2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Margarin

Sesuai SNI tahun (2002), margarin adalah produk makanan berbentuk

emulsi (w/o), baik semi padat maupun padat yang dibuat dari lemak makan dan

atau minyak makan nabati dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk

hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan

utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Pada

awalnya pembuatan margarin dimaksudkan untuk menggantikan mentega (butter)

dari bahan hewani dengan ciri-ciri yaitu penampakan, bau, konsistensi, rasa, dan

nilai gizi yang hampir sama dengan mentega dengan titik beku yang tinggi (di atas

suhu kamar) dan titik cair sekitar suhu badan. Pada suhu kamar (250 C) margarin

mempunyai sifat plastis (semi padat) sehingga dapat digunakan sebagai bahan

pengoles makanan (Wahyuni dan Made, 1998). Syarat-syarat minyak nabati yang

digunakan sebagai bahan baku margarin yaitu mempunyai bilangan iod yang

tinggi, flavour minyak yang baik, asam lemak yang stabil, titik cair tidak lebih dari

410C, padat pada suhu kamar, dan minyak nabati tersebut harus banyak terdapat

di suatau daerah (Ketaren, 2008). Lebih lanjut Lawson (1994), margarin

merupakan makanan olesan yang terbuat dari lemak atau minyak dengan

ditambah bahan lain seperti air, garam, emulsifier, flavour, lesitin, dan vitamin A.

Menurut O’Brien (2009), jenis minyak dan lemak dalam formulasi

pembuatan margarin merupakan bahan yang dianggap sangat penting karena

minyak dan lemak merupakan faktor penting yang berkaitan dengan kualitas

produk. Jenis minyak yang digunakan mempunyai pengaruh terhadap karakteristik

kristalisasi selama produksi margarin (Andarwulan 2014). Lemak margarin adalah

lemak yang digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan margarin. Lemak

5
margarin ini umumnya berasal dari lemak nabati dan lemak hewani. Lemak yang

digunakan pada proses pembuatan margarin secara fisik maupun kimiawi memiliki

sifat-sifat yang sama dengan lemak lainnya (Ramayana, 2003).

Syarat mutu margarin yang dijinkan beredar di Indonesia harus sesuai

dengan standart nasional Indonesia (SNI 01 – 2970 – 1999). Syarat mutu margarin

dapat dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut:

Table 1. Standar Mutu Margarin

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Kadar air %b/b Max 16,0
2. Lemak %b/b Min 80
3. Derajat asam ml N Lindi/100 g Max 0,3
4. Bilangan peroksida mg oks/100 g lemak Max 1,0
5. Bilangan peroksida setelah mg oks/100 g lemak Max 8,0
disimpan 1 bulan
6. Garam %b/b 2–4
7. Logam berbahaya Negatif
8. Pengawet kecuali NaCl dan Negatif
benzoat
9. Asam benzoat atau Na %b/b Max 0,2
Benzoat dihitung sebagai
asam benzoat
10. Bau, rasa dan warna Normal

Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah

produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan

margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak

nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung

dan sebagainya (Astawan, 1989). Menurut Noveria et al., (2013), Mentega adalah

produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan

(Churning) sejumlah krim dan harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air

maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak

lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten

dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A

6
yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g),

tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah.

Mentega diperoleh dan dibuat dari krim melalui proses yang disebut

churning (pengkocokan). Krim tersebut diaduk dan dikocok, sehingga

menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah

pemisahan dua phase; yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air

yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan

lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali

diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya dan biasanya diberi garam,

untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (Buckle et. al.,1987).

