LAPORAN PELAKSANAAN MAGANG MANAJEMEN INDUSTRI

JASA PANGAN HERMES PALACE HOTEL BANDA ACEH

TAHUN 2023

Disusun Oleh :

Ananta Yulia Eflina (2005902020004)

Daffa Syahla Nabila (2005902020051)
Daral Makfirah (2005902020065)
Maizat (2005902020024)
Nurul Maghfirah (2005902020048)
Ravizah (2005902020045)
Rinda (2005902020038)
Riska Yanti (2005902020039)
Rodhatun Aslami (2005902020046)
Safrida Fitriya Ulfa (2005902020062)
Tiva Aujha Rahmanissa (2005902020049)
Zadam Cucu Sugiyono (2005902020047)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TEUKU UMAR
TAHUN 2023
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PELAKSANAAN MAGANG PRAKTEK MANAJEMEN

INDUSTRI JASA PANGAN HERMES PALACE HOTEL
KOTA BANDA ACEH

Disusun Oleh :

Ananta Yulia Eflina (2005902020004)

Daffa Syahla Nabila (2005902020051)
Daral Makfirah (2005902020065)
Maizat (2005902020024)
Nurul Maghfirah (2005902020048)
Ravizah (2005902020045)
Rinda (2005902020038)
Riska Yanti (2005902020039)
Rodhatun Aslami (2005902020046)
Safrida Fitriya Ulfa (2005902020062)
Tiva Aujha Rahmanissa (2005902020049)
Zadam Cucu Sugiyono (2005902020047)

Mengetahui,
Dosen Pembimbing Lapangan Tanggal, 20 April 2023

Hanif Muchdatul Ayunda, [Link]., [Link]

NIDN.

Mengetahui,
Pembimbing Lapangan Tanggal, 20 April 2023

Alfionita N.W

Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi Tanggal, 20 April 2023

Khairunnas, DCN., M,Kes

NIP. 196308101988031008
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan
1.3 Manfaat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 BAB III
PROFIL INSTITUSI
 BAB IV
METODE KEGIATAN MAGANG

4.1 Lokasi dan Waktu Magang

Lokasi pelaksanaan kegiatan magang dilakukan di Hermes Palace Hotel
Banda Aceh serta waktu pelaksanaan kegiatan magang PKL dilakukan pada
tanggal 28 maret – 20 april 2023.

4.2 Metode Pelaksanaan Kegiatan dan Teknik Pengumpalan Data

Metode pelaksanaan menurut cara pengumpulan data dilakukan dengan
pelaksanaan secara observasi atau pengamatan secara langsung, wawancara
serta melakukan praktik kerja pada masing-masing departemen (FB Product
dan FB Service) terkait data dan permasalahan yang diambil selama berada
di lapangan.
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Aktivitas Magang
Magang merupakan suatu bentuk pelatihan kerja yang diselenggarakan
oleh lembaga pelatihan dengan bekerja secara langsung di bawah bimbingan
dan pengawasan instruktur dalam rangka menguasai keterampilan dan
keahlian tertentu. Magang juga merupakan suatu sarana bagi mahasiswa
untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dan menambah wawasan
dengan cara menerapkannya secara langsung ke dunia kerja baik instansi
maupun perusahaan. Sebelum pada kegiatan magang dimulai, mahasiswa
magang mendapatkan oreintasi terlebih dahulu yang didampingi oleh HR
Officer atau sebagai pembimbing lapangan yaitu Ibu Alfionita N.W.
Kegiatan orientasi tersebut berisi mengenai pengenalan profil dan
lingkungan Hermes Palace Hotel Banda Aceh dan mengenalkan ruangan
departemen Pastry dan Kitchen sebagai departemen FB Product dan
Restoran sebagai departemen FB Service. Pelaksanaan magang
dilaksanakan dalam kurun waktu selama 25 hari kerja yang area kerjanya
mencakup departemen FB Product dan FB Service.

