Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - [Link].

com

Jurnal Ilmu Terapan Dunia 22 (9): 1355-1366, 2013

ISSN 1818-4952
© IDOSI Publications, 2013
DOI: 10.5829/[Link].2013.22.09.405

Mentega Nabati Nol Trans yang Diperkuat Nano dari

Campuran Lemak Palm Olein dan Stearin Interesterified

Y. El-Shattory, Ghada A. Abo-Elwafa dan Saadia M. Aly

Departemen Lemak dan Minyak, Pusat Riset Nasional, Dokki, Kairo, Mesir

Abstrak:Karya ini dan serangkaian karya berikutnya bertujuan untuk membahas berbagai rasio campuran palm olein dan
stearin sawit dengan interesterifikasi kimiawi di bawah kondisi katalis, suhu dan waktu yang berbeda untuk mendapatkan
campuran lemak yang cocok untuk produksi mentega nabati (margarin) yang diperkaya dengan vitamin dan mineral alami
yang berbeda dan disiapkan dengan menggunakan nanoteknologi. Dalam makalah ini campuran lemak palm olein dan
palm stearin (70:30 b/b) diinteresterifikasi secara kimia menggunakan 0,4 ml% NaOH : gliserol : H2Katalis O (1:2:3 b/b) atau
0,3% natrium metoksida pada kondisi waktu dan suhu yang berbeda. Campuran interesterifikasi yang dihasilkan
digunakan untuk menyiapkan sampel mentega nabati yang diperkaya menggunakan nanoteknologi. Evaluasi produk
dilakukan sebelum dan sesudah interesterifikasi untuk mengetahui sifat kimia dan fisik, komposisi asam lemak,
kandungan asam lemak trans, struktur trigliserida dan kandungan lemak padat dari campuran lemak, serta sampel
mentega nabati yang telah disiapkan dievaluasi kimia dan fisiknya. properti. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
interesterifikasi kimia campuran palm olein dan palm stearin mengubah sifat kimia dan fisika serta struktur trigliseridanya.
Juga interesterifikasi kimia dengan menggunakan kedua katalis berhasil menghasilkan produk dengan asam lemak trans
nol. Menggunakan NaOH: gliserol: H2O (1:2:3 b/b) sebagai katalis memberikan hasil yang lebih baik daripada
menggunakan katalis natrium metoksida dalam hal stabilitas produk, titik leleh, struktur trigliserida dan kandungan lemak
padat. Gambar Transmittence Electron Microscope (TEM) menunjukkan bahwa ukuran partikel dari semua sampel
mentega nabati yang diperkaya nano terletak pada kisaran nano.

Kata kunci: Interesterifikasi Kimia Struktur

Palm Olein Palm Stearin Campuran Lemak Mentega Sayuran
Gliserida Partikel Nano

PERKENALAN populasi, tingkat universal atau nasional, fortifikasi makanan olahan

terpusat merupakan intervensi yang tepat. Penggunaan
Interesterifikasi kimia merupakan hal yang penting nanoteknologi dijelaskan untuk memberikan penghematan biaya,
pilihan teknologi untuk produksi lemak yang meningkatkan umur simpan produk dan meningkatkan manfaat
menargetkan berbagai aplikasi komersial, di mana ia kesehatan di sektor minyak dan lemak.
memodifikasi sifat fisik dan perilaku kristalisasi lemak Makanan komersial dan suplemen makanan yang
dengan mengubah komposisi trigliserida spesifik asli mengandung partikel nano tambahan telah tersedia di seluruh
dari komponen campuran tanpa pembentukan asam dunia. Area pertumbuhan utama tampaknya adalah
lemak trans [1]. pengembangan 'nanoseutikal' dan suplemen makanan.
Fraksi palm stearin dan palm olein, karena komposisinya Pendekatan umum adalah untuk mengembangkan pembawa
yang serbaguna dalam asam lemak dan triasilgliserol, ukuran nano atau bahan berukuran nano, untuk meningkatkan
merupakan bahan baku yang cocok untuk interesterifikasi, penyerapan dan, karenanya, potensi bioavailabilitas bahan
menghasilkan berbagai macam produk seperti margarin, tambahan seperti vitamin, fitokimia, nutrisi atau mineral.
shortening, cookies, es krim, coklat, cake dan lain-lain [2]. Jadi, tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk
Fortifikasi pangan merupakan strategi yang lebih menerapkan campuran lemak olein: stearin (70:30w/w) ke
hemat biaya dan berkelanjutan untuk mengatasi malnutrisi proses interesterifikasi kimiawi pada kondisi suhu, katalis
mikronutrien yang mungkin disebabkan oleh kemiskinan. dan waktu yang berbeda hingga mencapai kondisi optimal
Dimana defisiensi mikronutrien tersebar luas di untuk mendapatkan campuran lemak trans nol [3 -12].

Penulis yang sesuai: Y. El-Shattory, Departemen Lemak dan Minyak, Pusat Penelitian Nasional, Dokki, Kairo, Mesir.
Telp: +(202)01005007292, Faks: +(202)33370931.
1355
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Beberapa campuran lemak interesterifikasi yang dihasilkan Penentuan Struktur Trigliserida dengan
akan dipilih dan diperkaya dengan asam lemak esensial (asam Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC):Sampel
lemak omega), mineral dan vitamin seperti seng, besi, vitamin c interesterifikasi terpilih selain sampel kontrol
yang diperoleh dari sumber nabati [13] dan antioksidan alami dianalisis untuk penentuan struktur trigliseridanya
untuk menjaga produk dari oksidasi dan tengik. [14-17]. menurut Gonzálezet al. [20].
Campuran yang diperkaya ini akan digunakan dalam produksi
mentega nabati dalam kondisi yang berbeda untuk Karakteristik Fisik Penentuan Titik Leleh
mendapatkan pengganti mentega dengan menggunakan Campuran Terminat:Titik leleh ditentukan untuk
nanoteknologi untuk meningkatkan penyerapan dan campuran non- dan interesterifikasi dengan
meningkatkan potensi bahan tambahan. Jadi, mentega nabati peralatan titik leleh listrik (Electrothermal 9100)
yang dihasilkan akan berasal dari nabati, produk akhir yang menurut Metode Resmi AOCS Cc3-25 [19].
bernilai gizi, murah dan sehat tersedia untuk semua orang.
Penentuan Asam Trans dengan Instrumen Fourier
Transform Infra Red (FTIR):Sampel interesterifikasi
BAHAN DAN METODE terpilih menjadi sasaran analisis FTIR pada spektrometer
Nexus 670 Fourier Transform Infra Red, Thermo Nicolet,
Persiapan Bahan USA. Spektra FTIR dianalisis menggunakan perangkat
Campuran Lemak:
lunak "Omnic 5.2a" menurut Metode Resmi AOCS Cd
14-61 [19].

