PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN PENERAPAN FOOD SAFETY PADA PENGOLAHAN

MAKANAN DI INSTALASI RSUD [Link] KOTA BENGKULU

DISUSUN OLEH :
APRILIA AMANDA
NIM: P05130121052

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
PRODI DIPLOMA III GIZI
2023

i
 HALAMAN PERSETUJUAN
KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN PENERAPAN FOOD SAFETY PADA PENGOLAHAN

MAKANAN DI INSTALASI RSUD [Link] KOTA BENGKULU

Yang Dipersiapkan Dan Dipresentasikan Oleh:

APRILIA AMANDA
NIM: P05130121052

Karya Tulis Ilmiah Ini Telah Diperiksa dan Disetujui

Untuk Dipresentasikan Dihadapan Tim Penguji
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Bengkulu Jurusan Gizi

Mengetahui

Pembimbing Karya Tulis Ilmiah

Pembimbing I Pembimbing II

Yenni Okfrianti, M.P Emy Yuliantini

NIP : 197910072009122001 NIP : 198106142006041004

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan Anugrah dari-Nya
kami dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah tentang “GAMBARAN
PENERAPAN FOOD SAFETY PADA PENGOLAHAN MAKANAN DI
INSTALASI RSUD [Link] KOTA BENGKULU”

Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini penulis banyak mendapatkan

bimbingan dan bantuan yang bermanfaat dari berbagai pihak oleh karena itu
perkenalkanlah penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Ibu Eliana, SKM.,MPH selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Bengkulu.
2. Bapak Anang Wahyudi [Link].,MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Bengkulu
3. Ibu Dr. Meriwati, SKM.,MKM selaku ketua Prodi D3 Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Bengkulu
4. Ibu Yenni Okfrianti, M.P selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu dan memberikan saran perbaikan dalam Penyusunan Karya Tulis
Ilmiah
5. Ibu Emy Yuliantini selaku Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan
waktu dan memberikan saran perbaikan dalam Penyusunan Karya Tulis
Ilmiah
6. Seluruh Staf dan Dosen di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian
Kesehatan Bengkulu.
7. Seluruh Teman seperjuangan jurusan Gizi Angkatan 2023

iii
 Akhir kata penulis ucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu dalam penyelesaian proposal ini, semoga karya tulis ilmiah ini
mempunyai nilai manfaat bagi kita semua.

Bengkulu , Oktober 2023

Penyusun

DAFTAR ISI

iv
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN....................................................................... ii
KATA PENGANTAR.................................................................................... iii
KATA PENGANTAR..................................................................................... iii
DAFTAR ISI................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah....................................................................... 1
1.3 Tujuan Penelitian......................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian....................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerangka Teori............................................................................ 4
BAB III METODE PENELITIAN
2.2..Jenis Penelitian............................................................................ 9
2,3..Tempat dan waktu penelitian ...................................................... 9
2.4..Bahan dan Alat............................................................................ 9
2.5..Tahapan Penelitian....................................................................... 10
2.6..Definisi Operasional.................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 11

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna serta
menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat
(Permenkes RI NOMOR 56/MENKES/PER/2015). Setiap rumah sakit
memiliki sarana dan prasarana untuk mendukung proses pelayanan kesehatan.
Salah satu sarana dan prasarana rumah sakit adalah instalasi gizi. Instalasi gizi
merupakan unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat inap, rawat
jalan maupun keluarga pasien (Permenkes RI NOMOR
647/MENKES/PER/V/2010). Instalasi gizi merupakan fasilitas yang
digunakan dalam poses penanganan makanan dan minuman meliputi kegiatan
pengadaan bahan mentah, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan
dan minuman (Depkes RI, 2007: 4).
Berdasarkan peraturan menteri kesehatan RI No 1096 Tahun 2011,
tentang hygiene sanitasi jasaboga, fasilitas pelayanan kesehatan masuk dalam
jasaboga golongan B. Jasaboga golongan B merupakan jasaboga yang
melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu yang meliputi fasilitas
pelayanan [Link] karena itu, instalasi gizi di rumah sakit termasuk
dalam jasaboga golongan B.
Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan gizi
bagi pasien rawat inap,rawat jalan maupun keluarga pasien. Pelayanan gizi
merupakan suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan dietetik
masyarakat, kelompok, individu atau klien (Permenkes, 2013).
Pengolahan makanan di rumah sakit juga harus sesuai dengan peraturan yang
berlaku, karena makanan yang dikonsumsi oleh pasien harus memperhatikan
keamanan makanan atau food safety yang meliputi aspek hygiene dan sanitasi
pengolahan makanan, hygiene personal karyawan, hygiene dan sanitasi
peralatan makan dan alat masak, temperature dan waktu penanganan makanan,

