Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

FOOD SAFETY
MANAGEMENT SYSTEMS
ISO 22000:2018
by

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 1

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

STANDAR INTERNATIONAL
INTERNASIONAL STANDARD
ISO ISO
22000 22000
Edisi kedua Second edition
2018-06 2018-06

Sistem manajemen Food safety management

keamanan pangan - systems —
Persyaratan untuk Requirements for any
organisasi dalam rantai organization in the food
pangan chain

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 2

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

PENDAHULUAN Introduction
0.1 Umum 0.1 General
Penerapan sistem manajemen keamanan The adoption of a food safety management
pangan (FSMS/Food Safety Management system (FSMS) is a strategic decision for an
System) adalah suatu strategi bagi organization that can help to improve its
organisasi yang dapat membantu overall performance in food safety. The
meningkatkan kinerja keseluruhan dalam potential benefits to an organization of
keamanan pangan. Manfaat potensial untuk implementing a FSMS based on this
organisasi yang menerapkan FSMS document are:
berdasarkan dokumen ini adalah:
a. Kemampuan untuk secara konsisten a. the ability to consistently provide

menyediakan produk pangan dan safe foods and products and

layanan yang aman, memenuhi services that meet customer and

persyaratan pelanggan, persyaratan applicable statutory and regulatory

hukum dan peraturan lain yang requirements;

berlaku; b. addressing risks associated with its

b. Mengatasi risiko yang terkait objectives;

dengan tujuannya; c. the ability to demonstrate

c. Kemampuan untuk menunjukkan conformity to specified FSMS

kesesuaian dengan persyaratan requirements.

FSMS yang ditentukan.

This document employs the process
Dokumen ini menggunakan pendekatan
approach (see 0.3), which incorporates the
proses (lihat 0.3), yang menggabungkan
Plan-Do-Check-Act (PDCA) cycle (see 0.3.2)
siklus Plan-Do-Check-Act (PDCA) (lihat
and risk-based thinking (see 0.3.3).
0.3.2) dan pemikiran berbasis risiko (lihat
0.3.3). This process approach enables an
Pendekatan proses ini memungkinkan organization to plan its processes and their
organisasi untuk merencanakan proses dan interactions.
interaksinya.
The PDCA cycle enables an organization to
Siklus PDCA memungkinkan sebuah ensure that its processes are adequately
organisasi untuk memastikan bahwa proses resourced and managed, and that
memiliki cukup sumber daya dan dikelola,
opportunities for improvement are
dan bahwa peluang untuk perbaikan
determined and acted on.
ditentukan dan ditindaklanjuti.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 3

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Pemikiran berbasis risiko memungkinkan Risk-based thinking enables an organization

suatu organisasi untuk menentukan faktor- to determine the factors that could cause its
faktor yang dapat menyebabkan proses dan processes and its FSMS to deviate from the
FSMS-nya menyimpang dari hasil yang planned results, and to put in place controls
direncanakan, dan untuk menempatkan to prevent or minimize adverse effects.
kontrol untuk mencegah atau
meminimalkan efek yang merugikan. In this document, the following verbal
forms are used:
Pada Standar ini, bentuk lisan berikut ini
digunakan: — “shall” indicates a requirement;
- "harus" menunjukkan persyaratan; — “should” indicates a recommendation;
- "sebaiknya" menunjukkan rekomendasi; — “may” indicates a permission;
- "boleh" menunjukkan izin; — “can” indicates a possibility or a
- "dapat" menunjukkan kemungkinan atau capability.
kemampuan.
“NOTES” provide guidance in
"CATATAN" memberikan panduan dalam
understanding or clarifying the
memahami atau memperjelas persyaratan
requirements in this document.
dalam dokumen ini.
0.2 FSMS principles
0.2 Prinsip FSMS Food safety is related to the presence of
Keamanan pangan berkaitan dengan adanya food safety hazards at the time of
bahaya keamanan pangan pada saat consumption (intake by the consumer).
konsumsi (asupan oleh konsumen). Bahaya Food safety hazards can occur at any stage
keamanan pangan dapat terjadi pada setiap of the food chain. Therefore, adequate
tahap rantai pangan. Oleh karena itu, control throughout the food chain is
kontrol yang memadai di seluruh rantai essential. Food safety is ensured through
pangan sangat penting. Keamanan pangan the combined efforts of all the parties in the
dijamin melalui upaya gabungan semua food chain. This document specifies the
pihak dalam rantai pangan. Dokumen ini requirements for a FSMS that combines the
menetapkan persyaratan untuk FSMS yang following generally recognized key
menggabungkan unsur-unsur kunci umum elements:
berikut: — interactive communication;
- komunikasi interaktif; — system management;
- manajemen sistem; — prerequisite programmes;
- program prasyarat; — hazard analysis and critical control point
- Analisis bahaya dan titik kontrol kritis (HACCP) principles.
(HACCP).

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 4

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Selain itu, dokumen ini didasarkan pada In addition, this document is based on the
prinsip-prinsip yang umum untuk standar principles that are common to ISO
sistem manajemen ISO. Prinsip-prinsip management system standards. The
manajemen adalah: management principles are:
- fokus pelanggan; — customer focus;
- kepemimpinan; — leadership;
- keterlibatan orang; — engagement of people;
- pendekatan proses; — process approach;
- peningkatan; — improvement;
-pengambilan keputusan berdasarkan — evidence-based decision making;
bukti; — relationship management.
- hubungan manajemen.
0.3 Process approach
0.3 Pendekatan proses
0.3.1 General
0.3.1 Umum
This document adopts a process approach
Dokumen ini mengadopsi pendekatan
when developing and implementing a FSMS
proses ketika mengembangkan,
and improving its effectiveness to enhance
menerapkan FSMS dan meningkatkan
production of safe products and services
efektivitasnya untuk meningkatkan
while meeting applicable requirements.
produksi produk dan layanan yang aman
Understanding and managing interrelated
serta memenuhi persyaratan yang berlaku.
processes as a system contributes to the
Memahami dan mengelola proses-proses
organization’s effectiveness and efficiency
yang saling berkaitan sebagai suatu sistem
in achieving its intended results. The
yang berkontribusi terhadap efektivitas dan
process approach involves the systematic
efisiensi organisasi dalam mencapai hasil
definition and management of processes,
yang diinginkan. Pendekatan proses
and their interactions, so as to achieve the
melibatkan definisi sistematis, manajemen
intended results in accordance with the
proses, dan interaksinya, sehingga
food safety policy and strategic direction of
mencapai hasil yang diinginkan sesuai
the organization. Management of the
dengan kebijakan keamanan pangan dan
processes and the system as a whole can be
arah strategis organisasi. Proses dan sistem
achieved using the PDCA cycle, with an
manajemen sebagai keseluruhan dapat
overall focus on risk-based thinking aimed
dicapai dengan menggunakan siklus PDCA,
at taking advantage of opportunities and
dengan fokus keseluruhan pada pemikiran
preventing undesirable results.
berbasis risiko yang ditunjukkan untuk
mengambil keuntungan dari peluang dan
mencegah hasil yang tidak diinginkan.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 5

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Pengakuan peran dan posisi organisasi

dalam rantai pangan sangat penting untuk The recognition of the organization’s role
memastikan komunikasi interaktif yang and position within the food chain is
efektif di seluruh rantai pangan. essential to ensure effective interactive
0.3.2 Siklus Plan-Do-Check-Act communication throughout the food chain.
Siklus PDCA dapat dijelaskan secara singkat 0.3.2 Plan-Do-Check-Act cycle
sebagai berikut: The PDCA cycle can be described briefly as
PLAN menetapkan tujuan sistem dan follows:
(Rencana) prosesnya, menyediakan sumber daya
: yang dibutuhkan untuk mendapatkan Plan: establish the objectives of the system and its
hasil, dan mengidentifikasi serta processes, provide the resources needed to deliver the
mengatasi risiko dan peluang; results, and identify and address risks and
DO terapkan apa yang direncanakan; opportunities;
(Lakukan Do: implement what was planned;
):
CHECK memantau dan (jika relevan) Chec monitor and (where relevant) measure processes and
(Periksa): mengukur proses untuk menghasilkan k: the resulting products and services, analyse and
produk dan layanan, menganalisis dan evaluate information and data from monitoring,
mengevaluasi informasi dan data dari measuring and verification activities, and report the
kegiatan pemantauan, pengukuran results;
dan verifikasi, dan melaporkan Act: take actions to improve performance, as necessary.
hasilnya;
ACT ambil tindakan untuk meningkatkan
(Tindaki): kinerja, jika perlu.
In this document, and as illustrated in
Dalam dokumen ini, dan seperti yang
diilustrasikan pada Figure 1 , pendekatan proses
Figure 1, the process approach uses the
menggunakan konsep siklus PDCA pada dua concept of the PDCA cycle at two levels. The
level. Yang pertama mencakup keseluruhan first covers the overall frame of the FSMS
kerangka FSMS ( Klausul 4 hingga Klausul 7 dan (Clause 4 to Clause 7 and Clause 9 to Clause
Klausul 9 hingga Klausul 10 ). Tingkat lainnya 10). The other level (operational planning
(perencanaan dan pengendalian operasional) and control) covers the operational
mencakup proses operasional dalam sistem processes within the food safety system as
keamanan pangan seperti yang dijelaskan dalam described in Clause 8. Communication
Klausul 8 . Komunikasi antara kedua level itu between the two levels is therefore
penting.
essential.

0.3.3 Pemikiran berbasis risiko 0.3.3 Risk-based thinking

[Link] Umum [Link] General
Pemikiran berbasis risiko sangat penting Risk-based thinking is essential for
untuk mencapai FSMS yang efektif. Dalam achieving an effective FSMS. In this
dokumen ini, pemikiran berbasis risiko document, risk-based thinking is addressed
dibahas pada dua level yaitu, organisasi on two levels, organizational (see [Link])
(lihat [Link]) dan operasional (lihat and operational (see [Link]), which is
[Link]). Pemikiran berbasis risiko yang consistent with the process approach
konsisten dengan pendekatan proses described in 0.3.2.
dijelaskan dalam 0.3.2.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 6

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 7

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

[Link] Manajemen risiko organisasi [Link] Organizational risk management

Risiko adalah efek dari ketidakpastian, dan Risk is the effect of uncertainty, and any
ketidakpastian dapat memiliki efek positif such uncertainty can have positive or
atau negatif. Dalam konteks manajemen negative effects. In the context of
risiko organisasi, deviasi positif yang timbul organizational risk management, a positive
dari risiko dapat memberikan peluang, deviation arising from a risk can provide an
tetapi tidak semua efek positif dari risiko opportunity, but not all positive effects of
menghasilkan peluang. risk result in opportunities.
To conform to the requirements of this
Untuk menyesuaikan dengan persyaratan
document, an organization plans and
dokumen ini, organisasi merencanakan dan
implements actions to address
mengimplementasikan tindakan untuk
organizational risks (Clause 6). Addressing
mengatasi risiko organisasi ( klausul 6 ).
risks establishes a basis for increasing the
Mengatasi risiko akan membentuk dasar
effectiveness of the FSMS, achieving
untuk meningkatkan efektivitas FSMS,
improved results and preventing negative
mencapai hasil yang lebih baik dan
effects.
mencegah efek negatif.

[Link] Analisis bahaya - Proses [Link] Hazard analysis — Operational

operasional processes

Konsep pemikiran berbasis risiko The concept of risk-based thinking based on

berdasarkan prinsip HACCP di tingkat the HACCP principles at the operational

operasional tersirat dalam dokumen ini. level is implicit in this document.

Langkah-langkah selanjutnya dalam HACCP The subsequent steps in HACCP can be

dapat dianggap sebagai tindakan yang considered as the necessary measures to

diperlukan untuk mencegah bahaya atau prevent hazards or reduce hazards to

mengurangi bahaya hingga tingkat yang acceptable levels to ensure food is safe at

dapat diterima sehingga memastikan the time of consumption (Clause 8).

pangan aman pada saat konsumsi ( klausul

8 ). Decisions taken in the application of HACCP

Keputusan yang diambil dalam penerapan should be based on science, free from bias

HACCP harus didasarkan pada sains, bebas and documented. The documentation

dari bias dan didokumentasikan. should include any key assumptions in the

Dokumentasi harus mencakup asumsi kunci decision-making process.

dalam proses pengambilan keputusan.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 8

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

0.4 Hubungan dengan standar sistem 0.4 Relationship with other management
manajemen lain system standards
Dokumen ini telah dikembangkan dalam This document has been developed within
struktur tingkat tinggi ISO (HLS). Tujuan the ISO high level structure (HLS). The
dari HLS adalah untuk meningkatkan objective of the HLS is to improve alignment
keselarasan antar standar sistem between ISO management system
manajemen ISO. Dokumen ini standards. This document enables an
memungkinkan organisasi untuk organization to use the process approach,
menggunakan pendekatan proses, ditambah coupled with the PDCA cycle and risk-based
dengan siklus PDCA dan pemikiran berbasis thinking, to align or integrate its FSMS
risiko, untuk menyelaraskan atau approach with the requirements of other
mengintegrasikan pendekatan FSMS dengan management systems and supporting
persyaratan sistem manajemen lain dan standards.
standar pendukung.
Dokumen ini adalah prinsip inti dan This document is the core principle and

kerangka kerja untuk FSMS dan framework for FSMSs and sets out the

menetapkan persyaratan FSMS khusus specific FSMS requirements for

untuk organisasi di seluruh rantai pangan. organizations throughout the food chain.

Panduan lain yang berkaitan dengan Other guidance related to food safety,

keamanan pangan, spesifikasi dan / atau specifications and/or requirements specific

persyaratan khusus untuk sektor pangan to food sectors can be used together with

dapat digunakan bersama dengan kerangka this framework.

ini.
Selain itu, ISO telah mengembangkan In addition, ISO has developed a family of

keluarga dokumen terkait. Ini termasuk associated documents. These include

dokumen untuk: documents for:

— prerequisite programmes (ISO/TS 22002
 program prasyarat (ISO / TS 22002 series)
series) for specific sectors of the food chain;
untuk sektor tertentu dari rantai pangan;
— requirements for auditing and certification
 persyaratan untuk badan audit dan
bodies;
sertifikasi;
— traceability.
 traceability.

ISO also provides guidance documents for

ISO juga menyediakan dokumen panduan
organizations on how to implement this
untuk organisasi tentang bagaimana
document and related standards.
menerapkan dokumen ini dan standar
Information is available on the ISO website.
terkait. Informasi tersedia di situs web ISO.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 9

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Sistem manajemen keamanan Food safety management

pangan - Persyaratan untuk systems — Requirements for
organisasi dalam rantai pangan any organization in the food
chain

1. Ruang Lingkup
Dokumen ini menetapkan persyaratan 1. Scope
untuk sistem manajemen keamanan pangan This document specifies requirements for a

(FSMS) agar memungkinkan organisasi food safety management system (FSMS) to

yang secara langsung atau tidak langsung enable an organization that is directly or

terlibat dalam rantai pangan: indirectly involved in the food chain:

a) untuk merencanakan, menerapkan, a) to plan, implement, operate,

mengoperasikan, memelihara dan maintain and update a FSMS

memperbarui FSMS yang providing products and services

menyediakan produk dan layanan that are safe, in accordance with

yang aman, sesuai dengan tujuan their intended use

penggunaannya; b) to demonstrate compliance with

b) untuk mendemonstrasikan applicable statutory and

kepatuhan dengan persyaratan regulatory food safety

keamanan pangan dan perundang- requirements;

undangan yang berlaku; c) to evaluate and assess mutually

c) untuk mengevaluasi dan menilai agreed customer food safety

persyaratan keamanan pangan requirements and to

pelanggan yang disetujui bersama demonstrate conformity with

dan untuk menunjukkan kesesuaian them;

dengan pelanggan; d) to effectively communicate food

d) untuk secara efektif safety issues to interested parties

mengkomunikasikan masalah within the food chain;

keamanan pangan kepada pihak e) to ensure that the organization

yang berkepentingan dalam rantai conforms to its stated food safety

pangan; policy;

e) untuk memastikan bahwa

organisasi sesuai dengan kebijakan
keamanan pangan yang
dinyatakannya;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 10

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

f) untuk menunjukkan kesesuaian f) to demonstrate conformity to relevant

dengan pihak-pihak yang interested parties;
berkepentingan; g) to seek certification or registration of its
g) untuk mendapatkan sertifikasi atau FSMS by an external organization, or
pendaftaran FSMS oleh organisasi make a self-assessment or self-
eksternal, atau untuk melakukan declaration of conformity to this
swa-asesmen atau pernyataan diri document.
sesuai standar ini..
Semua persyaratan standar ini bersifat All requirements of this document are
umum dan berlaku untuk semua organisasi generic and are intended to be applicable to
di seluruh rantai pangan tanpa all organizations in the food chain,
memperhatikan ukuran dan kompleksitas. regardless of size and complexity.
Hal ini mencakup organisasi yang terlibat Organizations that are directly or indirectly
secara langsung atau tidak langsung dalam involved include, but are not limited to, feed
satu atau lebih tahapan dalam rantai producers, animal food producers,
pangan. Organisasi yang terlibat secara harvesters of wild plants and animals,
langsung, termasuk, tetapi tidak terbatas farmers, producers of ingredients, food
pada, produsen pakan, petani, pemanen, manufacturers, retailers, and organizations
produsen ingredien, pengolah pangan, providing food services, catering services,
pengecer, jasa pangan, jasa boga, organisasi cleaning and sanitation services,
penyedia jasa pembersih dan sanitasi, jasa transportation, storage and distribution
transportasi, jasa penyimpanan dan jasa services, suppliers of equipment, cleaning
distribusi. Sedangkan organisasi yang and disinfectants, packaging materials and
terlibat secara tidak langsung, termasuk, other food contact materials.
tetapi tidak terbatas pada, pemasok
peralatan, bahan pembersih dan sanitasi, This document allows any organization,
bahan pengemas, dan bahan lain yang including small and/or less developed
kontak langsung dengan pangan. organizations (e.g. a small farm, a small
packer-distributor, a small retail or food
Standar ini memungkinkan suatu organisasi service outlet) to implement externally-
kecil dan/atau mikro (seperti usaha tani developed elements in their FSMS.
kecil, distributor pengemas kecil, pengecer
kecil atau outlet jasa pangan kecil), untuk
mengimplementasikan kombinasi tindakan
pengendalian yang dikembangkan pihak
eksternal dalam FSMS mereka.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 11

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Sumber daya internal dan / atau eksternal Internal and/or external resources can be
dapat digunakan untuk memenuhi used to meet the requirements of this
persyaratan standar ini. document.

2. Acuan normatif 2 Normative references

Tidak ada referensi normatif dalam standar There are no normative references in this

ini. document.

3 Terms and definitions

3. Istilah dan definisi
For the purposes of this document, the
Untuk keperluan standar ini, istilah dan
following terms and definitions apply.
definisi berikut berlaku.
ISO and IEC maintain terminological
ISO dan IEC memelihara database
databases for use in standardization at the
terminologi untuk digunakan dalam
following addresses:
standardisasi, yang dapat diakses pada:
— ISO Online browsing platform: available
- Platform penelusuran Online ISO: tersedia
at https: //www .iso .org/obp
di https: // www .iso .org / obp
- IEC Electropedia: tersedia di http: // www — IEC Electropedia: available at http:
.electropedia .org / //www .electropedia .org/
3.1
3.1
tingkat yang dapat diterima/ acceptable acceptable level
level level of a food safety hazard (3.22) not to be
tingkat bahaya keamanan pangan ( 3.22 )
exceeded in the end product (3.15) provided
tidak dilampaui dalam produk akhir ( 3.15 )
by the organization (3.31)
yang disediakan oleh organisasi ( 3.31 )
3.2
3.2
kriteria tindakan action criterion
spesifikasi yang dapat diukur atau diamati measurable or observable specification for
untuk pemantauan (3,27) dari OPRP (3,30) the monitoring (3.27) of an OPRP (3.30)
Catatan 1: Kriteria tindakan ditetapkan untuk
Note 1 to entry: An action criterion is
menentukan apakah OPRP tetap memegang
established to determine whether an OPRP
kendali, dan membedakan antara apa yang
remains in control, and distinguishes between
dapat diterima (kriteria yang dipenuhi atau
what is acceptable (criterion met or achieved
dicapai berarti OPRP beroperasi sebagaimana
means the OPRP is operating as intended) and
dimaksud) dan tidak dapat diterima (kriteria
unacceptable (criterion not met nor achieved
tidak dipenuhi atau dicapai berarti OPRP tidak
means the OPRP is not operating as intended).
beroperasi sebagaimana didiinginkan).

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 12

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.3 3.3
audit
audit
sistematis, independen dan terdokumentasi
systematic, independent and documented
(3,36) untuk memperoleh bukti audit dan
process (3.36) for obtaining audit evidence
mengevaluasinya secara objektif untuk
and evaluating it objectively to determine
menentukan sejauh mana kriteria audit
the extent to which the audit criteria are
terpenuhi
Catatan 1: Audit dapat berupa audit internal
fulfilled

(pihak pertama) atau audit eksternal (pihak Note 1 to entry: An audit can be an internal audit

kedua atau pihak ketiga), dan itu dapat berupa (first party) or an external audit (second party

audit gabungan (menggabungkan dua atau lebih or third party), and it can be a combined audit

standar). (combining two or more disciplines).

Catatan 2: Audit internal dilakukan oleh Note 2 to entry: An internal audit is conducted

organisasi itu sendiri, atau oleh pihak eksternal by the organization itself, or by an external party

atas namanya. on its behalf.

Catatan 3: "Bukti audit" dan "kriteria audit" Note 3 to entry: “Audit evidence” and “audit

didefinisikan dalam ISO 19011. criteria” are defined in ISO 19011.

Catatan 4: Standar yang relevan adalah, Note 4 to entry: Relevant disciplines are, for

misalnya, manajemen keamanan pangan, example, food safety management, quality

manajemen mutu atau manajemen lingkungan. management or environmental management.

