Tinjauan Pustaka Bir Pletok

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rempah-rempah.

Dibuktikan bahwa Indonesia menduduki peringkat ke-4 eksportir rempah dunia
dengan pangsa 8,8% di tahun 2015, berada di bawah India, Vietnam, dan
Tiongkok (Trade Map, 2016). Rempah-rempah adalah komoditi hasil pertanian
yang mempunyai nilai ekonomi tinggi karena cita rasanya yang khas untuk
dijadikan bahan berbagai produk olahan pangan atau penambah rasa pada
makanan. Keunggulan lain dari rempah-rempah adalah kaya akan senyawa
bioaktif yang menyebabkan sifat fungsional sehingga menjadikan produk olahan
pangan yang kaya rempah dan disebut dengan pangan fungsional (Ishartani et
al.,2012). Salah satu produk olahan pangan dari rempah rempah adalah minuman
fungsional salah satunya adalah Bir Pletok
Bir Pletok merupakan minuman yang berasal dari betawi. Nama Bir Pletok
ini berasal dari zaman Belanda, dimana pada saat itu beberapa penduduk lokal
berbaur dengan beberapa penduduk Belanda dan pada saat ada jamuan atau pesta,
mereka biasanya diajak minum bir bersama orang orang Belanda. Namun, karena
sebagian besar orang Betawi ini beragama Islam, yang mana pada agama Islam
sendiri meminum minuman beralkohol sangat dilarang, sehingga orang orang
Betawi ini memiliki ide untuk membuat minuman lokal dengan berbahan dasar
jahe. Orang orang Betawi kerap kali mendengar letupan bunyi ‘pletok’ saat orang
orang Belanda membuka tutup botol wine. Inilah yang menjadi asal usul orang
orang Betawi terinspirasi membuat nama minuman ini menjadi Bir Pletok
(Ishartani, 2012).
Minuman Bir Pletok ini tidak mengandung alkohol dan tentunya sangat baik
untuk kesehatan karena menggunakan bahan bahan yang sehat yaitu tanaman
tanaman herbal seperti jahe (Zingiber Officinale), kayu secang (Caesalpinia
Sappan), kayu manis (Cinnamomum Burmanii), lada putih (Piper Ningrum),
cengkeh (Syzygium Aromaticum), biji pala (Myristica Fragrans), jinten hitam
(Carum Carvi), pandan (Pandanus Amarilyllifous), dan sereh (Adropogon
Citratus). Bir Pletok ini memiliki beberapa khasiat diantaranya adalah
melancarkan peredaran darah, melindungi sistem pencernaan, menghangatkan
badan, mengobati masuk angin, melindungi sistem pencernaan, menghngatkan
badan, mengobati masuk angin, mengatasi sariawan, meredakan kram, meredakan
migrain, dan mengurangi gejala reumatik (Rahayu, 2018)
Rempah yang terkandung dalam bir pletok mempunyai kemampuan
mencegah terjadinya oksidasi (antioksidan) yang disebabkan oleh berbagai racun
atau radikal bebas akibat kehidupan modern di lingkungan sekitar. Kemampuan
rempah menghambat radikal bebas adalah adanya senyawa fenolik yang ada
dalam rempah misalnya gingerol dalam jahe dan eugenol dalam cengkeh (Uhl,
2000 dalam Ishartani, 2012).

