MATA KULIAH : HYGIENE DAN SANITASI PANGAN

DOSEN : ZAENAB,SKM.,[Link]

PROPOSAL
“SELAI STROWBERRY DENGAN MENGGUNAKAN
PENGAWETAN DAN PEMBUATAN DARI BTM ALAMI”

DI SUSUN OLEH:
KELOMPOK 1
DIV/TK II A

AISYAH AYUNIYATI PUTRI ( PO714221221005 )

AULIA REZKI RAMADHANI ( PO714221221011 )
FATHUL IMAN ALFI SYAHAR ( PO714221221016 )
MA’ARIJ NUR AQSA JAFAR ( PO714221221022 )
QANITA ( PO714221221036 )
WINDA PATRISIA TABI ( PO714221221046 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR
J U R U S A N K E S E H ATA N L I N G K U N G A N
PROGRAN STUDI SARJANA TERAPAN
SANITASI LINGKUNGAN
TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Segala puji bagi Allah swt. Yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya
kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “selai
strowberry dengan menggunakan pengawetan dan pembuatan dari BTM alami”.
Tak lupa pula shalawat dan salam senantiasa kami panjatkan kepada nabi
Muhammad saw. Yang telah membawa kita dari alam kegelapan menuju alam
terang benderang seperti saat ini.

Tak lupa kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu

Zaenab,SKM.,[Link] selaku dosen mata kuliah hygiene dan sanitasi pangan, yang
telah memberikan ilmu dan sumbangsinya dalam menyusun makalah ini. Bapak
dan ibu tercinta yang telah memberikan motivasi dan dukungan baik moral
maupun spiritual. Serta teman-teman yang telah sabar meluangkan waktunya
untuk berdiskusi dalam menyusun makalah ini.

Dalam menyusun makalah ini masih terdapat banyak kekurangan, oleh

karena itu kritik dan saran yang membangun diharapkan penulis dari semua pihak,
agar kedepannya lebih baik lagi dalam menyusun makalah. Akhir kata semoga
makalah ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pihak yang membacanya.

Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Makassar, 20 Oktober 2023

Kelompok 1

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Tujuan...........................................................................................................2
C. Manfaat.........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
A. Pengolahan Buah…………………………………………………………...3
B. Penambahan Bahan Makanan…………………………………...…………4
C. Pengawetan Bahan Makanan………………………………………………5
D. Selai Strowberry……………………………………………………………6
BAB III KERANGKA KONSEP…………………………………………………9
A. Kerangka Pengolahan Dan Pengawetan……………………………………9
B. Hubungan Variabel…………………………………………………………9
BAB IV METODE PRAKTIKUM………………………………………………11
A. Metode……………………………………………………………………11
B. Waktu Dan Tempat……………………………………………………….11
C. Alat Dan Bahan…………………………………………………………..11
D. Prosedur…………………………………………………………………..12
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-
buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental
atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan
untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering
digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada
minuman, seperti yogurt dan es krim. Bagi penduduk yang tinggal dikota
dengan kesibukan yang membuat mereka memiliki waktu lebih sedikit untuk
mempersiapkan dan menikmati sarapan jadi makanan yang menjadi pilihan
pertama adalah rotiyang dibalur dengan selai. Penggunaanya sangat luas, baik
untuk industri bakery, biscuit, cake,maupun bahan olesan roti. Pembuatan selai
sendiri dapat dilakukan oleh industry pabrik ataupun diproduksi sendiri
dirumah. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan
keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam waktu relatiflama.

