PEMBUATAN VELVA SAYURAN

( KAJIAN PROPORSI WORTEL, TOMAT, KECAMBAH DAN

PENAMBAHAN NA-CMC TERHADAP KUALITAS VELVA SAYURAN )

Titi Susilowati, Sudaryati dan Demy Ayu Candra

ABSTRACT

Velva is a kind of freezing food, like ice cream that made from various fruit or
vegetables. The materials is mixed, homogenized, cooling in the ice cream maker and than was
freezed. Carrot, tomato and mungbean sprout are once of tropical vegetables can be used as
materials for producing velva.
The research is aimed to know effect of proportion carrot, tomato,mungbean sprout and
concentration of Na – CMC to quality of velva sayuran.
The Research used Complete Design Randomized with factorial pattern. The First factor
is kind of vegetables (carrot, tomato, and mungbean sprout); the second factor is
concentration of Na – CMC : 0,5%; 0,6%; 0,7 %; 0,8%;). Ducan't Multiple Range Test was
used to know defference of every treatment.
The best proportion on processing velva vegetables is 80 : 80 : 40(carrot, tomato and
mungbean sprout) and Na- CMC 0,8 %. This treatment is giving the highest overrun is 20,495
%; smooth texture and the highest hedonic value (taste and aroma). The result of chemical
analysis showed that Aw 68,95 %, Caroten total 59,89 %, Vitamin C 68,39%, Vitamin E 24,33
% and Total Soluble Solid 32,47 %.

Key Word : Velva Vegetables, Carrot, Tomato, Mungbean Sprout And Na - CMC

PENDAHULUAN osteoporosis (Kumalaningsih, 2006).

Velva merupakan makanan beku
Wortel merupakan sayuran yang yang menyerupai es krim dan biasa
banyak mengandung ß-karoten yang dijadikan sebagai dessert (pencuci mulut)
berfungsi sebagai antioksidan pencegah yang mempunyai kadar lemak yang rendah
kanker, selain itu bagus untuk penglihatan (Indrasti, 2000). Keunggulan dari velva
mata (Kumalaningsih, 2006). adalah serat kasarnya yang tinggi dan
Tomat merupakan sumber vitamin harganya relatif murah.
yang cukup baik, pada buahnya terdapat Permasalahan yang terjadi pada
vitamin A sebanyak 1500 SI dan 40 mg pembuatan velva adalah terbentuknya
vitamin C. Biasanya tomat hanya digunakan tekstur velva dengan kristal es yang sangat
sebagai masakan atau sari buah. Tomat besar yang dapat mempengaruhi tekstur
banyak mengandung vitamin sumber selama pembekuan, untuk mengatasi hal
antioksidan, sehingga baik untuk mencegah tersebut perlu ditambahkan bahan penstabil.
penyakit dan membantu sistem kekebalan Bahan penstabil merupakan bahan yang
tubuh terhadap infeksi (Kumalaningsih, penting dalam mempengaruhi mutu produk
2006). makanan beku. Penambahan bahan penstabil
Kecambah atau taoge berasal dari berfungsi untuk meningkatkan viskositas,
biji – bijian, seperti kacang hijau, kedelai menunda pembentukan kristal es yang besar,
dan kacang tungak. Di dalam setiap 100 g dan menghasilkan tekstur yang lembut
taoge terkandung vitamin E sebanyak 117 – (Estiasih, 2006).
662 mg. Kecambah juga merupakan sumber Parameter mutu yang penting pada
dari antioksidan alami yang memiliki produk velva adalah tekstur disamping
banyak manfaat antara lain baik untuk citarasa. Velva yang baik mempunyai tekstur
membantu mencegah kanker dan mencegah lembut seperti halnya es krim. Tingkat
kehalusan tekstur bergantung pada CMC yang berbentuk garam Natrium
kecepatan perpindahan panas selama Karboksil Metilsellulosa (NA-CMC) akan
pembekuan, persentase air dan padatan terdispersi dalam air, kemudian butir – butir
terlarut dalam puree, proporsi, ukuran Na- CMC yang bersifat hidrofilik akan
partikel dan distribusi dari padatan tidak menyerap air dan membengkak, lalu
terlarut. Tekstur produk beku umumnya juga membentuk jembatan hidrogen dengan Na –
dipengaruhi oleh kadar gula, metode CMC yang lain. Air yang sebelumnya
pembekuan, jenis serta jumlah bahan berada di luar butir – butir Na – CMC yang
penstabil yang digunakan (Muchtadi, 1992). dapat bergerak bebas, menjadi tidak dapat
Tujuan penelitian ini adalah bergerak lagi, sehingga keadaan larutan akan
mengetahui interaksi proporsi wortel, tomat, menjadi lebih mantap dan stabil
kecambah dan konsentrasi Na – CMC (Fenema,1996)
(Natrium Karboksil Metil Selulosa) terhadap
mutu velva sayuran.

