PROPOSAL BIOTEKNOLOGI

D
I
S
U
S
U
N

O L E H:

1. HERTIKA F. LUMBAN TOBING

2. GLEN IMANUEL
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah
teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang
dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau
secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah
direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya
mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi atau yeast. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan
gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun
alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk
film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya
penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi
ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan
uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Sobek” untuk mengetahui
cara pembuatan roti sobek dengan bantuan mikroorganisme.
1.2. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimanakah cara pembuatan roti sobek dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces
cereviciae ?
2. Apakah pembuatan roti sobek termasuk kedalam bioteknologi konvensional atau
bioteknologi modern, mengapa?

1.3. TUJUAN
1. Untuk memenuhi nilai tugas biologi pada materi dan tugas praktek, dalam materi
bioteknologi.
2. Mengetahui cara pembuatan roti sobek dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces
cereviciae.

1.4. MANFAAT
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mendapatkan informasi secara ilmiah
tentang proses pembuatan roti sobek dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces
cereviciae dan mengetahui konsentrasi DATEM yang tepat untuk memperbaiki kualitas fisik
roti sobek. Manfaat lain yang diharapkan yaitu mampu membantu industri roti di Indonesia
untuk menghasilkan produk dengan mutu sensori yang baik dan disukai konsumen.
 BAB II
TEORITIS

2.1. TEORI BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri,fungi,virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi menjadi dua,
yaitu bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll, sedangkan
bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita
dalam proses pengkloningan, dan kultur jaringan.

2.2. MANFAAT PRODUK ROTI

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring
dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan
lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar
protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.
Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh
roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti
tawar, roti sobek, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat
kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.
Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan
pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan
elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi
roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman digunakan.
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi
melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon
dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron
akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.
Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang
dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang
kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan
tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon
dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh
glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH
memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk
akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam
proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses
yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya
gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan
karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum
ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.
2.3. HIPOTESIS
Hipotesis yang dapat diambil yaitu bakteri yang digunakan dalam pembuatan roti
sobek adalah Lactococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricusang. Roti sobek
termasuk bioteknologi konvensional karena roti sobek merupakan makanan yang
difermentasikan.
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Waktu : Kamis, 22 Februari 2024
Tempat : SMA SANTO YOSEF

3.2. ALAT DAN BAHAN

Alat :
- Wadah
- Sendok
- Kompor
- Oven
Bahan :
- Tepung terigu 250 gr
- Fermipan / ragi roti 1 bungkus.
- Gula pasir 50 gr
- Susu cair 120 ml
- Telur 1 butir
- Margarin 30 gr
- Meses / coklat
- Garam

3.3. CARA PEMBUATAN

1. Panaskan air tapi jangan terlalu mendidih.
2. Masukan fermipan lalu kocok hingga berbusa, lalu diamkan selama 8 menit.
3. Untuk membuat adonan rotinya, campurkan mentega, gula, dan terigu.
4. Tambahkan telur yang sudah dikocok, sambil diaduk perlahan.
5. Tambahkan air kocokan fermipan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
6. Adonan terus diaduk hingga menjadi kalis.
7. Setelah adonan kalis, lalu diamkan selama 2 jam agar adonan mengembang.
8. Apabila adonan sudah mengembang, lalu bentuk menjadi bulat – bulat, setelah itu
tunggu selama 30 menit.
9. Setelah itu dapat dibentuk sesuka hati, lalu di oven.
10. Tunggu beberapa menit, roti sobek pun siap untuk disajikan.