e-J.

Agrotekbis 10 (1) : 200 – 210 , Februari 2022 ISSN : 2338-3011

MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU PRODUK MANISAN

CARICA (Carica pubescens) DI KABUPATEN WONOSOBO

Quality Control Management Of Carica Candied Products in Wonosobo Regency

Isna Windani1), Zulfanita2)

1)
Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purworejo
2)
Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purworejo
E-mail : isnawindani@[Link]

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui manajemen pengawasan mutu yang diterapkan oleh
CV Gemilang Kencana Wonosobo. Informasi tentang pengawasan mutu ini merupakan salah satu
komponen penting dalam mencegah dan memperbaiki ketidaksesuaian mutu produk manisan carica
sebagai salah satu produk unggulan daerah khususnya di Kabupaten Wonosobo Provinsi Jawa
Tengah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif dengan pendekatan
secara kualitatif untuk mengekplorasi permasalahan dari manajemen pengawasan mutu yang terdiri
dari kriteria standar mutu dan usaha dalam mencegah dan memperbaiki ketidaksesuaian mutu
produk . Eksplorasi dilakukan dengan cara wawancara mendalam terhadap dua orang informan
kunci yaitu manajer perusahaan dan karyawan bagian quality control. Analisis data dalam
penelitian ini menggunakan metode deskriptif analisis. Secara garis besar hasil penelitian yang
didapatkan adalah terdapat lima tahap pengawasan mutu, terdapat delapan kriteria standar mutu
produk dan terdapat usaha mengganti produk yang mengalami kerusakan/tidak sesuai standar saat
proses produksi.

Kata Kunci : Pengendalian Mutu, Manisan Carica.

ABSTRACT

This research was conducted to determine the quality control management applied by CV
Gemilang Kencana Wonosobo. Information about quality control is an important component in
preventing and correcting discrepancies in the quality of Carica candied products as one of the
regional superior products, especially in Wonosobo Regency, Central Java Province. The method
used in this research is descriptive analysis with a qualitative approach to explore the problems of
quality control management consisting of quality standard criteria and efforts to prevent and
improve product quality discrepancies. Exploration was carried out by means of in-depth interviews
with two key informants, namely company managers and employees of the quality control
department. Data analysis in this study used descriptive analysis method. Broadly speaking, the
research results obtained are that there are five stages of quality control, there are eight criteria for
product quality standards and there is an attempt to replace damaged/non-standard products during
the production process.

Keywords : Quality Control, Carica Candied.

200
 PENDAHULUAN praktis, dan memberi nilai tambah terhadap
buah (Hidayat, 2000).
Carica pubescens, Carica Keberadaan industri olahan carica
quercifolia, Carica goudotiana, dan telah lama ada di Kabupaten Wonosobo
Cariaca candamarcensis) adalah kerabat dan terus mengalami perkembangan hingga
pepaya yang menyukai keadaan dataran saat ini. Salah satu industri olahan carica
tinggi basah, 1.500–3.000 m di atas yang cukup ternama yaitu [Link]
permukaan laut. Di wilayah Wonosobo Kencana yang mengolah buah carica.
tanaman ini biasa disebut Carica, dan di Produk yang dihasilkan oleh industri ini
Bali tanaman ini disebut Gedang Memedi. dikenal sebagai makanan khas unggulan
Daerah asalnya adalah dataran tinggi daerah Wonosobo. Saat ini perkembangan
Andes, Amerika Selatan. Buah carica industri olahan carica di Kabupaten
merupakan salah satu komoditas buah- Wonosobo didukung oleh potensi tanaman
buahan yang tidak mudah ditemukan di carica yang semakin meningkat. Buah
daerah lain di Indonesia, namun tumbuh carica dimanfaatkan diataranya dengan
subur di Kabupaten Wonosobo khususnya diolah menjadi manisan dalam bentuk sirup.
di dataran tinggi dieng dan sekitar Secara tidak langsung pengolahan buah
dataran tinggi dieng saja. Buah carica carica menjadi manisan dan juga produk
memiliki citarasa yang unik, bau harum lain dapat meningkatkan daya simpan
yang khas, dan daging buah yang kenyal. produk, meningkatkan nilai ekonomi serta
Karakteristik buah carica yang memiliki sebagai salah satu diversifikasi produk
rasa masam, pahit, dan getah yang dapat olahan berbahan dasar carica.
menimbulkan gatal, membuat buah ini Melihat potensi tersebut dengan
hanya enak dimakan apabila telah diproses permintaan pasar yang cukup besar,
terlebih dahulu. Buah carica juga termasuk memberikan peluang bagi masyarakat untuk
dalam komoditi pertanian yang tidak tahan mendirikan usaha manisan carica khususnya
lama atau sangat cepat mengalami lagi untuk masyarakat Kabupaten
kerusakan bila disimpan dalam keadaan Wonosobo, karena bahan baku berupa buah
segar. Oleh karena itu, adanya upaya Carica hanya ada di Kabupaten Wonosobo.
pengolahan lebih lanjut sangat membantu Jumlah Industri Carica di Kabupaten
memperpanjang masa simpan buah Wonosobo disajikan pada Tabel 1.
sehingga dapat dikonsumsi kapan saja, lebih

