AKTA KIMIA

Akta Kimindo Vol. 7(1), 2022: 69-76

INDONESIA

Ekstraksi Senyawa Fenolat dalam Daun Teh

Hijau (Camellia Sinensis)
Zjahra Vianita Nugraheni*1, Try Mefirwan Rachman1, Arif Fadlan1
1Departemen Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya

*alamat email korespondensi : zjahravianita@[Link]

Abstract
The phenolic compound in green tea (Camellia sinensis) provides many biological activities
such as antioxidant. Maceration method and water was used to extract the phenolic
compounds in green tea leaves. Extraction was carried out at 80℃, 90℃, 100℃, and
different time of extraction (5 and 10 minutes). The optimum phenolic content was obtained
at 80℃ and 10 minutes of extraction time for both of sample. The phenolic content is 44,487
± 0,483 g AGE/g dry tea leaves (fine) and 22,676 ± 0,483 g AGE/g dry tea leaves (rough).
The particle size of sample, time of extraction, and temperature affected the total phenolic
content extracted. Total phenolic content in fine tea leaves is greater than in rough tea
leaves. Increasing of temperature and time of extraction causes the phenolic content to
increase.

Keywords: Green tea, particle size, extraction time, extraction temperature, total phenolic.

Abstrak
Daun teh hijau (Camellia sinensis) telah terbukti mempunyai kandungan senyawa aktif yang bermanfaat
bagi kesehatan. Fenolat merupakan salah satu komponen dalam daun teh hijau yang mempunyai
kemampuan sebagai zat antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui total kandungan senyawa
fenolat dalam ekstrak daun teh hijau. Maserasi dipih sebagai metode ekstraksi dengan menggunakan air
sebagai pelarutProses ekstraksi dioptimalisasi dengan melakukan variasi suhu ekstraksi (80℃, 90℃,
100℃) dan waktu perendaman (5 dan 10 menit) terhadap dua ukuran sampel daun teh hijau (halus dan
kasar). Berdasarkan hasil analisis, kandungan senyawa fenolat optimal pada daun teh hijau halus dan
kasar didapatkan pada suhu 80℃ dan waktu pengadukan 10 menit dengan nilai berturut-turut sebesar
44,487 ± 0,483 µg AGE/g daun teh kering halus dan 22,676 ± 0,483 µg AGE/g daun teh kering kasar.
Dari hasil tersebut diketahui bahwa ukuran sampel, suhu, dan waktu perendaman berpengaruh pada
kandungan senyawa fenolat yang didapatkan. Kandungan fenolat yang diperoleh semakin tinggi seiring
dengan berkurangnya ukuran partikel dan meningkatnya waktu perendaman serta suhu ekstraksi.
Kata Kunci: Teh hijau, Ukuran partikel, Waktu Ekstraksi, Suhu Ekstraksi, Total fenolat