3.4 3.4
kompetensi competence
kemampuan untuk menerapkan
ability to apply knowledge and skills to
pengetahuan dan keterampilan untuk
achieve intended results
mencapai hasil yang diinginkan
3,5
kesesuaian 3.5
pemenuhan persyaratan ( 3.38 ) conformity
3.6 fulfilment of a requirement (3.38)
kontaminasi
terjadinya kontaminan termasuk bahaya 3.6

keamanan pangan ( 3.22 ) dalam produk ( contamination

3.37 ) atau lingkungan pemrosesan introduction or occurrence of a

3.7 contaminant including a food safety hazard

perbaikan terus-menerus (3.22) in a product (3.37) or processing

aktivitas berulang untuk meningkatkan environment

kinerja ( 3.33 ) 3.7

continual improvement
recurring activity to enhance performance
(3.33)

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 13

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.8 3.8
control measure control measure
tindakan atau aktivitas yang penting untuk
action or activity that is essential to prevent
mencegah bahaya keamanan pangan yang
a significant food safety hazard (3.22) or
signifikan ( 3.22 ) atau menguranginya ke
reduce it to an acceptable level (3.1)
tingkat yang dapat diterima ( 3.1 )
Note 1 to entry: See also significant food safety
Catatan 1: Lihat juga bahaya keamanan pangan yang hazard (3.40).
signifikan ( 3,40 ).
Note 2 to entry: Control measure(s) is (are)
Catatan 2: Control measure diidentifikasi dengan
identified by hazard analysis.
analisis bahaya.
3.9 3.9
koreksi correction
tindakan untuk menghilangkan action to eliminate a detected
ketidaksesuaian yang terdeteksi ( 3.28 ) nonconformity (3.28)
Catatan 1: Koreksi termasuk penanganan Note 1 to entry: A correction includes the
produk yang berpotensi tidak aman dan karena handling of potentially unsafe products and can
itu dapat dilakukan bersamaan dengan tindakan therefore be made in conjunction with a
korektif ( 3,10 ). corrective action (3.10).
Catatan 2: Koreksi dapat berupa, pemrosesan Note 2 to entry: A correction may be, for
ulang, pemrosesan lebih lanjut dan / atau example, reprocessing, further processing
penghapusan konsekuensi merugikan dari and/or elimination of the adverse consequences
ketidaksesuaian (seperti pembuangan untuk of the nonconformity (such as disposal for other
penggunaan metode lain atau pelabelan use or specific labelling).
khusus).
3.10
3.10
tindakan perbaikan corrective action
tindakan untuk menghilangkan penyebab action to eliminate the cause of a
ketidaksesuaian ( 3.28 ) dan mencegah nonconformity (3.28) and to prevent
terjadi kembali recurrence
Catatan 1: Ada lebih dari satu penyebab Note 1 to entry: There can be more than one
ketidaksesuaian. cause for a nonconformity.
Catatan 2: Tindakan korektif mencakup analisis Note 2 to entry: Corrective action includes cause
sebab-akibat. analysis.
3.11 3.11
titik kendali kritis/ critical control point critical control point
(CCP)
CCP
langkah dalam proses (3,36) di mana control
step in the process (3.36) at which control
measure (3,8) diterapkan untuk mencegah
measure(s) (3.8) is (are) applied to prevent
atau mengurangi bahaya keamanan pangan
or reduce a significant food safety hazard
yang signifikan (3,40) ke tingkat yang dapat
(3.40) to an acceptable level, and defined
diterima, dan menetapkan batas kritis
critical limit(s) (3.12) and measurement
(3,12) dan pengukuran (3,26)
(3.26) enable the application of corrections
memungkinkan penerapan koreksi (3,9)
(3.9)

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 14

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.12
batas kritis 3.12
nilai terukur yang memisahkan penerimaan critical limit
dari tidak dapat diterima measurable value which separates
Catatan 1: Batas-batas kritis ditetapkan untuk acceptability from unacceptability
menentukan apakah suatu CCP ( 3.11 ) tetap Note 1 to entry: Critical limits are established to
memegang kendali. Jika batas kritis terlampaui determine whether a CCP (3.11) remains in
atau tidak dipenuhi, produk yang terpengaruh control. If a critical limit is exceeded or not met,
harus ditangani sebagai produk yang berpotensi the products affected are to be handled as
tidak aman. potentially unsafe products.
[SOURCE: CAC / RCP 1 - 1969, dimodifikasi - [SOURCE: CAC/RCP 1-1969, modified —
Definisi telah dimodifikasi.] The definition has been modified and Note 1
3.13 to entry has been added.]
informasi terdokumentasi 3.13
informasi yang diperlukan untuk documented information
dikendalikan dan dipelihara oleh suatu information required to be controlled and
organisasi ( 3.31 ) dan media di mana ia maintained by an organization (3.31) and
terkandung the medium on which it is contained
Catatan 1: Informasi yang terdokumentasi bisa Note 1 to entry: Documented information can be
dalam format dan media apa saja, dan dari in any format and media, and from any source.
sumber apa pun. Note 2 to entry: Documented information can
Catatan 2: Informasi yang terdokumentasi dapat refer to:
merujuk ke: — the management system (3.25), including
- sistem manajemen ( 3,25 ), termasuk proses related processes (3.36);
terkait ( 3,36 ); — information created in order for the
- informasi yang dibuat agar organisasi dapat organization to operate (documentation);
beroperasi (dokumentasi); — evidence of results achieved (records).
- Bukti hasil yang dicapai (catatan). 3.14
3.14 effectiveness
efektivitas extent to which planned activities are
sejauh mana kegiatan yang direncanakan realized and planned results achieved
direalisasikan dan hasil yang direncanakan
tercapai

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 15

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.15 3.15
produk akhir end product
produk ( 3.37 ) yang tidak akan menjalani product (3.37) that will undergo no further
pengolahan atau transformasi lebih lanjut processing or transformation by the
oleh organisasi ( 3.31 ) organization (3.31)
Catatan 1: Suatu produk yang mengalami Note 1 to entry: A product that undergoes
pengolahan atau transformasi lebih lanjut oleh further processing or transformation by another
organisasi lain adalah produk akhir dalam organization is an end product in the context of
konteks organisasi pertama dan bahan baku the first organization and a raw material or an
atau bahan dalam konteks organisasi kedua. ingredient in the context of the second
3.16 organization.

pakan 3.16
produk tunggal atau ganda, apakah feed
diproses, setengah diproses atau mentah, single or multiple product(s), whether
yang dimaksudkan untuk diumpankan ke processed, semi-processed or raw, which is
hewan yang memproduksi pangan (are) intended to be fed to food-producing
Catatan 1: Perbedaan dibuat dalam dokumen ini animals
antara istilah pangan ( 3.18 ), pakan ( 3.16 ) dan Note 1 to entry: Distinctions are made in this
makanan hewai ( 3.19 ): document between the terms food (3.18), feed
- Pangan ditujukan untuk dikonsumsi oleh (3.16) and animal food (3.19):
manusia dan hewan, dan termasuk — food is intended for consumption by humans
pakan/makanan hewan ; and animals, and includes feed and animal
- pakan dimaksudkan untuk diumpankan ke food;
hewan yang memproduksi pangan; — feed is intended to be fed to food-producing
- Makanan hewan dimaksudkan untuk animals;
diumpankan ke hewan yang tidak memproduksi — animal food is intended to be fed to non-food-
pangan, seperti hewan peliharaan. producing animals, such as pets.
[SOURCE: CAC / GL 81 - 2013, dimodifikasi - [SOURCE: CAC/GL 81-2013, modified —
Kata "bahan" telah diubah menjadi The word “materials” has been changed to
"produk" dan "langsung" telah dihapus.] “products” and “directly” has been deleted.]
3.17 3.17
diagram alir flow diagram
penyajian skematis dan sistematis dari schematic and systematic presentation of
urutan dan interaksi langkah-langkah dalam the sequence and interactions of steps in
proses pengolahan the process

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 16

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.18 3.18
pangan food
zat (bahan), baik diproses, setengah substance (ingredient), whether processed,
diproses atau mentah, yang dimaksudkan semi-processed or raw, which is intended
untuk konsumsi, dan termasuk minuman, for consumption, and includes drink,
permen karet atau zat apa pun yang telah chewing gum and any substance which has
digunakan dalam pembuatan, persiapan been used in the manufacture, preparation
atau perawatan "pangan" tetapi tidak or treatment of “food” but does not include
termasuk kosmetik, tembakau atau zat cosmetics or tobacco or substances
(bahan) yang digunakan hanya sebagai obat (ingredients) used only as drugs
Catatan 1: Perbedaan dibuat dalam dokumen ini Note 1 to entry: Distinctions are made in this
antara istilah pangan ( 3.18 ), pakan ( 3.16 ) dan document between the terms food (3.18), feed
makanan hewan ( 3.19 ): (3.16) and animal food (3.19):
- pangan ditujukan untuk dikonsumsi oleh — food is intended for consumption by humans
manusia dan hewan, dan termasuk pakan atau and animals, and includes feed and animal
makanan hewani ; food;
- pakan dimaksudkan untuk diumpankan ke — feed is intended to be fed to food-producing
hewan yang memproduksi pangan; animals;
- Makanan hewan dimaksudkan untuk — animal food is intended to be fed to non-food-
diumpankan ke hewan yang tidak memproduksi producing animals, such as pets.
pangan, seperti hewan peliharaan. [SOURCE: CAC/GL 81-2013, modified —
[SOURCE: CAC / GL 81 - 2013, dimodifikasi - The word “human” has been deleted.]
Kata "manusia" telah dihapus.]
3.19 3.19
makanan hewan animal food
satu atau beberapa produk, apakah single or multiple product(s), whether
diproses, setengah diproses atau mentah, processed, semi-processed or raw, which is
yang dimaksudkan untuk diberikan kepada (are) intended to be fed to non-food-
hewan yang tidak memproduksi pangan producing animals
Catatan 1: Perbedaan dibuat dalam dokumen ini Note 1 to entry: Distinctions are made in this
antara istilah pangan ( 3.18 ), pakan ( 3.16 ) dan document between the terms food (3.18), feed
makanan hewan ( 3.19 ): (3.16) and animal food (3.19):
- Pangan ditujukan untuk dikonsumsi oleh — food is intended for consumption by humans
manusia dan hewan, dan termasuk pakan / and animals, and includes feed and animal
makanan hewan ; food;
- pakan dimaksudkan untuk diumpankan ke — feed is intended to be fed to food-producing
hewan yang memproduksi pangan; animals;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 17

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

- Makanan hewan dimaksudkan untuk — animal food is intended to be fed to non-food-

diumpankan ke hewan yang tidak memproduksi producing animals, such as pets.
pangan, seperti hewan peliharaan.
[SOURCE: CAC / GL 81 - 2013, dimodifikasi - [SOURCE: CAC/GL 81-2013, modified —
Kata "bahan" telah diubah menjadi The word “materials” has been changed to
"produk", "non" telah ditambahkan dan “products”, “non” has been added and
"langsung" telah dihapus.] “directly” has been deleted.]
3.20 3.20
rantai pangan food chain
urutan/tahapan dalam produksi, sequence of the stages in the production,
pemrosesan, distribusi, penyimpanan dan processing, distribution, storage and
penanganan pangan ( 3.18 ) dan ingredien- handling of a food (3.18) and its ingredients,
nya, mulai dari produksi primer hingga from primary production to consumption
konsumsi
Catatan 1: Ini termasuk produksi pakan ( 3.16 ) Note 1 to entry: This includes the production of
dan makanan hewan ( 3.19 ). feed (3.16) and animal food (3.19).
Catatan 2: Rantai pangan juga mencakup Note 2 to entry: The food chain also includes the
produksi bahan yang dimaksudkan untuk production of materials intended to come into
bersentuhan dengan pangan atau bahan mentah. contact with food or raw materials.
Catatan 3: Rantai pangan juga termasuk Note 3 to entry: The food chain also includes
penyedia layanan. service providers.
3.21 3.21
keamanan pangan food safety
jaminan bahwa pangan tidak akan assurance that food will not cause an
menyebabkan efek kesehatan yang adverse health effect for the consumer
merugikan bagi konsumen ketika disiapkan when it is prepared and/or consumed in
dan / atau dikonsumsi sesuai dengan tujuan accordance with its intended use
penggunaannya
Catatan 1: Keamanan pangan terkait dengan Note 1 to entry: Food safety is related to the
adanya bahaya keamanan pangan ( 3.22 ) pada occurrence of food safety hazards (3.22) in end
produk akhir ( 3.15 ) dan tidak termasuk aspek products (3.15) and does not include other
kesehatan lainnya yang terkait, misalnya, health aspects related to, for example,
malnutrisi. malnutrition.
Catatan 2: Ini tidak menjadi bingung dengan Note 2 to entry: It is not to be confused with the
ketersediaan, dan akses ke pangan ("food availability of, and access to, food (“food
security"). security”).
Catatan 3: Ini termasuk pakan dan makanan Note 3 to entry: This includes feed and animal
hewani. food.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 18

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

[SUMBER: CAC / RCP 1 - 1969, dimodifikasi [SOURCE: CAC/RCP 1-1969, modified —

- Kata "bahaya" telah diubah menjadi "efek The word “harm” has been changed to
kesehatan yang merugikan" dan catatan “adverse health effect” and notes to entry
untuk masuk telah ditambahkan.] have been added.]
3.22 3.22
bahaya keamanan pangan food safety hazard
agen biologi, kimia atau fisik dalam pangan biological, chemical or physical agent in
( 3.18 ) yang memiliki potensi food (3.18) with the potential to cause an
menyebabkan efek buruk pada kesehatan adverse health effect
Catatan 1: Istilah "bahaya" tidak menjadi Note 1 to entry: The term “hazard” is not to be
bingung dengan istilah " risiko " ( 3.39 ) yang, confused with the term “risk” (3.39) which, in
dalam konteks keamanan pangan, berarti fungsi the context of food safety, means a function of
dari probabilitas efek kesehatan yang the probability of an adverse health effect (e.g.
merugikan (misalnya menjadi sakit) dan becoming diseased) and the severity of that
keparahan efek itu (misalnya kematian, rawat effect (e.g. death, hospitalization) when exposed
inap) ketika terkena bahaya tertentu. to a specified hazard.
Catatan 2: Bahaya keamanan pangan termasuk Note 2 to entry: Food safety hazards include
alergen dan zat radiologi. allergens and radiological substances.
Catatan 3: Dalam konteks pakan dan ingredient Note 3 to entry: In the context of feed and feed
pakan, bahaya keamanan pangan yang relevan ingredients, relevant food safety hazards are
adalah yang dapat ada di dalam dan / atau pada those that can be present in and/or on feed and
pakan dan ingredien pakan dan yang dapat feed ingredients and that can through animal
melalui konsumsi pakan ternak dipindahkan ke consumption of feed be transferred to food and
pangan dan dengan demikian dapat memiliki can thus have the potential to cause an adverse
potensi menyebabkan efek buruk bagi health effect for the animal or the human
kesehatan hewan atau konsumen manusia. consumer. In the context of operations other
Dalam konteks operasi selain yang secara than those directly handling feed and food (e.g.
langsung menangani pangan dan pakan producers of packaging materials, disinfectants),
(misalnya produsen bahan pengemas, relevant food safety hazards are those hazards
desinfektan), bahaya keamanan pangan yang that can be directly or indirectly transferred to
relevan adalah bahaya yang dapat secara food when used as intended (see [Link]).
langsung atau tidak langsung ditransfer ke
pangan bila digunakan sebagaimana dimaksud Note 4 to entry: In the context of animal food,
(lihat [Link] ). relevant food safety hazards are those that are
Catatan 4: Dalam konteks makanan hewani, hazardous to the animal species for which the
bahaya keamanan pangan yang relevan adalah food is intended.
bahaya yang dapat membahayakan bagi spesies
hewan karena makanan yang dimaksudkan.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 19

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

[SOURCE: CAC / RCP 1 - 1969, dimodifikasi - [SOURCE: CAC/RCP 1-1969, modified —

Frasa "atau kondisi" telah dihapus dari The phrase “or condition of” has been
definisi dan catatan ke entri telah deleted from the definition and notes to
ditambahkan.] entry have been added.]
3.23 3.23
pihak yang berkepentingan (istilah yang interested party (preferred term)
disukai) stakeholder (admitted term)
stakeholder (istilah yang diakui) person or organization (3.31) that can
orang atau organisasi ( 3.31 ) yang dapat affect, be affected by, or perceive itself to be
mempengaruhi, dipengaruhi oleh, atau affected by a decision or activity
merasa dirinya dipengaruhi oleh keputusan
atau kegiatan
3.24 3.24
lot lot
kuantitas tertentu dari suatu produk ( 3.37 ) defined quantity of a product (3.37)
yang diproduksi dan / atau diproses dan / produced and/or processed and/or
atau dikemas pada dasarnya dalam kondisi packaged essentially under the same
yang sama conditions
Catatan 1: Lot ditentukan oleh parameter yang Note 1 to entry: The lot is determined by
ditetapkan sebelumnya oleh organisasi dan parameters established beforehand by the
dapat dijelaskan dengan istilah lain, misalnya organization and may be described by other
batch. terms, e.g. batch.
Catatan 2: Lot dapat dikurangi menjadi satu unit Note 2 to entry: The lot may be reduced to a
produk. single unit of product.
[SUMBER: CODEX STAN 1, dimodifikasi - [SOURCE: CODEX STAN 1, modified —
Referensi ke "dan / atau diproses dan / atau Reference to “and/or processed and/or
dikemas" telah dimasukkan dalam definisi packaged” has been included in the
dan catatan untuk entri telah ditambahkan.] definition and notes to entry have been
3.25 added.]
sistem manajemen 3.25
serangkaian elemen yang saling terkait atau management system
berinteraksi dari suatu organisasi ( 3.31 ) set of interrelated or interacting elements of
untuk menetapkan kebijakan ( 3.34 ) dan an organization (3.31) to establish policies
tujuan ( 3.29 ) dan proses ( 3.36 ) untuk (3.34) and objectives (3.29) and processes
mencapai tujuan tersebut (3.36) to achieve those objectives

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 20

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Catatan 1: Sistem manajemen dapat mengatasi Note 1 to entry: A management system can
satu disiplin atau beberapa disiplin. address a single discipline or several disciplines.
Catatan 2: Elemen-elemen sistem termasuk Note 2 to entry: The system elements include
struktur, peran dan tanggung jawab organisasi, the organization's structure, roles and
perencanaan dan operasi. responsibilities, planning and operation.
Catatan 3: Ruang lingkup sistem manajemen Note 3 to entry: The scope of a management
dapat mencakup seluruh organisasi, secara system may include the whole of the
spesifik dan fungsi teridentifikasi dari organization, specific and identified functions of
organisasi, bagian organisasi yang spesifik dan the organization, specific and identified sections
teridentifikasi, atau satu / beberapa fungsi di of the organization, or one or more functions
seluruh grup organisasi. across a group of organizations.
Catatan 4: Disiplin yang relevan adalah, Note 4 to entry: Relevant disciplines are, for
misalnya, sistem manajemen mutu atau sistem example, a quality management system or an
manajemen lingkungan. environmental management system.
3.26 3.26
pengukuran measurement
proses ( 3.36 ) untuk menentukan nilai process (3.36) to determine a value
3.27 3.27
pemantauan monitoring
menentukan status dari suatu sistem, proses determining the status of a system, a
( 3.36 ) atau kegiatan process (3.36) or an activity
Catatan 1: Untuk menentukan status, mungkin Note 1 to entry: To determine the status, there
dibutuhkan pemeriksaan, pengawasan atau may be a need to check, supervise or critically
pengamatan secara kritis. observe.
Catatan 2: Dalam konteks keamanan pangan, Note 2 to entry: In the context of food safety,
pemantauan adalah melakukan urutan monitoring is conducting a planned sequence of
pengamatan atau pengukuran yang observations or measurements to assess
direncanakan untuk menilai apakah suatu whether a process is operating as intended.
proses beroperasi sebagaimana dimaksud. Note 3 to entry: Distinctions are made in this
Catatan 3: Perbedaan yang ada dalam dokumen document between the terms validation (3.44),
ini antara istilah validasi ( 3.44 ), pemantauan ( monitoring (3.27) and verification (3.45):
3.27 ) dan verifikasi ( 3.45 ): — validation is applied prior to an activity and
- validasi diterapkan sebelum suatu kegiatan provides information about the capability
dan memberikan informasi tentang kemampuan to deliver intended results;
untuk memberikan hasil yang diinginkan; — verification is applied after an activity and
- verifikasi diterapkan setelah suatu kegiatan provides information for confirmation of
dan memberikan informasi untuk konfirmasi conformity.
kesesuaian.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 21

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

- pemantauan diterapkan selama kegiatan dan — monitoring is applied during an activity and
memberikan informasi untuk tindakan dalam provides information for action within a
jangka waktu tertentu; specified time frame;
3.28 3.28
ketidaksesuaian nonconformity
tidak memenuhi persyaratan ( 3.38 ) non-fulfilment of a requirement (3.38)
3.29 3.29
Objektif/Sasaran objective
hasil yang ingin dicapai result to be achieved
Catatan 1: Suatu sasaran dapat bersifat strategis, Note 1 to entry: An objective can be strategic,
taktis, atau operasional. tactical, or operational.
Catatan 2: Sasaran dapat berhubungan dengan
Note 2 to entry: Objectives can relate to different
berbagai disiplin ilmu (seperti keuangan, kesehatan
disciplines (such as financial, health and safety,
dan keamanan, dan tujuan lingkungan) dan dapat
and environmental goals) and can apply at
diterapkan pada tingkat yang berbeda (seperti
different levels (such as strategic, organization-
strategis, organisasi, proyek, produk dan proses ( 3.36
)). wide, project, product and process (3.36)).

Catatan 3: Suatu sasaran dapat dinyatakan dengan Note 3 to entry: An objective can be expressed in
cara lain, misalnya sebagai hasil yang diinginkan, other ways, e.g. as an intended outcome, a
tujuan, kriteria operasional, sebagai tujuan FSMS, purpose, an operational criterion, as a FSMS
atau dengan menggunakan kata lain dengan arti yang objective, or by the use of other words with
sama (misalnya tujuan, sasaran, atau target ).
similar meaning (e.g. aim, goal, or target).
Catatan 4: Dalam konteks FSMS, sasaran ditetapkan
Note 4 to entry: In the context of FSMS,
oleh organisasi, konsisten dengan kebijakan
objectives are set by the organization, consistent
keamanan pangan, untuk mencapai hasil yang
with the food safety policy, to achieve specific
spesifik.
results.

