MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN 2

“PEMANFAATAN LIMBAH AMPAS KELAPA SEBAGAI
COOKIES YANG TINGGI SERAT”

Disusun oleh:
Kelompok 3
Yasmin Nur Rochmah 4444200095
Anatasya Nur Azizah 4444200033
Azkia Hibatillah 4444200051
Ayu Setianingsih 4444200086
Khafi Hartadi Sukma 4444200104

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman tropis yang sangat
populer di Indonesia. Pohon kelapa ini tumbuh tersebar hampir di seluruh wilayah
Nusantara. Menurut Soekardi (2012) dijelaskan bahwa kelapa merupakan salah
satu bahan pangan yang memiliki harga relatif murah dan dapat dijangkau oleh
semua kalangan. Pohon kelapa memiliki banyak sekali manfaat, mulai dari akar
hingga daunnya. Prastia et al. (2021) menjuluki kelapa sebagai pohon kehidupan
(tree of life) karena pada setiap bagian kelapa memiliki nilai guna yang tinggi.
Akar kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku zat pewarna. Batang kelapa
dapat digunakan sebagai bahan baku perabotan rumah tangga, mebel, bahkan
kayu bakar. Daun kelapa dapat digunakan sebagai bahan pembungkus, atap
rumah, atau digunakan sebagai sapu lidi. Bunga kelapa dapat dijadikan nira
sebagai bahan baku pembuatan gula nira. Kulit buah atau biasa disebut dengan
serabut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan keset. Batok kelapa dapat
digunakan sebagai bahan baku arang. Daging kelapa dapat dikonsumsi atau diolah
menjadi santan dan minyak. Air kelapa dapat digunakan sebagai minuman
penghilang dahaga. Dari semua bagian kelapa yang dapat dimanfaatkan, terdapat
salah satu sisa hasil pengolahan kelapa yang kurang termanfaatkan dengan baik,
yaitu ampas kelapa.
Ampas kelapa merupakan hasil samping dari proses pembuatan santan dan
minyak. Pemanfaatan ampas kelapa masih belum optimal dan dianggap sebagai
produk samping yang bernilai rendah, misalnya digunakan sebagai pakan ternak
dan sebagian dijadikan tempe bongkrek untuk makanan (Wardani et al., 2016).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Triana dan Maita (2019) disebutkan
bahwa ampas kelapa memiliki beberapa kelebihan, di antaranya memiliki
kandungan protein sebesar 18%, lemak 8%, serat kasar 12%, galaktomanan 61%.
Riskita (2022) menjelaskan bahwa ampas kelapa memiliki kandungan protein,
karbohidrat, rendah lemak, dan kaya akan serat. Kandungan inilah yang
dibutuhkan oleh tubuh untuk proses fisiologis. Yulvianti et al. (2015) menjelaskan
bahwa ampas kelapa menjadi sumber protein yang baik karena sebagai pakan
ternak dapat terbukti menghasilkan susu ternak yang lebih kental dan rasa yang
enak. Di samping itu, kandungan serat pada ampas kelapa juga cukup tinggi,
sehingga ampas kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tepung yang
diformulasikan pada makanan, seperti cookies (kue kering), nugget, lumpia, roti,
brownies, dan lain-lain.
Inovasi pangan yang berasal dari substitusi tepung ampas kelapa masih jarang
ditemukan, sehingga salah satu bentuk inovasi yang kami lakukan adalah dengan
memanfaatkan limbah ampas kelapa yang biasanya dibuang dapat dijadikan
sebagai produk pangan yang memiliki nilai jual dan mutu yang baik. Salah satu
inovasi produk pangan hasil substitusi tepung ampas kelapa adalah cookies atau
kue kering. Cookies merupakan salah satu kue kering yang memiliki bentuk kecil,
rasanya manis, memiliki tekstur kurang padat dan renyah. Cookies biasanya
terbuat dari tepung terigu, gula, dan telur (Hastuti, 2012). Cookies memiliki ciri
khas, yaitu kandungan gula dan lemaknya yang tinggi, serta kadar airnya rendah
(kurang dari 5%), sehingga akan memiliki tekstur yang renyah (Brown, 2000).

