LAPORAN PRAKTIKUM

MANAJEMEN PEMOTONGAN TERNAK

“RUMAH PEMOTONGAN HEWAN PENGGARON”

CICIK WIDIYAWATI 23010115130149

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama Mahasiswa : Cicik Widiyawati

Nomor Induk Mahasiswa : 23010115130149
Kelompok : IIID
Tanggal Pengesahan : April 2018

Mengetahui,
Koordinator Umum Asisten Praktikum Asisten Pembimbing
Manajemen Pemotongan Ternak

Hergina Ega Nugraha Nadya Afrida Ariyani

NIM. 23010114190209 NIM. 23010114120049

Menyetujui,

Koordinator Praktikum Mata Kuliah

Manajemen Pemotongan Ternak

Dr. Ir. Retno Adiwinarti, [Link].

NIP. 19650121 199003 2 002
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
1. Kondisi umum rumah pemotongan hewan

a. Nama : Rumah Pemotongan Hewan a. RPH Penggaron Semarang merupakan a. Rumah Pemotongan Hewan merupakan
Penggaron perusahaan daerah yang berfungsi sebagai konstruksi bangunan yang didesain sebagai
pemasok daging untuk kepentingan tempat pemotongan hewan ternak selain
masyarakat kota Semarang. Selain sebagai unggas yang berfungsi sebagai penyedia
tempat pemotongan hewan, RPH ini juga pemenuhan kebutuhan daging masyarakat
digunakan sebagai tempat budidaya hewan (Lawu dkk., 2014).
potong.

b. Alamat : Jl. Brigdjen Sudiarto KM. 11 b. Lokasi RPH berada di daerah perkotaan b. Lokasi Rumah Pemotongan Hewan tidak
Penggaron Kidul, Kec. Pedurungan, Kota yang tidak terlalu padat penduduknya, boleh berada di daerah yang padat
Semarang. lokasi sudah sesuai sebagai tempat penduduknya dan diusahakan jauh dari
pemotongan hewan. lokasi pemukiman warga (Purbowati dkk.,
2015).
c. Luas : 5 ha c. Luas Rumah Pemotongan Hewan c. Tata bangunan Rumah Potong Hewan yang
- Lahan : 233,23 m2 Penggaron terdiri dari lahan sebesar sesuai standar minimal memiliki luas area
- Bangunan : 4766,77 m2 233,23 m2 dan bangunan sebesar 4766,77 sebesar 3 ha, terdiri dari banguan utama
m2, sesuai untuk dijadikan tempat dan pendukung (Burhanudin, 2005).
pemotongan hewan dengan kapasitas yang
cukup besar.

d. Bangunan : 5 bagian (bagian ruang d. Bangunan Rumah Pemotongan Hewan d. Syarat bangunan sebagai Rumah
pemotongan, ruang pengeletan, ruang Penggaron sudah baik dan sudah Pemotongan Hewan yaitu terdiri dari
pembersihan jeroan, laboratorium dan memenuhi standar persyaratan minimal bangunan utama, kandang penampung,
kantor) sebagai Rumah Pemotongan Hewan. kandang isolasi, area penurunan hewan,
tempat pelayuan, kantor administrasi,
tempat penampungan limbah, laboratorium
dan area pemusnahan bangkai (Peraturan
Menteri Pertanian Republik Indonesia
Nomor 13/ Ot. 140/ 1/ 2010).

e. Jarak antar bangunan : 10 m e. Jarak antar bangunan di RPH Penggaron

sudah baik, bangunan tidak saling e. Bangunan di Rumah Pemotongan Hewan
harus memiliki batas yang jelas dan jalur
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
berdekatan sehingga dapat meminimalisir yang terpisah serta jarak antar bangunan
pencemaran, terdapat jalan yang cukup kurang lebih 10 m (Peraturan Menteri
lebar sebagai akses pengangkutan ternak Pertanian Republik Indonesia Nomor 13/
dan daging. Ot. 140/ 1/ 2010).

f. Jarak dengan jalan raya : 1 km f. Jarak lokasi Rumah Pemotongan Hewan f. Rumah Pemotongan Hewan harus
dengan jalan raya tidak terlalu jauh, memiliki akses jalan yang baik dan mudah
sehingga memudahkan dalam hal dijangkau oleh kendaraan pengangkut
transportasi dan distribusi. ternak maupun daging (Peraturan Menteri
Pertanian Republik Indonesia Nomor 13/
Ot. 140/ 1/ 2010).
g. Jarak dengan pemukiman : 50 m g. Area Rumah Pemotongan Hewan terlalu g. Lokasi Rumah Pemotongan Hewan dengan
dekat dengan pemukiman penduduk, pemukiman penduduk memiliki jarak ideal
dikhawatirkan dapat memicu terjangkitnya kurang lebih 2-3 km (Setiajatnika, 2011).
penyakit zoonosis dan terjadinya
pencemaran lingkungan penduduk.

