KEGIATAN BELAJAR 1

PENGETAHUAN MENU

Capaian Mata Kegiatan

Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan
keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks menu.

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

a. Mahasiswa mampu mengevaluasi menu yang digunakan di
Restoran
b. Mahasiswa mampu mengevaluasi dasar menu yang digunakan di
Restoran
c. Mahasiswa mampu mengevaluasi rancangan table d’hote menu
yang digunakan di Restoran
d. Mahasiswa mampu mengevaluasi A la carte Menu yang
digunakan di Restoran
e. Mahasiswa mampu mengevaluasi desain menu yang digunakan
di Restoran

Pokok Materi
a. Gambaran umum tentang menu
b. Dasar menu (static menu, single –use menu,dan cycle menu).
c. Table D’hote Menu, dan Penampilan Ala Carte Menu.
d. Rancangan pembuatan Table D’hote menu dan A la Carte Menu
e. Desain Menu
Uraian Materi
A. Gambaran Umum tentang menu dan dasar menu
Menu dalam Restoran diibaratkan sebagai posisi pintu pembuka bagi
tamu memasuki ruang makanan yang memberikan informasi tentang
makanan apa saja yang ada dan dijual di tempat itu. Bagi pramusaji,menu
sebagai kendaraan yang membawa dia bisa mengunjungi tamu dengan
santun dan percaya diri menawarkan makanan dan minuman yang dijual.
Dengan Menu tamu bisa membangun imajinasi makanan yang akan tersaji
dan bagi pramusaji bisa menjadi alat bantu untuk memberikan deskripsi
bahan bahan makanan yang ada dalam item makanan, teknik memasak
yang digunakan serta tampilan dalam piring makanan yang akan tersaji,
termasuk standar suhu makanan yang berkaitan dengan kualitas produk
makanan,serta keunikan dari item makanan. Bagi perusahaan secara
umum,menu menggambarkan image “merek dagang” dari perusahaan
dengan manajamen yang baik. Efek dari tampilan menu bagi perusahaan
menggambarkan reputasi dari usaha jasa boga yang dikelolanya.
Pada bagian paparan berikut pembaca modul ini harus mampu
mengidentifikasi sampai melakukan analisis aturan aturan dalam penulisan
menu dan menampilkan menu secara menarik sesuai dengan aturan
penulisan menu.
Menu bagi perusahaan jasa boga identik dengan “ proposal” dalam
sebuah rancangan perhelatan, yang akan diajukan kepada pihak konsumen.
Di dalamnya memuat informasi tentang makanan yang bisa dibeli. Susunan
makanannya bisa sudah ditentukan oleh pihak manajemen perusahaan
dalam bentuk paketan ,ataupun dirancang sendiri berdasarkan pilihan
konsumen secara mandiri atau pilihan dari daftar yang sudah disediakan
yang disiapkan pihak perusahaan. Oleh karena itu, menu harus dibuat bisa
menarik perhatian konsumen, memberikan informasi yang dibutuhkan
konsumen, dan menstimuli keputusan pilihan konsumen menjadi kebutuhan
konsumen sehingga terjadi transaksi jual-beli, maka dampaknya muncul
aktivitas pelayanan jasa dari pihak perusahaan/ usaha jasa boga.
Cousin at all (2014: 89) menulis : “Originally the bill of fare (English)
or menu (French) was not presented at the table. Banquets generally
consisted of two courses, each made up of a variety of dishes, anything
from 10 to 40 in number. The first set of dishes were placed on the table
before the diners entered – hence the word ‘entrée’ – and, when consumed,
these dishes were removed or relieved by another set of dishes – hence the
words ‘relevés’ or ‘removes’. This style of service was referred to as service
à la française.”
The word ‘menu’ dates back to the eighteenth century, although the
custom of making a list of the courses for a meal is much older. Modern
menus first appeared during the early nineteenth century, in the Parisian
restaurants of the Palais-Royal. At this time, France, and later other
countries, adopted the style of service referred to as service à la russe. In
this system of service one course is served after another throughout the
meal. The menu is primarily a selling aid. The design of the menu should
be appealing and interesting to the customer so it encourages them to view
its contents. Clear information that is easily found and followed will make
the customer feel more at home and will assist in selling the Menu.
Mariam C Spears dan Allene G Varden (1985;109) mendeskripsikan
terkait “menu adalah daftar item makanan yang ditawarkan untuk “dijual”
wujud benda dalam bentuk kartu atau lainnya yang berisi tulisan daftar
item makanan yang mudah dibaca dan dipahami oleh tamu.” Beberapa
kasus lain “menu” dalam konteks makanan bisa disebar melalui posting di
media sosial atau media surel ( e-mail), atau bentuk papan nama yang bisa
terbaca dari jarak pandang 10 meter.
Terminologi tentang Menu memiliki dua makna yang berbeda. Makna
pertama; menu berarti informasi yang menunjukkan kumpulan beberapa
macam nama kuliner untuk satu kali waktu makan, berarti cetak biru dalam
bentuk lembaran “Kartu”atau ” atau lembaran yang terhimpun dalam wujud
Buku”, atau “papan menu/papan lampu”, dimana di dalamnya tertulis nama
nama kuliner yang tersaji di restoran tersebut.
Makna kedua adalah menunjukkan sebuah benda atau material yang
bisa dipegang dan diangkat oleh tangan,”Handy”, atau papan nama yang
mudah terbaca tamu restoran; berisi informasi tulisan nama nama makanan
yang mudah terbaca berikut harga. Menu sebagai alat dari pemasaran. Oleh
karena itu efek dari menu sangat diharapkan terjadinya transaksi jual beli,
terjadi aktivitas pelayanan jasa dari perusahaan , dan berujung pada
kepuasan tamu yang terkait.
Tampilan menu harus selalu terjaga rapi bersih dengan tulisan yang
menggunakan hurup hurup mudah terbaca ,tidak membuat mata “silau”
bisa dibuat dari material bisa yang eklusif /mahal atau bisa unik lokalistik
memadukan tema tema yang diusung restoran atau makanan yang dijual
di restoran [Link] dapat menggunakan mesin tulis dicetak, atau
tulisan manual tulis tangan.
Jadi intinya “menu” di dalam kepentingan ruang makan usaha
restoran, adalah sebagai bagian dari perangkat tata hidang, berwujud
“cetak biru/blue print”, berisi informasi tentang nama nama makanan (“item
menu”) secara terpisah per item, atau secara mengelompok dalam satu
kesatuan disertai harga . Menu sebagai alat penjualan jasa pelayanan
makan. Keberadaan “Menu”bagi staf kitchen atau ruang produksi makanan
berarti sebuah “proposal” dan “program” membuat produk makanan yang
dipesan oleh konumen atas intruksi pimpinan yang berwenang”.
Pengadaan produk berdasar pada “proposal” yang diajukan konsumen, di
kabulkan oleh pramusaji, dibuat wujud nya oleh staf dapur produksi,
disajikan melalui tangan trampil dan keramah tamahan pramusaji ke
hadapan konsumen, dikonsumsi oleh konsumen pemesan atau konsumen
yang dijamu pemesan (yang punya hajat). Staf Restoran “ruang makan”
memiliki kewajiban menyampaikan makanan kehadapan pemesan. Dengan
menu komunikasi kerja antara staf ruang makan dan staf ruang produksi
saling mengisi sebagai sebuah tim kerja, dalam memberikan pelayanan jasa
kuliner pada konsumen atau tamu restoran.
Nama makanan yang muncul dalam “tampilan menu” , sebagai hasil
sebuah keputusan dari proses panjang berdasarkan pertimbangan
pertimbangan manajemen perusahaan untuk memunculkan ikon produk
makanan perusahaan yang ditawarkan kepada konsumennya. Nama nama
makanan yang tertulis dalam kartu atau dalam board disebut item menu.