Palm olein yang dimurnikan, dikelantang dan

Penentuan Kandungan Lemak Padat (SFC):
dihilangkan baunya (57,0 g yodium /100g) dan palm
Kandungan lemak padat diukur menggunakan pulsa
stearin (32,0 g yodium /100g) dibeli dari Perusahaan
NMR (Nuclear Magnetic Resonance), model peralatan
Minyak Terpadu. Natrium metoksida dibeli dari Merck.
Moran SFC. Perusahaan Oxford (Inggris). SFC diukur
Natrium hidroksida dan gliserol dibeli dari El-Nasr
pada kisaran suhu 10°C - 40°C, menurut Metode
Pharmaceutical Chemicals Company.
Resmi AOCS Cd 16b-93 [21].
Semua bahan kimia dan pelarut yang digunakan adalah kelas yang sangat

murni.
Penentuan Komposisi Asam Lemak Persiapan
Metil Ester Asam Lemak:Sampel noninteresterified
Metode
(kontrol) dan interesterifikasi dimetilasi untuk
Interesterifikasi Proses: Interesterifikasi
mendapatkan metil ester asam lemak untuk
proses dilakukan menurut Affifi [18] di bawah atmosfer
dianalisis menggunakan kromatografi gas cair
nitrogen dalam sistem tertutup di mana 100g campuran
menurut Luddeet al. [22].
lemak (Olein: Stearin (70: 30 w/w)) diaduk dan
dipanaskan di bawah suhu yang dipilih (60, 80 dan 100°).
Analisis Kromatografi Gas-Cair Asam Lemak Metil
C) menggunakan periode waktu yang berbeda (30, 45,
Ester:Identifikasi komponen metil ester asam lemak
60 menit) dengan adanya 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2O
dilakukan dengan menggunakan kromatografi gas
(1:2:3 b/b) atau 0,3% natrium metoksida sebagai katalis. cair pada kromatografi Hewlett Packard Model 6890
dengan ketentuan sebagai berikut:
Karakteristik fisik dan kimia reguler dan utama dari
campuran interesterifikasi dan mentega nabati yang Pemisahan dilakukan pada lilin INNO (polyethylene
dihasilkan telah dilakukan. glycol) Model No. 19095 N-123, maksimum 240°C,
kolom kapiler 30,0 mx 530 µm x 1,0 µm, aliran nominal
Karakteristik Kimia dari Penentuan Nilai Peroksida 15 ml/menit. dengan kecepatan rata-rata 89 cm/detik.
Campuran (AV), Nilai Yodium (IV) dan Nilai Asam (PV) dan tekanan 8,2 psi.
yang Tertarik:Penentuan bilangan peroksida (AV), Temperatur kolom adalah 240°C dengan pemrograman
bilangan yodium (IV) dan bilangan asam (PV) dilakukan temperatur: Temperatur awal 100°C hingga 240°C maksimum
menurut Metode Resmi AOCS masing-masing Cd 3d-63, dengan kenaikan 10°C setiap menit dan kemudian ditahan
Cc 18-80 dan Cd 8-53 [19]. pada 240°C selama sepuluh menit.

1356
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Temperatur injeksi 280°C, inlet belakang, dengan rasio iii-2-1-3-3 Kandungan selada air adalah: minyak atsiri,
split 8:1, aliran split 120 ml/menit, penghemat gas 20 ml/ glikosida, serat, protein dengan asam amino
menit. Gas pembawa berupa nitrogen dengan laju alir 15 (arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, treonin,
ml/menit. Suhu detektor ionisasi api 280°C. Laju aliran fenilalanin, metionin, triptofan, valin, asam folat,
hidrogen 30 ml / mnt. - Laju aliran udara 300 ml / mnt. kumarin), vitamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, B17 , C,
D, E, K) dan Mineral (kalsium, fosfor, kalium, besi,
magnesium, tembaga, mangan, florin, belerang,
Analisis statistik:Data nilai peroksida, asam dan klorin, yodium, silika germanium, seng)1.
yodium yang diperoleh dikenai analisis varians (ANOVA)
menurut Snedcor dan Cochran [23]. Perbedaan iii-2-1-4 Lesitin dibeli dari minyak yang diekstraksi
signifikan terkecil (LSD) digunakan membandingkan perusahaan, Pabrik Damanhour.
antara rata-rata menurut Waller dan Duncan [24] pada iii-2-1-5 Minyak biji rami kaya akan asam lemak omega tadi
probabilitas 0,01. dibeli dari Serga.
iii-2-1-6 Susu dibeli dari pasar lokal. iii-2-1-7 Rasa
Bahan Persiapan Mentega mentega dibeli dari pasar lokal iii-2-1-8 Air yang
Nabati disaring
Berikut Olahan Tujuh Bunga Olein: Campuran iii-2-1-9 Margarin pasar diperoleh dengan baik dari EFCO
Lemak Stearin: Perusahaan. Margarin ini dibuat dari 80% turunan
minyak sawit dan 20% stearin sawit.
Olein Tertarik:Campuran lemak stearin (70: 30 b/b)
pada suhu berbeda menggunakan 0,4 ml% NaOH: Metode Pembuatan Menggunakan Nanoteknologi:Untuk
gliserol: H2O (1:2:3 b/b) katalis untuk periode waktu yang persiapan mentega nabati menggunakan nanoteknologi, seseorang
berbeda. mungkin harus menjalani dua langkah:

A - 1 Sampel yang diinteresterifikasi selama 30 menit pada suhu 60°CA Langkah 1: Menggunakan Homogenizer Berkecepatan Tinggi:
- 2 Sampel yang diinteresterifikasi selama 45 menit pada suhu 60°CA - Campuran lemak interesterifikasi yang dipilih ditimbang (220gm)
3 Sampel yang diinteresterifikasi selama 30 menit pada suhu 80°C dan minyak biji rami (3gm), minyak selada air (1.4gm), lesitin (0.6gm)
dan rasa mentega (1gm) ditambahkan ke bagian lemak. Susu (65gm)
Olein Tertarik:Campuran lemak stearin (70: 30 b/b) pada dan air (10gm) dengan penambahan ekstrak rosemary (0,3 gm) dan
suhu yang berbeda menggunakan 0,3 gm% katalis natrium ekstrak air daun selada air (0,3 gm) akan terdiri dari 25% bagian air.
metoksida untuk periode waktu yang berbeda. Bagian air kemudian ditambahkan ke bagian lemak sambil
dihomogenisasi menggunakan high speed homogenizer pada rpm
B - 1 Sampel yang diinteresterifikasi selama 30 menit pada suhu 60°CB 25.000 menit1selama 30 menit. Langkah 2: Menggunakan
- 2 Sampel yang diinteresterifikasi selama 45 menit pada suhu 60°CB - homogenizer bertekanan tinggi:
3 Sampel yang diinteresterifikasi selama 30 menit pada suhu 80°CB - 4 Campuran kemudian dihomogenkan pada tekanan 1700 bar
Sampel yang diinteresterifikasi selama 45 menit pada suhu 80°C selama enam siklus menggunakan homogenizer tekanan tinggi IKA
piston tunggal HPH 2000/4 5SH.
iii-2-1-2 Ekstrak antioksidan alami diperoleh dengan
mengekstrak herbal rosemary dengan air Evaluasi Sampel Mentega Sayur Olahan: Sampel
iii-2-1-3 Ekstrak tanaman diperoleh dengan mentega nabati yang disiapkan dievaluasi dengan
iii-2-1-3-1 Biji selada air dihaluskan dan diambil minyaknya menentukan:
diekstraksi dengan menggunakan petroleum eter 40-60ºC,
pelarutnya kemudian diuapkan untuk mendapatkan Nilai Peroksida, Yodium, dan Asam:Menurut Metode
minyak. Jejak pelarut dihilangkan menggunakan oven Resmi AOCS Cd 3d-63, Cc 18-80 dan Cd 8-53 masing-
vakum. iii-2-1-3-2 Daun kangkung juga dihaluskan dan masing [19].
dicampur dengan sedikit air kemudian disaring untuk
mendapatkan filtrat dengan vitamin dan mineral yang Kandungan Lemak Padat (SFC):Menurut Metode Resmi
larut dalam air. AOCS Cd 16b-93 [21].

