MAKALAH PENGAWASAN MUTU PANGAN

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Dosen Pengampu : Sri Mulyani, S. TP, [Link]

DISUSUN OLEH

KELOMPOK 6

Ananda Natasya P032313411053

Hanifa Azzahra P032313411070

Nurul Raisha P032313411083

Riri Alistri P032313411087

Sarah Khairunnisa P032313411091

Syahsiah Kamila P032313411095

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2024
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang mana telah
memberikan rahmat kepada kita sehingga makalah ini bisa diselesaikan tepat pada
waktunya dengan pembahasan “Good Manufacturing Practises(GMP)”. Dimata
kuliah Pengawasan Mutu Pangan

Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan kepada kita
agar dapat dipahami dan juga dimengerti, dengan makalah yang kami [Link]
menyadari, sebagai mahasiswa yang pengetahuannya belum seberapa dan masih
perlu banyak belajar dalam penulisan makalah, makalah ini masih banyak
memiliki kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kami sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran yang positif agar makalah in menjadi lebih
baik dan berguna di masa yang akan datang.

Harapan kami, semoga makalah yang sederhana ini dapat bermanfaat dan
berguna bagi para pembaca ke depannya.

Pekanbaru, 13 Maret 2024

Kelompok 6
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................................................

DAFTAR ISI .............................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................

1.1 Latar Belakang ................................................................................................

1.2 Rumusan Masalah ...........................................................................................

1.3 Tujuan Masalah ...............................................................................................

BAB II PEMBAHASAN ..........................................................................................

2.1 Pengertian GMP ..............................................................................................

2.2 Komponen GMP..............................................................................................

2.3 Evaluasi Penerapan GMP Dalam Pengolahan Pangan ...................................

BAB III PENUTUP ..................................................................................................

3.1 Kesimpulan ......................................................................................................

3.2 Saran ................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya

telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui
Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/[Link]/SKJI/1978 tentang
Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan GMP sendiri
sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality
System Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah
Federral Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics
(FD&C) Act). Peraturan sistm mutu ini termuat dalam Title 21 Part 820 of the
Code of Federal Regulation), (21CFR820),tahun 1970 dan telah direvisi tahun
[Link] Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang
Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah.

Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk
membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak
hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian
(control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus
dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk
tersebut didistribusikan kepada konsumen.

Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996 maka

penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi
telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh para
produsen pangan. Dalam UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang Keamanan
Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus mampu
untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat memberikan
jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi
konsumen. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan
konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi
produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan
konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai.

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait
dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical devices) untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan
keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-
produknya.

Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP (Hazard

Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan
persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas berfokus dan
berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi
dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi
kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke
konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin,
peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang
bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan GMP?

2. Apa itu komponen GMP ?

3. Apa yang dimaksud penerapan GMP dalam pengolahan pangan?

1.3 Tujuan Makalah

1. Mampu menjelaskan pengertian GMP

2. Mampu menjelaskan komponen GMP

3. Mampu mengevaluasi penerapan GMP dalam pengolahan pangan

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian GMP

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian yang

cukup mendasar yaitu :

1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar

aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan

pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan
di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk
akhir.

Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam

bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output
yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good
Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan
menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industri yang produknya
di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang
sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk
kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait
dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada
banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya
sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi
terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen
sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk
dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan,
transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja
dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
2.2 Komponen GMP

Komponen atau aspek yang terdapat dalam Good Manufacturing Practices

terdiri dari 18 aspek yang telah ditetapkan berdasarkan aturan dari Menteri
Perindustrian dengan Nomor 75/M/IND/PER/7/2010. Berikut adalah rincian dari
18 aspek tersebut:

1. Lokasi Usaha Atau Pabrik

Tempat usaha atau pabrik harus berlokasi dengan akses jalan masuk yang
mudah, infrastruktur jalan yang memadai, serta jauh dari permukiman penduduk
dan potensi pencemaran. Selain itu, pabrik juga harus memiliki pintu masuk dan
keluar yang terpisah.

2. Bangunan

Konstruksi, desain, dan tata ruang bangunan harus memenuhi standar mutu dan
teknik perencanaan yang berlaku serta disesuaikan dengan jenis produk yang
dihasilkan. Bahan baku yang digunakan dalam bangunan harus mudah
dibersihkan, dipelihara, dan dapat dilakukan sanitasi, serta tidak bersifat toksik.

3. Produk Akhir

Sebelum dipasarkan, produk akhir harus menjalani uji secara kimia, fisik, dan
mikrobiologi untuk memastikan kualitasnya.

