JURNAL BRITISH

Volume 1, No 2, Mei 2021; pp. 60–75

PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER

ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________

PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER

ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS

Rahmat Kusnedi1
(1)
Program Studi D3 Seni Kuliner, Universitas Pradita, Scientia Business Park Tower 1. Jl. Boulevard
Gading Serpong Blok O/1, Kelapa Dua. Banten-15810
[Link]@[Link]

Abstrak

Pertumbuhan industri kuliner, khususnya roti sebagai bisnis utama semakin

meluas. Sajian-sajian berbagai jenis roti dan pastri menawarkan berbagai rasa dan bentuk
menarik. Akibatnya nilai ekonomi dari produksi ini cukup tinggi, sehingga perlu
dilakuakn penelitian untuk meningkatkan produksi secara ekonomis tanpa mengurangi
kualitas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lebih jauh seberapa besar
pengaruh dari bread improver terhadap perkembangan besaran roti dan tingkat
kelembutan didalam pembuatan roti manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode eksperimental dengan membuat sampel roti dengan dan tanpa
menggunakan bread improver. Pembuatan roti manis menggunakan metode Stright
Dough/ No time dough, sedangkan untuk analisis digunakan metode uji T-Test dari hasil
masukan responden. Berdasarkan hasil analisis, terlihat bahwa hasil yang diperoleh
menyatakan tidak ada perbedaan yang cukup besar untuk parameter organoleptik pada
kedua sampel, yaitu < 0,05%. Untuk parameter volume didapatkan 0,822 dan untuk
tekstur sebesar 0,648. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa penambahan bread
improver tidak memberikan pengaruh signifikan pada parameter uji organoleptik pada
pembuatan roti manis.
Kata Kunci : Bread improver, Roti manis, Parameter organoleptic, Volume, Tekstur

Abstract

The growth of the culinary industry, especially bakery as its main business is
expanding fast. Various types of bread and pastries offer a variety of interesting flavors
and shapes. As a result, the economic value of this production is quite high, so it is
necessary to conduct research to develop economical product without reducing the
quality. The aim of this research was to determine the impact of adding bread improver
regarding to size and texture of the sweet bread. The method used in this research is an
experimental method by making bread sample with and without using bread improvers.
The method of sweet bread making used the Stright Dough/ No time dough method, while
for analysis used T-Test method from the results of respondents' input. The result show
that there is no significant difference for the organoleptic parameters in the two sample
types amount <0.05%. For volume parameters obtained 0.822 and 0.648 for texture.
Therefore, it can be concluded that the addition of bread improver does not have a
significant effect on the organoleptic test parameters in making sweet.
Keywords : Bread improver, Sweet bread, Organoleptic parameter, Volume.

60
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________

1. Pendahuluan
Pertumbuhan industri kuliner, khususnya roti semakin meluas. Sajian-sajian
berbagai jenisroti menawarkan berbagai rasa dan bentuk menarik. Seiring dengan
itu kesibukan masyarakat di kota menjadikan roti sebagai salah satu makanan untuk
sarapan maupun makan selingan lainnya, karena roti itu praktis dan
mengenyangkan. Tidak hanya di kota-kota besar, akan tetapi sampai ke daerah
bahkan sub urban pun sudah merasakan popularitas roti sebagai salah satu
makanan favorit menjadi salah satu pilihan masyarakat.
Melihat perkembangan dan fakta bisnis yang terjadi, pertumbuhan industri
pembuatanrotipun saat ini berupaya mengimbangi kebutuhan masyarakat tersebut.
Pengusaha-pengusaha dari level bisnis franchise sampai usaha kecil mikro dibidang
kuliner roti sudah banyak bermunculan menyediakan layanan produk kepada
masyarakat.
Roti yang didefinisikan makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti kemudian dipanggang. Dalam pembuatan roti dapat
ditambahkan ke dalam adonan bahan lainnya yang dapat memberikan warna rasa dan
aroma antara lain garam, gula, susu, lemak dan pelezat seperti coklat, keju, kismis
dan buah kering. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan
roti tawar (Koswara, 2009).
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya
dibedakan menjadi roti manis atau roti isi (Asian Bread) dan roti tawar (Continental
Bread).

