DRESSING

Pengertian dressing

Dressing/ saus/ kuah, dalam masakan kontinental merupakan bahan makanan yang penting
karena dapat mempertinggi rasa suatu makanan. Saus dapat juga memberi variasi suatu hidangan
terutama penampilannya yang menarik. Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang
dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam, rasa dressing sebaiknya lebih
menonjol dari rasa asam bahan utama karena :

1. Bahan utama sebagian besar diambil dari sayuran segar atau bahan makanan segar
lainnya yang belum dibumbui
2. Bahan salad yang dimasak biasanya ditambah sedikit bumbu, hampir tidak terasa

Dengan demikian rasa salad hanya diberikan oleh salad dressing

1. Macam-macam Dressing

A. Dapur kontinental mengenal adanya “saus dasar” yang disebut “Mother Sauce”, yang
terdiri dari enam macam sauce, yaitu :

1) Bechmel sauce

2) Veloute sauce

3) Tomato sauce

4) Demiglace sauce

5) Mayonnaise sauce (saus dasar minyak)

6) Hollandaise sauce (saus dasar mentega)

Dari enam macam sauce yang ada, saus/ dressing yang dipergunakan untuk pembuatan salad
adalah dressing dari saus dasar minyak selada dan saus dasar mentega dan turunannya.

B. Macam-macam dressing

Ada tiga macam salad dressing, yaitu :

1) French dressing

2) Mayonnaise
3) Boiled dressing

Ketiga salad dressing ini dianggap sebagai dasar saus dingin atau basic cold sauce dari
saus dasar ini dapat diturunkan atau dihasilkan saus - saus dingin lainnya.

1) French dressing atau Vinaigratte

Istilah French dressing atau Vinaigratte yang dipergunakan dalam pengolahan
makanan merupakan suatu campuran atau emulsi yang tidak stabil antara minyak,
air dan bumbu – bumbu.

French dressing, turunannya :

a) English mustard

b) French mustard

c) Lemon dressing

d) Miller dressing

e) Requefort dressing

2) Mayonnaise sauce

Mayonnaise juga dibuat dari minyak, asam, bumbu dan kuning telur.
Percampuran atau emulsi antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan
menambah kuning telur pada campuran tadi, kuning telur pada campuran ini
berfungsi sebagai stabilisator yang menyebabkan campuran itu stabil/ tetap
dibanding apabila menggunakan putih telur.

Kualitas mayonnaise yang baik :

a) Texture/ susunan/ kekentalan

Mayonnaise yang baik mempunyai susunan yang lembut dan cukup kental, tidak
meleleh dan tidak terlalu tegar

b) Warna mayonnaise yang baik adalah kuning susu (yellowish cream) dan
bersih

c) Flavour/ rasa dan aroma

 Mayonnaise yang baik mempunyai rasa dan aroma lembut, bebas dari bekas bau
tengik dari minyak dan bau- bau rusak lainnya.

Turunan mayonnaise sauce

a) Andalouse sauce

b) Coctail sauce

c) Remoulade sauce

d) Tartar sauce

e) Thousand Island sauce

f) Aspic mayonnaise sauce

3) Boiled dressing

Cocked dressing, sauce/ dressing yang proses pengolahannya dimasak terlebih

dahulu, terdiri dari campuran bahan cair dan bumbu-bumbu yang dikentalkan
dengan tepung ataupun telur. Boiled dressing termasuk emulsi Stabil, karena minyak
atau lemak yang dipergunakan dapat bercampur konstan atau tetap dengan air.
Minyak dan air tidak terpisah setelah campuran dari bahan-bahan boiled dressing
diaduk/ dikocok. Boiled dressing dapat dibedakan dengan salad dressing lainnya
yang stabil dari proses pembuatannya, Boiled dressing dibuat melalui proses
dimasak dan dikentalkan dengan bahan pengental, sedangkan salad dressing yang
lainnya tidak dimasak. Boiled dressing dapat dikatakan jarang digunakan, pada
umumnya dipergunakan untuk salad atau makanan yang memerlukan rasa lebih
kecut dan kasar serta lemak (fat) rendah

Saus dasar mentega

Hollandaise sauce (Boiled dressing), turunannya :

a) Maltese sauce

b) Mousselinne sauce

Bearnaise sauce (Boiled dressing), Turunannya :

a) Choron sauce

b) Foyot sauce
 2. Teknik pembuatan dressing

Teknik pembuatan dressing/ saus dasar minyak selada dan sauce dasar mentega
mempergunakan teknik mengemulsi. Teknik mengemulsi adalah suatu cara mencampur
kuning telur, minyak atau margarine yang sudah dijernihkan (clarified), air (cuka) serta
bumbu-bumbu dengan cara dikocok hingga kental/ bercampur. Sedangkan arti dari
emulsi adalah suatu campuran dimana bagian-bagian minyak bercampur dan dipegang
oleh bagian air.