h. Jarak dengan pusat kota : 8 km h. Lokasi RPH Penggaron mudah diakses h. Lokasi Rumah Pemotongan Hewan harus
karena berada di daerah perkotaan dan memiliki akses yang mudah dijangkau,
tidak jauh dari pusat kota, sesuai dengan sehingga memudahkan transportasi dan
ketentuan RPH. distribusi (Standar Nasional Indonesia,
1999).
i. Jarak dengan kampus : 16 km
i. Jarak RPH Penggaron dengan kampus i. Rumah Pemotongan Hewan harus
Universitas Diponegoro cukup jauh, memiliki akses jalan yang baik dan mudah
sehingga membutuhkan waktu sekitar 30 dijangkau oleh kendaraan pengangkut
menit untuk menempuh lokasi. Akses ternak maupun daging (Peraturan Menteri
jalan sudah bagus, tidak berlubang dan Pertanian Republik Indonesia Nomor 13/
mudah dilalui kendaraan bermotor. Ot. 140/ 1/ 2010). Kriteria akses jalan yang
baik yaitu tidak berlubang, mudah
dijangkau dan mudah dilalui kendaraan
(Rahayu, 2006).

j. Fasilitas : Bangunan, timbangan sapi dan j. Fasilitas di RPH Penggaron sudah cukup
j. Syarat Rumah Pemotongan Hewan harus
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
babi, timbangan karkas, electrical lengkap guna menunjang kegiatan dilengkapi sarana dan prasarana yang
stunning, rail, toilet, mushola, kantin, air pemotongan ternak. memadai meliputi sumber air bersih,
bersih, listrik, pengolahan limbah, sumber listrik, fasilitas penanganan dan
kantor. pengolahan limbah serta peralatan
pendukung pemotongan ternak (Lahamma
2006).

k. Jarak penampungan limbah : 50 m dari k. Jarak tempat penampungan limbah sudah k. RPH harus memiliki tempat pengelolaan
tempat pemotongan baik, berada cukup jauh dari lokasi limbah yang berjarak minimal 10 meter
pemotongan sehingga meminimalkan dari bangunan utama (Peraturan Menteri
kontaminasi limbah dengan daging. Pertanian Republik Indonesia Nomor 13/
Limbah di RPH Penggaron tidak Ot. 140/ 1/ 2010). Limbah sebagai hasil
dilakukan pengolahan lebih lanjut, hal samping produksi harus diolah dengan
tersebut dikhawatirkan dapat mencemari benar agar tidak menimbulkan pencemaran
lingkungan. lingkungan dan tidak mengganggu
penduduk sekitar (Burhanuddin, 2005).
l. Sumber air bersih di RPH sudah baik dan l. Sumber air di RPH harus memenuhi
l. Sumber air : 2 sumur artetis dengan
ketersediaannya dapat mencukupi persyaratan baku mutu air bersih dengan
kedalaman 30 m dan 1 sumur biasa
kebutuhan air di RPH. ketersediaan yang cukup secara kontinyu,
kurang lebih 1000 liter/ ekor/ hari untuk
sapi (Peraturan Menteri Pertanian Republik
Indonesia Nomor 13/ Ot. 140/ 1/ 2010).
m. Jumlah tenaga kerja sudah mencukupi,
m. Tenaga kerja : dimana dari sejumlah tenaga kerja yang m. Keahlian dan jumlah tenaga kerja
Sapi = 30 orang ada dilakukan pembagian tugas kerja yang berpengaruh penting terhadap kegiatan
Babi = 17 orang terdiri dari tenaga pemelihara ternak, operasi di RPH. Pembagian tugas tenaga
pemotongan dan penyembelihan, kerja di RPH meliputi tukang potong,
pengulitan, pembersihan organ dalam dan pengelola kandang, pengelola daging dan
penimbangan. penyedia makanan ternak (Rianto, 2010).

n. Struktur organisasi yang ada di RPH

n. Struktur organisasi : Lampiran 2 n. Penetapan struktur organisasi bertujuan
Penggaron menunjukkan bahwa
agar dapat dilakukan pengelompokan dan
manajemen sudah dikelola dengan baik,
pengkoordinasian tugas kerja, sehingga
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
terdapat koordinasi antara atasan dan kegiatan di suatu institusi dapat berjalan
bawahan sehingga kegiatan operasi di secara efektif (Budiasih, 2012).
RPH dapat berjalan lancar.

o. Kapasitas kandang penampungan : o. Kandang penampungan di RPH Penggaron o. Daya tampung kandang penampungan di
300 ekor sapi sudah baik dan cukup untuk menampung RPH yaitu 1,5 kali dari rata-rata jumlah
300 ekor babi jumlah total ternak yang ada. ternak yang dipotong setiap harinya.
(Peraturan Menteri Pertanian Republik
Indonesia Nomor 13/ Ot. 140/ 1/ 2010).