a b
Gambar 1 : (a) Roti Manis (Asian Bread) (b) Roti tawar (Continental Bread)

Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepung

kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan
tidak tersedianya protein dalam gluten yang terkandung di dalam tepung terigu. Gluten
merupakan salah satu komponen utama dari protein tepung gandum, yang terdiri dari
protein glutein dan gliadin. Gluten tidak larut dalam air, bersama dengan air akan
membentuk senyawa yang bersifat kenyal. Gluten akan menentukan mutu adonan,

61
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
pengembangan volume adonan dan juga termasuk penampilan roti yang dihasilkan,
khususnya dalam pembentukan struktur crumb.
Dalam proses pembuatan roti sering ditambahkan pengembang roti, yang
dikenaldengan ragi dan penguat struktur atau bread improver. Fungsi bread improver
bisa dikatakan sebagai bahan pengempuk atau bahan pelembut dan penghalus serat
roti, disamping itu dapat juga menambah volume roti.

Penambahan volume roti ini dapat berpengaruh secara ekonomis bagi pelaku industri
kuliner bakeri yang menawarkan berbagai jenis roti. Persaingan bisnis dan perhitungan
profit yang cukup ketat mengharuskan produsen tetap memproduksi roti dengan kualitas
baik dan tampilan menarik, disamping harga yang ekonomis. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian berkaitandengan dampak penambahan pengembang roti terhadap
volume dan tekstur dari produk roti yang ditawarkan.

2. Tinjauan Pustaka

2.1. Definisi Roti

Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Dapat ditambahkan kedalam adonan yaitu
garam, gula, susu,lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, keju, kismis dan
sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar
(Koswara, 2009).
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis
roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan
menjadi roti manis atau roti isi (Asian Bread) dan roti tawar (Continental Bread).

2.2. Bahan dan Alat Pembuatan Roti

2.2.1. Bahan Pembuatan Roti

Bahan dasar dari roti adalah tepung, air, garam, ragi, gula, lemak dan juga penam-bahan
pengembang roti (bread improver). Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti,
dapat dibedakan berdasarkan kandungan protein, yaitu jenis glutenin dan gliadin yang jika
ditambahkan dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang
inilah yang disebut dengan gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat
mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan
dapat menggelembung seperti balon. Proses ini dapat membentuk rongga yang halus pada
roti serta tekstur yang lembut dan elastis. Sifat dari tepung yang baik adalah mampu
menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan dengan tekstur
lembut dan volume yang besar. Jenis tepung yang diperuntukan untuk pembuatan roti
adalah jenis hard wheat. Jenis tepung hard wheat memiliki kandungan protein sebesar
12-13 %. Sebaliknya tepung terigu jenis soft wheat, mengandung protein sekitar 7,5-8 %.