1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah yang berjudul “Pemanfaatan Limbah Ampas
Kelapa sebagai Cookies yang Tinggi Serat” ini adalah untuk mengetahui
pengolahan limbah ampas kelapa menjadi produk pangan inovasi yang memiliki
nilai jual dan kandungan gizi yang baik.
 BAB II
ISI

2.1 Uraian Inovasi

Salah satu bentuk inovasi yang kami buat yaitu memanfaatkan limbah ampas
kelapa yang biasanya dibuang dan tidak dimanfaatkan kembali. Tepung ampas
kelapa mengandung kadar air 4,2%, lemak 9,2%, protein 12,6%, abu 8,2%, serat
13%, dan karbohidrat 39,1%. Tepung ampas kelapa merupakan salah satu bahan
pangan yang mengandung serat karena mengandung selulosa cukup tinggi
(Wardani et al., 2016). Kami melakukan inovasi dari limbah ampas kelapa untuk
diolah menjadi cookies yaitu cookies Ampas Kelapa. Cookies merupakan salah
satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, mengandung lemak yang tinggi,
relatif renyah bila dipatahkan, dan penampang potongannya memiliki tekstur yang
kurang padat. Cookies termasuk friable food. Sifat tekstur friable food yang
penting adalah sedikit elastis, porous, diskontinu, dan mudah pecah atau hancur
menjadi partikel-partikel yang tidak beraturan selama pengunyahan (Zahro et al.,
2020).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies ampas kelapa yaitu
tepung terigu, ampas kelapa, coklat bubuk, telur, soda kue, gula, chocochips,
margarin, garam, minyak, susu kental manis. Cookies ampas kelapa mengandung
kadar air sebesar 6,547%. Semakin sedikit tepung terigu (lebih banyak ampas
kelapa) dan semakin banyak kuning telur yang digunakan menyebabkan kadar air
semakin menurun. Hal tersebut karena tepung terigu mengandung karbohidrat dan
protein dari gluten. Demikian pula pada kuning telur, banyak mengandung protein
yaitu lesitin yang memiliki kemampuan untuk mengikat air (hidrofil) (ikatan
hidrogen) dan mengikat lemak (hidrofob). Oleh karena itu jika semakin rendah
tepung terigu dan semakin tinggi kuning telur yang ditambahkan, maka kadar air
cookies kelapa akan semakin menurun. Cookies ampas kelapa mengandung
protein sebanyak 53,734%. Semakin sedikit tepung terigu (semakin banyak
tepung ampas kelapa) dan semakin banyak kuning telur yang digunakan
menyebabkan kadar protein semakin meningkat. Cookies ampas kelapa
mengandung lemak sebanyak 57,189%. Semakin sedikit tepung terigu (semakin
banyak tepung ampas kelapa) dan semakin banyak kuning telur yang digunakan
menyebabkan kadar lemak semakin tinggi. Hal tersebut dikarenakan kandungan
lemak pada tepung terigu sangat sedikit. Cookies ampas kelapa mengandung serat
kasar sebesar 17,303%. Semakin sedikit tepung terigu dan semakin banyak tepung
ampas kelapa yang digunakan maka serat kasar cookies akan semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan tepung ampas kelapa mengandung serat kasar yang tinggi
(Rosida et al., 2014).

2.2 Keunggulan Inovasi

Proses pembuatan cookies meliputi mixing, pencetakan atau pembentukan
adonan dan pemanggangan. selama proses pemanggangan, panas yang
ditimbulkan akan menyebabkan perubahan kimia dan fisik dalam komponen
sistem adonan yang menghasilkan struktur yang stabil dengan sifat-sifat aroma,
tekstur, cita rasa yang diinginkan. Pada dasarnya pembuatan cookies
menggunakan bahan dasar tepung terigu, yang dimana tepung terigu ini
mengandung protein yang tinggi (Rosida et al, 2014).
Menurut Rosida (2014), ampas kelapa mempunyai beberapa kelebihan, yaitu
kandungan protein 18%, lemka 8%, dan serat kasar 12% ampas kelapa juga
mengandung galaktomanan 61%. kandungan galaktomanan berfungsi sebagai
sumber dietary fiber dan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan melancarkan
pencernaan. Kandungan nutrisi dan karakteristik ampas kelapa merupakan sumber
protein yang baik. Kandungan proteinnya berkisar 23% lebih besar dibandingkan
dengan gandum, tetapi tanpa jenis protein spesifik yang ada pada tepung gandum
gluten.
Selain itu, dalam pembuatan cookies menggunakan bahan dasar tepung terigu.
Tepung terigu memiliki keistimewaan yaitu untuk membentuk gluten yang
bersifat elastis pada saat dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan
yang menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika dicetak (Turisyawati, 2011).
Menurut penelitian Rosida (2014), nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa,
warna, dan tekstur cookies dari perlakuan tepung terigu: tepung ampas kelapa dan
penambahan kuning telur didapatkan pada hasil berikut:
Tabel 1. Nilai rata-rata skor organoleptik tepung terigu: tepung ampas kelapa dan
penambahan kuning telur