201
Tabel 1. Data Sebaran Industri Carica di Kabupaten Wonosobo tahun 2020
No Kecamatan Kelurahan Nama Merk Dagang
Perusahaan
Kejajar
1 Kejajar Sembungan Pertelon Cbk Carica
2 Kejajar Sembungan Sumber Rejeki Yellow Carica
3 Kejajar Sembungan Mentari Mentari Carica
4 Kejajar Sembungan Kembang Carica Kembang Carica
5 Kejajar Sembungan Pondok Mulia Sunrise Carica
6 Kejajar Sikunang UD Is Wonosobo Is Carica
7 Kejajar Sikunang CV Rifki Zihah Prasasti Carica
8 Kejajar Dieng Diwa Diwa Dodol Carica
9 Kejajar Dieng Roshada Carica Roshada Carica
10 Kejajar Dieng Siti Hinggil Siti Hinggil Carica
11 Kejajar Dieng [Link] Rs. Carica
12 Kejajar Dieng Bintang Carica Bintang Carica
13 Kejajar Dieng Tristan Carica Tristan Carica
14 Kejajar Dieng Kaldera Jaya Kaldera Carica
15 Kejajar Dieng 3d Gng. Dieng Gunung Carica
16 Kejajar Dieng Perkasa Dua Perkasa Carica
17 Kejajar Dieng Gp Gunung Prau Gunung Prau Carica
18 Kejajar Dieng Solaris Argo Rahayu Carica
19 Kejajar Igir Mranak Argo Rahayu Sampangsari
20 Kejajar Serang Sampangsari Gt Sari
21 Kejajar Serang Gt Sari Carica SS
22 Kejajar Serang Carica Ss Bima Lukar
23 Kejajar Jojogan Mahira Rmh Prod. Mahira
24 Kejajar Parikesit Kwt Mekar Tani
25 Kejajar Parikesit Serayu Mas Wsb Lereng Dieng Carica
26 Kejajar Parikesit Royal Carica Royal Carica
27 Kejajar Tieng Cipta Karya M. Mutiara Dieng Carica
28 Kejajar Tieng Nirmala Boga Nirmala Boga Carica
29 Kejajar Patak Banteng Zahira Zhahira Carica
30 Kejajar Patak Banteng Zahira
31 Kejajar Patak Banteng Tukul Jaya Tukul Carica
32 Kejajar Patak Banteng Mata Manuk Eva Carica
33 Kejajar Patak Banteng Puncak Prahu Sweet Carica
34 Kejajar Patak Banteng Permata Dieng Permata Dieng
35 Kejajar Patak Banteng Alam Lest. Dieng Exotic Carica
36 Kejajar Patak Banteng Simpang Mas Nikmat Carica
37 Kejajar Patak Banteng Duta Carica Duta Carica
38 Kejajar Patak Banteng Putri Carica Putri Carica
39 Kejajar Patak Banteng Istana Sayur Istana Sayur Carica
40 Kejajar Patak Banteng Ach 40 Ach 40 Carica
41 Kejajar Patak Banteng Carica Kembar Carica Kembar
42 Kejajar Patak Banteng Pondok Carica Al Fath Carica
43 Kejajar Patak Banteng Dila Carica Dila Carica
44 Kejajar Patak Banteng Dieng Anugerah Dieng Anugerah
45 Kejajar Patak Banteng Navila Carica Navila Carica
46 Kejajar Patak Banteng Murni Alami Murni Carica
47 Kejajar Kejajar Tumbasita Tumbasita
Garung
48 Garung Siwuran Kusuma
49 Garung Siwuran Risika

