TRAINING 1

PASTRY BASIC
KNOWLEDGE

PASTRY BY SUKA
07/03/2024
 1

Pastry Brigade & Equipment

Chapter objective
1. mengetahui lebih spesifik tentang susunan brigade di industry dan dapur pastry dan

bakery

2. Sebutkan fungsi dari masing – masing brigade

3. mengetahui jenis equipment dan utensils yang digunakan di pastry dan bakery

INTRODUCTION

Di hotel-hotel besar dan operasi katering, dapur kue sering terpisah dari dapur masakan.

Ini lebih untuk praktik kerja yang efektif dan higienis daripada alasan lainnya. Sebagian

besar pekerjaan dapur yang membutuhkan lingkungan yang dingin dan di beberapa

negara berada di bawah aturan kebersihan yang lebih ketat.

Di hotel-hotel besar, dulunya umum ada brigade pâtisserie antara 12 dan 35 pâtissiers,

tergantung pada standar dan ukuran perusahaan.

Di Eropa dan di seluruh Dunia, masih ada pemisahan antara pâtisserie dan boulangerie

(roti section). Ini bermula dari permulaan pembuatan kue (seperti yang dijelaskan) dan

lingkungan yang berbeda dan keterampilan khusus yang dibutuhkan oleh tukang roti

(boulanger).

Ada juga toko kue dan boulangerie yang independen dari hotel, restoran, atau dapur

katering yang lebih besar. fokus mereka adalah lebih kepada produksi kue dan roti

daripada makanan penutup (Plated Dessert)

Berbagai peran di dapur kue sebagai berikut:

Bagian Pâtisserie

Seperti di dapur masakan, tugas khusus dialokasikan ke stasiun yang berbeda. Di bawah

ini adalah stasiun yang mungkin ditemukan di sebuah hotel besar atau operasi katering.

Hari ini Anda akan sering menemukan beberapa stasiun ini digabungkan., terutama di

dapur restoran kecil. Sedangkan di beberapa dapur yang lebih kecil ini di mana ruang

terbatas, chef de cuisine mungkin tidak punya pilihan selain memesan dari luar.
 2

Pâtissier

Pâtissier dari sebuah dapur besar bertanggung jawab untuk memproduksi semua jenis

spons dan kue kering, seperti génoise, biscuit cuillere, choux pastry, dan pain de gen.

Mereka juga menghasilkan berbagai bentuk kue tar, krim, dan barang-barang kue manis

lainnya.

Pada masa sekarang, pâtissier menyiapkan makanan penutup dan makanan manis

lainnya. Di dapur yang lebih kecil, pâtissier juga menyiapkan roti dan makanan panggang

lainnya. Mereka juga dapat menyiapkan pasta dan adonan gurih untuk dapur masakan.

Confiserie - Pembuatan Permen

Confiseur menyiapkan semua jenis permen gula, permen buah kering dan segar, buah-

buahan manisan, praline, nougatine, pastillage, dan centerpieces pengerjaan gula

Chocolaterie

Chocolatier hanya bekerja dengan cokelat — biasanya di ruangan yang dikontrol iklim

khusus. Dia membuat truffle dan bonbon, pajangan, dan item khusus untuk perjamuan

dan acara khusus. Karya cokelat dianggap sebagai spesialisasi dalam kue.

Gletser

Gletser menghasilkan semua jenis es krim dan olahan beku lainnya. Gletser juga

bertanggung jawab atas patung es.

 3

Boulangerie

Boulanger bertanggung jawab untuk semua roti, dan juga beberapa persiapan makanan

dasar seperti puff pastry, croissant, adonan, dan adonan manis.

Viennoiserie

Viennoiserie itu pernah bertanggung jawab untuk menyiapkan barang pagi seperti

brioche, barang puff pastry, croissant, danish, dan roti gulung manis. Tugas-tugas ini

sekarang sering dilakukan oleh boulanger.

Décorateur - Dekorator

Décorateur pernah menyiapkan potongan-potongan dan kue khusus dalam restauran

yang lebih besar. Hari ini, Anda akan menemukan judul ini digunakan di supermarket

besar atau toko roti komersial di mana kue dan kue yang dihias diproduksi secara massal

dan membutuhkan finishing agar konsisten dan teratur.

Fournier

Judul ini berasal dari zaman tungku pembakaran kayu. Fournier akan bertanggung jawab

untuk menyalakan oven dan mempertahankan panas sepanjang hari. Di dapur kue besar

atau toko roti tua, satu orang mungkin telah ditunjuk empat tahun. Dia akan bertanggung

jawab untuk memanggang barang dan mengawasi serta menjaga suhu oven.
 4

PASTRY AND BAKERY EQUIPMENTS

Mixer Dough

and

Mixer Dough
Attachment
(Whisk,Hook,Paddle)

Oven
 5

Dough Sheeter
Machine

Proofing Machine
 6

PEMBUAT ICE
CREAM
KOMERSIAL

MIXER (PLANETARY) juga dikenal sebagai mixer vertikal. Mereka mendapatkan namanya

dari gerakan attachment pencampuran, yang bergerak di jalur seperti planet yang

berputar pada porosnya sambil berputar mengelilingi matahari di dalam mangkuk

pencampur yang tidak bergerak. Mixer ini hadir dengan tiga attachment standar —

PADDLE, WHISK, dan HOOK adonan — dan memiliki banyak kegunaan.

MIXER SPIRAL adalah mixer stasioner, yang berarti bahwa mangkuk, bukan lampiran

pencampuran, berputar. Mixer ini memiliki mangkuk yang miring dan hanya satu

lampiran, kait berbentuk spiral. Mereka digunakan secara eksklusif untuk mencampur

adonan roti. Mereka mengerjakan adonan dengan cepat tetapi cukup lembut untuk

mengontrol jumlah gesekan.

MIXER OBLIQUE, juga dikenal sebagai fork mixer, serupa dalam konstruksi dengan mixer

spiral kecuali bahwa lampiran mereka adalah garpu daripada spiral. Mereka juga

digunakan secara eksklusif untuk adonan roti dan mengerjakan adonan dengan lembut

untuk meminimalkan jumlah gesekan, seperti halnya pencampur spiral

 7

OVEN KONVENSIONAL dapat ditemukan di bawah rentang atas. Makanan (dalam atau di

wajan) ditempatkan di rak kawat yang dapat diatur pada ketinggian yang berbeda di

dalam oven. Sumber panas (baik gas atau listrik) terletak di bagian bawah, di bawah lantai

oven, dan panas dilakukan melalui lantai.

DECK OVENS biasanya terdiri dari dua hingga empat lebar, geladak datar bertumpuk satu

di atas yang lain, meskipun model dek tunggal tersedia. Makanan ditempatkan langsung

di lantai oven dek daripada di rak kawat seperti yang dilakukan dalam oven konvensional.

Beberapa oven dek memiliki dasar keramik atau bata tahan api; ini digunakan untuk roti

dan kue kering yang membutuhkan panas langsung yang intens untuk mengembangkan

kerak. Oven dek biasanya gas atau listrik, meskipun unit pembakaran arang dan kayu juga

tersedia. Seperti oven konvensional, sumber panas untuk oven dek terletak di bawah dek,

dan panas dilakukan melalui dek.

UJI INJEKSI UAP melampiaskan uap ke dalam oven saat roti dan roti gulung. Uap

membantu mengembangkan kerak dan memastikan bahwa roti yang ditumbuhkan ragi

tetap cukup lembab untuk mengembang dengan baik selama memanggang.

CONVECTION OVENS tersedia dalam model gas atau listrik dalam berbagai ukuran. Dalam

oven konveksi, kipas memaksa udara panas untuk bersirkulasi di sekitar makanan,

memasaknya secara merata dan cepat.

COMBI OVENS, baik gas atau listrik, menggabungkan keuntungan dari pengukusan dan

oven konveksi. Mereka dapat digunakan dalam mode uap, mode konveksi udara panas,

atau mode panas / uap (kombi). Combi oven tersedia dalam sejumlah konfigurasi

berbeda.

MICROWAVE OVEN menggunakan listrik untuk menghasilkan radiasi gelombang mikro,

yang memasak atau memanaskan kembali makanan dengan sangat cepat. Oven
 8

microwave tersedia dalam berbagai ukuran dan peringkat daya. Beberapa model dapat

berfungsi ganda sebagai oven konveksi.

Mesin dough sheeter (pengepres adonan) merupakan salah satu mesin yang memiliki

kegunaan untuk mengepreskan adonan dengan cara yang lebih mudah dan lebih praktis.

Mesin dough sheeter ini sangat cocok untuk digunakan dalam menjalankan usaha roti

Cara kerja dari mesin ini adalah dengan mengepres adonan kue menjadi bentuk

lembaran.

Proofers

Untuk pembuat roti profesional dalam operasi volume tinggi, proofer adalah peralatan

yang penting. Proofers menjaga lingkungan yang paling diinginkan untuk pertumbuhan

ragi. Dengan cara ini, mereka membantu menjaga jadwal produksi dan memastikan

bahwa barang-barang memiliki kualitas yang seragam. Beberapa proofer memiliki

kemampuan pendinginan, membuatnya mampu menghambat pertumbuhan ragi.

Proofers seperti ini dikenal sebagai proofer / retarders. Retarder juga membantu produksi

dengan cara yang sama seperti proofer, dengan mempertahankan jadwal produksi dan

standar kualitas. Mereka tersedia sebagai walk-in stasioner atau sebagai kotak.

Ice cream machine

memiliki unit pendingin built-in untuk memungkinkan produksi es krim dalam skala besar

dan penganan beku lainnya. Ada dua tipe dasar: terus menerus dan batch. Dengan freezer

es krim kontinu, pangkalan es krim diumpankan terus menerus ke dalam mesin dengan

kecepatan tinggi. Jenis mesin ini memungkinkan untuk mengontrol overrun, viskositas,

dan suhu produk jadi. Freezer es krim batch mengocok sejumlah dasar es krim pada satu

waktu. Freezer es krim batch tersedia dalam dua konfigurasi dasar: horisontal dan

vertikal. Mesin horisontal memiliki silinder yang terletak horizontal di dalam unit. Mereka

memasukkan sejumlah besar udara ke dalam produk. Mesin vertikal memiliki silinder

vertikal di dalam unit untuk mengaduk dan membekukan dasar. Mereka memasukkan

jumlah udara paling sedikit ke dalam produk saat campuran dikikis dan dicampur.
 9

PASTRY AND
BAKERY
UTENSILS

Piping Bag

Pastry Nozzle
 10

Cookie Cutter

Ring Cutter
 11

Rubber Spatula

Dough Cutter
 12

Wheel Pastry Cutter

Pastry Blender
 13

Tartlet Mould

Pie Mold

Rolling Pin
 14

Measuring Cups

Measuring Spoon

Cooling Wire Rack

 15

Flour Sifter

KUE DAN
DEKORASI COMBS
 16

TURNTABLES

CETAKAN COKLAT

TAS PASTRY tersedia dalam berbagai ukuran. Banyak bakeshop dan dapur pastri telah

beralih ke kantong sekali pakai untuk mencegah kontaminasi silang dan penyakit yang

disebabkan oleh makanan. Cuci tas yang dapat digunakan kembali, yang biasanya terbuat

dari nilon atau kain berlapis plastik, dengan banyak air panas dan sabun yang cukup untuk

menurunkannya secara menyeluruh. Bilas dengan baik dan keringkan sepenuhnya

sebelum digunakan lagi atau disimpan.

