Introduction to the Kitchen

CAMPUS & OFFICE

Jl. Adi Sucipto 109, Colomadu, Karanganyar, Solo

(0271) 733442 0896 9173 8809

ihs_indonesia [Link]

[Link]
 IHS – International Hotel Management School 1
Introduction to Kitchen Operations

INTRODUCTION TO THE KITCHEN

ORGANISASI DAN INSTALASI DAPUR

A. Organisasi dapur - Kitchen organisation

Berbagai organisasi pelayanan makanan-restoran-food service dan organisasi pengolahan

makanan, dapur, kitchen, food production, sangat tergantung besar kecilnya restoran maupun
kitchen tersebut. Bilamana restaurant ataupun kitchen merupakan bagian dari suatu organisasi
dari suatu perusahaan, misalnya dari perhotelan, organisasinya tergantung pula dari pimpinan dan
besar kecilnya perusahaan perhotelan yang membawahinya, meskipun organisasi kitchen berbeda-
beda antara kitchen yang satu dengan yang lain dari hotel yang satu dengan hotel yang lain,
namun maksud dan tujuannya adalah sama, yaitu untuk memperlancar dan menunjang
berhasilnya kerja kitchen itu sendiri.

1. Kitchen division

Adalah sejumlah cooks dari salah satu bagian kitchen, misalnya jumlah crew dari bagian
butcher, jumlah crew dari bagian sauce, jumlah crew dari bagian vegetables, dsb.
 IHS – International Hotel Management School 2
Introduction to Kitchen Operations

2. Kitchen brigade

Adalah jumlah seluruh kitchen, jumlah seluruh cooks, termasuk cooks untuk para employees
atau untuk para staf.

Baik kitchen division maupun kitchen brigade bertugas mengolah makanan di bawah
pengawasan langsung atau tidak langsung oleh seorang executive chef atau seorang production
manager.

Struktur dan ukuran kitchen staff/kitchen brigade tergantung dari beberapa faktor :

a. Besar atau kecilnya perusahaan/hotel.

b. Tipe atau kelas perusahaan.

c. Organisasi perusahaan.

d. Perlengkapan yang dia miliki.

e. Bahan makanan atau makanan yang ditawarkan.

Pimpinan kitchen dipegang oleh kepala kitchen/dapur yang biasa disebut chef, yang
dibantu oleh beberapa wakilnya yang dibebani tugas-tugas yang telah digariskan dalam Job
Description. Dimana pelaksanaannya diawasi oleh masing-masing head section, chef
section atau seorang chef de partie. Orang-orang inilah yang sebenarnya secara langsung
menjadi tulang punggung/backbone kelancaran pekerjaan kitchen secara keseluruhan
dengan kerjasama yang baik dengan bagian-bagian lain dan atas dukungan penuh dari
setiap anak buahnya.

B. Susunan organisasi kitchen dapat diatur sebagai berikut :

1. Executive chef/le chef de cuisine/food production manager (pimpinan kitchen)

Pekerjaan seorang chef pada suatu hotel yang besar, biasanya hanya pekerjaan administrasi,
berbeda dengan hotel kecil dimana seorang chef harus mengerjakan dengan baik administrasi
maupun operasi secara langsung.

Tugas-tugas chef yang lain adalah:

1. Mengawasi kitchen secara keseluruhan/kitchen operation.

2. Menyusun menu/menu plans.

3. Membuat daftar pengambilan bahan makanan/ food requestition.

4. Tentang personalia/man power.

 IHS – International Hotel Management School 3
Introduction to Kitchen Operations

5. Membuat daftar pembelian alat-alat dapur.

6. Membuat daftar pembelian bahan makanan/ food purchase order.

7. Menjaga food cost.

8. Mengawasi jalannya pelayanan makanan/service hours.

9. Mengawasi tempat penyimpanan barang, tempat pencucian, dll.

2. Second chef/le sous chef (Wakil kepala dapur)

Dalam kitchen yang besar, seorang chef mempunyai wakil atau beberapa orang wakil yang
bertanggung jawab terhadap beberapa bagian seperti coffeeshop kitchen, grill room,
banquet, employees’ kitchen, dll. Sous chef ini dikatakan sebagai tangan kanan executive
chef atau sebagai duplikat chef, karena dialah yang bertanggung jawab apabila chef
sedang berhalangan dan souschef yang bertanggung jawab akan lancarnya semua
pekerjaan di kitchen.