METODOLOGI

Bahan yang digunakan adalah

wortel, tomat, kecambah, gula pasir, asam
sitrat dan Na- CMC.
Metode penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu
rasio antara wortel : tomat : kecambah serta
konsentrasi Na – CMC yang masing –
masing perlakuan diulang sebanyak dua kali.
Data yang diperoleh dianalisis dengan
analisis ragam, bila terdapat perbedaan
dilanjutkan dengan uji DMRT 5 % (Gasperz,
1991).
Parameter yang diukur meliputi
kadar air, total karoten, Vitamin C, Vitamin
E, Total Padatan Terlarut, Overrun dan
organoleptik (warna, aroma dan rasa).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar air
Hubungan antara perlakuan proporsi
antara wortel : tomat : kecambah dan
konsentrasi Na – CMC terhadap kadar air
velva sayuran. Dapat dilihat pada Gambar 2
semakin besar konsentrasi Na – CMC dan
pada proporsi antara wortel : tomat :
kecambah (80 : 80 : 40)maka kadar air yang
dihasilkan akan semakin meningkat, karena
pada dasarnya wortel dan tomat
mengandung kadar air tinggi ditambah
dengan adanya Na-CMC yang mempunyai
sifat hidrofilik yang menyebabkan
kemampuan untuk mengikat air pun semakin
tinggi.
 69,5000
69,0000
68,5000

kadar air (%)

68,0000
67,5000
67,0000
66,5000
66,0000
65,5000
65,0000
0,5 0,6 0,7 0,8
Konsentrasi Na - CMC (%)
60:90:50 70:70:60 60:80:60 80:80:40

Gambar 2. Hubungan antara perlakuan proporsi wortel : tomat : kecambah dan penambahan
Na-CMC terhadap kadar air velva sayuran.

Total Karoten dalam air akan membentuk matriks gel yang

Hubungan antara perlakuan dapat memerangkap air dalam campuran
proporsi antara wortel : tomat : kecambah sehingga tidak dapat bergerak bebas, lapisan
dan konsentrasi Na – CMC terhadap total gel tersebut akan melindungi kandungan
karoten velva sayuran. Dapat dilihat pada vitamin dalam campuran termasuk total
Gambar 3 semakin besar konsentrasi Na – karoten selama proses pengolahan sebagai
CMC dan pada proporsi antara wortel : koloid pelindung.
tomat : kecambah (80 : 80 : 40) maka total Menurut Gaunkar (1995), Hidrokoloid
karoten yang dihasilkan akan semakin biasanya merupakan suatu zat yang larut
meningkat. Hal ini karena wortel memiliki dalam air dan mampu terdispersi di dalam
kandungan karoten terbesar maka semakin air serta memiliki suatu fungsi coating,
banyak proporsi wortel dalam campuran suspending, thickening dan gelling agent
semakin tinggi total karotennya. Adanya serta film forming.
penambahan Na – CMC yang apabila larut

70,0000
Total Karoten (mikrogram/g)

60,0000

50,0000

40,0000

30,0000

20,0000

10,0000

0,0000
0,5% 0,6% 0,7% 0,8%
Penambahan Na-CMC (%)
60:90:50 70:70:60 60:80:60 80:80:40

Gambar 3. Hubungan antara perlakuan proporsi wortel : tomat : kecambah dan penambahan
Na-CMC terhadap total karoten velva sayuran.