Pembahasan
A. Pemilihan Bahan Pangan
Bir pletok merupakan minuman yang menggabungkan beberapa jenis
rempah dalam suatu ramuan, dengan komponen utama pemberi cita rasa adalah
jahe. Meskipun bir pletok dari tiap daerah bervariasi bahannya, namun pada
umumnya semua variasi tersebut memiliki komponen jahe dan secang. Jenis
rempah yang berbeda-beda menghasilkan warna, tampilan, aroma, dan rasa yang
berbeda beda serta khas, sehingga kombinasi satu sama lain akan memberikan
sensasi tersendiri yang dapat meningkatkan selera (Triwijayati, 2006). Bahan
bahan yang digunakan dalam pembuatan Bir Pletok ini diantaranya adalah jahe,
cengkeh, biji pala, lada putih, sereh, kapulaga, kayu manis, daun pandan, daun
jeruk, kayu secang, dan gula.
Komponen aktif dari rempah-rempah tersebut mempunyai khasiat yang
beragam, terutama dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif, seperti
kanker, jantung koroner, stroke, diabetes mellitus, hipertensi, artritis, parkison,
alzheimer, katarak, serta berbagai kasus penuaan dini. Sementara itu penambahan
gula pada bir pletok ini tidak mempengaruhi keberadaan antioksidan karena
sukrosa bukan merupakan gula pereduksi karena sukrosa cenderung mengalami
hidrolisis (Chandrasekara, 2018; Winarti, 2005; Zulfahmi, 2017).
Jahe merupakan salah satu tanaman yang dapat beradaptasi pada perbedaan
suhu, dan termasuk ke dalam tanaman terna atau tanaman tahunan,
memiliki batang semu dengan tinggi 30-70 cm, hidup merumpun,
berkembangbiak, serta bentuk rimpang yang dihasilkan beragam. Habitatnya
pada dataran tinggi ataupun dataran rendah (Rukmana, 2000). Jahe memiliki
bunga majemuk yang muncul dipermukaan tanah, berbentuk malai, tongkat
atau bulat telur yang sempit, dan sangat tajam (Wardana, 2002). Jahe memiliki
berbagai kandungan zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, diantaranya energi
karbohidrat sodium, zat besi, potasium, dan vitamin C. Selain itu jahe juga
memiliki kandungan magnesium, fosfor, seng, folat, vitamin B6, vitamin A,
riboflavin, dan niasin (Ware, 2017). Kualitas jahe yang segar dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat,
curah hujan dan jenis tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi
(Mustafa, Srivastava, 1992; Ali, Blunden, Tanira, Nemmar, 2008).
Cengkeh (Syzigium aromaticum) merupakan tanaman asli Indonesia, dan
menyebar ke Brazil, Haiti, India, Kenya, Madagascar, Malaysia, Mauritius,
Mexico, Seychelles, Sri Lanka, dan Tanzania. Indonesia menjadi negara produsen
terbesar di dunia dengan angka produksi 70,535 ton cengkeh kering pada tahun
2008 (Mbaveng AT, Kuete V, 2017). Cengkeh dapat tumbuh setinggi 8-12 m,
memiliki daun yang berukuran besar dan bunga yang berkelompok. Kuncup
bunga cengkeh pada awalnya berwarna keungu-unguan, kemudian berubah
menjadi hijau, lalu berubah menjadi merah muda apabila telah tua. Tanaman
cengkeh yang baik mempunyai batang yang kayunya keras. Kulit kayu pada
batang berwarna abu-abu dan kasar, sedangkan kulit cabang dan ranting sangat
tipis dan halus sehingga sulit dikelupas. Pada batang dekat permukaan tanah,
biasanya tumbuh sekitar 2-3 batang induk yang tegak lurus dan kuat (Lagousi,
2002).
Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan tanaman rempah asli Indonesia.
Pala diproduksi didaerah tropis di Indonesia dan India Barat (Leela, 2008). Pala
merupakan salah satu komoditas ekspor yang penting karena Indonesia
merupakan negara pengekspor biji dan fuli pala terbesar yaitu memasok sekitar