p. Jumlah pemotongan setiap hari : p. Berdasarkan kapasitas pemotongan ternak p. Rumah Pemotongan Hewan tergolong
22 ekor sapi setiap harinya, RPH Penggaron tergolong dalam kategori II jika jumlah pemotongan
25 ekor babi dalam kategori II. Jumlah ternak yang sapi/ kerbau sebanyak 20 ekor, domba/
dipotong disesuaikan dengan permintaan kambing 50 ekor dan babi 100 ekor
konsumen. (Standar Nasional Indonesia, 1999).

q. Biaya pemotongan per ekor : q. Biaya pemotongan ternak tergolong cukup q. Tarif di RPH untuk pemotongan sapi,
Rp 78.000,00/sapi mahal kerbau dan kuda yang memiliki bobot
Rp 73.000,00/babi badan lebih dari 400 kg yaitu Rp 18.000,00
per ekor (Peraturan Daerah Kabupaten
Semarang/Nomor 02/2012).
2. Pemerikasaan antemortem ternak sapi

a. Bangsa : Peranakan Simmental a. Ternak yang diamati di RPH Penggaron a. Karakteristik sapi Peranakan Simmental
tergolong dalam bangsa Simmental yaitu memiliki badan berwarna putih atau
Peranakan dengan ciri-ciri warna tubuh coklat kemerahan, kepala (datar panjang
coklat, tubuh besar dan pada bagian muka dan lebar), terdapat warna putih pada dahi,
berwarna putih tidak berkalasa, gelambir kecil, tubuh
panjang dan besar, pada bagian kipas ekor,
ujung hidung dan lingkar mata ada yang
berwarna hitam atau coklat (Desinawati
dan Isnaini, 2010).
b. Umur (Poel) : 2 – 2,5 tahun ( poel 2)
b. Berdasarkan poel pada gigi ternak, b. Umur 1,5 – 2,5 tahun merupakan umur
diketahui bahwa ternak berumur 2 tahun. ideal bagi ternak sapi jantan untuk
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
Umur tersebut sudah sesuai untuk dipotong (Purbowati dkk., 2015).
dilakukan pemotongan, karena persentase
dagingnya lebih tinggi dan penimbunan
lemak belum terlalu banyak.
c. Jenis kelamin : Jantan
c. Penggunaan ternak jantan untuk dipotong c. Pemilihan sapi untuk untuk dipotong
sudah sesuai dengan peraturan pemerintah sebaiknya berkelamin jantan atau betina
mengenai pelarangan pemotongan ternak yang tidak produktif lagi, berkaitan dengan
betina produktif. Ternak jantan memiliki adanya pelarangan pemotongan betina
persentase karkas yang lebih tinggi produktif (Hafid dan Rugayah, 2009)
dibandingkan ternak betina.
d. Asal ternak : Kudus
d. Ternak berasal dari daerah Kudus, yang d. Perjalanan transportasi ternak dapat
berjarak cukup jauh dari lokasi berdampak pada kondisi ternak, dimana
peternakan, sehingga transportasi ternak ternak dapat mengalami stres maupun
membutuhkan waktu yang cukup lama. penyusutan bobot badan sehingga
Hal tersebut dapat mengakibatkan ternak membutuhkan penanganan khusus seperti
menjadi stress dan terjadi penyusutan pengistirahatan dan pemberian air gula
bobot potong. (Fikar dan Ruhyadi, 2010)
e. Bobot potong : 424,36 kg
e. Bobot potong yang dihasilkan oleh sapi
Peranakan Simmental yang diamati kurang e. Bobot sapi Peranakan Simmental pada
ideal, karena pada umur 2 tahun hanya sistem penggemukan dapat mencapai 500 –
mencapai 424,36 kg. 700 kg dan persentase karkas sebesar 48,6
– 54,2% (Ismail dkk., 2014)
f. Lingkar dada : 188 cm
f. Pengukuran lingkar dada dapat digunakan
sebagai pendugaan bobot badan ternak f. Pendugaan bobot badan ternak dapat
yang dihitung menggunakan rumus schrol. dilakukan melalui pengukuran lingkar
dada, tanpa harus menimbang ternak
(Purbowati dkk., 2015).
g. Body Condition Score (BCS) : 5
g. Sapi yang diamati memiliki BCS 5 atau
ideal, dapat diartikan bahwa sapi tidak g. Body Condition Score ideal pada ternak
terlalu gemuk dan tidak terlalu kurus. potong berkisar antara 5 – 7, dimana BCS
Penilaian BCS ini didasarkan pada 5 merupakan BCS minimal sapi siap
potong (Sodiq dan Budiono, 2012).
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
konformasi tubuh sapi meliputi pins,
hooks dan tulang iga yang tidak terlalu
tampak, perlemakan pada brisket dan
h. Kondisi kesehatan ternak : sehat pangkal ekor sedang.