 17

TIPS PIPING umumnya terbuat dari logam berlapis nikel dan dicap dengan kode

identifikasi numerik. Meskipun tidak ada standar industri dalam hal penentuan jumlah

konvensi untuk tips pastry, jumlahnya memang memiliki hubungan dengan diameter

pembukaan tip: semakin besar angkanya, semakin besar pembukaannya. Tip mungkin

memiliki bukaan bulat, oval, bintang, atau berbentuk lainnya. Perbedaan bentuk dan

diameter memungkinkan koki pastry untuk menerapkan berbagai dekorasi sederhana

dan kompleks untuk kue dan kue kering.

COOKIE CUTTERS digunakan untuk menghapus cookie individual dari adonan gulung.

Mereka terbuat dari lembaran logam tipis (timah, stainless steel, atau tembaga) atau

plastik yang telah dibentuk atau dibentuk menjadi bentuk (lingkaran, kotak, hati, hewan,

dan sebagainya). Tepi pemotong harus rata dan cukup tajam untuk mengiris adonan

dengan bersih, dan pemotong harus mudah digenggam.

KARET SPATULAS digunakan untuk mengikis campuran dari mangkuk dan ke dalam

loyang atau wadah lainnya, untuk mendorong makanan melalui saringan, untuk melipat

bahan bersama-sama, dan untuk menyebarkan adonan dan isian ke dalam lapisan yang

rata. Perkakas tangan ini memiliki kepala fleksibel dari karet sintetis, silikon, atau bahan

serupa di ujung pegangan. Kepala dibentuk untuk fungsi tertentu dan mungkin sempit

atau lebar, dengan ujung yang runcing, bersudut, atau tumpul.

Spatula yang terbuat dari karet sintetis atau silikon tahan suhu tinggi dapat digunakan

untuk mengaduk dan mencampur bahan-bahan dengan panas langsung, hingga 600 ° F /

315 ° C. Panjang spatula berkisar dari 10 in / 25 cm hingga sedikit lebih panjang dari 20 in

/ 51 cm.

DOUGH CUTTER memiliki bilah baja persegi panjang yang tipis dan kaku yang dipasang
pada gagang kayu atau plastik agar lebih mudah digenggam dan digunakan. Pisau, yang
biasanya memiliki lebar 6 in / 15 cm, tidak memiliki tepi yang tajam, sehingga berguna
untuk mengikis, mengangkat, melipat, dan memotong adonan.
 18

WHEEL PASTRY memiliki putaran yang sangat tajam

pisau berlapis nikel, melekat pada pegangan sehingga berputar saat didorong di atas

adonan gulung, membuat potongan panjang, halus, terus menerus. Diameter roda dapat

berkisar dari 2 in / 5 cm (untuk memotong adonan yang lebih tipis) hingga 5 in / 13 cm

(untuk adonan yang sangat tebal). Roda mungkin memiliki tepi yang lurus atau bergalur.

Pastry Blender

Gunakan dua pisau, silang-silang, untuk memotong mentega perlahan-lahan dengan

campuran tepung dalam gerakan seperti gunting.

PAN TARTLET paling sering dibuat dari baja kaleng, dengan atau tanpa lapisan anti

lengket. Mereka datang dalam berbagai bentuk dan mungkin memiliki dasar dilepas atau

diperbaiki. Ukurannya berkisar dari 1J hingga 4 in / 3 hingga 10 cm (diukur melintasi

dasar). Sisi-sisinya, yang mungkin polos atau bergalur, dari H hingga 5⁄8 in / 1 hingga 1,50

cm.

PAN PIE adalah panci bundar dengan sisi miring, biasanya terbuat dari kaca, gerabah, atau

logam (dengan atau tanpa lapisan anti lengket). Mereka berkisar dari 8 hingga 10 in / 20

hingga 25 cm dengan diameter dan dari 1H hingga 3 in / 4 hingga 8 cm.

ROLLING PIN Digunakan untuk meratakan dan menipiskan adonan seperti roti beragi,

pastry, tart, dan adonan kue, puff pastry, dan marzipan. Mereka mungkin terbuat dari

kayu, logam, marmer, atau bahan sintetis. Beberapa pin memiliki permukaan yang halus;

lainnya bertekstur atau diukir untuk meninggalkan kesan pola atau gambar pada adonan.

Tugas yang ada akan menentukan jenis pin yang paling cocok untuk pekerjaan itu.

CUPS DAN SPOON PENGUKURAN biasanya digunakan dalam resep yang ditulis untuk

pembuat roti rumahan. Di bakeshop, mereka digunakan untuk mengukur sejumlah kecil

bahan kering tertentu, seperti garam, rempah-rempah, dan soda kue. Untuk
 19

menggunakan gelas dan sendok ukur untuk bahan-bahan kering, memenuhi sampai

melebihi ukuran, kemudian gunakan penggaris-sejajar untuk mengikis kelebihannya;

bahan harus mengisi ukuran secara merata hingga ke tepi.

WIRE COOLING RACKS adalah tungku terbuka yang terbuat dari kawat baja berlapis krom.

Mereka memiliki kaki yang mengangkat mereka di atas meja sehingga uap air tidak

terkumpul di bawah pendingin makanan yang dipanggang. Rak-rak ini juga dapat

digunakan untuk pekerjaan pembuatan kaca dan gula-gula, karena memungkinkan

kelebihan glasir atau cokelat mengalir dengan bebas alih-alih menyatu di sekitar dasar

konpeksi, kue, atau kue.

FLOUR SIFTER digunakan untuk menyaring bahan-bahan kering, serta untuk

menghilangkan kotoran besar dari tepung.

KUE DAN DEKORASI COMBS digunakan untuk membuat desain dengan membuat pola

garis-garis di lapisan gula kue atau kue. Mereka memiliki gigi dengan berbagai bentuk dan

ukuran. Sisir kue adalah segitiga tipis dari stainless steel atau plastik dengan alur gigi

dengan ukuran berbeda di setiap sisinya. Sisir penghias karet memiliki bingkai stainless-

steel tempat sisir dipasang untuk digunakan.

TURNTABLES untuk menghias kue terdiri dari alas di atasnya dengan platform bulat

berdiameter 12 in / 30 cm untuk memegang kue atau kue saat Anda bekerja. Meja putar

dapat diputar di sekitar batang di tengah alas. Beberapa koki lebih suka meletakkan kue

pada lingkaran kardus (juga disebut lingkaran kue), yang mereka imbangi di ujung jari

mereka dan kemudian dengan lembut berputar saat mereka bekerja; metode ini

memungkinkan Anda untuk menjaga kue setinggi mata saat Anda bekerja, tetapi itu

membutuhkan sedikit koordinasi.

CETAKAN COKLAT digunakan untuk membuat angka, seperti kelinci Paskah, dan untuk

membuat cokelat isi. Cetakan plastik polikarbonat kaku yang jelas lebih mudah dirawat

dan digunakan daripada cetakan plastik vakum atau cetakan timah cokelat. Namun,
 20

cetakan plastik vakum relatif tidak mahal. Cetakan timah mungkin lebih rumit dan tahan

lama, tetapi harus dibersihkan dan dikeringkan secara menyeluruh untuk mencegah karat
 21

Pastry & Bakery Commodities

Chapter Objective

1. Mengetahui bahan bahan apa saja yang digunakan di pastry

2. Mengetahui kegunaan dari masing masing bahan

Walaupun memiliki bidang kerja yang berbeda, namun karena kedua

section ini memiliki bahan baku utama yang sama dan banyak

menggunakan teknik memasak yang sama yaitu baking, sehingga ruang

kerja pastry dan bakery selalu dibuat berdampingan dan menjadi satu

kesatuan. Adapun bahan baku utama yang sering digunakan dalam

pengolahan makanan di kedua section ini dapat dibedakan menjadi

beberapa kategori, antara lain :

1. Flour

Berdasarkan tingkat kandungan gluten yang terdapat pada wheat

flour/tepung terigu, dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :

• Hard Flour (Terigu Protein Tinggi), mempunyai kadar gluten antara

12% – 13%. Tepung terigu jenis ini sangat cocok untuk bahan baku roti, mie

dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

• Medium Flour (Terigu Protein Sedang), mempunyai kadar gluten

antara 10%-11%. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi

dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel,

panada atau aneka cake dan muffin.

 22

• Soft Flour (Terigu Protein Rendah), mempunyai kadar gluten antara

8%-9%. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-

kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

Selain ketiga jenis tepung berdasarkan kandungan gluten yang dimiliki,

terdapat beberapa jenis tepung lainnya yang sering digunakan dalam

pembuatan produk pastry bakery lainnya, yaitu :

• WHOLE WHEAT FLOUR merupakan jenis tepung yang terbuat dari

biji gandum yang digiling utuh. Oleh karena itu tepung jenis ini memiliki

warna kecoklatan dan biasanya digunakan pada pembuatan roti. Karena

bagian kulit dari gandum memiliki kandungan lemak tinggi, maka tepung

whote wheat cepat berbau tengik. Kandungan protein yang dimiliki whole

wheat flour adalah 14 – 16 %.

• RYE FLOUR sedikit berbeda dengan whole wheat flour, walaupun

metode penggilingan yang digunakan serupa. White rye flour memiliki rasa

yang lebih netral dibandingkan dengan jenis rye flour yang memiliki warna

lebih gelap. Kandungan protein yang dimiliki berkisar antara 8-10 %.

Medium rye memiliki kandungan protein yang sedikit lebih tinggi yaitu 9-

11% dan warna yang lebih gelap. Dark rye flour,merupakan jenis rye yang

digiling darilapisan endosperm paling luar, sehingga memiliki warna yang

lebih gelap, kandungan protein yang dimiliki adalah 14 – 17%.

• RICE FLOUR terbuat dari beras yang digiling dan dapat digunakan

untuk menggantikan tepung gandum pada olahan makanan gluten free.

 23

• Glutinuous Rice Flour merupakan jenis tepung yang dibuat dari

beras ketan yang digiling halus. Banyak digunakan untuk olahan jajanan

indonesia maupun makanan dari beberapa negara di asia.

• Corn flour merupakan tepung jagung banyak digunakan untuk

bahan pengental dalam pembuatan soup dan sauce namun dapat juga

digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan gluten free atau

sebagai bahan campuran dibeberapa makanan.

2. SUGARS, SYRUPS, AND OTHER SWEETENERS

A. TYPE OF SWEETENER

• Granulated sugar/castor sugar merupakan jenis gula yang terbuat

dari sari tebu ataupun sugarbeet. Berbentuk kristal kecil dan merupakan

bahan pemanis yang umumdigunakan pada olahan pastry bakery.

• Brown sugar terbuat dari sari tebu seperti granulated sugar, namun

brown sugar tidak melalui proses penjernihan. Sehingga gula yang

dihasilkan berwarna cokelat.

• Icing Sugar terbuat dari gula pasir yang dihaluskan dan terkadang

dicampur sedikit tepung maizena untuk mencegah penggumpalan. Gula ini

biasa digunakan untuk membuat frosting/ icing pada kue, glaze.

 24

• Isomalt turunan sukrosa rendah kalori yang diolah dari gula bit.

Gula ini tidak mencokelat seperti gula biasa saat dipanaskan dan sering

digunakan untuk pembuatan sugar show piece.