60% kebutuhan pala dunia (Nurdjanah, 2007). Kualitas biji pala yang baik adalah
yang telah ditetapkan oleh Manegristek tahun 2000, adalah biji relatif berat, tidak
keriput, tidak terserang hama, tidak pecah.
Serai atau Cymbopogon citratus DC merupakan tumbuhan yang masuk ke
dalam famili rumput-rumputan atau Poaceae. Dikenal juga dengan nama serai
dapur (Indonesia), sereh (Sunda), dan bubu (Halmahera) (Oyen dan Dung, 1999).
Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat
seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis (Oyen dan
Dung, 1999). Tanaman serai yang baik mampu tumbuh sampai 1-1,5 m panjang
daunnya mencapai 70-80 cm dan lebarnya 2-5 cm, berwarna hijau muda, kasar,
dan mempunyai aroma yang kuat (Wijayakusuma, 2005).
Kapulaga dijuluki sebagai “Queen of all spices” karena penggunaannya di
berbagai macam sektor (Hamza dan Osman, 2012). Kapulaga digunakan sebagai
rempah-rempah, bumbu, parfum, kosmetik, obat tradisional, farmasi, serta
makanan dan minuman (Setyawan dan Bermawie, 2014). Kapulaga yang baik
berbatang semu, buahnya berbentuk bulat, membentuk anakan berwarna hijau.
Mempunyai daun tunggal yang tersebar, berbentuk lanset, ujung runcing dengan
tepi [Link] daun berbentuk runcing dengan panjang 25-35 cm dan lebar 10-
12 cm, pertulangan menyirip dan berwarna hijau (Maryani, 2003).
Kayu manis (Cinnamomum burmanii) banyak dimanfaatkan di masyarakat
sebagai rempah-rempah asli Indonesia yang digunakan sebagai bumbu masakan
maupun sebagai ramuan obat herbal tradisional. Tanaman kayu manis terutama
bagian kulit batangnya pada umumnya digunakan secara tradisional baik sebagai
bumbu masakan maupun sebagai bahan dalam pengobatan tradisional, misalnya
sebagai peluruh kentut (karminatif). Kayu manis berkhasiat mengatasi masuk
angin, diare, dan penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Kayu
manis juga memiliki aktivitas sebagai antioksidan (Bisset & Wichtl 2001). Batang
kayu manis yang baik berwarna hijau kecoklatan, bercabang, memiliki kulit yang
berwarna abu – abu tua serta memiliki bau yang khas. Bagian kulit batang
mengandung dammar, lender dan minyak atsiri, kulit dari batang kayu manis ini
yang banyak dimanfaatkan (Rismunandar, 2001)
Daun pandan merupakan salah satu jenis herbal yang banyak digunakan
untuk penambah aroma dan rasa serta pewarna pada makanan kudapan
masyarakat Indonesia. Di Malaysia, daun pandan banyak digunakan sebagai
bahan obat tradisional bagi penderita diabetes (Sasidharan dkk., 2011). Daun
pandan yang baik ini memiliki ciri berwarna hijau, di ujung daun berduri kecil,
kalau diremas daun ini berbau wangi (Dalimarta, 2008).
 Daun jeruk merupakan daun yang berasal dari tanaman jeruk, dan sering
digunakan sebagai bumbu pada beberapa makanan di Indonesia. Warna daun
jeruk hijau tua menandakan daun sudah masak siap untuk di pasarkan, daun jeruk
warna hijau tua lebih banyak mengandung unsur kimia dibandingkan dengan daun
jeruk dengan warna hijau muda, senyawa kimia tersebut diantaranya asam sitrat,
asam amino, minyak atsiri, glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi,
belerang, saponin, flavonoid, gerani lasetat, vitamin B1 dan C. (Andrini, 2010).
Kayu secang merupakan bagian batang dari tanaman secang yang kayunya
mengandung senyawa-senyawa metabolit sekunder. Selain itu, tanaman secang
digunakan sebagai salah satu pigmen alami karena menghasilkan pigmen
berwarna merah (Sudarsono, 2002). Kayu secang yang baik memiliki ciri ciri
berbentuk pipih dan berwarna merah kecoklatan, dan juga berbentuk bengkok
(Hariana, 2006)

