LAPORAN

PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

PADA DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE PRODUCT
DI HOTEL HARRIS CIUMBULEUIT BANDUNG

Laporan ini dibuat untuk memenuhi syarat mengikuti ujian sidang

Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Disusun oleh :
REYNALDI RIZKI PRAYOGA
( XI TATA BOGA 1 )

YAYASAN PARIWISATA INDONESIA

SMK YAPARI-AKTRIPA BANDUNG
Terakreditasi “A”
BAN S/M Provinsi Jawa Barat
Jl. Prof. Sutami No. 83 Bandung 40152 Telp. 022 – 82001489
E –mail: smk_yapariatripa@[Link]
Web:[Link]
 LEMBAR PENGESAHAN I

LAPORAN
PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)
PADA DEPARTEMEN FOOD & BEVERAGE PRODUCT
HARRIS HOTEL CIUMBULEUIT BANDUNG

Mengetahui :

Ketua Kompetensi Keahlian Pembimbing Laporan

Tata Boga

Robi Hikmat [Link] Robi Hikmat [Link]

Menyetujui,
KEPALA SEKOLAH
SMK YAPARI AKTRIPA

Iman Wilmansyah.S.E.
 LEMBAR PENGESAHAN II

LAPORAN
PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)
PADA DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE PRODUCT
HARRIS HOTEL & CONVENTIONS CIUMBULEUIT
BANDUNG

Mengetahui :
Executive Chef Chef De Partie

Agus Awaluddin Budi

Menyetujui,

HRD Manager
Hotel Harris Ciumbuleuit

Demi Rahmiati
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT. Yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Praktik Kerja
Lapangan serta dapat menyelesaikan laporannya tepat waktu dan tanpa adanya
halangan yang berarti
Laporan ini merupakan bukti bahwa penulis telah telah melaksanakan praktik
kerja lapangan dalam melaksanakan penulisan laporan ini,penulisan menyadari
masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna walaupun dengan segala
keterbatasan,penulis telah berusaha semaksimal mungkin untuk menghasilkan
yang terbaik.
Laporan ini disusun berdasarkan apa yang telah saya lakukan pada saat di
industri yakni bertempat di Hotel Harris Ciumbuleuit Bandung yang beralamat di
[Link] No.50-58,Bandung . Dimulai dari 2 Januari 2020 . Dalam
penyusunan laporan ini saya banyak mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak,oleh sebab itu saya ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Iman Wilmansyah,S.E selaku kepala sekolah SMK Yapari Aktripa
Bandung,yang telah memberikan pengesahan pada laporan ini
2. Bapak Robi Hikmat [Link] selaku ketua program jurusan Tata Boga
3. Bapak Mastur Idris S.M selaku pembimbing
4. Ibu Yuni Wardiati selaku Wali kelas XI TB 1
5. Bapak Aditya Maulana selaku General Manager Harris Hotel&Conventions
Ciumbuleuit Bandung
6. Ibu Demi selaku HRD Manager Harris Hotel&Conventions Ciumbuleuit
Bandung
7. Chef Agus Awaluddin selaku Executive Chef Harris Hotel&Conventions
Ciumbuleuit Bandung
8. dan semua yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.
Saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna oleh karena
itu saya mengharapkan kritik dan saran dalam penyusunan laporan ini,akhir kata
saya berharap laporan ini berguna dan bermanfaat bagi kita semua
Bandung, April 2020
Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan

Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan kurikulum pendidikan untuk
sekolah menengah kejuruan untuk kegiatan belajar mengajar siswa melalui
kegiatan Praktik Kerja Lapangan di dunia kerja sesuai program studi sebagai
bekal untuk bekerja secara professional sesuai dengan bidang kompetensi
keahlian masing-masing siswa
SMK YAPARI-AKTRIPA sebagai salah satu sekolah kejuruan yang fokus
terhadap pariwisata menjalankan programnya dalam melahirkan tenaga kerja
yang profesional dibidang pariwisata. Pihak sekolah telah memberikan
kesempatan kepada siswanya untuk melaksanakan PKL di perusahaan yang
telah di tetapkan oleh pihak sekolah. Praktik Kerja Lapangan adalah salah
satu cara efektif untuk memadukan antara teori dan praktik yang di terima di
sekolah dengan praktik kerja yang di lakukan secaara nyata di perusahaan,
bisa dilihat keduanya yang saling berhubungan, yaitu suatu proses
pembelajaran yang di gabungkan dengan praktik kerja langsung. Jadi Praktik
Kerja Lapangan merupakan gabungan dari ilmu yang di dapat di sekolah dan
dapat di jadikan sebagai pengalaman yang berguna bagi siswa jika langsung
merasakan bagaimana ke dunia kerja yang sesungguhnya.
Penulis sebagai peserta didik di kompetensi keahlian tata boga SMK
Yapari-Aktripa mengikuti pelaksanaan PKL di Harris Hotel Ciumbuleuit
pada bagian Food and Beverage Product. Laporan ini disusun oleh penulis
untuk memaparkan pengalaman penulis ketika melaksanakan PKL sesuai
dengan ketentuan yang diterapkan oleh sekolah pada proses pembelajaran.
1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan
Tujuan Praktek Kerja Industri terbagi menjadi dua yaitu tujuan umum dan
tujuan khusus adapun penjelasannya sebagai berikut :
1. Tujuan Khusus
Membina hubungan kerjasama antara pihak Sekolah dan pihak Industri,
agar tercipta-nya sebuah relasi yang menguntungkan kedua-nya.
 Kerjasama kepada Industri ini juga dapat menjadi sesuatu yang
berkelanjutan sehingga memudahkan siswa dalam memilih Industri yang
dituju.
2. Tujuan Umum
a. Memperkokoh link and match antara lembaga pendidikan dan dunia
kerja.
b. Mendalami program keahlian Tata boga
c. Mematangkan keahlian yang telah ditekuni oleh para siswa/i.
d. Untuk menerapkan dan mengembangkan ilmu yang di dapat di sekolah
dengan keadaan yang sebenarnya di dunia kerja.
e. Untuk mengetahui kegiatan operational di Harris hotel ciumbuleuit
khususnya di Food & Beverage Department.
f. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang Standar
Operational Procedure kerja di dunia perhotelan.
1.3 Waktu dan Tempat Praktik Kerja Lapangan
1.3.1 Waktu Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
Penulis melaksanakan PKL pada tanggal 02 Januari 2020 hingga
tanggal 15 Maret 2020, terdapat 12 shift kerja, diantaranya 3(tiga) shift
diberikan kepada penulis :
1. M2 (Morning Pukul 07.00 - 15.00)
2. M5 (Middle Pukul 10.00 - 18.00)
3. MD (Middle Pukul 12.00 - 20.00)
1.3.2 Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
Tempat yang dipergunakan untuk pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
(PKL) adalah Harris Ciumbuleuit Bandung yang beralamat di Jl. Ciumbuleuit
No.50-58, Bandung Jawa Barat 40141.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Definisi Food and Beverage