3.30
3.30
program prasyarat operasional(OPRP)
operational prerequisite programme
control measure (3.8) atau kombinasi dari
(OPRP)
tindakan pengendalian yang diterapkan
control measure (3.8) or combination of
untuk mencegah atau mengurangi bahaya
control measures applied to prevent or
keamanan pangan yang signifikan (3.40) ke
reduce a significant food safety hazard
tingkat yang dapat diterima (3.1), dan di
(3.40) to an acceptable level (3.1), and
mana kriteria tindakan (3.2) dan
where action criterion (3.2) and
pengukuran (3.26) atau pengamatan
measurement (3.26) or observation enable
memungkinkan pengendalian yang efektif
effective control of the process (3.36)
dari proses (3.36) dan / atau produk ( 3.37 )
and/or product (3.37)

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 22

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.31 3.31
organisasi organization
orang atau sekelompok orang yang person or group of people that has its own
memiliki fungsi sendiri dengan tanggung functions with responsibilities, authorities
jawab, wewenang dan hubungan untuk and relationships to achieve its objectives
mencapai tujuannya ( 3.29 ) (3.29)
Catatan 1: Konsep organisasi termasuk, tetapi Note 1 to entry: The concept of organization
tidak terbatas pada pedagang tunggal, includes, but is not limited to sole-trader,
perusahaan, perusahaan, firma, perusahaan, company, corporation, firm, enterprise,
otoritas, kemitraan, badan amal atau lembaga, authority, partnership, charity or institution, or
atau bagian atau kombinasinya, apakah part or combination thereof, whether
tergabung atau tidak, publik atau swasta . incorporated or not, public or private.
3.32 3.32
outsourcing , kata kerja outsource, verb
membuat pengaturan di mana organisasi make an arrangement where an external
eksternal ( 3.31 ) melakukan bagian dari organization (3.31) performs part of an
fungsi atau proses organisasi ( 3.36 ) organization’s function or process (3.36)
Catatan 1: Organisasi eksternal berada di luar Note 1 to entry: An external organization is
ruang lingkup sistem manajemen ( 3,25 ), outside the scope of the management system
meskipun fungsi atau proses yang dialihdayakan (3.25), although the outsourced function or
berada dalam ruang lingkup. process is within the scope.
3.33 3.33
kinerja performance
hasil yang terukur measurable result
Catatan 1: Kinerja dapat berhubungan baik Note 1 to entry: Performance can relate either to
dengan temuan kuantitatif atau kualitatif. quantitative or qualitative findings.
Catatan 2: Kinerja dapat berhubungan dengan Note 2 to entry: Performance can relate to the
manajemen kegiatan, proses ( 3.36 ), produk ( management of activities, processes (3.36),
3.37 ) (termasuk layanan), sistem atau products (3.37) (including services), systems or
organisasi ( 3.31 ). organizations (3.31).
3.34 3.34
kebijakan policy
niat dan arah organisasi ( 3.31 ) intentions and direction of an organization
sebagaimana dinyatakan secara resmi oleh (3.31) as formally expressed by its top
manajemen puncaknya ( 3.41 ) management (3.41)

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 23

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.35 3.35
program prasyarat (PRP) prerequisite programme (PRP)
kondisi dasar dan kegiatan yang diperlukan basic conditions and activities that are
dalam organisasi ( 3.31 ) dan seluruh rantai necessary within the organization (3.31)
pangan ( 3.20 ) untuk menjaga keamanan and throughout the food chain (3.20) to
pangan maintain food safety
Catatan 1: PRP diperlukan tergantung pada Note 1 to entry: The PRPs needed depend on the
segmen rantai pangan di mana organisasi segment of the food chain in which the
beroperasi dan jenis organisasi. Contoh istilah organization operates and the type of
yang setara adalah: good agricultural practice organization. Examples of equivalent terms are:
(GAP), good veterinary practice (GVP), good good agricultural practice (GAP), good
manufacturing practice (GMP), good hygiene veterinary practice (GVP), good manufacturing
practice (GHP), good production practice (GPP), practice (GMP), good hygiene practice (GHP),
good distribution practice (GDP) and good good production practice (GPP), good
trading practice (GTP). distribution practice (GDP) and good trading
3.36 practice (GTP).

proses 3.36
mengatur aktivitas yang saling terkait atau process
berinteraksi yang mengubah input ke set of interrelated or interacting activities
output which transforms inputs to outputs
3.37
produk 3.37
output yang merupakan hasil dari suatu product
proses ( 3.36 ) output that is a result of a process (3.36)
Catatan 1: Suatu produk dapat berupa jasa. Note 1 to entry: A product can be a service.

3.38 3.38
kebutuhan requirement
kebutuhan atau harapan yang dinyatakan, need or expectation that is stated, generally
umumnya tersirat atau wajib implied or obligatory
Catatan 1: "Umumnya tersirat" berarti bahwa Note 1 to entry: “Generally implied” means that
kebiasaan atau praktik umum organisasi dan it is custom or common practice for the
pihak yang berkepentingan bahwa kebutuhan organization and interested parties that the
atau harapan yang dipertimbangkan adalah need or expectation under consideration is
tersirat. implied.
Catatan 2: Persyaratan yang spesifik adalah Note 2 to entry: A specified requirement is one
salah satu yang dinyatakan, misalnya dalam that is stated, for example in documented
informasi yang didokumentasikan. information.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 24

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.39
risiko 3.39

efek ketidakpastian risk

Catatan 1: Efek adalah penyimpangan dari yang effect of uncertainty

diharapkan - positif atau negatif. Note 1 to entry: An effect is a deviation from
Catatan 2: Ketidakpastian adalah keadaan, the expected – positive or negative.
bahkan sebagian, kekurangan informasi yang Note 2 to entry: Uncertainty is the state,
berkaitan dengan, pemahaman atau even partial, of deficiency of information
pengetahuan tentang, kejadian, konsekuensi, related to, understanding or knowledge of,
atau kemungkinan.
an event, its consequence, or likelihood.
Catatan 3: Risiko sering ditandai dengan
Note 3 to entry: Risk is often characterized
referensi ke "peristiwa" potensial (sebagaimana
by reference to potential “events” (as
didefinisikan dalam Panduan ISO 73: 2009,
defined in ISO Guide 73:2009, [Link]) and
[Link]) dan "konsekuensi" (sebagaimana
didefinisikan dalam Panduan ISO 73: 2009, “consequences” (as defined in ISO Guide
[Link]), atau kombinasi dari ini. 73:2009, [Link]), or a combination of these.
Catatan 4: Risiko sering dinyatakan dalam Note 4 to entry: Risk is often expressed in
bentuk kombinasi konsekuensi dari suatu terms of a combination of the consequences
peristiwa (termasuk perubahan keadaan) dan of an event (including changes in
“kemungkinan” terkait (sebagaimana circumstances) and the associated
didefinisikan dalam ISO Guide 73: 2009, [Link])
“likelihood” (as defined in ISO Guide
dari kejadian.
73:2009, [Link]) of occurrence.
Catatan 5: Risiko keamanan pangan adalah
Note 5 to entry: Food safety risk is a
fungsi dari probabilitas efek kesehatan yang
function of the probability of an adverse
merugikan dan tingkat keparahan efek itu, yang
berakibat pada (a) bahaya (s) dalam makanan ( health effect and the severity of that effect,
3,18 ), sebagaimana ditentukan dalam Codex consequential to (a) hazard(s) in food
Prosedural Manual [ 11 ] . (3.18), as specified in the Codex Procedural
3,40 Manual[11].
bahaya keamanan pangan yang 3.40
signifikan significant food safety hazard
bahaya keamanan pangan ( 3.22 ), food safety hazard (3.22), identified through
diidentifikasi melalui penilaian bahaya, the hazard assessment, which needs to be
yang perlu dikendalikan oleh tindakan controlled by control measures (3.8)
pengendalian ( 3.8 )

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 25

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.41 3.41
manajemen puncak top management
orang atau sekelompok orang yang person or group of people who directs and
mengarahkan dan mengendalikan suatu controls an organization (3.31) at the
organisasi ( 3.31 ) pada tingkat tertinggi highest level
Catatan 1: Manajemen puncak memiliki Note 1 to entry: Top management has the power
kekuatan untuk mendelegasikan otoritas dan to delegate authority and provide resources
menyediakan sumber daya dalam organisasi. within the organization.
Catatan 2: Jika ruang lingkup sistem manajemen Note 2 to entry: If the scope of the management
( 3,25 ) hanya mencakup sebagian dari suatu system (3.25) covers only part of an
organisasi, maka manajemen puncak mengacu organization, then top management refers to
pada mereka yang mengarahkan dan those who direct and control that part of the
mengendalikan bagian dari organisasi tersebut. organization.
3.42 3.42
ketertelusuran traceability
kemampuan untuk mengikuti riwayat, ability to follow the history, application,
aplikasi, pergerakan, dan lokasi objek movement and location of an object through
melalui tahapan tertentu dari produksi, specified stage(s) of production, processing
pemrosesan dan distribusi and distribution
Catatan 1: Pergerakan dapat berhubungan Note 1 to entry: Movement can relate to the
dengan asal material, riwayat pemrosesan atau origin of the materials, processing history or
distribusi pangan ( 3.18 ). distribution of the food (3.18).
Catatan 2: Objek dapat berupa produk ( 3.37 ), Note 2 to entry: An object can be a product
materi, unit, peralatan, layanan, dll. (3.37), a material, a unit, equipment, a service,
[SOURCE: CAC / GL 60 - 2006, dimodifikasi - etc.

Catatan untuk masuk telah ditambahkan.] [SOURCE: CAC/GL 60-2006, modified —

3.43 Notes to entry have been added.]
Memperbarui/update 3.43
kegiatan langsung dan/atau terencana update
untuk memastikan penerapan informasi immediate and/or planned activity to
terbaru ensure application of the most recent
Catatan 1: Pembaruan berbeda dari istilah information
"memelihara" dan "mempertahankan": Note 1 to entry: Update is different from the
- "memelihara" adalah menjaga sesuatu yang terms “maintain” and “retain”:
sedang berlangsung/untuk menjaga dalam — “maintain” is to keep something on-going/to
kondisi baik; keep in good condition;
-"mempertahankan" adalah menyimpan sesuatu — “retain” is to keep something that is
yang bisa diambil kembali. retrievable.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 26

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

3.44 3.44
validasi validation
<keamanan pangan> memperoleh bukti <food safety> obtaining evidence that a
bahwa tindakan pengendalian ( 3.8 ) (atau control measure (3.8) (or combination of
kombinasi tindakan pengendalian) akan control measures) will be capable of
mampu mengendalikan bahaya keamanan effectively controlling the significant food
pangan yang signifikan secara efektif( 3.40 ) safety hazard (3.40)
Catatan 1: Validasi dilakukan pada saat Note 1 to entry: Validation is performed at the
kombinasi kontrol ukuran dirancang, atau kapan time a control measure combination is designed,
pun perubahan dilakukan pada langkah-langkah or whenever changes are made to the
kontrol yang diimplementasikan. implemented control measures.
Catatan 2: Perbedaan dibuat dalam dokumen ini Note 2 to entry: Distinctions are made in this
antara istilah validasi ( 3.44 ), pemantauan ( 3.27 document between the terms validation (3.44),
) dan verifikasi ( 3.45 ): monitoring (3.27) and verification (3.45):
- validasi diterapkan sebelum suatu kegiatan — validation is applied prior to an activity and
dan memberikan informasi tentang provides information about the capability
kemampuan untuk memberikan hasil yang to deliver intended results;
diinginkan; — monitoring is applied during an activity and
- pemantauan diterapkan selama kegiatan dan provides information for action within a
memberikan informasi untuk tindakan dalam specified time frame;
jangka waktu tertentu; — verification is applied after an activity and
- verifikasi diterapkan setelah suatu kegiatan provides information for confirmation of
dan memberikan informasi untuk konfirmasi conformity.
kesesuaian. 3.45
3.45 verification
verifikasi confirmation, through the provision of
konfirmasi, melalui penyediaan bukti objective evidence, that specified
objektif, persyaratan yang ditentukan (3.38) requirements (3.38) have been fulfilled
telah dipenuhi Note 1 to entry: Distinctions are made in this
Catatan 1: Perbedaan dibuat dalam dokumen ini document between the terms validation (3.44),
antara istilah validasi ( 3.44 ), pemantauan monitoring (3.27) and verification (3.45):
(3.27) dan verifikasi (3.45): — validation is applied prior to an activity and
- validasi diterapkan sebelum suatu kegiatan provides information about the capability
dan memberikan informasi tentang kemampuan to deliver intended results;
untuk memberikan hasil yang diinginkan; — monitoring is applied during an activity and
- pemantauan diterapkan selama kegiatan dan provides information for action within a
memberikan informasi untuk tindakan dalam specified time frame;
jangka waktu tertentu;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 27

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

- verifikasi diterapkan setelah suatu kegiatan — verification is applied after an activity and
dan memberikan informasi untuk konfirmasi provides information for confirmation of
kesesuaian. conformity.

4 Konteks organisasi
4 Context of the organization
4.1 Memahami organisasi dan
4.1 Understanding the organization
konteksnya
and its context
Organisasi harus menentukan masalah
The organization shall determine external
eksternal dan internal yang relevan dengan
and internal issues that are relevant to its
tujuannya dan yang mempengaruhi
purpose and that affect its ability to achieve
kemampuannya untuk mencapai hasil yang
the intended result(s) of its FSMS.
diharapkan dari FSMS-nya.
The organization shall identify, review and
Organisasi harus mengidentifikasi,
update information related to these
meninjau, dan memperbarui informasi yang
external and internal issues.
terkait dengan masalah eksternal dan
internal ini.
NOTE 1 Issues can include positive and negative
CATATAN 1 Isu dapat mencakup faktor atau
factors or conditions for consideration.
kondisi positif dan negatif untuk
dipertimbangkan.
NOTE 2 Understanding the context can be
CATATAN 2 Memahami konteks dapat
facilitated by considering external and internal
difasilitasi dengan mempertimbangkan isu
issues, including, but not limited to, legal,
eksternal dan internal, termasuk, tetapi tidak
technological, competitive, market, cultural,
terbatas pada, hukum, teknologi, persaingan,
social and economic environments,
pasar, budaya, lingkungan sosial dan ekonomi,
cybersecurity and food fraud, food defence and
cybersecurity & food fraud, food defence &
intentional contamination, knowledge and
intentional contamination, pengetahuan dan
performance of the organization, whether
kinerja organisasi, baik internasional, nasional,
international, national, regional or local.
regional atau lokal.
4.2 Understanding the needs and
4.2 Memahami kebutuhan dan harapan
expectations of interested parties
pihak yang berkepentingan
To ensure that the organization has the
Untuk memastikan bahwa organisasi
ability to consistently provide products and
memiliki kemampuan untuk secara
services that meet applicable statutory,
konsisten menyediakan produk dan layanan
regulatory and customer requirements with
yang memenuhi peraturan dan persyaratan
regard to food safety, the organization shall
pelanggan yang berlaku terkait dengan
determine:
keamanan pangan, organisasi harus
menentukan:

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 28

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

a. pihak-pihak yang berkepentingan yang a) the interested parties that are relevant to
relevan dengan FSMS; the FSMS;
b. persyaratan yang relevan dari pihak b) the relevant requirements of the
yang berkepentingan dari FSMS. interested parties of the FSMS.
Organisasi harus mengidentifikasi, The organization shall identify, review and
meninjau dan memperbarui informasi yang update information related to the interested
terkait dengan pihak yang berkepentingan parties and their requirements.
dan persyaratan mereka.
4.3 Menentukan ruang lingkup sistem 4.3 Determining the scope of the food
manajemen keamanan pangan safety management system
Organisasi harus menentukan batasan dan The organization shall determine the
penerapan FSMS untuk menetapkan ruang boundaries and applicability of the FSMS to
lingkupnya. Ruang lingkup harus establish its scope. The scope shall specify
menentukan produk/jasa, proses dan lokasi the products and services, processes and
produksi yang termasuk dalam FSMS. production site(s) that are included in the
Ruang lingkup harus mencakup kegiatan, FSMS. The scope shall include the activities,
proses, produk atau layanan yang dapat processes, products or services that can
mempengaruhi keamanan pangan dari have an influence on the food safety of its
produk akhirnya. end products.
Ketika menentukan ruang lingkup ini, When determining this scope, the
organisasi harus mempertimbangkan: organization shall consider:
a. masalah eksternal dan internal yang a) the external and internal issues
mengacu pada 4.1 ; referred to in 4.1;
b. persyaratan yang disebutkan dalam b) the requirements referred to in 4.2.
4.2 . The scope shall be available and maintained
Ruang lingkup harus tersedia dan as documented information.
dipelihara sebagai informasi yang
terdokumentasi.
4.4 Sistem manajemen keamanan 4.4 Food safety management system

pangan The organization shall establish, implement,

Organisasi harus menetapkan, menerapkan, maintain, update and continually improve a

memelihara, memperbarui, dan terus FSMS, including the processes needed and

meningkatkan FSMS, termasuk proses yang their interactions, in accordance with the

diperlukan dan interaksinya, sesuai dengan requirements of this document.

persyaratan dokumen ini.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 29

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

5 Kepemimpinan 5 Leadership
5.1 Kepemimpinan dan komitmen 5.1 Leadership and commitment
Manajemen puncak harus menunjukkan Top management shall demonstrate
kepemimpinan dan komitmen sehubungan leadership and commitment with respect to
dengan FSMS, dengan: the FSMS by:
a. memastikan bahwa kebijakan keamanan a) ensuring that the food safety policy and
pangan dan tujuan FSMS ditetapkan dan the objectives of the FSMS are
kompatibel dengan arah strategis established and are compatible with the
organisasi; strategic direction of the organization;
b. memastikan integrasi persyaratan FSMS b) ensuring the integration of the FSMS
ke dalam proses bisnis organisasi; requirements into the organization’s
c. memastikan bahwa sumber daya yang business processes;
dibutuhkan untuk FSMS tersedia; c) ensuring that the resources needed for
d. mengomunikasikan pentingnya the FSMS are available;
manajemen keamanan pangan yang d) communicating the importance of
efektif dan sesuai dengan persyaratan effective food safety management and
FSMS, hukum yang berlaku, dan conforming to the FSMS requirements,
persyaratan pelanggan yang disepakati applicable statutory and regulatory
bersama terkait dengan keamanan requirements, and mutually agreed
pangan; customer requirements related to food
e. memastikan bahwa FSMS dievaluasi dan safety;
dipelihara untuk mencapai hasil yang e) ensuring that the FSMS is evaluated and
diharapkan (lihat 4.1 ); maintained to achieve its intended
f. mengarahkan dan mendukung orang result(s) (see 4.1);
untuk berkontribusi pada efektivitas f) directing and supporting persons to
FSMS; contribute to the effectiveness of the
g. mempromosikan perbaikan FSMS;
berkelanjutan; g) promoting continual improvement;
h. mendukung peran manajemen lain yang h) supporting other relevant management
relevan untuk menunjukkan roles to demonstrate their leadership as
kepemimpinan mereka karena berlaku it applies to their areas of
untuk bidang tanggung jawab mereka. responsibility.
CATATAN Referensi ke "bisnis" dalam dokumen NOTE Reference to “business” in this document
ini dapat diartikan secara luas untuk can be interpreted broadly to mean those
mengartikan kegiatan-kegiatan yang merupakan activities that are core to the purposes of the
inti dari tujuan keberadaan organisasi. organization’s existence.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 30

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

5.2 Kebijakan 5.2 Policy

5.2.1 Menetapkan kebijakan keamanan 5.2.1 Establishing the food safety policy
pangan Top management shall establish, implement
Manajemen puncak harus menetapkan, and maintain a food safety policy that:
menerapkan, dan memelihara kebijakan a) is appropriate to the purpose and context
keamanan pangan yang: of the organization;
a. sesuai dengan tujuan dan konteks b) provides a framework for setting and
organisasi; reviewing the objectives of the FSMS;
b. menyediakan kerangka kerja untuk c) includes a commitment to satisfy
menetapkan dan meninjau tujuan FSMS; applicable food safety requirements,
c. mencakup komitmen untuk memenuhi including statutory and regulatory
persyaratan keamanan pangan yang requirements and mutually agreed
berlaku, termasuk persyaratan undang- customer requirements related to food
undang dan persyaratan pelanggan yang safety;
disepakati bersama terkait dengan d) addresses internal and external
keamanan pangan; communication;
d. berasal dari komunikasi internal dan e) includes a commitment to continual
eksternal; improvement of the FSMS;
e. termasuk komitmen untuk perbaikan f) addresses the need to ensure
berkelanjutan dari FSMS; competencies related to food safety.
f. alamat kebutuhan untuk memastikan
kompetensi yang terkait dengan
keamanan pangan. 5.2.2 Communicating the food safety
policy
5.2.2 Mengkomunikasikan kebijakan The food safety policy shall:
keamanan pangan a) be available and maintained as
Kebijakan keamanan pangan harus: documented information;
a. tersedia dan dipelihara sebagai b) be communicated, understood and
informasi yang terdokumentasi; applied at all levels within the
b. dikomunikasikan, dipahami, dan organization;
diterapkan di semua tingkatan dalam c) be available to relevant interested
organisasi; parties, as appropriate.
c. tersedia bagi pihak yang berkepentingan
yang relevan, sebagaimana mestinya.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 31

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

5.3 Peran, tanggung jawab, dan 5.3 Organizational roles,

wewenang organisasi responsibilities and authorities
5.3.1 Manajemen puncak harus 5.3.1 Top management shall ensure that the
memastikan bahwa tanggung jawab dan responsibilities and authorities for relevant
wewenang untuk peran yang relevan roles are assigned, communicated and
ditetapkan, dikomunikasikan dan dipahami understood within the organization.
di dalam organisasi. Top management shall assign the
Manajemen puncak harus menetapkan responsibility and authority for:
tanggung jawab dan wewenang untuk: a) ensuring that the FSMS conforms to the
a. memastikan bahwa FSMS sesuai dengan requirements of this document;
persyaratan dokumen ini; b) reporting on the performance of the
b. melaporkan kinerja FSMS ke manajemen FSMS to top management;
puncak; c) appointing the food safety team and the
c. menunjuk tim keamanan pangan dan food safety team leader;
pemimpin tim keamanan pangan; d) designating persons with defined
d. menunjuk orang dengan tanggung jawab responsibility and authority to initiate
dan wewenang yang ditentukan untuk and document action(s).
memulai dan mendokumentasikan
tindakan.
5.3.2 Pemimpin tim keamanan pangan 5.3.2 The food safety team leader shall be
bertanggung jawab untuk: responsible for:
a. memastikan FSMS ditetapkan, a) ensuring the FSMS is established,
diterapkan, dipelihara dan diperbarui; implemented, maintained and updated;
b. mengelola dan mengatur kerja tim b) managing and organizing the work of the
keamanan pangan; food safety team;
c. memastikan pelatihan dan kompetensi c) ensuring relevant training and
yang relevan untuk tim keamanan competencies for the food safety team
pangan (lihat 7.2 ); (see 7.2);
d. melaporkan kepada manajemen puncak d) reporting to top management on the
tentang keefektifan dan kesesuaian effectiveness and suitability of the
FSMS. FSMS.
5.3.3 Semua orang harus memiliki tanggung 5.3.3 All persons shall have the
jawab untuk melaporkan masalah terkait responsibility to report problem(s) with
dengan FSMS kepada orang yang regards to the FSMS to identified person(s).
diidentifikasi.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 32

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

6 Perencanaan 6 Planning
6.1 Tindakan untuk mengatasi risiko 6.1 Actions to address risks and
dan peluang opportunities
6.1.1 Saat merencanakan FSMS, organisasi 6.1.1 When planning for the FSMS, the
harus mempertimbangkan masalah yang organization shall consider the issues
disebutkan dalam 4.1 dan persyaratan yang referred to in 4.1 and the requirements
dirujuk dalam 4.2 dan 4.3 dan menentukan referred to in 4.2 and 4.3 and determine the
risiko dan peluang yang perlu ditangani risks and opportunities that need to be
untuk: addressed to:
a. memberikan jaminan bahwa FSMS dapat a) give assurance that the FSMS can achieve
mencapai hasil yang diinginkan; its intended result(s);
b. meningkatkan dampak yang diinginkan; b) enhance desirable effects;
c. mencegah, atau mengurangi, dampak c) prevent, or reduce, undesired effects;
yang tidak diinginkan; d) achieve continual improvement.
d. mencapai perbaikan berkelanjutan.
CATATAN Dalam konteks dokumen ini, konsep NOTE In the context of this document, the
risiko dan peluang terbatas pada kejadian dan concept of risks and opportunities is limited to
konsekuensi yang berkaitan dengan kinerja dan events and their consequences relating to the
efektivitas FSMS. Otoritas publik bertanggung performance and effectiveness of the FSMS.
jawab untuk mengatasi risiko kesehatan Public authorities are responsible for addressing
masyarakat. Organisasi diwajibkan untuk public health risks. Organizations are required
mengelola bahaya keamanan pangan (lihat 3.22) to manage food safety hazards (see 3.22) and
dan persyaratan yang terkait dengan proses ini the requirements related to this process that are
yang ditetapkan dalam Klausul 8 . laid down in Clause 8.

