Kitchen Stewarding

CAMPUS & OFFICE

Jl. Adi Sucipto 109, Colomadu, Karanganyar, Solo

(0271) 733442 0896 9173 8809

ihs_indonesia [Link]

[Link]
 IHS – International Hotel Management School 1
Kitchen Stewarding

CONTENTS

BAB I Introduction to Kitchen Stewarding 2

BAB II Bagian-Bagian Kitchen Steward 8

BAB III Kitchen Steward Guidelines (HACCP) 14

BAB IV Chemical Knowledge 20

BAB V Maintenance and Handling:

Chinaware, Cutlery, Equipment and Utensils 34

BAB VI Waste Storage System 39

Modul/Bahan Ajar ini dilarang direproduksi, dikutip maupun diperbanyak sebagian atau
seluruhnya dalam bentuk apapun, seperti cetakan, fotokopi, microfilm, VCD, CD-ROM, dan
rekaman suara tanpa ijin tertulis dari International Hotel Management School.
 IHS – International Hotel Management School 2
Kitchen Stewarding

BAB I
INTRODUCTION TO KITCHEN STEWARDING

A. PENGANTAR

Steward di dunia perhotelan, baik hotel darat maupun di kapal pesiar, merujuk pada salah satu

bagian atau sub department di bawah Food and Beverage Department yang bertanggung jawab

atas pengadaan, penyimpanan, pembersihan, perawatan, dan pendistribusian peralatan dan

perlengkapan yang dibutuhkan oleh semua FB outlet untuk menunjang kegiatan operasional outlet

– outlet tersebut dalam kondisi yang rapi, bersih, layak pakai, serta dalam jumlah yang cukup dan

lengkap. Istilah ini juga digunakan untuk merujuk pada orang yang bekerja di bagian ini.

Istilah Steward sendiri sering disebut dengan nama berbeda dari satu hotel ke hotel lain atau dari

satu kapal ke kapal yang lain, termasuk dengan hirarki jabatan di dalamnya. Di hotel pada

umumnya, dikenal dengan satu nama yaitu steward saja. Namun, di kapal pesiar, istilahnya bisa

berbeda tergantung asal kapal, tata cara service (Branding Service), besarnya kapal, rank and file

atau kebijakan efisiensi karyawan yang diberlakukan diatas kapal.

Sebagai contoh, istilah Utility Steward - biasa ada di kapal pesiar - mengacu pada seseorang atau

posisi yang tidak hanya melaksanakan tugas Steward secara umum, namun juga melaksanakan

tugas – tugas lain misalnya loading and storing. Utility Steward ini disebut Galleyman di kapal yang
lain. Posisi ini sering disebut sebagai Entry Point bagi mereka yang ingin memulai karir di

perhotelan dan kapal pesiar.

 IHS – International Hotel Management School 3
Kitchen Stewarding

Secara garis besar tugas steward adalah sebagai berikut:

1. Menyediakan, menyimpan, merawat, membersihkan dan mendesinfektan, serta

mendistribusikan alat – alat dan perkakas untuk seluruh kegiatan operasional di seluruh FB

outlet.

2. Membersihkan area dapur semua FB outlet

3. Menghandle pengelolaan dan/atau pembuangan sampah di semua FB outlet

4. Melaksanakan tugas inventory peralatan

Di bab ini, Anda akan mempelajari:

1. Definisi Steward

2. Cakupan tugas dan tanggung jawab

3. Kualifikasi personel seorang Steward

Sedangkan secara mendetail, ruang lingkup dan tanggung jawab pekerjaan steward adalah

sebagai berikut:

1. Menjaga kebersihan daerah dapur, yakni dapur utama dan dapur – dapur restaurant khusus

dan/atau FB outlet, dan dapur karyawan beserta lingkungannya.

2. Menjaga kebersihan lingkungan pantry, membersihkan, dan merapikan semua alat, serta

memastikan semua alat kerja dalam direct order.

3. Menjaga kebersihan, memoles, memperbaiki, menyimpan, dan merawat semua peralatan dan

perlengkapan yang terbuat dari stainless steel.

4. Menjaga sanitasi service area, termasuk dalam pembasmian serangga atau binatang

pembawa penyakit lainnya.

5. Menangani sampah yang ada di area kerjanya, mulai dari menyiapkan dan mendistribusikan

tempat sampah, mengumpulkan dan mengelola semua jenis sampah yang terkumpul yang

berasal dari dapur, restaurant, FB outlet, Gala dinner banquet, dan ruang makan karyawan.

6. Mengumpulkan semua botol kosong bekas minuman dari bar, restaurant, room service

maupun botol kosong dari dapur dan menyimpannya di gudang.

7. Membersihkan, memoles, menggosok daerah pembongkaran alat kotor dan sisa makanan dari

restaurant, room service, banquest, dan dapur.

8. Menjaga kebersihan area gudang peralatan F & B, termasuk gudang dingin di kitchen (walk in

storage), serta memoles dinding stainless steel, dan shelves.

9. Menyiapkan dan mendistribusikan semua peralatan untuk kegiatan operasional dapur dan
 IHS – International Hotel Management School 4
Kitchen Stewarding

seluruh bagiannya, restaurant, room service, banquet, dan sebagainya dengan jumlah yang

cukup, kondisi rapi, bersih, dan siap pakai.

10. Menyiapkan peralatan dan perlengkapan masak untuk pimpinan dapur beserta seluruh stafnya
berdasarkan kebutuhan dan menu yang dibuat.

11. Melaksanakan General cleaning dan disinfectant areal kerja.

12. Di saat – saat tertentu, misalnya, pada acara gala dinner, steward bertanggung jawab untuk

menyiapkan dan mengurus pengadaan barang barang kecil penunjang service dekorasi

penyajian, seperti lilin natal, lilin penghangat makanan , Sterno (parafine penghangat)

spiritus, arang bakar bakaran, tusuk sate, es batu, Holding pad ice carfing, dsb.

Melihat cakupan tanggung jawab Steward, tidak diragukan lagi, bagian ini memiliki peran yang

sangat penting dalam menentukan lancar tidaknya kegiatan operasional di semua FB outlet yang

dikelola oleh sebuah hotel atau kapal pesiar. Karena itulah, maka meskipun menjadi Entry Level

atau batu loncatan pertama dalam membangun karir di dunia perhotelan, seorang Steward harus

mampu memenuhi kualifikasi, minimal sebagai berikut:

1. Tahu dan hafal nama dan keguanaan semua peralatan yang dipakai di setiap kegiatan

operasional dapur; dapur di restaurant dan FB outlet yang lain banquet.

2. Tahu dan hafal berbagai jenis chemical; obat dan alat pembersih, fungsi dan kegunaannya,

aturan pemakaian, takaran dan teknik pencampurannya, potensi resiko dan bahaya –

bahayanya, serta cara penyimpanannya.

3. Seorang steward harus tahu penggunaan chemical, beban kerja mesin cuci piring dan

kapasitas kerja dirinya.

4. Tahu dan paham area kerja dan lay out main kitchen, misalnya tempat hot kitchen, dry cook,

saucier, Gardemanger, butcher, Pastry, pantry, dsb.

5. Seorang steward sanggup bekerja di bawah tekanan. Hal ini karena karena volume kerja yang

tinggi, sehingga seorang steward dituntut untuk bisa bekerja dengan cepat dan tepat. Selain

itu, area kerja steward bisa dikatakan jauh dari kata nyaman karena seorang steward akan
bekerja di lingkungan yang panas, basah dan licin, bau, bising dan selalu sibuk karena lalu

lintas keluar masuk pekerja dapur dan restaurant yang sangat tinggi.

B. STRUKTUR ORGANISASI STEWARD

Steward bekerja di dalam sebuah tim, selain itu, sebagai bagian dari sebuah Departemen, Steward juga
bekerja bersama dengan bagian lain di Departemen tersebut. Pada umumnya, struktur organisasi
Steward diatur sebagai berikut:
 IHS – International Hotel Management School 5
Kitchen Stewarding

C. JOB DESKRIPSI

Dari sturuktur tersebut diatas, pembagian tugas dan tanggung jawab masing – masing bagian
diatur sebagai berikut:

1. Chief Steward

a. Pelaksana fungsi kontrol kegiatan operasional Steward Section.

b. Melakukan perencanaan dan penjadwalan, distribusi dan pengarahan, serta monitoring

pelaksanaan tugas di Steward Section.

c. Pengambil keputusan berkaitan dengan penempatan staff sesuai dengan kemampuan,

pengalaman, dan potensi, berdasarkan kebutuhan efisiensi dan efektifitas kerja dan

memenuhi kriteria the right man on the right place.

d. Melakukan briefing atau meeting secara rutin dengan semua staff Steward Section.

e. Menjadwalkan dan melakukan pemeriksaan terhadap seluruh sudut ruang kerja kitchen

steward section untuk memastikan tidak ada penyalah gunaan alat yang menjadi

tanggung jawab masing – masing staff.

f. Melakukan proses inventarisasi terhadap segala peralatan yang berada di dalam wilayah

kerja steward secara berkala.

g. Membuat daftar permohonan pembelian alat alat baru, baik untuk keperluan steward

operation, chemical ataupun keseluruhan operasional.

h. Membuat evaluasi dan penilaian terhadap seluruh staff Steward, serta mengambil

keputusuan – keputusan strategis berkaitan dengan peningkatan kinerja dan kualitas SDM

di Steward Section.

i. Menyusun dan melaksanakan program pelatihan kepada staff Steward dalam rangka
peningkatan skill dan kemampuan professional para staff Steward.

j. Membina kerjasama, komunikasi dan hubungan kerja yang baik dengan semua

department terkait.

k. Memberi masukan, saran, atau gagasan berkaitan degan pengembangan Steward

 IHS – International Hotel Management School 6
Kitchen Stewarding

Section.

2. Chief Steward Assistant.

a. Secara umum membantu Chief Steward dalam mengelola kegiatan operasional Steward

Section.

b. Bertanggung atas kebersihan dapur, gudang penyimpanan alat, dan tempat pendingin.

c. Mengawasi penyimpanan alat – alat di gudang.

d. Mengawasi proses pencucian dan pengeringan semua chinaware, glassware, dan

silverware.

e. Menyusun schedule pemeliharaan dan perawatan silverware secara rutin.

f. Mengawasi penggunaan alat dan bahan pembersih lain ketika dilakukan proses perawatan

dan pemeliharaan alat – alat agar tidak terjadi pemborosan ketika memakai alat dan

bahan pembersih tersebut.

g. Melakukan pengawasan terhadap lalu lintas keluar masuk staff steward.

h. Melaksanakan tugas Chief Steward jika Chief Steward berhalangan hadir.