Perlakuan Rasa Warna Tekstur

Tepung Penambahan
terigu: tepung kuning telur
ampas kelapa (g)

150:50 120 2,9 3,35 3,2

130 2,55 2,35 3,05

140 3,3 3,2 3

100:100 120 3,55 3,1 3,1

130 3,05 2,3 2,95

140 4,55 4,25 4,6

50:150 120 2,8 2,8 2,75

130 2,6 2,2 3,15

140 2,8 2,35 3,4

Jika dilihat dari tabel 1 diatas, pada perlakuan proporsi tepung terigu: tepung
ampas kelapa pada proses pembuatan cookies didapatkan tingkat kesukaan
cookies dengan tingkat kesukaan warna, rasa, dan tekstur yang tinggi pada
perlakuan 100:100 dengan kuning telur 140 gr. Hal ini disebabkan karena tepung
ampas kelapa dan kuning telur yang mengandung cukup protein dan lemak yang
menyebabkan cookies berhasil.
Cookies yang dihasilkan dari proporsi 100:100 dengan kuning telur 140 gr
nilai kesukaannya lebih tinggi. karena dalam tepung terigu mengandung gluten
dan kuning telur mengandung lesitin, sehingga mempunyai kemampuan untuk
mengikat air, setelah dipanggang air akan menguap dan akan terbentuk rongga,
sehingga cookies yang dihasilkan lebih renyah.
Menurut Rasida (2014), pada proporsi tepung ampas kelapa yang terlalu
tinggi menghasilkan cookies yang tidak disukai panelis. Karena tepung ampas
kelapa mengandung serat yang tinggi, dan dari segi tekstur juga menurun
dikarenakan tepung ampas kelapa yang mengandung serat tinggi. Berkurangnya
gluten yang terkandung dalam tepung terigu, membuat adonan kurang elastis dan
daya kembangnya juga turun dan mengakibatkan kerenyahan cookies yang
dihasilkan.

2.3 Proses Pembuatan

Adapun bahan baku yang dibutuhkan dalam proses pembuatan cookies ampas
kelapa yaitu: tepung terigu, ampas kelapa, coklat bubuk, telur, soda kue,
gula,chocochips, margarin, garam, minyak, susu kental manis.
Proses pembuatan pada cookies secara umumnya dapat dikategorikan dalam
dua cara, yaitu ada yang dinamakan metode krim dan juga ada yang dinamakan
metode all-in. Pada metode krim, gula dan lemak dicampur sampai terbentuk krim
homogen yaitu metode ini dilakukan penambahan susu ke dalam krim dan
pencampurannya tersebut dilakukan secara singkat. Pada tahap akhir tepung
tersebut dan sisa-sisa air kemudian dilakukan pengadukan supaya sampai
terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk. Metode
selanjutnya yaitu metode all-in, pada metode ini semua bahan dapat dicampur
secara bersamaan. Pada metode ini lebih cepat namun adonan yang dihasilkan
lebih padat dan keras.
Tahapan selanjutnya yang pertama-tama siapkan semua alat dan bahan yang
akan digunakan dalam proses pembuatan kukis ampas kelapa ini:
1. Sangrai ampas kelapa terlebih dahulu, kemudian digiling sampai halus.
2. Mixer mentega dan gula kurang lebih sekitar 2 menit.
3. Masukkan telur, lalu mixer kurang lebih sekitar 1 menit.
4. Masukkan tepung terigu, baking powder, coklat bubuk, ampas kelapa yang
sudah disangrai, susu kental manis dan sedikit garam serta masukan
sedikit minyak goreng. Lalu aduk hingga rata.
 5. Kemudian letakkan adonan di nampan dan di gelas sampai merata dan
agak tipis.
6. Cetak adonan menggunakan cetakan kue, lalu kemudian taburi dengan
ampas kelapa diatasnya atau bisa juga ditambahkan dengan inovasi
lainnya seperti chocochip.
7. Lalu oven yang telah dicetak, dimasukkan ke dalam oven sekitar 15-20
menit. Kemudian, angkat dan dinginkan di nampan atau piring. Setelah itu,
cookies bisa dimasukkan ke dalam kemasan yang sudah disediakan.