DOI: [Link] 69
 Zjahra V. Nugraheni, dkk. Akta Kimia Indonesia 7(1), 2022, 69-76

I. PENDAHULUAN oolong, dan pengolahan teh yang tidak

Teh merupakan salah satu komoditi tanaman melalui proses fermentasi akan menghasilkan
yang menjadi sumber pendapatan negara teh putih dan teh hijau [3].
dalam sektor non migas [1]. Tanaman teh juga Senyawa fenolat dalam teh diketahui
merupakan bahan mentah yang dapat diolah memiliki manfaat bagi kesehatan. Selain itu,
menjadi barang jadi dalam bidang industri [2], di dalam teh juga terdapat senyawa tanin yang
seperti dalam bidang kosmetik, minuman, dan memberikan rasa ketir dan kafein yang
makanan [3]. Salah satu tempat memberikan efek stimulan [5]. Senyawa tanin
pembudidayaan tanaman teh di Indonesia dapat memberikan rasa getir/sepat pada
adalah di Kebun Teh Wonosari Malang, Jawa minuman, dikarenakan tanin merupakan salah
Timur yang dikelola oleh PT. Perkebunan satu senyawa yang dapat menimbulkan rasa
Nusantara (PTPN) tertentu. Selain tanin, senyawa lain yang
Salah satu jenis teh yang tumbuh subur di menimbulkan rasa sepat pada teh adalah
Indonesia adalah jenis teh hijau (Camellia senyawa katekin. Hal ini karena senyawa
sinensis). Teh hijau sangat bermanfaat bagi katekin merupakan turunan dari senyawa
kesehatan manuasia karena mengandung tanin [5]. Senyawa katekin termasuk golongan
senyawa metabolit sekunder seperti saponin, senyawa polifenol. Senyawa katekin banyak
tanin, alkaloid, flavonoid dan glikosida. terdapat pada pucuk peko dan daun teh muda.
Metabolit sekunder pada teh dapat Semakin tua usia daun teh, maka semakin
menghambat aktivitas enzim, seperti enzim sedikit senyawa katekin yang terkandung [6].
angiotensin-I, amilase, sukrase, maltase, Senyawa fenolat atau polifenol
enzim glukosil yang merupakan enzim merupakan senyawa aktif yang terdapat pada
pemicu HIV, dan enzim tirosinase [4]. teh dan dapat larut pada air panas yang
Secara umum, pengolahan tanaman teh menyebabkan munculnya rasa pahit dan sepat
dapat dilakukan dengan metode fermentasi pada minuman teh [7]. Senyawa fenolat dapat
dan tanpa melalui proses fermentasi. menangkap radikal bebas sehingga
Pengolahan teh melalui proses fermentasi dikategorikan sebagai senyawa yang memiliki
penuh akan menghasilkan produk berupa teh aktivitas biologis berupa antioksidan. Hampir
hitam. Sedangkan pengolahan teh melalui semua jenis senyawa fenolat termasuk
proses semi fermentasi akan menghasilkan teh senyawa aromatik yang dapat diidentifikasi

DOI: [Link] 70
 Zjahra V. Nugraheni, dkk. Akta Kimia Indonesia 7(1), 2022, 69-76

menggunakan sinar UV dan bisa dideteksi sebanyak 3 gram dimasukkan kedalam gelas
menggunakan reagen Folin-Ciocalteu [8]. piala dan ditambahkan pelarut air (aquades)
Senyawa fenolat dalam teh bisa diperoleh sebanyak 200 mL. Campuran selanjutnya
dengan cara ekstraksi maserasi. Maserasi dipanaskan pada variasi suhu 80 ℃, 90 ℃,
dilakukan karena tidak terlalu banyak dan 100 ℃ sambil diaduk dengan pengaduk
mengakibatkan kerusakan komponen kimia magnetik pada kecepatan 120 rpm. Dalam
pada teh. Metode maserasi diawali dengan proses ekstraksi juga dilakukan variasi waktu
menghaluskan daun teh terlebih dahulu dan pengadukan selama 5 menit dan 10 menit.
dilanjut dengan menambahkan pelarut yang Setelah pengadukan sesuai, campuran
sesuai [9]. Pelarut etanol adalah salah satu disaring dengan kertas saring Whatman No.
jenis pelarut yang baik untuk melarutkan 40. Filtrat yang diperoleh kemudian disimpan
senyawa fenolat dan banyak juga digunakan di untuk penentuan kandungan fenolat total.
bidang industri farmasi [10]. 2.2. Uji Kandungan Total Fenolat
Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan Pengukuran kandungan total fenolat
analisis kadar fenolat dalam esktrak daun teh dilakukan dengan mengambil sampel ekstrak
hijau dengan variasi ukuran partikel, suhu, dan teh hijau sebanyak 1 mililiter (mL).
waktu pengadukan. Ekstrak teh hijau tersebut Selanjutnya, ekstrak tersebut ditambahkan
diperoleh dengan menggunakan metode dengan aquades hingga tanda batas. Ekstrak
maserasi dengan pelarut air karena ekstrak teh teh hijau encer diambil sebanyak 0,2 mL,
yang didapatkan akan diaplikasikan lebih ditambahkan dengan 15,8 mL aquades dan 1
lanjut di bidang pangan. Pengukuran total mL reagen Folin-Ciocalteu. Campuran
senyawa fenolat dilakukan menggunakan kemudian dikocok hingga homogen dan
reagen Follin-Ciocalteu dan menggunakan diinkubasi selama 8 menit dalam ruang gelap.
spektrofotometer UV-Vis. Larutan Na2CO3 10% sebanyak 3 mL
selanjutnya ditambahkan ke dalam campuran
II. METODE PENELITIAN dan diaduk. Campuran lalu diinkubasi selama
2.1. Ekstraksi The Hijau 2 jam pada ruang gelap dan pada suhu kamar.
Daun teh hijau kering yang digunakan dibuat Absorbansi campuran kemudian diukur pada
dalam 2 ukuran, yaitu daun teh kasar (tanpa panjang gelombang 765 nm menggunakan
dihaluskan) dan daun teh halus (melalui spektrofotometer UV-Vis secara triplo.
proses penghalusan dan diayak agar
ukurannya seragam). Sampel daun teh