Beberapa klasifikasi Sous Chef:

a. Executive Sous Chef

Yaitu seorang sous chef yang memimpin langsung atau sering menjabat sebagai duplikat
dari executive chef.

b. Outlet Sous Chef

Seorang sous chef yang bertanggung jawab memimpin kelancaran pada salah satu satellite
kitchen. Sebuah hotel dengan beberapa satelite kitchen yang berjauhan, a person in charge
di setiap kitchen itu. Laporan langsung terhadap executive chef bila mana ada problem yang
besar, sous chef melakukan control sendiri terhadap produksi kitchen.

c. Specialty Sous Chef

Apabila restaurant mempunyai spesifik menu misal Chinese food, Italian food, dll, setiap
pimpinan dari spesifik menu adalah specialty sous chef.

d. Shif Sous Chef

Shif Sous Chef untuk 24 jam kerja. Ini perlu ada sous chef yang bertanggung jawab untuk
mengatasi kesulitan dan control apabila chef tidak ada di tempat.

e. Chef’s Secretary

Tugasnya membuat working schedule, bertanggung jawab terhadap administrasi kitchen.

 IHS – International Hotel Management School 4
Introduction to Kitchen Operations

3. Chef de partie

Chef de partie atau chef section adalah sebagai tulang punggung di sebuah kitchen yang
bertanggung jawab pada salah satu bagian persiapan, misalnya bagian sauce, bagian
vegetables, larder, pastry, dsb sejumlah anak buah mempertanggungjawabkan kepada chef de
partie.

4. Le commis chef/assistant chef de partie (Wakil Kepala Bagian)

Mereka membantu kepala bagian dalam melakukan pekerjaannya, jumlah A.C.D.P tergantung
kebutuhannya seperti bagian butcher lebih sedikit dari bagian sayuran yang terdiri dari
beberapa sub bagian, seperti bagian sup, bagian kentang, dll. Pada bagian ini, juru masak
pertama (the first commis), bertindak sebagai kepala bagian apabila kepala bagian sedang libur
atau berhalangan.

5. Commis/cook

Seorang cook bertugas mempertanggungjawabkan/mela porkan kepada chef de partie atas

tanggung jawabnya sesuai dengan tanggung jawabnya.

6. Apprentice-beginner (juru masak pemula).

Bertanggung jawab langsung kepada chef

7. Chef de tournant

Adalah chef 24 jam atau chef keliling, bertugas mengisi jabatan yang kosong.
 IHS – International Hotel Management School 5
Introduction to Kitchen Operations

C. Skema Kitchen Organisation

Small Brigade (Organisasi dapur yang kecil)

CHEF

ASST/ COMMIS ASST/ COMMIS ASST/ COMMIS

Medium Brigade

CHEF

CHEF PASTRY
CHEF
CHEF SAUCE CHEF LARDER CHEF RELIEF
VEGETABLES

COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS

Large brigade

EXECUTIVE CHEF

CHEF
SECRETARY

SOUS CHEF

CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF CHEF DEMI CHEF

SAUCER ENTREME ROTISSIEUR PETISSIER LARDER STAFF BROIL
RELIEF
T

COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS

SAUCIE ENTREMET ROTISSIEUR PATISSIERY LARDER STAFF RELIEF
R

APPRENTICE APPRENTICE
 IHS – International Hotel Management School 6
Introduction to Kitchen Operations

PENGANTAR

A. Food Production
Food production dalam ranah pendidikan pariwisata dan perhotelan diartikan sebagai commercial
kitchen (dapur komersil) yang termasuk dalam food service industries. Food service industries
sendiri didefinisikan sebagai suatu bentuk usaha persiapan dan pelayanan makanan di luar rumah
tangga. Karena perbedaan mendasarnya adalah pada frasa ‘di luar rumah tangga’, maka beban
kerja dan outputnya juga berbeda dengan rumah tangga.

Yang termasuk dalam food service industries adalah:

1. Restoran, kafe, dinner (institusi sendiri maupun tergabung dalam institusi yang lebih besar
misalnya hotel).

2. Catering service (semua bentuk jasa boga termasuk airline dan cruiseline, barak dan rumah
sakit).

Dalam institusi perhotelan, food production division merupakan suatu bagian dari food and
beverage department, sejajar dengan bar division, service division, dan banquet division. Namun
begitu, food production memiliki keunikan bila dibandingkan dengan divisi lain yaitu bahwa di saat
divisi lain memberikan produk tak nampak (intangible), food production mutlak memberikan produk
yang nampak (tangible). Keunikan lain adalah pola kerja dan situasi kerjanya juga sangat berbeda
dibandingkan dengan divisi lain.