[Link]/free-herb-information/[Link] 2010.
1357
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Penentuan Ukuran Partikel Menggunakan hidrolisis yang mungkin terjadi karena pengaruh kondisi reaksi.
Transmittance Electron Microscope (TEM):Sampel Nilai peroksida dan asam ditemukan lebih tinggi pada sampel
mentega nabati yang disiapkan dianalisis menggunakan yang dibuat menggunakan katalis natrium metoksida daripada
mikroskop elektron transmisi Jeol (TEM) (Jepang) yang dibuat dengan menggunakan NaOH: gliserol: H2O2 (1:2:3
JEM-1230 untuk studi mikroskopis untuk menentukan b/b) katalis. Terlepas dari peningkatan ini, semua nilai peroksida
ukuran partikel yang tepat. dan asam tetap berada dalam kisaran spesifikasi standar yang
diperbolehkan.
HASIL DAN DISKUSI Nilai yodium adalah penentuan karakteristik yang berharga
dalam analisis lemak. Ini mengukur tingkat ketidakjenuhan dari
Olein:Stearin fat blend (70:30 w/w) dievaluasi sifat campuran lemak tetapi tidak menentukan asam lemak spesifik. Nilai
kimia dan fisiknya sebelum dan sesudah proses yodium dari campuran interesterifikasi biasanya diubah melalui
interesterifikasi pada kondisi reaksi yang berbeda proporsi hard stock dalam campuran. Jadi, pencampuran olein sawit
sebagai berikut: dengan stearin sawit memberikan campuran lemak dengan nilai
yodium menengah dan berbeda sesuai dengan persentase
Evaluasi Penentuan Campuran Lemak Interesifikasi pencampuran.
Peroksida, Yodium, Nilai Asam dan Titik Leleh:Tabel (1) Karabulutet al. [5] menunjukkan bahwa nilai yodium tidak
menunjukkan perbedaan sifat kimia (peroksida, yodium dan terpengaruh oleh interesterifikasi. Oleh karena itu, nilai yodium
nilai asam) yang ditentukan untuk interesterifikasi olein; campuran sebelum dan sesudah interesterifikasi tidak berubah
campuran lemak stearin yang disiapkan dalam kondisi karena interesterifikasi kimiawi hanya menyebabkan
berbeda. Tabel (1) menunjukkan bahwa reaksi redistribusi asam lemak secara acak pada tulang punggung
interesterifikasi menyebabkan peningkatan bilangan gliserida tanpa mengubah kandungan ketidakjenuhannya.
peroksida. Nilai peroksida mengukur jumlah oksigen yang
terikat secara kimiawi pada minyak sebagai peroksida, Tetapi Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai yodium
khususnya hidroperoksida. Selama hidroperoksida menurun setelah interesterifikasi dan ini mungkin
terbentuk, nilai peroksida meningkat. Pembentukan mereka disebabkan oleh pengaruh katalis yang berbeda, kondisi
dikaitkan dengan oksidasi asam lemak tak jenuh menjadi waktu dan suhu interesterifikasi yang mempengaruhi
hidroperoksida yang mungkin disebabkan oleh paparan kandungan ketidakjenuhan. Penurunan nilai yodium
suhu reaksi [25]. yang lebih tinggi tercatat dalam kasus penggunaan
Juga, nilai asam ditemukan sedikit meningkat natrium metoksida sebagai katalis terutama setelah 30
setelah reaksi interesterifikasi mungkin karena parsial menit reaksi.

Tabel 1: Karakteristik kimia olein interesterifikasi: campuran lemak stearin (70: 30 b/b) pada suhu berbeda menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2O (1:2:3 b/b)

(katalis 1) dan menggunakan 0,3 % natrium metoksida (katalis 2) untuk periode waktu yang berbeda

Nilai peroksida Nilai asam Nilai Yodium

---------------------------------- ---------------------------------- -----------------------------------

Waktu reaksi (menit) - - - Katalis 1 Katalis 2 - - - Katalis 1 Katalis 2 - - - Katalis 1 Katalis 2

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0°C ------------------------- -------------------------------------------------- - 0,35

0* Kontrol 0,35 0,10 0,10 51.18 51.18

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 60°C ------------------------- -------------------------------------------------- -

30 8.65 10.55 0,46 0,46 48.28 41.17

45 5.34 6.93 0,33 0,29 45.25 48.33

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 80°C ------------------------- -------------------------------------------------- -

30 4.04 9.40 0,29 0,44 49.21 42.03

45 -- 8.50 -- 0,59 -- 48.75

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 100°C ------------------------- --------------------------------------------------

30 8.49 8.44 0,26 0,62 47.84 42.58

45 3.30 0,00 0,42 1.43 45.23 43.48

0* Olein tanpa minat: Campuran lemak stearin (70:30 b/b) (kontrol)

1358
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Tabel 2. Pengaruh waktu reaksi interesterifikasi terhadap bilangan peroksida, asam dan yodium
Katalis 1 Katalis 2
-------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------------

Waktu - - - - - Nilai peroksida Nilai asam Nilai Yodium - - - - - Nilai Peroksida Nilai asam Nilai Yodium
0 0,35c ± 0,01 0,10b ± 0,01 51.18a ± 0.83 0,35c ± 0,01 0,10c ± 0,01 51.18a ± 0.83
30 7.06a ± 0.11 0,34a ± 0,02 48,44 b ± 0,04 9,46a ± 0,01 0,51 b ± 0,00 41,93c ± 1,76
45 4,32b ± 0,09 0,38a ± 0,01 45,24c ± 0,38 5,14b ± 0,01 0,77a ± 0,02 46,85b ± 0,96
LSD pada 0,01 0,253 0,039 1.596 0,039 0,039 3.781
* Rata-rata yang diikuti oleh huruf abjad yang sama tidak berbeda nyata pada tingkat probabilitas 0,01

Tabel 3 Pengaruh suhu reaksi interesterifikasi terhadap bilangan peroksida, asam dan yodium
Katalis 1 Katalis 2
----------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------