• Corn syrup terbuat dari sari pati jagung mengandung 15 – 20%

glukosa, air, dan perasa tambahan.

• Glucose syrup merupakan jenis sirup pemanis yang dapat dibuat

dari sari jagung, namun dapat pula dibuat dari potato, wheat, barley,

maupun cassava.

• Molasses merupakan salah satu produk hasil dari pengolahan gula

tebu yang masih mengandung gula dan juga asam organic. Molase

memiliki bentuk berupa cairan yang kental berwarana coklat. Selain itu,

molase juga memiliki kandungan sukrosa yang cukup tinggi yaitu 48%-55%

sehingga molase ini seringkali dijadikan bahan baku untuk pembuatan

etanol.

• Golden syrup pemanis yang umum digunakan di barat, sebagai

pengganti madu karena mirip sekali wujudnya. Namun dari

kemudahannya dituang, golden syrup lebih mirip corn syrup yang sering

digunakan dalam berbagai produk permen dan snack.

• Honey merupakan cairan yang lengket dan manis yang diproduksi

oleh lebah. Honey dapat berwarna kuning kecoklatan maupun lebih gelap

tergantung dari sumber nectar bunga yang diperoleh.

 25

• Maple syrup merupakan bahan pemanis kental yang terbuat dari

getah pohon maple. Maple syrup tersedia dalam beberapa grade yang

berbeda, grade AA memiliki terkstur yang lebih cair dan rasa yang lebih

ringan hingga grade C yang meiliki konsistensi lebih kental dan rasa yang

lebih kuat.

B. FUNCTIONS OF SWEETENERS

Sweetener atau bahan pemanis memiliki beberapa fungsi dalam

pembuatan makanan selain hanya sebagai pemberi rasa. Berikut

merupakan fungsi lain dari bahan pemanis dalampembuatan produk

pastry dan bakery antara lain :

• Tenderizes

Sebagai pelembut adonan. Dalam pembuatan dough atau batter

sweetener menghambat peningkatan glutendan gelatinzation pada starch

atau sari pati. Gula akan menyerap kandungan air dan mempertahankan

kelembaban serta mengubah struktur air menjadi lebih kental seperti

gluten dan starch sehingga menghasilkan hasil akhir adonan yang lembut.

• Extends shelf life ( Bahan Pengawet Alami )

Karena dapat mempertahankan kelembaban dari produk yang dibuat

dengan tambahan pemanis makan bahan pemanis atau sweetener dapat

digunakan sebagai bahan pengawet alami dari beberapa produk makanan.

Terutama pada produk pastry dan bakery karena sebagian besar

produknya memiliki rasa yang manis.

 26

• Stabilizes egg foams

Penambahan pemanis khususnya gula dalam pembuatan meringue,

dalam proses pengembangan adonan cake dengan bahan pengembang

telur dapat meningkatkan kestabilan dari adonan tersebut.

• Contributes to crust color and caramelized flavor

Gula akan mengalami proses karamelisasi saat dipanaskan diatas suhu

320o F (160o C), pada pembuatan produk roti proses karamelisasi tersebut

diperlukan untuk membuat lapisan crust pada roti.

• Preserves

Gula atau bahan pemanis dapat digunakan sebagai bahan pengawet.

Contohnya dalam pembuatan fruit compote, candied fruits, dll.

3. THICKENER

Thickener atau bahan pengental yang dapat digunakan dalam proses

gelling, stabilizing maupun thickening (mengentalkan). Bahan pengental

atau thickener banyak tersedia antara lain gelatin, pectin, plant gums

seperti agar – agar dan starches.

a. Gelling agents
 27

• GELATIN

Merupakan jenis protein yang terbuat dari tulang, kulit maupun connective

tissue dari binatang. Dapat digunakan sebagai gelling agent, thickener,

stabilizer, emulsifier, or foaming agent. Tersedia dalam bentuk bubuk

maupun lembaran (sheet).

• PECTIN

Merupakan gelling agent yang terbuat dari buah. Pectin diproduksi dari

ekstraksi citrus dan kulit apel. Pectin digunakan sebagai gelling agent

dalam pembuatan jams, jelly dan preserves.

• AGAR-AGAR

Agar agar terbuat dari tumbuhan laut jenis ganggang atau rumput laut.

Agar – agar memiliki gelling point dan melting point yang lebih kuat dari

gelatine.

B. STARCHES

• Arrow root starch

Atau tepung garut merupakan bahan pengental yang banyak digunakanan

dalam proses pengentalan sauce, pudding yang membutuhkan tampilan

“translucent effect” atau efek transparan. Dalam penggunaannya, corn

starch dan arrowroot starch harus dilarutkan dengan air terlebih dahulu.
 28

• Cornstarch

Selain sebagai bahan pengental, corn starch juga dapat dicampurkan

dengan wheat flour pada pembuatan baked goods untuk mendapatkan

hasil akhir product yang lebih lembut.

• Tapioca

Tapioka merupakan jenis tepung yang terbuat dari sari pati singkong

(cassava).

4. DAIRY PRODUCTS

• Milk

Sebagian besar produk susu yang dipasaran merupakan produk yang

sudah dipasteurisasi, yang merupakan proses memanaskan susu pada

suhu 72o C selama 15 detik untuk membunuh bakteri setelah itu

didinginkan kembali dengan cepat ke suhu 3o C. Banyak jenis dairy product

yang terbuat dari susu pasteurisasi.

o Skimmed Milk adalah susu yang zat lemaknya dihilangkan, susu jenis

ini disebut juga Non Fat Milk

o Ultra Heat Treatment Milk (UHT Milk) yaitu susu yang dipanaskan

pada suhu 135° - 145o C dalam waktu 3 - 5 detik sehingga susu menjadi

steril dan susu dapat bertahan segar sampai 2 atau 3 minggu.

 29

o Condensed Milk adalah susu yang kadar airnya sudah

dihilangkan sebagian ± 60% dan ditambahkan gula. Susu ini juga dikenal

dengan susu kental manis.

o Evaporated Milk adalah susu yang kadar airnya sudah dikurangi

hingga 60% sebelum dikalengkan. Susu ini bentuknya cair seperti cream.

o Dried Milk/Milk Powder adalah susu yang kadar airnya dihilangkan.

Bentuk susu ini adalah seperti bubuk sehingga disebut juga susu bubuk.

• CREAM

o Single cream

Merupakan jenis krim yang mengandung 18% lemak, krim jenis ini memiliki

tekstur yang cair. Karena memiliki kadar lemak yang rendah jenis krim ini

tidak cocok untuk pengolahan makanan dengan cara whipping dan Boiling

karena akan menghasilkan gumpalan. Di Amerika utara dan juga Australia

jenis krim ini dikenal dengan istilah “Light Cream”.

o Double cream

Merupakan jenis krim yang memiliki kadar lemak minimal 48%. Double

cram memiliki tekstur yang kental dan kaya rasa. Karena memiliki

kandungan lemak yang tinggi jenis krim ini dapat ditambahkan pada

pengolahan makanan yang diproses dengan cara boiling dan juga

whipping hingga mencapai tekstur yang fluffy. Dapat ditambahkan pada

 30

sauces, digunakan pada makanan manis (sweets) ataupun gurih (savoury),

pada pembuatan flans maupun tart, maupun disajikan sebagi thick

pouring cream bersama dessert.

o Whipping cream

Merupakan jenis krim yang memiliki kadar lemak 30 – 40%, krim jenis ini

dapat bertransformasi menjadi krim dengan tekstur mengembang yang

fluffy dengan cara dikocok dengan whisk. Krim tersebut dapat dijadikan

dekorasi penghias desserts, seperti pie, pastries, trifles, dan cakes. Dapat

juga digunakan sebagai light textured pouring cream yang dihidangkan

dengan fruit salad, poached fruits, sweet tarts, chocolate cakes, dan tarts.

o Clotted cream (Devon Cream)

Merupakan produk tradisional dari inggris yang memiliki tekstur yang

kental dan memilisi rasa yang agak manis. Dengan warna bervariasi mulai

dari putih pucat hingga keemasan. Dibuat dengan cara memanaskan krim.

Memiliki kadar lemak tinggi sebesar 55 – 60%. Dapat dihidangkan dengan

pastries, preserves, dan honey. Dapat pula disajikan bersama scones

maupun jenis dessert lainnya.

 31

5. FATS

• Butter

produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim

susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl)

atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen

lemak susu.

STORAGE

Butter akan melunak saat diletakkan pada suhu ruangan, dan akan

mengeras saat diletakkan pada suhu refrigrator. Sehingga penyimpanan

butter sebaiknya diletakkan pada refrigerator, dengan membungkus

(wrap) dengan sangat rapat menggunakan plastic wrap atau greaseproof

paper untuk mencegah aroma tengik pada butter. Butter dapat juga

disimpan dalam freezer dengan ketahanan mencapai 8 bulan.

• SHORTENING

Dapat berasal dari lemak hewan maupun vegetable dapat juga berupa

kombinasi keduanya. Memiliki melting point di suhu 43,3o C dan baik

digunakan untuk creaming dengan crystalline sugar.

• OILS

Vegetable oil atau jenis oil lainnya dibuat dengan cara melakukan

pemerasan pada makanan yang memiliki kandungan minyak tinggi seperti

olives, nuts, corn, avocado. Semua jenis oil maupun shortening arus
 32

disimpan pada tempat kering dan terhindar dari sinar matahari maupun

panas secara langsung.

- VEGETABLE OILS

Memiliki rasa yang netral dan smooking point yang tinggi. Apabila pada

label kemasan tidak tercantum spesifikasi sumber minyak tersebut, maka

minyak tersebut merupakan campuran beberepa jenis bahan.

- Canola oil (or rapeseed oil) merupakan minyak murni berwarna

keemasan yang diekstrak dari rapeseed. Minyak ini memiliki kandungan

lemak jenuh yang rendah.

- Corn oil merupakan jenis minyak murni serbaguna dengan warna kuning

keemasan serta harga yang terjangkau.

• OLIVE OILS merupakan hasil penyulingan dari buah zaitun (olive)

yang memiliki rasa khas yang cenderung berbeda dari oil lainnya. Dimana

oil ini memiliki rasa dan aroma yang fruity serta warna yang sedikit

kehijauan. Jenis olive oil terbaik disebut dengan Extra Virgin Olive Oil yang

merupakan hasil perasan pertama dari buah zaitun (Olive).

• NUT OILS memiliki aroma yang kuat, dan lebih tahan lama

dibandingkan dengan vegetable dan olive oil. Biasanya peanut oil memiliki

warna kuning pucat.

• MARGARINE merupakan minyak padat yang terbuat dari vegetable

oil dan susu baik susu padat maupun cair yang dihidrogenasi. Umumnya
 33

margarin mengandung 80% lemak. Selain itu, dalam margarine terdapat

kandungan garam, rerasa buatan serta bahan pengawet.

• LARD merupakan lemak babi cair yang kemudian dipadatkan

dengan proses hidrogenasi.