DOI: [Link] 71
 Zjahra V. Nugraheni, dkk. Akta Kimia Indonesia 7(1), 2022, 69-76

III. HASIL DAN PEMBAHASAN Ciocalteu dan Na2CO3 [12]. Sebelum

3.1. Ektraksi Teh Hijau melakukan uji sampel, diperlukan kurva
Ekstraksi daun teh hijau diperoleh dengan standar untuk konversi hasil pengukuran
metode maserasi dan variasi suhu serta waktu kandungan total fenolat pada sampel [13].
pengadukan. Variasi suhu dilakukan untuk Standar yang digunakan dalam uji kandungan
mengetahui pengaruh suhu terhadap kelarutan total fenolat adalah asam galat yang dibuat
senyawa fenolat. Variasi waktu pengadukan dalam beberapa konsentrasi yaitu 0, 2, 4, 6, 8,
dilakukan untuk mengetahui pengaruh waktu dan 10 µg/mL. Selanjutnya, absorbansi untuk
kontak antara sampel dengan pelarut terhadap masing-masing konsentrasi diukur dan diplot
kelarutan senyawa fenolat. Pengadukan pada grafik hingga didapatkan persamaan
dilakukan agar meningkatkan interaksi antara garis linier yang dapat digunakan sebagai
bahan dengan pelarut sehingga dapat persamaan standar konversi kadar total fenolat
mempercepat proses ekstraksi [11]. Proses (kurva kalibrasi) [13]. Kurva kalibrasi yang
ekstraksi senyawa fenolat pada daun teh dapat terbentuk dapat dilihat pada Gambar 1.
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang Gambar 1 menunjukkan kurva kalibrasi
mencakup suhu, waktu panen daun teh, yang menghasilkan persamaan y = 0,0155x +
ukuran sampel, jenis/bagian sampel, metode 0,0546 dengan R2 =0,9827. Koefisien korelasi
ekstraksi, kemurnian pelarut, dan jenis pelarut (R2) merupakan nilai yang menunjukkan arah
[12]. Pada proses akhir maserasi, filtrat dan dan kekuatan hubungan linier antara dua
residu dipisahkan dengan cara menyaring variabel. Apabila nilai R2 semakin mendekati
campuran menggunakan kertas saring 1, artinya terdapat korelasi antara faktor-
Whatman No. 40. faktor tersebut [14].
Nilai koefisien korelasi (R2) antara 0,75-0,99
3.2. Kandungan Total Fenolat dalam Teh menunjukkan korelasi sangat kuat antar
Hijau faktor. Sumbu-x yang ditunjukkan dalam
Kandungan fenolat dalam ekstrak teh Gambar 1 merupakan konsentrasi asam galat
hijau (Camellia sinensis) diuji dengan (µg/mL) dan sumbu-y merupakan hasil
menggunakan metode Folin-Ciocalteu. pengukuran absorbansi [15]. Hasil pengujian
Instrumen yang digunakan adalah kandungan total fenolat pada teh hijau dengan
spektrofotometer UV-Vis pada panjang variasi ukuran partikel, suhu, dan waktu
gelombang 765nm. Analisa kadar total fenolat ekstraksi dapat dilihat pada Tabel 1.
menggunakan penambahan reagen Folin-