B. Dasar Menu (Static Menu, Single –Use Menu,Dan

Cycle Menu).
Berdasarkan klasifikasinya “menu” dibagi menjadi tiga kelompok
dasar yaitu : (1) Static atau Fixed menu. (2) Cycle Menu. ( 3) Single-use
menu. Static atau fixed menu adalah menu yang berisi item menu yang
sama , setiap hari, sepanjang masa perusahaan itu menjual makanan yang
sama. Bisa hanya satu macam makanan atau bermacam macam
makanan,cirinya ada kepastian bahwa makanan yang dijual atau yang
disajikan seperti yang tertera dalam Menu setiap harinya. Contohnya menu
yang ditawarkan di Frenchise Restauran baik nasional maupun
internasional.
Cycle Menu; adalah menu yang ber-seri, berlaku setiap kelompok
hitungan hari,misalnya per 10 hari,baru akan berulang mulai dari menu hari
pertama. Jadi antara hari pertama, hari kedua dan hari ketiga serta hari
sampai hari ke 10 akan terjadi perubahan item makanan yang tersaji, baik
melalui pesanan konsumen atau telah ditetapkan oleh perancang menu
“Chef”/kepala dapurnya. Menu seperti ini banyak dipakai oleh dapur rumah
sakit atau kantin untuk karyawan di sebuah lembaga.
Single-use menu; adalah menu yang dirancang untuk satu kali pakai
untuk memenuhi pesanan pesanan makanan yang sifatnya insidental.
Antara pemesan A dan pemesan B bisa berbeda tergantung dari pihak
pemesan, bisa dibantu padu padan makanan terpilih, atas dasar saran dan
masukan dari petugas yang menjadi “ konsultan menu” di perusahaan. Bagi
“konsultan menu”; tentu dia harus orang yang memiliki kompetensi di
bidangnya, karena dia bertanggung jawab atas kepuasan dari yang
menikmati makanan itu, terutama di dalam sebuah jamuan makan yang
diselenggarakan oleh pemangku hajat. Contoh nya menu untuk out side
catering sebuah perhelatan; bisa wedding party, atau academic party
(seminar –konfrensi – meeting). Pada single-use menu biasanya pihak
perusahaan menyiapkan “master Menu”, yang akan memudahkan
konsumen menetapkan item makanan yang menjadi pilihannya.
Untuk kepentingan penjualan produk makanan , menu dibedakan
menjadi ; (1) Ala Carte Menu, (2) Table d’hote menu. Ala Carte Menu adalah
; daftar makanan yang dijual berdasarkan harga per item menu,atau harga
per satuan nama makanan. Table d’hote (dibaca “tebel dot”) menu dengan
harga untuk “satu paket” yang terdiri dari beberapa item makanan. Misalnya
menu makan siang “ Lunch menu” terdiri atas ; vegetable salad – corn soup
– chicken mariland with tomatoes sauce – jardiniere vegetable - french
fries” = satu harga untuk semuanya mau disukai atau ada bagian item yang
tidak disukai tetap harus dibayar dengan harga untuk satu paket. Item
makanan yang sama kalau ditawarkan menggunakan “ala carte menu” ,
maka masing masing item menu mempunyai harga nominal masing masing,
dan boleh tidak dipesan kalau tidak disukai.
Pedoman dalam mendesain “Kartu Menu” untuk A’la Carte, dan untuk
Table d’hote berbeda. Namun keduanya memiliki prinsip yang sama; yaitu:
dalam print out mencantumkan logo perusahaan dan nama perusahaan
lengkap dengan alamatnya. Seperti kop surat sebuah lembaga yang formal.
Ada pengorganisasian kelompok item makanan; misalnya kelompok salad –
kelompok soup- kelompok makanan inti dari daging ayam, daging sapi, ikan
dan lainnya, kelompok dessert, kelompok minuman; moktail,minuman
panas, minuman stimulan,atau minuman lainnnyayang disiapkan di ruang
makan bukan di Bar. Atau urutan nama makanan berdasarkan giliran makan
yang merujuk pada budaya makanan Eropah yang selama ini menjadi
panutan. Dengan catatan tentu akan berbeda kalau menujuk pada
keunikan thema budaya makanan etnis atau lokalist negara tertentu. Menu
untuk di Bar berbeda dengan menu di Dinning room . Biasanya bar counter
identik dengan minuman beralkohol, kalaupun minuman non alkohol tetap
disiapkan. Ada minuman campuran berbasis minuman beralkohol diberi
nama cocktail. Sedangkan minuman campuran berbasis bahan minuman
non alkohol disebut mocktail. Sebagian besar mocktail berbahan dasar sirup
rasa buah dan aneka buah serta buah segar atau bahan lain yang lazim
digunakan sebagai bahan minuman jenis moctail. Sajian lain yang ada
dalam menu Bar adalah dari jenis pastry ( tote ,chateu) atau backery
(cookies,cake aneka pilihan dan lainnya).

