MAKALAH BIOTEKNOLOGI

KONVESIONAL

“PEMBUATAN KECAP”

DISUSUN OLEH :
SARI
CINDY
BAGUS BUDI
GUNG MITA
ERLITA
YANDIKA

SMA NEGERI 3 DENPASAR

TAHUN PELAJARAN 2023/2024
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan
garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan.
Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap
adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp)
menjadi semacam tempe kedelai, kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam
larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya
mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh
pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi
asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut
terjadi jika kadar garam cukup tinggi. yaitu antara 15 sampai 20%.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas rumusan masalah dari penelitian ini adalah:

1. Apa yang dimaksud kecap dan apasaja kandungan dari kecap?

2. Bagaimana proses produksi dari kecap sehingga di dapat hasil yang berkualitas dan
berkuantitas?
C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud kecap dan apasaja kandungan dari kecap?
2. Untuk mengetahui bagaimana proses produksi dari kecap sehingga di dapat hasil yang
berkualitas dan berkuantitas ?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-
bahan lain seperti gula, garam dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan. Untuk
mengambil sari-sari kedelai pada proses pembuatan kecap diperlukan teknik pemecahan atau
perombakan zat-zat yang terdapat dalam kedelai dengan proses fermentasi.

Kecap adalah produk fermentasi kedelai. Bahan-bahan utama dalam fermentasi kecap
bervariasi tergantung pembuatnya. Yang paling umum adalah kedelai, biji-bijian yang disangrai
(wheat, barley), larutan garam (brine) dan ragi Aspergillus oryzae dan Aspergillus wenti. Tingkat
keasinan kecap ditentukan dari berapa lama proses fermentasi dan komposisi bahan-bahan yang
digunakan. Semakin lama proses fermentasi, semakin gelap warna kecap dan semakin asin
rasanya. Perbandingan komposisi kedelai dan gandum (atau barley) yang digunakan juga sangat
menentukan citarasa akhir produk kecap. Semakin banyak kedelai, rasa kecap semakin kuat, dan
sebaliknya, semakin banyak gandum sangrai yang digunakan, rasa kecap semakin ringan dan ada
sentuhan rasa manis lembut.

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya
berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair
dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain
berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas
padat dari pembuatan tahu.
Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram adalah sebagai berikut :

N Zat Gizi Kecap

O
1 Energi 86 kalori
2 Air 57,4 gram
3 Protein 5,5 gram
4 Lemak 0,6 gram
5 Karbohidrat 15,1 gram
6 Serat 0,6 gram
7 Abu 21,4 gram
8 Kalsium 85 mg
9 Besi 4,4 mg
10 Vitamin B1 0,04 mg
11 Vitamin B2 0,17 mg
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan Pembuatan Kecap

1. Alat: 2. Bahan:

 Tampah  Kedelai hitam

 Kompor  Air
 Panci  Bumbu
 Kain Saring  Garam
 Botol  Jamur
 Sendok
 Baskom
 Pengaduk

B . Prosedur Kerja
1. Siapkan biji kedelai hitam, kemudian cuci kedelai dalam 3 liter air bersih dan merendamnya
selama satu malam.
2. Rebus kedelai selama 2 jam sampai kulit kedelai menjadi lunak.
3. Tiriskan kedelai di atas tampah dan mendinginkannya.
4. Setelah kedelai dingin, memberikan jamur tempe (Rhizopus oryzae) secukupnya pada kedelai
yang didinginkan. Kemudian mengaduk hingga rata lalu membungkus kedelai dengan daun
pisang selanjutnya menyimpan pada suhu ruang selama 3-5 hari.
5. Tambahkan larutan garam pada kedelai yang sudah ditumbuhi jamur berwarna putih.
Penggaraman dilakukan dalam larutan garam 20%.
6. Tempatkan dalam toples dan membiarkannya selama 3-4 minggu pada suhu ruang. Batas
maksimum proses penggaraman adalah 2 bulan.
7. Saring hasil penggaraman untuk diambil sarinya (merupakan kecap mentah).
8. Masukkan hasil saringan ke dalam panci dan menambahkan air bersih sebanyak 150 liter ke
dalam panci, lalu merebusnya hingga mendidih.
9. Saring kembali hasil saringan, lalu menambahkan gula merah, bumbu (daun jeruk, daun salam,
sereh, dan laos) yang telah di sangrai, dan 1 sendok pokak (campuran jahe, cengkeh, kayu manis,
gula aren dan lack).
10. Aduk-aduk hasil saringan sampai rata dan buih hilang, setelah semua bumbu
11. dicampurkan ke dalam hasil saringan.
12. Hentikan proses perebusan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.
13. Saring dengan kain saring, setelah adonan masak.
14. Kemudian memasukkan cairan kecap ke dalam botol yang bersih dan steril lalu tutup rapat.
15. Sisa cairan kecap dapat dimasukkan ke dalam kemasan kantung plastik putih.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
Table hasil pembuatan kecap

No Pengamatan Keterangan
1 Stater Rhizopus oryzae
2 Bahan dasar Kedelai hitam
3 Tekstur Cair
4 Rasa Manis
5 Warna Hitam kecoklatan

B. Pembahasan
Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna
hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam.

Setiap proses penggolahan suatu produk selalu menghasilkan yang namanya limbah,
industri kecap juga menghasilkan limbah. Limbah tersebut berupa ampas kedelai. Ampas kedelai
yang ada pada industri kecap ini di jual pada industri lain yang menggolahnya lebih lanjut
menjadi pakan ternak.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi
kecap diantaranya:
1. Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk
pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih
murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.
2. Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh
kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak
terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan
terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan
dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.
3. Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein
dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.
4. Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam
pada campuran.
5. Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik
untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses
 penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik
untuk bakteri patogen tumbuh.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Menurut hasil pengamatan, dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain:
1. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam
larutan garam.
2. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
3. Pembuatan kecap kedelai secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut pemecahan lemak,
protein, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi, dan bakteri menjadi senyawa
senyawa yang lebih sederhana.
4. Pembuatan kecap di Indonesia pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Fermentasi terdiri
dari dua tahap, yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan
garam (brine fermentation)..
5. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri
tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus.
6. Adapun yang dilakukan pada praktikum pembuatan kecap kali ini hanya sampai fermentasi
kapang atau fermentasi yang bertujuan untuk melunakkan kedelai.

B. Saran
Untuk memperhatikan kualitas produk yang diinginkan maka saya memberi saran:
1. Menggunakan bahan yang berkualitas baik
2. 2 Meningkatkan kebersihan tempat praktikum