B. Food Production Mental Attitude

Dibutuhkan sikap mental yang kuat untuk bisa bekerja di commercial kitchen dikarenakan
pebedaan situasi yang signifikan ini. Sikap mental tersebut adalah:

1. Tepat waktu.

2. Berpikir logis dan kolektif dengan prinsip ‘chain reaction.’

3. Tidak mudah kaget dan kecil hati.

4. Tidak enggan meminta tolong.

5. Menerima semua tugas tanpa protes.

6. Tidak provokatif dan tidak mudah diprovokasi.

7. Berkepala dingin dan tidak menganggap masalah sebagai sesuatu yang pribadi.

8. Mau banyak belajar dan menghafal.

 IHS – International Hotel Management School 7
Introduction to Kitchen Operations

C. Section
Dalam commercial kitchen, terdapat bagian-bagian dapur disebut section yang diadakan untuk
mempermudah aktivitas dapur. Dua bagian baku dalam commercial kitchen (khususnya hotel)
adalah hot kitchen dan cold kitchen dengan kondisi pastry, bakery, gelaterie terpisah.

Cold kitchen terdiri dari:

1. Butcher

2. Gardemanger

3. Fruit section

4. Pantry

Hot kitchen terdiri dari:

1. Saucier (sauce/sauté section).

2. Entremetiere (vegetable side dish section).

3. Potageur (soup section).

4. Rottiseur (roast section).

5. Grillardier (grill section).

6. Poissonier (fish section).

Bentuk section tidaklah mutlak karena ini murni kebijakan institusi masing-masing. Sebuah insitusi
dianggap punya dapur yang baik jika sudah ada tiga section, yaitu:

1. Larder (cold kitchen).

2. Vegetable (semua bahan nabati dan sup).

3. Sauce (semua bahan hewani, sauce, saute, roast, grill, and fish).

D. Uniform

1. Topi (Cook’s Hat)

Topi putih seorang cook dibuat sedemikian rupa dengan bahan atasannya dari bahan yang
berpori agak besar.
Gunanya agar udara masuk dan bersirkulasi di dalam. Tujuan utama memakai topi ini ialah
untuk menghindarkan rambut jangan sampai jatuh ke makanan, dan meluncurnya keringat
 IHS – International Hotel Management School 8
Introduction to Kitchen Operations

dari dahi ke makanan. Sedang untuk orang yang memakainya sendiri ialah: untuk
menghindarkan kerontokan rambut akibat hawa panas.
2. Jaket (Double-Breasted Jacket)
Jacket cook harus dibuat dari bahan yang agak tebal dengan lengan panjang dan bagian
dadanya berlapis dua. Gunanya terutama untuk melindungi bagian dalam dada dari panas api
dari makanan atau cairan yang menyiram tubuh. Lengan panjang gunanya: melindungi tangan
dari barang-barang panas, misalnya oven.
3. Dasi Segitiga (Necktie)
Sekarang memakai dasi segitiga terdapat kecendrungan hanya untuk menutupi bagian leher
saja atau untuk pemantas. Sedang asal mulanya gunanya ialah: untuk menyerap keringat dari
bagian leher.
4. Celemek (Appron)
Bisa dibuat dari bahan tebal atau bahan karet gunanya untuk melindungi tubuh bagian cairan
seperti air, kaldu atau sauce panas yang mungkin menyiram. Appron harus dibuat cukup lebar
dan panjang.

5. Lap (Napron/Side Towel)

Inipun harus dibuat dari bahan yang cukup tebal dan menyerap. Bisa dipakai dengan
diselipkan pada lipatan apron bagian kiri. Kain lap ini harus selalu bersih dan digunakan hanya
untuk melindungi tangan dari alat-alat panas, dengan kata lain untuk memegang alat-alat
panas.
6. Celana Panjang (Trousers)
Sudah merupakan tradisi internasional bahwa celana cook dibuat dari bahan katun berkotak-
kotak kecil biru atau hitam. Disamping itu juga dipakai warna putih polos seperti bahan untuk
pakaian lainnya. Biasanya bagian bawahnya yang cepat sekali kotor, oleh karena itu bahannya
harus dibuat dari bahan yang mudah dicuci.
7. Shoes/Socks
Sebagai pelindung di bagian telapak kaki dari bahannya terkena siraman air panas maupun
minyak panas dan memperkuat pijakan dilantai dan diharuskan alas sepatu terbuat dari bahan
karet agar tidak licin.

E. Grooming

Pada dasarnya, grooming berarti kerapihan dan kebersihan yang nampak secara seragam
dengan bentuk seperti di bawah ini:

1. Take a shower and brush teeth at least twice a day.

2. Shave beard and mustache.

 IHS – International Hotel Management School 9
Introduction to Kitchen Operations

3. Trim nails.

4. No jewelries accept engagement/wedding ring.

5. Use deodorant but no excessive perfume.

6. Wash and iron uniform.

7. Cut hair or wear hairnet.