Vitamin C (80 : 80 : 40) maka Vitamin C yang

Dari gambar 4 terlihat bahwa pada dihasilkan akan semakin meningkat. Vitamin
konsentrasi Na – CMC 0,8 % dan pada C banyak terkandung dalam tomat, selain itu
proporsi antara wortel : tomat : kecambah wortel juga mengandung Vitamin C
sehingga pada proporsi wortel dan tomat konsentrasi penambahan yang lainnya.
yang lebih banyak terdapat Vitamin C yang Menurut Estiasih (2006), turunan
lebih tinggi dan dengan penambahan Na- selulosa dapat berfungsi sebagai pengikat,
CMC 0,8 % kemampuan untuk melindungi pengental, penstabil, pemerangkap air
Vitamin C agar tidak rusak selama dalam (moisture retension)
proses lebih tinggi bila dibandingkan dengan atau bahan pesuspensi.

70,0000

68,0000

66,0000
Vitamin C (%)

64,0000

62,0000

60,0000
58,0000

56,0000

54,0000
0,5 0,6 0,7 0,8
Penambahan Na-CMC (%)
60 : 90 : 50 70 : 70 : 60 60 : 80 : 60 80 : 80 : 40

Gambar 4. Hubungan antara perlakuan proporsi wortel : tomat : kecambah dan penambahan
Na-CMC terhadap Vitamin C pada velva sayuran.

Vitamin E kecambah merupakan sayuran yang

mempunyai banyak vitamin E dibanding
Hubungan antara perlakuan proporsi dengan wortel dan tomat. Dengan adanya
antara wortel : tomat : kecambah dan penambahan Na – CMC yang dapat larut
konsentrasi Na – CMC terhadap Vitamin E dalam air berfungsi sebagai koloid
pada velva sayuran. Dapat dilihat pada pelindung yang melindungi vitamin dalam
Gambar 5 pada konsentrasi Na – CMC 0,8% butir – butir gel.
dan pada proporsi antara wortel : tomat : Menurut Gaunkar (1995), hidrokoloid
kecambah (70 : 70 : 60) maka vitamin E biasanya merupakan suatu zat yang larut
yang dihasilkan lebih tinggi, semakin tinggi dalam air dan mampu terdispersi di dalam
proporsi kecambah makan semakin tinggi air serta memiliki suatu fungsi coating,
pula vitamin E yang dihasilkan, karena suspending, thickening dan gelling agent.

35,0000

30,0000
Vitamin E (mg/g)

25,0000

20,0000

15,0000

10,0000

5,0000

0,0000
0,5 0,6 0,7 0,8
Penambahan Na-CMC (%)
60 : 90 : 50 70 : 70 : 60 60 : 80 : 60 80 : 80 : 40

Gambar 5. Hubungan antara perlakuan proporsi wortel : tomat : kecambah dan penambahan
Na-CMC terhadap Vitamin E pada velva sayuran.
Total Padatan Terlarut penambahan Na – CMC yang semakin besar
maka total padatan terlarut akan semakin
Hubungan antara perlakuan proporsi meningkat, hal ini disebabkan Na – CMC
antara wortel : tomat : kecambah dan akan menarik air yang ada di sekelilingnya,
konsentrasi Na – CMC terhadap total sehingga partikel yang tidak larut air akan
padatan terlarut velva sayuran. Dapat dilihat tetap terdispersi dan menyebabkan
pada gambar 6 pada konsentrasi Na – CMC peningkatan jumlah total padatan terlarut.
0,8% dan pada proporsi antara wortel : Menurut Warsiki dkk (1995)
tomat : kecambah (80 :80: 40) menghasilkan Konsentrasi Na – CMC yang makin
total padatan terlarut tertinggi yaitu 32,4750 meningkat ternyata diikuti dengan
%. Pada Gambar 6 semakin tinggi jumlah peningkatan rendemen, kadar air dan total
wortel pada proporsi sayuran dan padatan terlarut.

33,0000

32,5000
Total Padatan Terlarut(%)

32,0000

31,5000

31,0000

30,5000

30,0000

29,5000

29,0000
0,5 0,6 0,7 0,8
Penambahan Na-CMC (%)
60 : 90 : 50 70 : 70 : 60 60 : 80 : 60 80 : 80 : 40

Gambar 6. Hubungan antara perlakuan proporsi wortel : tomat : kecambah dan penambahan
Na-CMC terhadap Total Padatan Terlarut pada velva sayuran.