202
 50 Garung Siwuran Majesti
Mojotengah
51 Mojotengah Mojosari Qori
52 Mojotengah Krasak Yuasa Food Buavica
53 Mojotengah Krasak Cemerlang Cemerlang
54 Mojotengah Krasak Cresya Cresya
55 Mojotengah Krasak Aziza
56 Mojotengah Sokopuro Podang Mas Podang Mas
57 Mojotengah Andongsili Ici Snack
58 Mojotengah Mudal Dian Jaya Dian Jaya
Wonosobo
59 Wonosobo Kalianget Cempaka Cempaka Carica
40 Wonosobo Jogoyitnan Carica Jaya Marina
41 Wonosobo Mlipak Dieng Raya Selera
42 Wonosobo Mlipak Kuda Terbang Jaya
43 Wonosobo Sambek Candi Dieng
44 Wonosobo Jaraksari Caristiana
45 Wonosobo Tawangsari Cemara Dieng
46 Wonosobo Jlamprang Diro's Carica
47 Wonosobo Kramatan Bukit Dieng Bukit Dieng Carica
48 Wonosobo Pagerkukuh Berkah Ulfi Berkah Ulfi
49 Wonosobo Wsb Timur Cendawan Mas
Leksono

Sumber : Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Wonosobo, 2020

Manisan carica dalam sirup merupakan usaha agar menghasilkan produk manisan
manisan basah berupa daging buah yang carica yang baik, serta mampu bersaing di
ditambah dengan larutan gula encer. Proses pasar lokal maupun global. Tujuannya
pembuatan manisan tersebut sangat mudah, adalah dari sisi pemasaran agar produk
sehingga setiap orang pasti bisa membuatnya. olahan carica dapat merambah pangsa pasar
Walaupun pembutannya sangat mudah tetapi interlokal tidak hanya di dalam kabupaten
pengendalian mutu produk yang dihasilkan saja serta perlu adanya campur tangan
harus diperhatikan. Dalam industri pangan pemerintah dan pihak terkait untuk ikut
olahan termasuk didalamnya manisan carica, andil dalam mendampingi pengusaha carica
proses pengendalian mutu merupakan program dari petani sampai dengan pedagang
yang tidak terpisahkan. Pengendalian mutu olahannya sehingga akan dapat memberikan
dalam industri pangan dilakukan mulai dari kontribusi bagi perekonomian masyarakat
penanganan bahan baku sampai ke penanganan dan tentu akan berimbas bagi pendapatan
produk akhir. Industri pangan olahan berhubungan asli daerah.
erat dengan pengendalian mutu, karena terkait
dengan kepuasan konsumen (Anonim, 2008). METODE PENELITIAN
Semakin modern tingkat industri maka semakin
canggih dan komplek ilmu pengetahuan dan Metode dasar yang digunakan dalam
teknologi yang diperlukan untuk menangani penelitian ini adalah metode deskriptif.
mutunya. Pengendalian mutu menentukan Metode deskriptif dapat diartikan sebagai
semua usaha untuk menjamin agar hasil dari prosedur pemecahan masalah yang diselidiki
pelaksanaan sesuai dengan rencana yang dengan menggambarkan atau melukiskan
telah ditetapkan dan memuaskan konsumen. keadaan obyek penelitian berdasarkan faktfakta
Berdasarkan hal-hal di atas, maka perlu yang tampak atau sebagaimana adanya Penelitian
dilakukan analisis tentang menejemen pengendalian deskriptif bertujuan untuk mendeskripsikan apa
mutu produk carica untuk memperluas suatu yang saat ini berlaku (Sugiyono, 2009).