Syarat mutu mentega yang dijinkan beredar di Indonesia harus sesuai

dengan standart nasional Indonesia (SNI 01 – 2970 – 1999). Syarat mutu mentega

dapat dilihat pada Tabel 2 sebagai berikut:

Table 1. Standar Mutu Mentega

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
1 Bau
1.1 Rasa Normal
1.2 Penampakan pada suhu Normal
1.3 dibawah 300C Normal
2 Air Maks. 16,0
3 Lemak susu %, b/b Min. 80,0
Asam lemak bebas sebagai
4
asam butirat %, b/b Maks. 0,5
5 Bilangan Reichert Meissel %, b/b 23-32
6 Bilangan Polenske 1,6-3,5
7 Garam dapur (NaCl) Maks.4
Sesuai SNI 01-0222-1995
8 dan Peraturan MenKes
Bahan Tambahan Makanan %, b/b no.722/MenKes/Per/IX/88
9 Cemaran Logam
9.1 Besi (Fe) mg/kg Maks. 1,5
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 01
9.3 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 01
9.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
9.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
9.6 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250*
10 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
11 Cemaran mikroba
11.1 S. aureus Koloni/g Maks. 1,0 x 102 Negative
11.2 Salmonella Koloni/100g
7
2.2 Pembuatan Margarin

Pada prinsipnya persyaratan dasar yang harus dipenuhi pada pembuatan

margarin adalah kandungan lemak padat dan titik cair serta bilangan

peroksidanya. Standar mutu margarin internasional menetapkan maksimum

bilangan peroksida 3-20 meq/100g untuk masuk kedalam kategori minyak layak

konsumsi. Bilangan peroksida merupakan suatu ukuran kandungan peroksida

dalam margarin yang sangat menentukan stabilitas oksidatif lemak margarin.

Sedangkan titik cair margarin berkaitan dengan nilai nutrisi dan kemampuan darah

membawa zat makanan yang terkandung dalam margarin (Ramayana, 2003).

Pembuatan margarin menurut Siregar (2009), dilakukan dengan membuat

emulsi antara fase minyak (minyak nabati, emulsifier, vitamin, zat warna) dan fase

cair (garam, sodium benzoate, asam benzoate atau potassium sorbat, air).

Pembuatan emulsi dilakukan dengan cara pengadukan Emulsi tersebut kemudian

dikristalkan sebagian melalui proses pendinginan secara cepat yang dilanjutkan

dengan proses plastisasi atau teksturisasi. Sedangkan menurut Hasibuan, (2009)

Tahapan prosesnya meliputi formulasi lemak atau minyak, pencampuran fase

minyak dengan fase air, pendinginan untuk membuat margarin menjadi plastis

atau teksturisasi, tetapi tidak padat, tahan sampai tekanan tertentu, tidak mengalir,

tetapi mudah dicampur dan dioleskan. Bahan-bahan dasar pembuatan margarin

dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Margarin

Komposisi Nilai (%)

Lemak / minyak 80
Vitamin A 0,0005
β – karoten 0,0005
TBHQ 0,015
Garam dapur (NaCl) 4 maks
Natrium benzoat (Na2CO3) 0,09
Air 16,2
Lesitin 0,1 – 0,5
Sumber : Shahidi (2005).

8
 Sedangkan menurut Hasibuan (2015), margarin pada umumnya terbuat

dari bahan baku lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit atau

minyak kedelai. Kandungan terbesar pada margarin komersial yang umumnya

dibuat dari minyak kelapa sawit adalah asam lemak jenuh, dimana pada proses

menjadi margarin perlu melalui cara hidrogenasi yang memerlukan peralatan dan

teknologi tinggi (Lestari, 2010). Proses hidrogenasi pada pembuatan margarin

dilakukan dengan cara parsial, akan tetapi proses tersebut telah menjadi perhatian

utama dunia berkaitan dengan isu kesehatan, karena proses hidrogenasi parsial

pada minyak akan membentuk asam lemak trans yang tidak dikehendaki (O’Brien,

2009). Pembentukan asam lemak trans dapat diminimalkan dengan

menghilangkan proses hidrogenasi, namun hal ini mengakibatkan margarin yang

dihasilkan tidak bisa memadat pada suhu ruang. Oleh karena itu, diperlukan

penambahan bahan yang memiliki kemampuan untuk membuat produk menjadi

padat pada suhu ruang yaitu stearin.