62
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
Daya serap airnya lebih rendah, maka akan menghasilkan adonan yang kurang elastis,
jenis ini kurang cocok digunakan dalam pembuatan produk roti, dan biasanya hanya
digunakan untuk membuat Cake atau Cookies.
Seiring dengan pertumbuhan ekonomi dan bertambahnya jumlah penduduk serta
berkurangnya stok beras maka pemerintah sudah mulai mencanangkan pilihan bahan
makananpokok selain beras ke potensi lain seperti palawija dan gandum. Berbagai
pihak, termasuk kalangan pengusaha menyambut baik regulasi ini dan menjadikan
sebagai sumber usaha yang menjanjikan terutama industri tepung terigu di seluruh
dunia (U.S. Wheat Associates, 1983). Hal ini terlihat dengan bertumbuhnya produsen
tepung di Indonesia, seperti: Bogasari, PundiKencana, Lumbung, Sriboga, Bunga sari,
Filmico, disamping ada beberapa pabrik dengan kapasitas kecil yang banyak tersebar
didaerah yang belum terjangkau oleh alur distribusi. Dengan banyaknya produsen
tepung yang tersebar membuat persaingan semakin ketat baik dari kualitas maupun
harga, maka tak heran jika sekarang kualitas tepung tidak seperti dahulu yang cukup
bertahan dengan kualitas seadanya. Sementara itu, konsumen sudah lebih selektif dan
kritis dalam menentukan pilihan bahan baku tepung terigu, karena akan mempengaruhi
dari harga jual produk. Salah satu alternatif yang dipilih adalah menggunakan bread
improver atau zat penyeimbang karena jika menghilangkan salah satu komponen ini
tapi tidak mempengaruhi kualitas maka akan memberikan keuntungan yang lebih.
Untuk itu produsen tepung bersaing agar kualitas tepung tetap stabil meski dalam
proses pembuatan roti tanpa mengunakan bread improver.
Air memiliki peran penting dalam pembuatan roti, karena gluten terbentuk
dengan bantuan air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi
adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan
mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam,
gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam
adonan. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai
banyak fungsi. Mulai dari pembentukan gluten, mengontrol kepadatan adonan,
melarutkan garam, menahan dan meratakan bahan-bahan selain tepung secara merata,
air juga yang mendorong proses kerja enzim.
Garam berfungsi mengatur dan membangkitkan rasa pada setiap bahan bahan
yang tercampur dalam adonan, disamping membantu mendorong aroma harum pada
roti. Selain itu garam berfungsi sebagai penyeimbang ketika proses pengembangan
pada adonan berlangsung agar tidak berlebih. Garam juga dapat berfungsi sebagai
pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan akan basah dan tidak
mengembang. disamping garam berfungsi memperbaiki pori-pori dan tekstur roti.
garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa.
Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung.
Adonan tanpa garam akan menjadi lengket dan agak basah sehingga sukar dipegang.
(The culinary institute of America,1946 ).
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces Cereviceae. Dengan
memfer- mentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula yang dimaksud berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau
dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa.
Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan

63
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang
dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak
menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-
komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Ragi
berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam
proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan
menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh
karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa pada roti. Aktivitas ragi roti
di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease,
lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan [Link] protease
dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan menjadi lebih mudah
untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi selsel ragi roti sewaktu.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga
berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan
proses pematangan yanglebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam
roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang
mendorong keaktifan fermentasi. Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya
hanya gula-gula sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan
enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau
karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana
(heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat
diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung atau maltdiastatik,
berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan.
Gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga
dapat dihasilkankarbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi
rasa manis, cita rasa dan warna kulit roti atau dikenal dengan crust (UFM Baking
sciene,1983). Selain itu gula jugaberfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness
roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air), sehingga dapat memperbaiki
masa simpan roti. Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus sesingkat
mungkin agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam
adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna pada kulit roti. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada
roti. Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan enzim
maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya komponen garam akan
memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses
fer-mentasi adalah pada aw = 0,905, suhu antara 250oC sampai 300oC dan pH antara
4,0 sampai dengan 4,5 (UFM Baking sciene,1983).
Lemak digunakan dalam pembuatan roti untuk memperbaiki struktur fisik
seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam

64
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air,
sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak
dalam proses pembuatan roti untuk menambah rasa, memperkuat jaringan zat gluten,
dan roti tidak cepat menjadi keras, sehingga dapat memperpanjang masa simpan roti.
Selain itu penambahan lemak untuk menambah nilai gizi dan rasa. (UFM Baking
Sciene,1983).
Bread improver atau pengembang roti dapat dikatakan sebagai bahan
pengempuk ataubahan pelembut dan penghalus serat roti, disamping itu menambah
volume roti. Pengunaan bread improver tidak banyak, biasanya antara 0,02 % sampai
dengan 0,05 % dari tepung [Link] dalam resep disebutkan komponen bahan
bread improver sekian gram dari resep yang dibuat, seharusnya bisa lebih dipahami
bahwa bahan ini tidak termasuk komponen yang wajib dalam membuat adonan roti.
Akan lebih bijak jika dikelompokan dalam bahan sebagai peningkat mutu pada roti.
Sebelum tahun 1950, proses pembuatan adonan yang amat populer adalah
menggunakan metode sour dough dan sponge and dough yang membutuhkan waktu 12-
24 jam dalam proses fermentasi. Proses pembuatan roti di jaman moderen menuntut
kecepatan karena waktu semakin berharga dan cakupan wilayah distribusi semakin
luas, yang berarti kapasitas produksi semakin besar. Maka proses fermentasi semakin
pendek bahkan ada istilah no time dough untuk menjelaskan singkatnya waktu
fermentasi. Untuk itu diperlukan bahan yang membantu kinerja pengembangan roti
agar maksimal dalam waktu fermentasi yangmaksimal yang dikenal dengan nama
bread improver.
Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka bread improver
dapat bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja ingredient yang lain.
Kriteria breadimprover yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti dengan volume
yang besar, tekstur roti yang lembut, dan mampu mempertahankan freshness dan
softness roti yang lebih lama. Kualitas tepung terigu, metode pengolahan dan peralatan
yang digunakan selama proses produksi juga mempengaruhi maksimalnya fungsi dari
bread improver. Kualitas tepung terigujuga mempengaruhi hasil kerja bread improver.
Cara penyimpanan kemasan bread improver yang sudah dibukapun harus
diperhatikan, yaitu dengan menyimpannya dalam kemasan yang tertutup rapat dalam
suhu udara yang sejuk yaitu pada suhu 15° – 20°C.
Bila diperhatikan pada setiap komposisi yang ada pada beberapa merk yang
beredar dipasaran ada beberapa komponen penyusun didalamnya yang memiliki fungsi
yang spesifik dan memiliki sedikit perbedaan. Terdapat beberapa merk dari bread
improver, diantaranya adalah: (Puratos, SAF Instant, Delisari dan Bakels )
a. Puratos, memiliki dua strong brand bread improver, S500 Acti-Plus dan Soft’r
Cotton Acti-Plus yang memiliki keunggulan masing-masing. Bread Improver
produksi Puratos memiliki teknologi Acti-Plus yang menjaga ketahanan
freshness dan softness adonan lebih lama.
b. SAF, memiliki bread improver dengan berbagai macam jenis antara lain:
i. Baker’s Bonus A adalah improver yang ditambahkan ragi di dalamnya
untuk meningkatkan volume roti agar bisa maksimal dan kokoh.
Komposisi yang dibutuhkan 0,5% dari berat tepung terigu.
ii. Ibis 300 adalah improver untuk jenis adonan yang di matangkan dengan

65
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
cara dikukus, seperti bakpao dan mantau. Ibis Blue lebih berfungsi
untuk melem- butkan pori-pori adonan.
iii. Magimix Red dapat membuat serat roti lebih putih dan kokoh.
Rata rata komposisi kebutuhkan pada masing masing improver yaitu
0,3%.
c. Delisari memiliki bread improver dengan brand Acta dan memiliki empat jenis,
yaitu Acta Grey, Acta Red, Acta Green dan Acta Soft. Pada dasarnya setiap
jenis memiliki peranan yang sama.
d. PT Bakels memiliki produk improver dengan merk Bacom A 100 jenis produk
yang dikeluarkan Bakels ini memiliki karakter sebagai emulsifier yang terbuat
dari vegetable dalam bentuk hidrat. Semua bread improver tersebut beredar
dipasaran dengan masing masing keunggulannya, namun perlu disadari, bahwa
semakin berkembangnya dunia industri dan produsen tepung di Indonesia akan
semakin menyempitkan fungsi bread improver dikemudian hari. Hal ini
disebabkan karena didalam kandungan tepung sudah termasuk vitamin dan
enzim yang dapat menggantikan fungsi bread improver tadi.

Gambar 2.1 : bahan-bahan pembuatan roti

2.2.2. Alat Pembuatan Roti

Untuk memperoleh hasil yang baik dalam pembuatan roti manis ini, maka
diperlukan beberapa peralatan yang baik dan memadai, bersih dan berfungsi
dengan maksimal. Semua peralatan yang akan digunakan, harus dipastikan dalam
kondisi kering dan bersih. Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini:
a. Timbangan, merupakan alat untuk menimbang/ mengukur tingkat akurasi