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang
berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan
dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%.Buah-buahan
merupakan bahan pangan sumber vitamin dan [Link]-buahan memiliki
karakteristik yang menarik karena dapat diolah menjadi berbagai macam
produk makanan selain itu beberapa macam buah dapat dijadikan asupan sehat
saat menjalanidiet. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika
misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)
sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi
berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan
lain seperti selai,manisan, jelli, dodol, keripik dan sale

1
B. Tujuan
Untuk mengetahui dosis pengawetan BTM mana yang cocok untuk ketahanan
selai strawberry.
C. Manfaat
Mahasiswa mampu mengetahui dosis pengawetan BTM mana yang cocok
untuk ketahanan selai strawberry.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengolahan Buah
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang
masasimpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol,keripik, dan selai. Selai adalah produk makanan yang kental
atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah)
dan 55 bagian berat [Link] bahan pokok pada proses pembuatan selai
adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk
menghasilkan produk yang baik. Selai yang baik harus berwarna cerah, serta
mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai
adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda
busuk.
Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada diolah
menjadi jeli. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan
selai karena masih banyak mengandung zat pati(karbohidrat) dan kandungan
pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai
tersebut ( Blogspot, 1970).
Untuk pengawetan hasil produk pertanian,banyak cara/macam
pengawetan. Pembuatan selai salah satu alternative pengawetan. Pengawetan
dengan cara ini dapat membantu meningkatkan pendapatan dan nilai
ekonominya. Karena produk pertanian ini mudah dan cepat membusuk.
Sehingga pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir
selai. Buah yang baik yaitu buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek
karena terlalu matang) dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian /
dibeberapa tempat. Pembuatan selai adalah salah satu alternative teknologi
pengawetan dengan penggunaan gula. Penambahan gula yang banyak juga
menambah lamanya pengawetan. Prosesnya mudah mulai dari pengupasan

3
 kulit melon sampai pada proses penyimpanannya. Penyimpanannya pun selai
akan tahan lama sampai berbulan-bulan jika waktu pemasakan olahan selai
benar-benar masak (tidak berair). Ciri-cirinya, cairannya sudah kental, kesat,
dan sudah membalut punggung spatula. Saat pengemasan selai dinginkan
dahulu. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan. Tempat/Toples
yang digunakan harus steril sebelum digunakan. Yaitu dengan cara
dipanaskan. Karena jika ada sisa-sisa makanan di dalam lipatan tutup/pantat
toples ini akan mengundang mikroba dan jamur. Dengan demikian,
penyimpanan lebih aman/baik disimpan di tempat sejuk atau lemari pendingin
( Febriyanti,2009 ).

B. Penambahan Tambahan Makanan

Penambahan bahan tambahanmakanan ke dalam produk makanan
diperlukan untuk meningkatkan mutu sehingga produk makanan tersebut
dapat bersaing dipasaran. Penambahan bahan tambahan makananke dalam
produk makanan, baik jenis maupun takarannya harus sesuai dengan peraturan
dari Menteri Kesehatan RI karena bahantambahan tersebut dapat
menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Salah satu
contoh bahan tambahan pada produk makanan adalah pengawet. Pengawet
berfungsi untuk membuat produk makanan lebih bermutu dan tahan lama,
karena penambahan pengawet dapat menghambat pertumbuhan mikro-
organisme dengan cara menghambat enzim, sistem genetika sel, dan merusak
dinding sel, sehingga makanan tidak cepat rusak. Senyawa benzoate
merupakan salah satu pengawet yang sering digunakan dalam produk
makanan.
Untuk memenuhi permintaan industri pangan, senyawa benzoat dapat
disintesis melalui reaksikimia karena lebih praktis, murah dan mudah
diperoleh. Natrium benzoate merupakan salah satu senyawa benzoate sintetis
yang sering digunakan sebagai pengawet. Natrium benzoat lebih umum
dipakai sebagai pengawet karena lebih mudah larut jika ditambahkan pada
bahan pangan, aktif sebagai pengawet/anti mikroba di pH2,5-4,0 sehingga

4
 lebih berdaya guna dalam bahan makanan yang sifatnya asam, serta telah
banyak digunakan sebagai pengawet di sediaan farmasi, kosmetik, dan dalam
sari buah- buahan. Saat ini, belum ada upaya nyata dari aparat permerintah
terkait dalam menanggulangi masalah pelanggaran pelabelan produk yang
mengandung natrium benzoat dan kalium sorbat, Seperti ditemukannya bahan
dasar pembuatan selai buah yang menggunakan campuran beberapa buah
busuk, penambahan pemanis buatan danzat pengawet berupa natrium benzoate
yang berlebih, serta penggunaan zat pewarna tekstil untuk mendapatkan
produk makanan dengan tampilan warnayang lebih menarik.