3. Kitchen Steward.

Kitchen Steward responsibilities are as follows:

a. Ensure the kitchen is clean, well always maintained and organised.

b. Ensure floors are always dry and clean.

c. Operate pot-washing machinery and maintain a hygienic working environment in

accordance with hygiene regulations and company standards.
d. Adhere to all sanitation guidelines.

e. Assist the Cooks and Servers as and when necessary.

f. Collects and removes trash from all areas of the operation following established procedures.

g. Dispose of waste as per the hotel and authority standards and Adhere to recycling
guidelines.

h. Ensure waste bin area is kept clean and tidy.

i. Carry out general cleaning as directed to include sweeping, mopping up, washing up,
emptying of rubbish bins and boxes ensuring placement in the correct containers

j. Cleans and sanitizes pots, pans, utensils, and other minor equipment routinely used in the
kitchen following established procedures.

k. Cleans and maintains floors and walls in kitchen and dish washing area by following
standard procedures.

l. Cleans and sanitizes dishes and related service ware following established procedures.

m. Cleans large equipment as assigned, following established procedures.

n. Consistently adheres to SDS (Safety Data Sheet) information related to the proper and safe
use of chemicals in the workplace.
 IHS – International Hotel Management School 7
Kitchen Stewarding

o. Have knowledge and proficiency to operate industrial dish washers.

p. Ensure all equipment is clean and in good working order.

q. Check all chemical levels and inventory.

r. Wash, Wipe, Sort, stack dishes, and load/unload dishwasher

s. Wash, Wipe, Sort, stack and store all cleaned items in an organised and safe manner.

t. If any breakages or chipped items found, then remove them from circulation and update
the breakage and inventory register.
u. Clean, sanitise and close workstations.

v. Use and maintains all equipment's according to manufacturer and department guidelines.

w. Report any maintenance or hazard issues to the chief steward / stewarding manager.

x. Assist in light food preparation as directed by manager or chef on duty.

y. Assist in serving food and beverages to the residents in the dining room.

z. Always Maintain a clean and safe work environment.

Other duties as assigned.

 IHS – International Hotel Management School 8
Kitchen Stewarding

BAB II
BAGIAN - BAGIAN KITCHEN STEWARD

A. Section Area
1. Dishwasher.
The duties of a dishwasher include washing glassware, they can either wash them by hand
or use commercial appliances. Perform light cleaning around the kitchen based on posted
or described steps. A dishwasher does not need any special skills or an advanced degree,
though many restaurants prefer workers who are familiar with professional or commercial
kitchens. Professional kitchens are quite loud and house a large number of people.
Dishwashers and other people working in those kitchens must have strong communication
skills and the ability to talk to other workers. One benefit of taking a job as a dishwasher
is that employees can then work their way up to other positions like a line chef or a station
cook. Those workers need to get certifications that show they can safely handle food.
Though there is no certificate or degree needed to work as a dishwasher, most will go
through some on-the-job training. A dishwasher with more experience will show a new
dishwasher how to handle the machine, what to do with the dishes, and other duties.
 IHS – International Hotel Management School 9
Kitchen Stewarding

2. Pot washer.
The major job is to wash china, cutlery and equipment in the dish wash, to avoid breakage.
All Pot washers working in the Galley report directly to the First Cook. The entire kitchen
staff including the Pot washer is subordinate to the Executive Chef and ultimately to the
Hotel Manager. He/she is responsible for the pot wash area, sanitizes the whole galley,
fridge, freezer, including floors, walls, steps leading below and elevator.

3. Glass washer.
Glass washer is mostly specified in washing glasses sometimes also helping washing dishes,
supply needs for kitchen and restaurant in daily basis. Ensuring there are always enough
clean dishes, glasses especially during peak hours
Maintain cleaning supplies stock (e.g. detergents) and place orders when necessary.
 IHS – International Hotel Management School 10
Kitchen Stewarding

B. Decoy system.
In hectic commercial kitchens, creating an optimized workflow in the dish room can help ensure
your guests receive capable, satisfactory, and sanitary service. The dish decoy system in
restaurant service is designed to help employees efficiently sort soiled dishes so they can be
loaded into the dishwasher without confusion or delay.

1. Implementing decoy system.

In a restaurant, the decoy system is meant to help employees quickly and accurately stack
dirty dishes that have been cleared from tables. To set up a dish decoy system, locate an
available portion of your dish table on which you can lay out one piece of each dinnerware
type in a line, arranging dishes from smallest to largest diameter for superior organization.
Consider installing cantilevered, or angled, racks above a dish table to double the available
storage space, further streamline the process, and provide a separate area for organizing
smaller items, like dessert plates, as well as glasses, cups, and other beverageware.
As bussers and servers bring dishes back, they can place dirty dinnerware on the
corresponding stacks. Then, employees tasked with loading racks into the dishwasher
machine can easily sort through the soiled pieces to place them into the appropriate racks.
Dinnerware will likely need to be scraped before it is added to the designated stacks, since
stacking plates with food scraps on them can make it difficult to maintain the stack's
balance. If this is true for your operation, your dishwashing workflow should include a place
for a scraping station; this may be a trash can or a more elaborate pre-rinse sink and faucet
setup. The decoy system in restaurant service can also be applied to flatware by setting up
soaking bins and containers that employees can sort soiled utensils into after they are
retrieved from the dining room.

2. Benefits of the Dish Decoy System

During busy dayparts, the optimized workflow provided by the decoy system can be a
crucial component of providing timely service, but it also offers operational advantages. By
implementing a more organized system, dinnerware and other serving pieces are less likely
to be damaged during the bussing and dishwashing process, lessening the chances your
restaurant will lose money replacing pieces that were broken or chipped.
Because the foodservice industry is notorious for its high employee turnover rates, it is
important to have a comprehensive and easily understood training process in place. When
it comes to the bussing and dishwashing positions in restaurants, the decoy system
simplifies training by providing visual cues. Since the decoy system is also a more efficient
way to begin the dishwashing process, it can also reduce your commercial kitchen's demand
for labour.
 IHS – International Hotel Management School 11
Kitchen Stewarding

C. How to operate dishwashing machine.

Commercial dishwashers are an indispensable part of the kitchen in any restaurant, hotel, bar,
school, health care facilities or anywhere that are numerous meals served each day. It is a
machine manufactured to clean and sanitize glasses, cups, plates, trays, and utensils by using
sprays of detergent solution and a final sanitizing rinse.
Here is step by step on how to operate dishwasher machine in general.
1. Filling and operating.
First thing you do is to check if the power switch is on and the drain is closed. Press and
hold the fill button until the machine is full. The machine is full of water when reaches
about two inches from the bottom of the pan. Check the temperature of the wash tank to
make sure it is in the proper operating range. For best washing results, the temperature of
the water should be between 140 degrees and 155 degrees. Make sure to check your
supply of detergent, rinse additive and sanitizer before proceeding.

2. Washing.
Now the dishwasher is filled with hot water, and the temperatures are correct, the machine
is ready for use. As the dirty dishes returned to the dishwashing area, you must sort dishes
by size, put a plate of each size on the table and sort dishes appropriately. The plate should
be racked placing the larger plates to the back of the rack and the smaller plates to the
front. Be careful not over stack or crowd the dish racks. The dishes must be pre-rinsed with
the pre-rinse spray unit before they are sent through the machine. The better you
 IHS – International Hotel Management School 12
Kitchen Stewarding

pre-rinse the dishes, the better your results will be. The machine starts when you place the
rack in the dishwasher and close the door or push and hold the start button for three
seconds.

When the cycle is complete, and the cycle light is off, open the door and remove the rack.
Make sure to wash hands before handling the clean dishware properly. Now put glasses
and cups into their proper racks. Place the rack of glasses into the machine and close the
door. When the cycle is complete, and the cycle light is off open the door and remove the
rack. Once the glasses are out of the machine slightly tipping the racks will speed drying.

Stainless flatware must be pre-soaked in a tub, using a pre-soaked detergent and water.
The flatware should soak for just a few minutes before washing. Check with your distributor
for proper product usage. Once the flatware is pre-soaked, put the pieces on a flat rack.
Pre-rinse and insert the rack into the machine. When the rack is removed from the machine,
you must place the flatware in the special baskets with the handles facing down. Run the
rack through the machine a second time. Remember flatware must be washed twice and
let air dry. When the flatware is dry, put it in a container that is sanitized with the handles
facing up. This way the flatware that is not touched by your hands is sanitized and ready
for use. Under no circumstances do not ever use a towel to dry any dish glass or flatware.
All eating utensils must air dry to assure proper sanitation.

3. Draining and Cleaning

The commercial dishwasher should be cleaned after every meal period. To drain and clean
the machine you should first turn off the power. Then, open the door and pull up one the
drain ball assembly. Remove the pump screen, use pre-rinse to clean the screen. Once the
pump screen is clean, put it back into the washer. You must also remove and clean the
scrap accumulator tray. Make sure to replace tray after cleaning. Double-check the lower
and upper wash arms for debris. If arms are clogged remove them from the dishwasher.
To remove arms, pull and twist the two pull pins for each arm and take the arm out of the
spray bates. Unscrew the end plugs and use a toothpick or along with the pre-rinse to clean
them.

D. Preventing a dishwasher fire before they happen.

Although a dishwasher fire is not the most common appliance-related fires, it can still occur
due to poor maintenance, improper usage, electrical problems, or faulty components. A primary
cause of dishwasher fires is moisture contacting the wires, so dishwasher owners should make
sure internal components do not leak and perform regular checks at least once a year.
 IHS – International Hotel Management School 13
Kitchen Stewarding

1. Following the manufacturer’s instruction manual that includes safety notices and usage
tips.
2. Checking the manufacturer’s website for updates on safety information about your
dishwasher.
3. Registering the dishwasher on the manufacturer’s website to receive notifications if the
product is recalled.
4. Turning off the dishwasher when going to bed or before leaving the house. The dishwasher
should always be supervised when operating.
5. Checking and repairing broken components regularly. The plastic components that release
the detergent on the interior of the door are the most likely to cause water to leak over
the machine’s internal wires, resulting in a fire. These plastic components should be
checked often.
6. Having a professional inspect the dishwasher whenever the machine is not functioning
properly.
7. Plugging the dishwasher into a grounded wall socket. Using extension cords as a permanent
solution to power the dishwasher should be avoided.
8. Making sure outlets can handle the electric load required by the dishwasher.
9. Inspecting the power cord regularly, as well as repairing or replacing frayed power cords.
Running electric cords under carpeting, where they can be easily damaged, is not
recommended.
10. Cleaning and maintaining the dishwasher to prolong its life and protect its components. In
case the dishwasher is leaking, here are some tips to fix dishwasher leaks.
11. Installing a working smoke alarm in the room where the dishwasher is kept. If it’s in the
kitchen, a smoke alarm designed for kitchens (which is not triggered by normal cooking)
should be installed.
12. Keeping a fire extinguisher on every level of the home and one in the kitchen. Tips to safely
use fire extinguishers are available here.

