BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pastry

Pastry atau patiseri merupakan pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian

makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari

Bahasa Perancis yaitu “Patisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri

diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue

continental oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan, sampai

pada

penyajian (Putri, 2017). Pastry section merupakan section atau divisi di bawah naungan

main kitchen yang bertanggung jawab menangani berbagai

event-event hotel seperti wedding, birthday party, coffee break, breakfast, lunch, dinner

dan lainnya. Pastry section merupakan divisi kitchen yang bertugas mengelola

pembuatan kue, roti, dan dessert (Ryandi & Oda, 2014)

B. Jenis Pastry

Patiseri sendiri terbagi dua jenis, yaitu kue-kue oriental dan kue-kue continental.

Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue

continental adalah Yeast Products, Breads, Cake and Icing, Cookies, Pastries, Cream,

Puding Frozen Dessert, Candy. Perbedaan antara kue continental dengan kue oriental

salah satunya terletak pada lemak yang digunakan (Putri, 2017), antara lain:
1. Kue continental, pada umumnya menggunakan lemak padat, seperti margarine,

mentega dan shortening.

2. Kue oriental, pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.

C. Bahan baku pastry

Menurut Setiani Tia (2013) Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan

memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun

olahan dari bahan lain yang dibutuhkan dalam proses produksi makanan serta aman untuk

dikonsumsi oleh manusia (food grade). Pada dasarnya bahan baku pastry dibedakan

menjadi 2 bagian yaitu:

a. Perisable yaitu bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan

suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh : susu, keju, dan butter.

b. Groceries yaitu bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat

dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh:

tepung, gula dan garam.

D. Tugas dan Tanggung Jawab Pastry Section

Pastry section mempunyai tugas dan tanggung jawab dalam pembuatan dan

penyediaan berbagai makanan penutup (dessert), makanan ringan (snack), kue (cake),

dan roti (bread). Dalam hotel besar untuk menjaga kualitas produk dan efisiensi kerja,
maka pastry section dibagi menjadi dua bagian, yaitu pastry dan bakery. Pastry yang

bertanggung jawab tersedianya dessert, snack dan cake. Bakery bertanggung jawab dalam

pembuatan berbagai jenis roti (bread), croissant, danish.

Dalam pastry dibutuhkan yang namanya ketelitian baik dalam pemilihan bahan,

pengukuran dan proses pembakaran sehingga produk yang dihasilkan akan berkualitas

dari segi tampilan dan juga rasa (Putri & Mayasari, 2020).

E. Kualitas Produk

Kualitas produk adalah karakteristik dari suatu produk atau layanan yang bergantung

pada kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan pelanggan yang dinyatakan atau

tersirat (Kotler dan Armstrong, 2016:253) dialih bahasakan oleh Benjamin Molan.

Kualitas produk memiliki dimensi yang dapat digunakan untuk menganalisis

karakteristik dari suatu produk. Menurut Tjiptono (2016:134) kualitas produk memiliki

delapan dimensi sebagai berikut:

1. Performance (kinerja), merupakan karakteristik operasi pokok dari produk inti

(core product) yang dibeli.

2. Features (fitur atau ciri-ciri tambahan), yaitu karaktersitik sekunder atau

pelengkap.

3. Reliability (reliabilitas), yaitu kemungkinan kecil akan mengalami kerusakan atau

gagal dipakai.
 4. Confermance to Specifications (kesesuaian dengan spesifikasi), yaitu sejauh mana

karakteristik desain dan operasi memenuhi standar-standar yang telah ditetapkan

sebelumnya.

5. Durability (daya tahan), yaitu berkaitan dengan berapa lama produk tersebut dapat

digunakan.

6. Serviceability, meliputi kecepatan, kompetensi, kenyamanan, kemudahan

direparasi; serta penanganan keluhan secara memuaskan.

7. Esthetics (Estetika), yaitu daya tarik produk terhadap panca indera.

8. Perceived Quality (kualitas yang dipersepsikan), yaitu citra dan reputasi produk

serta tanggung jawab perusahaan terhadapnya.

F. Usaha

Pengertian usaha menurut kamus besar bahasa indonesia (KBBI) adalah kegiatan dengan

mengerahkan tenaga, pikiran, atau perbuatan, prakarsa, ikhtiar, daya upaya untuk

mencapai suatu maksud.

G. Peningkatan Mutu Produk

Menurut Kamus Lengkap Bahasa Indonesia: Peningkatan adalah cara atau proses

untuk mencapai hasil atau sebuah usaha agar menjadi lebih baik dari sebelumnya (KBBI,

2000:820).
 Mutu adalah suatu penyajian produk dan jasa sesuai dengan ukuran yang berlaku di

tempat produk tersebut diadakan dan penyampaiannya setidaknya sama dengan yang

diinginkan dan diharapkan oleh konsumen

Produk adalah suatu yang ditawarkan pada suatu pasar untuk mendapatkan perhatian

untuk memiliki penggunaan ataupun konsumsi yang bisa memuaskan kegiatan atau

kebutuhan tamu.