Kadar Serat tinggi jumlah wortel dan tomat yang

Hubungan antara perlakuan proporsi digunakan dan penambahan Na – CMC yang
antara wortel : tomat : kecambah dan semakin tinggi maka kadar serat velva
konsentrasi Na – CMC terhadap kadar serat sayuran yang dihasilkan akan semakin
velva sayuran. Dapat dilihat pada Gambar 7 meningkat hal ini disebabkan karena serat
pada konsentrasi Na – CMC 0,8% dan pada yang terdapat dalam sayuran dapat
proporsi antara wortel : tomat : kecambah meningkatkan kadar serat pada velva, dan
(80 :80: 40) menghasilkan kadar serat dengan penambahan Na – CMC yang dapat
tertingi yaitu sebesar 1,5250 %. Semakin memerangkap air, serat tetap terdispersi
1,8000

1,6000

1,4000
Kadar Serat (%)

1,2000

1,0000

0,8000

0,6000

0,4000

0,2000

0,0000
0,5 0,6 0,7 0,8
Penambahan Na-CMC (%)
60 : 90 : 50 70 : 70 : 60 60 : 80 : 60 80 : 80 : 60
.
Gambar 7. Hubungan antara perlakuan proporsi wortel : tomat : kecambah dan penambahan
Na-CMC terhadap kadar serat pada velva sayuran.
Ovverun proporsi sayuran wortel : tomat : kecambah
Hubungan antara perlakuan proporsi 80 : 80 : 40 dengan penambahan Na – CMC
antara wortel : tomat : kecambah dan 0,8 %, puree menjadi lebih kental
konsentrasi Na – CMC terhadap overrun dibandingkan dengan perlakuan yang lain,
velva sayuran dapat dilihat pada Gambar 8 sehingga jika kekentalan meningkat maka
pada perlakuan dengan proporsi wortel : teksturnya akan bertambah halus tetapi
tomat : kecambah (60 : 90 : 50) dengan pengembangan adonan akan berkurang.
penambahan Na – CMC 0,8 % memberikan Menurut Arbuckle(1986), jika
overrun tertinggi yaitu sebesar 41,6850 %, kekentalan adonan meningkat maka daya
sedang perlakuan 80 : 80 : 40 dengan pengembangan (overrun) akan semakin
penambahan Na – CMC 0,5 % memberikan menurun.
overrun terendah sebesar 20,4950 %. Pada

45,0000

40,0000

35,0000
overrun (%)x 104

30,0000

25,0000
20,0000

15,0000

10,0000

5,0000

0,0000
0,5 0,6 0,7 0,8
Penambahan Na-CMC (%)
60 : 90 : 50 70 : 70 : 60 60 : 80 : 60 80 : 80 : 40

Gambar 8. Hubungan antara perlakuan proporsi wortel : tomat : kecambah dan penambahan
Na-CMC terhadap overun pada velva sayuran.

Waktu Pelelehan mengikat air dapat mencegah terjadinya

Hubungan antara perlakuan proporsi pembentukan kristal – kristal es yang besar
antara wortel : tomat : kecambah dan dan kenampakan menjadi seragam sehingga
konsentrasi Na – CMC terhadap waktu dapat meningkatkan daya tahan terhadap
pelelehan velva sayuran dapat dilihat pada pelelehan. Kristal – kristal es yang besar
Gambar 9, proporsi wortel: tomat: kecambah akan lebih cepat mencair daripada kristal es
(80 : 80 : 40) dengan penambahan Na – yang kecil sehingga mempercepat proses
CMC 0,8 % menghasilkan waktu pelelehan pelelehan produk.
yang tertinggi yaitu 16,02 menit, yang Bahan penstabil akan membuat
berarti semakin lama atau semakin tidak tekstur yang lembut karena terbentuknya
mudah meleleh. Hal ini disebabkan karena kristal – kristal es yang kecil dan
proporsi tersebut memiliki kekentalan relatif memperlambat pelelehan produk. Jika
lebih tinggi dibandingan dengan proporsi kekentalan meningkat, maka es krim
bahan yang lain, jika kekentalan meningkat, menjadi tidak mudah meleleh dan teksturnya
maka velva menjadi tidak mudah meleleh bertambah halus tetapi pengembangan
ditambah dengan adanya penambahan Na – adonan akan berkurang (Arbuckle,1986).
CMC sebagai bahan penstabil yang bersifat
 18,0000
16,0000

waktu pelelehan (menit)