Make sure always use the right cleaning chemical when operating the dishwasher, know how
to refill the chemical when its empty. Wearing proper PPE (Personal Protective Equipment)
during work to avoid chemical contamination is a must. Most of the chemical for dishwasher
are medium level toxic, not as strong as grilled cleaner to compare it. But it still makes human’s
skin irritation when he/she does not use the right gloves.
 IHS – International Hotel Management School 14
Kitchen Stewarding

BAB III
KITCHEN STEWARD GUIDELINES (HACCP)

A. Cleaning Log in the Kitchen.

Restaurants, hotels, delis and grocery stores should be prepared for random food vendor
inspections. Poor kitchen hygiene and practices can put your business at risk of fines, bad score
ratings and even shut down. Here are 4 best practice tips you can follow to prepare your
business for passing health inspections:

1. Consider the crucial areas of your kitchen

Ensure all areas in the kitchen receive proper attention, especially those that tend to get
overlooked. The most frequent question is how do I clean my kitchen every day? This can be
answered by attending the following key areas to maintain a hygienic kitchen.
• Kitchen Floors – Kitchen floors should be properly cleaned and sanitized daily before
closing. Improper cleaning can result in trips and falls, foodborne illness caused by
bacteria build-up, and attraction of vermin’s due to food build up.
• Kitchen sinks – Disinfect kitchen sinks to avoid bacteria build-up. Scrub, sanitize, and
keep it stain and clog-free to avoid plumbing issues.
• Kitchen equipment – This refers to all kitchen utensils such as pots, pans, knives, and
other frequently used items. They should be cleaned after every use to avoid the
transfer of bacteria.
• Preparation tables – Keep it clean after use. It is crucial to sanitize food contact surfaces
to avoid food contamination and other health-related issues.
 IHS – International Hotel Management School 15
Kitchen Stewarding

• Ovens – Remove grease spills and debris using a washcloth, brush, or scraper to
eliminate build-up. Daily cleaning of ovens can reduce the risk of oven fires.
• Walk-in refrigerators – Refrigerators store a variety of food products, so it is crucial
that they are kept clean and bacteria-free. Thoroughly sweep and wipe the floors and
wipe ceilings and walls regularly. Shelving units should also be cleaned and organized
weekly.
• Dumpster pads – Dumpster areas should also be kept clean despite being located
outside the kitchen facility. Improper trash disposal can attract vermin and can lead to
an infestation. Routine cleaning and proper waste disposal can help maintain a safe
environment for people who meet your dumpster pads.
• Exhaust hood systems – Improve ventilation and reduce risks of kitchen fire by
routinely conducting a deep cleaning of the exhaust ducts, plenum, and roof exhaust
fan.

2. Enforce a kitchen cleaning schedule

Commercial kitchens can be a hotspot for germs and bacteria. Prevent bacteria build-up and
keep consumers safe by implementing a strict kitchen cleaning schedule. Develop a list of tasks
and choose which should be done on a daily, weekly, or monthly basis. A kitchen cleaning
schedule can lower the likelihood of foodborne illnesses and reduce food waste.

3. Maintain personal hygiene

Many cases of food poisoning are caused by the lack of personal hygiene from food handlers
or the kitchen staff. Personal hygiene in commercial kitchens entails wearing proper attire such
as a clean uniform, aprons for different prep stations (e.g., seafood, vegetable, etc.), gloves,
hairnets, and shoes (non-slip, fully covered). Aside from attire, simple actions such as washing
hands, keeping fingernails short and neat, etc., should also be practiced as part of personal
hygiene.

4. Use a checklist
Keep track of what needs to be accomplished using a detailed checklist. Kitchen cleaning
involves numerous tasks that can be overwhelming and difficult to remember. A checklist will
ensure that you cover all the bases.

Cleaning checklist is very important for steward doing their job in sequence, to prevent missing
place/items that need to be clean. Most of the cleaning schedule are made in daily basis. Below
is a sample templates that can be used.
 IHS – International Hotel Management School 16
Kitchen Stewarding

B. Implementing cleaning based on HACCP.

Cleaning berarti menghilangkan kotoran yang tampak. Sanitizing berarti membunuh bakteri
yang membuat orang menjadi sakit. Cara membunuh bakteri ada 2, yaitu;
1. Dengan panas,
2. Dengan obat-obatan kimia.
Membunuh bakteri sering menggunakan bantuan obat-obatan, dan obat-obatan yang dipakai
untuk ini antara lain,
1. Sabun adalah reaksi bahan alamiah (minyak tumbuh–tumbuhan) dengan caustic
soda
(natrium Hydroxida) HaOH, dan

2. Deterjen: reaksi bahan kimia yang sengaja dibuat: NaOH

Proses cleaning tidak hanya proses menghilangkan kotoran dari benda-benda yang dicuci saja,
namun, memasrtikan bahwa benda-benda yang dicuci terbebas dari bakteri dan virus yang bisa
saja masih tertinggal atau masih bertahan hidup meskipun teklah melewati proses cleaning.
Tahapan menghilangkan bakteri dan virus yang berpotensi berkembang dan mengkontaminasi
bahan makanan atau benda-benda lain yang bersinggungan dengan benda yang telah dicuci
disebut juga sanitizing atau proses pemuliaan. Sanitizing bisa dilakukan dengan 2 cara, yang
secara ringkas bisa dijelaskan sebagai berikut

1. Sanitasi Air Panas. Tempatkan peralatan yang dicuci di wastafel yang telah diisi dengan air
panas, 170 º F (77 º C), selama minimal 30 detik. Untuk dapat dibersihkan dengan baik, semua
bagian dari peralatan tersebut harus benar-benar tercelup semuanya di dalam air panas.
 IHS – International Hotel Management School 17
Kitchen Stewarding

Pastikan selalu memeriksa thermometer agar tidak turun di bawah 170º F. Semua peralatan
kecil bisa diletakkan di dalam keranjang terlebih dahulu sebelum dicelupkan ke dalam air panas.
Perlu hati-hati dan kecermatan karena air panas ini bisa mambahayakan kulit. 2. Sanitasi Kimia.
Isi wastafel dengan air hangat dan tambahkan pemutih klorin sesuai takaran yang ditetapkan.
Takaran yang direkomendasikan adalah campuran klorin dengan konsentrasi antara 50 sampai
100 ppm, atau seperseratus satu persen (1/100 dari 1%).

Jika diperlukan, gunakan strip tes untuk memeriksa untuk berjumlah klorin dalam wastafel.
Penting untuk dipahami bahwa jumlah banyak tidak selalu baik. Konsentrasi lebih dari 200 ppm
dianggap beracun dan tidak diperbolehkan. Tempatkan peralatan yang akan disanitasi ke dalam
pemutih dan air. Semua bagian harus benarbenar tercelup selama sedikitnya satu menit.
Gunakan kertas uji untuk memastikan bahwa konsentrasi (pemutih ppm) sudah benar. Setelah
proses sanitasi ini, semua peralatan dan perlengkapan harus ditempatkan pada rak untuk
dikeringkan. Jangan gunakan kain untuk mengeringkan peralatan yang telah dibersihkan dan
disterilkan. Kain tersebut dapat mencemari lagi. Air yang digunakan untuk mencuci, membilas,
dan sanitasi harus diganti sesering mungkin agar menjamin air tetap bersih. Untuk
mendapatkan peralatan yang bersih, gunakan air bersih. Ingat, wastafel untuk mencuci tangan
hanya digunakan untuk mencuci tangan saja, dan tidak digunakan untuk tujuan lain.

Berdasarkan pedoman membersihkan sesuai dengan HACCP, berikut adalah langkah-langkah

dan metode yang diberlakukan di industri.

Metode Cleaning dan Sanitizing yang diterapkan di Hotel, secara umum terdiri dari 2, yaitu,

Three Sink Method, dan Three Bucket Method.

Metode tiga wastafel (three sink) digunakan untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan
dapur banyak dan peralatan yang dapat masuk ke dalam wastafel. Langkah-langkah
menggunakan metode ini, adalah;

1. Bersihkan semua wastafel, papan pengering, dan rak penyimpanan sebelum mengisi

wastafel dengan air.

2. Gosok dan bilas barang yang akan dicuci untuk menghilangkan sisa jelaga dan sisa

makanan terbakar. Buang sisa – sisanya ke tempat sampah. Kumpulkan semua

peralatan
dan perlengkapan yang akan dicuci di ujung rak untuk dikeringkan.

3. Cuci di wastafel I dengan air panas dan deterjen. Gunakan alas stainless gosok, sikat

atau scrub pad untuk menghilangkan semua makanan dan Grease. Jangan gunakan
sikat

baja. Potongan-potongan kecil logam dapat pecah dan menempel pada bagian dari
alat
 IHS – International Hotel Management School 18
Kitchen Stewarding

atau peralatan. Logam ini bisa jadi akan mencemari makanan selama persiapan.

Untuk lemak, hanya menggunakan takaran diterjen yang benar. Terlalu banyak
deterjen
akan mengakibatkan kesulitan dalam membilasnya.

4. Bilas di wastafel kedua dengan air panas yang bersih untuk menghapus semua sisa

makanan, minyak, dan deterjen. Ganti air sesering mungkin untuk memastikan bahwa
air bilasan selalu bersih.

5. Bersihkan di wastafel ketiga dengan air panas yang bersih atau dengan bahan kimia
yang

telah ditentukan.

Pembersihan dengan menggunakan menggunakan metode tiga (3) ember digunakan untuk

membersihkan peralatan yang tidak dapat dimasukkan ke sink atau mesin pencuci piring. Untuk

membersihkan dan mensterilkan dengan metode ember tiga (3), anda perlu peralatan sebagai

berikut: 3 ember berwarna berbeda, deterjen, sikat dan pad scrub, 2 spons, pemutih klorin,
dan

strip uji klorin. Ikuti langkah whwn menggunakan metode pembersihan:

1. Isi semua ember di tempat stasiun ang mengisi ember di lantai di samping peralatan yang

dibersihkan. Hapus semua partikel makanan longgar dan remah-remah sebelum dicuci.

2. Ember yang digunakan untuk mencuci adalah ember berwarna merah. Isi ember dengan air
hangat/panas dan tambahkan deterjen sesai takaran. Dengan menggunakan penggosok atau
kuas, usapkan deterjen dan air pada peralatan. Gosok permukaan khususnya pada bagian yang
ditempeli sisa makanan dan lemak.

3. Masukkan ke dalam ember abu-abu yang sebelumnya telah diisi dengan air panas/hangat.

Bilas sampai sisa detergent dan sisa kotoran hilang semuanya. Jika dirasa masih belum bersih,
ulangi proses 1 – 3.

4. Jika peralatan sudah bersih, masukkan ke dalam ember putih untuk proses pemuliaan

(sanitasi). Isi ember tersebut dengan klorin dengan konsentrasi 100 ppm (pastikan dengan
kertas uji klorin). Gunakan kain bersih untuk mengusap semua bagian peralatan. Setelah itu

letakkan di papan pengering. Jangan sekali-kali dilap sampai kering. Biarkan peralatan kering

dengan sendirinya.
 IHS – International Hotel Management School 19
Kitchen Stewarding

Untuk menjaga keselamatan Steward ketika melaksnakan tugasnya, maka berikut ini adalah

perlengkapan keselamatan diri (Personal Protective Equipment) yang harus dimiliki oleh seorang

Steward.
 IHS – International Hotel Management School 20
Kitchen Stewarding

BAB IV
CHEMICAL KNOWLEDGE

A. PENGANTAR

Obat pembersih yang digunakan di hotel yang satu dengan hotel yang lain sering kali
berbeda, baik dari produk maupun jenisnya. Di bawah ini contoh beberapa obat pembersih
buatan Economic Laboratory. Obat pembersih ini ering dipergunakan oleh bagian steward.

