STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

DRY KITCHEN CABANG PAKAI TANGAN

Apasih Standar operasional prosedur (sop) itu ?

Sop disini adalah hal yang berkaitan dengan prosedur / tindakan yang di lakukkan secara kronologis untuk menyelesaikan suatu
pekerjaan dengan tujuan untuk menghasilkan karya yang efektif dari para pekerja . Bisa juga di artikan sebagai aturan atau
pedoman untuk melakukkan pekerjaan atau tugasnya sesuai dengan fungsi dan tanggung jawab dari si pekerja dan merupakan alat
penilai kinerja dari seorang pekerja sesuai dengan indikator.

Tujuan :

 Menjaga konsistensi dan kinerja dari seorang perkerja maupun tim dalam unit kerja.
 Memperjelas alur tugas, tanggung jawab, dan tugas yang diberikan kepada pekerja atau tim dalam unit
kerja.
 Melindungi pekerja dari kesalahan Malpraktek atau kesalahan lain-nya
 Menghindari kesalahan dan ke gagalan tugas dan tanggung jawab pekerja dan tim

Fungsi :

 Memperlanjar tugas pekerja dan tim.

 Menjadi dasar hukum bila terjadi penyimpangan.
 Mengetahui dengan jelas hambatan atau kendala dari tugas pekerja dan tim.
 Mengharapkan pekerja atau kru untuk sama-sama disiplin dalam tugas dan tanggung jawab.
 Sebagai pedoman melaksanakan pekerjaan rutin yang dilakunan.

Manfaat :

 Menjadi pedoman pelaksanaan kerja, sebagai alat komunikasi pengawasan dan menjadikan pekerjaan dapat
diselesaikan secar konsisten.
 Para pekerja jadi lebih percaya diri dan mengeri apa yang harus dicapai dan pekerjaan-nya.
 SOP juga bisa digunakan sebagai alat training untuk mengukur tingkat kinerja pekerja.

Setelah arti, fungsi, manfaat dan tujuan standar operasianal prosedur (SOP) itu sendiri, berikut paparan standar
atau prosedur dari dry kitchen terutama mengenai Produk, Prosedur penyimpanan, tata cara memasak maupun
penyajian produk, perawatan peralatan maupun kebersihan area dry kitchen.

Peralatan yang digunakan di dry kitchen Pakai tangan

1. Kompor gas
2. Pembakaran gas
3. Freezer
4. Showcase chiller
5. Rice cooker
6. Perlengkapan lain-nya
INSTRUKSI BUKA TUTUP TOKO

- Opening

1. Absen tepat waktu

2. Lakukan pengecekkan bahan baku/ stock ayam bebek
3. Towing bahan beku
4. Masak Nasi
5. Lakukan pembersihan di area depan dan samping booth
6. Bersihkan area meja depan dan samping kasir
7. Berdoa
8. Melakukan pelayanan yang baik kepada Customer

- Closing
1. Lakukan pembersihan ke area masak dan area booth
2. Membersihkan Alat masak dan area kompor (jangan sampai
banyak minyak)
3. Matikan kompor dan pembakaran
4. Matikan komputer/Tab kasir
5. Melakukan stok opname
6. Kalau masih ada banyak sisa nasi Masukkan ke Chiller
7. Double chek Kompor dan aliran listik ke chiller, freezer,
ricecooker dan Elektronik lainya
8. Update stock yang menipis (foto kartu SO)
9. Masukkan Kursi dan alat promosi (banner dll)
10. Kunci dan pastikan sudah terkunci sisi bagian booth
11. Absen Pulang
STANDAR KEBERSIHAN PENYAJIAN MAKANAN

kebijakan: Semua makanan disajikan dengan cara yang baik dan benar sesuai standar resep yang telah diberikan,
untuk menjaga dan memastikan kebersihan dan kesehatan makanan.

Prosedur: karyawan yang terlibat dalam proses penyediaan makanan wajib mengikuti:

- Kebersihan dan sanitasi:

Sebelum menyajikan makana di piring maupun di box takeaway, diperiksa kembali apakah tempat penyajian
makanannya sudah bersih dan terhindar dari kotoran.
Lap yang digunakan untuk membersihkan tersebut tidak digunakan untuk membersihkan benda lainnya.