h. Kondisi ternak yang dipotong sudah h. Salah satu persyaratan penyembelihan

sesuai, yaitu dalam keadaan sehat. Kondisi ternak adalah ternak dalam kondisi sehat
kesehatan ternak saat pemotongan yang ditandai dengan kondisi tubuh
berpengaruh penting terhadap kualitas seimbang, tidak sempoyongan, mata
daging yang dihasulkan. bersinar dan dapat berdiri tegak (Hafid dan
Rugayah, 2010).
i. Lama pengistirahatan : 12 jam

i. Perlakuan pengistirahatan ternak sebelum i. Sebelum pelaksanaan pemotongan, perlu

dipotong sudah sesuai. Pengistirahatan dilakukan pengistirahatan dan pemuasaan
ternak sebelum dipotong dapat terlebih dahulu selama kurang lebih 12 –
mengurangi tingkat stres pada ternak. 24 jam. Tujuan pengistirahatan ternak yaitu
untuk meminimalisir tingkat stres pada
j. Lama pemuasaan : tidak dipuasakan ternak (Soeparno, 2005).

j. Sebaiknya sebelum dipotong, ternak j. Pemuasaan ternak sebelum dipotong

dipuasakan terlebih dahulu minimal 12 bertujuan untuk mempermudah proses
jam agar dapat meminimalisir isi saluran penyembelihan karena ternak menjadi
pencernaan serta menjaga glikogen darah lebih tenang, memperoleh bobot kosong
dan otot. tubuh setelah pengurangan isi saluran
pencernaan dan isi saluran kencing serta
memperoleh hasil postmortem yang baik
karena kandungan glikogen terjaga (Hafid
dan Aka, 2008).
3. Pemotongan ternak sapi

a. Alur pemotongan ternak : a. Alur pmotongan ternak sapi di RPH a. Prosedur pemotongan sapi secara berturut-
Pemeriksaan antemortem, penggiringan Penggaron sudah sesuai dengan standar turut meliputi penyembelihan, pada saat
sapi menuju tempat pemotongan, prosedur pemotongan ternak. Pengulitan bleeding darah ditampung, pemisahan
pengikatan dan perobohan, dilakukan dengan cara digantung, tempat komponen non karkas (kepala, kaki),
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
penyembelihan, bleeding, pemotongan pemotongan, penempatan karkas, pengulitan, pengeluaran viscera,
kepala dan kaki, pengulitan, pengeluaran pembersihan organ dalam dan perebusan pembersihan viscera dan penimpangan
viscera, pembersihan viscera, terpisah. Namun pekerja belum komponen karkas maupun nonkarkas
penimbangan karkas. menggunakan pakaian sesuai standar. (Lestari dkk., 2010).

b. Tukang sembelih ternak : Sochibin b. Penyembelihan dilakukan sesuai syariat b. Penyembelih ternak pada RPH harus
islam dan juru sembelih sudah memiliki memiliki kriteria sebagai berikut: seorang
sertifikasi sebagai JULEHA (Juru muslim, laki-laki yang sudah balig, sehat
Sembelih Halal). Namun, pakaian yang jasmani dan rohanil. (Soeparno, 2005).
dikenakan juru sembelih belum sesuai Pada saat penyembelihan ternak, pekerja
SOP. sebaiknya menggunakan perlengkapan
yang sesuai standar meliputi pakaian kerja
khusus, apron plastik, tutup kepala dan
boots (Peraturan Menteri Pertanian
Republik Indonesia Nomor 13/ Ot. 140/ 1/
2010).