203
 Metode penelitian ini adalah studi (Assauri, 2008).
kasus, studi kasus adalah suatu metode Bahan baku yang digunakan pada
untuk memahami individu yang dilakukan pembuatan manisan carica adalah buah
secara integrative dan komprehensif agar carica, gula, dan air. CV Gemilang Kencana
diperoleh pemahaman yang mendalam mendapatkan buah carica dari pedagang dan
tentang individu tersebut beserta masalah petani buah carica. Air yang digunakan
yang dihadapinya dengan tujuan masalahnya dalam pembuatan manisan ini berasal
dapat terselesaikan dan memperoleh perkembangan dari PDAM sehingga pengawasan mutu
diri yang baik (Nazir, 2003). Pengambilan sampel telah dilakukan oleh Perusahaan Air Minum
informan adalah pengambilan sampel terhadap tersebut. Syarat air minum antara lain tidak
orang yang memberikan informasi yang berasa, tidak berwarna, tidak berbau, tidak
diperlukan dalam penelitian. Sampel informan mengandung logam atau bahan kimia
terdiri dari informan kunci dan informan berbahaya, bersih, jernih, derajat kesadahan
biasa. Sampel informan diambil dengan nol, serta tidak mengandung mikroorganisme
menggunakan metode purposive sampling. berbahaya. CV Gemilang Kencana memiliki
standar penerimaan bahan baku, dalam hal
HASIL DAN PEMBAHASAN ini mengenai penerimaan terhadap buah
carica dari supplier yaitu para pedagang dan
A. Pengawasan Mutu (Quality Control) petani tanaman carica. Berdasarkan pengamatan
Pengawasan mutu adalah suatu cara atau visual Standar Operational Prosedur (SOP)
teknik yang dilakukan untuk mengendalikan buah carica dieng yang ditetapkan antara lain:
kontaminasi yang mungkin terjadi pada a. Buah carica matang pohon / tua
pangan sehingga dihasilkan produk yang b. Kulit berwarna hijau kekuningan sampai
aman untuk dikonsumsi karena hanya kuning
produk hasil industri yang bermutu yang c. Aroma harum khas buah carica
dapat memenuhi kebutuhan pasar. Pengawasan d. Diameter minimum 4 cm
mutu tersebut berlandaskan pada ilmu
pengetahuan dan teknologi. Makin modern CV Gemilang Kencana tmemiliki
tingkat industri makin kompleks dan makin stock gula sehingga gula tidak dibeli setiap
canggih pula ilmu pengetahuan dan teknologi hari di agen yang khusus menyediakan gula
yang diperlukan untuk menangani. Pengawasan untuk keperluan industri. Kendali mutu
mutu yang dilakukan CV Gemilang Kencana dilakukan dengan pengecekan sesuai standar
pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga gula yang dimiliki oleh CV Gemilang
bagian utama yaitu, pengawasan mutu Kencana antara lain gula kristal putih
bahan baku, pengawasan mutu proses (rafinasi), warna gula puith, bentuk dan
produksi manisan, pengawasan mutu proses ukuran kristal halus sampai agak kasar,
produksi sirup, pengawasan mutu produk kenampakan bersih, dan halal.
akhir, dan pengawasan mutu produk saat di Bahan tambahan yang digunakan
toko/supliyer. adalah (pengawet) natrium benzoate, pewarna
makanan Bahan tambahan didapat dari suplier
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku dan yang berada di daerah Wonosobo. Pengendalian
Bahan Tambahan mutu bahan tambahan sesuai standar yang
Pengendalian mutu bahan baku dan ditetapkan yaitu : bahan tambahan yang
bahan tambahan dilakukan untuk memperolah digunakan belum kadaluarsa, penggunaan
bahan yang benar-benar bermutu. Pengendalian sesuai takaran atau rekomendasi BPOM, dan
mutu bahan baku dan bahan pembantu dilakukan penyimpanan dilakukan ditempat keringsesuai
dengan cara pemeriksaan terhadap bahan dengan rekomendasi BPOM.
baku dan bahan pembantu yang baru datang

204
Gambar 1. Buah Carica dalam Gudang

Gambar 2. Penerimaan Buah Carica dari Supplier (Penimbangan dan Sortasi Buah Carica)