B. Kandungan Zat Gizi Bir Pletok

Olahan minuman tradisional Bir Pletok sebanyak satu porsi, memiliki
kandungan energi sebesar 86,1 kkal, protein sebesar 0,0628 g, lemak sebesar 3,34
g, karbohidrat sebesar 14,74 g, zat besi (Fe) sebesar 0,125 mg, fosfor sebesar
1,717 mg, zinc sebesar 60,19 mg, kalsium sebesar 4,85 mg, vitamin A sebesar
132,07 RE, vitamin B sebesar 0,20 mg, dan vitamin C sebesar 0,024 mg. Bahan
utama dalam pembuatan satu porsi Bir Pletok ini merupakan jahe dan kayu
secang.
Kandungan alkaloid pada rimpang jahe bermanfaat sebagai bahan
analgesik (obat pereda nyeri), obat batuk, dan pereda migrain. Selain itu, jahe
juga mengandung flavonoid yang bermanfaat sebagai analgesik,
antitumor,antioksidan, antiinflamasi, antibiotik, anti alergi, dandiuretik.
Senyawa saponin sebagai antikoagulan (obat pembekuan darah),
antikarsinogenik (obat pencegah kanker), hipoglikemik, antioksidan, dan
antiiflamasi (obat peradangan) (Yuliningtyas et al., 2019). Jahe juga
mengandung senyawa triterpenoid yang bermanfaat sebagai antioksidan,
pengobatan penyakit diabetes, dan mempercepat penyembuhan luka (Sutardi,
2016).Jahe juga mengandung senyawa fenolik aktif,seperti gingerol dan
shogaol,yang bermanfaat sebagai antioksidan, menjaga kesehatan jantung,
menurunkan berat badan, mencegah kanker usus, dan memperbaiki sistem
kekebalan tubuh (Yuliningtyas et al., 2019).
Menurut Rahmawati pada tahun 2011, bahwa kayu secang mengandung
senyawa fenolik seperti flavonoid yang mempunyai aktivitas antioksidan
penangkap radikal bebas. Golongan flavonoid yang ada pada kayu secang
salah satunya yaitu antosianin. Senyawa antosianin adalah bentuk glikosida
dari senyawa antosianidin dan merupakan bagian dari metabolit
sekunder flavonoid. Antosianin merupakan senyawa yang baik untuk
kesehatan karena memiliki aktivitas antioksidan (Abdel-Aal et al., 2006),
antibakteri, antiinflamasi, antikanker, lipid peroxidation (Lefevre et al., 2004).

C. Porsi Yang Disajikan

Satuan porsi yang disajikan pada bahan bahan yang digunakan dalam
pembuatan satu porsi Bir Pletok ini mengacu pada Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (TKPI) dan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP). Bahan pangan
yang digunakan pada pembuatan Bir Pletok ini adalah jahe 84 gram, kayu secang
10 gram, cengkeh 1 gram, biji pala 1 gram, lada 1 gram, sereh 1 gram, kapulaga 1
gram, kayu manis 5 gram, daun pandan 2 lembar, gula 334 gram dan air 2 liter.
Hasil evaluasi dari menu olahan Bir Pletok ini yaitu terdapat dari banyaknya jahe
yang dimasukan dan lamanya jahe yang direbus sehingga menimbulkan rasa
pedas yang cukup kuat yang ditimbulkan oleh jahe itu sendiri dimana senyawa
oleoresin lah yang menyebabkan rasa pedas pada jahe itu sendiri. Oleoresin jahe
banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap, yang
terdiri atas gingerol, zingiberen, shagaol, minyak jahe dan resin (Ravindran et al.,
2005).

D. Teknik Pengolahan
Pada pembuatan menu olahan Bir Pletok ini menggunakan teknik
pengolahan boiling. Teknik pengolahan boiling merupakan proses pemasakan
dalam air mendidih sekitar 100⁰ C, dimana air sebagai media penghantar panas.
dengan ciri-ciri air mendidih, cairan akan menggelembung dan memecah di atas
permukaan air (Alamsyah, 2006). Dimana semua bahan yaitu jahe, kayu secang,
cengkeh, pala, lada, sereh, kapulaga, kayu manis, daun pandan, daun jeruk, dan
gula dimasukan kedalam 2 liter air mendidih yang telah dipanaskan di dalam
panci yang diletakan diatas kompor.