1
 penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan , persiapan bahan
makanan, dan distribudi makanan.
Food safety diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi ( UU NOMOR 18/2012).
Food Safety menjadi aspek yang sangat diperhatikan dalam industri maupun
di skala rumah tangga. Aturan-aturan dalam food safety wajib dipatuhi oleh
penyelenggara makanan maupun setiap personil rumah tangga karena
pelaksanaan food safety yang baik dapat mencegah kontaminasi terhadap
makanan yang dapat terjadi di setiap proses penanganan makanan, dari mulai
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyajian makanan, temperatur penanganan makanan, personal
hygiene, serta pengendalian kontaminasi makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana gambaran penerapan Food Safety pada pengolahan makanan di
Instalasi gizi Rumah Sakit M. Yunus kota bengkulu
1.3 Tujuan Penelitian
A. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran penerapan Food Safety pada pengolahan makanan di
Instalasi gizi Rumah sakit M. Yunus kota Bengkulu
B. Tujuan Khusus
1. Mengetahui gambaran pemilihan bahan makanan di instalasi gizi Rumah
Sakit [Link] bengkulu
2. Mengetahui gambaran penyimpanan makanan di instalasi gizi Rumah
Sakit [Link] bengkulu.
3. Mengetahui gambaran pengolahan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
[Link] bengkulu.
4. Mengetahui gambaran penyajian makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
[Link] bengkulu.

2
 5. Mengetahui gambaran temperatur dan waktu penanganan makanan di
instalasi gizi Rumah Sakit [Link] bengkulu
6. Mengetahui gambaran personal hygiene di instalasi gizi Rumah Sakit
[Link] bengkulu
7. Mengetahui gambaran pengendalian kontaminasi makanan di instalasi
gizi rumah sakit [Link] Bengkulu

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi Rumah Sakit
1. Agar diketahui kesesuain penerapan upaya keamanan makanan di instalasi
2. gizi Rumah Sakit Bhakti Wira Tamtama Semarang sesuai dengan standar
3. yang berlaku di Indonesia.
4. Sebagai sarana pengungkapan gagasan bagi pengembangan upaya
5. peningkatan mutu.
6. Membantu dalam persiapan akreditasi khususnya di instalasi gizi
2. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi mengenai hasil dari penelitian ini agar dapat
menjadi bahan tambahan ilmu bagi masyarakat. Hal ini berguna pada
saat penanggulangan terjadinya bencana yang menyediakan alternatif
produk pangan darurat berbasis roti tawar yang dimodifikasi dengan
tepung jagung dan tepung kentang dan distribusinya untuk kecukupan
energi anak SD.

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

Nama/Tahun Judul Perbedaan Persamaan

3
Cahya Elika Lubis Analisis kadar energi Waktu dan variabel Judul ini sama-sama
(2012) dan protein serta penelitian yang mejelaskan manfaat
pengaruh daya simpan digunakan dari distribusi tepung
tepung jagung dan tepung
kentang

Nurul Azizah Pemberian nutrisi Waktu dan variabel Judul ini sama-sama
Choiriyah (2018)
tepung dengan cara penelitian yang mejelaskan manfaat
menjadikan sebagai digunakan dari distribusi tepung
makanan tinggi energi jagung dan tepung
kentang

Tabel 1.2 Hasil

Uji Organoleptik Roti tawar,Tepung jagung dan Tepung Kentang

Rasa Roti Tawar Tepung jagung Tepung Kentang

Kriteria Skor (%) Skor (%) Skor (%)

Suka 30 14 35

Kurang Suka 32 19 31,6

Tidak Suka 14 7 5,8

Total 76 40 72,4

Aroma Roti Tawar Tepung Jagung Tepung Kentang

Kriteria Skor(%) Skor (%) Skor (%)
Suka 22,5 25 40

4
 Kurang Suka 26,6 30 33,3
Tidak Suka 12,5 10 3,33
Total 61,6 65 76,6

Warna Roti Tawar Tepung Jagung Tepung Kentang

Kriteria Skor (%) Skor (%) Skor (%)
Suka 22,5 27,5 47,5
Kurang Suka 30 16,6 25
Tidak Suka 10,8 15,8 5
Total 63,3 59,9 77,5

Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Tepung Kentang

Kriteria Skor (%) Skor (%) Skor (%)
Suka 30 30 40
Kurang Suka 30 26,6 21,6
Tidak Suka 8,3 10 9,1
Total 68,3 66,6 70,7

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerangka Konsep

Hygiene Pengelolahan Makanan

a. Keadaan bahan makanan

b. Cara penyimpanan bahan

pangan
Sanitasi Lingkungan Kerja Produk Roti tawar dengan
c. Cara pengangkutan
modifikasi tepung jagung
a. Sumber air bersih dan tepung kentang yang
kaya akan energi
b. Pencahayaan

c. Kondisi tempat

d. terilisasi alat 5

e. Saluran air,limbah air maupun

limbah padat
Sumber : Cahya Elika Lubis, Albiner Siagian, Zulhaida Lubis

Gambar 1 : Kerangka Teori

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu menjelaskan

pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang yang
dilakukan di Lab Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

6
 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Lab Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada waktu yang ditentukan

3.3 Bahan dan Alat

3.2.3 Bahan

a. Pati jagung

b. Kentang

c. Roti Tawar

3.2.4 Alat

Timbangan kasar, timbangan akurat, pemipil, penggilingan, alat pengering

dan alat pengemas

Oven, mixer, proofer, dought sheeter, bread slicer

3.4. Tahapan Penelitian

3.2.5 Proses Pembuatan Tepung Jagung

a. Pilihlah jagung pipilan yang baik kemudian dicuci

bersih dan tiriskan sampai kering

b. Sosohlah/tumbuk jagung pipilan sampai lapisan

pericarp (kulit) terkelupas

c. Bersihkan jagung tadi dengan cara

ditampi ,kemudian rendam dalam air kapur sirih selama 12 jam

d. Cuci sampai bersih kemudian tiriskan supaya

kering

7
 e. Tumbuk/giling kembali jagung sampai halus
kemudian saring

f. Kemaslah tepung jagung dalam kantong plastik

3.2.6 Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji

organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji
organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan
sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang
dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan
mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan.

3.2.7 Perhitungan Zat Gizi Dalam Roti Tawar Tepung Jagung

Kentang

Perlakuan yang berbeda dalam penambahan tepung jagung dan kentang

dalam pembuatan roti tawar juga menghasilkan roti tawar tepung jagung
dan kentang dengan kandungan zat gizi yang berbeda. Pada penelitian ini
dilakukan perhitungan kandungan zat gizi protein karbohidrat dan lemak
roti tawar tepung jagung kentang melalui uji laboratorium,Hitung F Tabel
Keterangan 0,05 Perlakuan 2 4,32 2,16 0,26 3,11 Ada Perbedaan Galat
117 71,68 0,61 Total 119 76 Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada
tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai 0,26 ternyata lebih kecil dari F.

3.5 Definisi Operasional

Definisi operasional yaitu pemberian atau penetapan makna bagi suatu

variabel dengan spesifikasi kegiatan atau pelaksanaan atau operasi yang
dibutuhkan untuk mengukur, mengkategorisasi, atau memanipulasi
variabel. Definisi operasional mengatakan pada pembaca laporan
penelitian apa yang diperlukan untuk menjawab pertanyaan atau pengujian
hipotesi.

8
Definisi operasional juga dimaksudkan untuk menghindari kesalahan
pemahaman dan perbedaan penafsiran yang berkaitan dengan istilah-istilah
dalam judul skripsi.

DAFTAR PUSTAKA

9
 Cahya Elika Lubis (2012).Modifikasi Roti Tawar Dengan Tepung Jagung Dan
Kentang
Hidayati, E. A. (2015). Pengaruh Konsentrasi Tepung jagung pada Pembuatan
Roti tawar terhadap kebutuhan energi sehari-hari Organoleptik. Skripsi.
UniversitasLisa Hendira Putri (2017).Model Menu Untuk Lansia Berdasarkan
Gambaran
Asmoro, L. (2012). Karakteristik Organoleptik Roti tawar Dengan
Penambahan Tepung jagung dan kentang
Devi, Nirmala. 2012. Gizi Anak
Sekolah.
Padang
Suhardjo,dkk,1985, Pangan,Gizi
Nurul Azizah Choiriyah (2018) Pemberian nutrisi tepung dengan cara
menjadikan sebagai makanan tinggi energi

Yohana Tetty Gultom, Albiner Siagian, Zulhaida Lubis (2012) Uji daya terima dan
nilai gizi

10