Lestari (2010) telah membuat margarin dari minyak ikan patin dengan cara

mencampur minyak dengan stearin untuk membentuk sifat plastis seperti

margarin. Penelitian tersebut menghasilkan margarin minyak ikan patin dengan

mutu sesuai dengan syarat mutu yang tertera pada SNI 01-3541-2002 dan

memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dari margarin komersial.

Umunya pada proses pembuatan margarin komersial, vitamin A yang

ditambahkan berasal dari bahan sintetis yang kurang baik bagi tubuh apabila

dikonsumsi dalam jangka panjang (Marliyati, 2010). Oleh karena itu diperlukan

upaya lain untuk mendampingi dan menunjang upaya penanggulangan yang

sudah ada sehingga perlu adanya pengembangan sumber vitamin A yang berasal

dari bahan alami. Salah satu sumber vitamin A alami yang bisa didapat dari minyak

hati ikan hiu.

9
2.3 Minyak hati Ikan Hiu Cucut

Ikan hiu dianggap sebagai ikan ekonomis penting karena hampir semua

bagian tubuhnya dapat dimanfaatkan. Hati ikan hiu dapat dijadikan minyak ikan

yang digunakan sebagai minyak pelumas di pabrik dan bahan industri obat-obatan

serta kosmetik karena mengandung Vitamin A. Selain itu, minyak hati ikan dapat

dimanfaatkan sebagai bahan bakar pesawat terbang dan minyak pelumas di

daerah yang dingin (Pangemanan, 1995).

Salah satu jenis ikan cucut yang diambil hatinya untuk diekstrak menjadi

minyak ialah cucut botol (Moeljanto, 1992). Minyak ikan merupakan salah satu

sumber yang kaya akan asam lemak omega-3, terutama asam eikosapentaenoat

(EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA) yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan yaitu menurunkan kadar trigliserida dan kadar kolesterol darah,

membentuk eikosanoid yang menurunkan trombosis dan penting bagi

perkembangan otak dan retina (Estiasih dan Ahmadi 2012). Kekurangan asam

lemak ini dapat menimbulkan perkembangan psikomotorik menjadi terlambat,

sejak masa bayi prenatal sampai dewasa (Astawan 1998). Menurut Haris (2004),

konsumsi EPA dan DHA dalam jangka waktu panjang terbukti berdampak positif

terhadap penderita penyakit jantung coroner, yaitu mampu menurunkan resiko

kematian mendadak hingga 45 % jika dibandingkan terhadap penderita yang tidak

mengkonsumsi EPA dan DHA.

Selain merupakan sumber protein, ikan juga merupakan sumber lemak

yaitu asam lemak jenuh dan tak jenuh, dan juga kandungan vitamin A pada minyak

hatinya sangatlah baik bagi anak-anak (Kearen, 2008). Menurut Ruslie, (2012)

vitamin A adalah salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang sangat diperlukan

tubuh, berperan penting dalam proses penglihatan dan kesehatan mata, menjaga

sistem imun dalam tubuh, membantu pertumbuhan tulang, juga berperan penting

10
dalam sistem kekebalan tubuh. Lebih lanjut menurut Almatsier et al. (2011), Jenis

vitamin A retinol, retinal dan retinoid yang ada di alam umumnya dapat ditemukan

dari sumber hewani. Sumber yang paling tinggi kandungan retinolnya adalah

minyak hati ikan, hati hewan lainnya, lemak susu dan kuning telor sedangkan

karoten di dalam pangan nabati (sayur dan buah berwarna kuning jingga).