5.2 Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan di Hermes Palace

Hotel Banda Aceh
Makanan bermutu adalah makanan yang dipilih, dipersiapkan, dan
disajikan dengan cara sedemikian rupa sehingga tetap terjaga nilai gizinya,
dapat diterima, serta aman dikonsumsi secara mikrobiologi dan kimiawi. PP
Nomor 28 tahun 2004 menyatakan bahwa mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Kelayakan
pangan adalah kondisi pangan yang tidak mengalami kerusakan, kebusukan,
menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai. Keamanan pangan adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan pada dasarnya
adalah upaya higiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Higiene sanitasi
makanan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan disebut penyehatan
makanan, merupakan upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan.
Dari hasil pengamatan kelompok, sistem penyelenggaraan makanan
yang berlaku di Hermes Palace Hotel Banda Aceh menganut sistem
swakelola. Sistem ini bertanggung jawab terhadap seluruh pelaksanaan
kegiatan penyelenggaraan makanan. Pada sistem ini, seluruh sumber daya
yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan
oleh pihak hotel dan dilakukan dengan melibatkan pihak ketiga atau melalui
rekanan yang berbeda serta pemesanan bahan makanan disesuaikan
berdasarkan permintaan dari departemen FB Product.

5.3 Sistem Pengadaan dan Pemesanan Bahan Makanan

Pada tahap pengadaan dan pemesanan bahan makanan di departemen
FB Product dilakukan melalui proses pencatatan pada tahap pembelian dan
penerimaan, serta pencatatan pada tahap penyimpanan dan pengawasan
bahan makanan (Kemenkes RI 2018). Pemesanan bahan makanan adalah
penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu makanan
dan rata-rata jumlah tamu yang dilayani serta telah disesuaikan selama
periode pemesanan yang ditetapkan.
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan tamu yang
dilayani sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang
tepat dan harga yang benar. Pada proses pengadaan bahan makanan di
Hermes Palace Hotel dilakukan dengan cara pre-order, dan dilakukan
dengan melibatkan pihak ketiga atau melalui rekanan yang berbeda serta
disesuaikan dengan permintaan dan pemesanan dari hotel. Selain itu, pada
sistem pengadaan tersedia daftar pesanan bahan makanan yang telah
ditetapkan oleh penyelenggara makanan di departemen FB Product seperti
ukuran, bentuk, warna, dan kualitas.

5.4 Sistem Penerimaan Bahan Makanan

Prinsip dan sistem pengawasan pada saat penerimaan bahan makanan
harus dilakukan sesuai prosedur atau standar yang berlaku Penerimaan
bahan makanan adalah kegiatan untuk mengontrol kualitas dan kuantitas
 bahan makanan.
Dari hasil pengamatan penulis didapatkan hasil bahwas setelah
dilakukan proses penerimaan bahan makanan, selanjutnya dilakukan proses
pencatatan barang masuk oleh petugas area penerimaan bahan makanan
pada form pemesanan. Form pemesanan berisi jenis bahan makanan, satuan,
jumlah, dan jumlah bahan makanan yang diterima. Setelah dicatat maka
dapat dilihat dan dibandingkan apakah barang yang masuk sesuai dengan
spesifikasi barang yang dipesan. Selanjutnya bahan makanan yang sudah
sesuai spesifikasi akan langsung dibawa ke gudang penyimpanan atau dalam
hal ini pihak hotel menyimpan bahan makanan di dalam chiller yang sesuai
dengan jenis barang atau dapat disalurkan langsung ke area pengolahan
makanan yaitu area Pastry dan Kitchen.

5.5 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

Setiap pelaksana industri jasa pangan harus mempunyai sistem
penyimpanan bahan makanan yang tepat, guna untuk menunjang kualitas
bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan yang baik akan menunjang
kualitas bahan makanan tersebut. Salah satu keberhasilan dari penyimpanan
bahan makanan yang baik dapat dibuktikan dengan bahan makanan yang
tidak berubah warnanya, bau, tekstur bentuk dan tampilannya (Kemenkes RI
2018).