c. Peralatan pemotongan ternak : pisau, c. Peralatan pemotongan ternak yang c. Perlengkapan alat pemotongan ternak
golok, kapak, trail, troli, ember, tali digunakan cukup lengkap, sehingga dapat meliputi alat timbang, pisau, alat untuk
menunjang kelancaran dalam proses menempatkan hewan pasca
pemotongan ternak. penyembelihan, rail dan penggantung
karkas (Peraturan Menteri Pertanian
Republik Indonesia Nomor 13/ Ot. 140/ 1/
2010).
d. Bobot darah : 22,99 kg = 4,42%
d. Bobot darah sapi Peranakan Simmental d. Rata-rata bobot dan proporsi komponen
sebesar 4,42%, melebihi kisaran nilai nonkarkas, terutama pada bobot darah sapi
literatur. Banyak sedikitnya darah pada jantan kurang lebih 3,45% (Lestari dkk.,
ternak dipengaruhi oleh beberapa faktor 2010). Umur, lingkungan dan genatik
yaitu umur, genetik ternak dan lingkungan. ternak berpengaruh terhadap bobot karkas
dan nonkarkas ternak (Sakti dkk., 2013).
e. Lama pengeluaran darah : 3 menit 23
detik e. Pengeluaran darah tergolong cepat dan
keluar secara sempurna. Darah ternak di e. Proses pengeluaran darah terjadi secara
cepat, kemudian dilakukan penampungan
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
RPH Penggaron tidak dilakukan yang bertujuan agar darah tidak mencemari
penampungan dan hanya disiram air. karkas. (Rachmawan, 2011).
f. Bobot tubuh kosong : 380,03 kg =
89,55% f. Bobot tubuh kosong ternak yang diamati f. Persentase bobot tubuh kosong ternak
sebesar 89,55%, nilai tersebut melebihi tergantung pada ras ternak, kisaran standar
nilai literatur. Bobot tubuh kosong bobot tubuh kosong sapi yaitu 70 – 80%
dipengaruhi oleh lama pemuasaan ternak (Purbowati dkk., 2014). Pemuasaan ternak
sebelum dilakukan pemotongan. berpengaruh terhadap proporsi bobot
potong, karena dapat meminimalisir bobot
isi viscera sehingga bobot potong semakin
tinggi (Soeparno, 2005).
g. Bobot saluran pencernaan : 50,04 kg =
11,80% g. Persentase bobot saluran pencernaan g. Bobot saluran pencernaan sapi potong
sebesar 11,80% belum sesuai dengan nilai berkisar antara 18% - 21% dari bobot
literatur dan berada dibawah standar. tubuh, tergantung bangsa atau jenis ternak.
Bobot saluran pencernaan dipengaruhi (Purbowati dkk., 2014). Pakan yang
oleh banyaknya pakan yang dikonsumsi dikonsumsi ternak sangat berpengaruh
dan dicerna. terhadap bobot karkas dan nonkarkas yang
dihasilkan (Sakti dkk., 2013).
h. Bobot karkas : 243 kg
h. Bobot karkas yang dihasilkan cukup baik h. Persentase karkas sapi Peranakan
dan berada diatas persentase karkas Simmental dengan sistem pemeliharaan
standar. Persentase bobot karkas intensif berkisar antara 48,6% – 54,2%
dipengaruhi oleh bobot potong, umur dan (Hudallah dkk., 2007). Faktor yang
genetik ternak. mempengaruhi bobot karkas antara lain
bobot potong, umur dan jenis pakan yang
dikonsumsi ternak (Purbowati dkk., 2015).
i. Lama pengulitan : 6 menit 40 detik
i. Waktu pengulitan tergolong cepat, i. Proses pengulitan diawali dengan membuat
sehingga dapat meminimalisir kontaminasi sayatan dari bagian leher hingga anus,
daging pada udara terbuka. melewati bagian perut dan dada, kemudian
bagian kaki belakang dan depan (Javanica,
2011). Semakin lama daging di udara
terbuka, maka kerusakan pada daging akan
terjadi lebih cepat, karena adanya
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
kontaminasi bakteri aerobik (Rachmawan,
j. Bobot kulit : 36,80 kg = 8,67% 2011).

j. Bobot kulit yang diperoleh sebesar 36,80 j. Persentase bobot kulit sapi Peranakan
kg atau 8,67% bobot hidup. Nilai tersebut Simmental yaitu berkisar antara 8 – 12%
masih tergolong normal. Proporsi bobot dari bobot hidup ternak (Widiarto dkk.,
kulit dipengaruhi oleh umur, bobot ternak 2009). Faktor yang mempengaruhi
dan jenis ternak. produksi nonkarkas antara lain bobot
potong, bangsa, umur dan pakan yang
k. Bobot kaki : 11,84 kg = 2,79% diberikan (Lestari dkk., 2010).

k. Total bobot kaki ternak sebesar 11,84 kg k. Persentase proporsi bobot kaki sapi kurang
atau 2,79% dari bobot hidup. Persentase lebih sebesar 2,23% dari bobot potong
bobot kaki ternak masih berada pada ternak tersebut (Lestari dkk., 2010).
kisaran nilai standar. Bobot kaki Konsumsi nutrisi yang tinggi dan
dipengaruhi oleh umur, bangsa dan nutrisi pertambahan umur mempengaruhi
pakan yang dikonsumsi. pertambahan komponen nonkarkas,
sedangkan bangsa dan jenis kelamin
l. Bobot kepala : 24,75 kg = 5,83% berpengaruh kecil (Soeparno., 2005).