Keterangan: * Cream Soap dan * Soda Bleach bukan buatan Economic Laboratory.
Kegunaan obat pembersih, campuran, dan takarannya :

1. Lime away: Dipergunakan untuk membersihkan kerak air yang menempel pada dasar
dan dinding alat-alat yang terbuat dari gelas maupun stainless
Cara menggunakannya: rendam atau semprot alat yang berkerak dengan
campuran Lime away dengan air panas dengan perbandingan 1 : 10 dan
kemudian diamkan selama 10 sampai 15 menit. Setelah itu gosok dan
 IHS – International Hotel Management School 21
Kitchen Stewarding

bersihkan dengan air bersih.

2. Grease Cutter: Dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang berlemak atau berkerak
bekas minyak goreng.
Cara menggunakanya: semprot permukaan alat yang akan dibersihkan dengan campuran
Grease Cutter dengan air dalam perbandingan 1 : 10
dan kemudian diamkan selama 10 sampai dengan 15 menit. Setelah itu,
semprot dengan air panas atau lap lah dengan kaina basah sampai bersih
3. Dip it : Dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari keramik dan porseliin
yang ternoda bekas teh atau kopi kental. Obat ini juga dapat digunakan untuk
membersihkan alat-alat yang terbuat dari plastik.
Cara menggunakannya: redam alat-alat yang kotor di dalam campuran Dip it dengan air
dengan perbandingan 1 : 30. Diamkan selama 15 menit atau sampai kotorannya hilang.
Selanjutnya susun dalam rak dan kemudian masukkan kedalam mesin pencuci piring atau
dish washing machine.
4. Assure : Dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari bahan stainless,
maupun alat-alat yang dilapisi bahan perak, silver platter.
Cara menggunakanya: rendam alat-alat dari stainless dan silver platted yang telah bebas
dari sisa-sisa makanan yang menempel di dalam larutan Assure dengan air perbandingan
1 : 30. Alasi alat-alat itu dengan lapisan kertas timah atau alumunium foil untuk menambah
kecemerlangan alat – alat yang dibersihkan. Setelah itu panaskan air hingga mendidih.
Sesaat kemudian angkat alat-alat itu dan bilas dengan air bersih biasa. Magnum Guardian
: Obat pembersih yang berfungsi seperti sabun. Obat pembersih ini telah dipasang pada
alat khusus di dinding dish washing machine.
5. Dry Rinse : Bahan pengering untuk alat-alat yang telah diproses dalam dish washing
machine, berfungsi sebagai pelapis agar bintik-bintik air tidak membekas pada permukaan
peralatan yang dicuci. Dry Rinse tersebut dipasang pada dinding mesin pencuci piring
tersebut.
6. Cream Soap : Dipergunakan untuk membersihkan semua peralatan yang dibersihkan di
area pot washing maupun dish washing machine. Cream soap ini dapat dipergunakan untuk
membersihkan semua jenis peralatan tanpa memberi efek samping. Alat-alat yang
dibersihkan dengan cream soap ini tidak akan rusak karenanya.
7. Soda Bleach : Dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari keramik
maupun porselin, terutama tempat teh atau kopi, juga cangkir-cangkir yang kotor karena
flek. Cara menggunakannya: rendam alat-alat yang kotor tadi di dalam campuran Soda
Bleach dengan air panas dalam perbandingan 1 : 10 selama 5 sampai 10 menit. Soda
Bleach tidak bleh dipergunakan untuk merendam alat-alat yang terbuat dari bahan yang
dilapisi perak karena dapat merusak lapisan perak tersebut.
 IHS – International Hotel Management School 22
Kitchen Stewarding

8. Nobla : Dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari keramik dan
porselin, termasuk yang terbuat dari bahan tahan karat dan yang berlapis perak. Cara
menggunakanya: rendam terlebih dahulu beberapa saat alat-alat yang akan dibersihkan
tadi di dalam larutan Nobla sebelum diproses di dalam dish washing machine.
9. D.M. 50 : Dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari bahan aluminium.
Cara menggunakannya, rendam alat-alat yang akan dibersihkan itu di dalam larutan
D.M.50 dengan air panas dalam perbandingan 1 : 30 dalam waktu 5 – 10 menit. Setelah
itu angkat dan bilas dengan air bersih.
10. Vim : Dipergunakan untuk menggosok tegel biasa, tegel mosaik, porselin, baik untuk lantai
maupun dinding. Cara menggunakannya; basahi dengan air tempat yang akan digosok,
taburi dengan bubuk Vim secukupnya, gosok dengan sikat dan kemudian semprot dengan
air panas.

Selain obat-obata tersebut diatas, ada pula obat penghilang kotoran yang lain, diantaranya:

1. Dish Washing Detergent. Obat pembersih peralatan yang dibersihkan dengan mesin
pencuci piring. Deterjen ini dimasukkan ke dalam mesin melalui dispenser yang dipasang
pada bagian mesin. Ada 2 macam obat beda fungsi yang terpasang. Contoh : Sumazon
Super atau Solid Powder dan Guardian Magnum. Yang pertama berfungsi sebagai
pembersih yang dimasukkan ke dalam tangki pencuci. Obat yang berikutnya berfungsi
sebagai pembasmi kuman dan mempercepat proses pengeringan. Untuk membilasnya
digunakan Sumabrite, Dry rinse.

2. Oven dan Grill Cleaner. Obat untuk membersihkan lemak dan kerak bakar pada alat
dapur. Contoh : Greaser Cutter, Suma Grill, SU. 896 Degreaser

3. Descaler Lime Remover. Obat untuk menghilangkan kerak air (endapan zat kapur,
biasanya terdapat pada alat untuk merebus atau tempat air panas). Contoh: Suma Scale,
SU. 471, Lime a Way.

4. Floor Cleanser and Disinfektan. Untuk berbagai keperluan, serba guna. Contoh : Clinil
Steril, Porstek, Sunlight Liquid, Nobla, Forward.

5. Coffee or Tea Stainremover. Untuk menghilangkan kotoran bekas teh atau kopi yang
mengkristal pada cangkir dan poci.

6. Metal Cleaner. Untuk memoles silver ware (stainless steel) agar lebih mengkilap. Contoh
: Helios, Silvo, Cromol. Untuk metal silver dan cooper digunakan Brasso,Amor liquide

7. Scouring Powder. Pembersih bentuk bubuk halus. Contoh: Vim, Wisk, Sunlight powder,
Peer.
 IHS – International Hotel Management School 23
Kitchen Stewarding

8. Cleaner and Disinfectan for Utensil. Untuk membersihkan alat dapur (utensils). Contoh:
Sifaran, Solitair, Cream soap, Sunlight liquide.

Ada pula bahan kimia yang disebut sebagai Sanitizer. Ada lima macam obat sanitiser :

1. Berbasis chlorine. Terkenal, tidak mahal, pembasmi organisme dan spora, efektif dalam konsentratsi
50 – 100 ppm.

2. Berbasis iodine/indophors. Memiliki kehidupan panjang, mahal, tidak mudah rusak atau berubah,
hanya menghancurkan bakteri, warna coklat/kuning sawo, lebih mahal, konsentrasi 12,5 – 25 ppm
selama satu menit, pada suhu 36º - 120º F / 24º C selama satu menit.

3. Quaternary ammonium compund. Memiliki masa pakai yang panjang , mahal, aktif menentang
mikroorganisme pada pH 9–10, menghilangkan bau, tidak menimbulkan iritasi di kulit, menimbulkan
residu pada konsentrasi 80–220 ppm pada suhu 75F/24C selama satu menit.

4. Asam anionic Surfectane. Memiliki kehidupan panjang, aktif melawan mikroorganisme, dipakai
dalam konsentrasi 100–200 ppm selama 1 menit pada suhu 75º-100ºF/24º - 43º C.

5. Pendesinfeksi phenolic. Bekerja baik pada tingkat pH antara 6–7, sebagai penghilang bau, bahan
mengindesinfeksikan peralatan yang berhubungan dengan makanan.

Agar dapat menghasilkan kondisi bersih dengan menggunakan berbagai jenis obat seperti

yang disebutkan di atas, petugas steward harus memiliki pengetahuan tentangnya, sasaran

yang tepat guna, serta mengikuti petunjuk yang diberikan oleh pabrik melalui brosur yang

disertakan bersama obat pembersih itu. Obat pembersih kimia seperti itu akan

menguntungkan bila tepat penggunaannya, namun justru akan merugikan bila salah dalam

menggunakannya.

1. Aluminium Cleaner.

Aluminium Cleaner adalah larutan pembersih dengan formula khusus yang dipergunakan untuk
membersihkan peralatan ataupun panel–panel aluminium. Obat ini memiliki daya bersih yang tinggi,
tidak terbakar, dapat digunakan dengan aman dan ekonomis, baik dengan air dengan tingkatkesadahan
tinggi maupun rendah. Ciri – ciri larutan

Alumunium Cleaner ini adalah sebagai berikut:

Bentuk : Cair

Warna : merah

Berat jenis : 1,1 ( pada 25° C )

PH 1% Sol : 1 – 2

Basic : asam
 IHS – International Hotel Management School 24
Kitchen Stewarding

Kelarutan : larut dalam air

Aluminium cleaner dapat digunakan untuk membersihkan baik dalam bentuk busa maupun cairan,
dengan menyikat ataupun menggosok. Untuk memberikan komponen yang kecil ukurannya dapat juga
dilakukan dengan cara merendamnya.

Aluminium Cleaner dapat dipakai sebagai konsentrat murni maupun dicampur dengan air dengan
perbandingan 1:5 sampai pada permukaan aluminium tersebut. Dipakai dengan kuas maupun lap, dan
kemudian diskat. Setelah semua kotoran terlepas, bilas dengan air bersih dan kemudian keringkan.
Keunggulan dari larutan Alumunium Cleaner adalah:

(1) Sangat efektif untuk membersihkan segala jenis kotoran yang menempel pada plat aluminium,

(2) Aman untuk segala jenis permukaan, baik yang dicat maupun yang tidak,

(3) Bebas dari bahan yang bersifat najis,

(4) Tidak menyebabkab kerusakan pada alat yang menggunakan bahan dasar plastik.

Yang perlu diperhatikan oleh pemakai adalah:

(1) Aluminium Cleaner tidak mudah terbakar dan dapat menyebabkan iritasi kulit. Oleh karena itu
gunakan sarung tangan dari karet bila menggunakannya,
(2) Bila terkena kulit, segera cuci bagian kulit yang terkena dengan air yang banyak.