C. Tampilan Menu (Table D’hote Menu dan Ala Carte

Menu)

1. Tampilan Table D’hote Menu dan Ala Carte Menu

Identitas kartu menu table d’hote memiliki ketentuan sebagai berikut:
1. Nama perusahaan ,dan logonya
2. Waktu Makan (misalnya; Lunch)
3. Nama item makanan dalam organisasi giliran makan. Penulisan
terpisahkan dengan kode tanda bintang untuk memilah antara giliran
pertama ke giliran kedua dan seterusnya yang secara kaku ada
seperti dalam pola makan Eropa untuk acara formal, atau budaya
menyantap makanan ala orang Eropa).
4. Ada harga untuk seluruh item menu yang tertulis di dalam satu paket
komplit dengan minuman atau terpisah dengan minuman. Ada
informasi sudahkah harga paket itu termasuk pajak penjualan
makanan sesuai ketentuan pemerintah. Ada informasi sudahkah
harga makanan termasuk biaya service ataukah belum, ataukah
tidak ada biaya [Link] itu akan sangat tergantung pada
kebijakan pihak manajemen yang berkepentingan.
Contoh sketsa kartu menu untuk table d’hote, dapat diamati pada gambar
3.1

LOGO
NAMA PERUSAHAAN
PERUSAHAA
ALAMAT PERUSAHAN
N
LUNCH
SALAD
(Rusian Salad)

SOUP
(Pumkin Soup)

MAIN-COURSE
(CHICKEN SAUTE CHASEUR, DAUPHINE POTATOES
AND JARDINIERE VEGETABLES)
DESSERT
(BLACK FOREST CAKE)

Rp. 75.000,00
Catatan:
Harga Termasuk satu cangkir; Coffee atau Tea
Harga belum termasuk Pajak = 15%

Gambar 3.1 Contoh Kartu Menu

Agar anda memahami lebih jelas mengenai table d’hote dapat dilihat di

[Link]
Catatan yang harus menjadi dasar keputusan merancang “kartu menu”
Table d’hote adalah:
1. Head Line ; jangan mencantumkan informasi tentang periode waktu
setelah menulis kata tanggal, nama kota, tulisan waktu makan
(Lunch – Dinner). Misalnya: tidak menulis Lunch 30 minuttee . Tidak
menulis nama makanan dengan disingkat. Jadi tulis item menu
dengan nama kuliner yang sesuai apa adanya. Misalnya tidak
menulis; Chick-G = untuk Chicken Grill .
2. Body of Menu
a) Penulisan untuk satu giliran hidangan ke giliran hidangan yang
lain diberi jarak beberapa spasi yang lebih lebar, sedangkan nama
makanan yang mengelompok dalam salah satu giliran
hidangan,karena panjang membutuhkan dua baris maka;
ditampilkan dalam ketikan yang merapat nampak terkumpul satu
kesatuan. Jarak spasi satu kespasi ke dua menggunakan ukuran
1 spasi. Jarak satugiliran hidangan ke 1 ke tulisan yang
menunjukkan giliran hidangan ke dua diberi jarak 3 spasi atau
lebih.
b) Penulisan item menu yang menunjukkan giliran pertama ke
giliran selanjutnya dipisah dengan tanda asteriks / tanda bintang,
yang ditata estetis
c) Penulisan item menu dalam kartu tabled’hote berakhir sampai
dessert atau sampai kopi/tea. Tidak boleh hanya sampai main-
course. Kemudian cantumkan harga makanan dalam paket, bisa
ada keterangan apakah harga termasuk salad atau tanpa salad.
Atau apakah harga termasuk kopi atau tanpa kopi. Apakah harga
sudah termasuk pajak dan service atau belum, semuanya harus
dikomunikasikan melalui tulisan yang mudah dipahami oleh
konsumen. Jangan sekali kali menjebak konsumen dengan tidak
mencantumkan informasi harga makanan, dan tidak memberikan
informasi harus ada tambahan pajak serta service.
 d) Berikan penjelasan dengan membuat deskripsi dari makanan
yang akan disantap oleh konsumen; makanan terbuatdari apa
bahan dan bumbunya, kenampakan makanan seperti apa
sensorinya ( warna aroma,rasa,[Link]) dan platingnya.
e) Konsumen jangan dibingungkan dengan istilah yang
kemungkinan tidak semua konsumen paham. Gunakan pedoman
kerangka menu yang standar dalam mencantumkan item menu
untuk giliran makan dalam satu course menu lengkap.
Misalnya “Entree” dalam kuliner Francis berarti kuliner untuk
appettizer; makanan yang dimakan sebelum makanan utama,
dimana pilihan hidangannya bisa hot appetizer atau cold
appetizer. Dalam kuliner Inggris “Entree” berarti hidangan untuk
santapan utama,dimakan setelah appettizer.
Variasi penulisan table d’hote menu bisa dalam satu kertas terdiri
dari dua atau tiga set menu lengkap. Disebut “Tasting Menu”,
sering digunakan untuk Flight menu” menu dalam pesawat
terbang. ,dalam set yang sama bisa ditawarkan wine yang
berbeda atau minuman yang berbeda sebagai pilihan, sehingga
ditulis duakali item menu yang sama dengan minuman yang
berbeda. Dalam beberapa kasus di lapangan , pihak manajmen
memberikan pilihan minuman yang berbeda untuk set menu yang
sama.

