NAMA : OKTASARI

NIM : 61608100819070

RESUME GOOD MANUFACTURING PRACTICE

Good Manufacturing Practices adalah suatu pedoman cara memproduksi pangan yang baik
dengan tujuan agar produsen menghasilkan produk yang bermutu sesuai tuntutan konsumen,
yang berarti produk tersebut terjamin mutunya dan aman dikonsumsi. Ruang lingkup
kegiatan Good Manufacturing Practice (GMP) meliputi : lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi,
mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan,
pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi,
pengangkutan, dokumentasi dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk dan pelaksanaan
pedoman.

Kegunaan penerapan GMP

Kegunaan penerapan GMP bagi pelaku usaha/perusahaan/industri :

1. Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak bagi konsumen.
2. Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada masyarakat untuk
melindungi makanan terhadap kontaminasi dan kerusakan
3. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap
makanan yang diproduksi.

Kegunaan penerapan GMP bagi lembaga terkait/pemerintah :

1. Melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh makanan
yang tidak memenuhi persyaratan.
2. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang dikonsumsi merupakan
makanan yang layak. Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan terhadap
makanan yang diperdagangkan secara internasional.
3. Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang makanan
kepada industri dan konsumen.

Strategi dalam penerapan GMP

Penerapan GMP akan lebih efektif setelah pelaku usaha/perusahaan benar-benar

memperhatikan beberapa aspek berikut ini:

1. Membangun sebuah komitmen diantara seluruh personil yang terkait dalam suata usaha.

2. Memilih standar referensi dalam hal penerapan strategi GMP secara lebih tepat.
3. Menetapkan indikator tentang keefektifan dalam hal penerapan strategi GMP, dan
melakukan evaluasi kinerja untuk penerapan GMP.

4. Membentuk tim yang benar-benar solid, dengan penanggungjawab utama dari tim tersebut
adalah salah satu personel yang sudah terlatih dan memiliki jiwa kepemimpinan serta
motivasi yang cukup kuat.

5. Secara terus-menerus berusaha untuk melakukan awareness (kesadaran) baik itu untuk
level manajer, supervisor sampai setingkat karyawan.

Standard Sanitation Operating Prosedure umumnya terdiri dari 8 aspek utama yang harus
diperhatikan dan wajib diterapkan (langkah – langkah) pelaku usaha/perusahaan yang
meliputi :

1. Keamanan air (Air bersih).

2. Kebersihan permukaan yang kontak secara langsung dengan makanan.

3. Pencegahan kontaminasi (pencemaran) silang.

4. Kebersihan para pekerja.

5. Pencegahan/perlindungan dari adulterasi.

6. Pelabelan dan penyimpanan yang tepat.

7. Pengendalian dan pemeliharaan kesehatan para karyawan.

8. Pemberantasan hama.

Good Manufacturing Practices mencakup 18 aspek yang sudah ditetapkan berdasarkan

peraturan Menteri Perindustrian nomor 75/M/IND/PER/7/2010 yang terdiri dari :

1. Lokasi Usaha/Pabrik. Berada pada lokasi yang memiliki kemudahan akses jalan masuk,
prasarana jalan yang memadai, jauh dari pemukiman penduduk, terbebas dari pencemaran
serta memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah.

2. Bangunan. Konstruksi, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat berdasarkan syarat mutu
dan teknik perencanaan pembuatan bangunan yang berlaku sesuai dengan jenis produknya.
Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan dilakukan sanitasi
serta tidak bersifat toksik.

3. Produk akhir. Produk akhir mengalami uji-uji secara kimia, fisik dan mikrobiologi
sebelum dipasarkan.

4. Peralatan pengolahan. peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan harus dibuat
memenuhi standar baik teknik, mutu dan higienis, seperti bersifat tidak toksik, tahan karat,
kuat, tidak menyerap air, tidak mengelupas, mudah dipelihara, dibersihkan dan dilakukan
sanitasi.

5. Bahan produksi. Bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan untuk
menghasilkan produk harus sesuai dengan standar mutu yang berlaku serta tidak
membahayakan ataupun merugikan kesehatan konsumen. Seharusnya setiap bahan
mengalami pengujian secara organoleptik, fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi sebelum
diproses.

6. Higiene personal. Seluruh karyawan yang berhubungan dengan proses produksi

menjalani pemeriksaan rutin (minimal enam bulan satu kali), tidak diperbolehkan melakukan
kebiasaan yang beresiko meningkatkan kontaminasi terhadap produk seperti: bersandar pada
peralatan, mengusap muka, meludah sembarangan serta memakai arloji dan perhiasan selama
proses produksi berlangsung.

7. Pengendalian proses pengolahan. Pengendalian proses pengolahan dilakukan dengan

cara, pengecekan alur proses secara berkala, penerapan SSOP dalam setiap langkah
serta pemeriksaan raw material secara berkala yang dilakukan dengan pengujian secara
organoleptik, fisik, kimia dan biologis.