C. Pengawetan Bahan Makanan

Mengawetkan buah-buahan segar dengan menggunakan resep selai dan

jeli mentah. Selai dan jeli mentah berbeda dengan selai dan jeli biasa karena
buahnya tidak perlu dimasak. Karena tidak diperlukan pengolahan, selai ini
harus disimpan di lemari es atau freezer, bukan di rak. Mereka dapat dibuat
dari sebagian besar buah segar atau beku atau jus buah. Rahasia sukses
membuat selai tanpa masak adalah pektin buahnya. Pektin membantu selai
diatur ke konsistensi yang tepat. Pektin akan menjadi gel dengan proporsi
buah, asam, dan gula tertentu meskipun bahan-bahan tersebut digabungkan
saat dingin. Tersedia berbagai merek pektin, baik dalam bentuk bubuk maupun
cair.
Selai dan jeli mentah menarik karena alasan berikut :
1. Warnanya cerah, ciri khas buah dari mana buah tersebut dibuat.
2. Jumlah bahan yang dibutuhkan biasanya lebih sedikit dibandingkan
selai dan jeli yang dimasak.
3. Rasa buahnya lebih kuat dibandingkan selai dan jeli yang dimasak,
tidak terpengaruh oleh rasa karamelisasi yang dihasilkan saat memasak
makanan tinggi gula dengan api langsung.
4. Mereka membutuhkan lebih sedikit peralatan di dapur dibandingkan
selai dan jeli yang dimasak, lebih sedikit waktu untuk menyiapkannya
dan lebih sedikit penggunaan panas

5
D. Selai Strowberry
1. Lemon
Buah lemon adalah kerabat dari keluarga sitrus berkulit kuning
cerah dengan rasa masam yang khas. Buah ini dikenal dengan
kandungan vitamin C-nya yang cukup tinggi. Buah lemon
memiliki batang pohon dengan ukuran sedang (ketinggian
maksimal 6 meter) dan tumbuh di wilayah dengan iklim sub-tropis.
Pohon buah lemon banyak ditemukan dan dibudidayakan di
beberapa negara di dunia seperti misalnya di Portugal, Spanyol,
Brasil, Amerika Serikat, Argentina, serta di negara-negara sekitar
Laut Tengah. Suhu ideal bagi pohon jeruk lemon agar dapat
tumbuh dengan baik adalah pada suhu antara 15-30 derajat Celcius
(60-85 derajat Farenheit). kandungan gizi yang terdapat dalam
buah ini. Kandungan gizi yang ada pada buah lemon secara lebih
jelasnya disajikan dalam tabel berikut ini :

Gizi Jumlah / 100 gram

Vitamin C 27 mg
Vitamin B1 0,04 mg
Protein 0,9 gram
Lemak 0,2 gram
Karbohidrat 11,4 gram
Mineral 0,5 gram
Kalsium 33 mg
Fosfor 23 mg
Zat Besi 0,4 mg
Asam 49 mg
Askorbat
Energi 51 kal
Air 86 gram