6.1.2 Organisasi harus merencanakan: 6.1.2 The organization shall plan:

a. tindakan untuk mengatasi risiko dan a) actions to address these risks and
peluang ini; opportunities;
b. caranya: b) how to:
1. mengintegrasikan dan menerapkan 1) integrate and implement the actions
tindakan ke dalam proses FSMS; into its FSMS processes;
2. mengevaluasi efektivitas tindakan 2) evaluate the effectiveness of these
ini. actions.
6.1.3 Tindakan yang diambil oleh 6.1.3 The actions taken by the organization
organisasi untuk mengatasi risiko dan to address risks and opportunities shall be
peluang harus sesuai dengan: proportionate to:

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 33

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

a. dampak terhadap persyaratan a) the impact on food safety requirements;

keamanan pangan; b) the conformity of food products and
b. kesesuaian produk dan jasa pangan services to customers;
kepada pelanggan; c) requirements of interested parties in the
c. persyaratan pihak yang berkepentingan food chain.
dalam rantai pangan.
NOTE 1 Actions to address risks and
CATATAN 1 Tindakan untuk mengatasi risiko
opportunities can include: avoiding risk, taking
dan peluang dapat mencakup: menghindari
risk in order to pursue an opportunity,
risiko, mengambil risiko untuk mengejar
eliminating the risk source, changing the
peluang, menghilangkan sumber risiko,
likelihood or consequences, sharing the risk, or
mengubah kemungkinan atau konsekuensi,
accepting the presence of risk by informed
berbagi risiko, atau menerima adanya risiko
decision.
dengan keputusan yang tepat.
NOTE 2 Opportunities can lead to the adoption
CATATAN 2 Peluang dapat mengarah pada
of new practices (modification of products or
penerapan praktik-praktik baru (modifikasi
processes), using new technology and other
produk atau proses), menggunakan teknologi
desirable and viable possibilities to address the
baru dan kemungkinan lain yang diinginkan dan
food safety needs of the organization or its
layak untuk memenuhi kebutuhan keamanan
customers.
pangan organisasi atau pelanggannya.

6.2 Tujuan dari sistem manajemen 6.2 Objectives of the food safety

keamanan pangan dan perencanaan management system and planning to

untuk mencapainya achieve them

6.2.1 Organisasi harus menetapkan tujuan 6.2.1 The organization shall establish

untuk FSMS pada fungsi dan level yang objectives for the FSMS at relevant

relevan. functions and levels.

Tujuan FSMS harus: The objectives of the FSMS shall:

a. konsisten dengan kebijakan keamanan a) be consistent with the food safety policy;

pangan; b) be measurable (if practicable);

b. dapat diukur (jika bisa dilakukan); c) take into account applicable food safety

c. mempertimbangkan persyaratan requirements, including statutory,

keamanan pangan yang berlaku, regulatory and customer requirements;

termasuk hukum dan persyaratan d) be monitored and verified;

pelanggan; e) be communicated;

d. dimonitor dan diverifikasi;

e. dikomunikasikan;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 34

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

f. dijaga dan diperbarui sebagaimana f) be maintained and updated as

mestinya. appropriate.
Organisasi harus menyimpan informasi The organization shall retain documented
yang didokumentasikan tentang tujuan information on the objectives for the FSMS.
untuk FSMS.
6.2.2 When planning how to achieve its
6.2.2 Ketika merencanakan bagaimana objectives for the FSMS, the organization
mencapai tujuannya untuk FSMS, organisasi shall determine:
harus menentukan: a) what will be done;
a. apa yang akan dilakukan; b) what resources will be required;
b. sumber daya apa yang diperlukan; c) who will be responsible;
c. siapa yang akan bertanggung jawab; d) when it will be completed;
d. kapan akan selesai; e) how the results will be evaluated.
e. bagaimana hasilnya akan dievaluasi.
6.3 Planning of changes
6.3 Perencanaan perubahan When the organization determines the need
Ketika organisasi menentukan perlunya for changes to the FSMS, including
perubahan pada FSMS, termasuk perubahan personnel changes, the changes shall be
personil, perubahan harus dilakukan dan carried out and communicated in a planned
dikomunikasikan secara terencana. manner.
Organisasi harus mempertimbangkan: The organization shall consider:
a. tujuan perubahan dan potensi a) the purpose of the changes and their
konsekuensi mereka; potential consequences;
b. integritas FSMS yang berkelanjutan; b) the continued integrity of the FSMS;
c. ketersediaan sumber daya untuk c) the availability of resources to effectively
menerapkan perubahan secara efektif; implement the changes;
d. alokasi atau re-alokasi tanggung jawab d) the allocation or re-allocation of
dan wewenang. responsibilities and authorities.

7 Dukungan 7 Support
7.1 Sumber Daya 7.1 Resources
7.1.1 Umum 7.1.1 General
Organisasi harus menentukan dan The organization shall determine and
menyediakan sumber daya yang provide the resources needed for the
dibutuhkan untuk pembentukan, penerapan establishment,implementation,

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 35

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

pemeliharaan, pembaruan, dan peningkatan maintenance, update and continual

berkelanjutan dari FSMS. improvement of the FSMS.
Organisasi harus mempertimbangkan: The organization shall consider:
a. kemampuan, dan kendala apa pun, a) the capability of, and any constraints on,
sumber daya internal yang ada; existing internal resources;
b. kebutuhan akan sumber daya eksternal. b) the need for external resources.

7.1.2 Orang 7.1.2 People

Organisasi harus memastikan bahwa orang The organization shall ensure that persons
yang diperlukan untuk mengoperasikan dan necessary to operate and maintain an
memelihara FSMS yang efektif adalah effective FSMS are competent (see 7.2).
kompeten (lihat 7.2 ). Where the assistance of external experts is
Jika bantuan ahli eksternal digunakan untuk used for the development, implementation,
pengembangan, implementasi, operasi atau operation or assessment of the FSMS,
penilaian FSMS, bukti perjanjian atau evidence of agreement or contracts defining
kontrak yang mendefinisikan kompetensi, the competency, responsibility and
tanggung jawab, dan otoritas ahli eksternal authority of external experts shall be
harus disimpan sebagai informasi yang retained as documented information.
terdokumentasi.
7.1.3 Infrastructure
7.1.3 Infrastruktur The organization shall provide the
Organisasi harus menyediakan sumber daya resources for the determination,
untuk penentuan, pembentukan dan establishment and maintenance of the
pemeliharaan infrastruktur yang diperlukan infrastructure necessary to achieve
untuk mencapai kesesuaian dengan conformity with the requirements of the
persyaratan FSMS. FSMS.
CATATAN Infrastruktur dapat mencakup: NOTE Infrastructure can include:
- lahan, kapal, bangunan dan utilitas terkait; — land, vessels, buildings and associated
- peralatan, termasuk perangkat keras dan utilities;
perangkat lunak; — equipment, including hardware and software;
- transportasi; — transportation;
- teknologi Informasi dan Komunikasi. — information and communication technology.

7.1.4 Lingkungan kerja 7.1.4 Work environment

Organisasi harus menentukan, The organization shall determine, provide
menyediakan dan memelihara sumber daya and maintain the resources for the
untuk pembentukan, manajemen dan establishment, management and

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 36

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

pemeliharaan lingkungan kerja yang maintenance of the work environment

diperlukan untuk mencapai kesesuaian necessary to achieve conformity with the
dengan persyaratan FSMS. requirements of the FSMS.
CATATAN Lingkungan yang sesuai dapat berupa NOTE A suitable environment can be a
kombinasi faktor manusia dan fisik seperti: combination of human and physical factors such
a. sosial (misalnya tidak diskriminatif, tenang, as:
tidak konfrontatif); a) social (e.g. non-discriminatory, calm, non-
b. psikologis (misalnya pencegahan stres, confrontational);
pencegahan kelelahan, perlindungan b) psychological (e.g. stress-reducing, burnout
emosional); prevention, emotionally protective);
c. fisik (misalnya suhu, panas, kelembaban, c) physical (e.g. temperature, heat, humidity,
cahaya, aliran udara, kebersihan, light, air flow, hygiene, noise).
kebisingan). These factors can differ substantially depending
Faktor-faktor ini dapat sangat berbeda on the products and services provided.
tergantung pada produk dan layanan yang
disediakan.

7.1.5 Unsur-unsur yang dikembangkan 7.1.5 Externally developed elements of

secara eksternal dari sistem manajemen the food safety management system
keamanan pangan When an organization establishes,
Ketika organisasi menetapkan, maintains, updates and continually
mempertahankan, memperbarui dan terus improves its FSMS by using externally
meningkatkan FSMS dengan menggunakan developed elements of a FSMS, including
elemen FSMS yang dikembangkan secara PRPs, the hazard analysis and the hazard
eksternal, termasuk PRP, analisis bahaya control plan (see 8.5.4), the organization
dan rencana pengendalian bahaya (lihat shall ensure that the provided elements are:
8.5.4 ), organisasi harus memastikan bahwa a) developed in conformance with
elemen yang disediakan adalah: requirements of this document;
a. dikembangkan sesuai dengan b) applicable to the sites, processes and
persyaratan dokumen ini; products of the organization;
b. berlaku untuk site, proses dan produk c) specifically adapted to the processes and
organisasi; products of the organization by the
c. secara khusus disesuaikan dengan food safety team;
proses dan produk organisasi oleh tim
keamanan pangan;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 37

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

d. diimplementasikan, dipelihara dan d) implemented, maintained and updated as

diperbarui seperti yang dipersyaratkan required by this document;
oleh dokumen ini; e) retained as documented information.
e. disimpan sebagai informasi
terdokumentasi.

7.1.6 Kontrol proses, produk atau 7.1.6 Control of externally provided

layanan yang disediakan secara processes, products or services

eksternal The organization shall:

Organisasi harus: a) establish and apply criteria for the

a. menetapkan dan menerapkan kriteria evaluation, selection, monitoring of

untuk evaluasi, seleksi, pemantauan performance and re- evaluation of

kinerja dan evaluasi ulang penyedia external providers of processes,

eksternal dari proses, produk dan / atau products and/or services;

layanan; b) ensure adequate communication of

b. memastikan komunikasi persyaratan requirements to the external

yang memadai kepada penyedia provider(s);

eksternal; c) ensure that externally provided

c. memastikan bahwa proses, produk atau processes, products or services do not

layanan yang disediakan secara adversely affect the organization's

eksternal tidak mempengaruhi ability to consistently meet the

kemampuan organisasi untuk secara requirements of the FSMS;

konsisten memenuhi persyaratan FSMS; d) retain documented information of these

d. menyimpan informasi yang activities and any necessary actions as a

terdokumentasi dari kegiatan-kegiatan result of the evaluations and re-

ini dan setiap tindakan yang diperlukan evaluations.

sebagai hasil evaluasi dan evaluasi

ulang.

7.2 Competence
7.2 Kompetensi
The organization shall:
Organisasi harus:
a) determine the necessary competence of
a. menentukan kompetensi orang yang
person(s), including external providers,
diperlukan, termasuk penyedia
doing work under its control that
eksternal, harus melakukan pekerjaan di
affects its food safety performance and
bawah kendali
effectiveness of the FSMS;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 38

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

bila mempengaruhi kinerja keamanan that affects its food safety performance
pangan dan efektivitas FSMS; and effectiveness of the FSMS;
b. memastikan bahwa orang-orang b) ensure that these persons, including the
tersebut, termasuk tim keamanan food safety team and those responsible
pangan dan mereka yang bertanggung for the operation of the hazard control
jawab atas pengoperasian rencana plan, are competent on the basis of
pengendalian bahaya, kompeten atas appropriate education, training and/or
dasar pendidikan, pelatihan dan / atau experience;
pengalaman yang sesuai; c) ensure that the food safety team has a
c. memastikan bahwa tim keamanan combination of multi-disciplinary
pangan memiliki kombinasi knowledge and experience in
pengetahuan dan pengalaman multi- developing and implementing the FSMS
disiplin dalam mengembangkan dan (including, but not limited to, the
menerapkan FSMS (termasuk, namun organization’s products, processes,
tidak terbatas pada, produk-produk equipment and food safety hazards
dalam organisasi, proses, peralatan dan within the scope of the FSMS);
bahaya keamanan pangan sesuai ruang d) where applicable, take actions to acquire
lingkup FSMS) ; the necessary competence, and evaluate
d. jika memungkinkan, mengambil the effectiveness of the actions taken;
tindakan untuk memperoleh kompetensi e) retain appropriate documented
yang diperlukan, dan mengevaluasi information as evidence of competence.
efektivitas tindakan yang diambil;
e. mempertahankan informasi yang
didokumentasikan sebagai bukti
kompetensi.
NOTE Applicable actions can include, for
CATATAN Tindakan yang dapat diterapkan
example, the provision of training to, the
dapat mencakup, misalnya, penyediaan
mentoring of, or the re- assignment of currently
pelatihan, pendampingan, atau penugasan
employed persons; or the hiring or contracting
kembali orang yang saat ini bekerja; atau
of competent persons.
mempekerjakan atau mengontrak orang yang
kompeten.

7.3 Kesadaran 7.3 Awareness

Organisasi harus memastikan bahwa semua The organization shall ensure that all
orang yang relevan yang bekerja di bawah relevant persons doing work under the
kendali organisasi harus menyadari: organization’s control shall be aware of:

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 39

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

a. kebijakan keamanan pangan; a) the food safety policy;

b. tujuan FSMS yang relevan dengan b) the objectives of the FSMS relevant to
tugasnya; their task(s);
c. kontribusi individual mereka terhadap c) their individual contribution to the
efektivitas FSMS, termasuk manfaat dari effectiveness of the FSMS, including the
peningkatan kinerja keamanan pangan; benefits of improved food safety
d. implikasi tidak sesuai dengan performance;
persyaratan FSMS. d) the implications of not conforming with
the FSMS requirements.
7.4 Komunikasi 7.4 Communication
7.4.1 Umum 7.4.1 General
Organisasi harus menentukan komunikasi The organization shall determine the
internal dan eksternal yang relevan dengan internal and external communications
FSMS, termasuk: relevant to the FSMS, including:
a. pada apa yang akan dikomunikasikan; a) on what it will communicate;
b. kapan harus berkomunikasi; b) when to communicate;
c. dengan siapa untuk berkomunikasi; c) with whom to communicate;
d. cara berkomunikasi; d) how to communicate;
e. siapa yang berkomunikasi. e) who communicates.
Organisasi harus memastikan bahwa The organization shall ensure that the
persyaratan untuk komunikasi yang efektif requirement for effective communication is
dipahami oleh semua orang yang understood by all persons whose activities
kegiatannya berdampak pada keamanan have an impact on food safety.
pangan.

7.4.2 External communication

7.4.2 Komunikasi eksternal
The organization shall ensure that sufficient
Organisasi harus memastikan bahwa
information is communicated externally
informasi yang memadai dikomunikasikan
and is available for interested parties of the
secara eksternal dan tersedia untuk pihak
food chain.
yang berkepentingan dalam rantai pangan.
The organization shall establish, implement
Organisasi harus menetapkan, menerapkan
and maintain effective communications
dan memelihara komunikasi yang efektif
with:
dengan:
a) external providers and contractors;
a. penyedia dan kontraktor eksternal;
b) customers and/or consumers, in relation
b. pelanggan dan / atau konsumen,
to:
sehubungan dengan:

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 40

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

1) informasi produk yang berkaitan 1) product information related to food

dengan keamanan pangan, untuk safety, to enable the handling,
memungkinkan penanganan, display, storage, preparation,
display, penyimpanan, persiapan, distribution and use of the product
distribusi dan penggunaan produk within the food chain or by the
dalam rantai pangan atau oleh consumer;
konsumen; 2) identified foods safety hazards that
2) bahaya keamanan pangan yang need to be controlled by other
diidentifikasi yang perlu organizations in the food chain
dikendalikan oleh organisasi lain and/or by consumers;
dalam rantai pangan dan / atau oleh 3) contractual arrangements, enquiries
konsumen; and orders, including their
3) pengaturan kontrak, pertanyaan dan amendments;
pesanan, termasuk amandemennya; 4) customer and/or consumer feedback,
4) umpan balik pelanggan dan / atau including complaints;
konsumen, termasuk keluhan; c) statutory and regulatory authorities;
c. otoritas hukum dan peraturan; d) other organizations that have an impact
d. organisasi lain yang berdampak pada, on, or will be affected by, the
atau akan terpengaruh oleh, efektivitas effectiveness or updating of the FSMS.
atau pembaruan FSMS.
Orang yang ditunjuk harus memiliki Designated persons shall have defined
tanggung jawab dan wewenang yang responsibility and authority for the external
ditentukan untuk komunikasi eksternal dari communication of any information
setiap informasi mengenai keamanan concerning food safety. Where relevant,
pangan. Jika relevan, informasi yang information obtained through external
diperoleh melalui komunikasi eksternal communication shall be included as input
harus dimasukkan sebagai masukan untuk for management review (see 9.3) and for
tinjauan manajemen (lihat 9.3 ) dan untuk updating the FSMS (see 4.4 and 10.3).
memperbarui FSMS (lihat 4.4 dan 10.3 ). Evidence of external communication shall
Bukti komunikasi eksternal harus disimpan be retained as documented information.
sebagai informasi yang terdokumentasi.

7.4.3 Komunikasi internal 7.4.3 Internal communication

Organisasi harus menetapkan, menerapkan, The organization shall establish, implement
dan memelihara sistem yang efektif untuk and maintain an effective system for

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 41

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

mengkomunikasikan masalah yang communicating issues having an impact on

berdampak pada keamanan pangan. food safety.
Untuk menjaga keefektifan FSMS, organisasi To maintain the effectiveness of the FSMS,
harus memastikan bahwa tim keamanan the organization shall ensure that the food
pangan mendapat informasi secara tepat safety team is informed in a timely manner
waktu tentang perubahan berikut: of changes in the following:
a. produk atau produk baru; a) products or new products;
b. bahan mentah, bahan dan jasa; b) raw materials, ingredients and services;
c. sistem dan peralatan produksi; c) production systems and equipment;
d. tempat produksi, lokasi peralatan dan d) production premises, location of
lingkungan sekitarnya; equipment and surrounding
e. program pembersihan dan sanitasi; environment;
f. pengemasan, penyimpanan dan sistem e) cleaning and sanitation programmes;
distribusi; f) packaging, storage and distribution
g. kompetensi dan / atau alokasi tanggung systems;
jawab dan otorisasi; g) competencies and/or allocation of
h. persyaratan hukum dan peraturan yang responsibilities and authorizations;
berlaku; h) applicable statutory and regulatory
i. pengetahuan tentang bahaya keamanan requirements;
pangan dan tindakan pengendalian; i) knowledge regarding food safety hazards
j. pelanggan, sektor dan persyaratan lain and control measures;
yang diamati oleh organisasi; j) customer, sector and other requirements
k. pertanyaan dan komunikasi yang that the organization observes;
relevan dari pihak yang berkepentingan k) relevant enquiries and communications
eksternal; from external interested parties;
l. keluhan dan peringatan yang l) complaints and alerts indicating food
mengindikasikan bahaya keamanan safety hazards associated with the end
pangan yang terkait dengan produk product;
akhir; m) other conditions that have an impact on
m. kondisi lain yang berdampak pada food safety.
keamanan pangan. The food safety team shall ensure that this
Tim keamanan pangan harus memastikan information is included when updating the
bahwa informasi ini disertakan ketika FSMS (see 4.4 and 10.3).
memperbarui FSMS (lihat 4.4 dan 10.3). Top management shall ensure that relevant
Manajemen puncak harus memastikan information is included
bahwa informasi yang relevan dimasukkan

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 42

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

sebagai masukan untuk tinjauan as input to the management review (see

manajemen (lihat 9.3 ). 9.3).