66
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
berat pada setiap bahan baku.
b. Mixer, merupakan alat untuk mengaduk semua bahan baku menjadi adonan
roti.
c. Loyang Panggang/ Pan, merupakan alat untuk menata atau menyimpan
adonan yang sudah dibentuk atau diisi sekaligus memanggang roti.
d. Proofer adalah alat untuk membantu mengembangkan roti, pada tahap ini roti
akan ditingkatkan volumenya dengan cara mengontrol suhu dan
kelembabannya.
e. Oven (Deck), merupakan alat untuk memanggang roti. Adapun jenis oven
yang disarankan untuk memanggang roti manis adalah oven deck, sedangkan
jenis oven lain yang biasanya dapat digunakan adalah convection with
[Link] panas yang dihasilkan dengan cara disebar olek kipas.
f. Bowl adalah wadah yang digunakan untuk membantu menyimpan bahan
pada saat penimbangan.
g. Sendok, merupakan alat untuk mengambil bahan yang diperlukan dengan
jumlah kecil.
h. Scoop, merupakan alat untuk mengambil tepung atau gula pasir.
i. Dough Cutter, merupakan alat untuk memotong motong adonan roti.
j. Termometer adalah alat untuk mengukur suhu terhadap adonan.

Gambar 2.2 : Alat-alat pembuatan roti

2.3. Metode Pembuatan Roti

Dalam membuat roti manis, bahan-bahan yang dibutuhkan adalah tepung, air,
garam, ragi, gula, lemak. Sementara itu peralatan-peralatan yang digunakan adalah
timbangan, bow l/ wadah, sendok tepung, Dough cutter /pisau, mixer, loyang
panggang, proofing box/ pengembang roti dan oven. Metode pembuatan roti manis
yang digunakan adalah metode Stright Dough/ No time dough. Metode ini merupakan

67
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
metode yang dipakai untuk membuat adonan dengan cara langsung tanpa memberikan
jeda yang maksimal dalam pengembangan adonan.

Gambar 2.3 : Metode pembuatan roti

3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan uji statistic dan
metode pembuatan roti manis yang digunakan adalah metode Stright Dough/ No time
[Link] organoleptic kepada para responden. Responden akan menyampaikan hasil
masukan melalui kuesioner.
Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental. Metode
eksperimental merupakan metode penelitian yang dilakukan dengan melakukan
manipulasi atau perlakuan terhadap variabel bebas dari objek yang ditelitinya,
kemudian akan dilakukan pengamatan, pengukuran dan analisis terhadap pengaruh
manipulasi tersebut. Metode pembuatan roti manis dalam penelitian ini menggunakan
metode Stright Dough/ No time dough dan pengujian hasil dilakukan dengan
menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah sifat suatu produk makanan
atau obat yang dinilai oleh persepsi inderawati (cita, rasa, tampaknya, kedengarannya
atau rasa sentuhannya). Analisis uji organoleptik yang dilakukan pada roti manis
dalam penelitian ini, meliputi:
• nilai volume yang disukai dinilai dengan menggunakan alat ukur dan
penglihatan secara fisik / visual.
• tingkat kelembutan terhadap tekstur roti manis, dinilai dengan lidah sebagai
alat perasa/pengecap.

3.1. Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian merupakan tahapan yang dilakukan dalam proses

68
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
penelitian. Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 3. Diagram Alir Tahapan Penelitian

Penelitian diawali dengan tinjauan pustaka untuk menemukan referensi-

referensi yang berkaitan dengan pengolahan roti manis dan bread improver.
Tahap selanjutnya menentukan komposisi bahan untuk membuat roti manis dan
menentukan metode apa yang digunakan dalam membuat roti manis tersebut. Metode
yang dipilih dalam penelitian ini adalah metode Stright Dough/ No time dough. Untuk
selanjutnya dipersiapkan semua peralatan yang dibutuhkan dan melakukan pencucian
peralatan tersebut sampai bersih dan dalam kondisi kering sebelum digunakan.
Penimbangan bahan yang akan digunakan untuk membuat roti manis
dilakukan dengan seksama untuk dua jenis adonan, yaitu adonan tanpa bread improver
dan adonan dengan bread improver. Setelah penimbangan selesai makan dibuatlah
adonan untuk masing-masing jenis roti manis tersebut, dalam hal ini dapat dinamakan
AX untuk roti manis tanpa bread improver dan dinamakan AY untuk adonan dengan
bread improver. Masing-masing adonan roti manis dibuat dengan metode Stright
Dough/ No time dough. Setelah roti manis sudah selesai di proses, maka disajikan
menggunakan piring atau keranjang roti dan disiapkan pisau pemotong/ pemoles
mentega, pada suhu ruang. Proses pengujian sudah dapat dilakukan kepada para
responden untuk uji organoleptik. Masukan para responden disampaikan dalam bentuk
lembar kuesioner yang sudah dipersiapkan sebelumnya. Hasil analisis dari masukan
responden tersebut akan menjadi suatu simpulan dalam menjawab tujuan penelitian

69
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
yang ditetapkan sebelumnya untuk mengetahui pengaruh bread improver terhadap
parameter organoleptic.