Mutu produk adalah kemampuan suatu produk untuk melaksanakan fungsinya

meliputi daya tahan, keandalan, ketepatan, kemudahan operasi dan perbaikan serta atribut

bernilai lainnya. Apabila pelanggan merasa puas, maka dia akan menunjukkan besarnya

kemungkinan untuk kembali membeli produk yang sama.

Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan

yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai

uang yang telah dikeluarkan. Mutu suatu barang atau jasa yang dibeli konsumen

berhubungan dengan kepuasan konsumen menggunakan barang atau jasa yang

bersangkutan. Bila puas berarti mutunya baik, tetapi bila tidak puas berarti mutunya

jelek. Makna mutu produk erat kaitannya dengan tingkat kesempurnaan, kesesuaian

dengan kebutuhan, bebas dari cacat, bebas dari ketidak sempurnaan, atau bebas dari

kontaminasi serta kemampuan dalam memuaskan konsumen.

Konsumen adalah pihak yang paling tepat dan adil dalam menilai masalah mutu dari

produk yang disediakan. Sebuah produk yang memiliki fitur atau manfaat yang

memuaskan kebutuhan konsumen dapat disebut sebagai produk atau layanan yang
bermutu, demikian pula sebaliknya produk atau layanan yang memiliki fitur atau manfaat

yang tidak memuaskan kebutuhan konsumen dapat disebut sebagai produk yang tidak

bermutu atau [Link], mutu produk merupakan kemampuan sebuah produk untuk

memuaskan kebutuhan atau tuntutan pelanggan.

H. Pemasaran

Menurut Rangkuti (2017:101), “pemasaran adalah suatu proses kegiatan yang

dipengaruhi oleh berbagai faktor sosail, budaya, politik, ekonomi, dan manajerial. Akibat

dari pengaruh berbagai faktortersebut adalah masing-masing individu maupun kelompok

mendapatkan kabutuhan dan keinginan dengan menciptakan, menawarkan, dan

menukarkan produk yang memielki nilai komoditas”.

Terdapat sejumlah aspek pokok dari pemasaran yang dikemukakan oleh Rangkuti

(2017:102) :

1. Aspek Strategi Bersaing dimana terbagi lagi menjadi sejumlah bagian : Segmen

pasar dimana aspek ini merupakan kegiatan dalam melakukan identifikasi dan

melakukan pembentukan atau mengelompokkan pelanggan yang berbeda. Target

dimana aspek ini merupakan kegiatan dalam melihat dan memilih segmen pasar

yang akan dimasuki oleh perusahaan. Pemosisian dimana aspek ini ialah kegiatan

melihat kedudukan dalam pasar yang bertujuan dalam membentuk dan

memperkenalkan keunggulan kompetitif dari produk yang ditawarkan pada pikiran

pelanggan.
2. Aspek Taktik Pemasaran dimana terbagi lagi menjadi sejumlah bagian :

Bagaimana membentuk strategi pemasaran untuk sejumlah aspek usaha. Aktivitas

merumuskan kebijakan ialah tindakan dalam mengelompokkan perbedaan yang

dimiliki oleh suatu badan usaha dengan badan usaha lain biasa disebut dengan

diferensiasi. Bauran pemasaran dimana melibatkan aktivitas yang memiliki

hubungan pada produk yang ditawarkan, harga yang ditetapkan, promosi yang

dilakukan dan cara mendistribusikan produk.

3. Aspek Nilai Pemasaran dimana terbagi lagi menjadi sejumlah bagian :Merek ialah

poin yang berhubungan dengan nama yang melekat pada usaha yang dilakukan.

Badan usaha mesti senantiasa berupakan dalam melakukan peningkatakan terkait

citra dari mereknya. Apabila ekuitas merek dengan baik mampu diatas, badan

usaha yang terlibat dapat menggapai dua poin yakni pelanggan akan memperolah

nilai dari produk yang ditawarkan. Pelanggan mampu merasakan manfaat yang

didapatkan setelah menggunakan produk dan merasakan kepuasan sebab produk

mampu memenuhi keinginannya. Yang kedua ialah badan usaha mendapatkan

nilai dari sikap loyal pelangganya pada merek dimana margin keuntungan yang

meningkat, keunggulan kompetitif, efisiensi dan kefektifan dalam bekerja,

khususnya pada kegiatan pemasaran yang dilakukan. Layanan dimana aspek ini

berhubungan pada pengembalian layanan untuk pelanggan sehingga harus

senantiasa dilakukan peningkatan. Proses dimana aspek ini merujuk pada prinsip

badan usaha ialah dengan melibatkan karyawannya secara langsung atau tidak
 langsung dalam proses yang dilakukan khususnya pada proses kepuasan

pelanggan.

