LAPORAN PRATIKUM
AKTIVITAS ENZIM PADA APEL
Guru Pembimbing :
Lutfiyatut Taqiyah S. Pd
OLEH KELPOMPOK 5 :
1. Aditya Alief Al Baihaqy (02)
2. Cindy Azzalina (06
3. Citra Fanisa Rahmah (07)
4. Laraswati Dewi (16)
5. Nuhirotul Lukmah As’a (25)
6. Rendy Setyawan Prananda (29)
MADRASAH ALIYAH NEGERI 1 GRESIK
TAHUN PELAJARAN 2021/2022
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.1.1 Enzim
Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalammetabolisme makhluk hidup. Enzim
berperan untuk mempercepatreaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup, tetapienzim
itu sendiri tidak ikut [Link] berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukanreaksi
mana yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisatoranorganik sehingga ribuan reaksi dapat
berlangsung dengan tidakmenghasilkan produk sampingan yang [Link] terdiri dari
apoenzim dan gugus prostetik. Apoenzimadalah bagian enzim yang tersusun atas protein. Gugus
prostetikadalah bagian enzim yang tidak tersusun atas protein. Gugusprostetik dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu koenzim (tersusundari bahan organik) dan kofaktor (tersusun
dari bahan anorganik)
1.1.2 Pencoklatan
Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yangbanyak mengandung substrat senyawa
fenolik. Ada banyak sekal senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalamproses
pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti
tirosin, asam kafeat, asamklorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat
prosespencokelatan
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksiyang saling berdekatan merupakan
substrat yang baik untuk prosespencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan
adanyaenzinm fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungandengan substrat tersebut
Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruhbesar terhadap buah dan sayur dan
memiliki peranan pentingterhadap reaksi katalis oksidatif dalam pembentukan pigmen
[Link] strukturnya secara internasional digambarkan bahwapoliphenolase sebagai
oksigen oksidorediktase. Karena tingginyakandungan phenolic pada buah seperti apel, pear,
pisang, [Link] merupakan stimulasi (penyebab) utamaterjadinya pencoklatan
setelah pengupasan atau pengirisan danselama proses pengolahan. Walaupun pencoklatan pada
irisanbuah dianggap tidak menyenangkan atau menguntungkan danberbagai perlakuan yang telah
ditemukanuntuk menghambataktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi
tetapmengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaikiwarna dan aromanya.
1.2 Judul Pratikum
“Percobaan Aktivitas Enzim Pada Apel”
1.3 Rumusan Masalah
1) Perubahan apakah yang terjadi pada apel? Dapatkah apel diganti dengan buah lain dalam
percobaan ini? Mengapa demikian?
2) Berdasarkan hasil percobaan, bahan manakah yang menyebabkan perubahan warna pada
apel? Bandingkan juga dengan kontrol!
3) Apakah asam, basa, atau air dapat menghentikan aktivitas enzim pada apel?
4) Jika anda membiarkan sebuah apel yang telah dikupas selama beberapa menit, apel tersebut
berubah warna menjadi kehitaman. Adakah kaitan dengan peristiwa tersebut dengan
percobaan ini?
1.4 Tujuan Penelitian
Mengetahui efek asam, basa, dan air terhadap enzim pada buah apel.
1.5 Manfaat Penelitian
1) Dapat mempermudah materi mengenai aktivitas Enzim
2) Menambah wawasan tentang reaksi pencoklatan
3) Dapat perubahan yang terjadi pada apel jika dicampur dengan larutan dan didiamkan
selama 24 jam.
1.6 Hopotesis
Asam, Basa, Netral akan berpengaruh terhadap masing masing apel selama 24 jam.
BAB 2
METODE PENELITIAN
2.1 Waktu dan Tempat
Waktu penelitian 21Agustus 2021 dan tempat penilitian rumah Aditya dan Nuhirotul
2.2 Alat dan Bahan
1) Lima potong buah apel
2) Cuka
3) Air jeruk
4) Air soda
5) Air susu
6) Air bening
7) Sebelas gelas plastik air mineral
2.3 Variabel
1) Variabel Bebas : Penambahan Asam, Baasa, Netral
2) Variabel Terikat : Prubahan yang terjadi pasa masing masing apel
3) Variabel Control : Gelas F (Apel Tanpa perlakuan)
2.4 Cara kerja
1. Beri label pada setiap gelas A-cuka, B-air jeruk, C-air soda, D-susu, E-air bening, F-kontrol
tanpa perlakuan.