6
2. Gula

Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi

untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh
sifat tertentu yang dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai
pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami penurunan,
sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan
mikroba.
Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula
dalam pengolahan juga memberikan efek citarasa manis pada
produk yang dihasilkan. Di samping itu adanya proses pemanasan
gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa.
Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula
yang membentuk citarasa (Praptiningsih, 1999). Pada pembuatan
manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan
warna yang mengkilap.
Gula mememiliki peranan besar pasca penampakan dan cita
rasa manisan yang dihasilkan. Gula berperan sebagai pengikat
komponen flavor, menyempurnaka rasa asam dan cita rasa lainnya.
Gula pasir digunakan salam pembuatan manisan karena rasa manis
sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa
kedua yang timbul setelah cita rasa pertama.
Pada pembuatan manisan gula akan terkaramekisassi, dan karamek
ini akan memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk.
Karamelisasi terjadi bila gula mulai hancur, yakni molekul sukrosa
sipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan fruktosan (fruktosa
yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu
mengeluarkan satu mlekul air dari setiap molekul gula sehingga
terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.
Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi
membentuk karamel dan beberapa molekul asam timbul dalam
campuran tersebut. Gula mampu memberi stabilitas

7
mikroorganisme pda suatu produk makanan jika diberikan pada
konsetrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut), sehingga gula
dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan
pangan, Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang
tinggi (pH rendah), pemanasan, penyimpanan suhu rendah,
dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (benzoat dan sulfit)
merupakan teknik pengawetan pangan yang terjadi selama
pembuatan manisan buah. Apabila gula ditambahkan pada bahan
pangan (pembuatan manisan) dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40%) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme (gula menghidrasi air) dan
aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang.

8
 BAB III
KERANGKA KONSEP

A. Kerangka Pengelohan dan Pengawetan

B. Hubungan Variabel

a) Variabel Bebas (Independent Variable)

Variabel bebas dalam praktikum ini adalah
variabel yang berpengaruh terhadap variableterikat dalam praktikum ini ya
itu Pengolahan strowberry menjadi selai dengan metode pemanasan dan
penambahan BTM pada ekstrak buah strawberry.
b) Variabel Terikat (Dependent Variable)
Variabel terikat dalam penelitian ini adalahvariabel yang dipe
ngaruhi oleh variabel bebas,dalam hal ini adalah daya selai
strawberry . Selai strawberry merupakan satu makanan yang
menggunakan metose pengolahan penambahan BTM. Variasi
yang digunakan pada pengolahan ini yaitu pemanasan lalu
penambahan gula pada ekstak buah strowberry. Pemeriksaan yang
akan dilakukan
secarakualitatif (Fisik) dan cemaran AngkaLempeng Total ( ALT
Tujuan dari variasi yang digunakan pada pengolahan ini untuk
mengetahui daya awet selai strawberry

10
 BAB IV
METODE PRAKTIKUM
A. Metode
Metode yang digunakan dalam pembuatan Selai Strawberry adalah
metode pengolahan dengan penambahan bahan makanan. Metode ini
digunakan untuk mengetahui cita rasa dan daya awet Selai dengan
menambahkan bahan makanan (BTM) menggunakan Lemon dan Gula
agar menambah cita rasa dan mikroba tidak dapat tumbuh dikarenakan
adanya gula Aw sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba.

B. Waktu dan Tempat

1. Waktu
Dalam praktikum tersebut terdiri dari dua tahap yaitu :
a. Tahap Persiapan Dilaksanakan pada tanggal 31 – 20 September 2023
terkait dengan pengajuan judul dan pengajuan proposal.
b. Tahap Pelaksanaan Praktikum terkait dengan pembuatan sampel pada
tanggal 1 November 2023 dan pengamatan sampe pada tanggal 1 – 5
November 2023.

2. Tempat
Lokasi Pembuatan Selai Strawberry dengan pengawetan BTM akan
dilakukan di Jalan Wijaya Kusuma (kos mitra) , Kec. Rappocini, Kota
Makassar.

