BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam perkembangan ilmu pengetahuan yang semakin modern, dengan

barkembangnya sumber daya manusia yang ada di muka bumi maka muncul keinginan untuk
meningkatkan kualitas hidup melalui bidang pendidikan, sehingga menimbulkan manusia
dengan kualitas yang bagus. Begitupun seiring berjalannya waktu, banyak muncul manusia
yang memiliki tingkat pendidikan yang tinggi dan memulai memunculkan ide – ide baru atau
konsep – konsep baru, baik yang teah dibuktikan maupen yang belum dibuktikan dalam
perkembangannya saat ini banyak yang mulai berfikir untuk membuat makanan yang
menghasilkan beberapa jenis makanan yang berbeda dengan bahan yang sama, begitu pula
untuk mengawetkan makanan sehingga lebih tahan lama, salah satu penerapannya yaitu,
bioteknolog, dalam kehidupan sehari – hari adapun yang kami buat adalah roti.
Tepung merupakan bahan baku utama, roti tepung yang biasa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung, havemouth, dan sebagainya. Untuk roti adalah tepung
gandum, karna beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air
akan menghasikan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang seama
proses pembuatan jaringan sel – sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh
ragi, sehingga adodan tidak mengempis kembali yang harus dipertimbangkan adalah terutama
kadar protein tepung terigu dan kadar abunya, kadar protein mempunyai kolerasi yank erat
dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas
adonan ( roberts 1989 ).
Pembuatan roti, ragi\yeast di butuhkan agar adonan bisa mengembang ragi \ yeast
biasanya di tambahkan setelah tepung terigu di tambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah
itu selanjutnya adonan di biarkan beberapa waktu, ragi atau yeast sendiri sebetulnya mikro
organisme suatu makhluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis soccharomycess
cereviside yang digunakan dalam pembuatan roti ini, pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi atau yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan menggunakan
gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
 B. Stuktur Organisasi FA Sarinda Bakery

BOARD OF DIRECTOR

GENERAL MANAGER

PIETER DIRKS

MANAGER OUTLETS PRODUCTION SELES DISTRIDUTION

EDI TOUSALWA RAHEL TAHITU ALDRIAN SAHERTIAN

MAINTENACE FINANCE

MOSES LELEAPARY PIETER DIRKS

C. Kedudukan Dan Letak

Perusahaan FA, Sarinda yang beralamat di jalan rijali NO. 7 . Kel. Karang Panjang,
Sirimau Kota Ambon, Maluku merupakan perusahaan yang bergerak di bidang makanan yaitu
Roti, dalam aktifitasnya, perusahaan ini memproduksi, memasarkan dan menjual kepada
konsumen.

D. Prosedur pelayanan

Untuk pemasarannya sendiri konsumen dapat langsung memberi roti di pabrik atau
melalui swalayan ataupun toko – toko yang tersebar hampir di seluruh penjuru kota ambon.
 BAB II

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Singkat Perusahaan

Kenyataan yang terjadi banyak sekali perusahaan yang di dirikan mengalami

kegagalan hal ini di sebabkan belum tertata managemen yang di kelda oleh peruahaan tersebut
di samping hal-hal lainya seperti kekurangan modal dan sumberdaya lainnya. Sedangkan
perusahan yang bertahan dapat mengembangkan usaha, memiliki manegemen yang baik juga
di topamng oleh modal yang besar serta sumberdaya manusia yang di miliki oleh perusahaan
tersebut dan juga memiliki skil tinggi. Sama seperti perusahaan lainya sarinda juga
mempunyai sejarah tersendiri dalam proses pendiriannya. Pada awal berdirinya perusahan ini
hanya merupakan home industri di mana produk yang di hasilkan di produksi hanya untuk
memenuhi kebutuhan konsumen yang mendiami disekitar lokasi perusahaan tersebut, dan
akhirnya mengalami perkembangan yang cukup pesat sehingga pemiliknya ingin mendirikan
dengan akte bumers no.32 tanggal 25 februari 1997. Perusahaan roti sarinda di pimpin oleh
bapak Rudi [Link] dengan berdinya perusahaan ini secara resmi, maka ada penambahan
beberapa jenis roti lagi. Jenis roti yang ada pada perusahaan roti sarinda di antaranya.