14,0000
12,0000
10,0000
8,0000
6,0000
4,0000
2,0000
0,0000
0,5% 0,6% 0,7% 0,8%
Penambahan Na-CMC (%)
60:90:50 70:70:60 60:80:60 80:80:40

Gambar 9. Hubungan antara perlakuan proporsi wortel : tomat : kecambah dan penambahan
Na-CMC terhadap waktu pelelehan pada velva sayuran.

Uji Organoleptik sayuran dengan rasa asam dari tomat dan

manis dari wortel yang disukai panelis.
Sifat organoleptik adalah sifat bahan Terhadap rasa, Na – CMC berfungsi sebagai
yang dinilai dengan menggunakan indera pengental, penahan rasa manis yang terdapat
manusia, yaitu indera penglihatan, pembau pada gula. Jadi semakin tinggi penambahan
dan perasa. Sifat organoleptik velva sayuran Na – CMC, semakin tinggi juga kemampuan
meliputi rasa, warna dan bau menggunakan untuk menahan rasa manis yang terdapat
uji hedonik metode Friedman. pada gula.
Menurut Tranggono dkk
[Link] (1990) menyatakan bahwa aroma, warna dan
Perlakuan yang mempunyai nilai rasa dapat berkurang intensitasnya
rangking paling tinggi yaitu pada perlakuan tergantung pada kekentalan larutan dan jenis
80 : 80 : 40 dengan konsentrasi dari Na - bahan penstabil. Dan bahan penstabil dapat
CMC 0,8 %karena menghasilkan velva menstabilkan warna, aroma dan rasa.

Tabel 1. Nilai rata – rata tingkat kesukaan rasa velva sayuran

Perlakuan Jumlah Jumlah

Proporsi bahan Konsentrasi Na-CMC (%) ranking Rata - rata
60ml : 90ml : 50ml 0,5 122 2,65
0,6 150 3,00
0,7 170,5 3,25
0,8 239,5 4,00
70ml : 70ml : 60ml 0,5 88 2,35
0,6 194 3,15
0,7 238 3,55
0,8 91,5 4,00
60ml : 80ml : 60ml 0,5 123 2,20
0,6 143,5 2,70
0,7 241 3,00
0,8 131,5 4,00
80ml : 80ml : 40ml 0,5 2,80
0,6 177 3,35
0,7 213 3,70
0,8 246 4,10
2. Warna disukai oleh panelis.
Warna merupakan parameter fisik pangan Daya tarik suatu bahan makanan
yang sangat penting. Kesukaan terhadap sangat dipengaruhi oleh penampilan fisik
produk pangan juga ditentukan oleh warna. atau warnanya. Hal ini merupakan salah satu
Pada pembuatan velva sayuran digunakan faktor fisik yang menentukan atau
bahan tomat, wortel dan kecambah yang menggugah selera untuk memilih suatu jenis
apabila dicampur akan menghasilkan warna makanan. Produk pangan yang memiliki
merah cerah yang menarik, dalam setiap warna yang menarik akan berpeluang besar
perlakuan proporsi bahan tomat dan wortel untuk dibeli oleh konsumen. Pengaruh warna
yang digunakan lebih besar daripada terhadap penerimaan konsumen merupakan
proporsi kecambah, sehingga warna yang salah satu pelengkap kualitas yang penting
dihasilkan pada setiap perlakuan tidak sehingga dapat mengisyaratkan produk
berbeda nyata, karena semua perlakuan berkualitas tinggi (Kartika, 1988).
menghasilkan warna merah cerah yang