Suhu - - - - - Nilai Peroksida Nilai asam Nilai Yodium - - - - - Nilai peroksida Nilai asam Nilai Yodium
0 0,35d ± 0,01 0,10c ± 0,01 51.18a ± 0.83 0,35d ± 0,01 0,10d ± 0,01 51.18a ± 0.83
60 6,99a ± 0,08 0,39a ± 0,00 46,77c ± 0,28 8,74b ± 0,09 0,37c ± 0,00 44,75bc ± 0,30
80 4,04c ± 0,17 0,29b ± 0,03 49.21b ± 0.32 8,95a ± 0,05 0,52b ± 0,02 45.39b ± 1.09
100 5,90b ± 0,07 0,34ab ± 0,02 46,54c ± 0,32 4,22c ± 0,03 1,03a ± 0,02 43,03c ± 0,20
LSD pada 0,01 0,300 0,087 1.353 0,150 0,039 1.951
* Rata-rata yang diikuti oleh huruf abjad yang sama tidak berbeda nyata pada tingkat probabilitas 0,01

Tabel 4 Pengaruh jenis katalis reaksi interesterifikasi terhadap bilangan peroksida, asam dan yodium
Katalisator Nilai peroksida Nilai asam Nilai Yodium
1 5,03 ± 3,00 0,31b ± 0,12 47.83a ± 2.23
2 6.31 ± 4.11 0,56a ± 0,40 45.36b ± 3.96
Nilai T pada 0,05 NS 2.710 2.440
* Rata-rata yang diikuti oleh huruf abjad yang sama tidak berbeda nyata pada tingkat probabilitas 0,05

Tabel 5: Pengaruh kondisi reaksi interesterifikasi yang berbeda pada nilai Tabel 6: Titik lebur olein interesterifikasi: campuran lemak stearin (70:30 b/b)
peroksida, asam dan yodium pada suhu berbeda menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2O (1:2:3
Katalis 1 b/b) (katalis 1) dan menggunakan 0,3 % natrium metoksida (katalis 2)
-------------------------------------------------------- untuk periode waktu yang berbeda
Perawatan - - - - Nilai peroksida Nilai asam Nilai Yodium Titik lebur
60°C 6.99a ± 1.82 0,39a ± 0,07 46,77 ± 1,71 ----------------------------------------------

100°C 5.90b ± 2.85 0,34b ± 0,09 46,54 ± 1,54 Waktu reaksi (menit) - - - Katalis 1 Katalis 2
nilai t pada 0,01 0,260 0,038 NS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0°C ---------------------

30 menit. 8.57a ± 0.17 0,36 ± 0,11 48.06a ± 0.50 0* Kontrol 49.1 49.1
45 mnt. 4.32b ± 1.12 0,38 ± 0,05 45,24b ± 0,54 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 60°C --------------------

Nilai T pada 0,01 0,260 NS 1.072 30 44.7 49.3

60°C×30 mnt. 8,65a ± 0,07 0,46a ± 0,01 48,28 ± 0,66
45 44.0 49.3
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 80°C ---------------------
60°C×45 mnt. 5.34b ± 0.10 0,33b ± 0,01 45,25 ± 0,10
100°C×30 mnt. 8.49a ± 0.23 0,26c ± 0,03 47,84 ± 0,22
30 44.0 49.3
100°C×45 mnt. 3,30c ± 0,09 0,43a ± 0,01 45,23 ± 0,86
45 -- 49.7
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 100°C --------------------
Nilai T pada 0,01 0,368 0,054 NS
30 44.50 49.7
Katalis 2
45 44.50 48.8
--------------------------------------------------------
0* Olein tanpa minat: Campuran lemak stearin (70:30 b/b) (kontrol)
Perawatan - - - - Nilai peroksida Nilai asam Nilai Yodium
60°C 8.74b ± 1.99 0,37c ± 0,09 44,75 ± 4,00
80°C 8,95a ± 0,50 0,52b ± 0,08 45,39 ± 3,95 Pengaruh waktu, suhu dan jenis katalis ditunjukkan
100°C 4.22c ± 4.62 1,03a ± 0,45 43,03 ± 1,92
pada Tabel (2-5). Kita dapat menyimpulkan dari tabel
Nilai T pada 0,01 0,151 0,042 NS
bahwa sebagian besar nilai peroksida, asam dan yodium
30 menit. 9,46a ± 0,92 0,51b ± 0,09 41.93b ± 1.69
45 mnt. 5.14b ± 3.92 0,77a ± 0,51 46.85a ± 2.79 berbeda secara signifikan pada kondisi interesterifikasi
Nilai T pada 0,01 0,123 0,042 2.301 yang berbeda.
60°C×30 mnt. 10,55a ± 0,16 0,46c ± 0,00 41.17b ± 1.13
Titik leleh sampel yang diinteresterifikasi ternyata lebih
60°C×45 mnt. 6,93d ± 0,03 0,29d ± 0,01 48,33a ± 0,53
80°C×30 mnt. 9.40b ± 0.12 0,44c ± 0,02 42.03b ± 2.27 kecil dari sampel kontrol (non-interesterifikasi) karena
80°C×45 mnt. 8,50c ± 0,01 0,59b ± 0,02 48,75a ± 0,08 proses interesterifikasi seperti yang ditunjukkan pada Tabel
100°C×30 mnt. 8.44c ± 0.07 0,62b ± 0,01 42,58b ± 1,87
6. Penurunan titik leleh ini terlihat jelas di semua sampel
100°C×45 mnt. 0,00e ± 0,00 1,43a ± 0,05 43.48b± 2.27
Nilai T pada 0,01 0,213 0,060 3.986
yang dibuat dengan menggunakan NaOH: gliserol :H2Katalis
* Rata-rata yang diikuti oleh huruf abjad yang sama tidak berbeda nyata O (1:2:3 b/b) dibandingkan dengan yang dibuat
pada tingkat probabilitas 0,05 menggunakan katalis natrium metoksida.

