Good

Manufacturing
Practices
Pedoman dan cara kerja yang higienis
dalam penanganan makanan (dari
penanaman dan pemanenan,
pengolahan s/d distribusi) untuk
konsumsi manusia

Good
Manufacturing
Menjamin keamanan Practices
makanan (GMP)

Produk makanan yang

sehat dan bermanfaat
Overview
Keamanan Pangan
(food safety) • Adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan
benda lain (fisik) yang dapat
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan
manusia serta tidak
bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi
• (UU no 18 Tahun 2012 tentang
pangan, bab I, pasal 1 ayat 5)
Potensi Bahaya dapat
Berdeda, tergantung:

• Macam produk yang

dihasilkan
• Peraturan yang digunakan
• Prosedur yang diterapkan
• Konsumen yang dilayani
• Kondisi SDM yang
dipekerjakan
• Pemasoknya
• Lokasi dan kondisi
lingkungan
 • Keamanan pangan merupakan
syarat penting dan melekat pada
pangan yang akan dikonsumsi
• Pangan harus bermutu dan aman
àpangan harus memenuhi standar
mutu dan keamanan sesuai
Keamanan Pangan peraturan pemerintah
àProdusen harus menjamin
keamanan pangan
• Pangan harus dihindarkan dari:
àKontaminasi (menjadi tidak layak
untuk digunakan karena terkena
bahan atau unsur yang tidak sehat
atau tidak dikehendaki)
àPemalsuan (membuat tidak murni
dengan menambahkan substansi
dari luar atau yang rendah
mutunya)
 Perbedaan

MUTU PANGAN ó KEAMANAN PANGAN

MUTU PANGAN : Dihasilkan • KEAMANAN : Dihasilkan

melalui penerapan melalui penerapan HACCP
o GMP (Good Manufacturing
Practices),
o Sanitasi, dan
o Higiene Personil

GMP merupakan
• dasar pengolahan
dan produksi yang
menjamin mutu
pangan
Penerapan GMP dapat :

§ Mencegah Kontaminasi
§ Melindungi proses produksi dari &
§ Mengendalikan Pemalsuan
Kontaminasi:
Proses masuknya bahan atau Pemalsuan:
unsur yang berbahaya/tidak
penambahan secara sengaja
sehat/ tidak dikehendaki ke
substansi dari luar atau bahan
dalam makanan yang diolah
yang rendah mutunya
sehingga produk menjadi tidak
sehingga produk menjadi tidak
layak untuk
murni
dikonsumsi/dimanfatkan

Kontaminan: Sumber:
[Link] 1. Personal
[Link] 2. Peralatan
[Link] 3. Lingkungan
Isu terkini terkait
Otentikasi bahan • Isu terkini yang menjadi
pangan perhatian peneliti dan
pemerintah adalah otentikasi
(keaslian) pangan à untuk
menepis pemalsuan-pemalsuan.

• misal
• senyawa penanda madu hutan
• Senyawa penanda daging babi
• dll
Dasar Hukum Penerapan GMP
Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik

GMP = CPPOB
Tujuan penerapan GMP

Mendorong
Menghasilkan
industri
pangan olahan
pengolahan
yang bermutu,
pangan agar
aman untuk bertanggung
dikonsumsi dan
jawab terhadap
sesuai dengan
mutu dan
tuntutan
keamanan produk
konsumen
yang dihasilkan

Meningkatkan
Meningkatkan
produktivitas dan
daya saing industri
efisiensi industri
pengolahan
pengolahan
pangan pangan
Manfaat Penerapan GMP
Meningkatkan kesiapan
Meningkatkan perusahaan untuk
Meningkatkan
image dan memasuki pasar global
kepercayaan melalui produk yang
kompetensi
pelanggan bebas bahan
perusahaan berbahaya

Menjadi
Berpartisipasi
pendorong
dalam program
peneraan sistem
keamanan pangan
manajemen mutu

# Mutu adalah tanggungjawab setiap personel #

Peraturan
Menteri Tingkatan (level) standar GMP:
Perindustrian RI
• “HARUS” (shall)
No. • adalah persyaratan yang apabila tidak
dipenuhi akan mempengaruhi
keamanan produk secara langsung.
75/M-IND/PER/ • “SEHARUSNYA” (should)
7/2010 • adalah persyaratan yang apabila tidak
dipenuhi akan berpotensi
mempengaruhi keamanan produk.
• “DAPAT” (can)
• adalah persyaratan yang apabila tidak
tentang dipenuhi kurang berpotensi
Pedoman GMP mempengaruhi keamanan produk.
Lingkup Penerapan Pedoman GMP
(berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010)