2. Pengawasan Mutu Proses Produksi keamanan bahan mentahnya. Untuk dapat

Manisan menghasilkan produk pangan yang bermutu
Penyimpanan pada suhu ruang adalah dan aman dikonsumsi, bahan baku harus
perlakuan yang khusus diberikan pada buah dipilih terlebihdahulu (Arif, 2010)
carica yang masih mentah. Suhu ruang di Sortasi merupakan tahap pemilihan
daerah Wonosobo ± 27-28ºC. Pada tahap buah carica yang siap diolah. Buah carica
penyimpanan ini buah yang masih mentah dipilih berdasarkan tingkat kematangannya,
diletakkan pada rak-rak atau keranjang karena terkadang ada buah yang sudah
plastik dan diberi alas. dilakukan agar buah terlalu masak bahkan ada buah yang sudah
tidak langsung menempel pada tanah atau busuk, sehingga perlu dilakukan pemilihan
ubin yang dapat mengakibatkan adanya tersebut agar dihasilkan manisan carica
kontaminasi baik kimia, fisik, dan biologis. yang bermutu baik. Buah yang baik
Faktor pertama yang sangat perlu mutunya untuk di olah menjadi manisan
mendapat perhatian khusus adalah bahan memiliki tekstur agak lunak dan kulitnya
mentah. Bahan makanan yang akan diolah berwarna hijau kekuningan sampai kuning.
harus dipilih yang berkualitas baik. Hal ini Pengupasan dilakukan untuk memisahkan
dimaksudkan untuk menghindari kemungkinan- daging buah carica dengan kulitnya. Pengupasan
kemungkinan penurunan mutu yang tidak dilakukan secara manual dengan menggunakan
diinginkan (Agus, 1986). Bahan pangan pisau stainless steel. Penggunaan pisau
mentah dapat memjadi rusak atau busuk berbahan stainless steel tersebut agar tidak
karena beberapa penyebab, tetapi yang paling mengakibatkan adanya reaksi dengan
utama adalah kerusakan atau kebusukan karena daging buah yang banyak mengandung
mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk getah. Pisau yang digunakan juga harus
pangan sangat tergantung pada mutu dan tajam agar hasil kupasan lebih rata dan

205
bagus. Pada pengupasan ini pengendalian Pada tahap ini kenampakan buah carica
mutu dilakukan secara visual yaitu dengan bersih dari getah. Pembelahan yaitu membelah
melihat hasil buah yang dikupas, bila masih daging buah carica menjadi dua bagian
terdapat sedikit kulit yang belum terkupas yang sama besar. Pengawasan mutu dalam
harus segera dihilangkan agar tidak tahapan ini dilakukan secara visual yaitu
mempengaruhi mutu produk akhir. Bila dengan melihat ukuran buah karena
masih terdapat kulit yang tertinggal maka pembelahan buah ini ukurannya berbeda-
akan menurunkan mutu manisan carica beda tergantung dari ukuran buah yang
yang dihasilkan. dibelah. Kemasan yang digunakan adalah
cup mangkok maka buah dibelah secara
horisontal. Pemisahan biji dilakukan untuk
memisahkan daging buah dan biji, karena
keduanya akan memiliki perlakuan yang
berbeda. Biji buah carica yang dilapisi oleh
selaput putih akan dijadikan sirup. Pemisahan
biji tersebut dilakukan dengan menggunakan
sendok stainless steel. Pemisahan ini harus
dilakukan secara hati-hati agar tidak merusak
daging buahnya. Tahap ini daging buah
harus benar-benar bersih dari bijinya.
Daging buah yang dipisahkan dengan
Gambar 3. Pengupasan Buah Carica bijinya kemudian dicuci kembali untuk
menghilangkan getah yang masih tersisa
Proses pencucian dilakukan dengan setelah dilakukan pencucian pertama. Pada
cara mencucinya pada air yang mengalir. pencucian tersebut daging buah harus
Buah yang telah dicuci kemudian tetap di bersih karena bila masih terdapat getah pada
rendam air yang diletakkan pada ember daging buah maka a kan mempengaruhi
plastik. Pencucian tersebut berfungsi untuk produk akhirnya yaitu berasa pahit.
menghilangkan getah pada buah carica.