4. Peralatan Pengolahan

Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan harus memenuhi standar

teknik, mutu, dan higienis. Peralatan tersebut harus bersifat tidak toksik, tahan
karat, kuat, tidak menyerap air, tidak mengelupas, mudah dibersihkan, dan
dilakukan sanitasi.

5. Bahan Produksi

Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk menghasilkan produk
harus sesuai dengan standar mutu yang berlaku dan tidak membahayakan
kesehatan konsumen. Setiap bahan harus mengalami pengujian secara
organoleptik, fisik, kimia, biologi, dan mikrobiologi sebelum diproses.
6. Kebersihan Dan Kesehatan Karyawan

Semua karyawan yang terlibat dalam proses produksi harus menjalani

pemeriksaan rutin minimal enam bulan sekali. Selain itu, mereka tidak
diperbolehkan melakukan kebiasaan yang berisiko meningkatkan kontaminasi
produk, seperti bersandar pada peralatan, mengusap muka, meludah sembarangan,
serta menggunakan arloji dan perhiasan saat proses produksi berlangsung.

7. Pengendalian Proses Pengolahan

Pengendalian proses pengolahan dilakukan dengan melakukan pengecekan alur

proses secara berkala, menerapkan SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures), dan melakukan pemeriksaan berkala pada bahan baku dengan
mengujinya secara organoleptik, fisik, kimia, dan biologis.

8. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi yang digunakan harus memenuhi syarat mutu yang berlaku.
Fasilitas ini termasuk sarana air bersih yang mencukupi, saluran yang terpisah
untuk proses sanitasi dan produksi, serta penggunaan air sesuai dengan syarat
mutu air minum. Fasilitas sanitasi juga harus diawasi secara berkala.

9. Label

Label yang tertulis pada kemasan harus sesuai dengan persyaratan yang telah
ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan mengenai tata cara pencantuman
label pada kemasan produk makanan atau minuman.

[Link] Produk

Keterangan produk yang tertulis dalam kemasan harus lengkap dan mencakup
informasi tentang cara penyimpanan, kandungan gizi, produsen, dan tanggal
kedaluwarsa.

11. Penyimpanan

Bahan baku dan produk harus disimpan secara terpisah untuk mencegah
kontaminasi. Proses penyimpanan juga harus memisahkan bahan kimiawi atau
bersifat toksik dari bahan pangan, serta bahan yang dikemas dengan bahan yang
tidak dikemas.
12. Pemeliharaan Sarana Pengolahan Dan Kegiatan Sanitasi

Pemeliharaan sarana pengolahan harus dilakukan dengan menerapkan proses

sanitasi pada peralatan sebelum dan setelah proses produksi. Selain itu, kegiatan
sanitasi harus mencegah masuknya binatang atau hama ke dalam ruang produksi.

13. Laboratorium

Produsen yang bergerak dalam bidang pangan harus memiliki laboratorium

untuk melakukan uji fisik, kimia, biologis, dan mikrobiologis pada bahan yang
digunakan sesuai dengan ketentuan dari Peraturan Menteri Kesehatan.

14. Kemasan

Bahan baku kemasan yang digunakan untuk produk pangan haruslah tidak
bersifat toksik agar tidak mencemari atau mengontaminasi produk sehingga aman
untuk kesehatan konsumen.

15. Transportasi

Sarana transportasi yang digunakan untuk mengangkut bahan pangan harus

dirancang agar bahan pangan tidak terkontaminasi dan terlindungi dari kerusakan.
Penjagaan bahan baku atau produk dilakukan dengan melengkapi sarana
transportasi dengan fasilitas yang diperlukan, seperti alat pendingin.

16. Pembinaan

Pembinaan merupakan hal penting bagi industri pengolahan pangan dalam

melaksanakan hygiene system. Program pelatihan harus mencakup dasar-dasar
kebersihan karyawan dan kebersihan pengolahan pangan. Faktor yang
menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan pangan olahan juga perlu diberikan
perhatian.

17. Penarikan Produk

Penarikan produk dari peredaran atau pasaran dilakukan apabila produk

tersebut diduga menjadi penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pada
produk pangan. Jika produk tersebut diduga menimbulkan bahaya, maka
diperlukan tindakan penarikan produk dari peredaran atau pasaran yang harus
dilakukan oleh perusahaan.

18. Pelaksanaan Pedoman

Terakhir, produsen harus mendokumentasikan penerapan GMP. Manajemen

perusahaan bertanggung jawab atas sumber daya yang diperlukan untuk menjamin
penerapan GMP.