3.2. Proses Analisis

Penyajian roti manis dapat menggunakan piring atau keranjang roti, pisau
pemotong/ pemoles mentega, kemudian disajikan dengan suhu ruangan. Perlakuan
yang diberikan dalampenelitian ini adalah dengan tidak menambahkan bread improver
kedalam bahan bahan lainnyauntuk membuat roti manis dan sebagai kontrol adalah roti
manis dengan menambahkan bread improver
a. Perlakuan AX : Roti manis dengan menambahkan bread improver
b. Perlakuan AY : Roti manis tanpa menggunakan bread improver

Sesuai dengan rumusan masalah dan tujuan penelitian, maka digunakan

instrumen penelitian dalam bentuk kuesioner uji organoleptik untuk memperoleh data
tentang pembuatan roti manis dan pengaruhnya terhadap volume dan tekstur.
Kuesioner atau angket adalah teknik pengumpulan data melalui formulir-formulir yang
berisi pertanyaan-pertanyaan yang diajukan secara tertulis pada seseorang atau
sekumpulan orang untuk mendapatkan jawaban atau tanggapan dan informasi yang
diperlukan. Dalam penelitian ini kuesioner yang digunakan dibuat berdasarkan skala
model Likert yang berisi beberapa pertanyaan yang menyatakan objek yang hendak
diteliti.
Skala Likert digunakan apabila kita menginginkan data tentang pendapat
responden mengenai masalah yang diteliti. Bentuk ini dapat dilakukan untuk
menetapkan bobot jawaban terhadap tiap-tiap item/ sub item yang ditetapkan,
pertanyaannya berbentuk positif dan negatif. Yang positif dengan pernyataan biasa dan
yang negatif memakai kata tidak dan bukan. (Mar- dalis, 2010:70).
Analisis data dibuat dengan menggunakan uji T dengan bantuan penghitungan
dari komputer. Uji T digunakan karena ada dua perlakuan sebagai pembanding yang
satu dengan yang lain. Dari data yang telah diperoleh dari kuisioner, kemudian
mengambil rata-rata data penilaian tersebut untuk dapat menganalisa setiap variabel
sehingga mendapatkan data total hasil rata-rata. Setelah itu, dilakukan perbandingan.
Data-data yang dikumpulkan untuk dinilai lalu difrekuensikan kemudian dibuktikan
dengan membuat diagram batang. Hasil rata-rata kumulatif dimasukan ke dalam
program SPSS untuk melihat hasil uji T tersebut. Dari hasil uji T tersebut dapat
dinyatakan, adanya perbedaan yang signifikan atau tidak signifikan. Adapun nilai
dinyatakan signifikan atau tidak signifikan bila kriteria pengujian:
• Angka signifikan > 0,05 maka data tersebut tidak signifikan.
• Angka signifikan < 0,05 maka data tersebut signifikan.

4. Hasil dan Pembahasan

Setelah melakukan penelitian pembuatan roti manis dengan dua perlakuan, tidak
terdapat perbedaan yang signifikan baik pada volume, dan juga tekstur, Perlakuan yang

70
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
diberikan adalah sebagai berikut:
1. Perlakuan I (AX) yaitu roti manis dengan penggunaan bahan tambahan
bread improver
2. Perlakuan II (AY) yaitu roti tanpa dengan menggunakan bahan tambahan
bread improver

Gambar 4 : roti manis dengan bread improver dan roti manis tanpa bread improver

Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap setiap perlakuan, maka dilakukan
penelitian langsung dengan melakukan uji organoleptik kepada panelis untuk setiap
perlakuan. Setelah itu didapat data yang dapat memberikan penilaian terhadap setiap
perlakuan. Adapun nilai rata-rata dari seluruh produk yang diuji-cobakan dapat dilihat
berikut ini.