l. Bobot kepala yang diperoleh sebesar 24,75

l. Persentase bobot kepala pada sapi berkisar
kg atau 5,83% dari bobot badan ternak.
antara 5,5% - 6,5% dari total bobot potong.
Nilai tersebut berada pada kisaran nilai
(Sakti dkk., 2013). Faktor yang
normal. Bobot kepala dipengaruhi oleh
mempengaruhi produksi nonkarkas antara
umur, bangsa ternak dan nutrisi pakan.
lain bobot potong, bangsa, umur dan pakan
yang diberikan (Lestari dkk., 2010).
m. Bobot hati, paru-paru, jantung, ginjal :
24,35 kg = 5,74%
m. Bobot total organ dalam (hati, paru-paru,
jantung, ginjal) mencapai 24,35 kg atau m. Persentase bobot organ dalam (hati,
5,74% dari bobot potong. Bobot tersebut jantung, paru-paru, ginjal pada sapi sebesar
dibawah nilai literatur. Faktor yang 6,51% bobot hidup (Lestari dkk., 2010).
n. Persentase karkas : 57,26% berpengaruh antara lain bobot potong, Faktor yang mempengaruhi produksi
bangsa, umur dan pakan. nonkarkas antara lain bobot potong,
bangsa, umur dan pakan yang diberikan
(Lestari dkk., 2010).
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
n. Persentase karkas sudah baik, karena n. Persentase karkas ideal sapi potong secara
mencapai setengah dari bobot potong umum yaitu 50 – 60% dari bobot hidup
ternak. Semakin tinggi karkas yang (Soeparno, 2005). Faktor genetik,
dihasilkan maka keuntungan yang lingkungan dan pakan berpengaruh
diperoleh semakin besar. Bobot karkas terhadap proporsi dan komposisi karkas.
pada ternak dipengaruhi oleh umur, jenis Selain itu besarnya bobot karkas sangat
o. Lama waktu pemotongan : 19 menit atau bangsa, sistem pemeliharaan ternak dipengaruhi oleh kondisi ternak sebelum
dan perlakuan sebelum pemotongan. dipotong dan bobot kosong ternak
(Carvalho dkk., 2010).

o. Waktu pemotongan tergolong cepat dan o. Kecepatan pemotongan ternak dipengaruhi

proses pemotongan dilakukan sesuai oleh beberapa faktor yaitu keahlian
prosedur. Lama pemotongan ternak pekerja, tingkat keagresifan ternak dan
dipengaruhi oleh jumlah dan keahlian ukuran ternak, serta jumlah orang yang
tenaga kerja serta keaktifan ternak. menangani pemotongan (Rohyati dkk.,
2007).

4. Pemeriksaan antemortem ternak babi

a. Bangsa : Duroc a. Jenis babi yang diamati di RPH Penggaron a. Babi Duroc memiliki ciri-ciri tubuh
merupakan jenis Duroc yang memiliki panjang dan besar, warna merah muda
karakteristik tubuh panjang, cukup besar, sampai merah tua, terdapat bagian tubuh
warna tubuh krem bercampur hitam. yang hitam, punggung berbentuk busur,
kepala sedang dan telinga jatuh kebawah
(Gultom, 2007).

b. Umur : 1 tahun b. Umur babi sudah sesuai untuk dilakukan

b. Umur potong babi berkisar antara 7 – 8
pemotongan
bulan dengan bobot badan mencapai 70 –
100 kg (Tobing, 2010).
c. Pemilhan ternak jantan untuk dipotong
c. Jenis kelamin : Jantan sudah tepat, karena pembentukan karkas c. Ternak jantan lebih baik untuk dijadikan
pada jantan lebih baik dibandingkan penghasil daging dibanding betina, karena
betina. kemampuan pendeposisin daging pada
d. Asal ternak : Kopeng d. Jarak lokasi asal ternak dengan tempat ternak jantan lebih tinggi (Wea dkk., 2013)
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
pemotongan cukup jauh, sehingga d. Perjalanan yang diempuh dalam
dikhawatirkan terjadi stres pada ternak. transportasi ternak dapat mengakibatkan
stres ternak dan mempengaruhi bobot
potong serta kualitas daging yang
dihasilkan (Sinaga, 2008).
e. Bobot potong : 124,195 kg e. Bobot potong babi sebesar 124,195 kg
dengan umur 1 tahun sudah sesuai e. Bobot hidup babi siap potong berkisa
untuk dilakukan pemotongan. Bobot antara 90 – 100 kg (Tobing, 2010). Faktor
potong babi dipengaruhi oleh jenis atau yang mempengaruhi bobot potong ternak
bangsa ternak, umur dan sistem yaitu bangsa, umur, jenis kelamin dan
pemeliharaan. sistem pemeliharaan (Hafid dan Rugayah,
2009).
f. Kondisi kesehatan ternak : sehat f. Kondisi kesehatan babi sudah baik dan
memenuhi syarat untuk dipotong. Kondisi f. Syarat babi yang dipotong harus sehat,
babi sebelum dipotong terlihat lincah ditandai dengan mata sehat, kulit bersih,
dan agresif, serta tidak terdapat cacat terlihat lincah dan tidak dalam kondisi
atau kelainan. cacat (FAO, 2001).