Saat ini kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah kesehatan

masyarakat di negara berkembang, WHO menyatakan bahwa kekurangan vitamin

A diderita oleh sekitar 40% populasi dunia, terutama pada ibu hamil dan anak-

anak (Aini et al., 2013). Menurut Marliyati et al. (2010), kekurangan vitamin A dapat

menyebabkan kegagalan dalam fungsi sistemik, yang dicirikan dengan kelainan

perkembangan janin, gangguan penglihatan, dan lemahnya fungsi imun. Akan

tetapi kelebihan vitamin A juga kurang baik bagi tubuh karena akan mengakibatkan

terjadinya penimbunan vitamin A dalam organ tubuh yang akan mengakibatkan

nafsu makan menjadi menurun, rambut rontok, kulit menjadi gatal, tulang tangan

dan kaki berasa sakit, terutama dari vitamin berbahan sintatik (Triana, 2006).

Sampai saat ini penanggulangan kekurangan vitamin A dilakukan melalui

beberapa cara salah satunya yaitu suplementasi kapsul vitamin A dosis tinggi,

tetapi dengan cara ini tingkat keberhasilan masih rendah dan orang sulit dipaksa

minum obat (Ball, 1988). Tidak selamanya penanggulangan kekurangan vitamin A

harus bergantung pada upaya tersebut mengingat vitamin yang digunakan masih

menggunakan fortifikasi vitamin A sintetik yang apabila dikonsumsi

berkepanjangan kurang baik bagi kesehatan.

Salah satu sumber vitamin A alami yang dapat digunakan adalah minyak

hati ikan hiu. Menurut Sudjoko (1991), hati ikan cucut diketahui banyak

mengandung minyak dan squalen yang dapat digunakan sebagai bahan obat-

obatan. Menurut Wetherbe, (2000), minyak ikan cucut juga mengandung squalene

11
83%, vitamin A yang sangat baik bagi kesehatan. Squalene memiliki fungsi yang

sangat penting bagi tubuh manusia, yaitu untuk penguat stamina tubuh,

menyembuhkan penyakit liver, kencing manis dan mencegah penyakit degeneratif

(Kelly 1999). Minyak hati ikan cucut pada umumya dikenal sebagai sumber vitamin

A. Menurut Raharjo et al., (1972), vitamin A pada minyak hati ikan hiu memiliki

kadar sekitar 20-60%, dengan kandungan vitamin A pada minyak sekitar 2.000-

15.300 IU/gram.

Angka kecukupan gizi vitamin A yang dianjurkan untuk usia anak-anak di

indonesia dapat di tunjukan Tabel 4.

Tabel 4. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Vitamin A

Usia Vitamin A (IU/gram)
Bayi 0 – 1 tahun 625
Anak-anak 1 – 3 tahun 666
Anak-anak 4 – 6 tahun 750
Anak-anak 7 – 9 tahun 1000
Anak-anak 10 – 12 tahun 1000
Anak-anak 13 – 15 tahun 1000
Anak-anak 16 – 18 tahun 1000
Sumber: Departemen Kesehatan (2013)

Profil asam lemak pada minyak hati ikan cucut meliputi asam lemak jenuh

dan asam emak tak jenuh. Pada penelitian Rozi (2016), Total asam lemak

jenuh/SFA (saturated fatty acid) pada minyak hati ikan hiu cucut yaitu 18,46% dan

didominasi oleh asam palmitat (12,59%). Kandungan total asam lemak tak jenuh

tunggal/MUFA (mono unsaturated fatty acid ) yaitu 24,54%, didominasi oleh asam

oleat (17,86%), sedangkan pada asam lemak tak jenuh majemuk/PUFA (poly

unsaturated fatty acid) yaitu 19,11% didominasi DHA (14,35%). Menurut Buckle et

al., (2007), asam lemak tak jenuh pada ikan hiu cucut meliputi asam oleat 25,2%,

asam linoleat 2,3%, asam linolenat 0,4%, asam stearidonat 1,4%, asam gondorat

9,2%, asam arachidonat 3,1%, EPA 9,2%, asam erukat 6,6%, DPA 3,4% dan DHA

7,3%.