1. Lokasi pabrik/tempat 10. Pengemas

produksi 11. Label dan keterangan
2. Bangunan pabrik/tempat produk
produksi 12. Penyimpanan
3. Fasilitas sanitasi 13. Pemeliharaan dan
4. Mesin dan peralatan program sanitasi
14. Pengangkutan
5. Bahan
15. Dokumentasi dan
6. Pengawasan proses pencatatan
7. Produk akhir 16. Pelatihan
8. Laboratorium 17. Penarikan produk
9. Karyawan 18. Pelaksanaan pedoman
 PENGELOMPOKAN
berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010
A. Pabrik:
• Lokasi (1)
• Bangunan (2) E. Proses
• Laboratorium (8) • Pengawasan proses (6)
• Mesin dan alat (4) • Pengemas (10)
B. Sanitasi: • Penyimpanan (12)
• Fasilitas (3) • Pengangkutan (14)
• Program dan pemeliharaan (13)
F. SMM
C. SDM • Pelaksanaan pedoman
• SDM (9) (18)
• Pelatihan (16) • Dokumentasi dan
pencatatan (15)
D. Bahan & produk
• Bahan (5)
• Produk akhir (7)
• Penarikan produk (17)
• Label (11)
PENGAWASAN PANGAN

Distribusi
Produksi Penangan- Pengolah-
& Penyaji-
an an
an

3 UNSUR PENGENDALIAN PANGAN

Fasilitas &
Peraturan &
SDM Kelembaga
UU
an
GOOD AGRICULTURAL
PRACTICES (GAP)
GAP di Indonesia

• SistemGAP dapat diterapkan pada berbagai bentuk budidaya,

dengan standar yang hampir sama. Contoh budidaya dalam
pertanian misalnya budidaya sayur, buah, tanaman obat, dan
tanaman hias.
• PeraturanKementerian mengatur penerapan GAP untuk
komoditas buah dan sayur (Nomor 48 Permentan/OT.140/10/
2009 tentang Pedoman Budidaya Buah dan Sayur yang Baik)
• GAP belum banyak diterapkan di Indonesia. Penyebab adalah
biaya yang mahal
• Contohyang sudah menerapkan GAP adalah petani salak
pondoh di Kabupaten Sleman, Yogyakarta
 Penghematan dan ketepatan
produksi demi mempertahankan
ketahanan dan keamanan pangan
serta menghasilkan pangan bergizi,
4 prinsip
utama
dalam Berkelanjutan,
sistem
GAP Pemeliharaan kelangsungan
(menurut usaha pertanian serta mendukung
kehidupan berkelanjutan, dan
FAO)
Kelayakan dengan budaya dan
kebutuhan suatu masyarakat.
 GOOD
HANDLING
PRACTICES
(GHP)
 • adalahpedoman umum
dalam melaksanakan pasca
panen hortikultura secara
baik dan benar sehingga
Good kehilangan dan kerusakan
Handling hasil dapat ditekan
Practices seminimal mungkin untuk
(GHP) menghasilkan produk yang
bermutu atau memenuhi
standar mutu yang berlaku
seperti standar nasional
Indonesia (SNI).
Pengumpulan
Sortasi
Pembersihan/Pencucian
Grading
Pengemasan
Pelabelan
Pemeraman
Penyimpanan
Transportasi
Standardisasi mutu
 GOOD
DISTRIBUTION
PRACTICES
(GDP)
 Good Distribution Practice
atau GDP

adalah sistem penjaminan mutu terhadap:

– pengadaan,
– penerimaan,
– penyimpanan dan
– pengiriman makanan, kosmetika, dan obat-obatan

Tujuan GDP:
- pelayanan penanganan barang dengan sempurna
- pengiriman yang terjamin
- kepuasan pelanggan
 Persyaratan GDP yang baik

Adanya struktur
Gudang dan
organisasi Personel yang Jaminan kualitas
tempat
managemen yang terlatih managemen
penyimpangan
jelas

Kendaraan dan Container and

Container Labelling Pengiriman Transportation and
peralatan (alamat tujuan barang (Dispatch) products in transit
pendukung pengiriman)

Repackaging &
relabelling (sama
Dokumentasi dengan aturan
dalam GMP)
GOOD RETAILING
PRACTICES (GRP)
 PP no 28 tahun 2004 pasal 8

Pedoman Pemerintah tentang cara ritel agar

memperhatikan aspek keamanan pangan,
antara lain

mengendalikan
mengatur cara
mengatur kondisi
penempatan
rotasi stok lingkungan
pangan dalam
mengendalikan penyimpanan
lemari gerai dan pangan sesuai pangan
rak penyimpanan stok penerimaan
dan penjualan; dengan masa khususnya suhu,
agar tidak terjadi kadaluwarsa- kelembagaan,
pencemaran nya; dan dan tekanan
silang;
udara.
GOOD CATERING PRACTICES
(GCP)
 Mengikuti persyaratan ISO 22002-2

Persyaratan GMP dan SSOP wajib

dijalankan sebagai PRP
Good • Desain dari lay out catering
Catering •
•
Pasokan air dari proses
Peralatan dan perlengkapan
Practices •
•
Personnel Hygiene
Manajemen Pembelian
• Penyimpanan dan Transportasi
• Pembersihan dan sanitasi
• Pengendalian Hama
• Manajemen dan supervise
• Dokumen dan Catatan
• Prosedur Recall Produk