Tabel 5.1 Penerapan SOP dengan Kesesuaian Prosedur Penyimpanan

Bahan Makanan di Hermes Palace Hotel Berdasarkan Hasil
Observasi

NO Standar Operasional Prosedur Hasil Lapangan

1 Melakukan penyimpanan dengan sistem FIFO dan FEFO Sesuai
2 Food labeling sebelum bahan makanan dimasukkan Tidak Sesuai
kedalam chiller
3 Setiap hari bahan makanan yang diambil dari gudang Sesuai
diperiksa kembali
4 Menyimpan bahan daging, ayam dan ikan pada suhu < Sesuai
0oc
5 Membersihkan gudang atau chiller tempat penyimpanan Sesuai
 minimal 1 minggu sekali
6 Penyimpanan bahan makanan perishable dan groceries Sesuai
pada wadah yang berbeda-beda.
7 Melakukan penyimpanan bahan makanan daging, ikan, Sesuai
dan seafood menggunakan wadah yang berbeda
8 Melakukan penyimpanan segera setelah bahan makanan Sesuai
masuk ke area penerimaan
9 Melakukan pencatatan kartu stok pada bahan makanan Sesuai

Dari hasil pengamatan penulis, didapatkan hasil bahwasannya di

Hermes Palace Hotel Banda Aceh pada saat bahan makanan masuk ke area
penerimaan akan langsung dilakukan penimbangan dan pengecekan sesuai
dengan daftar pesanan bahan makanan yang selanjutnya akan langsung
disalurkan ke area penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan yang
sudah sesuai dengan spesifikasi akan langsung disimpan ke ruang
penyimpanan berdasarkan jenis bahan makanannya. Sebelum bahan
makanan akan disalurkan ke area penyimpanan, harusnya terlebih dahulu
dilakukan pembuatan label yang ditempelkan di wadah tempat bahan
makanan. Pada label tersebut tertera jenis, tanggal masuk dan tanggal
kadaluarsa (keluar) yang bertujuan untuk memudahkan petugas dalam
proses pengeluaran bahan makanan yang akan diolah. Selain itu, tujuan dari
pembuatan label adalah untuk memudahkan petugas dalam memilah atau
membuang bahan makanan yang sudah mencapai tanggal kadaluarsa.
Menurut pengamatan penulis pada tahap pelabelan di setiap jenis bahan
makanan masih belum diterapkan di mana hal ini belum sesuai dengan
standar penyimpanan bahan makanan menurut Kemenkes RI 2018. Selain
pelabelan pada setiap bahan makanan, di area penyimpanan juga terdapat
kartu stok bahan makanan. Fungsi dari kartu stok adalah sebagai sistem
pencatatan semua pergerakan stok dan untuk membandingkan bahan
makanan yang tercatat dengan stok bahan makanan yang ada. Dengan
demikian, pihak hotel bisa mengetahui kapan harus menyetok kembali serta
berapa jumlah maksimal barang yang akan dipesan nantinya.
5.6 Sistem Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya). Dari hasil pengamatan penulis,
didapatkan hasil bahwa di Hermes Palace Hotel terdapat dua area dalam
persiapan bahan makanan, yakni diantaranya area persiapan yang ada di
Kitchen Section dan area persiapan yang ada di Pastry Section. Pada area
persiapan kitchen section, dilakukan persiapan untuk sayur, buah, dan
segala jenis bahan makanan lainnya. Sedangkan pada area persiapan pastry
section dilakukan persiapan untuk membuat segala jenis aneka jajanan
pasar, gorengan, pastry, assort cake, dan sebagainya.
Tersedianya tempat peralatan persiapan, tempat peralatan persiapan itu
terletak pada area persiapan dan pengolahan. Seperti tempat pisau, talenan,
alat pengupas, mesin pemotong, dan lain-lain. Petugas yang ada di area
persiapan kitchen section yaitu berjumlah sebanyak 5-6 orang sedangkan di
pastry section berjumlah sebanyak 5 orang setiap harinya. Petugas yang
masuk pada hari tersebut adalah petugas yang memiliki jadwal masuk di
hari tersebut. Jadi, petugas yang menjadi petugas persiapan setiap harinya
akan berbeda, tergantung jadwal yang telah ditentukan.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
 BAB VII
REFLEKSI DIRI
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN