AMALI 9 : ENZIM

NAMA 1. NUR NABILA BINTI ZAILAN (S63070)

2. ANIS MARDHIAH BINTI ALIAS (S61544)
3. NUR HANANI SHAFIKAH BINTI JAMALUDIN (S63571)

GROUP/SESI 5 / MORNING

NAMA PENSYARAH DR. FISAL

TARIKH AMALI 14 JUN 2022

Pengenalan

Enzim adalah pemangkin biologi. Enzim digunakan dalam industri makanan untuk

menghasilkan tindakbalas tertentu seperti pengolahan laktase terhadap susu,

perlembutan daging oleh bromelain dan pengolahan glukosa isomerase terhadap sirap

jagung.

Ciri-ciri Enzim:

a) Secara kimia, enzim terdiri dari molekul-molekul protein dengan satu kumpulan

pendek bukan protein yang dilekatkan kepadanya yang dipanggil kumpulan prostetik.

b) Enzim adalah larut air dan membentuk larutan berkoloid dan ia hanya aktif bila dalam

bentuk bentuk larutan.

c) Sebagai mangkin, enzim lebih efisien dan spesifik berbanding mangkin kimia.

d) Suhu mempengaruhi kadar cepat tindakbalas bermangkin enzim

e) pH mempengaruhi kadar cepat tindakbalas bermangkin enzim.

9.1 Tindakan Bromelin

Bromelin ialah sejenis enzim proteolitik yang wujud dalam nenas. Pada nenas yang

segar, enzim ini adalah aktif. Tetapi semasa pemprosesan, haba akan menyahaktifkan

enzim tersebut. Enzim ini akan tetap aktif dalam nenas sejukbeku. Bromelin digunakan

sebagai pelembut daging dan tindakannya adalah tertumpu kepada kolagen. Walau

bagaimanapun, daging yang dilembutkan dengan enzim mempunyai kekonsistenan yang

rendah oleh kerana ia kehilangan struktur pada gentian-gentian otot. Enzim papain (dari

betik) dan fisin (dari buah fig) juga boleh digunakan sebagai pelembut daging. Fisin

menghidrolisis protein dari gentian-gentian otot dan kedua-dua jenis gentian tisu

penyambung. Tindakan papain tertumpu pada protein gentian otot dan elastin, kurang

terhadap kolagen.
A. Tindakan bromelin ke atas gelatin

1. Larutkan 4 g gelatin ke dalam 20 ml air panas.

2. Bahagikan kepada 2 bahagian

3. Kepada bahagian pertama, tambahkan 2 ml air nenas segar

4. Lepada tabung uji kedua, tambahkan 2 ml air nenas tin.

Biarkan dan perhatikan perbezaan di antara kedua-dua sejam

B. Bromelin sebagai pelembut daging

Purikan nenas dalam alat pengisar

1. Kepada daging A, balutkan permukaan dengan nenas; panggangkan dalam ketuhar

mikrogelombang

2. Kepada daging B, cucuk daging rata-rata dengan garpu, balutkan dengan nenas puri

dan panggangkan dalam ketuhar mikrogelombang.

3. Kepada Daging C, panggang dalam ketuhar mikrogelombang tanpa apa-apa

pengolahan.

4. Selepas dipanggang selama 1 jam, nilaikan daging-daging (perhatikan tekstur daging

dan berikan skala berikut; 1 = sangat lembut; 2 = lembut; 3 = liat; 4 = sangat liat)

9.2 Aktiviti enzim protease (Alcalase) ke atas protein

Alcalase ialah sejenis enzim protease komersial yang dihasilkan daripada enzim ekstrasel

mikroorganisma. Protein boleh diuraikan dalam tindakbalas bermangkin protease, untuk

memberi rantai-rantai pendek asid-asid amino berangkai, iaitu pepton, peptida dan akhir

sekali asid-asid amino bebas.

Labelkan 3 tabung uji – A, B dan C dan sediakan seperti dibawah

BAHAN / TABUNG UJI A B C

Air suling 5ml 4.5ml 4.5ml

Larutan pepsin 1%
6.0ml 6.0ml 6.0ml didihkan

NaOH cair (0.01%) - 0.5ml 0.5ml

 Kiub kecil telur putih 6 6 6
rebus

Letakkan semua tabung uji ini ke dalam kukus air pada suhu 40°C dan perhatikan kesan

terhadap putih telur. Selepas satu jam, uji untuk penguraian protein (penghadaman putih

telur), iaitu uji sebahagian cecair dari tabung uji dengan menggunakan ujian Biuret

Ujian Biuret

1. Tambahkan 3ml 2.0M NaOH kepada 3ml air suling (kawalan), 3ml sampel A, 3ml

sampel B dan 3ml sampel C.

2. Dengan menggunakan pipet pasteur, campurkan 2-3 titis larutan cair kuprum sulfat

kepada setiap tabung uji.

3. Campurkan dengan sekata dan perhatikan warna yang terhasil (ungu untuk protein

dan merah muda untuk peptida)

9.4 Pemerangan Berenzim

Tindakbalas pemerangan dimangkin oleh enzim polifenol oksidase (PPO). Sebatiansebatian fenolik
yang hadir dalam buah dioksidakan kepada kuinon-kuinon. Sebatiansebatian ini kemudiannya
berpolimeran untuk memberi pigmen-pigmen perang.

A. Kesan pH

Menggunakan 5 kiub epal dalam tabung uji, rendamkan semua kiub ini didalam larutanlarutan di
bawah:

1. 5ml Asid sitrik 1%

2. 5ml Asid sitrik 0.5%

3. 5ml Jus limau

4. 5ml Air

5. 5ml Larutan natrium hidrogen karbonat 1%

Biar untuk 1 jam 30 minit dan catatkan pH larutan.

[Link] asid askorbik

Asid askorbik ialah anti pengoksida yang asli. Ia melambatkan tindakbalas pemerangan

enzim. Ini adalah salah satu daripada kegunaan asid askorbik dalam pemprosesan

makanan. Kepekatan asid askorbik mempengaruhi jangkamasa berlakunya tindakbalas

pemerangan.

Letakkan 5 kiub epal ke dalam tabung uji dan olahkan dengan setiap larutan berikut;

1. 5ml Asid askorbik 5%

2. 5ml Asid askorbik 2.5%

3. 5ml Asid askorbik 1%

4. 5ml Air

5. 5ml Asid hidroklorik 4M (kawalan)

Tentukan masa bila tiap-tiap segmen menjadi lebih perang daripada sampel yang diberi

pengolahan 5. Pengolahan 5 ialah kawalan kerana tiada pemerangan yang berlaku bagi

epal yang diolah dengan asid hidroklorik 4M

[Link] haba terhadap tindakbalas

Penyediaan jus epal

Dengan cepat, kisar 40 g epal dengan 75 ml air suling dengan menggunakan pengisar

yang disediakan.

Masukkan 10 ml jus epal ke dalam tiap-tiap tabung uji.

1. Tabung uji A- Panaskan pada nyala bunsen dan biar mendidih selama 1 minit

2. Tabung uji B- Rendam dalam kukus air bersuhu 50oC selama 1 minit

3. Tabung uji C- Rendam dalam kukus air bershuhu 100oC selama 1 minit

4. Tabung uji D- Simpan pada suhu bilik selama 1 minit

Bandingkan kadar pemerangan jus epal untuk keempat-empat tabung uji.

Jatuhkan satu segmen epal ke dalam air mendidih selama 1 minit. Apakah bezanya

dengan epal yang tidak diberi pengolahan air panas?

Keputusan :
9.1 A. Tindakan Bromelin Keatas Gelatin

Air nenas segar Air nenas tin

- gelatin menjadi cair selepas satu jam - gelatin tidak mencair selepas satu jam

B. Bromelin sebagai pelembut daging

Daging Daging B Daging c

- Daging A disalut - Daging b disalut - Daging C tidak

menggunakan menggunakan puri disalut dengan puri
puri nenas nenas dan dicucuk nenas dan tidak
- Daging A - Daging B lembut dicucuk
sederhana liat dan senang untuk - Daging C tidak
dihiris lembut dan susah
untuk dihiris.

9.2 Aktiviti enzim protease (Alcalase) ke atas protein

 Bahan / tabung uji A B C

- Untuk tabung - Untuk tabung

- Untuk tabung
uji A warna uji C warna
uji B warna
yang terhasil yang terhasil
yang terhasil
adalah warna warna ungu
warna ungu
ungu - Tabung uji C
- Tabung uji B
- Tabung uji A mengandungi
mengandungi
mengandungi protein
protein
protein

Perbincangan

9.1 Tindakan Bromelin

Tindakan bromelin dari dua jenis air nenas iaitu air nenas segar dan air nenas tin ini memberi hasil
yang berbeza. Air nenas segar memberi hasil yang dapat mencairkan gelatin. Hal ini berlaku kerana
bromelin merupakan enzim proteolitik dan enzim protease yang selalu terdapat dalam bahagian
empulur buah nenas. Air nenas segar mempunyai tahap enzim yang tinggi berbanding air nenas dari
tin kerana telah diperam untuk kegunaan dalam tempoh yang lama.

Tindakan bromelin keatas daging adalah dengan melembutkan tekstur daging dan membolehkan
daging dipotong dengan senang. Untuk daging A yang hanya diletakkan puri nenas sahaja,
teksturnya lembut berbanding daging C yang mana tidak diletakkan apa-apa bahan kepadanya. Bagi
daging B yang diletakkan puri nenas dan juga dicucuk dengan pisau, teksturnya lebih lembut dan
senang dihiris berbanding daging A dan daging B. hal ini kerana bromelin bertindak untuk
melembutkan tekstur daging yang diperap dan dibakar.

9.2 Aktiviti enzim protease ke atas protein

Enzim protease, atau yang juga dikenal dengan nama peptidase, proteinase, atau proteolitik. Ini
adalah enzim yang memiliki fungsi penting dalam pencernaan. Enzim protease juga mempunyai
tugas penting dalam berbagai proses di dalam tubuh. Protease bertindak sebagai pemecah protein
dalam tubuh atau bagian tubuh lainnya seperti kulit. Ujian biuret dilakukan untuk mengesan
kehadiran protein di dalam telur tersebut. Tindak balas aktiviti enzim mungkin tidak berlaku dan
telur putih tidak teruirai. Oleh itu, ujian Biuret dapat mengesan kehadiran protein pada akhir
eksperimen. Hal ini dapat dibuktikan dengan hasil ujikaji tabung uji A,B dan C yang mempunyai
perubahan warna ungu selepas ujian biuret dijalankan.

Kesimpulan

Tindakan bromelin terhadap gelatin memberi hasil yang sangat tak disangka kerana bromelin dari air
nenas segar bertindak aktif terhadap gelatin berbanding air nenas tin. Hal ini kerana air nenas tin
telah disimpan dalam jangka masa yang lama dan menyebabkan bromelin tidak aktif terhdapa
gelatin.

Tindakan bromelin keatas daging B yang dicucuk dengan pisau memberikan hasil yang bagus kerana
enzim protease memiliki kemampuan untuk mengurai struktur kompleks protein sehingga lebih
mudah diserap. Daging A pula hanya lembut tekstur tetapi tidak seperti daging B kerana daging tidak
dicucuk. Daging C pula digunakan sebagai kawalan untuk membezakan ketiga-tiga daging yang mana
tidak diletakkan apa-apa bahan tambahan kepadanya.