DOI: [Link] 72
 Zjahra V. Nugraheni, dkk. Akta Kimia Indonesia 7(1), 2022, 69-76

0.250 menunjukan bahwa ukuran partikel

0.203
0.185
0.200 berpengaruh terhadap hasil ekstraksi. Luas
0.148
Absorbansi

0.150 0.123
permukaan sampel yang semakin besar
0.079 y = 0.0155x + 0.0546
0.100 R² = 0.9827 (ukuran partikel semakin kecil), akan
0.050
mengakibatkan interaksi antara sampel dan
0.000
0 5 10 15 pelarut juga semakin banyak dan senyawa
Konsentrasi (µg/mL)
fenolat dalam sampel akan semakin mudah
larut [16]. Selain itu, suhu ekstraksi juga
Gambar 1. Kurva Kalibrasi Asam Galat
berpengaruh terhadap kandungan total
Kandungan total senyawa fenolat pada
senyawa fenolat.
kedua ukuran sampel (halus dan kasar)
Semakin tinggi suhu ekstraksi,
menunjukan hasil optimum pada variasi suhu
kandungan senyawa fenolat dalam ekstrak
80 °C dan waktu pengadukan 10 menit
semakin menurun. Hal ini dikarenakan
berturut-turut yaitu sebesar 44,487 ± 0,483 µg
senyawa fenolat mudah terdegradasi atau
AGE/g daun teh hijau kering (sampel halus)
teroksidasi pada suhu yang tinggi sehingga
dan 22,676 ± 0,483 µg AGE/g daun teh hijau
total senyawa fenolat yang larut akan semakin
kering (sampel kasar). Sedangkan hasil
menurun dengan meningkatnya suhu [17].
kandungan fenolat yang paling rendah
Waktu pengadukan pada proses ekstraksi juga
didapatkan pada hasil ekstraksi dengan variasi
berpengaruh terhadap total senyawa fenolat
suhu 100 °C dan waktu pengadukan 5 menit
yang didapatkan. Pada kondisi ekstraksi
untuk kedua jenis sampel. Nilai kandungan
dengan suhu yang sama tetapi dengan waktu
total fenolat sampel daun teh halus pada
perendaman yang berbeda menunjukkan hasil
kondisi tersebut berturut-turut adalah 40,062 ±
yang berbeda. Waktu perendaman sampel
0,483 µg AGE/g daun teh hijau kering
yang semakin lama akan memperbanyak
(sampel halus) dan 18,461 ± 0,316 µg AGE/g
senyawa fenolat yang terbawa oleh pelarut,
daun teh hijau kering untuk sampel daun teh
baik untuk sampel daun teh halus maupun
kasar.
sampel daun teh kasar. Hal ini menunjukkan
Secara keseluruhan, kandungan total
bahwa waktu kontak yang lama antara sampel
fenolat pada sampel daun teh dengan ukuran
dan pelarut akan mengakibatkan senyawa
partikel kecil besar jika dibandingkan dengan
fenolat lebih banyak yang terekstrak [18].
kandungan total fenolat pada sampel daun teh
dengan ukuran partikel besar. Hal ini

DOI: [Link] 73
 Zjahra V. Nugraheni, dkk. Akta Kimia Indonesia 7(1), 2022, 69-76

Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Fenolat Ekstrak Daun Teh Hijau