FUNCTIONS OF FATS AND OILS FOR PASTRY AND BAKERY PRODUCTION

Fats dan oil dapat berasal dari tumbuhan maupun hewan. Saat memilih

sumber lemak pada pembuatan produk pastry dan bakery seorang chef

harus mengerti karakteristik produk yang dihasilkan dengan penggunaan

jenis fats atau oil tersebut. Masing – masing jenis lemak memiliki

keunggulan masing –masing, diantaranya dapat berguna untuk

menghasilkan tekstur yang lebih creamy, dapat berguna untuk

memperpanjang waktu penyimpanan, untuk membuat tekstus berlapis,

dan lain - lain. Fungsi dari lemak dalam pembuatan produk pastry antara

lain :

1. Tenderizing

Fat and oils akan mengenkapsulasi partikel flour, menjadikannya kedap

terhadap air. Sehingga gluten tidak akan terbentuk dan mengasilkan

produk pastry yang lembut.

 34

2. Flavor

Jenis lemak yang digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan

produk pastry dan bakery juga memberi pengaruh pada rasa, contohnya

pada penggunaan margarine dan butter akan memberi rasa gurih dan rasa

lain yang dihasilkan saat menggunakan oil dengan rasa yang khas seperti

olive oil atau nut oil.

3. Flakiness

Pada pembuatan pie dough campuran butter pada tepung kan meleleh

saat dimasukkan kedalam oven, dan menghasilkan lapisan yang crispy.

Sedangkan pada pembuatan puffpastry lemak berfungsi untuk

memisahkan tiap lapisan pada dough

4. Leavening

Saat proses pembuatan produk udara akan masuk kedalam fat.

Kandungan lemak yag teremulsi dengan baik akan menghasilkan produk

cake dengan daya mengembang yang maksimal, contohnya shortening

yang digunakan dalam pembuatan cakes dan icing terdapat 10%. Karbon

dioksida dan uap akan dihasilkan saat creaming process, yang

menyebabkan produk mengembang.

5. Body and texture

Berperan dalam pembuatan Icings, frostings, and fillings merupakan

kegunaan lain dari penggunaan fats ( terutama butter ).

 35

6. Eggs

Fungsi utama penggunaan telur dalam pengolahan roti dan kueadalah

sebagai bahan pengembang adonan. Daya kembang telur sangat

tergantung pada kualitas telur, makin baik kualitas telur makin baik pula

daya kembangnya, dan sebaliknya makin jelek kualitas telur makin

kecilpula daya kembangnya. Dengan demikian pemilihan dan penggunaan

telur dalam Pengolahan roti dan kue harus duakukan dengan baik karena

akan langsung mempengaruhi kualitas produk. Kualitas Telur yang baik

ditandai produk.

Macam-macam telur :

Telur yang digunakan dalam pengolahan roti dan kue dapat digolongkan

menjadi tiga jenis :

1. Fresh Egg atau telur segar : adalah telur yang masih dalam kulitnya

sehingga telur segar disebut juga shell egg. Jenis telur ini paling banyak

digunakan untuk bahan pengembang adonan, karena secara alami telur

segar mempunyai daya kembang yang baik.

2. Frozen Egg adalah telur yang sudah diproses dalam

pembekuan sehingga jenis telur ini dapat disimpan lebih lama didalam

ruang pembeku (freezer). Frozen egg diperdagangkan dalam bentuk:

a. Frozen Whole Egg

b. Frozen Egg White

 36

c. Frozen Egg Yolk

Keuntungan pemakaian frozen eggs :

a. Tidak ada resiko pecah

b. Dapat mengurangi waktu untuk memisahkan putih dari kuningnya.

c. Mempunyai kualitas yang sama dengan fresh eggs.

3. Dried eggs adalah telur segar yang kadar airnya dihilangkan, dengan

cara rolled method dan spray method. Dried egg sangat mudah disimpan

dan bila akan digunakan haras dicampur dengan air sebanyak tiga bagian

dari dried eggs.

Kegunaan telur:

Dalam pengolahan roti dan kue, telur digunakan untuk :

a. Memberikan rasa dan aroma pada produk.

b. Memberikan warna, seperti warna coklat pada permukaan roti.

c. Sebagai bahan pengembang yang membesarkan volume adonan

dan produk.

d. Menambah nilai gizi pada makanan.

7. Leavening Agents
 37

Terdapat beberapa perbedaan cara dalam pengembangan adonan untuk

baked product. Beberapa product pengembangan adonan yang digunakan

melalui teknik tertentu, beberapa produk lain dengan menggunakan

bahan tambahan tertentu, atau dapat juga berupa kombinasi kedua

metode.

Bahan tambahan yang digunakan sebagai bahan pengembang atau dkenal

dengan istilah leavening agent dapat dibedakan menjadi 2 kategori, yaitu :

• Biological yaitu dengan penggunaan Yeast.

• Chemical yaitu dengan penggunaan bahan tambahan berupa

baking soda atau baking powder.

a. Yeast

Yeast merupakan jenis mikroorganisme jenis Saccharomyces cerevisiae

yang membutuhkan kondisi tertentu untuk dapat berkembang. Yeast

membutuhkan suhu yang hangat, kelembaban, dan makanan (berupa

karbohidrat/gula) untuk mulai berfermentasi. Dilihat dari asal katanya

fermentasi adalah respirasi anaerob dari mikroorganisme. Proses tersebut

merubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida.

Karbondioksida berfungsi untuk membuat adonan menjadi mengembang

karena gas (karbon dioksida) tersebut tertahan oleh gluten yang terbentuk

saat proses mixing adonan. Alcohol berfungsi untuk melembutkan

kandungan gluten, meningkatkan tekstur produk secara keseluruhan, dan

akan menguap pada saat proses baking sehingga menghilangkan rasa

 38

yang tidak diinginkan. Proses fermentasi sangattlah penting untuk

membentuk struktur internal dan rasa dari adonan.

Yeast sangat sensitive dengan suhu lingkungan sekitarnya, temperature

ideal untuk yeast dapat berkembang adalah 27o C – 32o C.

Suhu yang rendah akan memperlambat fermentasi adonan. Temperatur

adonan yang mencapai 41o C juga akan memperlambat fermentasi. Yeast

akan mati pada suhu 58o C. Kandungan gula pada tepung akan menjadi

sumber makanan dan membuat yeast berkembang, namun kandungan

gula yang berlebih juga dapat memperlambat pertumbuhan bahkan

mematikan yeast. Sama halnya dengan garam, kandungan garam dalam

adonan berfungsi untuk mengontrol pertumbuhan yeast namun,

kandungan garam yang berlebih pun dapat mematikan yeast.

• ACTIVE DRY YEAST

Dehydrated yeast, berbentuk butiran. Dan akan aktif apabila dilrutkan

pada air hangat. Dry yeast yang diaktifkan harus disimpan pada airtight

container dalam refrigerator atau freezer.

• RAPID RISE YEAST

Merupakan dehidrated yeast yang diformulasi untuk dapat berkembang

dengan cepat. Jenis yeast ini akan berkembang dengan cepat saat
 39

dilarutkan pada air namun dapat mati dengan cepat pula. Rapid rise yeast

harus disimpan dalanm airtight container dalam refrigerator atau freezer.

• INSTANT DRY YEAST

Jenis yeast ini dapat digunakan langsung tanpa dilat=rutkan dengan air

terlebih dahulu, saat penggunaan instant yeast, air dingin atau air es dapat

digunakan dalam proses mixing.

• COMPRESSED FRESH YEAST

Merupakan jenis yeast yang dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama.

Ttekstur yang dimiliki oleh jenis yeast ini adalah lembab, padat namun

mudah rapuh apabila ditekan, dan tidak ada perubahan warna karena

[Link] a highly perishable yeast product. Penyimpanan dilakukan pada

refrigerator.

b. Chemical leaveners

Baking soda dan baking powder adalah jenis chemical leavener.

Merupakan bahan yang mengandung alkaline yang juga mengandung acid

dan starch. Kandungan alkali pada dua bahan tersebut akan bereaksi

terhadap zat asam (acid) saat dilarutkan dengan air hingga menghasilkan

karbon dioksida dan akan mengembang saat proses baking. Baking

powder dan baking soda digunakan sebagai bahan pengembang cakes,

quick breads, dan cookies.

 40

8. Nuts

Nuts atau jenis kacang – kacangan sering digunakan dalam pastry dan

bakery product karena dapat memberi rasa (flavour) dan tekstur pada

beberapa jenis makanan. Nuts yang belum melalui proses roasting dan

masih tetap didalam kulit (shell) memiliki waktu simpan lebi panjang.

Kacang dengan kulit yang masih utuh dapat disimpan dalam freezer atau

refrigerator. Atau disimpan pada area yang sejuk, kering, memiliki ventilasi

yang baik dan diperiksa secara periodik untuk memastikan kacang

tersebut tetap fresh.

ALMONDS

merupakan jenis kacang yang berbentuk teardrop atau tetesan air,

merupakan bagan buah yang mirip dengan apricot. Sweet almond dapat

ditemui dipasaran dalam bentuk utuh dengan lapisan kulit, sudah dikupas,

sudah melalui proses blanching atau belum, roasted, sliced, atau slivered

dan dalam bentuk almond paste atau ground almond.

CASHEWS merupakan jenis kacang yang berbentuk seperti kidney atau

ginjal. Bagian shell dari chasew nut mengandung minyak beracun maka

chasew nut selalu dijual dalam bentuk tanpa kulit atau shell, mentah atau

sudah diproses dengan metode roast, whole maupun crushed atau dalam

bentuk nut butter.

 41

CHESTNUTS

Memiliki kulit atau shell yang keras dan berwarna cokelat mengkilap.

Chestnut dijual dalam bentuk utuh/whole, dengan atau tanpa kulit/shell,

dalam kemasan kaleng, atau dalam kemasan dengan syrup atau air,

candie, frozen, dll.

HAZELNUTS

Dikenal juga dengan nama filbert merupakan jenis kacang dengan bentuk

kecil, bulat, dan kaya akan rasa. Hazelnat dijual dengan bentuk utuh,

dengan kulit atau tanpa kulit, atau dalam bentuk chopped hazelnut.

MACADAMIA NUTS

Jenis kacang ini sangat kaya akan rasa, merupakan kacang manis yang asli

dari daratan australia. Memiliki warna yang pucat dan bentuk yang bulat.

Macademia nut dijual dalam bentuk yng telah dikupas.

PEANUTS

Dijual dalam bentuk dengan atau tanpa kulit, mentah

 42

atau roasted, atau dalam bentuk peanut butter.

PECANS

Memiliki warna kulit/shell medium brown, dan mengkilap. Dijual dipasaran

dalam bentuk utuh atau terbelah dua.

PISTACHIO NUTS

Memiliki warna kulit natural cream dengan bagian daging kacang berwarna

hijau dengan rasa yang khas. Pistachio biasanya dijual utuh dengan kulit,

mentau atau roasted, natural atau dikeringkan.

WALNUTS

Kacang dengan karakteristik mild, tender dan oily. Kacang ini tumbuh

dalam dua segmen di dalam cangkang keras dan biasanya berwarna

cokelat muda. White walnuts (atau butternuts) dan black walnuts adalah

dua varietas berasal dari Amerika Utara. Kenari hitam memiliki rasa yang

lebih kuat. Walnut dijual utuh dalam cangkang, dikupas sebagai bagian

atau potongan, atau pickled.

 43

9. SEEDS

ANISE SEEDS

adalah biji kecil berbentuk seperti almond berwarna abu-abu kehijauan

yang memiliki rasa licorice yang kuat. Mereka digunakan utuh atau digiling

halus.