12
 Menurut Estiasih (2009), jenis asam lemak yang paling penting dalam

minyak ikan adalah asam eikosapentaenoat (EPA) atau C20 : 5ω dengan posisi

ikatan rangkap pada atom C nomor 5, 8, 11, 14, 17. Struktur EPA adalah sebagai

berikut:

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH2-CH2-COOH

Gambar 1. Struktur asam eikosapentaenoat (EPA)

Selain EPA juga terdapat asam eikosaheksaenoat (DHA) atau C22 :6ω-3

dengan posisi ikatan rangkap pada atom C nomor 4, 7, 10, 13, 16, 19. Struktur

DHA adalah sebagai berikut :

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-CH2-CH2-COOH

Gambar 2. Struktur asam dokosaheksaenoat (DHA)

Proses produksi minyak hati ikan hiu meliputi proses ekstraksi dan

pemurnian. Ekstraksi yang banyak digunakan adalah ekstraksi basah (wet-

rendering) yang meliputi pemasakan ikan dengan uap air panas (steam) untuk

merusak struktur sel dan pengepresan terhadap minyak yang telah dipanaskan

(Estiasih 2009). Sedangkan menurut Damongilala (2008), cara mengekstraksi

minyak hati ikan hiu yaitu dengan proses pemanasan.

2.4 Ekstraksi Minyak Hati Ikan Hiu Cucut

Ekstraksi adalah cara untuk memisahkan minyak dari bahan yang diduga

mengandung minyak (Ketaren, 1986). Minyak ikan hiu dapat diperoleh dengan

cara mengekstrak hatinya. Cara mengekstrak hati ikan hiu ini dapat dengan

berbagai macam cara, yaitu :rendering, pressing dan solvent extraction

(Weiss,1983). Pada proses ekstraksi hati ikan hiu digunakan 2 macam cara yakni

rendering basah (wet rendering), dan rendering kering (dry rendering). Prinsip

13
ekstraksi dengan rendering basah adalah perebusan dan pengepresan

menggunakan air, sedangkan ekstraksi rendering kering tidak menggunakan air

untuk melepaskan minyaknya, sebaliknya mengeluarkan air dari dalam materinya

sehingga diharapkan minyak yang didapatkan lebih banyak (Eka et al., 2016).

Menurut Winarno (1980), menyatakan bahwa rendering merupakan cara yang

biasa atau peling sederhana dalam mengaolah hati ikan hiu. Sedangkan pressing

pengepresan ini dilakukan dengan perlakukan pendahuluan, yaitu : hati ikan hiu

dipotong terlebih dahulu kemudian dipres dengan tekanan tinggi menggunakan

hidrolik atau screw press.

2.5 Pemurnian Minyak hati Ikan

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa, bau, warna yang

tidak menarik serta memperpanjang masa simpan sebelum dikonsumsi

ataudigunakan sebagai bahan baku dalam industri (Ketaren, 1986). Tahapan-

tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan, degumming, netralisasi,

pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi (Irianto, 2002).

Penyaringan

Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil

samping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan

penyaring kawat untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan

gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran visual ditentukan

kandungan asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA) (Irianto, 2002).