1359
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Tabel 7: Komposisi asam lemak olein interesterifikasi: campuran lemak stearin (70: 30 b/b) pada suhu berbeda menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2O (1:2:3 b/
b) katalis untuk periode waktu yang berbeda

Asam lemak %

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Waktu reaksi (menit) C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 Jumlah asam lemak jenuh MUFA* PUFA*
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0°C ----------------------- -------------------------------------------------- -

0* Kontrol 47.05 4.93 38.49 9.53 51.98 38.49 9.53

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 60°C ----------------------- -------------------------------------------------- -

30 46.29 4.40 39,75 9.51 50.69 39,75 9.51

45 47.85 4.65 38.41 9.09 52.50 38.41 9.09
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 80°C ----------------------- -------------------------------------------------- -

30 47.48 4.38 38.89 9.24 51.86 38.89 9.24

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 100°C ----------------------- -------------------------------------------------- -

30 46.55 4.51 38.97 9.97 51.06 38.97 9.97

45 52.24 4.79 35.12 7.85 57.03 35.12 7.85
0* Olein tanpa minat: Campuran lemak stearin (70:30 b/b) (kontrol)
MUFA* Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
PUFA* Asam Lemak Tak Jenuh Ganda

Tabel 8 Komposisi asam lemak interesterified olein: campuran lemak stearin (70: 30 b/b) pada suhu berbeda menggunakan 0,3 ml% natrium metoksida
katalis untuk periode waktu yang berbeda

Asam lemak %

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Waktu reaksi (menit) C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 Jumlah asam lemak jenuh MUFA* PUFA*
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0°C ----------------------- -------------------------------------------------- -

0* Kontrol 47.05 4.93 38.49 9.53 51.98 38.49 9.53

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 60°C ----------------------- -------------------------------------------------- -

30 48.56 5.89 36.57 8.98 54.45 36.57 8.98

45 49.60 4.72 37.48 8.19 54.32 37.48 8.19
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 80°C ----------------------- -------------------------------------------------- -

30 48.44 3.22 39.35 8.98 51.66 39.35 8.98

45 47.39 3.31 39.69 9.50 50,70 39.69 9.50
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 100°C ----------------------- -------------------------------------------------- -

30 47.98 5.75 37.86 8.41 53.73 37.86 8.41

45 47.79 4.84 37.79 9.57 52.63 37.79 9.57
0* Olein tanpa minat: Campuran lemak stearin (70:30 b/b) (kontrol)
MUFA* Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
PUFA* Asam Lemak Tak Jenuh Ganda

Penentuan Komposisi Asam Lemak:Komposisi asam lemak asam lemak jenuh total meningkat. Dalam kasus penggunaan
dari campuran lemak non-interesterifikasi dan interesterifikasi katalis natrium metoksida 0,3%, asam lemak jenuh ditemukan
ditunjukkan pada Tabel (7,8). WHO/FAO [26] meningkat pada hampir semua sampel kecuali sampel yang
mendemonstrasikan bahwa campuran yang mengandung lebih disiapkan pada suhu 80°C.
dari 50% palm olein terbukti menarik untuk dibuat makanan Dari hasil sebelumnya untuk mengevaluasi campuran
sehat dan hal ini disebabkan kandungan asam lemak tak jenuh lemak interesterifikasi pada kondisi suhu, waktu dan katalis
ganda (PUFA) dan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dari yang berbeda, tujuh sampel interesterifikasi dipilih dengan
campuran tersebut. Tabel menunjukkan bahwa setelah 30 mempertimbangkan hasil yang ringan (yaitu penghematan
menit reaksi interesterifikasi menggunakan 0,4 ml% NaOH: waktu dan energi). Asam lemak trans, kandungan lemak
gliserol: H2O (1:2:3 b/b) sedikit peningkatan MUFA dan sedikit padat dan struktur trigliserida ditentukan berdasarkan
penurunan PUFA dan total asam lemak jenuh terjadi. Namun tujuh sampel yang disebutkan sebelumnya pada bagian
setelah 45 menit reaksi MUFA mulai menurun, PUFA terus iii-2-1-1 selain sampel kontrol campuran lemak olein: stearin
menurun dan (70:30).

1360
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Penentuan Asam Lemak Trans dari Interesterified Blends:

Campuran lemak interesterifikasi terpilih yang disebutkan
sebelumnya sebagai tambahan untuk mengontrol olein: campuran
lemak stearin (70:30 b/b) menjadi sasaran analisis FTIR untuk
menentukan keberadaan asam lemak trans pada rentang bilangan
gelombang antara 900 dan 1100 cm1. Hasil yang dicatat dalam grafik
FTIR menunjukkan bahwa tidak ada puncak yang terdeteksi dalam
rentang yang disebutkan sebelumnya untuk semua sampel seperti
yang ditunjukkan pada Gambar (1,2) yang merupakan grafik
representatif untuk sampel interseterifikasi A-3 dan B-3. Hal ini
membuktikan bahwa kedua katalis berhasil menghasilkan produk
tanpa asam trans yang artinya proses interesterifikasi merupakan
pengganti yang baik untuk proses hidrogenasi yang menyebabkan
Gambar 1 Grafik FTIR pada rentang 900-1100 cm1dari A-3 terbentuknya asam trans.
sampel interesterifikasi
Penentuan Struktur Trigliserida Menggunakan
High Performance Liquid Chromatography (HPLC):
Sampel interesterifikasi terpilih selain sampel kontrol
dilakukan penentuan profil trigliserida dan hasilnya
ditabulasikan pada Tabel (9).

Di mana;

S3= Gliserida asam lemak tak jenuh tunggal

S2U = Asam lemak tak jenuh tunggal tak jenuh
SU2= Asam lemak tak jenuh tunggal Gliserida
AS3= asam lemak tak jenuh tunggal

Gambar 2: Grafik FTIR pada rentang 900-1100 cm1dari B-3 Dari Tabel (9) orang dapat melihat bahwa proses
sampel interesterifikasi interesterifikasi kimiawi menyebabkan penataan ulang
acak spesies triasilgliserol yang mengarah ke
Catatan:Olein: campuran lemak stearin (70:30 b/b) sampel pengurangan kandungan triasilgliserol trisaturasi dan
interesterifikasi pada 80 °C selama 45 menit menggunakan 0,4 ml% tak jenuh dari hampir semua sampel interesterifikasi,
NaOH: gliserol: air (1:2:3 b/b) tidak disertakan dalam makalah ini terutama yang dibuat dengan menggunakan 0,4 ml%
karena itu digunakan untuk aplikasi makanan dalam pekerjaan NaOH: gliserol: H2O2 (1:2:3 w/w) katalis, menyebabkan
terpisah. peningkatan titik pelunakannya [5, 27].

Tabel 9 Komposisi triasigliserol olein: stearin (70:30 b/b) campuran lemak sebelum dan sesudah interesterifikasi

Struktur trigliserida
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - S3

Sampel no. Kondisi Interesterifikasi S2AS SU2 AS3

Kontrol Olein: stearin (70:30 b/b) 11.98 74.91 3.00 9.49
A-1 pada suhu 60°C selama 30 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2Katalis O (1:2:3 b/b) 11.39 75,95 6.04 6.21
A-2 pada 60°C selama 45 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2Katalis O (1:2:3 b/b) pada 11.78 77.52 3.49 6.76
A-3 80°C selama 30 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2Katalis O (1:2:3 b/b) pada 60°C 11.03 74,95 5.71 8.17
B-1 selama 30 menit. menggunakan 0,3 gm% katalis natrium metoksida 10.97 72.46 6.53 9.73
B-2 pada suhu 60°C selama 45 menit. menggunakan katalis natrium metoksida 0,3 gm% 10.91 73.94 6.11 7.86
B-3 pada suhu 80°C selama 30 menit. menggunakan katalis natrium metoksida 0,3 gm% 11.04 75.77 5.54 7.65
B-4 pada 80°C selama 45 menit. menggunakan 0,3 gm% katalis natrium metoksida 11.22 74.42 4.94 7.70