Kandungan Total Ekstrak Daun Kandungan Total
Ekstrak Daun
Fenolat (µg AGE /g daun Teh Hijau Fenolat (µg AGE /g daun
Teh Hijau Halus
teh hijau kering) Kasar teh hijau kering)
80oC, 5 menit 41,853 ± 0,316 80oC, 5 menit 20,990 ± 0,316
80oC, 10 menit 44,487 ± 0,483 80oC, 10 menit 22,676 ± 0,483
90oC, 5 menit 40,588 ± 0,316 90oC, 5 menit 20,147 ± 0,483
90oC, 10 menit 43,433 ± 0,316 90oC, 10 menit 21,727 ± 0,483
100oC, 5 menit 40,062 ± 0,483 100oC, 5 menit 18,461 ± 0,316
100oC, 10
100oC, 10 menit 40,905 ± 0,316 20,674 ± 0,316
menit

Penelitian in silico yang secara umum banyak. Pola yang sama juga ditunjukkan
dilakukan untuk evaluasi bioaktivitas dan pada variasi waktu kontak. Semakin lama
hubungan parameter fisikokimia dan waktu pengadukan (waktu ekstraksi) semakin
farmakokinetika telah terbukti efektif dan banyak senyawa fenolat yang terekstrak.
efisien dalam desain obat. Hal ini karena Tetapi, dengan meningkatnya suhu, senyawa
evaluasi in silico dapat dilakukan seiring fenolat yang terekstrak semakin sedikit. Hal
dengan sintesis dan penapisan sejumlah besar ini karena senyawa fenolat sangat mudah
struktur kimia. Sifat dan perilaku senyawa terdegradasi/teroksidasi pada suhu tinggi.
bioaktif kandidat obat dapat lebih mudah
diperkirakan dengan biaya terjangkau dan DAFTAR PUSTAKA
dalam waktu yang singkat [18]. [1] B. Ginanjar, M.A. Budiman, & L.
Trimo, “Usaha Tani Tanaman Teh
KESIMPULAN Rakyat (Camellia sinensis) (Studi kasus
Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan pada kelompok Tani Mulus Rahayu, di
hasil bahwa ukuran partikel, suhu, dan waktu Desa Mekartani, Kecamatan Singajaya,
pengadukan mempengaruhi hasil ekstraksi Kabupaten Garut, Provinsi Jawa
senyawa fenolat. Semakin kecil ukuran Barat),” Jurnal Ilmiah Mahasiswa
partikel atau semakin luas permukaan sampel, Agroinfo Galuh, 6(1), 168-182, 2019.
maka senyawa fenolat yang terekstrak lebih