Degumming

Degumming merupakan proses pemisahan kotoran yang berupa lendir

yang terdiri dari fosfatida, sisa protein, karbohidrat, air dan resin, tanpa

mengurangi jumlah asam lemak dalam minyak (Ketaren, 1986). Degumming dapat

dilakukan dengan beberapa cara antara lain pemanasan, hidrasi, penyerapan,

14
bahan kimia dan elektrolisis (Chamidah et al., 1996). Bahan kimia yang umumnya

digunakan dalam proses degumming yaitu asam sulfat, asam sitrat, asam klorida,

asam borat, asam salisilat, asam tartrat, pospat organik dan natrium khlorida

(Codd et al., 1975)

Netralisasi

Netralisasi sebagai salah satu tahapan proses pemurnian yang bertujuan

untuk menetralkan asam lemak bebas dan mengurangi gum yang masih tertinggal,

memperbaiki rasa dan mengurangi warna gelap dari minyak tersebut (Swern,

1979). Netralisasi dilakukan dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan

basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Menurut Hendrix (1990),

kotoran yang akan dibuang dalam netralisasi adalam asam lemak bebas fosfatida,

ion logam, zat warna, karbohidrat, protein, hasil samping oksidasi, hidrokarbon,

dan zat padat.

Pemucatan

Pemucatan merupakan suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan

untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dalam minyak.

Menurut Ketaren (1986 proses pemucatan bertujuan untuk memisahkan zat warna

yang terdapat di dalam minyak atau lemak. Proses pemucatan ini didahului oleh

pengeringan minyak untuk mengeluarkan uap air yang masih terdapat di dalam

minyak atau lemak. Proses pemucatan dilakukan dengan menggunakan absorben

yang akan menyerap zat warna dalam minyak. Pada proses ini sabun yang

tertinggal, komponen logam dan peroksida dapat dipisahkan dengan baik

sedangkan kandungan asam lemak bebas akan bertambah secara lambat (Swern,

1979). Komponen yang dihilangkan pada pemucatan adalah karotenoid, klorofil

dan produk dekomposisinya serta bahan beracun misalnya hidrokarbon aromatis

polisiklis (Astutik, 2012).

15
 Dalam proses pemucatan diperlukan adanya bahan pemucat (bleaching

agents). Bahan pemucat merupakan bahan yang dapat memudarkan warna suatu

substrat melalui proses fisika atau kimia. Absorben yang umum digunakan adalah

arang aktif yang biasa digunakan untuk menghilangkan zat warna yang kurang

polar (Kirk, 1985).

2.6 Stearin

Minyak sawit terdiri dari dua fraksi yaitu olein dan stearin. Stearin

merupakan fraksi bentuk padat. Fraksi ini merupakan produk samping yang

diperoleh dari minyak sawit selain fraksi olein. Untuk memisahkan kedua fraksi

dilakukan fraksinasi. Prinsip fraksinasi berdasarkan titik beku dari kedua jenis

fraksi tersebut. Stearin memiliki slip melting point pada kisaran 45 - 600 C,

sedangkkan olein pada kisaran 13 - 230 C. Hal ini menunjukan bahwa sterain yang

memiliki slip melting point lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu

kamar (Pantzaris, 1994)

Menurut O’Brien (2004), stearin sawit memiliki titik leleh sekitar 40 – 560C,

densitas pada 60/250C sekitar 0,88 – 0,89, angka iodin sebesar 22 – 49,9 dan

untuk angka penyabunan sebesar 193 – 206. Sedangkan untuk indeks lemak

padat pada suhu 100C sebesar 54 – 91%, pada suhu 200C sebesar 31 – 87%,

pada suhu 300C sebesar 16 – 74% dan untuk suhu 400C sebesar 7 – 57%.

Sterain pada umumnya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan

shortening dan margarin karena sifat fisik yang dimiliki stearin yaitu bersifat plastis.

Stearin mempunyai sifat plastis dan beku pada suhu ruang karena tingginya

kandungan asam lemak palmitate pada stearin (Ketaren, 2008).

16
Tabel 5. Komposisi Asam Lemak Stearin Sawit

Komposisi Asam Lemak Nilai Pengukuran (%)

Miristat (C14:0) 1–2

Palmitat (C16:0) 47 – 74
Stearat (C18:0) 4–6
Oleat (C18:1) 16 – 37
Linoleat (C18:2) 3 – 10
Sumber : O’Brien (1998).

17