 Ada beberapa alasan yang mendorong perusahaan ini didirikan :

 Bahan baku mudah didapat dengan harga yang relative murah
 Belum adanya perusahaan pesaing
 Kecenderungan permintaan roti makin meningkat
 Guna melancarkan operasional ini maka perusahaan telah dibekali dengan :
a. Surat ijin dari kantor wilayah departemen perindustrian provinsi maluku dengan
No. 64, kw.22/120-HUT/AI-030033117911 Tanggal 16 1992
b. Surat ijin usaha perdagangan ( siup ) dari kantor wilayah perindustrian provinsi
maluku dengan NO. 252/25-05 PP VI 1991 tanggal 19 juni 1992.
c. Surat ijin tempat usaha ( SITU ) dari Wali Kota Madya Ambon No.
0245/EKDBU/1993
 Dengan surat ijin ini yang diperolehnya maka perusahaan ini dapat melakukan
operasional secara resmi dengan tempat usaha yang berada pada Keluraha Rijali
(Belakang Soya) Kecamatan SirimauKota Ambon.
 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIK

A. Waktu dan Tempat Praktik

1. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan praktik ini berlangsung selama kurang lebih 3 bulan (sejak 24 januari- 23
april 2022 ).dimulai setiap hari pukul 07:00 – 15:00 WIT. dengan hari kerja yaitu hari
senin sampai sabtu kecuali hari libur.
2. Tempat pelaksanaan praktik
Kegiatan magang di lakukan di [Link] Bakery yang beralamat di jalan Rijali No 7
[Link] panjang ,sirimau kota Ambon, Maluku.

B. Bahan dan alat

1. Bahan
2. Alat
No BAHAN ALAT

1.

2.

3.

1. Bahan Pembuatan Roti

a. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari hasil biji gandum yang dihaluskan, proses
penggilingan tepung terigu sendiri yang kita tau biasanaya digunakan sebagai bahan dasar
membuat kue, roti, mie dan pasta. Selain itu, tepung terigu juga bisa digunakan untuk
keprluan rumah tangga, bahan baku industri dsn keperluan penelitian lainnya. Kata tepung
terigu dalam bahasa indonesia diambil dari bahasa portugis yaitu, terigu yang berarti gandum.

b. Gula

Gula bermanfaat sebagai energi bagi ragiuntuk melalui aktivitasnya sehingga proses
pengembangan menjadi lebihh cepat, untuk memberi rasa manis pada roti dan memberi warna
pada kuit roti, gula membuat roti empuk. Selain itu, gula membuat roti tetap lunak dan
membuat proses pencoklatan ( browning ).
 c. Telur

Untuk telur, pilihlah telur yang cekungannya bersih, bentuknya oval, besar dan isi bagian
dalamnya tidak goyang waktu dikocok, sebaiknya pilih telur yang punya kuning telur yang
besar, karna dalam kuning telur terdapat kandungan protein yang paling besar dibandingkan
dengan putih telur.

d. Air

Air yang paling baik digunakan dalam pembuatan roti adalah air pam, karna kandungan
mineralnya dapat memperkuat givten dan sebagai makanan bagi yeast, untuk air jenis lain
tidak cocok harus ditimbangkan/dikurangi yeast fooday tergantung dari jenis airnya.

e. Mentega

Mentega yang digunakan sebaiknya mempunyai kandungan lemak lebih 80% agar
nanatinya mudah dalam pemotongan waktu digigit, sehingga hasil rotinya renyah.

f. Ragi

Ragi/yeast adalah bahan untuk pengembangan adonan roti.