CARAWAY SEEDS

Berukuran kecil dengan warna coklat muda, biji berbentuk sabit dengan

rasa yang kuat. Caraway seed umumnya digunakan dalam roti gandum.

POPPY SEEDS

Berukuran kecil, bulat, berwarna hitam dijual dalam bentuk seed maupun

paste.

PUMPKIN SEEDS

Berbentuk pipih, oval dan berwana cream memiiki lapisan luar kulit yang

agak keras dan flat, oval, cream-colored seeds. Dijual dalam bentuk utuh

atau dikupas, mentah atau roasted.

SESAME SEEDS
 44

Berbentuk kecil, pipih dan oval. Terdapat 2 varian yaitu putih dan hitam.

Terkadang sedikit berminyak dengan aroma seperti kacang. Dijual dalam

bentuk utuh, toasted atau paste (dikenal dengan nama tahini).

SUNFLOWER SEEDS

Berbentuk pipih sedikit berminyak dengan lapisan luar berwarna putih dan

hitam. Pumpkin seed tersedia dalam bentuk utuh atau dikupas.

10. FRESH PRODUCT

•Fruits

- Apple

- Pears

- Berries

Kecuali cranberry, buah segar sangat mudah rusak dan rentan terhadap

benturan, jamur, dan terlalu matang dalam waktu yang cukup singkat.

Berries (kecuali cranberry) bisa dimakan segar. Semua dapat digunakan

dalam produk dengan proses baking, syrup, purées dan saus, jelly, jam.

Beberapa olahan berry klasik termasuk strawberry shortcake, perangkai

berry segar, pie, selai, jeli, dan es krim.

BLACKBERRIES, dikenal juga dengan istilah bramble berries, menyerupai

raspberry dalam bentuk tetapi berwarna ungu. Musim puncak mereka

adalah pertengahan hingga akhir musim panas.

 45

BLUEBERRIES

dengan warna ungu kebiruan memiliki rasa yang lebih manis, lebih kuat

daripada buah beri yang lebih besar.

CRANBERRIES berwarna merah mengkilap (beberapa memiliki warna

putih), keras, dan asam.

CURRANTS adalah buah bulat kecil dengan varian warna merah, hitam,

atau putih. Merah umumnya yang paling manis.

GOOSEBERRIES

memiliki lapisan yang halus dan kulit luar tipis yang mungkin masih

menempel saat dijual. Dengan varian warna hijau, emas, merah, ungu,

atau putih. Beberapa memiliki kulit yang kusam.

GRAPES

Dengan permukaan berkilau, berkulit halus, dan warna bervariasi dari

hijau ke ungu tua dan dalam dari sangat manis sampai asam.
 46

CITRUS FRUIT

memiliki karakteristik khas oleh dagingnya yang sangat berair, dan kulit

yang mengandung minyak aromatik. Buah yang termasuk dalam kelompok

citrus fruit antara lain Grapefruits, lemon, limau, dan [Link] fruit

memiliki rasa yang bervariasi mulai rasa dari sangat manis (jeruk) hingga

sangat tart (lemon).

GRAPEFRUITS

memiliki kulit kuning, kadang-kadang dengan rona kemerahan di bagian

mana buah tersebut terpapar sinar matahari. Kulit grapefruits putih

mungkin memiliki warna hijau, dan dagingnya kuning pucat. Pink

grapefruits memiliki kulit kuning dengan rona merah muda; dagingnya

berwarna merah muda. Kulit grapefruits merah memiliki warna merah,

dengan daging berwarna merah tua dengan rasa manis yang lembut

KUMQUATS adalah buah berbentuk kecil, lonjong dengan kulit berwarna

oranye keemasan. Pada bagian Daging terdapat biji putih kecil. Dengan

kulit asam - manis dan daging berair asam, seluruh bagian kumquat bisa

dimakan.

LEMONS memiliki kulit kuning cerah hingga kuning pucat dan memiliki biji.

Lemon Meyer bukan merupakan jenis lemon asli, namun merupakan

hibrida yang diimpor dari China, yang kemungkinan besar persilangan

antara jeruk dan lemon. Lemon meyer memiliki bentuk yang besar, dengan
 47

kulit halus. mereka berwarna oranye-kuning muda, dan memiliki jus lebih

manis daripada jus lemon biasa.

ORANGES terdapat empat tipe dasar dari orange yaitu orange untuk jus,

eating, bitter, dan mandarin. Oarange yang untuk juice memiliki kulit halus

yang agak sulit dikupas. Biasanya memiliki daging tebal dan manis, yang

membuatnya ideal untuk membuat jus. Makan jeruk termasuk pusar, yang

besar, tanpa biji, dan mudah dikupas. Mereka mungkin atau mungkin tidak

memiliki biji. Blood orange memiliki kulit oranye dengan warna daging

kuning dengan bercak merah. Aaromatik, dengan daging merah tua atau

merah marun, dan digunakan untuk jus dan makan. Bitter Orange

digunakan hampir secara eksklusif untuk membuat selai. Jeruk Mandarin,

sebuah kategori yang mencakup jeruk mandarin, tangerines, and

clementines, memiliki kulit yang longgar, relatif tipis dan sangat mudah

untuk dikupas. Mandarin tidak memiliki biji. Tangerine memiliki tekstur

yang berair dengan rasa manis dan biasanya memiliki banyak biji.

Clementine memiliki lebih sedikit asam dibandingkan dengan kebanyakan

jeruk dan memiliki aroma yang khas.. Karena ukurannya yang mungil,

clementine sering ditampilkan sebagai hiasan LIMES memiliki kulit hijau

tua, halus, dan danging dengan rasa yang tart (kecut). Key limes sangat

kecil dan memiliki kulit hijau muda. Penggunaan mereka yang paling

terkenal adalah di Key lime pie.

 48

11. Extracts

Pastry chef dan baker menggunakan variasi perasa (flavouring) extract

untuk cooking dan baking. Mulai dari berbagai macam herbs, spices , nuts

dan fruits digunakan dalam proses pembuatan extract. Bahan extract yang

umum adalah vanilla, lemon, mint, dan almond. Extract akan kehilangan

aroma yang dimiliki apabila terpapar sinar atau panas secara langsung dan

tutu botol atau tempat penyimpanannya terbuka. Untuk menjaga aroma

dan rasa sebaiknya berbagai jenis extract tersebut disimpan pada glass jar

atau botol yang tertutup rapat serta terhindar dari panas atau sinar secara

langsung.

12. Wines, cordials, and liqueurs

Ketentuan umum tentang pemilihan wines, cordials dan liquers yang

digunakan untuk cooking dan baking adalah apabila minuman tersebut

tidak layak untuk diminum, berarti minuman tersebut juga tidak layak

untuk digunakan pada proses cooking dan baking. Jenis minuman yang

dapat digunakan sebagai rasa tambahan untuk dessert antara lain :

France

B & B Brandy & Benedictine

Grand Marnier – orange flavored cognac

 49

Cointreau – orange flavored

Chambord – raspberry flavor

Crème de Casis – raisin flavor

Italy

Sambuca Romana – licorice flavor

Frangelico – hazelnut flavor

Campari – bittersweet

Amaretto di Saronno – almond flavor

Galliano – orange flavor

Scotland

Drambuie – honey scotch

Ireland

Bailey’s Irish Cream – coco cream whiskey

Irish Mist – whiskey liqueur

Germany

Rumple Minze – peppermint schnapps

 50

Jagermeister – licorice flavor

Black Haus – blackberry schnapps

American

Southern Comfort – peaches and honey flavor

Amaretto di Amore – almond flavor

Melon liqueur – melon flavor

Anisette – licorice flavor

Crème de Cacao (Light, Dark) – chocolate flavor

Crème de Almond – almond flavor

Crème de Banana – banana flavor

Blue Curacao – blue colored triple sec, orange flavor

Peppermint Schnapps – peppermint flavor

Canada

Yukon Jack – orange flavored whiskey

Virgin Islands

Coco Ribe or Malibu – coconut flavored rum

 51

Switzerland

Goldschlager – cinnamon flavor

Greek

Ouzo – licorice flavor

Japan

Midori – melon flavor

Mexican

Kahlua – coffee flavor

Jamaican

Tia Maria – coffee flavor

Spain

Dry Sack – dry sherry

Harvey’s Bristol Cream – sweet sherry

Apertif Wines

Dubonnet – fortified aperitif wine

Rouge (red)
 52

Blanc (white)

Vermouth

Sweet (Red)

Dry (Blonde)

Table wines akan kehilangan rasa aslinya dan menjadi rusak (acidic),

apabila terkena panas, sinar dan udara. Untuk mempertahankan rasa,

simpan wine dalam botol yang tersegel atau botol yang dilengkapi dengan

pouring spout dan simpan pada refrigerator pada saat tidak digunakan.

Fortified wines (Madeira, sherry, and port,for example) lebih stabil

dibanding jenis table wine, dan dapat disimpan pada dry store apabila

tidak ada tempat yang cukup untuk menyimpan dI refrigerator.

13. COFFEE AND TEA

Coffee dan tea dapat digunakan sebagai baan infuse untuk memberi rasa

dan aroma pada pastry ataupun confection preparation ( candy, chocolate,

dll). Tea, Coffee beans, ground coffee merupakan bahan yang lebih sering

digunakan sebagai bahan infuse, dimana bahan infuse tersebut akan di

masukkan ke dalam cairan hangat atau panas yang kemudian

ditambahkan ke makanan.
53
 54

Chapter Objective

3. Mengetahui klasifikasi dari produk Pastry

4. Mengetahui perbedaan dan proses penyimpanan masing-masing

produk

3.1. Pastry Products

Pastry products atau yang umumnya disajikan sebagai makanan

penutup (dessert), dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok

berdasarkan cara pengolahan dan penyajiannya, antara lain :

3.1.1 Hot Dessert

Merupakan jenis produk pastry yang disajikan dalam keadaan hangat

(dengan suhu diatas 60o C) atau jenis dessert yang diolah dengan. Yang

dapat dispesifikasikan kembali menjadi beberapa kelompok berdasarkan

metode memasaknya, yaitu :

a. Baked Custard

1. Soufflés

Souffle terbuat dari campuran

custard atau white sauce dengan

gula dengan egg yolk sebagai bahan

pengikat serta perasa

(vanilla,liqueur, fruit puree, dll) yang

kemudian dicampurkan dengan putih telur yang telah dikocok hingga kaku
 55

(meringue) dengan metode folding. Kemudian melalui proses baking pada

suhu 170o – 190o C. Souffle harus dihidangkan sesegera mungkin setelah

matang karena dalam beberapa saat souffle dapat mengempis. Contoh :

Lemon or chocolate soufflé.

2. Sponge-based desserts

Jenis dessert ini dibuat dengan bahan yang hampir serupa dengan sponge

cake (flour, eggs, sugar dan shortening). Serta bahan lain yang umum

digunakan antara lain : fruit or dried

fruit, syrup, nuts, chocolate or vanilla.