Di dalam sebuah hotel bagian yang bertanggung jawab atas pengolahan,
penyediaan dan penyajian makanan serta minuman dikelola oleh Food and
Beverage Departement, dimana Food and Beverage Departement dibagi
menjadi dua bagian yaitu Food and Beverage Production dan Food and
Beverage Service.
Salah satu factor yang memegang peranan cukup penting dalam hotel
adalah makanan dan minuman. Kebutuhan tersebut ditangani oleh Food and
Beverage Production Departement. Food and Beverage Production
Departement merupakan salah satu bagian yang terdapat dalam suatu hotel
yang bertanggung jawab atas sesuatu yang berhubungan dengan pengadaan
barang hingga penyajian makanan dan minuman kepada tamu.
2.2 Pembagian jenis Kitchen
Pembagian jenis kitchen dibagi menjadi beberapa bagian diantaranya
yaitu :
1. Garde Manger merupakan bagian dapur yang bertanggung jawab atas
pengadaan bermacam-macam makanan pembuka (appetizer).
2. Butcher merupakan bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan
bermacam- macam daging. seperti: fish, pork, veal, beef, dan
chickentermasuk portion chart.
3. Pastry merupakan bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengolahan
jenis roti dan kue,dan makanan manis lainnya
4. Main Kitchen/Hot Kitchen merupakan bagian yang bertanggung jawab
atas pengolahan makanan panas seperti Soup,Main Course
5. Commisary merupakan bagian dapur yang bertanggung jawab atas
pengadaan bermacam-macam sayuran, kentang, sop dan pasta
6. Dimsum merupakan bagian yang bertanggung jawab atas pengadaan
menu steam dan Fried Dimsum seperti : Hakau, Hisitkau, Siumay,
Kwotie, Bapau, Angsio Ceker Ayam, Angsio Tahu untuk menu steam,
 untuk Fried dimsum, seperti pangsit udang,pastel singapore, onde-
onde,pangsit ikan, cakue udang, lumpia kulit tahu.
2.3 Bagian-bagian kerja Kitchen
Berdasarkan bagian kitchen dibagi menjadi beberapa bagian sesuai dengan
struktur kerja sebagai berikut :
1. Chief Cook ( Executive Chef )
Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef”saja
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel
kecil seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
a. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
b. Menyusun Menu
c. Membuat standard recipe beserta food cost nya
d. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
e. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
f. Memimpin staff dan bawahannya.
g. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel
atau restaurant
buka.
2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef
apabila berhalangan atau sedang libur ( day off ).
3. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional
pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada
bawahannya, dan ikut secara Langsun turun tangan mengolah makanan.
4. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya
sama.
5. Cook / Commis
 Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam
melaksanakan tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung
pada volume pekerjaan masing – masing bagian.
Adapun struktur organisasi departemen kitchen di Hotel Harris
Ciumbuleuit.

STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN DEPARTEMEN

HARRIS HOTELS

[Link]