8. Fasilitas sanitasi. Fasilitas sanitasi yang digunakan harus memenuhi syarat mutu yang
berlaku, seperti memiliki sarana air bersih yang mencukupi, saluran yang berbeda untuk
proses sanitasi dan produksi, air yang digunakan untuk proses produksi sesuai dengan syarat
mutu air minum dan dilakukan pengecekan berkala terhadap fasilitas sanitasi.

9. Label. Label yang tertera pada kemasan harus sesuai dengan syarat yang telah disebutkan
dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang tata cara pelabelan makanan kemasan.

10. Keterangan produk. Keterangan produk yang tertera dalam kemasan harus lengkap serta
dapat menjelaskan tentang tata cara penyimpanan, kandungan nutrisi, produsen dan tanggal
kadaluarsa.

11. Penyimpanan. Proses penyimpanan bahan baku dan produk dilakukan secara terpisah
dengan tujuan untuk meniadakan proses kontaminasi silang antara kedua bahan tersebut,
selain itu proses penyimpanan terpisah pun dilakukan pada bahan yang bersifat toksik (bahan
kimia) dan bahan pangan serta bahan yang dikemas dengan bahan tidak dikemas.

12. Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi. Aplikasi pemeliharaan

sarana pengolahan dilakukan dengan selalu menerapkan proses sanitasi peralatan pengolahan
pada saat sebelum dan setelah proses produksi berlangsung, sedangkan untuk kegiatan
sanitasi dilakukan dengan cara mencegah masuknya binatang/hama (tikus, serangga, burung
dan kecoa) kedalam ruang produksi, penempatan pest control pada titik yang dianggap kritis
serta melakukan monitoring secara berkala dan recording terhadap proses sanitasi yang
berlangsung.
13. Laboratorium. Perusahaan/usaha yang bergerak dalam bidang pangan diharuskan
memiliki laboratorium untuk melakukan uji secara fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis
terhadap bahan yang digunakan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan.

[Link]. Bahan baku kemasan yang digunakan untuk produk pangan umumnya
tidak bersifat toksik dan tidak mencemari atau mengkontaminasi produk sehingga aman
untuk kesehatan konsumen

15. Transportasi. Sarana transportasi yang digunakan untuk bahan pangan harus memiliki
sifat atau fungsi untuk menjaga bahan pangan agar tidak terkontaminasi dan terlindungi dari
kerusakan. Penjagaan bahan baku atau produk dilakukan dengan melengkapi sarana
transportasi dengan fasilitas yang dibutuhkan seperti alat pendingin.

16. Pelatihan, Pelatihan dan pembinaan merupakan hal penting bagi industri pengolahan
pangan dalam melaksanakan sistem higiene. Program pelatihan yang diberikan seharusnya
dimulai dari prinsip dasar sampai pada praktek cara produksi yang baik terutama 1) dasar-
dasar higiene karyawan dan higiene pangan olahan kepada petugas pengolahan; 2) faktor
yang menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan pangan olahan termasuk yang
mendukung pertumbuhan jasad renik patogen dan pembusuk.

17. Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran/ pasaran. Ini
dilakukan apabila produk tersebut diduga menjadi penyebab timbulnya penyakit atau
keracunan pangan olahan. Jika produk yang dihasilkan tersebut diduga menimbulkan bahaya
(penyakit atau keracunan), maka diperlukan tindakan penarikan produk dari
peredaran/pasaran harus dilakukan oleh perusahaan.

18. Pelaksanaan pedoman, pelaku usaha/perusahaan seharusnya mendokumentasikan

operasionalisasi GMP. Selanjutnya managemen perusahaan harus bertanggung jawab atas
sumber daya untuk menjamin penerapan GMP demikian juga karyawan/petugas.

Keamanan pangan dan menjaga mutu produk olahan peternakan merupakan suatu keharusan
dengan tujuan untuk :

• Memberikan jaminan dan perlindungan keamanan pangan kepada konsumen.

• Mencegah peredaran pangan segar yang tidak memenuhi syarat keamanan pangan.
• Meningkatkan daya saing produk segar.
• Mendapatkan gambaran umum tingkat keamanan produk pangan segar yang beredar
di masyarakat.
• Meningkatkan kesadaran produsen dan pelaku usaha mengenai pentingnya penerapan
cara-cara yang baik dan sistem jaminan mutu lainnya dalam seluruh rantai pasok

Selanjutnya dalam upaya menjaga komitmen serta mempertahankan penerapan GMP secara
kontinyu harus dilakukan pengawasan dan penilaian dari Tim Gugus Mutu/Instansi/Lembaga
terkait berdasarkan kriteria yang telah diatur dalam persyaratan GMP dengan kriteria sebagai
berikut :
a. Penyimpangan minor = penyimpangan yang mengind/kasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan produk

b. Penyimpangan mayor = penyimpangan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan

mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan pangan

c. Penyimpangan kritis = penyimpangan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan

mempengaruhi keamanan produk secara langsung.