Contoh : Malva pudding (makanan

favorite orang south africa berupa

pudding panas dengan cream manis

serta butter sauce yang dituangkan

diatasnya), Fruit sponge pudding, Sticky

toffee pudding.
 56

a. Egg-based set desserts

Egg custard terbuat milk, egg dan sugar yang dituangkan

diatas bahan lain yang kemudian melalui proses baking

hingga seluruh bagian set. Contoh : Bread and butter

pudding (buttered slices of bread, layered with dried or

stewed fruit), Cabinet pudding (squares of sponge cake

with cherries, sultanas and currants)

b. Baked fruit based desserts

Baked fruit biasanya disajikan hangat dengan

ditemani cream, es krim atau custard. Contoh : Fruit

wrapped in pastry and baked (apple strudel), fruit pies

(Christmas mince pies) , Hot Charlotte (a buttery bread

crust with a sweet and juicy fruit filling, baked in a

Charlotte mould), Apple crumble Tarte Tatin (an upside

down tart made with apples or pears).

 57

B. STEAMED PUDDINGS

1. Steamed Sponge or Shortening Based Dessert

Adonan dari pudding ini sama seperti adonan sponge cake, yang yang

kemudian ditempatkan pada cetakan lalu dimasak dengan metode

steaming. Contoh : Lemon, ginger and coconut puddings

2. Boiled Pudding

Merupakan jenis puding yang berbahan dasar starch (pati) seperti

semolina, sagu, tapioka yang dilarutkan dengan susu maupun air dicetak

dalam sebuah wadah kemudian dibake dalam bain marie oven. Contoh :

Sagoo pudding and rice pudding

 58

C. STEWED OR POACHED DESSERT

Stewed or poached fruit sering kali

disajikan panas dengan cream, es krim

atau custard.

Contoh :

• Poached pears in red wine

• Fruit compote: fresh or dried fruit is gently cooked whole or

in pieces in sugar syrup

D. FRIED DESSERT

1. Pancakes or crêpes

Pancake: A runny batter (emulsion

method: mix eggs, milk, oil, raising

agent and flour) is shallow fried on

both sides
 59

Crêpes: a very thin pancake made with a rich batter without

baking powder Example: Crêpes Suzette: crêpes in an orange

sauce that is flamed with brandy.

2. Fritters merupakan

buah atau bunga yang

dicelupkan ke dalam adonan

tepung yang cair (batter)

kemudian digoreng. Contoh:

Apple fritters or banana fritters

Churros and beignets (choux

pastry base).
 60

3.1.2 Cold Dessert

a. Custard

Custards dapat diolah dengan metode stirring atau baking. Stirred custard

dimasak diatas stove , melalui proses coagulation egg protein perlahan

akan mengentalkan sauce, dan harus diaduk dengan teratur untuk

mencegah penggumpalan.

Types:

• Crème Anglaise yang merupakan vanilla custard yang terbuat

dari egg yolk, milk, sugar, dan vanilla yang dimasak melalui

teknik bain marie. Selain dapat dihidangkan sebagai sauce,

creme anglaise juga dapat digunakan sebagai based atau

bahan dasar dalam pembuatan dessert yaitu bavaroise dan

ice cream.

• Crème pâtissière atau pastry cream terbuat dari campuran

egg, milk, sugar dan flavourings dan dikentalkan dengan

starch (corn starch), pastry cream harus dimasak hingga

mengental dan dapat dijadikan filling untuk beberapa jenis

dessert.

• Crème brûlée merupakan custard yang diproses dengan bain

marie oven method dan disajikan dengan caramel crust di

bagian permukaannya.

• Creme Caramel merupakan jenis custard dengan lapisan soft

caramel di bagian permukaannya.

 61

3.1.3 Frozen Dessert

Types of Frozen Desserts

Ada banyak variasi jenis frozen dessert yang dapat ditemui pada menu

restaurant saat ini.

Beberapa menu classic frozen dessert, antara lain :

• Bombes

• Parfaits

• Cassata

• Semi-freddo

• Cherries jubilee

• Ice cream cakes

• Meringue glace

• Soufflé glace

• Frozen mousses.

1. Bombes

Bombe merupakan jenis frozen dessert

berupa ice cream atau sorbet yang dicetak

pada half sphere mould yang diisi campuran

cream. Banyak resep yang menggunakan

rasa ice cream yang berbeda dengan warna yang kontras. Dalam

pembuatan bombe freezing process dibuat setiap lapisan ice cream.

 62

Adonan bombe terbuat dari egg yolk, sugar, cream dengan style parfait. Yang

diberi perasa sesuai recipe masing – masing, atau dengan variasi klasik

lainnya.

Saat menambahkan buah – buahan pada adonan bombe, kecuali candied

fruits buah – buahan tersebut harus direndam pada liqueur atau simple

syrup terlebih dahulu sebelum ditambahkan pada adonan bombe untuk

mencegah buah menjadi terlalu beku saat proses freezing.

2. Parfaits

Istilah parfait digunakan untuk menggambarkan 2 macam dessert yang

berbeda, pertama berupa european dessert dan

kedua american dessert.

American parfait merupakan jenis dessert denan

bentuk berupa layer atau lapisan ice cream, fruit and

liqueur, disajikan pada gelas tinggi dengan topping

berupa whipped cream.

Sedangkan European parfait merupakan

jenis dessert yang lembut, biasanya lebih

soft dan sedikit kurang manis

dibandingkan dengan ice cream, terbuat

dari adonan egg yolk dan sugar syrup yang

dikocok hingga mencapai ribbon stage,

dengan tambahan whipped cream dan

 63

tambahan perasa. Adonan tersebut dituangkan pada cetakan dan

dibekukan. Kemudian parfait akan dikeluarkan dari cetakan dan didimkan

pada suhu ruangan sesaat sebelum dihidangkan.

3. Coupes

Merupakan cara penyajian ice cream agar terlihat attractive. Coupes dapat

berupa kombinasi penyajian ice cream, sorbet, dengan tambahan sauce,

buah – buahan, nut serta dapat pula disajikan dengan tambahan whipped

cream. Istilah coupes belakangan ini dikenal dengan istilah ice cream

sundaes.

4. Bombe Alaska ( Baked Alaska )

Bombe alaska dikenal juga dengan istilah

baked alaska. Yang merupakan kombinasi

klasik dari frozen ice cream, dibungkus

dengan lembaran sponge cake/roullades, di

lapisi dengan caramelized sweet meringue.

Dessert ini dimasukkan kedalam hot oven

untuk proses caramelize meringue, tanpa

melelehkan ice cream didalamnya. Cara yang lebih mudah untuk mebuat
 64

efek caramelize pada meringue adalah dengan menggunakan blow torch

atau salamander, namun hasil akhirnya tidak akan sama. Selain itu, bombe

alaska juga dapat disajikan dengan teknik flambing di depan tamu, dengan

cara menuangka sedikit alkohol diatasnya kemudian dibakar, sehingga

yang tersisa hanyalah sisa rasa dari pembakaran alkohol.

5. Semi-freddo

Semi-freddo merupakan kata dalam

bahasa italia yang menunjukkan cold

dessert, namun secara srtuktur kata semi

– freddo dapat diartikan sebagai half

frozen dessert. Bahan dasar dari

pembuatan semi – freddo adalah whipped

egg atau egg yolk, sugar dan berbagai

tambahan bahan perasa termasuk spirit

dan liqueur. Whipped cream dan meringue dicampurkan pada adonan

tersebut dengan metode “folding” dalam artian mencampurkan edua base

tersebut tanpa tujuan membuat udara masuk kedalam capuran bahan

tersebut.

Semi – freddo dapat juga dibuat dengan mebuat lapisan (layer) dengan base

cake, custard, crushed cookies, nuts, chocolate, serta buah – buahan yang

telah direndam dalam syrup atau liqueur sebelumnya.

 65

6. Ice Cream, Sorbets and Sherbets

Terdapat 2 tipe dasar es krim. Yang pertama dikenal dengan istilah Custard

ice cream atau french ice cream. Merupakan jenis basic ice cream yang

terbuat dari egg custard, yaitu campuran milk, sugar, eggs, dan flavouring.

Tipe kedua adalah basic ice cream preparation tanpa menggunakan egg.

Ice cream base ini dibuat dengan memanaskan cream, dengan atau tanpa

tambahan susu kemudian dicampurkan dengan sugar dan bahan lainnya.

Variasi rasa ice cream lainnya dapat dilakukan dengan menambahkan

bahan perasa. Terlepas dari tipe ice cream base yang digunakan, ada

baiknya menyimpan base ice cream kedalam refrigerator selama beberapa

jam sebelum diolah pada ice cream machine. Karena dapat memberi

waktu pada protein menyerap lebih banyak kelembaban pada base dan

meninggalkan kandungan air yang lebih sedikit yang dapat berubah

menjadi kristal saat proses freezing sehingga menghasilkan ice cream yang

lebih lembut

Sedangkan italian style gelato terbuat dari susu (tanpa cream) dan jumlah

egg yolk yang lebih banyak. Sehingga menghasilkan tekstur padat yang

khas dan rasa yang lebih kuat.

Sorbet, Klasik sorbet tidak mengandung milk, cream, atau eggs. Sorbet

terbuat dari banyak variasi fruit juice ataupun puree. Belakangan ini,

penambahan spices dan herbs seperti thyme, rosemary dan basil sudah

populer dikalangan para chef, bersama beberapa variasi savoury sorbet

 66

seperti tomato, cucumber yang disajikan sebagai palete cleanser diantara

penyajian beberapa course makanan.

Sherbet, memiliki karakter serupa dengan sorbet. Hanya saja pada

pembuatan sherbet terdapat penambahan milk atau cream dan sedikit

telur yang memberikan tekstur yang lebih lembut dari sorbet.

Granita and Granitée , Merupakan istilah dalam bahasa italia dan perancis

untuk dessert dengan bentuk seperti serutan es. Pada

dasarnya, granita memiliki bahan dasar yang sama

dengan sorbet, hanya saja granita memiliki kandungan

gula yang lebih sedikit dan dibekukan tanpa diaduk

dalam ice cream machine terlebih dahulu. Dibuat

dengan cara mencampurkan simple syrup atau air

dengan fruit puree, liqueur, wine, brewed coffee atau

[Link] are made by combining simple syrup or water with various fruit

purees, liqueurs, wines, brewed coffee or tea. Basic adonan granita

kemudian melalui proses freezing dengan ditempatkan pada tray datar.

Dan base tersebut akan diaduk beberapa kali saat telah dimasukan ke

dalam freezer. Setelah membeku, saat akan dihidangkan granita akan

dihancurkan dan disajikan seperti bentuk crushed ice.

 67

Soufflé Glace

Soufflé glace or frozen soufflés merupakan

bentuk italian meringue yang dicampurkan

dengan adonan parfait atau bombe untuk

membuat seolah seperti tektur yang ringan

dan lembut pada souffle. Jenis dessert ini dapat

ditambahkan dengan perasa seperti liqueur

atau fruit.

Frozen Mousses

Frozen mousses hampir serupa dengan

parfaits dan souffle glace. Walaupun

sebenarnya kedua jenis dessert ini terbuat

dengan menggunakan formula yang

berbeda, terdapat beberapa karakteristik

umum dari kedua dessert tersebut, antara

lain:

• Ketiga jenis dessert ini akan mengalami penambahan volume

(mengembang) dari hasil whipping ( Pengocokan) dari cream,

eggs ataupun meringue.

• Ketiga jenis dessert tersebut menggunakan sedikit stabilizer

atau pengental berupa gelatine or pectinatau bahkan tidak

sama sekali.
 68

Storage

Tempatkan frozen churned ice-cream pada freezer at -18ºC hingga

membeku (frozen) kemudian pindahkan pada freezer dengan suhu -15°C

to -9°C.