Agus Awaluddin

Sous Chef

Walijan

Chef de Partie
CDP Pastry Steward
Budi
Elsyam Ruri

Commis Steward

Wahyu Anwar

Commis 1 Commis Butcher Commis 1

Tata Joeliono Hendi

Commis 2 Commis 2

Alex Pujo Tisna

Setiap istilah atau Bahasa asing ditulis miring

 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Sejarah dan Perkembangan

Pada tahun 2001, Marc Steinmeyer dan Christophe Glass serta Boy Gozali,
pengusaha Indonesia, mendirikan grup hotel Tauzia Hotel Management.
Perusahaan ini berawal dari konsultan untuk pengembangan sebuah grup Accor
di Indonesia.
Pada tahun 2002, Tauzia Hotel Management membentuk rangkaian hotel
menjadi beberapa brand. Harris Hotel & Resorts adalah konsep pertama yang
dibuat oleh Tauzia Hotel Management dengan hotel pertamanya di Batam.
Sejak dibuka pertama kali di Batam, Harris Hotel and Conventions telah
mengembangkan budaya inovasi di bidang desain, pemasaran dan
[Link] tahun 2003, Harris Hotels Tuban Bali beroperasi, disusul
Batam, Tebet (Jakarta), dan pada tahun 2010, Harris Kelapa Gading Jakarta
dan Bandung beroperasi
Pada tahun 2013, Harris Hotel and Conventions Malang resmi dibuka dan
menjadi hotel pertama di kawasan Jawa [Link] tahun 2014, Harris Hotels
membuka cabang hotelnya di Surabaya, Jawa Timur dengan menawarkan
kualitas pelayanan hotel yang terbaik bagi masyarakat.
Harris hotel merupakan salah satu hotel terkemuka di Indonesia. Hotel ini
pertama kali dibangun pada tahun 2001 di bawah Tauzia Hotel Management.
Saat ini,Harris hotel telah memiliki 23 hotel yang tersebar di beberapa kota
besar Indonesia. Berikut ini Lokasi hotel Harris di Indonesia :
1. Jabodetabek
a. Harris Hotels Tebet Jakarta
b. Harris Hotels FX Sudirman Jakarta
c. Harris Hotels Kelapa Gading Jakarta
d. Harris Hotels Sentul City Bogor
e. Harris Hotels Bekasi
2. Bandung
a. Harris Hotels FestivalCityLink
 b. Harris Hotels Ciumbuleuit
3. Surabaya yaitu Harris Hotels Gubeng
4. Malang yaitu Harris Hotels Riverside
5. Bali
a. Harris Hotels Tuban
b. Harris Hotels Kuta Beach
c. Harris Hotels Seminyak
d. Harris Hotels Kuta Galeria
e. Harris Hotels Denpasar
f. Harris Hotels Bukit Jimbaran
g. Harris Hotels Sunset Road
h. Harris Hotels Raya Kuta
i. Harris Hotels Riverview Kuta
6. Batam
a. Harris Hotels Waterfront
b. Harris Hotels Batam Centre
c. Harris Resort Batam Barelang
7. Pontianak yaitu Harris Hotels Pontianak
8. Samarinda yaitu Harris Hotels Samarinda
3.2 Kegiatan Praktik Kerja Lapangan di Industri
3.2.1 Departemen yang ditempati selama PKL
Departemen yang saya tempati selama di tempat Praktik Kerja Lapangan
(PKL) yaitu di bagian F&B Product(Kitchen) dan lebih mendalami dibagian
dimsum atau bisa disebut Chinese [Link] Bagian dimsum saya memiliki
tugas setiap hari Kamis s.d Minggu dengan waktu yang berbeda,yaitu hari
kamis s.d sabtu Middle shift karena open Dimsum Buffet dari pukul 18.00 s.d
21.00,dan dihari minggu open Dimsum Buffet dari pukul 11.00 s.d 14.00.
3.2.2 Pekerjaan Yang Dilakukan PKL
Penulis diberikan tugas dan tanggung jawab selama melaksanakan PKL
yang di sesuaikan dengan jam kerja yaitu sebagai berikut :
 Tabel 3.1 pekerjaan yang dilakukan pada bagian yang ditempati selama Praktik Kerja
Lapangan
Bagian Kitchen Pekerjaan yang dilakukan
Dimsum Section Middle Shift ada hari Kamis s.d Sabtu
melakukan kegiatan :
a. Preparation untuk fried dimsum
b. Membuat bubur dimsum
c. Menyiapkan condimen bubur
d. Mengoreng fried dimsum
e. Mentowing dimsum steam jika masih
beku untuk set up dan untuk refill
f. Membuat dimsum steam jika ada stok
yang hampir habis
g. Membuat Ham Ayam,udang,ikan jika
habis
h. Closing dimsum buffet event
Morning Shift pada hari Minggu melakukan
kegiatan :
a. Preparation fried dimsum
b. Membuat bubur dimsum
c. Menyiapkan condimen bubur
d. Menggoreng fried dimsum
e. Memotong sayuran untuk condimen main
course
f. Mentowing dimsum yang masih beku
g. Closing Dimsum
All section jika Pada bagain Main Kitchen ketika middle shift
perkerjaan dimsum melakukan kegiatan :
sudah beres / jika tidak a. Preparation Omelette untuk breakfast
ada dimsum buffet b. Menyiapkan condimen-condimen untuk
event breakfast
c. Membuat bumbu putih,bumbu
 Bagian Kitchen Pekerjaan yang dilakukan
kuning,bumbu merah
d. Membantu plating ala carte
e. Handle dinner dan closing dinner
Pada bagaian Commisary ketika middle shift
melakukan kegiatan :
a. Preparation sayuran untuk dinner,breakfast
b. Membereskan jika ada barang yang baru
datang
c. Membersihkan,Membereskan walk in
chiller Dan walk in freezer
Pada bagian Butcher ketika middle shift
melakukan kegiatan :
a. Baru membantu memotong ikan dori dan
memotong ayam
b. Memotong ayam dengan method cutting
cube untuk membuat ham ayam dimsum
Pada bagian Gardenmanger ketika Middle shift
melakukan kegiatan :
a. Membantu mengupas buah
melon,semangka,pepaya
b. Membantu membuat slice fruit
c. Membantu membuat sushi untuk breakfast