A. Teknik emulsi ini ada dua sifat, yaitu :

1) Emulsi tidak stabil

Merupakan campuran minyak, air dan bumbu, dimana bagian-bagian bahan tersebut
dapat dipegang oleh bagian-bagian air dalam waktu yang singkat, contoh : French
dressing

2) Emulsi stabil

Suatu campuran dimana bagian-bagian minyak bercampur dan dapat dipegang oleh
bagian-bagian cair dalam waktu yang lama, contoh : mayonnaise sauce

B. Cara mengemulsi dapat dilakukan dengan tiga cara :

1) Au bain marie (ditim)

Teknik pengolahan makanan dengan menggunakan dua buah alat, satu alat sebagai tempat
merebus air sebagai penghantar panas dan alat satu lagi sebagai tempat bahan makanan yang
diolah, contoh : Hollandaise sauce

2) Diaduk/ dikocok untuk mendapatkan emulsi stabil

Dikerjakan dengan cara mengaduk kuning telur dan menuangkan minyak sedikit demi sedikit
sampai terjadi emulsi stabil, contoh : Mayonnaise sauce

3) Dikocok untuk mendapatkan emulsi tidak stabil

Dikerjakan dengan cara mengaduk/ mengocok bahan – bahan menjadi satu sehingga menjadi
emulsi tidak stabil, contoh : French dressing
C. Teknik pembuatan dressing

1) French dressing/ Vinaigratte

French dressing adalah saus salad yang paling mudah dibuat

a) Bahan dasar untuk membuat french dressing

1. Salad oil/ minyak selada

2. Wine vinegar/ cuka
3. Seasoning (bumbu)/ salt and papper

b) Cara membuat :

1. Minyak dan air asam (air + cuka)

Minyak tidak campur dengan air atau asam, asam cuka mudah larut pada alcohol
dengan demikian minyak dan cuka yang mengandung alcohol 4% – 5 % tidak dapat
bercampur dengan baik. Percampuran kedua bahan ini dapat dibuat sementara saja
yaitu dengan cara mengaduk atau mengocok
2. Minyak dan garamGaram tidak larut dalam minyak, dengan demikian sebelum
dicampur dengan minyak, garam dilarutkan dengan air atau cuka. Dengan kata lain
air dan minyak saling tolak, air dan garam saling menarik

2) Mayonnaise

a) Bahan dasar untuk membuat mayonnaise :

1. Salad oil/ minyak selada lebih kurang digunakan 100-150cc sesuaikan dengan
keadaan mayonnaise anda.
2. Jeruk lemon/jeruk nipis perasan dipakai sedikit saja
3. Egg/ telur (yang dipakai kuning telur) 1 buah
4. Seasoning (bumbu) (Mustard, salt and papper) sckpnya

b) Cara membuat :

Dalam pembuatan salad perlu diperhatikan hal-hal yang menyebabkan kegagalan

dalam pembuatannya, yaitu :

1. Alat-alat
Tempat mengocok (mixing bowl) harus sesuai dengan jumlah yang dibuat, harus benar-
benar bersih, tempat yang kecil dan lonjong akan mempersulit dalam pengocokkan
mayonnaise sedangkan tempat yang lebar menyebabkan adonan tersebut menyebar
akibatnya akan mempersulit proses emulsi dan mengurangi kestabilan mayonnaise

2. Bahan
Telur yang dipilih harus berkualitas baik, tidak disimpan dalam refrigerator karena akan
mempengaruhi suhu adonan akibatnya adonan pecah karena dalam kuning telur
mengandung air, kuning telur harus benar-benar terpisah oleh putih telur

3. Temperature

Temperature bahan dan ruang yang digunakan sebaiknya berkisar 20°C (room
temperature)

4. Langkah pembuatan :

a Tempatkan kuning telur pada bowl bersama dengan Wine vinegar, Egg, Seasoning,
Mustard, Worchestershire sauce, salt and papper dikocok/ diaduk dengan konstan
hingga tercampur dengan baik

b Tuangkan salad oil sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran
tersebut mengental

c Bumbui lagi bila diperlukan

d Sauce siap dihidangkan

5. Kegagalan dalam membuat mayonnaise dan cara mengatasi :

Dalam proses pembuatan mayonnaise sering terjadi kegagalan, minyak dan bahan-bahan
lainnya tidak bersatu, minyak tetap terpisah dari kuning telur dan bahan lainnya.
Kegagalan ini disebabkan :