Semua produk dengan bentuk ice harus disimpan di tempat yang bersih,

terbuat dari stainless steel dan tertutup rapat. Cara menyimpan jenis

frozen dessert dalam jangka waktu yang lama dan untuk menghindari

terjadinya kristalisasi di permukaan dessert tersebut adalah dengan cara

meletakkan carthouce yang terbuat daribaking paper diatas makanan yang

di simpan di freezer.

3.1.4. Sauce for Dessert

Sebagian besar product dessert disajikan bersama sweet sauce yang

disajikan panas maupun dingin, tekstur sauce yang semi liquid terkadang

membutuhkan tambahan bahan pengental, seperti :

• Fruit pectin – coulis or compote

• Egg yolk – Anglaise, sabayon

• Sugar (caramel) – syrup, butterscotch or caramel sauce

• Cornstarch or arrowroot – chocolate, lemon

• Fats – cream, chocolate

 69

• Reduction – citrus juices

• Vegetable gums – added to liquids, thickening as mixtures chill.

Types of Dessert Sauces

Dessert sauce dapat dikategorikan sebagai berikut, walaupun beberapa

variasi diantaranya dapat merupakan gabungan dari dua macam sauce

atau lebih :

Caramel Sauces

Caramel sauce dibuat dengan cara melakukan proses melting dan

caramelizing sugar menjadi beberapa tingkatan warna karamel yang

diinginkan, yang kemudian dilanjutkan dengan penambahan liquid hingga

mendapat tingkat kekentalan yang diinginkan. Untuk hasil caramel sauce

yang lebih baik, penggunaan cream dan butter harus digabungkan atau

lebih dikenal dengan butterscoth sauce.

Bahan tambahan lain yang dapat dicampurkan pada basic caramel salah

satunya adalah jenis spirit seperti calvados dan rum.

Chocolate Sauces

Dalam pengolahan dessert penggunaan dai chocolate sauce sangatlah

luas. Dapat disajikan panas, dingin atau dapat digunakan untuk menghias

piring saat menyajikan dessert seperti fudge sauce. They may be hot or

cold, and either thin for masking a plate or very thick and rich, as a fudge

sauce.
 70

Basic chocolate sauce terbuat dari chocolate dan cocoa powder, sugar dan

air yang kemudian dipanaskan. Dapat pula ditambahkan butter dan cream

untuk memperkaya rasa.

Coulis

Pada section pastry, istilah coulis digunakan untuk berry juice dan fruit

puree yang diberi bahan pemanis bila diperlukan, disaring halus,

kemudian disajikan sebagai sauce.

Istilah coulis telah digunakan selama lebih dari 600 tahun mengacu pada

gravy atau broth yang disaring untuk savoury dishes. Kata coulis berasal

dari kata dalam bahasa perancis “coleis” yang berarti “straining, pouring,

flowing atau sliding”.

Tradisional coulis tidak melalui proses pengentalan atau ditambahankan

jenis bahan lain. Coulis yang digunakan pada pastry section umumnya

terbuat dari berries, seperti raspberry yang kaya akan pectin. Pectin

merupakan dapat ditemukan pada beberapa jenis buah yang dapat

digunakan untuk mengentalkan makanan. Coulis biasanya disajikan dingin,

atau dapat pula disajikan bersama compote.

Custard Sauces

Dikenal juga dengan istilah vanila custard sauce. jenis sauce ini dapat

dikatakan sebagai mother sauce pada pastry kitchen. Tidak hanya dapat

dijadikan basic dari sauce lain, seperti chocolate atau coffee flavoured
 71

sauce tapi dapat pula dijadikan basic atau starting pint untuk beberapa

jenis basic preparation. Contohnya : ice cream, creme caramel.

Crème Anglaise dikenal juga dengan istilah English custard dan Sauce

anglaise. Custard sauces dibuat dengan cara mengentalkan milk, cream,

sugar dan eggs dengan menggunakan panas langsung maupun bain marie.

Fresh Cream or Sour Cream Sauces

Crème fraiche, clotted cream dan sour cream dapat digunakan sebagai

dessert sauce ataupun topping, kadang jenis dairy produk ini dicairkan dan

diberi tambahan pemanis. Sering disajikan bersama buah namun dapat

juga disajikan dengan berbagai warm fruit dessert, seperti apple tart.

Dapat diberi tambahan vanila ataupun jenis spices seperti cinnamon.

Sabayon Sauces

Sabayon sauce dapat disajikan sebagai sauce panas maupun dingin

dengan mengentalkan bahan – bahan berupa : wine, dan menggunakan

teknik whipping sambil dipanaskan bersama egg yolk dan sugar. Sabayon

sauce dapat disajikan bersama fruit dan souffle. Atau dapat pula disaikan

sendiri sebagai dessert.

Versi italia dari sabayon deikenal dengan istilah zabaglione, dibuat

menggunakan dengan Marsala wine.

 72

Starch Thickened Sauces

Dessert sauce yang dibuat degan ahan dasar fruit dapat dikentalkan

dengan menggunakan starch atau sari pati dari tumbuhan contohnya

dengan cornsatarch atau arrowroot starch. jenis fruit juice sauce yang

dikentalkan dengan cornstarch akan menghasilkan warna yang sedikit

lebih keruh. Sedangkan yang dikentalkan dengan arrowroot akan

menghasilkan sauce yang berwarna lebih jernih.

Fruit juice sauces thickened with cornflour will be cloudy. Made with

arrowroot they will be clearer and softer. Starch juga dapat digunakan

untuk mengentalkan jenis sauce yang terbuat dari cream, milk dan sauce

berbahan dasar spirit atau liqueur.

STORE SWEET SAUCES FOR USE IN A SERVICE PERIOD OR FOR USE AT

ANOTHER OCCASION

Service Period

Hot sauces

Beberapa jenis sauce harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum disajikan.

Sauce tidak dapat dipanaskan untuk kedua [Link] sauces will need

to be heated for service then used. Proses re-heating sauce sebaiknya

dilakukan sesaat sebelum disajikan.

Cold sauces
 73

Jenis cold sauce sebaiknya disimpan pada suhu refrigerator tidak lebih dari

2 – 3 hari. Dengan ketentuan :

• Setelah akhir service time sisa dari sauce tersebut sebaiknya

dipindahkan pada container bersih kemudian di tutup rapat dan

diberi label.

• Hindari meninggalkan sendok pada tempat sauce

• Hindari mencampur sauce baru dengan sauce yang sudah lama.

 74

3.2 Bakery Product

Whole - Meal Bread

Whole meal bread memiliki

kandungan mineral dan vitamin

yang lebih tinggi. Memiliki

kandungan serat dua kali lebih

tinggi dari white bread

dibandingkan multigrain bread.

Multigrain and Kibbled Bread

Mixed atau Multigrain Bread terbuat dari campuran whole meal, wheat

flour atau rye flour dan mungkin mengandung biji gandum, madu, gluten,

susu non-lemak, biji-bijian dan gandum

utuh dan gandum lainnya seperti Rye,

gandum, jagung, barley, rice millet dan

triticale.

Rye Breads

Rye bread merupakan jenis roti yang terbuat dari Rye yang dicampur

dengan wheat flour. Pertama kali diperkenalkan di eropa yang kemudian

berkembang dengan banyak variasi jenis dan bentuk.

 75

Fruit Bread

Fruit breads dibuat dengan

menggunakan recipe bread yang sama

seperti bread pada umumnya dengan

penambahan bahan berupa fruit dan

sugar. jenis fruit yang biasa digunakan

antara lain raisins, currants, dates, orange peel, dan dried fruits seperti

apricot. Selain itu, beberapa jenis spices juga dapat ditambahkan pada

pembuatan fruit bread ini seperi nutmeg, cinnamon serta egg wash dan

juga sugar water wash digunakan untuk menambah rasa dan

memperindah penampilan.

Croissants

Merupakan jenis roti yang memiliki

ciri khas berbentuk bulan sabit dan

berlapis – lapis biasanya disajikan

pada saat breakfast. Croisant

merupakan varian dari puff pastry

yang dibuat dari adonan dengan tambahan bahan pengembang berupa

yeast. Dibuat dengan teknik rolling pada dough dan folding beberapa kali.

Banyak orang menganggap bahwa croisant ditemukan pertama kali di

 76

perancis, namun kenyataannya Budapest adalah tempat dimana croisant

pertama kali dibuat.

Danish Pastry

Danish pastry terbuat dari bahan

– bahan berupa flour, yeast, milk,

eggs dan butter dalam jumlah

yang banyak. Yeast dough

digiling dengan tipis dilapisi

dengan butter, kemudian dilipat

dalam jumlah tertentu. Dough

tersebut juga dapat dimasukkan

ke dalam refrigerator terlebih dahulu untuk memudahkan pada saat

pengolahan. Teknik rolling, buttering, folding, and chilling diulang

beberapa kali untuk mendapatkan dough yang buttery dan berlapis. Di

Inggris, berbagai bahan lain ditambahkan pada pembuatan danish, seperti

: jam, custard, apricot, raisins, flaked almonds, pecan maupun caramelized

toffee. Danish dan croissant merupakan jenis laminated dough.

 77

Pastry & Bakery preparation technique

Chapter Objective

1. Mengetahui basic preparation pastry dan bakery

2. Mengetahui basic method bakery

4.1. Bakery Preparation

4.1.1. Yeast Bread

Breads dan rolls dibuat dari yeast – raised dough dan batter yang memiliki

rasa dan aroma yang khas, dibuat melalui biological proses dari fermentasi

yeast. Dalam pembuatan produk yeast bread ada 2 metode yang dapat

digunakan, yaitu :

a. Straight Dough Method

Metode ini merupakan metode paling sederhana dalam pembuatan roti.

Dikenal juga dengan sebutan direct dough method, dilakukan dengan

mencampurkan semua bahan secara langsung kemudian dilanjutkan

dengan proses kneading pada mixer dough maupun manual, fermentasi,

hingga ke tahap baking.

b. Modified Straight Dough Method

Umumnya digunakan untuk jenis dough untuk roti dengan rasa manis,

modifikasi pada straight dough method dilakukan dengan tujuan agar

distribusi fat dan sugar pada dough berjalan dengan baik. Dalam

pembuatan dough dengan teknik ini, fat, sugar, egg dan flavouring
 78

dcampur hingga rata sebelum dicampurkan dengan dough yang telah

mengembang.

PROCEDURE: Modified Straight Dough Method

1. Jika menggunakan fresh dry yeast atau active dry yeast, larutkan

yeast dengan air, menggunakan wadah terpisah. Jika menggunakan Instant

Yeast, campurkan langsung dengan tepung.

2. Fat, sugar, salt, milk solids, and flavorings aduk hingga rata

3. Masukan telur satu per satu

4. Masukan cairan, aduk dengan cepat.

5. Tambahkan flour dan yeast, uleni hingga menjadi adonan yang kalis

dan lembut.

c. Sponge Method

Preparation Sponge dough method membutuhkan 2 tahapan. Tahapan

pertama adalah pembuatan adonan biang (Yeast starter/Yeast Pre-

ferment). Di beberapa negara memiliki istilah dan teknik tersendiri dalam

pembuatan adonan biang tersebut. Adonan biang merupakan campuran

sebagian flour, yeast, water, sugar dengan atau tanpa tambahan lernak

(shorthening) kemudian diaduk sebentar kemudian dikembangkan

(fermentasi). Waktu peragian yang diperlukan minimal 3 - 4 jam sampai

adonan tersebut mengembang dengan baik. Adonan biang dapat

 79

disimpan dalam jangka waktu yang lama asalkan disimpan dalam suhu

refrigerator.