4.1. Hasil Uji Organoleptik Rata-Rata Seluruh Produk Uji Coba Sub Varian
Volume

Hasil Uji Organoleptik Rata-Rata Seluruh Produk Uji Coba Sub Varian Volume
dilakukan dengan melihat perlakuan volume roti yang menggunakan tambahan bread
improver (AX) dan yang tidak menggunakan bread improver (AY). Adapun hasil uji
organoleptic sub varian volume adalah sebagai berikut.

71
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Rata-Rata Seluruh Produk Uji Ccoba Sub Varian Volume

Sample N Mean [Link] [Link] Mean

Volume AX 30 3.47 .571 .104
AY 30 3.43 .568 .104

3.5

3.45

3.4 AX
AY
3.35

3.3
Volume Tekstur
Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik Sub-Varian Volume dan Tekstur

Berdasarkan Tabel 1. dan Gambar 5. dapat dilihat bahwa tidak terdapat perbedaan
yang signifikan antara perlakuan I dan II. Dari segi volume roti manis dengan
menggunakan tambahan bread improver (AX) sedikit lebih unggul dari perlakuan yang
tidak menggunakan bread improver (AY).

4.1.1. Hasil Uji-t Rata-Rata Seluruh Produk Uji Coba Sub Varian Volume

Dari hasil uji t subvarian volume, dapat diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan hasil
yang signifikan untuk pasangan (AX - AY), dengan nilai signifikansi p = 0,822 > 0,05.
Roti manis Dengan penambahan bread improver hasil yang didapatkan lebih besar
dibandingkan dengan roti manis tanpa menggunakan bread improver. Oleh sebab itu,
penelitian ini menemukan adanya indikasi persamaan volume roti manis dengan dua
perlakuan berbeda.

4.1.2. Hasil Uji-t Rata-Rata Seluruh Produk Uji Coba Sub Varian Tekstur

Hasil Uji Organoleptik Rata-Rata Seluruh Produk Uji Coba Sub Varian Tekstur
dilakukan dengan melihat perlakuan volume roti yang menggunakan tambahan bread
improver (AX) dan yang tidak menggunakan bread improver (AY). Adapun hasil uji
organoleptik sub varian volume adalah sebagai berikut.

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Rata-Rata Seluruh Produk Uji Ccoba Sub Varian Tekstur

Sample N Mean [Link] [Link] Mean

Tekstur AX 30 3.43 .568 .104
AY 30 3.37 .556 .102

72
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________

3.44

3.42

3.4
AX
3.38 AY

3.36

3.34
Tekstur
Gambar 6. Hasil Uji Organoleptik Sub-Varian Tekstur

Berdasarkan gambar diatas bahwa tekstur pada perlakuan AX mempunyai nilai 3,43.
Perlakuan AY mempunyai nilai 3,37 Oleh karena itu, roti manis dengan perlakuan
penambahan bread improver (AX) sedikit lebih lembut dari pada roti manis yang
tanpa menambahkan bread improver (AY).

4.2.1. Hasil Uji-t Rata-Rata Seluruh Produk Uji Coba Sub Varian Tekstur

Dari hasil uji t subvarian tekstur, dapat diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan
hasil yang signifikan untuk pasangan (AX - AY), dengan nilai signifikansi p = 0,648 >
0,05. Namun dalam penelitian ini di temukan persamaam mean antara tekstur roti manis
yang mengunakan bread improver dan tidak mengunakan bread improver. Nilai mean
tekstur roti manis yang menggunakan improver sama persis dengan roti tanpa
menambahkan bread improver .Oleh sebab itu, penelitian ini menemukan adanya indikasi
persamaan tekstur antara roti manis yang menggunakan bread improver dan tanpa
mengunakan bread improver. Berdasarkan hasil uji dapat ditemukan nilai mean dan uji
hipotesis dengan hasil sebagai berikut.