2.4 Foto/Ilustrasi Inovasi

Gambar 1. Cookies Ampas Kelapa (LilBie, 2022).

 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Limbah ampas kelapa diketahui memiliki kandungan gizi yang tinggi
terutama karbohidrat, protein dan serat. Pengolahan ampas kelapa menjadi tepung
ampas kelapa dapat menghasilkan tepung yang tinggi serat dengan kandungan
serat sebesar 13%. Pemanfaatan limbah ampas kelapa sebagai produk pangan
masih belum optimal, sehingga dilakukan inovasi pengolahan limbah ampas
kelapa menjadi produk cookies.
Proses pengolahan ampas kelapa menjadi cookies terdiri dari beberapa
tahapan yaitu penyiapan alat dan bahan, penyangraian dan penggilingan ampas
kelapa, pencampuran bahan baku, pencetakan, pemanggangan, dan pengemasan.
Keunggulan dilakukannya inovasi ini yaitu dapat menghasilkan produk cookies
dengan kandungan serat yang tinggi. Formulasi produk cookies yang lebih disukai
yaitu dengan perbandingan 100:100 yang menghasilkan cookies dengan tekstur
yang lebih renyah.
 DAFTAR PUSTAKA

Prastia, M. M., Noorcahyani, dan Aryani, F. 2021. Pemanfaatan Tepung Ampas

Kelapa Menjadi Produk Olahan Bernilai Jual untuk Meningkatkan
Pendapatan Masyarakat Sungai Raden Kelurahan Handil Baru
Kecamatan Samboja. Buletin Poltanesa. Vol. 22(2): 260-265.
Soekardi, Y. 2012. Pengolahan dan Pemanfaatan Kelapa Menjadi Berbagai Bahan
Makanan dan Obat Berbagai Penyakit. CV Yrama Widya: Bandung.
Wardani, E. N., Sugitha, I. M., dan Pratiwi, I. D. K. 2016. Pemanfaatan Ampas
Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat dalam Pembuatan
Cookies Ubi Jalar Ungu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol.
5(2): 162-170.
Riskita, A. 2022. Proses Produksi Limbah Ampas Kelapa Menjadi Kukis untuk
Meningkatkan Kreativitas dan Perekonomian Masyarakat [SKRIPSI].
Prodi Perbankan Syariah. Fakultas Ekonomi dan Bisnis Islam.
Universitas Islam Negeri Fatmawati: Bengkulu.
Rosida, T., dan Manggarani, A. D. 2014. Kajian Kualitas Cookies Ampas Kelapa.
Jurnal Rekapangan. Vol. 8(1): 104-116.
Triana, A. dan Maita, L. 2019. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa sebagai
Bahan Baku Pembuatan Kue Serat Tinggi untuk Pencegahan
Konstipasi pada Ibu Hamil. GEMASSIKA. Vol. 3(1): 19-26.
Turisyawati, R. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphophallus
campanulatus) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan
Cookies. Skripsi S-1. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,
Surakarta
Yulvianti, M., Ernayati, W., Tarsono, dan Alfian, M. 2015. Pemanfaatan Ampas
Kelapa sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat dengan
Metode Freeze Drying. Jurnal Integrasi Proses. Vol. 5(2): 101-107.
Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Kreasi Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa.
Cetakan Pertama. Dunia Kreasi: Jakarta.
Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth
In: Belmont.
LilBie. 2022. Cookpad: Cookies Ampas Kelapa.
[Link]
[Diakses pada 26 Maret 2023].
Zahro, I. L., Latifa, D. D., Alam, I. N., dan Rosania, S. P. 2020. Pelatihan
Pembuatan Cookies Kopi untuk Meningkatkan Potensi Olahan Kopi
dan Mengembangkan Keterampilan Anggota PKK Desa Taji,
Kecamatan Jabung, Kabupaten Malang. Jurnal Akses Pengabdian
Indonesia. Vol. 5(2): 76-81.