5. Pemotongan ternak babi

a. Alur pemotongan ternak : a. Pemotongan babi di RPH Penggaron a. Prosedur proses pemotongan babi meliputi
Penampungan babi, penggiringan ke sudah baik dan sesuai dengan prosedur pemingsanan, penusukan, perebusan
tempat pemotongan, pemingsanan pemotongan babi, namun daging masih dengan air panas, pengerokan bulu,
(stunning), penusukan, bleeding, menyentuh lantai pasca penyembelihan. pemisahan kepala dan penggantungan
penimbangan darah, perebusan karkas (Pastora dkk., 2014)
(scalding), pengerokan bulu (dehairing),
pemotongan kepala, penggantungan pada
rail, pengeluaran viscera, carcassing dan
penimbangan karkas

b. Peralatan pemotongan : electrical b. Peralatan pemotongan yang digunakan b. Perlengkapan alat pemotongan ternak
stunning, pisau, kapak, katrol dorong dan sudah lengkap, sehingga dapat menunjang meliputi alat timbang, pisau, penyangga
ember. kelancaran dalam proses pemotongan. hewan pasca penyembelihan, rail dan
penggantung karkas, serta dilengkpi
electrical stunning untuk pemotongan babi
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
(Peraturan Menteri Pertanian Republik
Indonesia Nomor 13/ Ot. 140/ 1/ 2010).

c. Persentase bobot darah pada babi yaitu

c. Bobot darah : 4,3 kg = 3,40% c. Bobot darah pada babi yang diamati 3,5% dari bobot potong atau bobot hidup
diperoleh sebesar 4,3 kg atau 3,40% dari (Sinaga, 2008). Faktor yang mempengaruhi
bobot potong. Angka tersebut sesuai persentase bobot darah meliputi umur,
dengan literatur. Bobot darah dipengaruhi bobot hidup dan lama pengeluaran darah
oleh umur, bobot potong dan jenis ternak. pasca penyembelihan (Widiarto dkk.,
2009).

d. Kecepatan dan kuantitas pengeluaran darah

d. Lama pengeluaran darah : 22 detik d. Waktu pengeluaran darah tergolong cepat saat pemotongan berpengaruh terhadap
dan keluar secara sempurna, dimana warna daging, kenaikan temperatur urat
pengeluaran darah yang cepat akan daging, pH daging dan kecepatan
berpengaruh terhadap kualitas daging yang pembusukan (Kartasudjana, 2011).
semakin bagus.
e. Rata-rata bobot kepala babi berkisar antara
e. Bobot kepala : 5,79 kg = 4,58% e. Bobot kepala babi sebesar 5,79 kg atau 3,4 – 4,3 kg (Siagian dkk., 2005). Faktor
4,58% dari bobot potong melebihi nilai yang mempengaruhi produksi nonkarkas
literatur. Bobot kepala dipengaruhi oleh yaitu bobot potong, bangsa, umur dan
umur, bangsa ternak dan pakan. pakan yang diberikan (Lestari dkk., 2010).

f. Bobot jantung dan hati : 2,28 kg = 1,80% f. Persentase bobot jantung dan hati babi
f. Bobot jantung dan hati babi sebesar 2,28
sekitar 1,70 – 2,80% (Siagian dkk., 2005).
kg atau 1,80% dari bobot potong. Nilai
Faktor yang mempengaruhi bobot
tersebut sesuai dengan kisaran nilai
nonkarkas abtara lain pakan dan genetik
standar. Bobot tersebut dipengaruhi oleh
ternak (Soeparno, 2005).
umur, bangsa dan pakan yang diberikan.

g. Bobot Saluran Pencernaan : 7,36 kg = g. Bobot saluran pencernaan babi kurang

g. Bobot saluran pencernaan babi yang
5,81% lebih sebesar 10 % dari bobot badan ternak
diperoleh sebesar 7,36 kg atau 5,81% dari
(Wea dkk., 2013). Bebrapa faktor yang
bobot karkas. Bobot saluran pencernaan
mempengaruhi bobot saluran pencernaan
dipengaruhi oleh umur, bangsa dan
ternak yaitu umur, jenis atau bangsa ternak
banyaknya pakan yang dikonsumsi
dan pemuasaan ternak sebelum dipotong
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
sebelum dipotong. (Widiarto dkk., 2009).

h. Persentase karkas standar pada babi

h. Persentase karkas : 82,58% h. Persentase karkas babi yang dihasilkan berkisar antara 65 – 80% (Satriavi dkk.,
sebesar 82,58% tergolong baik dan 2013). Faktor genetik, lingkungan dan
melebihi bobot karkas standar. Perbedaan pakan berpengaruh terhadap proporsi dan
bobot karkas pada ternak dipengaruhi oleh komposisi karkas. Selain itu besarnya
jenis dan umur ternak serta sistem bobot karkas sangat dipengaruhi oleh
pemeliharaan ternak. kondisi ternak sebelum dipotong dan bobot
kosong ternak (Carvalho dkk., 2010).

i. Waktu pemotongan ternak dipengaruhi

i. Lama waktu pemotongan : 1 jam 19 i. Waktu pemotongan babi lebih lama oleh beberapa faktor yaitu keahlian
menit dibandingkan sapi, karena terdapat proses pekerja, tingkat keagresifan ternak dan
perebusan dan pengerokan bulu, selain itu ukuran ternak, serta jumlah orang yang
satu pekerja memegang lebih dari 1 babi menangani pemotongan (Rohyati dkk.,
sehingga penanganan bergantian. 2007).