7.5 Informasi yang terdokumentasi

7.5 Documented information
7.5.1 Umum
7.5.1 General
FSMS organisasi harus mencakup:
The organization’s FSMS shall include:
a. informasi terdokumentasi yang
a) documented information required by this
diperlukan oleh dokumen ini;
document;
b. informasi terdokumentasi yang
b) documented information determined by
ditentukan oleh organisasi yang perlu
the organization as being necessary for
untuk keefektifan FSMS;
the effectiveness of the FSMS;
c. informasi terdokumentasi dan
c) documented information and food safety
persyaratan keamanan pangan yang
requirements required by statutory,
disyaratkan oleh otoritas hukum,
regulatory authorities and customers.
regulator dan pelanggan.
NOTE The extent of documented information for
CATATAN Sejauh mana informasi
a FSMS can differ from one organization to
terdokumentasi untuk FSMS dapat berbeda dari
another due to:
satu organisasi ke yang lain karena:
— the size of organization and its type of
- ukuran organisasi dan jenis kegiatan, proses,
activities, processes, products and services;
produk dan layanannya;
— the complexity of processes and their
- kompleksitas proses dan interaksinya;
interactions;
- kompetensi orang.
— the competence of persons.

7.5.2 Membuat dan memperbarui

7.5.2 Creating and updating
Ketika membuat dan memperbarui
When creating and updating documented
informasi terdokumentasi, organisasi harus
information, the organization shall ensure
memastikan yang sesuai:
appropriate:
a. identifikasi dan deskripsi (mis. judul,
a) identification and description (e.g. a title,
tanggal, penulis, atau nomor referensi);
date, author, or reference number);
b. format (mis. bahasa, versi perangkat
b) format (e.g. language, software version,
lunak, grafik) dan media (mis. kertas,
graphics) and media (e.g. paper,
elektronik);
electronic);
c. review dan persetujuan untuk
c) review and approval for suitability and
kecocokan dan kecukupan.
adequacy.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 43

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

7.5.3 Pengendalian informasi yang 7.5.3 Control of documented information

terdokumentasi [Link] Documented information required
[Link] Informasi terdokumentasi by the FSMS and by this document shall be
diperlukan oleh FSMS dan dokumen ini controlled to ensure:
harus dikontrol untuk memastikan: a) it is available and suitable for use, where
a. tersedia dan sesuai untuk digunakan, di and when it is needed;
mana dan kapan diperlukan; b) it is adequately protected (e.g. from loss
b. dilindungi secara memadai (misalnya of confidentiality, improper use, or loss
dari kehilangan kerahasiaan, of integrity).
penggunaan yang tidak benar, atau
kehilangan integritas).
[Link] Untuk mengontrol informasi yang [Link] For the control of documented
terdokumentasi, organisasi harus information, the organization shall address
membahas kegiatan-kegiatan berikut, the following activities, as applicable:
sebagaimana berlaku: a) distribution, access, retrieval and use;
a. distribusi, akses, pengambilan dan b) storage and preservation, including
penggunaan; preservation of legibility;
b. penyimpanan dan pelestarian, termasuk c) control of changes (e.g. version control);
pelestarian keterbacaan; d) retention and disposition.
c. kontrol perubahan (misalnya kontrol Documented information of external origin
versi); determined by the organization to be
d. retensi dan disposisi. necessary for the planning and operation of
Informasi terdokumentasi dari luar yang the FSMS shall be identified, as appropriate,
ditentukan oleh organisasi diperlukan and controlled.
untuk perencanaan dan operasi FSMS harus
diidentifikasi, sesuai, dan terkontrol. Documented information retained as
Informasi terdokumentasi yang disimpan evidence of conformity shall be protected
sebagai bukti kesesuaian harus dilindungi from unintended alterations.
dari perubahan yang tidak disengaja.
CATATAN Akses dapat menyiratkan keputusan
mengenai izin untuk melihat informasi yang NOTE Access can imply a decision regarding the
didokumentasikan saja, atau izin dan otoritas permission to view the documented information
untuk melihat dan mengubah informasi yang only, or the permission and authority to view
didokumentasikan. and change the documented information.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 44

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

8 Operasi 8 Operation
8.1 Perencanaan dan kendali 8.1 Operational planning and control
operasional
Organisasi harus merencanakan, The organization shall plan, implement,
menerapkan, mengendalikan, memelihara control, maintain and update the processes
dan memperbarui proses yang diperlukan needed to meet requirements for the
untuk memenuhi persyaratan untuk realization of safe products, and to
realisasi produk yang aman, dan untuk implement the actions determined in 6.1,
mengimplementasikan tindakan yang by:
ditentukan dalam 6.1 , dengan: a) establishing criteria for the processes;
a. menetapkan kriteria untuk proses; b) implementing control of the processes in
b. menerapkan kendali atas proses sesuai accordance with the criteria;
dengan kriteria; c) keeping documented information to the
c. menjaga informasi yang terdokumentasi extent necessary to have the confidence
sejauh yang diperlukan untuk memiliki to demonstrate that the processes have
kepercayaan diri untuk menunjukkan been carried out as planned.
bahwa proses telah dilakukan sesuai
rencana. The organization shall control planned
Organisasi harus mengendalikan perubahan changes and review the consequences of
yang direncanakan dan meninjau unintended changes, taking action to
konsekuensi dari perubahan yang tidak mitigate any adverse effects, as necessary.
disengaja, mengambil tindakan untuk
mengurangi efek merugikan, jika The organization shall ensure that
diperlukan. outsourced processes are controlled (see
Organisasi harus memastikan bahwa proses 7.1.6).
alih daya dikendalikan (lihat 7.1.6 ).

8.2 Program prasyarat (PRP) 8.2 Prerequisite programmes (PRPs)

8.2.1 Organisasi harus menetapkan, 8.2.1 The organization shall establish,
menerapkan, memelihara dan memperbarui implement, maintain and update PRP(s) to
PRP untuk memfasilitasi pencegahan dan / facilitate the prevention and/or reduction
atau pengurangan kontaminan (termasuk of contaminants (including food safety
bahaya keamanan pangan) dalam produk, hazards) in the products, product
pengolahan produk dan lingkungan kerja. processing and work environment.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 45

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

8.2.2 PRP adalah: 8.2.2 The PRP(s) shall be:

a. sesuai dengan organisasi dan a) appropriate to the organization and its
konteksnya berkenaan dengan context with regard to food safety;
keamanan pangan; b) appropriate to the size and type of the
b. sesuai dengan ukuran dan jenis operasi operation and the nature of the
dan sifat dari produk yang diproduksi products being manufactured and/or
dan / atau ditangani; handled;
c. diimplementasikan di seluruh sistem c) implemented across the entire
produksi, baik sebagai program yang production system, either as
berlaku secara umum atau sebagai programmes applicable in general or as
program yang berlaku untuk produk programmes applicable to a particular
atau proses tertentu; product or process;
d. disetujui oleh tim keamanan pangan. d) approved by the food safety team.

8.2.3 Ketika memilih dan / atau 8.2.3 When selecting and/or establishing

membangun PRP, organisasi harus PRP(s), the organization shall ensure that

memastikan bahwa persyaratan pelanggan applicable statutory, regulatory and

sesuai peraturan, peraturan dan disetujui mutually agreed customer requirements are

bersama yang diidentifikasi. Organisasi identified. The organization should

harus mempertimbangkan: consider:

a. bagian yang berlaku dari seri ISO / TS a) the applicable part of the ISO/TS 22002

22002; series;

b. standar yang berlaku, kode praktik dan b) applicable standards, codes of practice

pedoman. and guidelines.

8.2.4 When establishing PRP(s) the

8.2.4 Ketika membuat PRP organisasi harus
organization shall consider:
mempertimbangkan:
a) construction, lay-out of buildings and
a. konstruksi, tata letak bangunan dan
associated utilities;
utilitas terkait;
b) lay-out of premises, including zoning,
b. lay-out dari tempat, termasuk zonasi,
workspace and employee facilities;
ruang kerja dan fasilitas karyawan;
c) supplies of air, water, energy and other
c. pasokan udara, air, energi dan utilitas
utilities;
lainnya;
d) pest control, waste and sewage disposal
d. pengendalian hama, pembuangan
and supporting services;
limbah dan pembuangan limbah dan
layanan pendukung;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 46

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

e. kesesuaian peralatan dan e) the suitability of equipment and its

aksesibilitasnya untuk pembersihan dan accessibility for cleaning and
pemeliharaan; maintenance;
f. proses persetujuan dan jaminan f) supplier approval and assurance
pemasok (misalnya bahan mentah, processes (e.g. raw materials,
bahan, bahan kimia dan pengemasan); ingredients, chemicals and packaging);
g. penerimaan bahan yang masuk, g) reception of incoming materials, storage,
penyimpanan, pengiriman, transportasi dispatch, transportation and handling
dan penanganan produk; of products;
h. langkah-langkah untuk pencegahan h) measures for the prevention of cross
kontaminasi silang; contamination;
i. pembersihan dan desinfektan; i) cleaning and disinfecting;
j. kebersihan pribadi; j) personal hygiene;
k. informasi produk / kesadaran k) product information/consumer
konsumen; awareness;
l. lainnya, sebagaimana mestinya. l) others, as appropriate.
Informasi yang terdokumentasi harus Documented information shall specify the
menentukan pemilihan, penetapan, selection, establishment, applicable
pemantauan yang berlaku dan verifikasi monitoring and verification of the PRP(s).
PRP.
8.3 Traceability system
8.3 Sistem Telusur The traceability system shall be able to
Sistem telusur harus dapat mengidentifikasi uniquely identify incoming material from
secara unik bahan yang masuk dari the suppliers and the first stage of the
pemasok dan tahap pertama dari rute distribution route of the end product. When
distribusi produk akhir. Saat membuat dan establishing and implementing the
menerapkan sistem telusur, hal-hal berikut traceability system, the following shall be
ini harus dianggap sebagai minimum: considered as a minimum:
a. hubungan banyak bahan yang diterima, a) relation of lots of received materials,
bahan dan produk antara hingga produk ingredients and intermediate products
akhir; to the end products;
b. pengerjaan ulang bahan / produk; b) reworking of materials/products;
c. distribusi produk akhir. c) distribution of the end product.
Organisasi harus memastikan bahwa The organization shall ensure that
persyaratan hukum, dan persyaratan applicable statutory, regulatory and
pelanggan yang berlaku diidentifikasi. customer requirements are identified.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 47

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Informasi yang terdokumentasi sebagai Documented information as evidence of the

bukti dari sistem ketelusuran harus traceability system shall be retained for a
disimpan untuk jangka waktu tertentu defined period to include, as a minimum,
untuk memasukkan, minimal, umur simpan the shelf life of the product. The
produk. Organisasi harus memverifikasi dan organization shall verify and test the
menguji keefektifan sistem ketertelusuran. effectiveness of the traceability system.
CATATAN Apabila diperlukan, verifikasi sistem NOTE Where appropriate, the verification of the
diharapkan mencakup rekonsiliasi jumlah system is expected to include the reconciliation
produk akhir dengan kuantitas bahan sebagai of quantities of end products with the quantity
bukti efektivitas. of ingredients as evidence of effectiveness.

8.4 Kesiapsiagaan dan tanggap darurat 8.4 Emergency preparedness and response
8.4.1 Umum 8.4.1 General
Manajemen puncak harus memastikan ada Top management shall ensure procedures
prosedur untuk menanggapi situasi darurat are in place to respond to potential
atau insiden yang dapat berdampak pada emergency situations or incidents that can
keamanan pangan yang relevan dengan have an impact on food safety which are
peran organisasi dalam rantai pangan. relevant to the role of the organization in
Informasi terdokumentasi harus ditetapkan the food chain.
dan dipelihara untuk mengelola situasi dan Documented information shall be
insiden ini. established and maintained to manage
these situations and incidents.
8.4.2 Penanganan darurat dan insiden
Organisasi harus: 8.4.2 Handling of emergencies and incidents
a. menanggapi situasi darurat yang The organization shall:
sebenarnya dan insiden dengan: a) respond to actual emergency situations
1) memastikan persyaratan hukum dan and incidents by:
peraturan yang berlaku diidentifikasi; 1) ensuring applicable statutory and
2) berkomunikasi secara internal; regulatory requirements are
identified;
3)berkomunikasi secara eksternal
2) communicating internally;
(misalnya pemasok, pelanggan, pihak 3) communicating externally (e.g.
yang berwenang, media); suppliers, customers, appropriate
b. mengambil tindakan untuk mengurangi authorities, media);
b) take action to reduce the consequences
konsekuensi dari situasi darurat, sesuai
of the emergency situation, appropriate
dengan besarnya keadaan darurat atau
to the magnitude of the emergency or

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 48

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

insiden dan dampak keamanan pangan incident and the potential food safety
yang potensial; impact;
c. prosedur uji secara berkala; c) periodically test procedures where
d. meninjau dan, jika perlu, memperbarui practical;
informasi terdokumentasi setelah d) review and, where necessary, update the
kejadian, situasi darurat, atau tes apa documented information after the
pun. occurrence of any incident, emergency
CATATAN Contoh situasi darurat yang dapat situation or tests.
mempengaruhi keamanan dan / atau produksi NOTE Examples of emergency situations that
pangan adalah bencana alam, kecelakaan can affect food safety and/or production are
lingkungan, bioterorisme, kecelakaan di tempat natural disasters, environmental accidents,
kerja, keadaan darurat kesehatan masyarakat bioterrorism, workplace accidents, public health
dan kecelakaan lainnya, misalnya gangguan emergencies and other accidents, e.g.
layanan penting seperti air, listrik atau pasokan interruption of essential services such as water,
pendinginan. electricity or refrigeration supply.

8.5 Kontrol Bahaya 8.5 Hazard control

8.5.1 Langkah awal untuk melaksanakan 8.5.1 Preliminary steps to enable hazard
analisis bahaya analysis
[Link] Umum [Link] General
Untuk melaksanakan analisis bahaya, To carry out the hazard analysis,
informasi terdokumentasi awal harus preliminary documented information shall
dikumpulkan, dipelihara dan diperbarui be collected, maintained and updated by the
oleh tim keamanan pangan. Ini termasuk, food safety team. This shall include, but not
tetapi tidak terbatas pada: be limited to:
a. persyaratan hukum, peraturan dan a) applicable statutory, regulatory and
pelanggan yang berlaku; customer requirements;
b. produk, proses dan peralatan organisasi; b) the organization’s products, processes
c. bahaya keamanan pangan yang relevan and equipment;
dengan FSMS. c) food safety hazards relevant to the FSMS.

[Link] Karakteristik bahan baku, bahan [Link] Characteristics of RM, ingredients

dan bahan kontak produk and product contact materials
Organisasi harus memastikan bahwa semua The organization shall ensure that all
persyaratan keamanan pangan dan applicable statutory and regulatory food
peraturan yang berlaku diidentifikasi untuk safety requirements are identified for

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 49

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

semua bahan baku, ingredien dan bahan all raw materials, ingredients and product
kontak produk lain. contact materials.
Organisasi harus menyimpan informasi The organization shall maintain
yang terdokumentasi mengenai semua documented information concerning all raw
bahan baku, ingredien dan bahan kontak materials, ingredients and product contact
produk sejauh yang diperlukan untuk materials to the extent needed to conduct
melakukan analisis bahaya (lihat 8.5.2 ), the hazard analysis (see 8.5.2), including
termasuk yang berikut, yang sesuai: the following, as appropriate:
a. karakteristik biologis, kimia dan fisik; a) biological, chemical and physical
b. komposisi bahan yang diformulasikan, characteristics;
termasuk aditif dan alat bantu b) composition of formulated ingredients,
pengolahan; including additives and processing aids;
c. sumber (misalnya hewan, mineral atau c) source (e.g. animal, mineral or
sayuran); vegetable);
d. tempat asal (place of origin); d) place of origin (provenance);
e. metode produksi; e) method of production;
f. metode pengemasan dan pengiriman; f) method of packaging and delivery;
g. kondisi penyimpanan dan umur simpan; g) storage conditions and shelf life;
h. persiapan dan/atau penanganan h) preparation and/or handling before use
sebelum digunakan atau diproses; or processing;
i. kriteria penerimaan yang berkaitan i) acceptance criteria related to food safety
dengan keamanan pangan atau or specifications of purchased materials
spesifikasi bahan dan bahan yang dibeli and ingredients appropriate to their
sesuai dengan tujuan penggunaannya. intended use.

[Link] Karakteristik produk akhir [Link] Characteristics of end products

Organisasi harus memastikan bahwa semua The organization shall ensure that all
persyaratan keamanan pangan dan applicable statutory and regulatory food
peraturan yang berlaku diidentifikasi untuk safety requirements are identified for all the
semua produk akhir yang dimaksudkan end products intended to be produced.
untuk diproduksi. The organization shall maintain
Organisasi harus menyimpan informasi documented information concerning the
yang terdokumentasi mengenai characteristics of end products to the extent
karakteristik produk akhir sejauh yang needed to conduct the hazard analysis (see
diperlukan untuk melakukan analisis 8.5.2), including information
bahaya (lihat 8.5.2 ), termasuk informasi

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 50

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

tentang hal-hal berikut, yang sesuai: on the following, as appropriate:

a. nama produk atau identifikasi serupa; a) product name or similar
b. komposisi; identification;
c. karakteristik biologis, kimia dan fisik b) composition;
yang relevan untuk keamanan pangan; c) biological, chemical and physical
d. umur simpan dan kondisi penyimpanan characteristics relevant for food
yang diinginkan; safety;
e. pengemasan; d) intended shelf life and storage
f. label yang berkaitan dengan keamanan conditions;
pangan dan / atau instruksi untuk e) packaging;
penanganan, persiapan dan penggunaan f) labelling relating to food safety
yang dimaksudkan; and/or instructions for handling,
g. metode distribusi dan pengiriman. preparation and intended use;
g) method(s) of distribution and
delivery.

[Link] Penggunaan yang dimaksudkan [Link] Intended use

Penggunaan yang dimaksudkan, termasuk The intended use, including reasonably
penanganan produk akhir yang diharapkan expected handling of the end product and
secara wajar dan setiap penggunaan yang any unintended use but reasonably
tidak disengaja tetapi kesalahan expected mishandling and misuse of the end
penanganan dan penyalahgunaan yang product, shall be considered and shall be
wajar dari produk akhir, harus maintained as documented information to
dipertimbangkan dan harus dipelihara the extent needed to conduct the hazard
sebagai informasi yang terdokumentasi analysis (see 8.5.2).
sejauh yang diperlukan untuk melakukan Where appropriate, groups of
analisis bahaya (lihat 8.5. 2 ). consumers/users shall be identified for
Apabila diperlukan, kelompok konsumen / each product.
pengguna harus diidentifikasi untuk setiap Groups of consumers/users known to be
produk. especially vulnerable to specific food safety
Kelompok konsumen / pengguna yang hazards shall be identified.
dikenal sangat rentan terhadap bahaya
keamanan pangan spesifik harus
diidentifikasi.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 51

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

[Link] Diagram alir dan deskripsi proses [Link] Flow diagrams and description of processes
[Link].1 Persiapan diagram alir [Link].1 Preparation of the flow diagrams
Tim keamanan pangan harus menetapkan, The food safety team shall establish,
memelihara dan memperbarui diagram alur maintain and update flow diagrams as
sebagai informasi yang terdokumentasi documented information for the products
untuk produk atau kategori produk dan or product categories and the processes
proses yang dicakup oleh FSMS. covered by the FSMS.
Diagram alir menyediakan representasi Flow diagrams provide a graphic
grafis dari proses. Diagram alir harus representation of the process. Flow
digunakan ketika melakukan analisis diagrams shall be used when conducting the
bahaya sebagai dasar untuk mengevaluasi hazard analysis as a basis for evaluating the
kemungkinan terjadinya, meningkatkan, possible occurrence, increase, decrease or
mengurangi atau pengenalan bahaya introduction of food safety hazards.
keamanan pangan. Flow diagrams shall be clear, accurate and
Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup sufficiently detailed to the extent needed to
rinci sejauh yang diperlukan untuk conduct the hazard analysis. Flow diagrams
melakukan analisis bahaya. Diagram alir shall, as appropriate, include the following:
harus, jika sesuai, termasuk yang berikut: a) the sequence and interaction of the steps
a. urutan dan interaksi langkah-langkah in the operation;
dalam operasi; b) any outsourced processes;
b. setiap proses yang dialihdayakan; c) where raw materials, ingredients,
c. dimana bahan baku, bahan, alat bantu processing aids, packaging materials,
pemrosesan, bahan pengemas, utilitas utilities and intermediate products
dan produk antara memasuki aliran; enter the flow;
d. di mana pengerjaan ulang dan daur d) where reworking and recycling take
ulang dilakukan; place;
e. di mana produk akhir, produk antara, e) where end products, intermediate
produk sampingan, dan limbah products, by-products and waste are
dilepaskan atau dibuang. released or removed.

[Link].2 Konfirmasi diagram alur di [Link].2 On-site confirmation of flow

tempat diagrams
Tim keamanan pangan harus memastikan The food safety team shall confirm on-site
keakuratan diagram alur, memperbarui the accuracy of the flow diagrams, update
diagram alur yang sesuai dan the flow diagrams where appropriate and

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 52

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

menyimpannya sebagai informasi yang retain as documented information.

terdokumentasi.