2. Copper Cleaner.

Copper Cleaner adalah formula khusus untuk menghilangkan noda atau bercak pada peralatan dari
perak, tembaga, dan kuningan yang disebabkan oleh oksidasi sulfur di udara. Sebagian besar bercak
dapat berkembang setelah beberapa saat dan ini sulit untuk dibersihkan. Ciri – ciri Copper Cleaner
adalah:

Bentuk : Cair

Warna : Biru

Titik nyala : tidak ada

PH : 3,6 – 4

Kelarutan : larut dalam air

Copper Cleaner digunakan dengan cara;

(1) Tuangkan cairan Copper Cleaner pada wadah plastik dan celupkan perabotan yang akan dibersihkan
noda atau bercaknya, Biarkan selama 1–2 menit, angkat, dan kemudian bilas dengan air bersih
secepatnya. Bila betul–betul telah bersih, keringkan, dan kemudian simpan,

(2) Agar lebih awet kecemerlangannya, lakukan pelapisan atau coating. Jangan merendam perabotan
dalam waktu yang cukup lama dalam cairan Copper Cleaner karena dapat menyebabkan korosi pada
permukaan perabotan. Yang perlu diperhatikan dalam menggunakan Copper Cleaner adalah:

(1) Pergunakan sarung tangan karet dan kaca mata,

(2) Bila terkena kulit, bilas dengan air bersih yang

banyak.,
 IHS – International Hotel Management School 25
Kitchen Stewarding

(3) Bila kena mata, cuci dengan air bersih dan segeralah bawa ke dokter,

(4) Hindarkan kontak langsung dengan matahari,

(5) Simpan di tempat yang kering dan sejuk,

(6) Jauhkan dari jangkauan anak–anak.

3. Degreaser.

Degreaser adalah obat oenbersih yang diformulasikan untuk membersihkan kotoran, lemak, oli yang
bercampur tanah, lumpur, debu, serta sisa karbon. Kelebihan dari produk ini adalah lebih efisien dan
ekonomis dalam penggunaanya, sementara limbah dari kotoran ini akan musnah secara biologis.
Aplikasi pemakaian pada lantai work shop, gudang, dapur blok mesin, obyek atau material yang terkena
oil atau lemak. Ciri – ciri Degreaser adalah sebagai berikut:

Bentuk : Cair

Warna : Biru

Titik nyala : tidak ada

PH : 10.50 ± 0,50

Kelarutan : larut dalam air

Cara pemakaian Degreaser adalah sebagai berikut:

(1) Produk ini dapat dipergunakan dengan menguaskan, menyikat, mengepel, maupun menyemprotkan
pada permukaan yang kotor,

(2) uangkan cairan degreaser pada obyek yang akan dibersihkan, dan kemudian biarkan beberapa saat,
sikat sampai bersih, semprot dengan air bersih dan kemudian keringkan.

Sedangkan aturan pemakaian diatur sebagai berikut:

(1) Untuk kotoran berat, pergunakan konsentrat,

(2) Untuk kotoran sedang, pakailah dengan formula 1 banding 5

liter air, dan

(3) Untuk kotoran ringan pergunakan formula 1 berbanding 10 liter air.

Yang perlu menjadi perhatian bagai pemakai degreaser adalah:

(1) Hindarkan kontak

langsung dengan sinar matahari,

(2) Simpan ditempat yang sejuk,

(3) Pergunakan sarung tangan dari karet,

(4) Jauhkan dari jangkauan anak–anak.

 IHS – International Hotel Management School 26
Kitchen Stewarding

4. Degreaser for Engine.

Engine degreaser adala cairan khusus yang diformulasikan untuk membersihkan bagian luar mesin,
motor, generator, pompa, pipa, lantai yang terkena oil dan lemak, terutama untuk menghindari
kebakaran akibat tumpahan oli pada kamar mesin, work shop, dan pipa-pipa tua. Ciri – ciri Degreaser
for Engine adalah:

Bentuk : Cair

Warna : Biru

Titik nyala : tidak ada

PH : 10.50 ± 0,50

Kelarutan : larut dalam air

Cara pemakaian Degreaser for Engine adalah;

(1) Pergunakan kuas untuk mengolesi

permukaan obyek yang akan dibersihkan dengan Degreaser for Engine atau bisa juga

dengan menyemprotkannya. Gosoklah dengan sikat dan kemudian semprot dengan air

bersih dan keringkan,

(2) Untuk kotoran berat, pergunakan dengan perbandingan 1

berbanding 1,

(3) Untuk kotoran sedang, 1 berbanding 5, dan

(4) Untuk kotoran ringan, 1 berbanding 10.

Yang perlu diperhatikan dalam penggunaan Degreaser for Engine adalah:

(1) Hindarkan kontak langsung dengan sinar matahari,

(2) Simpan Degreaser for Engine di tempat yang kering dan sejuk,

(3) Jauhkan dari jangkauan anak–anak.

5. Descaler.

Descaler adalah obat pembersih porselin, keramik toilet, kamar mandi, dan kolam renang dari noda–
noda karat dan kerak atau kerang air pada alat – alat rumah tangga, pabrik, dan lain-lain. Obat ini
penggunaanya dapat dicampur dengan air atau dalam bentuk konsentrat. Gunakan sarung tangan karet bila
perlu. Basahi peralatan yang akan dibersihkan, sikat beberapa lama dan kemudian bilas dengan air
bersih. Larutan Descaler tidak boleh digunakan untuk membersihkan lantai marmer, porselin, atau
keramik karena dapat menimbulkan kerusakan pada nat–nat atau sambungan lantai tersebut. Ciri – ciri
Descaler yang paling mudah dikenali adalah; Descaler adalah cairan berwarna merah.

Yang perlu menjadi perhatian ketika menggunakan Descaler ini adalah:

(1) Hindarkan jangan sampai uapnya langsung mengenai kulit. Jika terkena kulit segera cuci dengan
air yang banyak dan gunakan sabun,

(2) Usahakan saat memakainya selalu menggunakan

sarung tangan karet,

 IHS – International Hotel Management School 27
Kitchen Stewarding

(3) Simpan ditempat yang kering dan sejuk. Hindarkan kontak

langsung dengan sinar matahari,

(4) Hindarkan dari jangkauan anak–anak,

(5) Segera siram dengan air banyak jika ada tumpahan Descaler.

6. Dish washing Liquid.

Dish washing Liquid merupakan bahan pencuci piring, cangkir, gelas, pisau, sendok, garpu, serta
berbagai alat rumah tangga yang lain. Dengan double pembersih, Dish Washing Liquid ini mampu
membersihkan kotoran dan bau amis dari sisa makan pada permukaan peralatan, dilengkapi dengan
antimikroba yang efektif membunuh bakteri ataupun jamur. Dengan pelindung kulit dan pH yang
seimbang maka tidak merusak kulit tangan. Dengan kesegaran aroma yang khas menjadikan
perlengkapan dapur menjadi bersih, cemerlang, keset, higienis dan harum. Ciri-ciri Dish washing liquid
adalah:

Bentuk : Cair

Ph : 7,5 + 0.5

Aroma/Warna : floral / pink atau lemon / kuning

pH : 7,5 ± 0,5

Microbila test : Negatif

Cara pemakaian larutan ini adalah; dengan menuangkan 20 – 30 ml produk ini ke dalam 10 liter air.
Untuk kotoran berat, tuangkan 40 -50 ml produk ini ke dalam 10 liter air. Yang perlu diperhatikan ketika
menggunakan cairan ini adalah;

(1) Jauhkan dari jangkauan anak – anak,

(2) Bila tertelan, segera hubungi dokter,

(3) Reaksi hipersensitif (alergi) terhadap bahan – bahan yang digunakan jarang terjadi. Bagi yang
hipersensitif terhadap bahan kimia, hindari kontak langsung dengan pembersihan Dish Washing Liquid
ini.

7. Drain Opener.

Drain Opener adalah senyawa kimia yang diciptakan khusus untuk melancarkan saluran pipa-pipa
wastafel dan toilet sering buntu, mampet, tersumbat oleh kotoran, kertas, tissue, dan sebagainya. Cara
pemakaian cairan ini adalah; Drain Opener digunakan secara langsung, tidak perlu dicampur air lagi.
Untuk mendapatkan hasil yang maksiml, pipa yang tersumbat sisa-sisa kotoran harus dibersihkan dan
dikeringkan terlebih dahulu. Siram dengan panas sebagai katalisator. Masukkan Drain Opener sedikit
demi sedikit sampai pipa yang tersumbat terbuka kembali. Setelah Terbuka, siram dengan air yang
banyak. Cairan Drain Opening mampu menghancurkan semua jenis penyumbat, terkecuali plastik, batu,
rambut.

Yang perlu diperhatikan ketika memakai cairan ini adalah:

(a) Hati–hati jangan sampai Drain Opening mengenai kulit,

(b) Jangan sampai menghirup uap hasil reaksinya, dan

(c) Jauhkan dari jangkauan anak – anak.

 IHS – International Hotel Management School 28
Kitchen Stewarding

8. Floor Cleaner.

Floor Cleaner merupakan bahan pembersih lantai yang diformilasikan agar dapat dipakai untuk segala
jenis lantai, baik keramik maupun marmer atau permukaan yang dilapisi cat. Tidak merusak permukaan
lantai ataupun cat karena mengandung pelarut organik. Dilengkapi dengan antimikroba yang efektef
membunuh kuman maupun jamur. Dengan pH balance maka tidak merusak kulit tangan maupun
permukaan lantai. Kesegaran yang khas menjadikan lantai bersih, higienis, dan harum.
Ciri-ciri dari cairan ini adalah:

Bentuk : Cair, encer

Aroma/warna : floral/pink atau Lemon/kuning

pH : 7,5 ± 0,5

Microbila test : Negatif

Cara pemakaian adalah dengan menuangkan 20- 30 ml produk ini ke dalam 10 liter air. Untuk kotoran
berat, tuangkan 40 – 50 ml produk ini ke dalam 10 liter air.
Yang perlu diperhatikan dalam pemakaian cairan ini adalah:

(1) Jauhkan dari jangkauan anak–anak,

(2) Bila tertelan, segera hubungi dokter,

(3) Reaksi hipersensitif (alergi) terhadap bahan-bahan yang digunakan jarang terjadi,

(4) Bagi yang hipersensitif terhadap bahan kimia, hindari kontak langsung dengan bahan pembersih
ini.

9. Hand Soap.

Hand Soap merupakan bahan pencuci tangan yang aman serta lembut bagi kulit. Dengan bahan
pembersih alami, hand soap mampu membersihkan tangan dan menghilangkan bau amis sisamakanan.
Bahan ini dilengkapi antimicroba yang efektif membunuh bakteri maupun jamur. Dengan bahan
pelindung kulit dan pH balance maka tidak akan merusak kulit tangan. Aromanya yang khas menjadikan
tangan bersih, higienis dan harum. Ciri – ciri hand soap adalah:

Bentuk : Cair, encer

Aroma/warna : Strawbery (merah), Floral (biru), Lemon (kuning)

pH : 7,5 ± 0,5
Microbila test : Negatif

Cara pemakaian Hand Soap adalah dengan membasahi tangan dengan air dan tuangkan sedikit produk
ini. Gosok hingga berbuih lalu bilas dengan air bersih hingga keset. Yang perlu diperhatikan ketika
menggunakan hand soap adalah:

(1) dijauhkan dari jangkauan anak–anak,

(2) Bila tertelan, segera hubungi dokter,

(3) Reaksi hipersensitif (alergi) terhadap bahan–bahan yang digunakan jarang terjadi,

(4) Bagi yang hipersensitif terhadap bahan kimia, hindari kontak langsung dengan bahan pembersih
ini.
 IHS – International Hotel Management School 29
Kitchen Stewarding

10. Kitchen Cleaner.

Kitchen Cleaner adalah produk yang diformulasikan untuk membersihkan kotoran sisa minyak, flek,
ataupun noda yang diakibatkan oleh lemak nabati yang menempel pada peralatan dapur, kompor, meja
dapur, meja restoran, lantai dapur yang licin, dan lain sebagainya. Ciri-ciri Kitchen Cleaner adalah:

Bentuk : Cair

Warna : biru, lemon

pH : 0,90/larut dalam air.

