Puff Pastry
Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses
pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan- lapisan lemak yang
berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu
jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar
dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan
lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat
pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan
adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini
merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan
laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur
yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi
fisik. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu.
Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan
lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan.
Croissant
Seperi halnya Danish pastry, adonan Croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang
terjadi dalam adonanadonan Croissant sama dengan Danish. Pembuatan lapisan padapada
adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry. Bahan dasar adonan
dan teknik pembuatan Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih banyak
menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk (lihat formula
Croissant dan Danish). Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum
empat (4) single dan optimum tiga (3) single.
TEKNIK PENGOLAHAN PASTRY
a) Pelipatan Tunggal
b) Pelipatan Ganda
c) Metode Lipatan Inggris
d) Metode Lipatan Prancis
e) Metode Lipatan Belanda
A. Menyimpan Adonan Pastry Sebelum DiBentuk
Adonan pastry berupa puff pastry, dapat disimpan sebelum adonan diberi bahan pelapis
berupa korsvet. Penyimpanan untuk bahan ini hanya dilakukan dalam waktu yang singkat
yaitu antara 15 hingga 30 menit. Tujuan penyimpanan ini adalah agar adonan dapat lebih
elastis saat digiling dan diisi dengan bahan pelapis. Selain itu tujuannya adalah untuk
mengistirahatkan adonan yang sudah mengandung lemak, agar suhunya terjaga dengan baik.
Jika adonan tersebut disimpan di dalam suhu kamar yang agak hangat, membuat lemak dalam
adonan men cair dan menyebabkan produk akhir menjadi keras dan tidak mengembang
sebagaimana mestinya. Penyimpanan dilakukan di dalam refrigerator dan dibungkus dengan
kertas roti. Bukan hanya puff pastry yang dapat disimpan sebelum dibentuk.
B. Menyimpan Adonan Pastry Setelah Dibentuk
Adonan pastry yang telah dilapisi dengan bahan pelapis dan telah dibentuk, juga dapat
disimpan di dalam lemari es. Hal ini sering dilakukan pada industri besar dimana mereka
memerlukan waktu untuk mengolah pastry dalam jumlah yang banyak. Adonan pastry yang
sudah dibentuk, sebelum dibakar biasanya dapat disimpan selama beberapa hari. Sesaat
adonan akan di bakar sebaiknya dikeluarkan dari lemari es dan dibiarkan berada pada suhu
kamar