Kesimpulannya, Good Manufacturing Practice adalah pedoman yang harus

dipatuhi oleh produsen di industri pangan atau kuliner agar produk makanan atau
minuman yang dihasilkan tetap aman dikonsumsi oleh konsumen. Komponen
yang perlu diperhatikan dalam GMP tidak hanya berputar pada bahan baku dan
peralatan yang digunakan, tetapi juga kebersihan lingkungan dan karyawan yang
terlibat di dalam proses [Link] satu produsen di bidang kuliner yang
telah menerapkan Good Manufacturing Practice adalah Crystal of the Sea. Setiap
produk makanan yang kami hasilkan sudah mematuhi prinsip GMP sehingga
aman dikonsumsi oleh keluarga

2.3 Evaluasi Penerapan GMP Dalam Pengolahan Pangan

Penerapan GMP dapat mengacu berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada
standar internasional yang bersifat official seperti halnya standar ISO. Berbagai
negara dapat mengembangkan standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia
terdapat berbagai standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan
Obat dan Makanan) sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh
beberapa standar GMP, misalnya standar GMP untuk industri obat-obatan yang
disebut dengan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik), standar GMP untuk
industri makanan yang disebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang
Baik), dan sebagainya. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan
standar GMP tersendiri, seperti di Indonesia terdapat berbagai standar GMP yang
di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan
jenis produk yang di hasilkan. Sebagai contoh beberapa standar GMP tersebut:
1. Standar GMP untuk industri obat-obatan di sebut dengan CPOB ( Cara
Pembuatan Obat yang Baik)

2. Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan
Makanan yang Baik)

3. Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB ( Cara Pembuatan
Kosmetik yang Baik)

4. Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB ( Cara
Pembuatan Obat Tradisional yang Baik)

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan,

kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan proses
produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar
bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di indonesia
bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan
tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga acap kali penerapannya di
abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau
standar lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP
tersebut di terapkan.

Bukan suatu hal yang mudah ketika suatu industri akan menerapkan GMP,
sehingga perlu memperhatikan beberapa hal diantaranya:

1. Bangun komitmen pemilik perusahaan, manajemen dan karyawan. Komitmen

merupakan hal yang paling utama, karena dalam merapkan GMP di butuhkan
sumber daya terutama financial yang cukup besar. Di tambah lagi dengan
komitmen karyawan untuk mau melaksanakan standar GMP secara efektif, karena
bisa jadi di perlukan peruabahan pola pikir, dan kebiasaan.

2. Pilih standar referensi penerapan GMP secara tepat dengan mempertimbangkan

berbagai hal di atas.

3. Tetapkan indikator-indikator keefektifan penerapan GMP, dan lakukan evaluasi

kinerja penerapan GMP yang digunakan alat untuk peningkatan
4. Bentuk tim yang solid, dengan penanggung jawab personel yang memiliki jiwa
kepemimpinan serta motivasi yang kuat.

5. Secara terus-menerus lakukan awareness baik untuk manajer, supervisor

maupun karyawan.

Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri

Pangan.

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang

persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam
penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan
baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan,
perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan dapat memberikan jaminan produk
pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan
berkembang semakin pesat.

Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai

berikut:

1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan

2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

3. Mengurangi kerugian dan pemborosan

4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP

5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar

6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi

7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar

global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika
dan biologi)

8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk

9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang baik pada seluruh
rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan menekan
higine pada setiap tahap pengolahan. Prinsip dasar GMP adalah mutu dan
keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian
(Inspection/testing), tetapi harus menjadi satu kesatuan dari proses produksi.

Fokus utama GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk
selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk
aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Pedoman GMP atau Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Menteri Kesehatan
No.23/[Link]/SK/1978 dalam Rahmi (2008), mencakup lokasi pabrik,
bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien personal,
pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk,
penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi,
laboratorium, kemasan dan transportasi.

Hubungan antara GMP, SSOP dan HACCP adalah GMP merupakan dasar dari
sistem pedoman cara memproduksi makanan yang diaplikasikan pada pengolahan
makanan kemudian di atur dan diterapkan dengan penggunaan SSOP untuk
mencapai sistem HACCP.

3.2 Saran

Pada kenyataannya, pembuatan makalah ini masih bersifat sangat sederhana dan
simpel. Serta dalam Penyusunan makalah ini pun masih memerlukan kritikan dan
saran bagi pembahasan materi tersebut
 DAFTAR PUSTAKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry

Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.

Crammer, M. 2006. Food Plant Sanitation, Design, Maintenance, and Good

Manufacturing Practices. New York: CRC Press.

Karina, Anin. 2012. GMP (Good Manufacturing Practices).

[Link] November 2015]