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Panci
b. Sendok
c. Toples
d. Kompor
e. Gas

11
 f. Pisau
2. Bahan
a. Strawberry
b. Lemon
c. Gula

D. Prosedur
1. Siapkan Bahan-Bahan yang Diperlukan
Langkah pertama untuk membuat selai dari buah stroberi ini tentu saja
adalah dengan menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan. Bahan-
bahannya menyiapkan sekitar 500 gram buah stroberi, 250 gram gula
pasir, dan 2 hingga 3 sendok makan air perasan lemon.
2. Cuci Bersih Stroberi dan Pisahkan dari Kelopaknya
Setelah semua bahan sudah tersedia, ambil buah stroberi dan cuci bersih.
Setelah dicuci bersih, pisahkan buah dari kelopaknya yang berwarna hijau
di bagian atasnya. Meskipun terdengar sepele, namun gak sedikit orang
yang lupa untuk melakukan hal ini, sehingga rasa selai yang dibuat
nantinya gak sesuai ekspektasi.
3. Baluri Stroberi dengan Gula Pasir
Setelah stroberi dicuci bersih dan dipisahkan dari kelopaknya, masukkan
stroberi ke dalam wadah yang cukup besar, lalu tuangkan gula pasir ke
dalamnya. Aduk rata stroberi dan gula pasir, hingga seluruh permukaan
stroberi dibaluri oleh gula pasir. Kemudian, dinginkan campuran stroberi
dan gula pasir tersebut selama semalaman di dalam kulkas.
4. Rebus Buah Stroberi
Setelah semalaman di dalam kulkas, pindahkan buah stroberi dan ekstrak
cairannya dari dalam wadah, ke dalam panci yang cukup besar. Pastikan
panci tersebut hanya terisi paling banyak setengah bagiannya saja, karena
nantinya saat direbus atau didihkan, adonan selainya akan bertambah
banyak, sehingga takutnya akan melimpah.
Selanjutnya, rebus buah stroberi tanpa tambahan air. Jika gula pasirnya
sudah sepenuhnya meleleh, tambahkan air perasan lemon ke dalam panci.
Aduk rata campuran stroberi dan air lemon tersebut, sembari
menghancurkan buah stroberi satu persatu agar teksturnya menjadi lembut.
5. Masak Hingga Tekstur Selai Mengental
Masak selai stroberi selama sekitar 30 menit atau sampai teksturnya
mengental. Jika teksturnya tak kunjung mengental, bisa menambahkan 1
hingga 2 sendok makan air perasan lemon lagi. Jika teksturnya sudah
mulai mengental, matikan api kompor dan biarkan selai stroberi dingin.
Jika sudah dingin, pindahkan ke dalam toples untuk digunakan nanti.

12
 E. Estimasi Anggaran

No. Keterangan Harga Satuan Kuantitas Jumlah

1. Buah Strawberry Rp. 50.000 500 gr Rp. 50.000

2. Lemon Rp. 20.000 1 Kg Rp. 20.000

3. Gula Rp. 10.000 300 gr Rp. 10.000

TOTAL Rp. 80.000

13
 DAFTAR PUSTAKA

Darmawan, Petrus. 2021. “Analisis Pengawet Natrium Benzoat Pada Selai

Stroberi Curah Di Pasar Tradisional.” Biomedika. Universitas Setia Budi.
Online. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2023.
[Link]
at_pada_Selai_Stroberi_Curah_di_Pasar_Tradisional.
Surya, Aditya. 2019. “‘SELAI STRAWBERRY.’” [Link]. Online.
Diakses pada tanggal 20 Oktober 2023.
[Link]
Joe, Mas.. “PENGAWETAN DENGAN GULA.” [Link]. Online. Diakses
pada tanggal 20 Oktober 2023.
[Link]
A.
Williams, Revised by: Treva. “Preserving Uncooked Jams and Jellies.” Online.
Diakses pada tanggal 20 Oktober 2023. [Link]
[Link]/factsheet/HYG-5348?
_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pt

14
 LAMPIRAN

Gambar 1 Gambar 2

Proses pencucian strawberry Proses Pemotongan

Gambar 3 Gambar 4

Keadaan selai dosis 5 (hari ke 3) Keadaan selai dosis 10 (hari ke 3)

15