a Minyak dituang terlalu cepat dan banyak

Kecepatan minyak dan kecepatan emulsi minyak dan bahan-bahan lainnya tidak
seimbang, sehingga minyak belum seluruhnya larut atau lebur (incorporated) bersama
bahan-bahan lainnya, minyak lain sudah ditambah. Cara menanggulangi minyak dituang
sedikit demi sedikit, apabila sudah terjadi emulsi dengan baik baru ditambah minyak
berikutnya dan pengocokkan harus konstan/ ajeg

b Temperature minyak terlalu dingin atau agak panas

Minyak yang akan dituang sebaiknya bertemperature sekitar 20°C, perbedaan yang
menyolok mungkin lebih rendah atau lebih tinggi akan mempersulit emulsi dan
mempercepat mayonnaise pecah. Cara menanggulangi, simpan minyak diuhu ruang dan
tidak terkena sinar matahari atau panas kompor
 c Kecepatan mengaduk tidak konstan dan merata

Kecepatanmengocok yang tidak seimbang mempersulit terjadinya emulsi, ketidak

seimbangan ini mungkin antara kecepatan mengocok dan kecepatan menuangkan minyak
mungkin sekali cepat dan sewaktu-waktu lambat. Cara menanggulangi : mengaduk dan
menuang minyak harus konstan dari awal sampai akhir

d Kualitas telur kurang baik

Telur yang berkualitas kurang baik atau sudah rusak mempunyai daya emulsi yang
rendah. Cara menanggulangi : pilih telur yang berkualitas dan disimpan disuhu ruang

e Terlalu banyak garam

Garam yang berlebihan mempunyai tendensi menghalangi proses emulsi antara minyak
dan bahan-bahan lainnya. Cara menanggulangi : gunakan garam sesuai resep

3) Boiled dressing

a) Bahan dasar untuk membuat boiled dressing :

1. Liquid/ bahan cair, misalnya : air, susu, fruit juice/ sari buah
2. Fat/ lemak atau minyak, misalnya : salad oil, margarine, butter
3. Seasoning/ bumbu, misalnya : vinegar, salt, papper, sugar
4. Thickening/ bahan pengental, misalnya : flour, egg

b) Hal-hal yang perlu diingat dalam proses pembuatan boiled dressing :

1. Boiled dressing tidak dimasak diatas api langsung tetapi menggunakan alat pemasak ganda,
dimana diantara alat memasak ini terdapat air (au bain marie/ ditim)

2. Boiled dressing dimasak dengan menggunakan panas api rendah dan diaduk pelan-pelan

3. Boiled dressing akan bertambah kental jika dingin

c) Langkah-langkah pembuatan :

1. Mencairkan butter dalam sauce pan dengan teknik au bain marie, dibiarkan hangat

2. Ditempat berbeda, cuka dipanaskan bersama pepper (crush) dalam pan hingga agak kering,
kemudian didinginkan dan ditambah air sesuai resep
3. Masukkan kuning telur kedalamnya sambil terus diaduk melalui proses pengolahan au bain
marie hingga tekstur lembut (sabayon). Angkat dari api dan diaduk terus hingga hangat – hangat
kuku

4. Tambahkan butteryang telah dicairkan sedikit demi sedikit, aduk terus hingga rata

5. Perbaiki rasanya dengan menambah garam, dan terakhir tambahkan lemon juice, sauce siap
digunakan. Penyimpanan sauce pada temperature 30°C-37°C.

Sauce ini bisa dihidangkan bersama boiled vegetables dan poached fish

d) Dressing dapat berfungsi dengan baik apabila :

1) Memberi rasa enak

2) Penuh gizi

3) Memberi variasi hidangan sehingga bernilai tinggi

4) Tidak untuk merubah rasa asli dari bahan utama

3. Teknik Penataan Salad

A. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penataan underliner :

1) Underliner tidak boleh menutupi logo atau symbol hotel/ restoran yang biasanya dicetak
dipiring bagian tepi atas
2) Underliner tidak boleh menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu kedalam sehingga
Underliner tertutup seluruhnya pada waktu bagian body diletakkan diatasnya (body tidak boleh
seluruhnya menutupi Underliner)

B. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penataan body :

1) Body yang dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya
dicampur beberapa saat sebelum waktu penghidangan (service)

2) Body yang dicampur dengan mayonnaise sauce tidak boleh meleleh, body tetap merupakan
onggokan yang rapi

3) Bagian body tidak boleh menutupi underliner

C. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu memberikan/ mencampur dressing
pada salad :

1) Dressing tidak boleh merendam body

2) Dressing yang akan menyertai body (salad) sayuran hijau sebaiknya dituangkan pada saat
salad akan dibawa dari dapur ke restoran sehingga salad nampak hijau dan tetap segar sampai
dihadapan tamu

D. Beberapa hal yang perlu diperhatikan waktu mengatur garnish:

1) Kombinasi warna berfariasi

2) Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body

3) Mudah dibuat, sederhana dan menarik

4) Rasa tidak kontradiksi dengan rasa body