Gambar 4. Pembelahan dan Pencucian Pertama Buah Carica

206
 Daging buah yang telah bersih pada proses blanchingnya di tambahkan
kemudian diiris atau dikecilkan ukurannya. pewarna sintetis. Perendaman tersebut juga
Ukuran irisan daging buah tersebut ± 5 cm bertujuan untuk menjaga suhu daging buah
dan lebar ± 3 cm. Pengirisan ini dilakukan agar tetap panas bila dimasukkan ke dalam
menggunakan pisau stainless steel untuk kemasan sehingga tidak terjadi kontaminasi
menghindari adanya reaksi dengan daging pada daging buah. Kemasan atau wadah
buah. Pengirisan buah ini disesuaikan memiliki peran penting untuk membantu
dengan lekuk yang terdapat pada daging pengawetan bahan makanan. Wadah dapat
buahnya. Pengendalian mutu pada tahap membantu mencegah atau mengurangi kerusakan
pengirisan dilakukan secara visual yaitu melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya
dengan membuang bagian-bagian yang dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik.
tidak di pergunakan seperti ujung bagian Pada tahap pewadahan daging buah ke
atas dan bawah daging buah yang akan dalam kemasan, kemasan tersebut telah di
mempengaruhi hasil irisan daging buah cuci terlebih dahulu. Wadah atau kemasan
serta menghilangkan kulit-kulit yang masih yang digunakan untuk mengemas carica
terdapat pada bagian luar daging buah. tersebut berbahan plastik jenis PP. Plastik
Perendaman dalam air panas dilakukan PP (polypropylene) ini adalah pilihan bahan
untuk mengurangi ketajaman warna bila plastik terbaik.

Gambar 5. Pemisahan Selaput Biji dan Pengecilan Buah Carica

Karakter plastik lebih kuat, ringan, bagian yang belum merekat erat akan
dengan daya tembus uap rendah. Tahan menjadi kendala pada proses pasteurisasi.
terhadap lemak dan stabil pada suhu tinggi. Pasteurisasi merupakan bagian terpenting
Aman untuk kemasan makanan dan minuman. pada proses pembuatan manisan. Pasteurisasi
Pengawasan mutu yang dilakukan pada yang bertujuan untuk menonaktifkan
tahapan ini yaitu dengan melihat kemasan mikroorganisme patogen. Dalam tahap ini
tersebut mengalami kerusakan atau tidak perlu diperhatikan yaitu suhu dan waktu
terdapat kotoran dalam kemasan tersebut yang dibutuhkan untuk proses tersebut. Jika
sehingga daging buah tetap aman di komsumsi. terlalu tinggi atau rendah suhunya maka
Selain itu kebersihan kenampakan daging buah hasilnya kurang sempurna, begitu juga dengan
juga harus diperhatikan agar tidak terdapat waktu yang digunakan harus sesuai dengan
produk yang terbuang karena adanya noda aturannya agar proses pasteurisasi tersebut
pada daging buah. Proses sealing atau sempurna sehingga di hasilkan produk yang
penutupan pengawasan mutu dilakukan berdaya tahan maksimal dan aman untuk di
secara visual yaitu dengan melihat kondisi konsumsi. Suhu dan lama pasteurisasi ini
penutupan manisan tersebut telah tertutup sesuai dengan jenis kemasannya, bila menggunakan
rapat atau belum. Jika masih terdapat kemasan berbahan plastik pasteurisasi dilakukan

207
selama 10 menit dengan suhu 90 C.
Pendinginan (hot shocking) dan penirisan 3. Pengawasan Mutu Proses Produksi
manisan dalam kemasan ini dilakukan setelah Sirup
proses pasteurisasi. Yaitu dengan memasukkannya Pengambilan selaput biji dilakukan
ke bak berisi air dingin dan Manisan yang secara manual dengan cara meletakkan
sudah dingin dikeringkan dengan kain selaput biji pada alat saring kemudian
dengan cara di lap. Tahap ini bertujuan ditunggu air yang menetes dari saringan
untuk menghilangkan lengket pada luar tersebut, dilakukan berkali kali. Pada proses
kemasan dan mengecek kemasan apakah pemasakan sirup ditambahkan gula.
terjadi kebocoran, jika terjadi kebocoran
maka produk tersebut segera diganti
sehingga memudahkan proses selanjutnya
(Rahayu, 2013).
Pengepakan manisan ke dalam
kardus harus ditata secara rapi agar tidak
terdapat kerusakan kemasan akibat bertumpuk
atau bertabrakan dengan kemasan lain. Kardus
dipilih yang bagus dan kuat sehingga tidak
terjadi kebocoran pada kardus. Setelah itu
penulisan tanggal kadaluarsa pada bagian
luar kardus juga diperhatikan dengan seksama
Gambar 6. Pemasakan (Juruh) Sirup Manisan
agar tidak terjadi kekeliruan.
Carica
Penyimpanan manisan didalam gudang
dengan suhu ruang ± 27- 28˚C dan diatur
4. Pengawasan Mutu Produk Akhir
sesuai dengan tanggal produksinya.
Pengawasan mutu pada produk
Manisan carica ditata dengan maksimal 10
akhir ini dilakukan secara visual yaitu
tumpukan dan disesuaikan dengan tanggal
dengan cara melakukan uji sampel manisan
produksinya. Penataan manisan didalam
yang kemudian diamati perubahan pada
gudang berdasarkan sistem First In First Out
sampel tersebut. Sebelum manisan di distribusikan
(FIFO) jadi manisan yang masuk pertama akan
maka terlebih dahulu dilakukan pengujian
keluar pertama. Setiap produksi akan disimpan
sampel dengan menyimpan satu kardus
satu kardus manisan di tempat terpisah untuk
manisan selama tujuh hari dalam suhu
dilakukan pengujian sampel. Pengujian ini
ruang. Setelah tujuh hari maka diamati
dilakukan selama tujuh hari, hal ini bertujuan
secara visual mengenai ada tidaknya
untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan
perubahan pada manisan tersebut. Bila
yang terjadi selama pengujian tersebut. Bila
terdapat kecembungan pada tutup kemasan
setelah pengujian ada perubahan maka semua
maka manisan yang sesuai dengan tanggal
manisan yang di produksi sesuai dengan
produksi manisan yang di uji, tidak akan
sampel tersebut tidak akan di distribusikan,
didistribusikan.
tetapi selama ini kejadian tersebut belum
pernah terjadi (Fatchurrozak, 2015).