- Service utensils/service ware:

 
Simpan dan letakkan utensil di tempat yang sesuai.
Gunakan serving utensils dengan gagang panjang untuk menjaga jarak tangan dengan makanan.
Bersihkan utensil sebelum dan sesudah digunakan.
(utensil = perlengkapan memasak)
 
- Menerapkan personal higien yang baik:
 
Mencuci tangan sebelum menangani makan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang. Selalu menggunakan sarung tangan atau utensil.
Mencuci tangan di tiap tugas yang berbeda.
 

STANDAR CLEANING, GENERAL CLEANING, AREA DAPUR dan FLOOR

Kebijakan: Semua karyawan dapur wajib bersama sama melakukan pembersihan area dapur secara berkala.
 
Prosedur: Pelaksanaan pembersihan dapur menggunakan alat yang sesuai dan yang sudah disediakan. Proses
pembersihan menggunakan cairan pembersih yang tidak memiliki aroma keras dan cepat hilang. Dilakukan berkala
setelah shift terakhir berakhir.

1. Semua karyawan bertanggung jawab terhadap area dapur.

2. Langsung membersihkan peralatan (utensil, peralatan memasak) setelah digunakan
3. Tidak menumpuk utensil kotor, peralatan memasak di sink.
4. Mengembalikan utensil dan peralatan dapur di tempat yang telah disediakan setelah
mencucinya.
5. Setelah memasuki masa last order, pastikan tidak ada pesanan masuk sebelum memulai
pembersihan dapur.
6. Membersihkan semua area dapur setiap hari pada saat closing. (sapu,pel dll)
7. Mebuang sampah setiap hari pada saat closing
8. Sebulan sekali melakukan general cleaning di area dapur (sesuai jadwal)
- STANDAR KEBERSIHAN PERALATAN DAPUR

1. Pembakaran / Pemangang
Bersihkan pembakaran setiap hari!
Besi griller wajib dibersihkan dari sisah sisa bakaran.
Kaca dan besi pembakaran di bersihkan 2 hari sekali Wajib!

2. Showcase / Chiller
Bersihkan showcase seminggu sekali disesuaikan jika sudah kotor sebelum jadwal pemberihan
segerah dibersihkan

Notes :
Jika ada bumbu cair yang tumpah mohon segerah dibersihkan . Jangan menumpuk terlalu banyak
pastik didalam chiller. Rapihkan tata letak stok bumbu, botol bumbu dan printilan lainnya.

3. Ricecooker
Cuci bersih bagian dalam ricecooker (mangkok masak nasi) setiap habis dipakai atau mau
memasak nasi yang baru,
Bersihkan bagian pinggir dalam ricecooker jangan sampai banyak nasi sisa yang sudah mengerin
Lap Bagian luar ricecooker setiap hari agar debu yang menempel tidak semakin banyak

4. Kompor
Pemberisah kompor dilakukan setiap hari saat mau Closing, lap area kompor sampai tdk ada
bekas masakkan dan minyak.
Cuci tatakan besi konpor seminggu sekali

5. Freezer
Bersihkan / kuras freezer 1 bulan sekali (sesuai jadwal General Cleaning)
Lap bagian luar freezen setiap hari agar tidak banyak debu yang menempel
KATSU

30 – 40 gr Ayam fille

8gr + air 4sdm (cairkan)

8gr Tepung panir

Cairkan tepung serbaguna lalu baluri ayam dan dimasukkan kedalam tepung panir

Panaskan minyak di suhu 120/130 dc

Lalu masukkan ayam, digoreng kurang lebih 5-7 menit di suhu max 200dc

1. Saos pedas
10gr sambel
15gr saori saos pedas
5gr kecap manis
2gr Onion sliced
2gr Garlic
2sdm Minyak wijen
30ml air

2. Teriyaki
25gr saori saos teriyaki
10gr kecap manis
5gr onion sliced
30ml air
2 sdm minyak wijen

3. Mayo mentai
30gr mayonaise
10gr saos tomat
10gr saos sambel
2gr Onion Choped
1gr Chilli Powder
Prosedur pemesana bahan baku

1.