[Link].3 Deskripsi proses dan [Link].3 Description of processes and

lingkungan proses process environment
Tim keamanan pangan harus menjelaskan, The food safety team shall describe, to the
sejauh yang diperlukan untuk melakukan extent needed to conduct the hazard
analisis bahaya: analysis:
a. tata letak tempat, termasuk area a) the layout of premises, including food
penanganan pangan dan non-pangan; and non-food handling areas;
b. peralatan pemrosesan dan bahan b) processing equipment and contact
kontak, alat bantu pemrosesan dan materials, processing aids and flow of
aliran bahan; materials;
c. PRPs yang ada, parameter proses, c) existing PRPs, process parameters,
tindakan pengendalian (jika ada) dan / control measures (if any) and/or the
atau kekakuan yang diterapkan, atau strictness with which they are applied,
prosedur yang dapat mempengaruhi or procedures that can influence food
keamanan pangan; safety;
d. persyaratan eksternal (misalnya dari d) external requirements (e.g. from
otoritas hukum atau regulator atau statutory and regulatory authorities or
pelanggan) yang dapat mempengaruhi customers) that can impact the choice
pilihan dan kekakuan tindakan and the strictness of the control
pengendalian. measures.
Variasi yang dihasilkan dari perubahan The variations resulting from expected
musiman yang diharapkan atau pola seasonal changes or shift patterns shall be
pergeseran harus dimasukkan sebagaimana included as appropriate.
mestinya. The descriptions shall be updated as
Uraian harus diperbarui sesuai dan appropriate and maintained as documented
dipelihara sebagai informasi yang information.
terdokumentasi.

8.5.2 Analisis bahaya 8.5.2 Hazard analysis

[Link] Umum [Link] General
Tim keamanan pangan harus melakukan The food safety team shall conduct a hazard
analisis bahaya, berdasarkan informasi analysis, based on the preliminary
awal, untuk menentukan bahaya yang perlu information, to determine the hazards that

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 53

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

dikendalikan. Tingkat kontrol harus need to be controlled. The degree of control

memastikan keamanan pangan dan, bila shall ensure food safety and, where
perlu, kombinasi tindakan pengendalian appropriate, a combination of control
harus digunakan. measures shall be used.
[Link] Hazard identification and
[Link] Identifikasi bahaya dan determination of acceptable levels
penentuan tingkat yang dapat diterima [Link].1 The organization shall identify
[Link].1 Organisasi harus mengidentifikasi and document all food safety hazards that
dan mendokumentasikan semua bahaya are reasonably expected to occur in relation
keamanan pangan yang diperkirakan akan to the type of product, type of process and
terjadi sehubungan dengan jenis produk, process environment.
jenis proses dan lingkungan proses. The identification shall be based on:
Identifikasi harus didasarkan pada: a) the preliminary information and data
a. informasi dan data awal yang collected in accordance with 8.5.1;
dikumpulkan sesuai dengan 8.5.1 ; b) experience;
b. pengalaman; c) internal and external information
c. informasi internal dan eksternal including, to the extent possible,
termasuk, sejauh mungkin, data historis epidemiological, scientific and other
epidemiologi, ilmiah dan lainnya; historical data;
d. informasi dari rantai pangan tentang d) information from the food chain on food
bahaya keamanan pangan yang safety hazards related to the safety of
berkaitan dengan keamanan produk the end products, intermediate
akhir, produk antara dan pangan pada products and the food at the time of
saat konsumsi; consumption;
e. persyaratan hukum, peraturan dan e) statutory, regulatory and customer
pelanggan. requirements.
CATATAN 1 Pengalaman dapat mencakup NOTE 1 Experience can include information
informasi dari staf dan ahli eksternal yang akrab from staff and external experts who are familiar
dengan produk dan / atau proses di fasilitas lain. with the product and/or processes in other
CATATAN 2 Persyaratan peraturan dan facilities.
peraturan dapat mencakup tujuan keamanan NOTE 2 Statutory and regulatory requirements
pangan (FSO). Codex Alimentarius Commission can include food safety objectives (FSOs). The
mendefinisikan FSO sebagai "Frekuensi Codex Alimentarius Commission defines FSOs as
maksimum dan / atau konsentrasi bahaya dalam “The maximum frequency and/or concentration
pangan pada saat konsumsi yang memberikan of a hazard in a food at the time of consumption
atau memberikan kontribusi pada tingkat that provides or contributes to the appropriate
perlindungan yang tepat (ALOP)". level of protection (ALOP)”.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 54

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Bahaya harus dipertimbangkan secara Hazards should be considered in sufficient

cukup rinci untuk memungkinkan penilaian detail to enable hazard assessment and the
bahaya dan pemilihan tindakan selection of appropriate control measures.
pengendalian yang tepat.

[Link].2 Organisasi harus mengidentifikasi [Link].2 The organization shall identify

langkah-langkah (misalnya menerima step(s) (e.g. receiving raw materials,
bahan mentah, pemrosesan, distribusi dan processing, distribution and delivery) at
pengiriman) di mana setiap bahaya which each food safety hazard can be
keamanan pangan dapat hadir, present, be introduced, increase or persist.
diperkenalkan, meningkat atau bertahan. When identifying hazards, the organization
Ketika mengidentifikasi bahaya, organisasi shall consider:
harus mempertimbangkan: a) the stages preceding and following in the
a. tahapan yang mendahului dan food chain;
mengikuti rantai pangan; b) all steps in the flow diagram;
b. semua langkah dalam diagram alir; c) the process equipment, utilities/services,
c. peralatan proses, utilitas / layanan, process environment and persons.
lingkungan proses dan orang.

[Link].3 Organisasi harus menentukan [Link].3 The organization shall determine

tingkat yang dapat diterima dalam produk the acceptable level in the end product of
akhir dari setiap bahaya keamanan pangan each food safety hazard identified,
yang diidentifikasi, bila memungkinkan. whenever possible.
Ketika menentukan tingkat yang dapat When determining acceptable levels, the
diterima, organisasi harus: organization shall:
a. memastikan bahwa persyaratan hukum, a) ensure that applicable statutory,
peraturan dan pelanggan yang berlaku regulatory and customer requirements
diidentifikasi; are identified;
b. mempertimbangkan tujuan penggunaan b) consider the intended use of end
produk akhir; products;
c. mempertimbangkan informasi relevan c) consider any other relevant information.
lainnya.
Organisasi harus menyimpan informasi The organization shall maintain
yang terdokumentasi mengenai penentuan documented information concerning the
tingkat yang dapat diterima dan determination of acceptable levels and

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 55

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

pembenaran untuk tingkat yang dapat the justification for the acceptable levels.
diterima.

[Link] Penilaian bahaya [Link] Hazard assessment

Organisasi harus melakukan, untuk setiap The organization shall conduct, for each
bahaya keamanan pangan yang identified food safety hazard, a hazard
diidentifikasi, penilaian bahaya untuk assessment to determine whether its
menentukan apakah pencegahan atau prevention or reduction to an acceptable
pengurangannya pada tingkat yang dapat level is essential.
diterima adalah penting. The organization shall evaluate each food
Organisasi harus mengevaluasi setiap safety hazard with regard to:
bahaya keamanan pangan terkait dengan: a) the likelihood of its occurrence in
a. Sebuah kemungkinan terjadinya dalam the end product prior to application
produk akhir sebelum penerapan of control measures;
tindakan pengendalian; b) the severity of its adverse health
b. tingkat keparahan efek kesehatan yang effects in relation to the intended
merugikan dalam kaitannya dengan use (see [Link]).
penggunaan yang dimaksudkan (lihat The organization shall identify any
[Link] ). significant food safety hazards.
Organisasi harus mengidentifikasi bahaya The methodology used shall be described,
keamanan pangan yang signifikan. and the result of the hazard assessment
Metodologi yang digunakan harus shall be maintained as documented
diuraikan, dan hasil dari penilaian bahaya information.
harus dipelihara sebagai informasi yang
terdokumentasi.

[Link] Pemilihan dan pengkategorian [Link] Selection and categorization of

ukuran kontrol control measure(s)
[Link].1 Berdasarkan penilaian bahaya, [Link].1 Based on the hazard assessment,
organisasi harus memilih tindakan the organization shall select an appropriate
pengendalian yang tepat atau kombinasi control measure or combination of control
tindakan pengendalian yang akan mampu measures that will be capable of preventing
mencegah atau mengurangi bahaya or reducing the identified significant food
keamanan pangan yang signifikan yang safety hazards to defined acceptable levels.
diidentifikasi hingga tingkat yang dapat
diterima yang ditetapkan.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 56

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Organisasi harus mengkategorikan ukuran The organization shall categorize the

kontrol yang diidentifikasi untuk dikelola selected identified control measure(s) to be
sebagai OPRP (lihat 3.30 ) atau di CCP (lihat managed as OPRP(s) (see 3.30) or at CCPs
3.11 ). (see 3.11).
Pengkategorian harus dilakukan The categorization shall be carried out
menggunakan pendekatan sistematis. Untuk using a systematic approach. For each of the
masing-masing tindakan pengendalian yang control measures selected, there shall be an
dipilih, harus ada penilaian terhadap hal-hal assessment of the following:
berikut:
a. kemungkinan kegagalan fungsinya; a) the likelihood of failure of its functioning;
b. tingkat keparahan konsekuensi dalam b) the severity of the consequence in the
kasus kegagalan fungsinya; penilaian ini case of failure of its functioning; this
harus mencakup: assessment shall include:
1) efek pada bahaya keamanan pangan 1) the effect on identified significant
yang signifikan diidentifikasi; food safety hazards;
2) lokasi terkait dengan ukuran kontrol 2) the location in relation to other
lainnya; control measure(s);
3) apakah itu secara khusus didirikan 3) whether it is specifically established
dan diterapkan untuk mengurangi and applied to reduce the hazards
bahaya ke tingkat yang dapat diterima; to an acceptable level;
4) apakah itu ukuran tunggal atau 4) whether it is a single measure or is
merupakan bagian dari kombinasi part of combination of control
ukuran kontrol. measure(s).

[Link].2 Selain itu, untuk setiap kontrol [Link].2 In addition, for each control
measure, pendekatan sistematis harus measure, the systematic approach shall
mencakup penilaian kelayakan: include an assessment of the feasibility of:
a. menetapkan batas-batas kritis terukur a) establishing measurable critical limits
dan/atau kriteria aksi yang dapat diukur and/or measurable/observable action
/diobservasi; criteria;
b. pemantauan untuk mendeteksi b) monitoring to detect any failure to
kegagalan apa pun untuk tetap berada remain within critical limit and/or
dalam batas kritis dan/atau kriteria measurable/observable action criteria;
tindakan yang dapat diukur/
diobservasi;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 57

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

c. menerapkan koreksi segera jika terjadi c) applying timely corrections in case of

kegagalan. failure.
Proses pengambilan keputusan dan hasil The decision-making process and results of
pemilihan dan kategorisasi tindakan the selection and categorization of the
pengendalian harus dipelihara sebagai control measures shall be maintained as
informasi terdokumentasi. documented information.
Persyaratan eksternal (misalnya External requirements (e.g. statutory,
persyaratan hukum dan peraturan regulatory and customer requirements)
pelanggan) yang dapat mempengaruhi that can impact the choice and the
pilihan dan kekakuan tindakan strictness of the control measures shall also
pengendalian juga harus dipertahankan be maintained as documented information.
sebagai informasi terdokumentasi.

8.5.3 Validasi pengukuran kontrol dan 8.5.3 Validation of control measure(s)

kombinasi tindakan pengendalian and combinations of control measures
Tim keamanan pangan harus memvalidasi The food safety team shall validate that the
bahwa tindakan pengendalian yang dipilih selected control measures are capable of
mampu mencapai kontrol yang achieving the intended control of the
dimaksudkan dari bahaya keamanan significant food safety hazard(s). This
pangan yang signifikan. Validasi ini harus validation shall be done prior to
dilakukan sebelum pelaksanaan tindakan implementation of control measure(s) and
pengendalian dan kombinasi tindakan combinations of control measures to be
pengendalian untuk dimasukkan dalam included in the hazard control plan (see
rencana pengendalian bahaya (lihat 8.5.4) 8.5.4) and after any change therein (see
dan setelah setiap perubahan di dalamnya 7.4.2, 7.4.3, 10.2 and 10.3).
(lihat 7.4.2 , 7.4.3 , 10.2 dan 10.3 ). When the result of validation shows that the
Ketika hasil validasi menunjukkan bahwa control measures(s) is (are) not capable of
tindakan kontrol tidak mampu mencapai achieving the intended control, the food
tujuan, tim keamanan pangan harus safety team shall modify and re-assess the
memodifikasi dan menilai ulang kontrol control measure(s) and/or combination(s)
dan/atau kombinasi kontrol. of control measure(s).
Tim keamanan pangan harus The food safety team shall maintain the
mempertahankan metodologi validasi dan validation methodology and evidence of
bukti kemampuan kontrol untuk mencapai capability of the control measure(s) to
tujuan sebagai informasi yang achieve the intended control as documented
terdokumentasi. information.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 58

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

CATATAN Modifikasi dapat mencakup NOTE Modification can include changes in

perubahan dalam ukuran kontrol (misalnya control measure(s) (i.e. process parameters,
parameter proses, perlakuan dan/atau rigour and/or their combination) and/or
kombinasinya) dan / atau perubahan dalam change(s) in the manufacturing technologies for
teknologi manufaktur untuk bahan mentah, raw materials, end product characteristics,
karakteristik produk akhir, metode distribusi methods of distribution and intended use of the
dan penggunaan yang dimaksudkan dari produk end products.
akhir.

8.5.4 Rencana pengendalian bahaya 8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP

(rencana HACCP / OPRP) plan)
[Link] Umum [Link] General
Organisasi harus menetapkan, menerapkan The organization shall establish, implement
dan memelihara rencana pengendalian and maintain a hazard control plan. The
bahaya. Rencana pengendalian bahaya hazard control plan shall be maintained as
harus dipelihara sebagai informasi yang documented information and shall include
terdokumentasi dan harus mencakup the following information for each control
informasi berikut untuk setiap ukuran measure at each CCP or OPRP:
kontrol di setiap CCP atau OPRP: a) food safety hazard(s) to be controlled at
a. bahaya keamanan pangan untuk the CCP or by the OPRP;
dikontrol di CCP atau oleh OPRP; b) critical limit(s) at CCP or action criteria
b. batas-batas kritis (CCP) atau kriteria for OPRP;
aksi untuk OPRP; c) monitoring procedure(s);
c. prosedur pemantauan; d) correction(s) to be made if critical limits
d. koreksi yang harus dilakukan jika or action criteria are not met;
batasan kritis atau kriteria tindakan e) responsibilities and authorities;
tidak dipenuhi; f) records of monitoring.
e. tanggung jawab dan wewenang;
f. catatan pemantauan.

[Link] Determination of critical limits

[Link] Penentuan batas kritis dan and action criteria
kriteria tindakan Critical limits at CCPs and action criteria for
Batas kritis di CCP dan kriteria tindakan OPRPs shall be specified. The rationale for
untuk OPRP harus ditentukan. Dasar their determination shall be maintained as
pemikiran untuk penentuan mereka harus documented information.
dipertahankan sebagai informasi yang
terdokumentasi.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 59

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Batas kritis di CCP harus dapat diukur. Critical limits at CCPs shall be measurable.
Kesesuaian dengan batas kritis harus Conformance with critical limits shall
memastikan bahwa tingkat yang dapat ensure that the acceptable level is not
diterima tidak terlampaui. exceeded.
Kriteria tindakan untuk OPRPs harus dapat Action criteria for OPRPs shall be
diukur atau diobservasi. Kesesuaian dengan measurable or observable. Conformance
kriteria tindakan harus berkontribusi pada with action criteria shall contribute to the
jaminan bahwa tingkat yang dapat diterima assurance that the acceptable level is not
tidak terlampaui. exceeded.

[Link] Sistem pemantauan di CCP dan [Link] Monitoring systems at CCPs and
untuk OPRP for OPRPs
Pada setiap CCP, sistem pemantauan harus At each CCP, a monitoring system shall be
ditetapkan untuk setiap ukuran kontrol established for each control measure or
atau kombinasi dari ukuran kontrol untuk combination of control measure(s) to detect
mendeteksi kegagalan untuk tetap berada any failure to remain within the critical
dalam batas kritis. Sistem harus mencakup limits. The system shall include all
semua pengukuran yang dijadwalkan scheduled measurements relative to the
terhadap batas kritis. critical limit(s).
Untuk setiap OPRP, sistem pemantauan For each OPRP, a monitoring system shall
harus ditetapkan untuk ukuran kontrol atau be established for the control measure or
kombinasi dari ukuran kontrol untuk combination of control measure(s) to detect
mendeteksi kegagalan memenuhi kriteria failure to meet the action criterion.
tindakan.
Sistem pemantauan, di masing-masing CCP The monitoring system, at each CCP and for
dan untuk setiap OPRP, harus terdiri dari each OPRP, shall consist of documented
informasi yang terdokumentasi, termasuk: information, including:
a. pengukuran atau pengamatan yang a) measurements or observations that
memberikan hasil dalam jangka waktu provide results within an adequate
yang memadai; time frame;
b. metode pemantauan atau perangkat b) monitoring methods or devices used;
yang digunakan; c) applicable calibration methods or, for
c. metode kalibrasi yang berlaku atau, OPRPs, equivalent methods for
untuk OPRP, metode yang setara untuk verification of reliable measurements
verifikasi pengukuran atau observasi or observations (see 8.7);
yang andal (lihat 8.7 );

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 60

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

d. frekuensi pemantauan; d) monitoring frequency;

e. hasil pemantauan; e) monitoring results;
f. tanggung jawab dan wewenang terkait f) responsibility and authority related to
dengan pemantauan; monitoring;
g. tanggung jawab dan wewenang terkait g) responsibility and authority related to
dengan evaluasi hasil pemantauan. evaluation of monitoring results.
Pada setiap CCP, metode dan frekuensi At each CCP, the monitoring method and
pemantauan harus mampu mendeteksi frequency shall be capable of timely
secara tepat setiap kegagalan untuk tetap detection of any failure to remain within
berada dalam batas kritis, untuk critical limits, to allow timely isolation and
memungkinkan isolasi dan evaluasi produk evaluation of the product (see 8.9.4).
secara tepat waktu (lihat 8.9.4 ). For each OPRP, the monitoring method and
Untuk setiap OPRP, metode dan frekuensi frequency shall be proportionate to the
pemantauan harus proporsional dengan likelihood of failure and the severity of
kemungkinan kegagalan dan tingkat consequences.
keparahan konsekuensinya. When monitoring an OPRP is based on
Ketika memantau OPRP didasarkan pada subjective data from observations (e.g.
data subjektif dari pengamatan (misalnya visual inspection), the method shall be
inspeksi visual), metode harus didukung supported by instructions or specifications.
oleh instruksi atau spesifikasi.
[Link] Actions when critical limits or
[Link] Tindakan ketika batas kritis atau action criteria are not met
kriteria tindakan tidak terpenuhi The organization shall specify corrections
Organisasi harus menetapkan koreksi (lihat (see 8.9.2) and corrective actions (see 8.9.3)
8.9.2 ) dan tindakan korektif (lihat 8.9.3 ) to be taken when critical limits or action
yang harus diambil ketika batas-batas kritis criterion are not met and shall ensure that:
atau kriteria tindakan tidak dipenuhi dan a) the potentially unsafe products are not
harus memastikan bahwa: released (see 8.9.4);
a. produk yang berpotensi tidak aman b) the cause of nonconformity is identified;
tidak dirilis (lihat 8.9.4 ); c) the parameter(s) controlled at the CCP or
b. penyebab ketidaksesuaian by the OPRP is (are) returned within
diidentifikasi; the critical limits or action criteria;
c. parameter yang dikontrol di CCP atau d) recurrence is prevented.
oleh OPRP adalah dikembalikan dalam
batasan kritis atau kriteria tindakan;
d. terulang kembali dicegah.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 61

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Organisasi harus melakukan koreksi sesuai The organization shall make corrections in
dengan 8.9.2 dan tindakan korektif sesuai accordance with 8.9.2 and corrective
dengan 8.9.3 . actions in accordance with 8.9.3.

[Link] Penerapan rencana pengendalian [Link] Implementation of the hazard

bahaya control plan
Organisasi harus menerapkan dan The organization shall implement and
memelihara rencana pengendalian bahaya, maintain the hazard control plan, and retain
dan mempertahankan bukti penerapan evidence of the implementation as
sebagai informasi yang terdokumentasi. documented information.

8.6 Memperbarui informasi yang 8.6 Updating the information

menentukan PRP dan rencana specifying the PRPs and the hazard
pengendalian bahaya control plan
Setelah pembentukan rencana Following the establishment of the hazard
pengendalian bahaya, organisasi harus control plan, the organization shall update
memperbarui informasi berikut, jika the following information, if necessary:
diperlukan: a) characteristics of raw materials,
a. karakteristik bahan baku, ingredien ingredients and product-contact
dan bahan kontak produk; materials;
b. karakteristik produk akhir; b) characteristics of end products;
c. penggunaan yang dimaksudkan; c) intended use;
d. diagram alir dan deskripsi proses dan d) flow diagrams and descriptions of
lingkungan proses. processes and process environment.
Organisasi harus memastikan bahwa The organization shall ensure that the
rencana pengendalian bahaya dan / atau hazard control plan and/or the PRP(s) are
PRP (s) up to date. up to date.