Tujuan pemasaran. Menurut Drucker dalam Sunyoto (2014: 220) “tujuan pemasaran

adalah membuat penjual melampaui dan mengetahui serta memahami konsumen

sehingga produk (jasa) sesuai dengan konsumen dan laku dengan sendirinya.

Seiring dengan perkembangan masyarakat, keinginan masyarakat juga tumbuh, di sisi

lain produsen memiliki langkah-langkah dan promosi khusus untuk merangsang

keinginan masyarakat akan produk yang promosi sebagai pemuas keinginan masyarakat

akan produk yang direkomendasikan”. Ada beberapa tujuan pemasaran lainnya, yaitu:

1. Promotion (Pemberian Informasi), ialah usaha dalam mengiklankan atau

mempertawarkan barang atau layanan bermaksud menarik minat calon konsumen

agar melakukan pembelian.

2. Menciptakan pembelian.

3. Membuat pembelian berulang.

4. Penciptaan tenaga kerja, dalam pemasaran layanan atau barang fisik, secara tidak

langsung menciptakan tenaga kerja. Membentuk brand produk yang bagus,

produk yang dikenal dan mempunyai konsumen yang loyal akan menciptakan

brand yang bagus yang pada akhirnya produk tersebut selalu dicari oleh

konsumen.

Strategi pemasaran. Menurut Assauri (2013:15), “Strategi pemasaran adalah

seperangkat tujuan dan sasaran, kebijakan dan aturan yang memandu usaha pemasaran
suatu perusahaan dari waktu ke waktu, pada semua tingkatan dan acuan serta alokasi,

terutama respon perusahaan terhadap lingkungan dan kondisi persaingan yang selalu

berubah”.Berlandaskan definisi tersebut penulis bisa menyimpulkan jika menemukan

keperluan dan kebutuhan dari pelanggan yang masih belum dipenuhi, pengukuran, dan

perhitungan besaran pasar dan potensi keuntungan, pengidentifikasian dan penentuan

segmen pasar untuk memuaskan dan merancang, meningkatkan dan memasarkan produk

yang sesuai disebut dengan strategi pemasaran. Menurut konsep dari pemasaran, tujuan

dari bisnis mampu diwujudkan jika badan usaha mampu memberikan kepuasan bagi

pelangga. Dimana kepuasan tersebut terwujud saat keinginan pelanggan dirasa telah

mampu dipenuhi lewat aktivitas pemasaran yang terpadu. Sehingga terdapat sejumlah

aspek inti pada konsep pemasaran yakni berorintasi pada kebutuhan konsumen, rasa puas

konsumen, aktivitas pemasaran yang terpadu dan tujuan dari badan usaha.

I. Pendapatan

Pendapatan merupakan tujuan utama dari pendirian suatu perusahaan. Sebagai suatu

organisasi yang berorientasi profit maka pendapatan mempunyai peranan yang sangat

besar. Pendapatan merupakan faktor penting dalam operasi suatu perusahaan, karena

pendapatan akan mempengaruhi tingkat laba yang diharapkan akan menjamin

kelangsungan hidup perusahaan

Ikatan Akuntan Indonesia (2019:22) mengungkapkan dalam Standar

Akuntansi Keuangan Entitas Tanpa Akuntabilitas Publik (SAK ETAP)

entitas yang biasa dan dikenal dengan sebutan berbeda seperti penjualan, imbalan, bunga,

dividen, royalti dan sewa.

Menurut Harnanto (2019:102) menuliskan bahwa pendapatan adalah

“kenaikan atau bertambahnya aset dan penurunan atau berkurangnya liabilitas perusahaan

yang merupakan akibat dari aktivitas operasi atau pengadaan barang dan jasa kepada

masyarakat atau konsumen pada khususnya.

Menurut Sochib (2018:47) pendapatan merupakan aliran masuk aktiva

yang timbul dari penyerahan barang/jasa yang dilakukan oleh suatu unit usaha selama

periode tertentu. Bagi perusahaan, pendapatan yang diperoleh atas operasi pokok akan

menambah nilai aset perusahaan yang pada dasarnya juga akan menambah modal

perusahaan. Namun untuk kepentingan akuntansi, penambahan modal sebagai akibat

penyerahan barang atau jasa kepada pihak lain dicatat tersendiri dengan akun pendapatan.