4.1.2. LAMINATED DOUGH

Pada jenis laminated dough stiap lapisan yang dihasilkan tersebut akibat

lapisan butter yang meleleh saat proses baking yang menyisakan ruang

untuk gas yang dihasilkan oleh fermentasi yeast membuat bentuk berupa

rongga yang bagus. Mixing method, rolling technique, dan temperature

control merupakan hal – hal yang perlu diperhatikan dalam produksi

laminated dough.

Keterangan Gambar :
 80

1. Prepare the dough and roll-in.

2. Administer lock-in and rest.

3. Fold the one-third of the dough over the middle of the dough.

4. Fold the remaining third of the dough over the middle.

5. Rest the dough for 15 to 30 minutes to relax the gluten.

6. Roll the dough out to the original thickness and repeat the three-fold

procedure, as desired, resting after each three-fold.

THE 10 STEPS OF BREAD MAKING

Scaling

Mixing

Bulk
Fermentation

Knock Back/ Folding

/Punching Process

Scaling
 81

Rounding

Intermediate Proofing

Panning

Final Proofing

Baking

1. Proses Pengadukan (Mixing Process)

Untuk Straight dough method, setelah semua bahan ditimbang dan

dikumpulkan maka proses pembuatan roti dapat dimulai dengan

mencampur semua bahan dengan mengaduk hingga bercampur rata.

Sedangkan pada sponge dough method, pada proses mixing selain

pencampuran semua bahan terdapat penambahan adonan biang (starter

dough) di dalamnya.

2. Fermentasi Pertama (Bulk Fermentation)

 82

Pada proses ini adonan diberikan waktu istirahat. untuk memberikan

kesempatan kepada yeast untuk mengurangi zat gula dalam adonan

sehingga terbentuk CO2 yang membentuk gelembung udara didalam

adonan. Volume adonan tampak naik lama makin bertambah besar. Waktu

yang diperlukan sekitar 60 menit dan tergantung pada k^adaan cuaca,

suhu, ruangan kerja, dll.

3. Mengempeskan Adonan (Knock Back/Punching Process)

Setelah adonan mengembang kurang lebih dua kai volume semuala maka

adonan dimatikan dengan jalan memukul kembali (kneading back)

sehingga gas CO2 seluruhnya terbuang. Tujuan pembuangan gas CO2 ini

adalah untuk memberi kesempatan kepada yeast untuk mengurai sel-sel

gula yang belum seluruhnya diurai oleh yeast. Setelah di kneading atau

punching maka adonan diistirahatkan kembali, yeast bereaksi kembali,

dan volume tampak bertambah besar karena terbentuk gas CO2yang baru.

4. Proses penimbangan adonan (Scaling and Rounding process)

Adonan mulai dipotong dan ditimbang sesuai dengan keperluan (resep)

kemudian dibentuk atau dibulatkan (rounding) untuk menyeragamkan

berat hasil jadi.

5. Fermentasi kedua (Intermediate Proofing)

Tahap ini dimaksudkan supaya adonan dapat dibentuk dengan mudah.

Waktu yang diperlukan cukup singkat, berkisar antara 15 sampai 20 menit.

 83

6. Proses Pembentukan (Forming/Moulding/Panning)

Pada tahap ini adonan mulai dibentuk sesuai dengan jenis roti yang akan

dibuat. Apabila semua proses sebelumnya berjalan dengan lancar dan

benar, maka pada tahap ini adonan akan sangat gampang dibentuk dan

permukaan adonan tampak rata dan licin.

7. Proses Final Proofing

Setelah adonan dibentuk dan ada yang sudah dimasukkan kedalam

cetakan, maka adonan diberikan kesempatan terakhir dimana yeast

mengurai sisa-sisa gula yang belum terurai menjadi gas CO2. Pada tahap

ini kembali terbentuk gas CO2 yang baru yang menimbulkan gelembung-

gelembung udara didalam adonan. Adonan akan menuju bentuknya yang

terakhir dengan pengembangan sebebas-bebasnya dengan memberikan

lingkungan yang sesuai seperti temperatur, kelembaban, bebas getaran,

dll. Setelah mengembang maka adonan ini sudah siap untuk memasuki

proses terakhir yaitu dibakar atau dibaked.

8. Proses Pembakaran (disebut baking proses)

Proses ini merupakan langkah akhir yang sangat menentukan kualitas

produk, oleh sebab itu harus ditangani dengan hati-hati dan cermat. Suhu

oven yang ideal untuk membakar roti adalah sekitar 220°C sampai 250°C,

tergantung pada jenis produk. Tingkat kematangan roti dapat dilihat dari

warna permukaan atau kulit roti. Apabila kulit roti sudah raencapai tingkat
 84

warna tertentu misalnya coklat atau coklat muda dibagian pinggir dan

coklat tua dibagian atas, maka roti sudah dianggap matang.

2.2. Pastry Preparation

2.2.1 Techniques used to produce quality hot and cold desserts

Beating

Mixing vigorously to incorporate air into an ingredient or mixture.

Whisking

Using a whisk to incorporate air into liquids like cream and egg whites into

meringues .

Folding

Gentle movement that incorporates one product into another:

• Fold nuts into cream

• Fold sugar into meringue.

Baking

Subjecting unbaked product to heat in an enclosed area such as an oven

Whipping

Same as whisking
 85

Blending

Combining two or more ingredients

Boiling

Subjecting food to heat while being completely submerged in liquid

Poaching

Subjecting food to heat in liquid that is hot, but not moving; food needs to

be totally submerged at a temperature of 90°C to 93°C

Churning

Continual mixing of a liquid until an outcome is achieved

• Mixing cream in container until all fat molecules are compacted and

butter has formed.

• Butter is churned further to remove as much water as possible

Churning and chilling Anglaise until enough air is incorporated to reach the

consistency good ice cream.

 86

2.2.2 Pastry Dough and Batter Preparation Method :

1. Creaming Process

Creaming process digunakan untuk pembuatan cookies, quick breads, dan

cakes. Proses ini membutuhkan sugar dan fat berupa ( Butter, Shortening

atau Margarine ). Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam teknik creamy

process ini antara lain :

• Semua bahan diproses dalam suhu ruangan.

• Fat dan sugar dikocok hingga berwarna kuning pucat dan tekstur

menjadi lebih ringan. Sisi tajam dari sugar akan menghasilkan sel-sel udara

yang menjadi tempat untuk gas (karbon dioksida) untuk mengumpulkan

dan menluas ketika dipanaskan, mengembangkan produk.

• Tambahkan telur satu per satu untuk menghasilkan adonan yang

stabil. Apabila telur ditambahkan dengan terlalu cepat, emulsi dari adonan

tersebut tidak stabil hingga menghasilkan gumpalan – gumpalan.

• Dengan menggunakan plastic scraper, masukkan semua dry

ingredient pada creamy mixture, mix dengan menggunakan mixer dengan

kecepatan rendah sampai semua adonan tercampur rata. Overmixing

pada adonan dengan creamy mixture akan menghasilkan rongga yang

terlalu besar pada cake, terlalu keras, dan bentuk yang tidak rata.
 87

2. Rubbing Method

Rubbing atau biscuit method dilakukan dengan cara mencampurkan fat

yang berbentuk padat dengan tepung terlebih dulu, kemudian

menambahkan bagian liquid dari recipe. Bagian tepung akan tercampur

dengan fat, dan menyatukan kedua komponen tersebut. Bagian liquid

pada recipe tidak akan menembus lapisan yang telah dibuat fat pada flour,

sehingga tidak akan membentuk gluten. Sehingga akan menghasilkan

produk yang lebih lembut. Prinsip yang digunakan dalam rubbing method,

adalah :

• Butter atau jenis fat lain dipotong dengan bentuk cube, dan

masukkan ke dalam refrigerator. Semua dry ingredient melalui proses

sifting terlebih dahulu.

• Dengan mnggunakan stand mixer dan paddle attachment, atau

scrapper/pastry blender apabila menggunakan teknik manual dengan

tangan, campurkan tepung dan butter/fat tersebut hingga mencapai

tekstur yang diinginkan yaitu “sandy texture” tekstur seperti pasir dimana

tepung dan fat sudah tercampur rata namun dan tanpa gumpalan.

• Tambahkan bagian cair dalam sekali

• Uleni sampai semua bahan tercampur dan membentuk adonan.

(adonan tidak boleh diuleni terlalu lama, krena hanya akan merusak

tekstur adonan).
 88

3. Blending Method

Blending method digunakan ketika pada recipe tipe fat yang digunakan

berbentuk cair atau ketika pada recipe menggunakan liquid dalam jumlah

banyak dan tanpa fat.

• Campurkan semua bahan cair

• Masukkan semua dry ingredient dalam satu wadah kemudian

campur rata leavening agent, salt dan bahan lain.

• Tambahkan dry ingredients pada liquid ingredient dan aduk hingga

seluruh adonan tercampur rata

4. THE FOAMING METHOD

Cetakan yang digunakan harus dipersiapkan sebelumnya, dilapisi dengan

butter/margarine atau ditaburi dengan tepung. Dan jika dibutuhkan butter

yang digunakan harus dilelehkan dan sedikit didinginkan. Dry ingredients

seperti flour, leavening agent, ground spices melalui proses sifting sebelum

dicampurkan. Ada 3 tipe dasar dalam foaming method yaitu : cold, warm,

and separated. Pada cold foaming method, whole eggs dan sugar dikocok

hingga mengembang dengan maksimal sebelum dicampurkan (folding)

dengan adonan lainnya. Untuk warm foaming method, egg mixture

dihangatkan diatas bain marie (water bath) sebelum dikocok hingga

volume maksimal, untuk menghasilkan foam atau busa yang lebih stabil.
 89

Untuk separated method, egg yolk dan egg whites dikocok secara terpisah

untuk menghasilkan produk yang mengembang dengan sempurna.

5. Pate a choux

Pate a choux merupakan jenis precooked batter yang mengembang

karena uap yang dihasilkan didalam adonan hingga menghasilkan ruang

yang hampa saat melalui proses baking. Jenis dessert ini dapat diisi dengan

filling, seperti pada profiteroles (cream puff) atau sebagai hidangan

savoury seperti gougeres.

Pate a choux dibuat dengan cara memanaskan air, butter, flour, dan

menambahkan eggs setelah adonan terbentuk sehingga menjadi smooth

batter, kemudian membentuk ( dengan piping bag & pastry nozle) dan

akan mengembang pada saat proses baking. Pate choux dapat dibuat

menjadi berbagai macam bentuk karena teksturnya yang soft, dimana

bentuk umum dari adonan pate choux adalah profiteroles, cream puff

ataupun eclair. All purpose flour dapat digunakan dalam membuat pate

choux namun bread flour-lah yang menghasilkan hasil akhir terbaik karena

mengandung protein paling banyak. Four dengan jumlah protein yang

lebih banyak dapat menyerap lebih banyak zat cair, sehingga

memungkinkan lebih banyak telur untuk digunakan sehingga

menghasilkan produk akhir yang lebih ringan, dan gluten yang lebih tinggi

akan menghasilkan adonan yang lebih elastis.