DOI: [Link] 74
 Zjahra V. Nugraheni, dkk. Akta Kimia Indonesia 7(1), 2022, 69-76

[2] A. Radifan, & Supijatno, “Pengelolaan Katekin Tinggi,” Jurnal Penelitian Teh
Pemangkasan Tanaman Teh (Camellia dan Kina, 15(1), 1-10, 2012.
sinensis (L.) O. Kuntze) di Unit [8] S. Anwariyah, “Kandungan Fenol,
Perkebunan Tambi, Wonosobo, Jawa Komponen Fitokimia dan Aktivitas
Tengah,” Buletin Agrohorti, 5(1), 98- Antioksidan Lamun Cymodocea
106, 2017. Rotundata,” Skripsi, Institut Pertanian
[3] M. Insanu, I. Maryam, D. Rohdiana, & Bogor, Bogor, 2011.
K. R. Wirasutisna, “Uji Aktivitas [9] D. D. P. Damanik, N. Subakti, & R.
Antibakteri Lima Belas Jenis Mutu Teh Hasibuan, “Ekstraksi Katekin Dari
Hitam Ortodoks Rotorvane dan teh Daun Gambir (Uncaria gambir roxb)
Putih (Camellia sinensis Var. Dengan Metode Maserasi,” Jurnal
Assamica) pada Staphylococcus aureus Teknik Kimia USU, 3(2), 10-14, 2014.
ATCC 6538,” Acta Pharmaceutia [10] Shabri, & D. Rohdiana, “Optimasi dan
Indonesia, 42(1), 32-41, 2017. Karakterisasi Ekstrak Polifenol Teh
[4] Badan Litbang Pertanian, Jajar Legowo, Hijau Dari Berbagai Pelarut,” Jurnal
Badan Penelitian dan Pengembangan Penelitian Teh dan Kina, 19(1), 57-66,
Pertanian, Kementerian Pertanian, 2016.
2013. [11] D. K. Sari, D. H. Wardhani, & A.
[5] Musdalifah, “Penentuan Suhu dan Prasetyaningrum, “Pengujian
Waktu Optimum Penyeduhan Dauh Teh Kandungan Total Fenol Kappahycus
Hijau (Camellia sinesis L.) P+3 alvarezzi dengan metode Ekstraksi
Terhadap Kandungan Antioksidan Ultrasonik dengan Variasi Suhu dan
Kafein, Tanin, dan Katekin,” Skripsi, Waktu,” 2012.
Universitas Islam Negeri Alauddin [12] P. D. G. Eka, K. A. Nocianitri, & N. N.
Makassar, Makassar, 2016. Puspawati, “Identifikasi Senyawa
[6] L. Rahmadona, “Pengelolaan Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan
Pemupukan Pada Tanaman Teh di Unit Ekstrak Kasar Daun Pepe (Gymnema
Perkebunan PT Tambi, Wonosobo, reticulatum Br.) pada Berbagai Jenis
Jawa Tengah,” Institut Pertanian Bogor, Pelarut,” Jurnal Ilmu dan Teknologi
2012. Pangan, 8(2), 111-121, 2019.
[7] B. Sriyadi, “Seleksi Klon Teh Assamica [13] N. L. P. V. Paramita, N. P. T. W. Andari,
Unggul Berpotensi Hasil dan Kadar N. M. D. Andani, & N. M. P. Susanti,

DOI: [Link] 75
 Zjahra V. Nugraheni, dkk. Akta Kimia Indonesia 7(1), 2022, 69-76

“Penetapan Kadar Fenol Total dan [16] A. N. Afoakwah, J. Owusu, C.

Katekin Daun Teh Hitam dan Ekstrak Adomako, & E. Teye, “Microwave
Aseton Teh Hitam dari Tanaman Assisted Extraction (MAE) of
Camellia sinensis Var. Assamica,” Antioxidant Constituent In Plant
Jurnal Kimia (Journal of Chemistry), Materials,” Global Journal Of Bio-
14(1), 43-50, 2020. Science & Biotechnology, I(2), 132-140,
[14] A. D. Puspitasari, & L. S. Proyogo, 2012.
“Perbandingan Metode Ekstraksi [17] R. P. Demsi, Ruslan, E. A. Rahim, H.
Maserasi dan Sokletasi Terhadap Kadar Ys, “Ekstraksi pektin pada kulit buah
Fenolik Total Ekstrak Etanol Daun kluwih (Artocarpus camansi Blanco)
Kersen (Muntingia calabura),” Jurnal pada berbagai suhu dan konsentrasi
Ilmiah Cendikia Eksakta, 1-8, 2017. asam sitrat,” Kovalen: Jurnal Riset
[15] M. Verdiana, I. W. R. Widarta, I. D. Kimia, 5(1): 100-108, 2019.
Gede, & M. Permana, “Pengaruh Jenis [18] B. Srijanto, (2010), “Pengaruh Waktu,
Pelarut Pada Ekstraksi Menggunakan Suhu dan Perbandingan Bahan Baku
Gelombang Ultrasonik Terhadap Pelarut pada Ekstraksi Kurkumin dari
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Temulawak (Curcuma xanthorriza
Buah Lemon (Citrus limon (Linn.) Roxb.) dengan Pelarut Aseton,” Skripsi,
Burm F.),” Jurnal Ilmu dan Teknologi Jurusan Teknik Kimia Universitas
Pangan, 7(4), 213-222, 2018. Pembangunan Nasional Veteran
Yogyakarta, Yogyakarta, 2010.

DOI: [Link] 76