2. Alat – alat Pembuatan Roti

a. Mikxser, mempunyai fungsi mencampur bahan hing teromogen yang nantinya bahan-
bahan tersebut akan menjadi adonan yang kalis. Bahan yang di gunakan membuat bakery
( tepung terigu,mentega, air dan garam) di masukan dalam wadah dalam sesuai dengan
komposisi produk yang akan di buat dan kemudian mixser di nyalakan dengan fase 1
(kecepatan rendah) dan di lanjutkan mixser fase 2 (kecepatan tinggi)
b. Mesin roll, mesin roll merupakan mesin yang di gunakan untuk mengontrol adonan
dengan ketebalan yang di inginkan yang di ikuti proses pelipatan dengan menggunakan
tangan secara manual .
c. Timbangan, digunakan mengukur berat adonan agar sesuai dengan bentuk loyang yang
digunakan.
d. mesin cetak roti, digunakan untuk mencetak roti yang sesuai dengan bentuk loyang yang
digunakan.
e. loyang diguakan untuk meletakan adonan.
f. rak digunakan untuk menyusun loyang.
g. oven digunakan untuk pemanggaman atau pembakaran ( biling atau roastin )
h. rak roti digunakan untuk menampung roti yang telah matang.
i. Mesin potong berfungsi untuk menghasilkan dan memotong helai roti dengan ketebalan
yang sama satu sama lain.
j. Kemasan digunakan untuk mengemas roti
k. Keranjang digunakan untuk menampung roti.
C. Tujuan prakerin

Penyelenggaraan prakering bertujuan untuk :

1. menghasilkan tenaga kerja yang memiliki keahlian profesional, yaitu dengan tenaga
kerja yang memiliki tingkat pengetahuan, keterampilan dan etos kerja yang sesuai
dengan tuntutan lapangan kerja.
2. memperkokoh hubungan keterkaitan kesepadanan ( link and match ) antara SMK dan
Industri.
3. meningkatkan efesinsi proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja yang berkualitas
profesional.
4. memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman kerja sebagai bagian dari
proses pendidikan

D. Manfaat Prakerin

Kerja sama antara SMK dengan dunia indusri instansi dilaksanakan dalam prinsip
saling membantu, saling mengisi, dan saling melengkapi untuk keuntungan bersama.
Berdasarkan prinsip ini, pelaksanaan prakerin kerja industri (prakerin) akan memberi nilai
tambah atau manfaat bagi pihak – pihak yang bekerja sama sebagai berikut.

1. Manfaat Bagi Industri

Penyelenggaraan prakerin memberi keuntungan nyata bagi dunia industri antara lain:

a. perusahaan dapat mengenal kualitas peserta prakerin yang belajar dan bekerja di
industri.
b. umumnya peserta prakerin lebih ikat dalam proses produksi secara aktif sehingga
pada pengertian tertentu peserta prakerin adalah tenaga kerja yang memberi
keuntungan.
c. perusahan dapan memberi tugas kepada peserta prakerin untuk kepentingan perusahan
sesuai kompetensi dan kemampuanyang dimiliki.
d. selama proses pendidikan melalui kerja industri, peserta prakerin lebih mudah diatur
dalam hal disiplin berupa kepatuhan terhadap peraturan perusahan. Karna itu, sikap
peserta prakerin dapat dibentuk sesuai dengan ciri khas tertentu industri.
e. memberi kepuasan bagi dunia usaha/ dunia karna diakui. Ikut serta menentukan hari
depan bangsa melalui praktik kerja industri ( prakerin ).

2. manfaat Bagi Sekolah

a. Tujuan pendidikan untuk memberi keahlian profesional bagi peserta didik lebih
terjamin pencapaiannya.
b. terdapan kesesuaian yang lebih pas antara program pendidikan dengan kebutuhan
lapangan kerja ( sesuai dengan prinsip link aand macth ).
 c. memberi kepuasan bagi penyelenggaraan pendidikan sekolah karena tamatannya lebih
terjamin memperoleh bekal yang bermanfaat, baik untuk kepentingan tamatan,
kepentingan dunia kerja, dan kepntingan bangsa.
3. Manfaat Bagi Praktikal/Peserta Didik

a. hasil belajar peserta praktik industri akan lebih bermakna karena setelah tamat akan
betul – betul memiliki keahlian profesional sebagai bekal untuk meningkatkan taraf
hidupnya dan sebagai bekal untuk pengembangan.
b. keahlian profesional yang diperoleh dapat mengangkat harga diri dan rasa percaya diri
tamatan, yang selanjutnya akan mendorong mereka untuk meningkatkan keahlian
profesional, pada tingkat yang lebih tinggi.
 BAB IV

HAL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Pelaksanaan prakerin yang di lakukan kurang lebih selama 3 bulan di mulai dari 24
januari – 23 april 2022 di FA. Sarinda bakeri. Adapun hasil yang di dapat oleh siswa prakerin
yaitu pembuatan roti ling – ling dalam proses pembuatan roti ling – ling , proses pembuatan
sebagai berikut.