Tampilan A La Carte Menu

Tampilan kartu menu atau “buku menu” yang menarik perhatian
tamu,akan menjadi alat promosi produk usaha jasa makanan. Dengan kartu
menu konsumen akan menangkap image sebuah perusahaan. Oleh karena
itu sampaikan pesan yang tertulis dengan jujur. Apa yang ada ditulis berarti
ada produknya. Tidak etis ketika menulis banyak nama makanan dalam
kartu menu, manakala tamu memesan, disampaikan informasi oleh
petugas ;“ maaf makanan tersebut sudah habis atau maaf makanan
tersebut tidak tersedia”. Restoran yang menggunakan strategi menulis
nama kuliner dalam kartu menu padahal tidak ada, hanya akan membuat
kecewa konsumen, dan menjamin ketidak puasan konsumen, dampaknya
tidak dikunjungi ulang oleh tamu atau menjadikan sebaran issu negatif yang
merugikan perusahaan seperti ungkapan “tidak direkomendasikan”makan
di Restoran ABC, baik secara dari mulut ke mulut maupun menggunakan
media sosial.
Pada perusahaan misalnya restoran yang ada didalam hotel dengan
lokasi yang berbeda,maka disarankan menawarkan menu yang beragam
sesuai dengan lokasi atau tempat yang ada. Menu untuk coffe shop
disarankan berbeda dengan menu untuk di terrase swimming pool, dan
berbeda dengan di Lounge, atau tempat lainnya. Strategi seperti ini akan
memberikan daya tarik tersendiri bagi tamu yang membutuhkan makan
atau menginginkan “hang-out”.
Khusus untuk penampilan kartu menu A la Carte,beberapa aspek
menjadi prinsip dasarnya yaitu:
a) “Courses“,(rangkaian item menu lengkap), ditampilkan berbasis
kerangka menu yang jadi landasannya. Berbasis menu klasik -
berbasis menu modern – berbasis menu spesial negara tertentu
– atau berbasis menu lokal kedaerahan ),menjadi bagian dari
pertimbangan.
b) Sebagai contoh kerangka menu klasik terdiri atas 13 giliran
hidangan seperti merujuk pada Eugen Pauli (1979). Atau
kerangka menu lainnya seperti (1) Appetizer(2) Soup,(3)Eggs and
Pasta (4) Fish (5)Broiled items (6)House specialities (8) Cold
buffet (cold main course) (9) Vegetables and accompaniments (9)
Salads (10) Dessert.
c) Chef’s suggestions atau season specialities bisa dibuat dalam
kertas terpisah kemudian diselipkan ke dalam Ala Carte Menu.
Urutan nama kelompok makanan dalam penataan tulisan di
kertas menu bisa disesuaikan dengan kecenderungan permintaan
 yang menjadi ‘modus’ pesanan konsumen. Tidak perlu
memaksakan item yang kemungkinan nya tidak laku.
Bagaimanapun penulisan dalam menu berarti pengadaan oleh
staf kitchen, yang konsekwensinya harus menyiapkan bahan
bahan makanan sesuai dengan recipe. Kalau tidak ada yang
memesan atau pemesanan makanannya tidak banyak cenderung
akan membawa dampak negatif dari margin profit perusahaan.
Jadi pada A la Carte Menu pilihan hidangan yang disiapkan
dipengaruhi oleh permintaan konsumen. Kalau konsumen tidak
membutuhkan maka tidak perlu diadakan.
d) Nama nama makanan yang ditulis dalam kartu atau kertas atau
di media lainnya, harus dipahami oleh konsumen. Sekalipun nama
makanan itu terasa asing bagi konsumen. Kewajiban pihak
perusahaan memberikan informasi yang jelas mengenai makanan
yang akan tersaji, terutama berkaitan dengan atribut sensori nya,
bahan yang digunakan, serta gambaran plating atau tata saji
didalam [Link] karena itu pihak perusahaan memberikan
deskripsi dibalik nama makanan yang tertulis. Misalnya Shrimps
Coctail (makanan pembuka dari 3 macam udang rebus diberi
mayonnaise sauce disajikan dalam cocktail glass.) Semua item
menu dalam A la Carte menu diberi keterangan informasi yang
menggambarkan artibut sensori , bahan makanan serta teknik
memasak yang digunakan.
e) Item menu yang tertulis bisa diperjelas dengan foto makanan
tersebut. Kalaupun foto memiliki daya tarik yang kuat- namun
tetap etis-artinya tidak hanya menstimuli dalam mengambil
keputusan pilihan tetapi juga akan ditemukan fakta hidangan
yang sangat mendekati dengan tampilan dalam foto. Jangan
terlalu banyak mengedit atau terlalu berorientasi “food fashion
“dimana foto dan fakta terjadi perbedaan yang sangat senjang.
Kalau demikian adanya artinya akan memfasilitasi kekecewaan
 konsumen dan membuat mereka menjadi konsumen yang hanya
datang sekali lalu pergi selamanya, bahkan berpotensi meyebar
issu citra buruk tentang perusahaan,serta menyebar informasi
tentang kekecewaannya.