3.3 Hambatan dan Temuan Baru Selama Praktik Kerja Lapangan

Dalam pelaksanaan PKL tentunya penulis menemukan hambatan, narnun
dibalik semua itu penulis mendapatkan begitu banyak pembelajaran dan
pengalaman. Adapun hambatan yang penulis dapatkan selama PKL adalah :
3.3.1 Hambatan
1. Hambatan bagi Personal
a. Sedikit sulit sejak awal masuk karena membentuk dimsum
tetapi lama lama udah biasa
 b. tidak mengerti beberapa istilah
2. Hambatan bagi operasional
Peralatan dapur terkadang ada yang kurang seperti cutting board
dan knife
3.3.2 Temuan Baru
Penulis menemukan temuan baru selama melaksanakan kegiatan PKL
yaitu sebagai berikut :
1. Temuan peralatan baru
a. Mesin steam dimsum
b. Slicer
c. Hotbox
d. Megabox
2. Temuan bahan baru
a. Daun Ketumbar (Corriander)
b. Tofu
c. Kulit dimsum siomay
3. Temuan produk baru
a. Tacos
b. Nacos
c. Hakau
d. Kwotie
e. Hisitkau
f. Creme Brulee
Catatan : asing harap di tulis miring
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Setelah mengadakan dan melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL)
penulis mengetahui yang sebenarnya atas hasil yang diperoleh dari
sekolah,serta teori-teori praktek dan bahan-bahan yang belum pernah
dipelajari di sekolah. Penulis dapat mengetahui bagaimana pengalaman
bekerja di industri. Dengan hal tersebut,penulis menjaga hubungan atasan dan
bawahan,dengan rekan kerja,dengan relasi dari sebagainya.
Penulis dapat memahami dan mendalami departemen yang ditempati yaitu
Fungsi dasar F & B Product adalah Menjual makanan dan minuman sebanyak-
banyaknya dengan harga yang sesuai. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya
kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Food and Beverage Product (F&B
Product) bertugas atau mengolah bahan makanan yang mentah menjadi
makanan siap saji.
Terdapat beberapa kendala disaat melakukan PKL,seperti memahami istilah-
istilah berbahasa inggris,dan mengenali nama bahan makanan yang membuat
saya kebingungan disaat disuruh mengambil bahan tersebut
4.2 Saran
Pada akhir bagian ini,penulis akan menyampaikan saran baik untuk pihak
sekolah maupun bagi pihak hotel tentang pelaksanaan Praktik Kerja
Lapangan(PKL) :
1. Saran untuk sekolah
a. Pemantauan terhadap siswa dan siswi yang baru mau melaksanakan
maupun yang sedang melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL)
diharapkan lebih ditingkatkan lagi.
b. Dalam pembekalan materi fisik mental agar lebih ditingkatkan terutama
untuk pembinaan mental siswa dan siswi.
c. Dan juga guru selalu memberikan motivasi,bimbingan dan keringanan
pada siswa dan siswi yang sedang PKL
2. Saran untuk Hotel
a. Diharapkan agar kerjasama antara sekolah dengan perusahaan lebih
ditingkatkan dengan banyak memberi peluang kepada siswa-siswi SMK
untuk Paktik Kerja Lapangan (PKL).
b. Untuk para karyawan lebih ditingkatkan lagi motivasi dan kedisiplinan
dalam bekerjanya.
c. Hubungan karyawan dengan siswa-siswi PKL diharapkan selalu
terjaga keharmonisannya agar dapat tercipta suasana kerjasama yang
baik.
3. Saran untuk siswa
a. Siswa seharusnya lebih mendalami ilmu yang didapat di industri,agar
menjadi bekal untuk nanti melamar kerja ke hotel yang di inginkan.
b. Siswa lebih mendalami ilmu masing masing jurusan,agar saat PKL
tidak terlalu bingung disaat disuruh oleh staff.
 DAFTAR PUSTAKA

Pengertian Kitchen dan fungsinya :

[Link]
[Link]
Sejarah HARRIS HOTELS
[Link]
Pembagian Bagian departemen kitchen
[Link]
sequence=4&isAllowed=y
GAMBAR HARRIS HOTELS BATAM
[Link]
GAMBAR HARRIS HOTELS SURABAYA
[Link]
gubeng-3000010002158
GAMBAR HARRIS CITYLINK
[Link]
[Link]?cid=-146
GAMBAR HARRIS HOTELS CIUMBULEUIT BANDUNG
[Link]
hotel/[Link]?cid=-146
LAMPIRAN
BIODATA PENULIS
 DOKUMENTASI KEGIATAN PKL

Wedding Inchage Ruang Butcher

 Main Kitchen

Garde manger Dry Store

Pastry Area