1361
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Dan
Atas dasar ini gliserida asam lemak tak jenuh tunggal banyak produk karakteristik dalam margarin,
tak jenuh tak jenuh tunggal meningkat. Fraksi pemendekan dan penyebaran lemak, termasuk
triasilgliserol dari lemak bertanggung jawab atas penampilan umum, kemudahan pengemasan, daya
sebagian besar sifat fisiknya yang mempengaruhi sebar, eksudasi minyak dan sifat organoleptik [30].
pelumasan (daya tuang, bertahan bersama pada Profil ini juga memengaruhi sifat leleh lemak tertentu
suhu kamar atau meleleh di mulut untuk dan plastisitas atau konsistensi fisik produk yang
memberikan efek pendinginan yang menyenangkan). dapat dimakan. Variasi kandungan lemak padat
Pelumasan tergantung pada suhu leleh, kandungan dengan suhu dan ketajaman rentang leleh, bersama
lemak padat dan tekstur. Lemak yang memiliki dengan faktor lain seperti morfologi kristal,
komposisi trigliserida yang dominan SUU, meleleh menentukan rentang dalam lemak dapat dianggap
pada suhu antara 6 dan 23°C. Produk ini memberikan plastis [27]. Perubahan komposisi triasilgliserol lemak
pelumasan yang sesuai pada suhu 25°C dan mudah setelah interesterifikasi disertai dengan perubahan
ditangani dan dituangkan pada suhu berkisar antara nilai kandungan lemak padatnya. Itu ditentukan
5 hingga 25°C. Sifat fungsional minyak margarin, untuk tujuh sampel interesterifikasi yang disebutkan
seperti bertahan bersama pada suhu kamar dan sebelumnya dan hasilnya ditabulasikan pada Tabel
karakteristik mulut meleleh, semuanya dipengaruhi 10 sebagai berikut:
oleh trigliserida tak jenuh dan trijenuh.
Melonjaket al. [28] mendemonstrasikan bahwa campuran Kandungan lemak padat sampel non-interesterifikasi
lemak yang memiliki lebih dari 50% palm olein menunjukkan dan interesterifikasi pada umumnya kurang lebih sama
hubungan yang baik antara trigliserida trisaturasi, tak jenuh, tak pada derajat temperatur yang berbeda. Pada suhu antara
jenuh, tak jenuh trigliserida dan meningkatkan kemungkinan 33 dan 38°C, nilai kandungan lemak padat mempengaruhi
penggunaan lemak ini. “rasa mulut” atau sensasi seperti lilin yang akan ditunjukkan
Secara umum, proses interesterifikasi memperbaiki oleh lemak. Kandungan lemak padat pada suhu 35°C sangat
kandungan asam lemak tak jenuh dalam profil trigliserida yang penting untuk margarin meja, karena sifat ini terkait
dapat menurunkan risiko penyakit jantung dengan dengan tingkat pelelehan yang terjadi di dalam mulut [27].
menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol low density
lipoprotein (LDL) dalam darah [29]. Diet baru harus Dari tabel 10 dapat disimpulkan bahwa kandungan lemak
mengandung lemak dalam jumlah sedang, sebagian besar padat interesterified olein: stearin (70:30 b/b) campuran lemak
sebagai gliserida asam lemak tak jenuh tunggal atau tak jenuh2. pada suhu dan waktu yang berbeda menggunakan NaOH 0,4%:
gliserol: H2O2 (1:2:3) antara 8,32-8,71% pada suhu 35 °C.
Kandungan Lemak Padat (SFC):Kandungan lemak padat, jumlah Sebaliknya, interesterifikasi dengan katalis natrium metoksida
kristal lemak dalam lemak atau campuran lemak, memiliki pengaruh 0,3 gram% mengandung lemak padat antara 11,95-12,96% pada
besar pada kesesuaian lemak atau campuran lemak untuk aplikasi suhu 35°C. Sedangkan sampel kontrol (noninteresterified)
tertentu [28]. Kandungan lemak padat bertanggung jawab mengandung 8,67%.

Tabel 10: Kandungan Lemak Padat (SFC) dari olein terpilih: stearin campuran lemak interesterifikasi menggunakan kondisi berbeda selain olein kontrol: campuran lemak stearin
(70:30 b/b)

SFC pada suhu yang berbeda

---------------------------------------------
Sampel no. Kondisi Interesterifikasi - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 20°C25°C30°C35°C40°C

Kontrol ---- 34,67% 21,27% 13,79% 8,67% 3,35%

A-1 pada suhu 60°C selama 30 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2Katalis O (1:2:3 b/b) 33,86% 21,29% 13,33% 8,32% 4,60%
A-2 pada 60°C selama 45 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2Katalis O (1:2:3 b/b) pada 34,41% 21,75% 13,46% 8,65% 4,14%
A-3 80°C selama 30 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2Katalis O (1:2:3 b/b) pada 60°C 34,33% 21,12% 13,63% 8,71% 3,72%
B-1 selama 30 menit. menggunakan 0,3 gm% katalis natrium metoksida 37,86% 27,13% 18,28% 11,95% 8,05%
B-2 pada suhu 60°C selama 45 menit. menggunakan katalis natrium metoksida 0,3 gm% 32,91% 22,78% 14,93% 9,28% 6,40%
B-3 pada suhu 80°C selama 30 menit. menggunakan katalis natrium metoksida 0,3 gm% 38,67% 28,25% 19,39% 12,96% 7,44%
B-4 pada 80°C selama 45 menit. menggunakan 0,3 gm% katalis natrium metoksida 39,49% 28,11% 19,21% 12,25% 7,44%

2 Staf Klinik Mayo, [Link]/health/fat/NU00262, 2010.

1362
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Tabel 11: Karakteristik kimia olein interesterifikasi terpilih: campuran lemak stearin selain olein kontrol: campuran stearin (70:30 b/b) dan sampel
mentega nabati mereka
PV Inter. PV-nya AV dari Intere. AV dari IV dari Inter. IV-nya
Sampel mentega sayur Sampelnya mentega sayur Sampel mentega sayur
Sampel no. Kondisi Interesterifikasi 0,35 1.03 0,1 0,54 51.18 50.63
A-1 pada suhu 60°C selama 30 menit. menggunakan 0,4 8.65 5.58 0,46 0,67 48.28 51.15
ml% NaOH: gliserol: H2Katalis O (1:2:3 b/b) pada 60°C

A-2 selama 45 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: 5.34 2.61 0,33 0,55 45.25 49.93
gliserol: H2Katalis O (1:2:3 b/b) pada 80°C selama 30

A-3 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2 4.04 2.26 0,29 0,44 49.21 49.26
Katalis O (1:2:3 b/b) pada 60°C selama 30 menit.