Cara pemakaian Kitchen Cleaner adalah sebagai berikut:

(1) Untuk noda flek berat, tuangkan konsentrat kemudian seka dengan lap kering. Pada dasrnya
pemakaian produk ini dilakukan dengan cara disemprotkan, dikuas dan dilap. Dapat juga dicampur
dengan air,

(2) Untuk noda yang berat, pakai 1 banding 1 liter air,

(3) Untuk kotoran sedang, pakai 1 banding 5 liter air,

(4) Untuk kotoran ringan, pakai 1 banding 10 liter air.

Dan yang perlu diperhatikan ketika menggunakan Kitchen Cleaner adalah:

(1) Hindarkan dari sinar matahari langsung,

(2) Simpan ditempat yang kering dan sejuk,

(3) Tutuplah bila sedang tidak digunakan,

(4) Jauhkan dari jangkauan anak–anak.

11. Stainless Cleaner.

Stainless Cleaner adalah konsentrat yang tidak begitu pekat, bening, hampir tidak berwarna, diciptakan
khusus untuk membersihkan dan sekaligus mengilapkan permukaan aluminium srta logam anti karat
secara mengagumkan. Produk ini juga direkomendasikan untuk menghilangkan lapisan asam lemah
hingga berat dan produk-produk samping dari aluminium dan logam antikarat lainnya. Endapan ringan
dari minyak dan lemak dapat dihilangkan secara efisien. Produk ini umunya digunakan untuk
membersihkan tangki–tangki aluminium baik di laut maupun dalam kereta api, termasuk barang-barang
aluminium dan stainless steel yang dipergunakan dalam industri pengolahan dan pelayanan makan
minum. Manfaat dan kegunaan Stainless Cleaner adalah;

(1) Mengkilapkan, membuat putuh cemerlang permukaan aluminium dan stainless dengan kerja ringan
dan tanpa mengenai logam dasar,
(2) Menghilangkan endapan ringan dari minyak tanah, lemak, dan kotoran,

(3) Meyakinkan permukaan peralatan bebas noda.

Dalam menggunakan Stainless Cleaner ini, pemakai perlu memperhatikan cara pemakaian untuk
memperoleh hasil maksimal dari bahan kimia ini, yaitu dengan mengoleskan ke seluruh permukaan
peralatan yang akan dibersihkan dengan campuran Stainless cleaner dengan air, dalam perbandingan
1 : 5 atau 1 : 10 tergantung tebal tipisnya kotoran. Biarkan beberapa saat dan kemudian gosok dengan
spon atau karet busa sampai rata dan kemudian bilas dengan air bersih dan keringkan.

Bahan pembersih ini biasanya memiliki ciri – ciri sebagai berikut:

Bentuk : Cair
 IHS – International Hotel Management School 30
Kitchen Stewarding

Warna : biru, lemon

Titik nyala : tidak nyala

Basic : Asam
pH 1% Sol : 1 – 2

Kelarutan : larut dalam air

Yang perlu diperhatikan ketika mengguakan Stainless Cleaner adalah;

(1) Bahan ini mengandung asam yang dapat menimbulkan iritasi pada kulit,

(2) Siram dengan banyak air jika terjadi kontak dengan kulit,

(3) Bersihkan jika sudah selesai,

(4) Simpan di tempat yang kering, sejuk dan aman, dan

(5) Jauhkan dari jangkauan anak–anak dan hindarkan dari sinar matahari langsung.

12. Oven Cleaner.

Oven Cleaner merupakan bahn kimia yang diramu khusus untuk membersihkan oven serta peralatan
dapur yang kotor bekas pembakaran yang berupa kerak yang sulit dibersihkan dan kotoran tersebut
tidak dapat dibersihkan dengan deterjen biasa. Ciri-ciri dari Oven Cleaner adalah:

Bentuk : cair, larut dalam air

Warna : bening biasa

pH : 12,8

Cara pemakaian Oven Cleaner adalah;

(1) basahi oven atau peralatan lain yang akan dibersihkan dengan air dingin (dengan air panas akan
lebih efektif) dan kemudian tungkan sedikit Oven Cleaner. Bantu dengan menggosoknya memakai sikat.
Ulangi bila perlu. Bilas dengan air sampai bersih dan kering,

(2) Untuk kotoran berat, pakailah konsentrat,

(3) Untuk kotoran sedang, pergunakan campuran Oven Cleaning dengan perbandingan 1 banding 5
liter air, (4) Untuk kotoran ringan, pergunakan campuran Oven Cleaner dengan air dalam perbandingan
1 banding 10 liter air.

Yang perlu diperhatikan ketika memakai bahan pembersih ini adalah;

(1) Petugas disarankan mempergunakan sarung tangan dari karet dan kaca mata,

(2) Bila terkena kulit/tangan, segera bilas dengan air bersih,

(3) Simpan ditempat yang teduh dan hindarkan kontak langsung dengan sinar matahari,

(4) Bila terkena mata, bilas dengan air bersih dan segera bawa ke dokter.

13. Soaking Cleaning.

Soaking Cleaner merupakan produk yang didesain khusus untuk membersihkan kerak-kerak yang
menempel pada poci, cangkir bekas, teh, kopi kental, dan gelas bekas minuman bir, sari buah, dan
 IHS – International Hotel Management School 31
Kitchen Stewarding

jenis minuman lain yang sulit dibersihkan dengan pembersih biasa. Kerak- kerak timbul umunya
disebabkan oleh keterlambatan pencucian alat alat tersebut. Ciri–ciri Soaking Cleaning adalah:

Bentuk : cair, larut dalam air

pH : 12,4

Untuk lebih memaksimalkan hasil, maka pemakaian Soaking Cleaning adalah dengan cara merendam
poci, cangkir, dan gelas yang kotor dan berkerak ke dalam air yang telah dicampur dengan Soaking
Cleaner dengan perbandingan 1 bagian produk dengan 2 liter air. Akan lebih efektif bila menggunakan
air panas. Biarkan selama 10 sampai 15 menit. Apabila perlu bantulah dengan menggosokkan alat–alat
tersebut dengan karet busa sampai hilang keraknya. Setelah selesai, bilas dengan air bersih seperti
biasa.

Yang perlu diperhatikan ketika menggunakan bahan pembersih ini adalah:

(1) Petugas disarankan memakai sarung tangan dari karet,

(2) Simpan ditempat yang kering dan sejuk. Hindari sinar matahari langsung,

(3) Bila terkena kulit, segera cuci dengan air bersih yang banyak,

(4) Jauhkan dari jangkauan anak-anak.

14. Sumagrill.

Sumagrill adalah cairan pekat yang terdiri dari campuran deterjen non ionik, bahan pelarut, alkali
kaustik serta bahan stabiliser. Sumagrill merupakan produk yang ampuh untuk melepaskan kotoran
dan minyak akibat pembakaran sehingga oven tetap bersih dan mengkilap. Sumagrill diformulasikan
untuk membersihkan oven, panggangan, penggorengan, dan lain-lain.

Keistimewaan Sumagrill adalah;

(1) Diformulasikan secara khusus untuk menghilangkan minyak, lemak, dan karbon akibat pembakaran,

(2) Pekat sehingga mudah menempel dan membersihkan permukaan yang tegak,

(3) Dapat digunakan pada suhu yang tinggi maupun yang rendah,

(4) Menggunakan pelarut khusus dengan daya bersih yang sangat ampuh dan tidak mengeluarkan gas
yang berbau,

(5) Cepat dan mudah cara pemakaiannya.

Sumagrill efektif digunakan pada permukaan yang hangat. Matikan alat. Cucilah permukaannya
sebelum dibersihkan. Semprotkan produk pada permukaan yang hangat secara merata dengan
menggunakan Flexi–spray, spon, atau sikat oven. Biarkan 5 – 10 menit agar sumagrill beraksi dan baru
kemudian bersihkan dengan lap basah dan bilas beberapa kali. Secara ringkas, cara pemakaian adalah:
Tempatkan alat – alat yang akan dibersihkan pada bak cuci. Buat larutan air hangat dengan sumagrill.
Untuk kotoran berat dapat menggunakan larutan 10 % dan 5 % untuk kotoran biasa. Rendam alat –
alat tersebut selama 30 menit dan kemudian bilas hingga bersih.

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian Sumagrill adalah bahan ini mengandung soda api,
sehingga hindarkan sentuhan dengan kulit, mata dan pakaian. Namun, jika sampai hal ini terjadi, maka
langkah-langkah yang harus dilakukan adalah;

(1) Bila kena mata, bilas dengan air dingin,

(2) Bila kena tangan, segera bilas kulit yang terkena dengan air yang banyak,

(3) Bila tertelan, minum 1 sampai 2 gelas besar air atau susu,
 IHS – International Hotel Management School 32
Kitchen Stewarding

(4) Carilah pertolongan medis segera.

15. Sumabrite ES.

Sumabrite ES adalah cairan kental bening yang berwarna hijau, mengandung obat sanitasi berbusa
rendah ditambah unsur stabiliser. Sumabrite ES digunakan pada tahap pembilasan akhir dalam mesin
pencuci piring sehingga alat-alat yang segera dicuci segera kering dan mencegah terjadinya noda.
Sumabrite ES merupakan bahan pembantu proses pengeringan dalam pencucian mesin cuci piring
untuk menjamin hasil yang memuaskan.

Keistimewaan dari Submarite Es adalah;

(1) Meningkatkan efisiensi pencucian alat – alat,

(2) Menjamin alat – alat yang dicuci cepat kering,

(3) Sangat ekonomis dalam penggunaan,

(4) Campuran ionik berkadar busa rendah mampu menekan busa yang disebabkan sisa makanan di
dalam tanki, dan
(5) Sangat efektif dalam berbagai kondisi air.

Untuk hasil maksimal dalam pemakaian bahan kimia ini, maka perlu diperhatikan cara pemakaiannya,
yaitu: Sumabrite ES ditambahkan pada saat pembilasaan terakhir dengan memakai sistem sumatik (
Sumatic Control System ). Level industri menyediakan dan menyelaraskan rancangan sistem sumatic
dengan dosis yang dibutuhkan. Selain itu, perlu diperhatikan pula;

(1) Bila terkena mata, bilas dengan air dingin,

(2) Bila terkena tangan / kulit, segera bilas kulit dengan memakai air yang banyak,

(3) Bila tertelan, minum 1 sampai 2 gelas air atau susu,

(4) Carilah pertolongan medis segera.

