks. 2 maks.
CP (oC) 7-8 11
Cloud Stability 5 min. -
Odor bland Bland
Sumber :PT. SMART Tbk, Surabaya, 2018

- Analisa RBD stearin yang dilakukan setelah proses filtrasi selesai

untuk satu buah crystallizer. Adapun analisa yang dilakukan
berbeda-beda untuk kualitas produk yang berbeda pula.
Tabel II.13. Standar Mutu RBD Stearin Proses Fraksinasi
Parameter Consumer Bulk
IV 37-41 32-35
FFA 0,05 maks. 0,2 maks.
Moisture &voaltile matter 0,1 maks. 0,1 maks.
Colour 1,5 R-2,0 R 4,0 R
Slip melting point 48-50 50-54
PV when packed 1,0 maks. 3,0
Odor bland Bland
Sumber :PT. SMART Tbk, Surabaya, 2018

5. Analisa Produk Akhir

- Analisa RBDPO di tangki penampungan (storage), meliputi
analisa kadar FFA, warna, PV, IV, dan CP.
- Analisa olein yang ada di tangki intermediate. Untuk produk
consumer dan semi consumer analisanya meliputi kadar air,FFA,
warna, PV, IV, CP, bau, dan penampakan.
- Analisa stearin, meliputi analisa FFA, warna PV, IV, CP, bau, dan
penampakan. Untuk kualitas bulk analisanya IV saja.
- Analisa PFAD dalam tangki penampung, meliputi analisa kadar
air, FFA, warna, dan IV.