B-1 menggunakan 0,3 gm% katalis natrium metoksida 10.55 5.68 0,46 0,58 41.17 48.83

B-2 pada suhu 60°C selama 45 menit. menggunakan 6.93 11.49 0,29 0,71 48.33 48.30
0,3 gm% katalis natrium metoksida

B-3 pada suhu 80°C selama 30 menit. menggunakan 9.40 5.53 0,44 1.64 42.03 49.98
0,3 gm% katalis natrium metoksida

B-4 pada suhu 80°C selama 45 menit. menggunakan 8.50 5.74 0,59 0,90 48.75 52.29
0,3 gm% katalis natrium metoksida

Tabel 12: Kandungan Lemak Padat (SFC) dari olein terpilih: sampel mentega nabati stearin (70:30 b/b)
SFC pada suhu yang berbeda
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 20

Mentega sayur no. Campuran berlemak Kondisi Interesterifikasi °C 25 °C 30°C 35°C 40°C
A-1 70:30 pada suhu 60°C selama 30 menit. menggunakan 0,4 28,80% 19,20% 11,70% 7,30% 2,50%
ml% NaOH: gliserol: H2Katalis O (1:2:3) pada 60°C

A-2 70:30 selama 45 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: 29,50% 20,20% 12,20% 7,70% 3,10%
gliserol: H2Katalis O (1:2:3) pada 80°C selama 30

A-3 70:30 menit. menggunakan 0,4 ml% NaOH: gliserol: H2 29,20% 19,50% 11,70% 7,30% 3,10%
Katalis O (1:2:3) pada 60°C selama 30 menit.

B-1 70:30 menggunakan 0,3 gm% katalis natrium metoksida 30,30% 20,40% 12,50% 7,60% 4,30%

B-2 70:30 pada suhu 60°C selama 45 menit. menggunakan 27,70% 18,70% 11,40% 7,20% 3,40%
0,3 gm% katalis natrium metoksida

B-3 70:30 pada suhu 80°C selama 30 menit. menggunakan 26,49% 17,80% 12,05% 7,50% 4,73%
0,3 gm% katalis natrium metoksida

B-4 70:30 pada suhu 80°C selama 45 menit. menggunakan 28,45% 18,80% 13,20% 8,73% 4,60%
0,3 gm% katalis natrium metoksida

Pasar Margarin 80% turunan minyak sawit: -------- 36,30% Tidak diukur 16,80% 11,20% 5,70%
20% stearin sawit

Evaluasi Sampel Mentega Nabati yang Disiapkan air dalam mentega nabati menyebabkan sedikit
Menggunakan Nanoteknologi hidrolisis lemak.
Karakteristik Kimia Sampel Mentega Nabati: Tabel Nilai yodium dari sayur-mayur mentega dulu
(11) menunjukkan karakteristik kimia dari campuran umumnya meningkat dibandingkan dari
lemak interesterifikasi terpilih selain olein kontrol: sampel campuran lemak interesterifikasi sesuai dengan
campuran stearin (70:30 b/b) dan sampel mentega adanya minyak biji rami yang ditambahkan dalam sampel
nabati. Dari tabel ini dapat diketahui bahwa: mentega nabati.

Nilai peroksida mentega nabati umumnya menurun Secara umum, semua nilai sebelumnya terletak pada
dibandingkan dengan sampel campuran lemak kisaran spesifikasi standar.
interesterifikasi karena penambahan konstituen yang
berbeda menyebabkan perbedaan rasio. Kandungan Lemak Padat dari Sampel Mentega
Nilai asam dari semua sampel mentega nabati sedikit Sayuran Terpilih:Sampel mentega nabati terpilih
meningkat dibandingkan dengan sampel campuran dianalisis kandungan lemak padatnya dan hasilnya
lemak interesterifikasi. Hal ini mungkin karena adanya dicatat pada Tabel (12).

1363
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

Penentuan Ukuran Partikel:Gambar Transmittence

Electron Microscope (TEM) menunjukkan bahwa ukuran
partikel dari semua sampel mentega nabati yang diperkaya
nano terletak pada kisaran nanometer seperti yang
ditunjukkan pada Gambar (3,4), yang merupakan angka
representatif untuk sayuran A-3 dan B-3. sampel mentega.
Ini mewujudkan persiapan mentega nabati dalam kisaran
nanometer (1-100 nm).

KESIMPULAN

Studi ini menunjukkan bahwa pencampuran dan

intereserifikasi fraksi olein sawit dan stearin sawit menghasilkan
campuran yang cocok untuk produksi margarin.
Interesterifikasi kimia merupakan cara yang efektif untuk
memodifikasi sifat fisik campuran palm olein dan stearin.
Gambar 3: Gambar TEM sampel mentega nabati A-3
Interesterifikasi menggunakan NaOH : gliserol : H2O (1:2:3 b/b)
sebagai katalis memberikan hasil yang lebih baik daripada
menggunakan katalis natrium metoksida dalam hal stabilitas
produk, titik leleh, struktur trigliserida dan kandungan lemak
padat. Nanoteknologi adalah pendekatan terbaru dalam
fortifikasi makanan untuk meningkatkan penyerapan
neutraceuticals dan untuk meningkatkan bioavailabilitas.
Sampel mentega nabati yang diperkaya dikelola untuk
disiapkan dalam bentuk ukuran nano.

Studi Masa Depan:Beberapa sampel mentega nabati yang

diperkaya nano akan diterapkan pada beberapa produk
makanan dan akan dipelajari dari sudut pandang nutrisi melalui
eksperimen nutrisi tikus.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengakui otoritas Program Dana

Gambar 4: Gambar TEM sampel mentega nabati B-3
Pengembangan Sains dan Teknologi Mesir (STDF)
yang mendukung dana untuk proyek ini.
Dengan membandingkan Tabel (10) tentang kandungan lemak
padat dari campuran lemak interesterifikasi terpilih dan Tabel 12
REFERENSI
tentang kandungan lemak padat dari sampel mentega nabati
terpilih, kami dapat melaporkan bahwa kandungan lemak padat 1. Zandi, P., MT Goldani, H. Behmadi, K. Khoshtinat dan
mentega nabati khususnya pada suhu 30 dan 35°C adalah lebih K. Hosseini, 2003. Kajian interesterifikasi minyak
rendah dibandingkan dengan campuran lemak interesterifikasi. bunga matahari, kedelai dan biji kapas pada skala
Masalah ini terkait dengan adanya fase cair dalam mentega nabati pilot. Amirkabir, Mohandesie Chimi va Grayeshhaye
yang diproduksi. Penurunan ini akan memberikan produk mentega vabasteh, 14(55C), 878-888. Dikutip dari Abstrak
nabati yang lebih baik tanpa rasa seperti lilin di mulut dan Kimia 140: 422701, 2004.
peningkatan lelehan pada suhu tubuh. Di sisi lain, margarin pasar 2. Aini, IN dan MS Miskandar, 2007. Pemanfaatan
memiliki kandungan lemak padat lebih tinggi daripada campuran minyak sawit dan produk sawit dalam shortening
lemak interesterifikasi dan sampel mentega nabati seperti yang dan margarin. Teknologi Sains Lipid Jurnal Eropa,
ditunjukkan dari tabel. 109(4): 422-432.