73
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________

Tabel 3. Hipotesis Volume dan Tekstur

Uraian Pengujian Mean Sig Keputusan
Penelitian Hipotesis
Volume AX-AY 0,033 0,822 H0 diterima, H1
ditolak
Tekstur AX-AY 0,067 0,684 H0 diterima, H1
ditolak

5. Kesimpulan

Berdasarkan hasil uji organoleptik dari hasil pembuatan roti manis dengan dan tanpa
menggunakan bread improver maka dapat disimpulkan bahwa:
a. Parameter organoleptik yang berkaitan dengan volume roti manis,
memperlihatkan bahwa:
i. roti manis dengan penambahan bread improver menunjukkan nilai volume
lebih besar daripada tanpa menggunakan bread improver;
ii. nilai uji T dari adonan AX yang menggunakan bread improver mendapat
nilai lebih tinggi yakni 3,47;
iii. nilai uji T dari adonan AY yang tidak menggunakan bread improver
mendapat nilai yakni 3,45.
b. Parameter organoleptik berkaitan yang dengan tekstur roti manis, memperlihatkan
bahwa:
i. roti manis dengan penambahan bread improver menunjukkan nilai tekstur
lebih baik daripada tanpa menggunakan bread improver;
ii. nilai uji T dari adonan AX yang menggunakan bread improver mendapat
nilai lebih tinggi yakni 3,43;
iii. nilai uji T dari adonan AY yang tidak menggunakan bread improver
mendapat nilai yakni 3,37.

Setelah melakukan beberapa analisis dari setiap data, maka dapat diberikan beberapa
saran untuk pengembangan penelitian ini dimasa mendatang, yaitu:
a. dapat digunakan beberapa jenis tepung yang berbeda misalkan dengan jenis
tepung rendah atau protein sedang, untuk melihat adanya korelasi antara
penambahan bread improver dan jenis tepung tertentu, terhadap kualitas roti
manis;
b. dapat melakukan uji coba pembuatan roti manis dengan menambahkan enzim
alpha Amylase/ pendegradasi sari pati yang berguna untuk melembutkan struktur
kandungan pati dan menambah daya konsumsi yang lebih panjang atau dapat di
sederhanakan sebagai pelembut dan penguat masa kadaluarsa, untuk melihat
pengaruhnya terhadap kualitas roti manis.

74
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021
PENGARUH PENAMBAHAN PENGEMBANG ROTI TERHADAP PARAMETER
ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN ROTI MANIS
_____________________________________________________________________________________
DAFTAR PUSTAKA

Buku
Amendola, J & N Rees. (2001). Understanding Baking The Art & Science of Baking

Arikunto, Suharsimi. (2006) . Metodelogi penelitian. Yogyakarta : Bina Aksara.

Djamarah, Syaiful Bahri dan Aswan Zain. (2006). Strategi Belajar Mengajar. Jakarta:
PT. Asdi Mahasatya

Fraenkel, J. R. & Wallen, N. E. (1996). How to design and evaluate research in education.
3rd ed. New York, NY: McGraw-Hill.

Ghozali, Imam. (2005). Aplikasi Analisis Multivariate dengan Program SPSS. Semarang:
Badan Penerbit Universitas Diponegoro.

Gliem, J. A. & Gliem, R. R. (2003). Calculating, interpreting, and reporting cronbach’s

Alpha Reliability Coefficient for Likert-type scales. Midwest research, 82-88.

Kusmayadi dan Sugiarto, Endar. (2000). Metode Penelitian dalam Bidang

Kepariwisataan. Jakarta: PT Gramedia Pusataka Utama.

Sekaran, Uma and Bougie, Roger (2010). Research Methods for Business. New York:
John Wiley and Sons, Inc.

Santoso, Singgih. (2006). Seri Solusi Bisnis Berbasis IT: Menggunakan SPSS untuk
Statistik Parametrik. Jakarta: Elex Media Komputindo.

Susan Spaull & Lucinda B. (2003). Gardyne “ LEITHS TECHNIQUES BIBLE “ Leiths
School & Wine , London

Wayne, Gisslen. (2001). Professional Baking , Canada: John Wiley & Sons Inc

Website

Badan Pusat Statistik. (2018). Pertumbuhan Produksi Industri Manufaktur Besar dan
Sedang Triwulan IV tahun 2017 Naik sebesar 5,15 persen dan pertumbuhan Produksi
Industri Manufaktur Mikro dan Kecil Triwulan IV-2017 Naik sebesar 4,59 persen.
[Link] /2018/02/01/1479

75
Jurnal British Vol 1 No 2 Mei 2021