208
Gambar 7. Sortir Tahap Akhir dan Pengemasan Sekunder

5. Pengawasan Mutu Produk Saat di DAFTAR PUSTAKA

Toko/ Suppliyer
Pengawasan mutu manisan dilakukan Ahyari, Agus. 1986. Manajemen Produksi :
oleh toko/suppliyer yang memasarkan produk Pengendalian Produksi. BPFE,
manisan carica dari CV Gemilang Kencana. Yogyakarta.
Ada tiga hal yang berkaitan dengan
pengawasan mutu manisan carica yaitu harga, Anonim, 2008. Higiene dan Sanitasi
produk, dan tempat. Makanan. Penerbit Erlangga: Jakarta

KESIMPULAN Fitriningrum, Rahayu dkk. 2013. Analisis

Kandungan Karbohidrat Pada
1. Manajemen pengawasan mutu yang Berbagai Tingkat Kematangan Buah
diterapkan CV Gemilang Kencana yaitu Carica Pubescens di Dataran Tinggi
pengawasan mutu bahan baku dan bahan Dieng. Jawa Tengah. Surakarta. Jurnal
tambahan, pengawasan mutu proses Bioteknologi. ISSN 0216-6887 hal 7-
produksi manisan, pengawasan mutu 14
proses produksi sirup,pengawasan mutu
produk akhir, dan pengawasan mutu Fatchurrozak, dkk. 2015. Pengaruh
produk saat di toko/suppliyer. Ketinggian Tempat Terhadap
2. Kriteria yang dijadikan standar mutu Kandungan Vitamin C dan Zat
produk manisan carica pada CV Gemilang Antioksidan Pada Buah Carica
Kencana adalah rasa : enak, renyah, manis, Pubescens di Dataran Tinggi Dieng.
segar rasa khas buah. Produkbebas bau, [Link].1 hal 15-22
bersih, higienis, dan rapi.
3. Usaha yang dilakukan dalam Moh Nazir, 2003. Metode Penelitian. Jakarta
mencegah/memperbaiki ketidaksesuaian : Ghalia Indonesia.
produk dengan mengganti langsung
produk yang mengalami kerusakan / tidak Syamsul Hidayat, 2000. Prospek Pepaya
sesuai standar saat proses produksi. Gunung Dari Sikunang Pegunungan

209
 Dieng Wonosobo. Jurnal Ilmiah
Kebun Raya Bogor. Vol.2 No.1. hal 8-
16

Sofyan Assauri, 2008. Manajemen Produksi

dan Operasi, edisi kedua. UI. Jakarta.

Sugiyono, 2009, Manajemen Produksi dan

Operasi, edisi kedua. UI. Jakarta.

Widiyanto, Arif. 2010. Sanitasi Industri

Pengolahan Carica. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.

210