A.

Lokasi
- Tempat produksi jauh dari TPS (Tempat Pembuangan Sementara) dan TPA
(Tempat Pembuangan Akhir)
- Lingkungan produksi bersih tidak ada semak belukar atau rumput liar
B. Bangunan dan Fasilitas
- Pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung dan kedap air agar mudah
dibersihkan
- Permukaan lantai harus halus, tidak bergerigi atau berpori agar mudah dibersihkan
- Sudut antara dinding dengan langit-langit mudah dibersihkan
- Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah,
tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka, kedap air dan berwarna terang
- Pintu didesain membuka ke luar/ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar
tidak terbawa masuk ke dalam ruang produksi
- Lantai harus membentuk kemiringan tertentu untuk membuat kemudahan dalam
drainase atau pengaliran air dan mencegah menggenangnya air di dalam ruangan.
- Ventilasi dan lampu harus memadai.
- Pemisahan area proses dengan area beristirahat harus dilakukan untuk mengurangi
adanya potensi kontaminasi.
- Jendela harus diberi jaring-jaring sehingga saat dibuka tidak ada hama yang dapat
masuk.
C. Peralatan Produksi
- Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar
pasang sehingga mudah dibersihkan.
- Permukaan yang kontak langsung dengan pangan halus, tidak bercelah, tidak
mengelupas, dan tidak menyerap air.
- Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga
memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan.
- Semua peralatan dipelihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan
bersih.
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
- Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh
kebutuhan proses produksi.
- Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah
dan diberi warna yang berbeda.
- Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi
persyaratan air bersih.
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
- Tersedia alat dan bahan untuk cuci peralatan produksi
- Pembersihan dilakukan secara berkala baik menggunakan sistem CIP (Cleaning In
Place) dan COP (Cleaning Out Place)
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan
- Tersedia toilet, tempat cuci tangan, ruang ganti pakaian kerja dalam jumlah yang
cukup
- Karyawan memakai APD seperti masker, penutup kepala, dan sarung tangan serta
tidak menggunakan perhiasan
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
 - Tidak ada hewan berkeliaran di tempat produksi
- Sampah di ruang produksi tidak dibiarkan menumpuk
H. Penyimpanan
- Diperlukan rak penyimpanan agar produk tidak langsung menempel ke lantai dan
dinding
- Bahan baku, bahan pengemas dan produk jadi memiliki penyimpanan terpisah
- Bahan yang lebih dulu masuk harus digunakan terlebih dahulu (FIFO)
I. Pengendalian Proses
- Harus ditentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk
memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
- Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku
setiap saat secara konsisten
- Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan.
- Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan
- Memantau proses sesuai diagram alir
J. Pelabelan Pangan
- Keterangan label sekurang-kurangnya berisi nama produk; daftar bahan yang
digunakan; berat bersih atau isi bersih; nama dan alamat pihak yang memproduksi;
tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa; nomor sertifikasi produksi (P-IRT); dan
kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan.
- Tidak mencantumkan klaim kesehtan dan gizi
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab
- Memiliki penanggung jawab yang sudah memahami CPPOB dan tersertifikasi
- Melakukan audit rutin
L. Penarikan Produk
- Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan
penyakit atau keracunan pangan
- Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.
- Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.
M. Pencatatan dan Dokumentasi
- Semua dokumen harus lengkap, ditulis dengan jelas, dan dapat
dipertanggungjawabkan
- Semua dokumen harus ditandatangani dan diberi tanggal
- Dokumen harus disimpan dengan baik
- Data minimal yang harus dimuat dalam dokumen minimal sebagai berikut :
▪ Struktur organisasi
▪ Penjelasan jabatan
▪ Laporan pelatihan karyawan
▪ Laporan dan prosedur kegiatan sanitasi
▪ Spesifikasi bahan baku
▪ Formula utama produk
▪ Laporan prosedur proses produksi
▪ Spesifikasi produk akhir (produk jadi)
▪ Spesifikasi kemasan
▪ Prosedur pengemasan
▪ Laporan dan prosedur pelabelan
N. Pelatihan Karyawan
- Karyawan yang berhubungan dengan kegiatan pengolahan pangan harus dilatih
secara khusus tentang pentingnya sanitasi dan keamanan pangan.
-