8.7 Kontrol pemantauan dan 8.7 Control of monitoring and

pengukuran measuring
Organisasi harus memberikan bukti bahwa The organization shall provide evidence
pemantauan yang ditentukan dan metode that the specified monitoring and
pengukuran dan peralatan yang digunakan measuring methods and equipment in use
memadai untuk memantau dan mengukur are adequate for the monitoring and
kegiatan yang terkait dengan PRP dan measuring activities related to the PRP(s)
rencana pengendalian bahaya. and the hazard control plan.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 62

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Peralatan pemantauan dan pengukuran The monitoring and measuring equipment

yang digunakan adalah: used shall be:
a. dikalibrasi atau diverifikasi pada a) calibrated or verified at specified
interval tertentu sebelum digunakan; intervals prior to use;
b. disesuaikan atau disesuaikan ulang b) adjusted or re-adjusted as necessary;
seperlunya; c) identified to enable the calibration
c. diidentifikasi untuk memungkinkan status to be determined;
status kalibrasi yang akan ditentukan; d) safeguarded from adjustments that
d. dijaga dari penyesuaian yang akan would invalidate the measurement
mematahkan hasil pengukuran; results;
e. terlindungi dari kerusakan dan e) protected from damage and
deteriorasi. deterioration.
Hasil kalibrasi dan verifikasi harus The results of calibration and verification
disimpan sebagai informasi yang shall be retained as documented
terdokumentasi. Kalibrasi semua peralatan information. The calibration of all the
harus dapat dilacak ke standar pengukuran equipment shall be traceable to
internasional atau nasional; jika tidak ada international or national measurement
standar, dasar yang digunakan untuk standards; where no standards exist, the
kalibrasi atau verifikasi harus disimpan basis used for calibration or verification
sebagai informasi yang terdokumentasi. shall be retained as documented
Organisasi harus menilai validitas hasil information.
pengukuran sebelumnya ketika peralatan The organization shall assess the validity of
atau lingkungan proses ditemukan tidak the previous measurement results when the
sesuai dengan persyaratan. Organisasi equipment or process environment is found
harus mengambil tindakan yang tepat not to conform to requirements. The
terkait dengan peralatan atau lingkungan organization shall take appropriate action
proses dan setiap produk yang terpengaruh in relation to the equipment or process
oleh ketidaksesuaian. environment and any product affected by
Penilaian dan tindakan yang dihasilkan the non-conformance.
harus dipelihara sebagai informasi yang The assessment and resulting action shall
terdokumentasi. be maintained as documented information.
Perangkat lunak yang digunakan dalam Software used in monitoring and measuring
pemantauan dan pengukuran dalam FSMS within the FSMS shall be validated by the
harus divalidasi oleh organisasi, pemasok organization, software supplier or third
perangkat lunak atau pihak ketiga sebelum party prior to use.
digunakan.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 63

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Informasi terdokumentasi tentang kegiatan Documented information on validation

validasi harus dipelihara oleh organisasi activities shall be maintained by the
dan perangkat lunak harus diperbarui organization and the software shall be
secara tepat waktu. updated in a timely manner.
Setiap kali ada perubahan, termasuk Whenever there are changes, including
konfigurasi / modifikasi perangkat lunak software configuration/modifications to
untuk perangkat lunak komersial di luar commercial off-the- shelf software, they
rak, mereka harus diotorisasi, shall be authorized, documented and
didokumentasikan dan divalidasi sebelum validated before implementation.
implementasi. NOTE Commercial off-the-shelf software in
CATATAN Perangkat lunak komersial off-the- general use within its designed application
shelf yang umumnya digunakan dalam rentang range can be considered to be sufficiently
aplikasi yang dirancang dapat dianggap cukup validated.
divalidasi.

8.8 Verifikasi terkait PRP dan rencana 8.8 Verification related to PRPs and the
pengendalian bahaya hazard control plan
8.8.1 Verifikasi 8.8.1 Verification
Organisasi harus menetapkan, menerapkan The organization shall establish, implement
dan memelihara kegiatan verifikasi. and maintain verification activities. The
Perencanaan verifikasi harus menetapkan verification planning shall define purpose,
tujuan, metode, frekuensi dan tanggung methods, frequencies and responsibilities
jawab untuk kegiatan verifikasi. for the verification activities.
Kegiatan verifikasi harus memastikan The verification activities shall confirm that:
bahwa: a) the PRP(s) are implemented and
a. PRP diimplementasikan dan efektif; effective;
b. rencana pengendalian bahaya b) the hazard control plan is
dilaksanakan dan efektif; implemented and effective;
c. tingkat bahaya berada dalam tingkat c) hazard levels are within identified
yang dapat diidentifikasi; acceptable levels;
d. masukan untuk analisis bahaya d) input to the hazard analysis is
diperbarui; updated;
e. tindakan lain yang ditentukan oleh e) other actions determined by the
organisasi dilaksanakan dan efektif. organization are implemented and
effective.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 64

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Organisasi harus memastikan bahwa The organization shall ensure that

kegiatan verifikasi tidak dilakukan oleh verification activities are not carried out by
orang yang bertanggung jawab untuk the person responsible for monitoring the
memantau kegiatan yang sama. same activities.
Hasil verifikasi harus disimpan sebagai Verification results shall be retained as
informasi yang terdokumentasi dan harus documented information and shall be
dikomunikasikan. communicated.
Dimana verifikasi didasarkan pada Where verification is based on testing of
pengujian sampel produk akhir atau sampel end product samples or direct process
proses langsung dan di mana sampel uji samples and where such test samples show
tersebut menunjukkan ketidaksesuaian nonconformity with the acceptable level of
dengan tingkat bahaya keamanan pangan the food safety hazard (see [Link]), the
yang dapat diterima (lihat [Link] ), organization shall handle the affected lot(s)
organisasi harus menangani banyak produk of product as potentially unsafe (see [Link])
yang terkena dampak sebagai berpotensi and apply corrective actions in accordance
tidak aman (lihat [Link] ) dan menerapkan with 8.9.3.
tindakan korektif sesuai dengan 8.9.3 .

8.8.2 Analisis hasil kegiatan verifikasi 8.8.2 Analysis of results of verification

Tim keamanan pangan harus melakukan activities
analisis terhadap hasil verifikasi yang akan The food safety team shall conduct an
digunakan sebagai masukan untuk evaluasi analysis of the results of verification that
kinerja FSMS (lihat 9.1.2 ). shall be used as an input to the performance
evaluation of the FSMS (see 9.1.2).

8.9 Kontrol ketidaksesuaian produk 8.9 Control of product and process

dan proses nonconformities
8.9.1 Umum 8.9.1 General
Organisasi harus memastikan bahwa data The organization shall ensure that data
yang berasal dari pemantauan OPRPs dan di derived from the monitoring of OPRPs and
CCPs dievaluasi oleh orang-orang yang at CCPs are evaluated by designated
ditunjuk yang kompeten dan memiliki persons who are competent and have the
wewenang untuk memulai koreksi dan authority to initiate corrections and
tindakan korektif. corrective actions.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 65

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

8.9.2 Koreksi 8.9.2 Corrections

[Link] Organisasi harus memastikan [Link] The organization shall ensure that
bahwa ketika batas-batas kritis di CCP (s) when critical limits at CCP(s) and/or action
dan / atau kriteria tindakan untuk OPRPs criteria for OPRPs are not met, the products
tidak terpenuhi, produk yang terkena affected are identified and controlled with
dampak diidentifikasi dan dikendalikan regard to their use and release.
sehubungan dengan penggunaan dan
pelepasannya.
Organisasi harus menetapkan, memelihara, The organization shall establish, maintain
dan memperbarui informasi yang and update documented information that
terdokumentasi yang meliputi: includes:
a. metode identifikasi, penilaian dan a) a method of identification, assessment
koreksi untuk produk yang terkena and correction for affected products to
dampak untuk memastikan ensure their proper handling;
penanganan yang tepat; b) arrangements for review of the
b. pengaturan untuk meninjau koreksi corrections carried out.
yang dilakukan.

[Link] Ketika batas-batas kritis di CCP [Link] When critical limits at CCPs are not
tidak terpenuhi, produk yang terkena met, affected products shall be identified
dampak harus diidentifikasi dan ditangani and handled as potentially unsafe products
sebagai produk yang berpotensi tidak aman (see 8.9.4).
(lihat 8.9.4 ).

[Link] Jika kriteria tindakan untuk OPRP [Link] Where action criteria for an OPRP
tidak dipenuhi, hal-hal berikut harus are not met, the following shall be carried
dilakukan: out:
a. penentuan konsekuensi dari kegagalan a) determination of the consequences of
tersebut sehubungan dengan that failure with respect to food safety;
keamanan pangan; b) determination of the cause(s) of failure;
b. penentuan penyebab kegagalan; c) identification of the affected products
c. identifikasi produk dan penanganan and handling in accordance with 8.9.4.
yang terkena dampak sesuai dengan
8.9.4 . The organization shall retain results of the
Organisasi harus menyimpan hasil evaluasi evaluation as documented information.
sebagai informasi yang terdokumentasi.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 66

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

[Link] Informasi yang terdokumentasi [Link] Documented information shall be

harus disimpan untuk menggambarkan retained to describe corrections made on
koreksi yang dibuat pada produk dan nonconforming products and processes,
proses yang tidak sesuai, termasuk: including:
a. sifat ketidaksesuaian; a) the nature of the nonconformity;
b. penyebab kegagalan; b) the cause(s) of the failure;
c. konsekuensi akibat ketidaksesuaian. c) the consequences as a result of the
nonconformity.
8.9.3 Tindakan korektif
Perlunya tindakan korektif harus dievaluasi 8.9.3 Corrective actions

ketika batas-batas kritis di CCP dan / atau The need for corrective actions shall be

kriteria tindakan untuk OPRPs tidak evaluated when critical limits at CCP(s)

terpenuhi. and/or action criteria for OPRPs are not

Organisasi harus menetapkan dan met.

memelihara informasi yang terdokumentasi The organization shall establish and

yang menetapkan tindakan yang tepat maintain documented information that

untuk mengidentifikasi dan menghilangkan specifies appropriate actions to identify and

penyebab ketidaksesuaian yang terdeteksi, eliminate the cause of detected

mencegah kekambuhan, dan nonconformities, to prevent recurrence, and

mengembalikan proses untuk to return the process to control after a

mengendalikan setelah ketidaksesuaian nonconformity is identified.

diidentifikasi.
Tindakan ini harus mencakup: These actions shall include:

a. meninjau ketidaksesuaian yang a) reviewing nonconformities identified

diidentifikasi oleh pelanggan dan / atau by customer and/or consumer

keluhan konsumen dan / atau laporan complaints and/or regulatory

inspeksi peraturan; inspection reports;

b. meninjau tren dalam memantau hasil b) reviewing trends in monitoring results

yang dapat menunjukkan hilangnya that can indicate loss of control;

kontrol; c) determining the cause(s) of

c. menentukan penyebab nonconformities;

ketidaksesuaian; d) determining and implementing actions

d. menentukan dan menerapkan tindakan to ensure that nonconformities do not

untuk memastikan bahwa recur;

ketidaksesuaian tidak terulang;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 67

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

e. mendokumentasikan hasil tindakan e) documenting the results of corrective

korektif yang dilakukan; actions taken;
f. memverifikasi tindakan korektif yang f) verifying corrective actions taken to
diambil untuk memastikan bahwa itu ensure that they are effective.
efektif. The organization shall retain documented
Organisasi harus menyimpan informasi information on all corrective actions.
yang terdokumentasi tentang semua
tindakan korektif.
8.9.4 Handling of potentially unsafe
8.9.4 Penanganan produk yang products
berpotensi tidak aman [Link] General
[Link] Umum The organization shall take action(s) to
Organisasi harus mengambil tindakan prevent potentially unsafe products from
untuk mencegah produk yang berpotensi entering the food chain, unless it can
tidak aman memasuki rantai pangan, demonstrate that:
kecuali dapat menunjukkan bahwa: a) the food safety hazard(s) of concern is
a. bahaya keamanan pangan yang (are) reduced to the defined acceptable
dikhawatirkan akan dikurangi ke levels;
tingkat yang dapat diterima; b) the food safety hazard(s) of concern will
b. bahaya keamanan pangan yang be reduced to identified acceptable
menjadi perhatian akan dikurangi levels prior to entering the food chain;
hingga tingkat yang dapat diterima or
yang dapat diidentifikasi sebelum c) the product still meets the defined
memasuki rantai pangan; atau acceptable level(s) of the food safety
c. produk masih memenuhi tingkat yang hazard(s) of concern despite the
dapat diterima dari bahaya keamanan nonconformity.
pangan meskipun ketidaksesuaian. The organization shall retain products that
Organisasi harus menyimpan produk yang have been identified as potentially unsafe
telah diidentifikasi berpotensi tidak aman di under its control until the products have
bawah kontrolnya sampai produk telah been evaluated and the disposition has been
dievaluasi dan disposisi telah ditentukan. determined.
Jika produk yang telah meninggalkan If products that have left the control of the
kendali organisasi kemudian ditentukan organization are subsequently determined
tidak aman, organisasi harus memberi tahu to be unsafe, the organization shall notify
pihak yang berkepentingan yang relevan relevant interested parties and initiate a
dan memulai penarikan (lihat 8.9.5) withdrawal/recall (see 8.9.5).

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 68

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Kontrol dan tanggapan terkait dari pihak The controls and related responses from
yang berkepentingan yang relevan dan relevant interested parties and
otorisasi untuk menangani produk yang authorization for dealing with potentially
berpotensi tidak aman harus disimpan unsafe products shall be retained as
sebagai informasi terdokumentasi. documented information.

[Link] Evaluasi untuk rilis [Link] Evaluation for release

Setiap lot produk yang dipengaruhi oleh Each lot of products affected by the
ketidaksesuaian harus dievaluasi. nonconformity shall be evaluated.
Produk yang dipengaruhi oleh kegagalan Products affected by failure to remain
untuk tetap berada dalam batas kritis pada within critical limits at CCPs shall not be
CCP tidak akan dirilis, tetapi harus released, but shall be handled in accordance
ditangani sesuai dengan [Link] . with [Link].
Produk yang terpengaruh oleh kegagalan Products affected by failure to meet action
memenuhi kriteria tindakan untuk OPRP criterion for OPRPs shall only be released as
hanya akan dirilis ketika salah satu kondisi safe when any of the following conditions
berikut berlaku: apply:
a. bukti selain dari sistem pemantauan a) evidence other than the monitoring
menunjukkan bahwa tindakan system demonstrates that the control
pengendalian telah efektif; measures have been effective;
b. bukti menunjukkan bahwa efek b) evidence shows that the combined effect
gabungan dari tindakan pengendalian of the control measures for that
untuk produk tersebut sesuai dengan particular product conforms to the
kinerja yang dimaksudkan (yaitu performance intended (i.e. identified
tingkat yang dapat diterima yang dapat acceptable levels);
diidentifikasi); c) the results of sampling, analysis and/or
c. hasil sampling, analisis dan/atau other verification activities
kegiatan verifikasi lainnya demonstrate that the affected products
menunjukkan bahwa produk yang conform to the identified acceptable
terpengaruh sesuai dengan tingkat levels for the food safety hazard(s)
yang dapat diterima yang dapat concerned.
diidentifikasi untuk bahaya keamanan Results of evaluation for release of products
pangan yang bersangkutan. shall be retained as documented
Hasil evaluasi untuk pelepasan produk information.
harus disimpan sebagai informasi yang
terdokumentasi.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 69

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

[Link] Disposisi produk yang tidak [Link] Disposition of nonconforming

sesuai products
Produk yang tidak dapat diterima untuk Products that are not acceptable for release
rilis, harus: shall be:
a. diproses ulang atau diproses lebih a. reprocessed or further processed
lanjut di dalam atau di luar organisasi within or outside the organization to
untuk memastikan bahwa bahaya ensure that the food safety hazard is
keamanan pangan dikurangi hingga reduced to acceptable levels; or
tingkat yang dapat diterima; atau b. redirected for other use as long as food
b. diarahkan untuk penggunaan lain safety in the food chain is not affected;
selama keamanan pangan dalam rantai or
pangan tidak terpengaruh; atau c. destroyed and/or disposed as waste.
c. dimusnahkan dan/atau dibuang
sebagai limbah.
Informasi terdokumentasi tentang disposisi Documented information on the disposition
produk yang tidak sesuai, termasuk of nonconforming products, including the
identifikasi orang-orang dengan otoritas identification of the person(s) with
yang menyetujui harus dipelihara. approving authority shall be retained.

8.9.5 Penarikan kembali/ recall 8.9.5 Withdrawal/recall

Organisasi harus dapat memastikan The organization shall be able to ensure the
penarikan secara tepat waktu dari banyak timely withdrawal/recall of lots of end
produk akhir yang telah diidentifikasi products that have been identified as
berpotensi tidak aman, dengan menunjuk potentially unsafe, by appointing competent
orang yang kompeten memiliki wewenang person(s) having the authority to initiate
untuk memulai dan melaksanakan and carry out the withdrawal/recall.
penarikan. The organization shall establish and
Organisasi harus menetapkan dan maintain documented information for:
memelihara informasi yang terdokumentasi a) notifying relevant interested parties (e.g.
untuk: statutory and regulatory authorities,
a. memberi tahu pihak-pihak yang customers and/or consumers);
berkepentingan yang relevan (misalnya
otoritas hukum dan peraturan,
pelanggan dan / atau konsumen);

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 70

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

b. menangani produk yang ditarik serta b) handling withdrawn/recalled products

produk yang masih dalam persediaan; as well as products still in stock;
c. melakukan urutan tindakan yang harus c) performing the sequence of actions to be
diambil. taken.
Produk yang ditarik kembali dan produk Withdrawn/recalled products and end
akhir yang masih dalam persediaan harus products still in stock shall be secured or
diamankan atau disimpan di bawah kendali held under the control of the organization
organisasi sampai mereka dikelola sesuai until they are managed in accordance with
dengan [Link] . [Link].
Penyebab, tingkat dan hasil penarikan The cause, extent and result of a
harus dipertahankan sebagai informasi withdrawal/recall shall be retained as
terdokumentasi dan dilaporkan kepada documented information and reported to
manajemen puncak sebagai masukan untuk the top management as input for the
tinjauan manajemen (lihat 9.3 ). management review (see 9.3).
Organisasi harus memverifikasi The organization shall verify the
pelaksanaan dan keefektifan penarikan implementation and effectiveness of
kembali melalui penggunaan teknik yang withdrawals/recalls through the use of
tepat (misalnya mock recall atau simulasi appropriate techniques (e.g. mock
penarikan) dan menyimpan informasi withdrawal/recall or practice
terdokumentasi. withdrawal/recall) and retain documented
information.

9 Evaluasi kinerja
9.1 Pemantauan, pengukuran, analisis, 9 Performance evaluation
dan evaluasi 9.1 Monitoring, measurement, analysis
9.1.1 Umum and evaluation
Organisasi harus menentukan: 9.1.1 General
a. apa yang perlu dipantau dan diukur; The organization shall determine:
b. metode untuk pemantauan, a) what needs to be monitored and
pengukuran, analisis dan evaluasi, measured;
sebagaimana berlaku, untuk b) the methods for monitoring,
memastikan hasil yang valid; measurement, analysis and evaluation,
c. kapan pemantauan dan pengukuran as applicable, to ensure valid results;
harus dilakukan; c) when the monitoring and measuring shall
be performed;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 71

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

d. ketika hasil dari pemantauan dan d) when the results from monitoring and
pengukuran harus dianalisis dan measurement shall be analysed and
dievaluasi; evaluated;
e. siapa yang harus menganalisis dan e) who shall analyse and evaluate the
mengevaluasi hasil dari pemantauan results from monitoring and
dan pengukuran. measurement.
Organisasi harus menyimpan informasi The organization shall retain appropriate
terdokumentasi yang sesuai sebagai bukti documented information as evidence of the
hasil. results.
Organisasi harus mengevaluasi kinerja dan The organization shall evaluate the
keefektifan FSMS. performance and the effectiveness of the
FSMS.
9.1.2 Analisis dan evaluasi
Organisasi harus menganalisis dan 9.1.2 Analysis and evaluation

mengevaluasi data dan informasi yang tepat The organization shall analyse and evaluate

yang timbul dari pemantauan dan appropriate data and information arising

pengukuran, termasuk hasil kegiatan from monitoring and measurement,

verifikasi terkait PRP dan rencana including the results of verification

pengendalian bahaya (lihat 8.8 dan 8.5.4 ), activities related to PRPs and the hazard

audit internal (lihat 9.2) dan audit control plan (see 8.8 and 8.5.4), the internal

eksternal. audits (see 9.2) and external audits.

Analisis harus dilakukan: The analysis shall be carried out:

a. untuk mengkonfirmasi bahwa kinerja a) to confirm that the overall performance

keseluruhan sistem memenuhi of the system meets the planned

pengaturan yang direncanakan dan arrangements and the FSMS

persyaratan FSMS yang ditetapkan oleh requirements established by the

organisasi; organization;

b. untuk mengidentifikasi kebutuhan b) to identify the need for updating or

untuk memperbarui atau improving the FSMS;

meningkatkan FSMS; c) to identify trends which indicate a higher

c. untuk mengidentifikasi tren insiden incidence of potentially unsafe products

yang lebih tinggi dari produk yang or process failures;

berpotensi tidak aman atau kegagalan

proses;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 72

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

d. untuk menetapkan informasi d) to establish information for planning of

perencanaan program audit internal the internal audit programme related to
terkait dengan status dan kepentingan the status and importance of areas to be
daerah yang diaudit; audited;
e. untuk memberikan bukti bahwa e) to provide evidence that corrections and
koreksi dan tindakan korektif efektif. corrective actions are effective.
Hasil analisis dan kegiatan yang dihasilkan The results of the analysis and the resulting
harus disimpan sebagai informasi yang activities shall be retained as documented
terdokumentasi. Hasilnya harus dilaporkan information. The results shall be reported to
kepada manajemen puncak dan digunakan top management and used as input to the
sebagai masukan untuk tinjauan management review (see 9.3) and the
manajemen (lihat 9.3 ) dan pemutakhiran updating of the FSMS (see 10.3).
FSMS (lihat 10.3 ). NOTE Methods to analyse data can include
CATATAN Metode untuk menganalisis data statistical techniques.
dapat mencakup teknik statistik.

9.2 Audit internal 9.2 Internal audit

9.2.1 Organisasi harus melakukan audit 9.2.1 The organization shall conduct
internal pada interval yang direncanakan internal audits at planned intervals to
untuk memberikan informasi apakah FSMS: provide information on whether the FSMS:
a. sesuai dengan: a) conforms to:
1) persyaratan organisasi sendiri untuk 1) the organization’s own requirements
FSMS; for its FSMS;
2) persyaratan dokumen ini; 2) the requirements of this document;
b. diterapkan dan dipelihara secara b) is effectively implemented and
efektif. maintained.