f) Ala Carte menu harus memfasilitasi informasi tentang kandungan
nilai gizi dalam makanan yang akan tersaji. Pihak perusahaan
dianjurkan memberikan edukasi konsumsi makanan yang sesuai
dengan kebutuhan asupan nutrisi terutama energi dari
konsumennya. Kalau selama ini kita selalu menemukan informasi
nilai gizi dalam makanan kemasan dari pabrik yang berkualitas,
maka akan baik apabila didalam kartu menu juga disampaikan
informasi tentang nilai gizi dari setiap item menu yang tersaji.
g) Pertimbangan lain dalam merancang menu termasuk ukuran dan
ketajaman dari tampilan seni penulisan sebuah media tulisan
berisi informasi tentang sajian makanan, yang mudah diangkat
dengan tangan sambil duduk rileks. Deskripsi tentang makanan
yang akan ditemui konsumen tertulis dengan jelas, ada kejelasan
tentang harga makanan apakah termasuk pajak dan service
ataukan bebas pajak dan service. Termasuk informasi bagi
mereka yang sedang menjalankan diet khusus misalnya menu
rendah garam, rendah gula , atau tinggi serat dan lainnya.
h) Menu bisa ditampilkan dalam banyak cara; misalnya 1 Lembar
kertas tebal yang dilaminasi. Dalam bentuk Lembar yang berlipat,
dalam bentuk Board atau papan menu, dalam bentuk layar
proyeksi,atau tayangan soft file melalui layar monitor danlainnya
yang bisa menarik perhatian konsumen.
Sekuen menu klasik dalam A la Carte Menu, secara tradisi selalu muncul
dalam pola makanan Eropa atau berorientasi ke makanan Eropa yang
dikelola oleh para Profesional di bidang produk makanan usaha jasa boga.
Menurut Cousin (2014: 92) sudah menjadi anutan perancang menu
restoran lebih dari 100 tahun lamanya. Format menu klasik sampai sekarang
masih tetap digunakan di dalam menulis item menu. Dalam
perkembangannya ada penyederhanaan di dalam kelompok nya tergantung
kepada kebijakan manajemen perusahaan dan tren pasar.
a) Hors d’oeuvres: biasanya terdiri atas macam macam salad,namun
sekarang disajikan juga pâtés, mousses, fruit, charcuterie and
smoked fish.
b) Soups (potages): Includes all soups, both hot and cold.
c) Egg dishes (oeufs)
d) Pasta and rice (farineux): termasuk semua jenis pasta dan r ice
dishes. 5 Fish (poisson): course ini terdiri atas of fish dishes, baik
yang hot maupun cold. Fish dishes seperti smoked salmon atau
seafood cocktails are mainly considered
e) Entrée: Entrées ukurannya kecil,tertata sangat menarik langsung
dari dapur sebagai sajian ready for service. Biasanya disertakan
sauce dan gravy. Pada makanan Entree tidak disajikan bersamaan
dengan kentang dan sayuran.
f) Sorbet: sorbets (kadang disebut granites) disajikan diantara
makanan waktu makan tertentu. Makanan kelompok iniadalah air
mineral dengan es cube, unsweetened fruit juice, yang disajikan
dengan a spirit, liqueur atau Champagne . cigarettes kadang
ditawarkan pada saat penyajian sorbet.
g) Relevé: Merujuk pada hidangan panggang “main roasts” yang
disajikan bersamaan dengan kentang dan sayuran.
h) Roast (rôti): Secara tradisional merujuk pada “roasted game atau
poultry dishes.
i) Vegetables (légumes):Hidangan sayuran yang terpisah dari sayuran
dan kentang yang disajikan dengan makanan utamanya,sayuran
seperti. asparagus dan artichokes.
j) Cold buffet (buffet froid): course ini termasuk variasimakanan
katagori cold meats dan fish, cheese dan egg items bersamaan
dengan of salads and dressings.
 k) Cheese (fromage): termasuk macam macam cheeses dan beragam
accompaniments, termasuk biscuits (water, Ryvita, digestive, cream
crackers), breads, celery, grapes, apples and chutneys. Course ini
termasuk juga makanan cheese-based dishes such as soufflés.
l) Sweets (entremets): Termasuk ke dalamkatagori ini adalah baik hot
and cold puddings.
m) Savoury (savoureux): savouries yang sederhana, seperti Welsh
rarebit atau items lain dari toast, atau pastry, atau savoury soufflés,
bisa disajikan dalam joglo ini.
n) Fruit (dessert): Fresh fruit, nuts dan sekali-kali candied fruits.
o) Beverages: Secara tradisional beverages merujuk ke coffee, namun
saat ini termasuk macam macam minuman dalam arti yang lebih
luas termasuk tea, coffee standar atau coffee tanpa cafeine , milk
drinks (hot or cold) dan proprietary drinks seperti Bovril, Horlicks or
Ovaltine. Semua minuman ini bisa ditawarkan sepanjang waktu
dalam waktu ,makan yang ada.

D. Tipe Menu
1. Breakfast Menu;
Ditawarkan sebagai menu makan pagi ;
a) Continental breakfast terdiri atas hot beverages (coffee, tea,
milk,cocoa) breads (yeast bread atau quick bread) honey and butter .
b) American atau English Breakfast terdiri atas pilihan lebih terbatas dari
continental breakfast ditambah dengan pilihan masakan telur ,daging
dan ikan.
c) Indonesian breakfast; terdiri atas pilihan nasi goreng, bubur ayam.
d) Orientasl Breakfast seperti dim sumdanlainnya tergantung tradisi
negara yang ada di Asia.
2. Coffee Shop, Cafetaria dan Snack Menu
Karakter menu coffee shop adalah ; ada banyak pilihan makanan agar
bisa mengakomodasi banyak customer. Makanan yang ditawarkan
 bermacam macam seperti salad, soup, sanwiches, dan masakan
casserole serta grilled steaks dan dessert. Selain banyak pilihan
makanan di coffee shop harus mudah untuk disajikan dan sebelumnya
disiapkan dalam bentuk makanan siap pemanasan atau makanan
makanan yang sudah diproses tinggal sentuhan akhir saja. Konsep
penyajian makanan untuk cafetaria,dan snacks menu adalah pelayanan
cepat dimana tamu dikondisikan bisa dengan mudah membaca dulu
daftar nama makanan sebelum sampai di conter makanan. Artinya tamu
sudah punya keputusan pilihan makanan yang akan
disantapsebelumdia sampai di counter makanan.
3. Room Service Menu
Terutama di Hotel Hotel,banyak yang menawarkan makanan dan
minuman diantar ke kamar tamu. Tamu tamu Indonesia pada umumnya
sering meminta makan pagi diantar ke kamarnya, tidak mengantri ke
ruang makan coffee shop untuk breakfast. Pada dasarnya menu
breakfast dengan room service menu sama dengan breakfast yang di
coffee shop.
4. Banquets Menu
Banquets menu biasanya ditawarkan bersamaan dengan pemasaran
penjualan ruang perhelatan acara, seperti yang tercover dalam MICE
(Meeting insentive conference dan excibition) . Harga sudah dihitung
perpaket per orang kebutuhan kursi meja dan dekorasi ruang dengan
makanannya. Pilihan menu disiapkan secara fixed menu oleh pihak
manajemen yang berkepentingan. Bagian bangquet menu harus
kerjasama dan koordinasi dengan bagian pemasaran kegiatan MICE
yang diselenggarakan di Hotel atau restoran tertentu.
5. Dining Room Menu
Menu untuk di Dinning room harus dibuat sebaik mungkin. Di tempat
ini makanan terbaik yang ada di [Link] dibuat secara
sempurna dari kenampakan makanan dalam piring saji baik plate
service maupun service yang lain. Pilihan makanan yang ditawarkan
 banyak dan harga makanan biasanya relatif lebih mahal dibandingkan
dengan di coffee shop atau tempat lainnya. Untuk Hotel yang menjual
produknya dengan “Americam Plan” menu yang ditawarkan
menggunakan Table d’hote menu,yang berubah setip hari (Cycle
Menu).Sedangkan Dinning room yang menawarkan dengan Ala Carte
lebih banyakmemberikan tawaran pilihan sehingga bisadibuat sejenis “
buku menu”.
6. Grill Room Menu
Grill Room menu sama dengan Dinning Room [Link] dari
menu di tempat ini adalah banyak pilihan makanan yang di Grill,baik
daging sapi, daging ayam , sea food, dan ikan. Makanan yang di Grill
dibuat langsung di restoran itu, makanan lainnya disiapkan di dapur
yang lain.

E. Desain Menu
1. Redaksi Dalam Penulisan Menu
Masalah yang sering ditemui oleh perancang menu adalah :
a) Bagaimana spelling yang tepat untuk istilah asing dalam nama
makanan
b) Bagaimana menggunakan terminologi yang tepat
c) Bagaimana memberikan deskripsi tentang culiner dari namanya
d) Bagaimana atauran penggunaan hurup kapital atau hurup kecil
e) Bagaimana aturan penggunaan kana “ a la”
Berikut beberapa penjelasan untuk menjawab masalah umum di atas.
a) Spelling yang tepat untuk istilah “kata asing” . Kata asing dalam nama
makanan yang sesuai dengan penamaan awal bahasa ibunya memiliki
makna spesifik. Oleh karena itu nama makanan tidak perlu
diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. Apalagi kalau akan
mengubah makna dan sejarah dari nama itu sendiri. Misalnya “Roast
Chicken of Bresse”. Bresse adalah bagian wilayah di Francis yang
menghasilkan daging ayam khusus dengan kualitas terbaik yang
 berbeda dengan daging ayam yang diternakan di wilayah lain. Oleh
karena itu, ketika menulis nama makanan Roast Chicken of Bresse,
maka yang akan ditemui konsumen adalah benar benar harus daging
ayam jenis itu bukan yang lain. (Pusat Pendidikan Perhotelan dan
Pariwisata Bandung).
b) Terminologi yang tepat
Setiap produk makanan memiliki nama yang unik yang telah dikenal
secara tradisi,atau diperkenalkan untuk tradisi baru dimasa yang akan
datang dari yang menciptakannya. Nama makanan yang telah menjadi
tradisi akan memberikan gambaran deskripsi kenampakan dan cita rasa
makanan sesuai tradisinya,tidak boleh ada perubahan formula dan
prosedur pembuatannya, selama nama yang terpakai sama dengan
terdahulu yang diturunkan sebagai sebuah “warisan”. Ketika menulis
“Roast chicken of bresse” maka konsumen harus mendapatkan
masakan tersebut dengan daging ayam orisinal dari daerah Bresse
bukan ayam lokal. Oleh karena itu harus sangat dihormati aturan seperti
ini. Aturan ini berlaku untuk semua nama makanan dari manapun letak
geografis dan benuanya. Diharuskan sejujurnya terkait penulisan nama
makanan dalam menu maka yang akan tersaji adalah yang sebenarnya
orisinil seperti dari daerah asalnya terutama dalam penggunaan ;bahan
makanan - bumbu dan metoda serta teknik memasak. Penulisan nama
masakan yang ditawarkan bermakna menjual kepercayaan dan
membeli kepercayaan. Pada posisi ini Manajmen Jasa dirterapkan.
Bahwa ciri usaha jasa itu diantaranya adalah “Jual Beli Kepercayaan
pada sesuatu produk yang tidak langsung secara visual bisa diamati
namun hasilnya dirasakan oleh konsumen yang berujung adanya
kepuasan”.
c) Penjelasan atas sebuah nama makanan yang tertulis dalam Menu
Nama makanan asing tidak boleh diterjemahkan atau alih bahasa.
Misalnya nama makanan Francis tidak boleh ditulis dalam terjemahan
berbahasa Indonesia. Begitupun sebaliknya. Yang boleh adalah
 memberikan deskripsi yang menggambarkan kenampakan sensory dan
cita rasa makanan dalam pembahasaan yang mudah dipahami oleh
konsumen.
Berikan deskripsi dari nama makanan dengan pembahasaan yang bisa
menstimuli selera makan melalui imajinasi yang tercipta dalam pikiran
konsumen segera setelah membaca uraiannya. Konsumen dibawa pada
selancar imajinasi terkondisikan melalui bacaan tafsiran nama
makanan, dan kebenaran akan segera menghampiri manakala
makanan itu ada di depan piring makan yang dia pesan. Bermain kata
untuk hal ini sangat dibutuhkan,disertai dengan kata pilihan kata yang
menggambarkan kejujuran terhadap masakan yang tersaji.
Contoh : Chicken Saute Chaseur ; (masakan dari daging ayam pilihan ,
dipanggang berwarna keemasan, diselesaikan dalam saus chaseur
beraroma jamur yang gurih umami,tersaji dalam sentuhan taburan
hijau taragon).
d) Pertimbangan penggunaan hurup capital atau hurup kecil
Penulisan kata berorientasi gaya Bahasa Ingris lebih sederhana
dibandingkan dengan penulisan gaya Bahasa Francis. Penulisan dalam
bahasa apapun harus benar benar sesuai dengan ketentuannya.
Misalnya dalam menulis kata Bresse, dimanapun letak kata itu awal
kata harus ditulis dengan hurup kapital. Dalam bahasa Indonesia kata
yang menunjukkan tempat , selalu harus ditulis dengan awal hurup
kapital. Dalam nama makanan, ketika ada bahan makanan yang
digunakan dari tempat tertentu maka ditulis dengan hurup
kapitaldiawalkata yang menunjukkan tempat . Hurup kecil digunakan
untuk menulis kata kata yang bersifat umum dan sesuai dengan aturan
yang ditetapkan dalam ketata bahasaan.
Dalan aturan penulisan menu gaya Francis, makanan yang memiliki
nama dua kata atau lebih, maka penulisannya menggunakan hurup
kapital pada awal katanya, tidak ditulis menggunakan hurup kapital
untuk seluruh hurup yang digunakan nama itu. Kata yang menunjukkan
 tempat dan nama orang juga ditulis dengan hurup kapital di awal
katanya.
Contoh : ( Pusat Pendidikan Perhotelan dan Pariwisata Bandung)
Soup Leopard
***
Blue Trout
Clarified Butter
***
Roast Chicken of Bresse
CreamedMushrooms
Mignonettes Potatoes
Bouquetierre of Mixed Vegetables
***
Charlotte Montreuil
e) Pleonasm (Pengulangan kata)
Pleonasm adalah pengulangan dengan kata yang berbeda namun
memiliki makna yang sama atau tertuju pada bahan makanan yang
sama. Keadaan seperti ini harus dihindari dalam menulis nama
makanan. Misalnya Cream dalam makanan tertuju pada soup ada
unsurbahan kepala susu.
Cream of tomato soup. Pada kasus ini Soup sama dengan cream. Maka
menulisnya ; pertama tulis Tomato soup, atau tulis cream of tomato.
Tidak menulis Cream of Tomato Soup.
f) Menggunakan- form; “ a la”
Dalam bahasa Francis ; “ a la” berarti; “ style”. Contoh : “Petits pois a la
Francaise”, adalah “ Green Peas French Style”.
Tidak dianjurkan untuk menggunakan; “ a la” , dalam penulisan menu
gaya English kemudian diterjemahkan menjadi “ Style”.
Penulisan nama makanan dalam menu pada dasarnya harus mengikuti
atauran ejaan bahasa darimana nama makanan itu berasal. Nama
makanan Indonesia maka ditullis dengan aturan menulis ejaan bahasa
Indonesia yang benar, begitupun nama makanan dalam bahasa asing
harus ditulis sesuai dengan dari mana asal negara makanan tersebut
ditulis sesuai dengan gaya bahasa yang seharusnya sesuai dengan
bahasa makanan negaranya berasal.
Menu harus ditulis dengan jujur. Artinya menulis nama makanan
terutama yang klasik harus tetap klasik tidak ada modifikasi bahan dan
teknik pembuatannya. Makanan klasik ditulis sesuai tradisinya,
sehingga akan menampikan makanan tradisi yang orisinal. Misalnya
Soto Bandung secara tradisi itu ; makanan berkuah banyak dengan
kaldu sapi yang bening diberi isi potongan dading sapi yang dipotong
dadu 1 – 2 Cm, dengan garnis lobak “slice”, kacang kedele goreng,
taburan bawang goreng dan seledri cincang. Aroma kaldu sapi berbaur
dengan sereh “ lemongrass” yang kuat.
Penulisan nama makanan dalam menu baik; A la Carte,maupun Table
d’hote, harus diberikan deskripsi yang jelas sehingga konsumen bisa
membaca dan memperkirakan penampakan sensori serta cita rasa dari
masakan.
Penulisan kata; “a la” tidak bermakna “ Style” dalam bahasa Ingris. Kata
“ a la”, hurup a terpisah satu ketukan dari la = a la; ketentuan di
dalam tata bahasa Francis”, ditulis apabila nama makanan itu berasal
dari Francis. Kata “ a la” tidak digunakan untuk nama makanan yang
berasal dari luar Negara Francis. Penulisan “ a la”, berbeda maknanya
dengan “ala” dalam kata bahasa Indonesia. Ala yang a disatukan
dengan la menjadi ala, dalam bahasa Indonesia bermakna”gaya”
pembuatnya atau versi penciptanya,bukan versi orang lain.

2. Aturan Penulisan Menu

Kompetensi penulisan menu merupakan bagian kompetensi dari
kepala dapur atau [Link] akan mampu memprediksi padu padan
makanan dalam cita rasa dan kenampakan sensori ( aroma –warna-
rasa-tekstur) yang “menjual”.Sebagai yang berpotensi menjadi
manajer, siswa SMK perlu memiliki wawasan terkait dengan aturan
aturan dalam menetapkan item makanan di menu. Siswa SMK harus
mampu menganalisis aturan umum dalam membuat perencanaan menu
untuk setiap waktu makan atau jenis makanan yang sesuai dengan
waktunya.
Penetapan waktu makan pada dasarnya dipengaruhi oleh budaya
makan dan pola makan serta ciklus tubuh dalam menerima asupan
makanan untuk kebutuhan pemenuhan energi dan zat gizi lainnya.
Waktu makan berdasarkan budaya Eropa Amerika menjadi rujukan
dalam menetapkan waktu makan yang dijual di restoran restoran baik
restoran dalam hotel maupun restoran yang terpisah dari lembaga
hotel. Menu Makanan sesuai dengan waktu makan terbagi menjadi :
a) Breakfast . Waktu manak jam 06.00 – 10.00 ( konon penyatuan
kata break dan fast= artinya berbuka dari puasa-nya. Tidur malam
hari sama dengan kondisi pencernaan dalam keadaan
istirahat”puasa”,sehingga keadaan tersebut dibuat tidak istirahat
dengan makan makanan). Oleh karena itu makanan untuk makan
pagi jenis makanannya disesuaikan yang dalam posisi sehabis
istirahat. Makanan disiapkan tidak berbumbu tajam, jenis
makanannya cenderung ringan dan mudah dicerna.
b) Brunch
Waktu makan antara jam 10.00 sampai jam 11.00. Makanan untuk
makan bagi mereka yang waktu makan pagi terlewat, (di Hotel
breakfast disiapkan dari jam 06.00 pagi sampai jam 10.00 pagi,
setelah rentang waktu itu semua makanan langsung clear- up).
Oleh karena itu disiapkan menu Brunch. Makanan yang disajikan
sama dengan makanan untuk makan pagi ditambah sajian telur –
daging- buah buahan dan kopi.
c) Lunch
Waktu makan antara jam 11.00 – 14.00. Makanan untuk makan
siang ini disiapkan paling tinggi berjumlah 900 kalori. Item makanan
 bisa masakan “broiled items” , atau makanan lainnya disajikan
dengan kentang, nasi. Bisa menu lengkap terdiri atas salad – soup-
main course- dan coffee.
d) Dinner
Makanan yang disajikan waktu makan malam diantara pukul 18.00
– 22.00. Makan malam pada budaya kontinental sebagai makan
utama karena memiliki waktuyang relatif lebih panjang
dibandingkan dengan waktu untuk makan siang. Porsi yang
disiapkan lebih dari 900 kalori dengan banyak pilihan item menu. Di
Hotel makanan yang tersaji pada makan malam akan di clear-up
setelah jam 22.00.
e) Supper
Makanan yang disajikan setelah jam 22.00 sampai dini hari.
Makanan ini biasanya disiapkan bagi mereka yang telah mengikuti
acara konser atau teater atau kegiatan lainnya di malam hari. Jenis
makanan yang disajikan mendekati menu makan malam yang lebih
ringan.
f) Gala Dinner
Gala Dinner waktu penyelenggaraan makan nya sama dengan
waktu Dinner antara pukul 07.00 – 10.00. Disebut Gala Dinner
karena makan malam dengan life music atau acara entertain
lainnya, termasuk penyajian makanan yang menghibur , yang ada
diantara kegiatan even organizer seperti acara malam tahun baru,
acara hiburan dalam suatu konfrensi, acara hiburan dalam suatu
pameran atau kegiatan yang terkait MICE ( meeting – insentif –
confrence – excibition).
g) Buffets
Buffet yang dimaksud adalah penyajian makanan yang dipersiapkan
dimeja meja penyajian makanan secara terpusat diruang makan
dimana para tamu disilahkan mengambil sendiri makanan yang
dipilih nya kemudian dibawa kemeja makan untuk di santap.
 Penyajian makanan ini jenis makanannya disesuaikan dengan
waktu makan. Bisa Breakfast – Lunch- atau Dinner.
h) Vegetarian Meals
Makanan yang disiapkan untuk para tamu yang menganut pola
makan vegeratian atau karena anjuran ajaran dan keyakinannya
mereka tidak boleh makan makanan dari hewan / mahluk bernyawa
termasuk hasil olah nya, dan hasil lain dari hewan seperti susu dan
telur. Ada yang tidak makan hewan bernyawa tapi makan telur dan
susu. Pada prinsipnya makanan vegetarian disiapkan jenis makanan
dari bahan nabati dalam beragam produk kuliner untuk memenuhi
kecukupan gizi seimbang.

3. Syarat Menyusun Menu

Menyusun menu adalah seni yang dilatar belakangi oleh kreatifitas
tinggi dalam memadukan cita rasa dan kenampakan sensory kuliner
yang akan ditemui di dalam sajian makan. Orang yang makan di
Restoran dengan tujuan selain memenuhi kecukupan gizi
seimbang,juga menikmati nilai seni yang ada dalam kuliner. Perancang
menu membutuhkan pengalaman dalam cita rasa makanan dan
kenampakan sensory dari makanan. Pilihan pilihan kuliner dalam setiap
giliran makan di dalam satu course menu pada umumnya berdasarkan
pertimbangan :
a) Latar budaya dan sosial dari tamu yang akan makan
b) Keinginan tamu
c) Iklim dan musim
d) Cost dari makanan
e) Jumlah tamu yang akan makan ( untuk Bangquet)
f) Keadaan peralatan yang tersedia baik untuk memasak maupun
service
g) Kekuatan kompetensi Tim dapur dalam membuat produkdan tim
service
Pertimbangan khusus dalam menyusun menu adalah :
a) Urutan makanan dari giliran pertama yang terasa ringan baik
secara kaloro maupun cita rasa berlanjut ke yang “ berat “ pada
posisi main course,kemudian berakhir dengan beverages
“coffee” atau “Tea”
b) Pilihan Hidangan daging dan ayam atau ikan dalam metode
memasak yang bervariasi( Braised – poached – sauted dan
lainnya)
c) Hindari pengulangan bahan makanan dari satugiliran ke giliran
lainnya begitupun pengulangan kenampakan sensori dan cita
rasa.
d) Menulis menu dengan redaksi yang sesuai dengan aturan
kebahasaan,dan etiket kebahasaan.
e) Menu disusun harus memenuhi unsur zat gizi seimbang sesuai
anjuran dinas kesehatan sehingga ada pilihan bagi konsumen
dalam mengatur sendiri kebutuhan makanan nya. Kecuali bagi
mereka yang membutuhkan spesial diet ,diatur oleh perancang
menu secara sentral.
f) Pertimbangan food cost.
g) Accompaniments disajikan sesuaidenganaturan pasangannya :
1) Hidangan berbahan Ikan sebagai giliran pertama biasanya
disertakan pelengkap sauce, kentang rebus atau nasi.
2) Main course selalu disajikan pelengkapnya adalah ;sauce
“sesuai kebutuhan”, kentang – pasta-atau nasi, sayuran dan
side dish salad.
Untuk pengembangan wawasan terkait pertimbangan tersebut disilahkan
goggling di

[Link] slide share Factor to consider in menu planning

[Link]

[Link] a la carte vs table d hote

[Link] presentation the menu