B. Pembahasan
a. persiapan bahan sebelum di lakukan pembuatan roti, bahan – bahan baik bahan baku
mauoun bahan tambahan harus di siapkan terlebih dahulu, agar mempermudah proses
selanjutnya. Pada tahap seleksi harus memperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan,
kualitas bahan, stok yang cukup dan tempat penyimpanan. Stok di sesuaikan dengan
daya tahan bahan baku. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan
kualitas bahan sehingga tidak susup.
b. penimbangan, bahan – bahan di siapkan selanjutnya di timbang sesuai dengan formula.
Penimbangan bahan harus di lakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan bahan, ragi, garam dan bahan tambahan merupakan bahan yang di butuhkan
dalam jumlah yang sedikit, tetapi sangat penting agar roti yang di hasilkan berkualitas
baik sehingga harus di ukur dengan teliti.
c. pencampuran, langkah selanjutnya adalah pencampuran, fungsinya mencampur secara
homogen semua bahan, membentukan dan melunakan gluten, serta menahan gas pada
gas. Tujuan pencampuran adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.
Pencampuran harus berlangsung hingga tercapai pengembangan optimal dari gluten dan
penyerapan airnya.
d. peragian, adonan yang di telah di campur hingga kalis di lanjutkan dengan proses
peragian, yaitu adonan di biarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35 ᵒC dan kelembaban
udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti.
e. pengukuran atau pengembangan, agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau
berdasarkan bentuk yang di inginkan, adonan perlu di timbang, sebelum di timbang
adonan di potong – potong dalam beberapa bagian.
f. pembulatan adonan ( rounding ), adonan yang telah di potong selanjutnya di bentuk bulat
– bulatan sesuai dengan keperluan. Tujuannya untuk di membentuk lapisan di permukaan
adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah
dalam pengerjaan selanjutnya.
 g. pembentukan adonan ( moulding ), tahap pembentukan adonan di lakukan dengan cara
adonan yang telah di istrahatkan di giling pakai rollpin, kemudian di gulung atau di
bentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan.
h. peletakan adonan dalam loyang, adonan yang sudah digulung dimasukan dalam loyang
dengan cara sebagian lipata diletakan dibawah agar lipatan tidak lepas yang
mengakibatkan bentuk roti tidak baik.
i. Pembakaran ( Baking ), roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira – kira
200⁰c dan lamanya antara 25 – 30 menit. Proses pengovenan dapat dikatakan selesai
apabila permukaan kulit roti telah berwarna coklat. Hal itu dapat terjadi dikarenakan
reaksi browning yang terjadi antara protein dan karbohidrat.
j. Mengeluarka Roti Dari Panggangan, dalam proses panggangan roti yang ada pada
cetakan harus menunggu setelah keluar dari oven.
k. Suhu/Pendinginan, dinginkan roti pada suhu ruang sekitar 45 – 90 menit dan diletakan
roti pada rak pendingin dengan tujuan dapat mengontrol suhu adonan dan konsistensi
dari sebuah produk roti.
l. Pengemasan, pengemasan roti sebaiknya harus dilakukan diruang bersih dengan ventilasi
dan sirkulasi udara yang cukup.

C. Faktor Pendukung dan Penghambat

1. Faktor Pendukung
a. fasilitas peralatan yang cukup memadai.
b. pembimbingan kepada peserta prakerin oleh pihak usaha sangat baik.
c. pekerjaan yang diberikan tidak terlalu berat.
d. penempatan peralatan yang tertata rapih
e. perawatan peralatan yang teratur
f. pegawai pihak usaha sanagat ramah.
2. Faktor Penghambat
a. ditempat paraktek kadang – kadang tidak ada pekerjaan.
b. kadang pihak perusahan merasa terhedani dengan adanya peserta prakerin.
c. tempat prakerin yang jauh.