9.2.2 Organisasi harus: 9.2.2 The organization shall:

a. merencanakan, menetapkan, a) plan, establish, implement and maintain
menerapkan dan memelihara program (an) audit programme(s), including the
audit, termasuk frekuensi, metode, frequency, methods, responsibilities,
tanggung jawab, persyaratan planning requirements and reporting,
perencanaan dan pelaporan, yang which shall take into consideration the
harus mempertimbangkan pentingnya importance of the processes concerned,
proses yang terkait, perubahan dalam changes in

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 73

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

FSMS, dan hasil pemantauan, the FSMS, and the results of monitoring,
pengukuran dan audit sebelumnya; measurement and previous audits;
b. menentukan kriteria dan ruang lingkup b) define the audit criteria and scope for
audit untuk setiap audit; each audit;
c. memilih auditor yang kompeten dan c) select competent auditors and conduct
melakukan audit untuk memastikan audits to ensure objectivity and the
objektivitas dan ketidakberpihakan impartiality of the audit process;
proses audit; d) ensure that the results of the audits are
d. memastikan bahwa hasil audit reported to the food safety team and
dilaporkan kepada tim keamanan relevant management;
pangan dan manajemen yang relevan; e) retain documented information as
e. menyimpan informasi yang evidence of the implementation of the
terdokumentasi sebagai bukti audit programme and the audit results;
pelaksanaan program audit dan hasil f) make the necessary correction and take
audit; the necessary corrective action within
f. melakukan koreksi yang diperlukan the agreed time frame;
dan mengambil tindakan korektif yang g) determine if the FSMS meets the intent of
diperlukan dalam jangka waktu yang the food safety policy (see 5.2) and
disepakati; objectives of the FSMS (see 6.2).
g. menentukan apakah FSMS memenuhi Follow-up activities by the organization
maksud dari kebijakan keamanan shall include the verification of the actions
pangan (lihat 5.2 ) dan tujuan FSMS taken and the reporting of the verification
(lihat 6.2 ). results.
Kegiatan tindak lanjut oleh organisasi harus NOTE ISO 19011 provides guidelines for

mencakup verifikasi tindakan yang diambil auditing management systems.

dan pelaporan hasil verifikasi.

CATATAN ISO 19011 memberikan pedoman
untuk mengaudit sistem manajemen.

9.3 Tinjauan manajemen 9.3 Management review

9.3.1 Umum 9.3.1 General
Manajemen puncak harus meninjau FSMS Top management shall review the
organisasi, pada interval yang organization’s FSMS, at planned intervals, to
direncanakan, untuk memastikan ensure its continuing suitability, adequacy
kelanjutan kesesuaian, kecukupan dan and effectiveness.
keefektifannya.

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 74

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

9.3.2 Masukan tinjauan manajemen 9.3.2 Management review input

Tinjauan manajemen harus The management review shall consider:
mempertimbangkan: a) the status of actions from previous
a. status tindakan dari tinjauan management reviews;
manajemen sebelumnya; b) changes in external and internal issues
b. perubahan dalam masalah eksternal that are relevant to the FSMS, including
dan internal yang relevan dengan changes in the organization and its
FSMS, termasuk perubahan dalam context (see 4.1);
organisasi dan konteksnya (lihat 4.1 ); c) information on the performance and the
c. informasi tentang kinerja dan effectiveness of the FSMS, including
keefektifan FSMS, termasuk tren trends in:
dalam: 1) result(s) of system updating
1) hasil dari kegiatan pembaruan sistem activities (see 4.4 and 10.3);
(lihat 4.4 dan 10.3 ); 2) monitoring and measurement
2) pemantauan dan hasil pengukuran; results;
3) analisis hasil kegiatan verifikasi 3) analysis of the results of verification
terkait PRP dan rencana pengendalian activities related to PRPs and the
bahaya (lihat 8.8.2 ); hazard control plan (see 8.8.2);
4) ketidaksesuaian dan tindakan 4) nonconformities and corrective
korektif; actions;
5) hasil audit (internal dan eksternal); 5) audit results (internal and external);
6) inspeksi (misalnya peraturan, 6) inspections (e.g. regulatory,
pelanggan); customer);
7) kinerja penyedia eksternal; 7) the performance of external
8) tinjauan risiko dan peluang dan providers;
efektivitas tindakan yang diambil untuk 8) the review of risks and opportunities
mengatasinya (lihat 6.1 ); and of the effectiveness of actions
9) sejauh mana tujuan FSMS telah taken to address them (see 6.1);
dipenuhi; 9) the extent to which objectives of the
d. kecukupan sumber daya; FSMS have been met;
e. setiap situasi darurat, insiden (lihat d) the adequacy of resources;
8.4.2 ) atau penarikan / penarikan e) any emergency situation, incident (see
(lihat 8.9.5 ) yang terjadi; 8.4.2) or withdrawal/recall (see 8.9.5)
f. informasi relevan yang diperoleh that occurred;
melalui komunikasi eksternal (lihat f) relevant information obtained through
7.4.2 ) dan internal (lihat 7.4.3 ), external (see 7.4.2) and internal (see 7.4.3)

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 75

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

termasuk permintaan dan keluhan dari communication, including requests and

pihak yang berkepentingan; complaints from interested parties;
g. peluang untuk peningkatan g) opportunities for continual improvement.
berkelanjutan.
Data harus disajikan dengan cara yang The data shall be presented in a manner
memungkinkan manajemen puncak untuk that enables top management to relate the
mengaitkan informasi dengan tujuan FSMS information to stated objectives of the
yang disebutkan. FSMS.

9.3.3 Hasil tinjauan manajemen 9.3.3 Management review output

Keluaran dari tinjauan manajemen harus The outputs of the management review
mencakup: shall include:
a. keputusan dan tindakan terkait dengan a) decisions and actions related to continual
peluang peningkatan berkelanjutan; improvement opportunities;
b. setiap kebutuhan untuk pembaruan b) any need for updates and changes to the
dan perubahan FSMS, termasuk FSMS, including resource needs and
kebutuhan sumber daya dan revisi revision of the food safety policy and
kebijakan keamanan pangan dan objectives of the FSMS.
tujuan FSMS. The organization shall retain documented
Organisasi harus menyimpan informasi information as evidence of the results of
yang terdokumentasi sebagai bukti hasil management reviews.
tinjauan manajemen.

10 Peningkatan 10 Improvement
10.1 Ketidaksesuaian dan tindakan 10.1 Nonconformity and corrective
korektif action
10.1.1 Ketika ketidaksesuaian terjadi, 10.1.1 When a nonconformity occurs, the
organisasi harus: organization shall:
a. bereaksi terhadap ketidaksesuaian dan, a) react to the nonconformity and, as
sebagaimana berlaku: applicable:
1)mengambil tindakan untuk 1) take action to control and correct it;
mengendalikan dan memperbaikinya; 2) deal with the consequences;
2) berurusan dengan konsekuensinya;

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 76

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

b. mengevaluasi kebutuhan untuk b) evaluate the need for action to eliminate

tindakan untuk menghilangkan the cause(s) of the nonconformity, in
penyebab ketidaksesuaian, agar tidak order that it does not recur or occur
kambuh atau terjadi di tempat lain, elsewhere, by:
oleh: 1) reviewing the nonconformity;
1) meninjau ketidaksesuaian; 2) determining the causes of the
2)menentukan penyebab nonconformity;
ketidaksesuaian; 3) determining if similar
3) menentukan apakah ketidaksesuaian nonconformities exist, or could
serupa ada, atau berpotensi terjadi; potentially occur;
c. mengimplementasikan tindakan apa c) implement any action needed;
pun yang diperlukan; d) review the effectiveness of any corrective
d. meninjau keefektifan tindakan korektif action taken;
yang diambil; e) make changes to the FSMS, if necessary.
e. membuat perubahan pada FSMS, jika
perlu.
Tindakan korektif harus sesuai dengan efek Corrective actions shall be appropriate to
ketidaksesuaian yang ditemui. the effects of the nonconformities
encountered.
10.1.2 Organisasi harus menyimpan 10.1.2 The organization shall retain
informasi yang terdokumentasi sebagai documented information as evidence of:
bukti: a) the nature of the nonconformities and
a. sifat ketidaksesuaian dan tindakan any subsequent actions taken;
selanjutnya yang diambil; b) the results of any corrective action.
b. hasil dari setiap tindakan korektif.
10.2 Continual improvement
10.2 Perbaikan berkelanjutan The organization shall continually improve
Organisasi harus terus meningkatkan the suitability, adequacy and effectiveness
kecocokan, kecukupan dan keefektifan of the FSMS.
FSMS. Top management shall ensure that the
Manajemen puncak harus memastikan organization continually improves the
bahwa organisasi terus meningkatkan effectiveness of the FSMS through the use of
efektivitas FSMS melalui penggunaan communication (see 7.4), management
komunikasi (lihat 7.4 ), tinjauan manajemen review (see 9.3), internal audit (see 9.2),
(lihat 9.3), audit internal (lihat 9.2), analisis analysis of results of verification activities
hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.8.2), (see 8.8.2),

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 77

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

validasi ukuran kontrol dan kombinasi validation of control measure(s) and

tindakan kontrol (lihat 8.5.3 ), tindakan combination(s) of control measure(s) (see
korektif (lihat 8.9.3 ) dan pembaruan FSMS 8.5.3), corrective actions (see 8.9.3) and
(lihat 10.3 ). FSMS updating (see 10.3).

10.3 Pembaruan sistem manajemen 10.3 Update of the food safety

keamanan pangan management system
Manajemen puncak harus memastikan Top management shall ensure that the
bahwa FSMS terus diperbarui. Untuk FSMS is continually updated. To achieve
mencapai hal ini, tim keamanan pangan this, the food safety team shall evaluate the
harus mengevaluasi FSMS pada interval FSMS at planned intervals. The team shall
yang direncanakan. Tim harus consider whether it is necessary to review
mempertimbangkan apakah perlu untuk the hazard analysis (see 8.5.2), the
meninjau analisis bahaya (lihat 8.5.2), established hazard control plan (see 8.5.4)
rencana pengendalian bahaya yang and the established PRPs (see 8.2). The
ditetapkan (lihat 8.5.4 ) dan PRP yang telah updating activities shall be based on:
ditetapkan (lihat 8.2). Kegiatan a) input from communication, external as
pemutakhiran harus didasarkan pada: well as internal (see 7.4);
a. masukan dari komunikasi, eksternal b) input from other information concerning
maupun internal (lihat 7.4 ); the suitability, adequacy and
b. masukan dari informasi lain mengenai effectiveness of the FSMS;
kesesuaian, kecukupan dan keefektifan c) output from the analysis of results of
FSMS; verification activities (see 9.1.2);
c. output dari analisis hasil kegiatan d) output from management review (see
verifikasi (lihat 9.1.2 ); 9.3).
d. output dari tinjauan manajemen (lihat System updating activities shall be retained
9.3 ). as documented information and reported as
Aktivitas pembaruan sistem harus disimpan input to the management review (see 9.3).
sebagai informasi yang terdokumentasi dan
dilaporkan sebagai masukan untuk tinjauan
manajemen (lihat 9.3 ).

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 78

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

Lampiran A (informatif) Referensi silang antara CODEX

HACCP dan dokumen ini
Tabel A.1 - Referensi silang antara prinsip-prinsip HACCP CODEX dan langkah-langkah
aplikasi dan klausul dokumen ini
CODEX Aplikasi CODEX HACCP langkah a Dokumen ini
HACCPPrinciples
Merakit tim HACCP Langkah 5.3 Tim keamanan pangan
1
Jelaskan produk Langkah [Link] Karakteristik bahan baku,
2 ingredien dan bahan kontak
produk
[Link] Karakteristik produk akhir

Identifikasi penggunaan yang Langkah [Link] Penggunaan yang

dimaksudkan 3 dimaksudkan
Buat diagram alur Langkah [Link] Diagram alir dan deskripsi
4 proses
Konfirmasi diagram alur di Langkah
tempat 5
Prinsip 1 Buat daftar semua potensi Langkah 8.5.2 Analisis bahaya
Melakukan analisis bahaya 6
bahaya Melakukan analisis bahaya 8.5.3 Validasi pengukuran kontrol
Pertimbangkan langkah- dan pengukuran kontrol
langkah pengendalian
Prinsip 2 Tentukan CCP Langkah 8.5.4 Rencana pengendalian bahaya
Tentukan titik 7
kontrol kritis (CCP)
Prinsip 3 Tetapkan batas kritis untuk Langkah 8.5.4 Rencana pengendalian bahaya
Tetapkan batas kritis masing-masing PKC 8
(s)
Prinsip 4 Bentuk sistem pemantauan Langkah [Link] Sistem pemantauan di CCP
Buat sistem untuk untuk masing-masing PKC 9 dan untuk OPRPs
memantau kendali
PKC
Prinsip 5 Tetapkan tindakan korektif Langkah 8.5.4 Rencana pengendalian bahaya
Tetapkan tindakan 10 8.9.2 Koreksi
korektif yang akan 8.9.3 Tindakan korektif

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 79

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

diambil ketika
pemantauan
menunjukkan bahwa
PKC tertentu tidak
terkendali
Prinsip 6 Menetapkan prosedur Langkah 8.7 Kontrol pemantauan dan
Tetapkan prosedur verifikasi 11 pengukuran
untuk verifikasi
untuk memastikan 8.8 Verifikasi terkait PRP dan
bahwa sistem HACCP rencana pengendalian bahaya
bekerja secara efektif 9.2 Audit internal

Prinsip 7 Buat dokumentasi dan Langkah 7,5 Informasi yang

Buat dokumentasi penyimpanan catatan 12 didokumentasikan
tentang semua
prosedur dan catatan
yang sesuai dengan
prinsip-prinsip dan
penerapannya
sebuah publikasi CODEX tersedia melalui Referensi [ 12 ].

Lampiran B (informatif) Referensi silang antara dokumen ini

dan ISO 22000: 2005
Tabel B.1 - Struktur utama
Dokumen ini ISO 22000: 2005
4 Konteks organisasi Tajuk baru
4.1 Memahami organisasi dan konteksnya Baru

4.2 Memahami kebutuhan dan harapan pihak yang Baru

berkepentingan
4.3 Menentukan ruang lingkup sistem manajemen 4.1 (dan baru)
keamanan pangan
4.4 . Sistem manajemen keamanan pangan 4.1

5 Kepemimpinan Tajuk baru

5.1 Kepemimpinan dan komitmen 5.1, 7.4.3 (dan baru)
5.2 Kebijakan 5.2 (dan baru)

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 80

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

5.3 Peran, tanggung jawab, dan wewenang 5.4, 5.5, 7.3.2 (dan baru)
organisasi
6 Perencanaan Tajuk baru
6.1 Tindakan untuk mengatasi risiko dan peluang Baru

6.2 Tujuan dari sistem manajemen keamanan 5.3 (dan baru)

pangan dan perencanaan untuk mencapainya
6.3 Perencanaan perubahan 5.3 (dan baru)

7 Dukungan Tajuk baru

7.1 Sumber Daya 1, 4.1, 6.2, 6.3, 6.4 (dan baru)

7.2 Kompetensi 6.2, 7.3.2 (dan baru)

7.3 Kesadaran 6.2.2

7.4 Komunikasi 5,6, 6,2,2

7,5 Informasi yang didokumentasikan 4.2, 5.6.1

8 Operasi Tajuk baru

8.1 Perencanaan dan kendali operasional Baru

8.2 Program prasyarat (PRP) 7.2

8.3 Sistem pelacakan 7.9 (dan baru)

8.4 Kesiapsiagaan dan tanggap darurat 5.7 (dan baru)

8.5 Kontrol Bahaya 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 (dan baru)

8.6 Memperbarui informasi yang menentukan PRP 7,7

dan rencana pengendalian bahaya
8.7 Kontrol pemantauan dan pengukuran 8.3

8.8 Verifikasi terkait PRP dan rencana 7.8, 8.4.2

pengendalian bahaya
8.9 Kontrol ketidaksesuaian produk dan proses 7.10
9 Evaluasi kinerja Tajuk baru
9.1 Pemantauan, pengukuran, analisis, dan Tajuk baru
evaluasi
9.1.1 Umum Baru
9.1.2 Analisis dan evaluasi 8.4.2, 8.4.3
9.2 Audit internal 8.4.1
9.3 Tinjauan manajemen 5.8 (dan baru)
9.3.1 Umum 5.2, 5.8.1
9.3.2 Masukan tinjauan manajemen 5.8.2 (dan baru)
9.3.3 Hasil tinjauan manajemen 5.8.1, 5.8.3

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 81

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

10 Peningkatan Tajuk baru

10.1 Ketidaksesuaian dan tindakan korektif Baru

10.2 Perbaikan berkelanjutan 8.1, 8.5.1

10.3 Pembaruan sistem manajemen keamanan 8.5.2
pangan
Tabel B.2 - Klausul 7 : Dukungan
Dokumen ini ISO 22000: 2005
7 Dukungan Tajuk baru

7.1 . Sumber daya 6

7.1.1 Umum 6.1
7.1.2 Orang 6.2, 6.2.2 (dan baru)
7.1.3 Infrastruktur 6.3
7.1.4 Lingkungan kerja 6.4
7.1.5 Unsur-unsur yang dikembangkan secara 1 (dan baru)
eksternal dari sistem manajemen keamanan
pangan
7.1.6 Kontrol proses, produk atau layanan yang 4.1 (dan baru)
disediakan secara eksternal
7.2 Kompetensi 6.2.1, 6.2.2, 7.3.2
7.3 Kesadaran 6.2.2
7.4 Komunikasi 5.6
7.4.1 Umum 6.2.2 (dan baru)
7.4.2 Komunikasi eksternal 5.6.1
7.4.3 Komunikasi internal 5.6.2
7.5 Informasi yang didokumentasikan 4.2
7.5.1 Umum 4.2.1, 5.6.1
7.5.2 Membuat dan memperbarui 4.2.2
7.5.3 Pengendalian informasi yang terdokumentasi 4.2.2, 4.2.3 (dan baru)

Tabel B.3 - Klausa 8 : Operasi

Dokumen ini ISO 22000: 2005
8 Operasi Tajuk baru
8.1 Perencanaan dan kendali operasional 7.1 (dan baru)
8.2 Program prasyarat (PRP) 7.2
8.3 Sistem pelacakan 7.9 (dan baru)
8.4 Kesiapsiagaan dan tanggap darurat 5.7
8.4.1 Umum 5.7
8.4.2 Penanganan darurat dan insiden Baru

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 82

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

8.5 Kontrol Bahaya Tajuk baru

8.5.1 Langkah awal untuk mengaktifkan analisis 7.3
bahaya
[Link] Umum 7.3.1
[Link] Karakteristik bahan baku, bahan dan [Link]
bahan kontak produk
[Link] Karakteristik produk akhir [Link]
[Link] Penggunaan yang dimaksudkan 7.3.4
[Link] Diagram alir dan deskripsi proses [Link]
[Link].1 Persiapan diagram alir [Link]
[Link].2 Konfirmasi diagram alur di tempat [Link]
[Link].3 Deskripsi proses dan lingkungan proses 7.2.4, [Link] (dan baru)
8.5.2 Analisis bahaya 7.4
[Link] Umum 7.4.1
[Link] Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat 7.4.2
yang dapat diterima
[Link] Penilaian bahaya 7.4.3, 7.6.2 (dan baru)
[Link] Pemilihan dan pengkategorian ukuran [Link], 7.4.4 (dan baru)
kontrol (s)
8.5.3 Validasi pengukuran kontrol dan kombinasi 8.2
(s) dari ukuran kontrol
8.5.4 Rencana pengendalian bahaya (rencana Tajuk baru
HACCP / OPRP)
[Link] Umum 7.5, 7.6.1
[Link] Penentuan batas kritis dan kriteria 7.6.3 (dan baru)
tindakan
[Link] Sistem pemantauan di CCP dan untuk 7.6.3, 7.6.4 (dan baru)
OPRP
[Link] Tindakan ketika batas kritis atau kriteria 7.6.5
tindakan tidak terpenuhi
[Link] Penerapan rencana pengendalian bahaya Baru
8.6 Memperbarui informasi yang menentukan 7,7
PRP dan rencana pengendalian bahaya
8.7 Kontrol pemantauan dan pengukuran 8.3
8.8 Verifikasi terkait PRP dan rencana Tajuk baru
pengendalian bahaya
8.8.1 Verifikasi 7.8, 8.4.2
8.8.2 Analisis hasil kegiatan verifikasi 8.4.3

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 83

 Food Safety Management Systems ISO 22000:2018 Training Purposes Only

8.9 Kontrol ketidaksesuaian produk dan proses 7.10

8.9.1 Umum 7.10.1, 7.10.2
8.9.2 Koreksi 7.10.1
8.9.3 Tindakan korektif 7.10.2
8.9.4 Penanganan produk yang berpotensi tidak 7.10.3
aman
[Link] Umum [Link]
[Link] Evaluasi untuk rilis [Link]
[Link] Disposisi produk yang tidak sesuai [Link]
8.9.5 Penarikan / penarikan kembali 7.10.4

Bibliografi
[1] ISO 9000: 2015, Sistem manajemen mutu - Dasar-dasar dan kosakata
[2] ISO 9001: 2015, Sistem manajemen mutu - Persyaratan
[3] ISO 19011, Panduan untuk sistem manajemen audit
[4] ISO / TS 22002 (semua bagian), Program prasyarat pada keamanan pangan
[5] ISO / TS 22003, sistem manajemen keamanan pangan - Persyaratan untuk badan yang menyediakan
audit dan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan
[6] ISO 22005, Keterlacakan dalam rantai pakan dan pangan - Prinsip umum dan persyaratan dasar
untuk perancangan dan implementasi sistem
[7] Panduan ISO 73: 2009, Manajemen risiko - Kosakata
[8] CAC / GL 60-2006, Prinsip untuk Penelusuran / Penelusuran Produk sebagai Alat Dalam Sistem
Inspeksi dan Sertifikasi Pangan
[9] CAC / GL 81-2013, Panduan untuk pemerintah yang memprioritaskan bahaya dalam umpan
[10] CAC / RCP 1-1969, Prinsip Umum Kebersihan Pangan
[11] Program Standar Pangan FAO / WHO Bersama. Codex Alimentarius Commission: Manual
Prosedur. Edisi kedua puluh lima, 2016
[12] Codex Alimentarius. Tersedia dari: http: // www .fao .org / fao -who -codexalimentarius / en /

REI Sistem Indonesia / [Link] Page 84