Tabel 2. Nilai rata – rata tingkat kesukaan warna velva sayuran

Perlakuan Jumlah Jumlah

Proporsi bahan Konsentrasi Na-CMC (%) ranking Rata - rata
Wortel : tomat : kecambah
60ml : 90ml : 50ml 0,5 142,5 3,45
0,6 154 3,4
0,7 183 3,75
0,8 200 3,9
70ml : 70ml : 60ml 0,5 141 3,4
0,6 162 3,65
0,7 173 3,7
0,8 175 3,7
60ml : 80ml : 60ml 0,5 130 3,3
0,6 139,5 3,3
0,7 164 3,6
0,8 172 3,7
80ml : 80ml : 40ml 0,5 182 3,65
0,6 191,5 3,85
0,7 203,5 3,95
0,8 208,5 4,05

3. Tekstur Sebagaimana diungkapkan, bahwa semakin

Tekstur merupakan parameter fisik banyak bahan penstabil yang digunakan
pangan yang sangat penting. Kesukaan maka semakin kental dan lembut tekstur
konsumen terhadap produk pangan juga yang dihasilkan.
ditentukan oleh tekstur. Berdasarkan Tabel Menurut Arbuckle (1986s),
3 menunjukkan bahwa perlakuan yang bahan penstabil akan membuat tekstur yang
mempunyai nilai rangking paling tinggi lembut karena terbentuknya kristal – kristal
yaitu pada perlakuan konsentrasi Na – CMC es yang kecil dan memperlambat pelelehan
0,8 % dan proporsi wortel : tomat : produk. Fungsi utama bahan penstabil
kecambah (80 : 80 : 40) karena adalah untuk mengikat air dalam campuran,
menghasilkan velva sayuran yang memiliki sehingga pembentukan kristal – kristal es
tekstur yang sama dengan es krim dan yang yang besar dapat dihindari, dan juga untuk
disukai panelis. Semakin besar konsentrasi mempertahankan body dan tekstur produk
Na – CMC semakin disukai panelis. selama penyimpanan (Muchtadi, 1992).
 Tabel 15. Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur velva sayuran

Perlakuan Jumlah Jumlah

Proporsi bahan Konsentrasi Na-CMC (%) ranking Rata - rata
60ml : 90ml : 50ml 0,5 34 1.70
0,6 49 2.45
0,7 61 3.05
0,8 52 2.60
70ml : 70ml : 60ml 0,5 35 1.75
0,6 44 2.20
0,7 60 3.00
0,8 69 3.45
60ml : 80ml : 60ml 0,5 33 1.65
0,6 41 2.05
0,7 60 3.00
0,8 66 3..30
80ml : 80ml : 40ml 0,5 42 2.10
0,6 52 2.60
0,7 69 3.45
0,8 72 3.60

KESIMPULAN Astawan, M., 2004. Sehat Bersama Aneka

1. Terdapat interaksi antara proporsi Serat Pangan Alami. Tiga
sayuran dengan penambahan Na- Serangkai, Solo.
CMC terhadap nilai kadar air, total Estiasih, T., 2005. Kimia dan Teknologi
karoten, Vitamin C, Vitamin E, total Pengolahan Kacang –
padatan terlarut, kadar serat dan Kacangan. Universitas
waktu pelelehan. Brawijaya, Malang.
2. Perlakuan proporsi sayuran dan . .2006. Teknologi dan Aplikasi
penambahan Na-CMC berpengaruh Polisakarida dalam
nyata terhadap kadar air, total Pengolahan Pangan.
karoten, Vitamin E, Vitamin C, Universitas Brawijaya, Malang.
overrun, total padatan terlarut, Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry.
waktu pelelehan, sedangkan pada uji Marcell Dekker [Link].
organoleptik warna proporsi sayuran Gaunkar, Anilkumar.G.1995. Ingredient
dan penambahan Na-CMC tidak Interaction Effect on Food
berpengaruh nyata. Quality. Marcel [Link],
3. Berdasarkan analisa kimia dan uji New York.
organoleptik, perlakuan proporsi Kartika, B.1988. Pedoman Uji Inderawi
wortel : tomat: kecambah (80 :80 : Bahan Pangan. PAU Pangan
40) dengan penambahan Na-CMC dan Gizi UGM, Yogyakarta.
0,8% merupakan perlakuan terbaik. Tranggono, dkk. 1990. Bahan Makanan
Tambahan dalam Makanan
DAFTAR PUSTAKA (Food Additives), PAU Pangan
Arbuckle, W.S., and Marshall. 1986. Ice dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Cream. AVI Publishing
Company Inc. Westport,
Connecticut.