16. Sumascale.

Sumascale adalah cairan berwarna yang merupakan perpaduan antara deterjen berbusa rendah dengan
asam khusus. Sumascale memiliki formula yang diciptakan secara khusus untuk membersihkan kerak
air dari mesin cuci piring dan peralatan dapur lainnya. Juga dapat digunakan pada bak pencuci piring
dari stainless steel dan aluminium.
Keistimewaan dari bahan pembersih ini adalah;

(1) Produk ini bersifat asam, mampu membersihkan kerak – kerak air,

(2) Mengandung asam khusus yang mampu melenyapkan lapisan oksida dan mengkilap permukaan
yang suram,

(3) Mengandung bahan antikarat yang melindungi permukaan logam, dan

(4) Tidak berbau. Untuk memaksimalkan hasil dalam pemakaian Sumascale ini adalah sebagai berikut:

• Untuk membersihkan mesin pencuci piring.

Matikan sistem pengatur produk otomatis. Isi tanki mesin dengan air hangat sesuai ukuran normal.
Masukkan Sumascale ke dalam tanki hingga mencapai kadar 2 – 5 %. Motir pompa dihidupkan dan
biarkan larutan bersikulasi selama 5 – 15 menit. Lakukan sekali lagi jika kerak masih ada. Apabila telah
bersih, Kosongkan tanki, isi kembali dengan air hangat, dan sirkulasikan. Matikan pompa dan
 IHS – International Hotel Management School 33
Kitchen Stewarding

kosongkan tanki. Nyalakan alat pengatur produk dan mesin pencuci piring siap untuk dipergunakan
lagi.

• Cara perendaman

Buatlah larutan 5 – 10 % dari sumascale. Rendam alat–alat yang berkerak di dalam tempat
perendaman selama 10 – 15 menit. Bilamana perlu dapat menggunakan sikat untuk kerak–kerak
yang sulit. Setelah bersih, bilas dengan air bersih beberapa kali. Hal yang perlu diperhatikan dalam
pemakaian Sumascale adalah; produk ini bersifat asam. Hindarkan sentuhan dengan mata, kulit, dan
pakaian. Jika hal ini terjadi, maka yang perlu dilakukan adalah;

(1) Bila terkena mata, bilas dengan air dingin,

(2) Bila terkena tangan/kulit, segera bilas dengan air yang banyak,

(3) Bila tertelan, minum 1 sampai 2 gelas besar air atau susu,

(4) Carilah pertolongan medis segera.

17. Sumazon Super.

Sumazon Super adalah cairan alkali yang sangat ampuh, yang mempunyai daya bersih yang luar
biasa untuk berbagai kualitas atau kesadahan air, sangat ekonomis dan merupakan gabungan bahan
kostik, pelunak air, serta pembersih. Sumazon Super diciptakan khusus untuk mesin pencuci piring.
Dapat dipergunakan kalau dilengkapi dengan alat pengatur sumatik. Keistimewaan Sumazon Super
adalah;

(1) Sumazon Super adalah larutan alkali yang sangat efisien sehingga piring, sendok, garpu tetap
bersih cemerlang,

(2) Sangat efekitf untuk membersihkan lemak dan kotoran yang mengandung protein,

(3) Bahan pelunaknya mencegah terbentuknya kerak serta meningkatkan daya bersih sumazon,
(4) Menghindari terbentuknya kerak air pada tembikar dan mencegah timbulnya noda kecoklat –
coklatan,

(5) Mencegah terbentuknya kerak pada mesin pencuci piring,

(6) Tidak berbau, tidak menginggalkan noda dan bau pada barang yang ducuci.

Pemakaian Sumazon Super diharapkan mengikuti aturan sebagai berikut; Sumazon Super harus
dipergunakan dengan alat pengatur sumatik. Tidak boleh dituangkan secara manual agar tidak
boros. Level Industrial menyediakan sistem kontrol sumatik yang dirancang khusus untuk pengaturan
dosis sesuai kondisi air yang tersedia. Hal – hal yang perlu diperhatikan ketika memakai Sumazon
Super adalah;
(1) Bila terkena mata, bilas dengan air dingin,

(2) Bila terkena kulit, bilas dengan mempergunakan air yang banyak,

(3) Bila tertelan, minum 1 sampai 2 gelas besar air atau susu,
(4) Carilah pertolongan medis segera.
 IHS – International Hotel Management School 34
Kitchen Stewarding

BAB V
MAINTENANCE AND HANDLING
CHINAWARE, CUTLERY, EQUIPMENT AND UTENSILS

A. Cutlery Handling.
1. Hand Washing
a. Before using for the first time, and after each subsequent use, be sure to clean
thoroughly by hand.
b. Use hot soapy water, and scrub thoroughly with a sponge, scrubby or dish cloth.
c. Once clean, rinse under hot water to remove all the soap. If left on, the residue can
cause dulling over time.
d. Once the soap has been rinsed, use a soft, absorbent towel to dry. If left to air dry,
water spots can dry in place, so it will not look a shiny, or be as clean.
e. When washing after regular use, use a safe and effective detergent or soap, and hot
water. Make sure to get all sides, and in between cracks and crevices.
2. Polish or Remove Streaks and Stains.
Over time, cutlery can become stained or streaky due to constant contact with food, or
prolonged exposure to heat. Even with regular cleaning, it will dull over time without
polishing. Follow the steps below to attempt removal of stains or shining of the finish with
stuff you already have around your kitchen.
 IHS – International Hotel Management School 35
Kitchen Stewarding

a. Vinegar.
The acids and cleaning properties of white distilled vinegar can clean and polish
stainless steel cutlery. To brighten up dull areas, apply some to a cleaning cloth and
rub away dirt and tarnish. Reapply more vinegar and repeat to really make it shine.
Rinse under hot water and dry with towel to finish.
b. Olive Oil.
Use a cloth with olive oil added to rub out visible streaking. Ensure the fork is clean,
then add a small amount of oil to your cleaning cloth. Rub and wipe to remove streaks
or make them less visible. Wash, rinse and dry to finish. Lemon Juice A simple
application of lemon juice can take out heat stains and streaking. Get a cleaning cloth
and dampen with the juice. Wipe and rub until stain have been removed. Repeat as
needed. Once finished, rinse clean and dry thoroughly. Club Soda Cleaning with club
soda can take out stubborn stains. Rinse or let soak, and then wipe with a cleaning
cloth. Repeat as needed to completely remove stain. Rinse and dry to finish.
c. Lemon Juice A simple application of lemon juice can take out heat stains and streaking.
Get a cleaning cloth and dampen with the juice. Wipe and rub until stain have been
removed. Repeat as needed. Once finished, rinse clean and dry thoroughly.
d. Club Soda Cleaning with club soda can take out stubborn stains. Rinse or let soak, and
then wipe with a cleaning cloth. Repeat as needed to completely remove stain. Rinse
and dry to finish.

B. Crockery Handling.
1. All kitchen and stewarding staff must know the correct procedure of handling, sorting,
washing and storing crockery. The stewarding staff should also clearly understand how
important it is to keep the storage room area clean, hygiene and to follow proper
procedures for handling and stacking the crockery.
a. Storing the crockery equipment in racks:
1. Try not to stack items more than 25 cm.
2. Arrange and put large items behind the smaller ones.
3. Do not place larger crockery objects beyond the appropriate capacity.
4. Place larger items on the bottom first.
5. Do not stack too many items.
6. Always measure the capacity of the rack to contain crockery items.
7. Give some space between items to avoid fractures/scratches and the items getting
pushed forward. This is useful to prevent the possibility of accidental bumps/fall-
downs.
8. Make available storage rooms for small items and hollowware.
b. Crockery handling process
 IHS – International Hotel Management School 36
Kitchen Stewarding

1. Always exercise caution.

2. Do not stack more than necessary items.
3. Take all the crockery from the machines using gloves and with utmost care.
4. Before arranging the items, ensure their cleanliness.
5. Do not remove them if they are still wet.
6. Ensure proper care to avoid the possibility of item damage.
c. Crockery washing process:
1. Clean food leftovers (scrapping.)
2. Make a grouping of dirty items based on size and types.
3. Soak them up.
4. Put them into the racks.
5. Spray them with cleaning solution.
6. Wash them up as per the standard.
7. Stack them carefully.
8. Separate them carefully.
9. Store them carefully.
d. Crockery washing process:
1. Clean food leftovers (scrapping.)
2. Make a grouping of dirty items based on size and types.
3. Soak them up.
4. Put them into the racks.
5. Spray them with cleaning solution.
6. Wash them up as per the standard.
7. Stack them carefully.
8. Separate them carefully.
9. Store them carefully.
 IHS – International Hotel Management School 37
Kitchen Stewarding

C. Equipment and Utensil Handling.

Kitchens can quickly become the perfect breeding ground for bacteria and germs, particularly
when you are cooking for a large family or commercial operation. You can avoid this by careful
cleaning of your wooden, metal, stone and plastic kitchen equipment and surfaces right after
cooking, and by removing harmful microorganisms through periodic sanitization. Proper storage
of kitchen equipment can help ensure the maintenance of a clean, safe kitchen.
Direction on how to maintain equipment and utensils.

1. Cleaning After Cooking

a. After you’ve finished cooking, it’s vital you’re cleaning and sanitizing kitchen tools and
equipment to prevent the spread of bacteria. To start with, here’s how you can clean
your tools:
b. Scrape any food debris into a bin before cleaning and sanitizing tools and equipment.
c. Fill your sink with warm to hot water and an antibacterial detergent.
d. Use a clean sponge or brush to scrub each item thoroughly, making sure to remove all
bits of food and getting into all the little, hard-to-reach areas.
e. Either leave to air dry or use a dish cloth, which should be cleaned with a quality
detergent, such as Sunlight Liquid Detergent, to ensure you’re properly cleaning and
sanitizing kitchen tools and equipment.
f.
2. Getting Soapy
Kitchen equipment and surfaces, including pots, pans, utensils, countertops and cutting
boards, can be washed with water and dish detergent. After removing detachable parts,
scrub these items with warm soapy water and a brush or sponge, making sure to remove
any food debris and residual organic matter. Air dry, or dry with a clean paper towel.

3. Sanitize for Safety

Sanitizing, which is the process of reducing bacteria to a safe level, can be achieved by
applying a solution of one tablespoon of bleach and one gallon of warm water to reduce
harmful bacteria. Soak your kitchen equipment in the solution for two minutes, rinse with
hot water, then air-dry. To protect your skin, wear rubber gloves when working with bleach.

4. Storage
Store kitchen equipment in cupboards or drawers where they will not collect dust and
grime. Before storing kitchen equipment, disinfect storage receptacles and shelving with a
commercial disinfectant or with a solution of 1 tablespoon of bleach to 1 gallon of water.
You can also use vinegar heated to 150 degrees as a milder and less expensive alternative.
 IHS – International Hotel Management School 38
Kitchen Stewarding

Ensure that dishes and equipment have been cleaned and dried completely before storing
them.
 IHS – International Hotel Management School 39
Kitchen Stewarding

BAB VI
WASTE STORAGE SYSTEM

A. Types of waste.

1. Kitchen Waste
Kitchen’s produce a variety of waste which will require different disposal methods, such as
recycling for cardboard and glass and expert removal of knives and chemical waste. Some of the
most common types of kitchen waste that we handle are as follows:
a. Plastics
b. Glass
c. Cardboard from packaging
d. Knives and dangerous items
e. Chemical waste
f. Liquid waste
g. Catering waste

Most companies are committed to reducing the unnecessary waste of resources that ends up
being set to landfill. Not only is this damaging the environment, but it is also costing businesses
thousands due to increasing landfill tax. By recycling your food waste and other kitchen waste
that is recyclable, your business could save money and improve your environmental image.
 IHS – International Hotel Management School 40
Kitchen Stewarding

2. Food Waste
A food business must ensure that food for disposal is held and kept separate. A food business is
required to hold this food and keep it separate from other foods until it has been assessed and
dealt with. This is to prevent the food from being accidentally sold or used. Food that is being
held and kept separate must also be identified. A separate storage area is not required, but these
foods should be kept away from foods for sale. For example, the business could use a dedicated
refrigerator shelf or dry storage area solely for this purpose or keep these foods in special
containers.