2. Masukkan setiap bahan (cuka, air jeruk, soda, susu, dan air bening) sebanyak 20 ml ke
dalam tiap gelas menurut label nya.
3. Masukkan potongan apel ke dalam setiap gelas selama beberapa menit! Kemudian,
pindahkan potongan apel tersebut ke dalam gelas kosong.
4. Biarkan potongan apel selama 24 jam.
BAB 3
HASIL PENGAMATAN
3.1 Hasil
Prubahan Warna Apel
NO Perlakuan Sebelum Setelah Setelah 24 Ket.
direndam direndam jam
A. Air Cuka Putih Cokelat Cokelat Tekstur Buah
muda gelap Lembek
B. Air Jeruk Putih Putih Agak Tepi
kuning mengcokelat
C. Air Soda Putih Coklat pudar cokelat Bagian Tepi
menghitam
D. Air Susu Putih Putih Agak pecah pecah
kuning
E. Air Biasa Putih Putih kuning Bagian tepi
menguning
F. Kontrol Putih - Cokelat Sedikit
terang berkerut
NO. Perlakuan Gambar
A Air Cuka
B Air Jeruk
C Air Soda
D Air Susu
E Air Biasa
F Kontrol
3.2 Pembahasan
1) Perubahan apakah yang terjadi pada apel? Dapatkah apel digantidengan buah lain dalam
percobaan ini? Mengapa demikian?
Jawab : Apel mengalami perubahan warna dan tekstur yangberbeda dari setiap jenis
larutan yang digunakan. Perubahan warnayang paling mencolok adalah perubahan warna
pada apel yangdirendam di air cuka. Bukan hanya pada apel, browning(pencokelatan) juga
bisa terjadi pada buah lain, seperti pir,kentang,dan salak. Hal ini dikarenakan buah
apel/buah lain mengandungsubstrat senyawa fenolik dan oleh aktivitas enzim
polipenoloxidase
2) Berdasarkan hasil percobaan, bahan manakah yang menyebabkanperubahan warna pada
apel/bandingkan juga dengan kontrol!
Jawab : Bahan yang menyebabkan perubahan warna adalah air cuka, soda, susu. Namun
perubahan paling mencolokadalah pada air cuka dan air soda. Penambahan air biasa hanya
sedikit perubahan. juga Bahan kontrol agak menunjukan perybahan warna . Begitu pula
dengan jeruk, masih tetap sama setelah direndam, namun menghitam di bagian tepi
setelah24 jam
3) Apakah asam, basa, dan air dapat menghentikan aktivitas enzimpada apel?
Jawab :Ya, apabila pH teralu asam atau terlalu basa, maka akanmenonaktifkan aktifitas
enzim atau bahkan bisa merusak [Link] beberapa enzim yang tahan pada pH terlalu
asam maupunpH terlalu basa, kadar air yang terlalu banyak akan menghambatkerja enzim.
air yang diperlukan hanya diperlukan secukupnya agarkerja enzim tidak terhambat.
Namun, reaksi penghambatan inihanya berlangsung sementara
4) Jika anda membiarkan sebuah apel yang telah dikupas selamabeberapa menit, apel tersebut
berubah warna menjadi kehiitaman,adakah kaitan antara peristiwa tersebut dengan
percobaan ini?
Jwab : Disebut browning. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim polipenoloxidase, yang
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugusmonophenol menjadi O-hidroksi phenol,
yang selanjutnya diubahlagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentukwarna cokelat atau hitam. Jadi jelas jika percobaan kali iniberkaitan dengan
aktivitas enzim pada buah
BAB 4
PENUTUP
4.1 Simpulan
Dari kegiatan percobaan untuk mengetahui aktivitas enzim ini dapat disimpulkan bahwa :
a) Asam, basa dan air mempengaruhi kerja enzim, dan vitamin Cpada jeruk bisa menghambat
kerja enzim.
b) Perubahan warna pada apel disebut browning
c) Browning disebabkan oleh aktivitas enzim Poliphenol oxidase
d) Aktivitas enzim tidak hanya terjadi pada apel, tetapi juga bisaterjadi pada buah lain seperti
apel, kentang, dan salak
e) Warna kecoklatan pada buah apel disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polypenol
oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi
O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
4.1 Saran
Sebaiknya dalam pembuatan melakukan perbandingan bahan-bahan tambahan sesuai untuk
mendapatkan hasil yang maksimal.
Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan variasi antara buah belimbing wuluh yang sudah
tua dengan larutan lain yang memiliki keasaman sama.
Supaya memakai masker saat praktek percobaan.