1364
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

3. El-Shattory, Y. dan Saadia M. Aly, 1998. Pengaruh 15. Foudim, KA, Dekan SG dan HJ Finlaysan, 2002.
interesterifikasi terhadap struktur gliserida. Grasas Sifat antioksidan thyme (timus zygisL.) minyak
Y Aceites, 49(5-6): 415-418. esensial: penghambat peroksidasi lipid dan
4. El-Shattory, Y. dan Saadia, M. Aly, 1998. Aktivitas pemulung radikal bebas. J. Penelitian Minyak
reaksi interesterifikasi, komposisi asam lemak Atsiri, 14: 210-215.
dan rasio selektivitas minyak kedelai. Grasas Y 16. Kouri, G., D. Tsimogiannis, H. Bardouki dan
Aceites, 49(5-6): 400-404 (). V. Oreopoulau, 2007. Ekstraksi dan analisis
5. Karabulut, I., S. Turan and G. Ergin, 2004. Pengaruh komponen antioksidan dari Origanum dictamnu.
interesterifikasi kimiawi terhadap kadar lemak padat dan Ilmu Pangan Inovatif dan Teknologi Baru, 8:
slip titik leleh campuran lemak/minyak. eur. Makanan Res. 155-162.
Technol., 218: 224-229. 17. Matkomski, A. dan Piotrowska, 2006. Aktivitas
6. Konishi, H., W. Neff dan T. Mounts, 1993. Interesterifikasi antioksidan dan radikal bebas dari beberapa tumbuhan
kimiawi dengan regioselektivitas minyak nabati. obat dari suku Lamiaceae. Fitoterapia, 77: 346-353.
Selai. Minyak Kimia. Soc., 70: 411-415. 18. Affifi, Sherine M., 2008. Pengaruh interesterifikasi
7. Kowalska, M., J. Brys, A. Zbikowska dan B. Kowalski, kimia terhadap karakteristik fisik dan kimia
2005. Campuran interesterifikasi yang terbuat dari campuran lipid. Fakultas Pertanian, Universitas
fraksi lemak sapi dan minyak rapeseed. Zywnosc, Kairo.
12(2, Supl.), 97-113. 19. Metode Resmi AOCS Cd 3d-63, Cc 18-80, Cd 8-53,
Cc3-25 dan Cd 14-61, 1996. Metode Resmi dan
8. Kowalski, B., K. Tarnowska, E. Gruczynska dan
Praktik yang Direkomendasikan dari American Oil
W. Bekas, 2004. Interesterifikasi kimiawi dan
Chemists' Society, AOCS, Champaign, IL.
enzimatis campuran lemak sapi dan minyak
20. González, AG, F. Pablos, MJ Martín, M. León-Camacho
lobak dengan kandungan lemak rendah. Jurnal
dan MS Valdenebro, 2001. Analisis HPLC terhadap
Ilmu Oleo, 53(10): 479-488.
tokoferol dan trigliserida dalam kopi dan
9. Noor Lida, HMD, S. Kalyana and I. Nor Aini, 2007.
penggunaannya sebagai parameter otentikasi. Kimia
Pengaruh interesterifikasi kimiawi terhadap
Makanan., 73(1): 93-101.
kandungan triasiigliserol dan lemak padat
21. Metode Resmi AOCS Cd 16b-93, Metode Resmi dan
campuran stearin sawit, minyak bunga matahari
Praktik yang Direkomendasikan dari American Oil
dan olein inti sawit. Jurnal Sains dan Teknologi Lipid
Chemists' Society, AOCS, Champaign, IL (1996).
Eropa, 109(2): 147-156.
22. Ludde, FE, RA Barvord dan RW Reimenschnider,
10. Petrauskaite, V., W. De Greyt, M. Kellens dan
1960. Konversi langsung komponen lipid menjadi
A. Huyghebaert, 1998. Sifat fisika dan kimia lemak
metil ester asam lemaknya. Selai. Minyak Kimia.
bebas trans yang dihasilkan oleh interesterifikasi
Soc., 73: 447-451.
kimia campuran minyak nabati. Selai. Minyak Kimia.
23. Snedecor, GW dan WG Cochran, 1980. Metode Statistik,
Soc., 75: 489-493.
7thed. Universitas Negeri Iowa. Tekan, Iowa, AS.
11. Rodríguez, A., E. Castro, MC Salinas, R. López dan M.
24. Waller, A. dan DB Duncan, 1969. Jangkauan berganda
Miranda, 2001. Interesterifikasi Minyak Lemak dan dan uji berganda. Biometri, 11: 1-24.
Bunga Matahari. Selai. Minyak Kimia. Soc., 78(4): 25. Kejian, Wu, 1994. Autooksidasi dan stabilisasi minyak
431-436. tak jenuh ganda. Disertasi Abstrak Internasional, B;
12. Rozendaal, A., 1993. Interesterifikasi dan fraksionasi. 54(8) 3922: nomor pesanan. DA9334290, hlm: 267.
Proses Konferensi Dunia Teknologi Biji Minyak. Util.,
hlm: 180-185. 26. WHO/FAO, 2003. Diet, nutrisi dan pencegahan
13. Wang, L. dan CL Weller, 2006. Kemajuan terbaru penyakit kronis. Laporan bersama. Konsultasi
dalam ekstraksi nutraceuticals dari tumbuhan. Tren pakar WHO/FAO. Seri Laporan Teknis, hlm: 916.
Ilmu dan Teknologi Pangan, 17: 300-312. 27. Da Silva, RC, DF Soares, MB Lourenço,
14. Foda, J. Mervat, MM El-Sheikh, WI El-Kholy dan Faten L. FASM Soares, KG Da Silva, IMA Gonçalves dan LA
Seleet, 2006. Herbal sebagai cara untuk meningkatkan Gioielli, 2010. Lipid terstruktur diperoleh dengan
kualitas dan memperpanjang umur simpan keju lunak. interesterifikasi kimia minyak zaitun dan stearin
Annals Pertanian. Sci., Ain Syams Univ., 51: 457-467. sawit. LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan, 43:
752-758.

1365
 Aplikasi Dunia Sains. J., 22 (9): 1355-1366, 2013

28. Soares, FASD, RC Da Silva, KCG Da Silva, 29. Rodrigues, JN dan LA Gioielli, 2003. Interesterifikasi
MB Lourenco, DF Soares dan LA Gioielli, 2009. kimia campuran lemak susu-minyak jagung. Penelitian
Pengaruh interesterifikasi kimia terhadap sifat Pangan Internasional, 36(2): 149-159.
fisikokimia campuran palm stearin dan palm 30. Dian, NLHM, K. Sundram dan NA Idris, 2007. Pengaruh
olein. Penelitian Pangan Internasional, 42: interesterifikasi kimiawi terhadap triasilgliserol dan
1287-1294. kandungan lemak padat campuran stearin sawit,
minyak bunga matahari dan olein inti sawit. Teknologi
Sains Lipid Jurnal Eropa, 109(2): 147-156.

1366