Food for disposal’ means food that:

(a) is subject to recall; A food business is required to recall food that has been determined to be (or
likely to be) unsafe.
(b) has been returned; This includes any food that is returned to the food business from the person
or business it has been sold to, for any reason. Examples are:
• food returned to a supermarket, restaurant or café.
• food returned to a manufacturer, wholesaler or transporter.

(c) is not safe or suitable; or Food that is not safe or suitable includes food that

• has become contaminated by chemicals or foreign matter

• has become contaminated with pathogenic microorganisms

• is damaged or has deteriorated or perished.

(d) is reasonably suspected of not being safe or suitable. Sometimes the food business will not
know for certain whether a food is unsafe or unsuitable. However, if the business reasonably
suspects that a food is unsafe or unsuitable, it is considered to be food for disposal. Examples
include:

• food that is reasonably suspected of being contaminated by foreign matter (e.g. glass, insects,
cleaning chemicals)

• food that is reasonably suspected of being damaged, or having deteriorated or perished

• potentially hazardous food that has been left too long at temperatures between 5ºC and 60ºC

• food that has not been processed correctly.

1. destroyed or otherwise used or disposed of so that it cannot be used for human consumption;
The business may destroy or dispose of the food to ensure it cannot be consumed. Food would
usually be disposed of by placing it in the rubbish. If large amounts of food need to be disposed
of, special arrangements might need to be made. The business should check with their local
 IHS – International Hotel Management School 41
Kitchen Stewarding

enforcement authority or waste contractor if they are planning to dump large quantities, because
the food may need to be destroyed or treated before it is dumped.

The food may be able to be used for purposes other than human consumption, for example as
animal feed. The business may need to seek advice to confirm the food is suitable for the
alternative purpose (for example some animal products may not be suitable for animal feed).

2. returned to its supplier. The food may be returned to the supplier, if for example it:
• is subject to a food recall
• has been incorrectly delivered
• has deteriorated or perished within its stated shelf life.

3. further processed in a way that ensures its safety and suitability, or the food example:
• incorrect or damaged packaging could be replaced
• a new label could be applied to provide information that was previously missing
• a problem during manufacture could be rectified by re-processing.

B. Waste Bins Management

Storage of garbage and recyclable matter

The intended outcomes are that storage facilities for garbage and recyclable matter:
• are suitable for the volume and types of garbage and recyclable material produced by the
food business.
• do not provide a breeding ground for pests.
• can be easily and effectively cleaned.
This broad requirement applies to all types of food premises and the garbage and recyclable
material produced on site. Businesses should check whether state/territory or local requirements
under building, environmental or other laws apply to their garbage and recyclable material (e.g.
for bunding drums of oil).

Food premises must have facilities for the storage of garbage and recyclable matter that:
‘Facilities’ is intended to include all the areas and equipment used in connection with garbage and
recyclable material storage. It includes:
• outside storage areas where bins are kept
• garbage rooms
• refrigerated garbage rooms
• garbage chutes
 IHS – International Hotel Management School 42
Kitchen Stewarding

• bins, hoppers and other storage containers, whether used outside the buildings or in food
handling areas
• compactor systems and the rooms in which they are housed.

‘Garbage and recyclable matter’ include food waste and oil, paper, plastics, cardboard, glass,
metal and any other waste material, whether recycled or not, produced by the business that
must be stored before it is removed.
(a) adequately contain the volume and type of garbage and recyclable matter on the
food premises.
To prevent the risk of garbage or recyclable material contaminating food, all waste should be
contained in bins, hoppers, wire cages, enclosures or other containers that are:
• appropriate for the type of waste — for example, dry paper can be stored in hessian or
polythene sacks and wire cages but used oil or food waste, which may leak liquids, must be
placed in impervious (e.g. plastic or metal) containers
• large enough or in sufficient numbers to contain all the waste produced until the next waste
removal from the premises.
• housed in an outside area or room that is adequate for the volume and types of waste —,
while there is no requirement to use refrigerated garbage rooms, this may be necessary for
some businesses to prevent putrefaction and odour problems.

(b) enclose the garbage or recyclable matter, if this is necessary to keep pests and animals away
from it;
Garbage and recyclable matter need to be enclosed wherever there is a risk of attracting or
harbouring pests and animals. For example:
• To keep flies, cockroaches, rodents and other pests away from garbage in open-air storage
areas, containers in these areas should have tight-fitting lids.
• In food preparation areas, lids on garbage containers are not necessary. Lids can cause
inconvenience to staff handling food and can pose a risk of cross contamination if, for example,
food handlers touch dirty lids and then touch food or utensils. However, it would be expected
that all garbage would be regularly removed from food preparation areas to appropriate waste
storage areas, to prevent attracting pests such as cockroaches.
• Recyclable material such as dry cardboard that could provide a harbourage site for pests,
could be baled, kept in an enclosure and removed regularly

(c) are designed and constructed so that they may be easily and effectively cleaned.
This requirement applies to internal and external areas where the waste is stored and to
garbage chutes, bins or other containers used to hold garbage or recyclable matter.
If the food premises have a garbage room:
 IHS – International Hotel Management School 43
Kitchen Stewarding

• the floors, walls and ceiling must be designed and constructed in a way that enables them to
be
cleaned for example:

» floors should be made of impervious material

» floors should be coved

» a hose tap connected to a water supply should be provided

» floors should be graded and drained to an appropriate floor waste disposal system

• it must not, as far as practicable, provide harbourage for pests — for example, walls should
be smooth and free of cracks and crevices where insects could hide
• it must have sufficient ventilation.
C. Grease Trap Management system

With so much riding on kitchen grease traps, it is critical to keep them in prime condition to help
restaurants avoid environmental consequences and ensure that they have one less thing to worry
about.

Here are five must know for your kitchen grease trap maintenance:

1. Understanding Grease Traps

A grease trap, sometimes referred to as a grease interceptor, is a plumbing device designed to
capture FOG (Fats, Oil, Greases) before they enter the wastewater system. There are two
primary types of grease traps. Interior traps are usually located in the kitchen near the sink or
dishwasher and tend to hold smaller amounts of FOG. Exterior traps are located outside your
building, underground and tend to be much larger, holding thousands of gallons. Many cities
require grease traps to be used in commercial kitchens due to the critical role they play in
preventing costly sewer problems. More explanation about FOG as follow.
Grease trap FOG refers to fats, oils and greases. The compounds found in FOG are derived from
 IHS – International Hotel Management School 44
Kitchen Stewarding

vegetable, plant or animal sources and consist of triglyceride and glycerol. Simply put, used
cooking oil at food service establishments yields two different types of FOGs:

Yellow grease: The result of deep frying that is inedible and unadulterated, Sequential can
provide a storage container for restaurants to recycle their used cooking oil (yellow grease)
Brown grease: FOG that floats, settled solids and associated wastewater
When poured down the drain, FOG cools and hardens in sewer lines, causing blockages, costly
repairs, fines and environmentally hazardous pollution. Sewers are not designed to process
grease trap FOG, they may overflow, releasing unsanitary bacteria and odours into area roads,
homes and businesses. This is a major issue across the United States, and millions of dollars are

spent each year on unclogging sewer pipes blocked by FOG. Improper disposal of FOG is a fire
hazard, threatening your building, surrounding neighbourhood and everyone at your
establishment.

2. Routine Grease Trap Cleaning

As water from your sink passes through your grease trap, FOG will start to accumulate and make
it more difficult for water to drain. This causes the trap to fill up. By having your trap regularly
cleaned, you prevent the trap from overflowing and avoid expensive plumbing bills. Regularly
cleaning your trap also reduces odours, which can be off-putting to your customers. Experienced
service technicians can help prevent grease trap issues before they even have a chance to
emerge.

3. Grease Trap Cleaning Frequency

Cleaning frequency will vary depending on the size of your trap and the amount of grease used in
your kitchen. Generally, most cities require restaurants to clean their trap frequently enough to
maintain less than 25 percent FOG accumulation. This usually results in cleaning at least once per
quarter and sometimes as frequently as once a month. A local vendor’s grease trap services can
help you determine your cleaning frequency after inspecting your grease trap and establish a
grease trap maintenance schedule for you.

4. Consequences of Infrequent Grease Trap Cleaning

Failing to clean your trap at the proper interval can be detrimental to your restaurant’s
operations. Not only do you increase your risk of smells, but you could also incur additional fees
when your trap is not cleaned. FOG hardens as it accumulates, making it more difficult to remove
and increasing the time it takes to clean the trap. Cooking fats, oils and grease coat the inside of
your pipes and can lead to drainage issues or overflows, indicating that the incoming or outgoing
line is likely clogged. Depending on where the clog is, it is possible you will need to contact a
plumber to clear out the lines. Overflows also put you at risk of being fined by the city.
 IHS – International Hotel Management School 45
Kitchen Stewarding

Most vendors will charge overage fees if your cleaning takes significantly longer than expected
due to a frequency lapse. While decreasing your cleaning frequency may seem like an easy way
to save money, it usually ends up costing more in the long run.

5. The Grease Trap Cleaning Process

When a service technician arrives to clean your traps, they will use a pump to remove the
contents, and scrape the sides to remove any accumulated FOG. They will also measure the
contents to determine how much FOG has accumulated since your last cleaning. If
youraccumulation measures more than 25 percent, you may be asked to reassess your
cleaningfrequency.

Once your trap has been completely pumped out, the technician should complete a FOG report
noting the details of your service and provide you with a copy. Some cities require copies of FOG
reports once the grease trap cleaning process is complete and many vendors can submit this for
you.

Maintaining your grease trap is an important part of managing your restaurant and there are
important steps you can take to control FOG. Preventing environmental consequences, lengthy
cleaning processes and added costs will ultimately foster a safe and productive environment for
both your employees and customers. The best way to avoid issues with your grease trap is to
establish a regular service schedule with a professional pumper.
Health Risks

Excess FOG can take a toll on the health of your employees and your customers, as the noxious
fumes of FOG become rancid and harmful to breathe. These fumes attract insects and other
vermin, making your kitchen an unsafe and unhealthy environment for cooking. Plus, that terrible
smell will linger in your restaurant and potentially disrupt the experience of your customers. An
excess of FOG in a grease trap can also cause wastewater overflow, resulting in water
contamination. When this occurs, water is no longer safe for drinking, food prep or washing
dishes and can result in serious illness for staff and customers alike if not properly resolved.

References

FSANZ Safe Food Australia

The Professional Chef, 9th edition Culinary Institute of America