j. Sebelum pelaksanaan pemotongan, perlu

j. Lama pengistirahatan : 12 jam j. Pengistirahatan ternak sudah sesuai, yaitu dilakukan pengistirahatan dan pemuasaan
dilakukan selama 12 jam. Melalui terlebih dahulu selama kurang lebih 12 –
pengistirahatan ternak, maka stres akibat 24 jam. Tujuan pengistirahatan ternak yaitu
transportasi dapat ditekan. untuk meminimalisir tingkat stres pada
ternak (Soeparno, 2005).

k. Tujuan pemuasaan ternak yaitu

k. Lama pemuasaan : 12 jam
k. Penanganan ternak sebelum dipotong meminimalisir stres, mengurangi isi
sudah baik, dengan dilakukannya saluran pencernaan dan memperlancar
pemuasaan sebelum pemotongan. pengeluaran darah saat dipotong
Pemuasaan ternak bertujuan untuk (Soeparno, 2005).
mengosongkan isi perut sebelum dipotong.
6. Pemeriksaan postmortem :

a. Sapi : organ dalam dan hati tidak a. Melalui postmortem diketahui bahwa warna a. Pemeriksaan postmortem dilakukan pada
terdapat cacing dan kelainan, tekstur daging sapi merah segar, tidak ditemukan komponen karkas dan nonkarkas (kapala,
Nomor Hasil Evaluasi Referensi
kenyal dan padat, warna daging merah cacing pada hati dan organ dalam lainnya, isi rongga dada, isi perut) dengan tujuan
segar. hati berwarna merah darah dengan tekstur mengetahui kualitas produk yang
kenyal. Hasil postmortem menunjukkan dihasilkan ternak tersebut (Goba, 2013).
bahwa daging sapi memiliki kualitas baik. Daging sapi yang baik memiliki ciri-ciri
berwarna merah, serabut halus dengan
sedikit lemak, bau dan rasa aromatis
(Suwiti, 2008).

b. Babi : organ dalam dan hati tidak b. Postmortem pada babi diketahui bahwa hati b. Manfaat pemeriksaan postmortem pasca
terdapat cacing, hati berwarna merah berwarna merah muda cerah, organ dalam pemotongan ternak yaitu untuk melindungi
cerah, daging berwarna merah muda. lain tampak normal, tidak ditemukan cacing. kesehatan konsumen baik secara langsung
Hasil tersebut menunjukkan kualitas daging maupun tidak langsung (Suradi, 2009).
yang baik. Daging babi berkualitas memiliki tekstur
halus, warna terang dan kandungan
marbling yang cukup (Susilo, 2007).
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1999. SNI tentang Rumah Potong Hewan No. 01-6159-1999. Pusat Standarisasi LIPI Jakarta.

Budiasih, Y. 2012. Struktur organisasi, desain kerja, budaya organisasi dan pengaruhnya terhadap produktivitas karyawan. J. Liquidity. 1(2) : 99 – 105.

Burhanuddin, R. 2005. Studi Kelayakan Pendirian Rumah Potong Hewan di Kabupaten Kutai [Link]. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
[Link] Pada deputi Bidang Pengkajiyan Sumberdaya [Link].23-31.

Charvallo, M.C., Soeparno dan N. Ngadiyono. 2010. Pertumbuhan sapi Peranakan Ongole dan Simmental Peranakan Ongole jantan yang dipelihara secara
feedlot. Buletin Peternakan. 34 (1) : 38 – 46.

Desinawati, N. dan Isnaini. 2010. Penampilan reproduksi sapi Peranakan Simmental di Kabupaten Tulung Agung, Jawa Timur. J. Ternak Tropika 11 (2) :
41 – 47.

FAO. 2001. Guidelines for humane handling, transport dan slaughter of livestock. Regional Office for Asia and the Pacific.

Fikar, S. dan D. Ruhyadi. 2010. Beternak dan Bisnis Sapi Potong. AgroMedia Pustaka, Jakarta Selatan.

Gultom, Y. 2007. Strategi Pengembangan Usaha Peternakan Babi. Fakultas Peternakan Program Studi Sosial Ekonomi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
(Skripsi).

Goba, M. A. 2013. Penanganan dan Distribusi Karkas dan Non Karkas dari Tempat Pemotongan Babi Jeketreng Gunung Sindur Bogor. Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi).

Hafid, H. dan N. Rugayah. 2009. Persentase karkas sapi Bali pada berbagai berat badan dan lama pemuasaan sebelum pemotongan. Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian. J. Veteriner. 20 (9): 9 –13.

Hafid, H., [Link]. 2008. Pengaruh jarak transportasi sebelum pemotongan terhadap karakteristik karkas sapi Bali . J. Agriplus. 18 (3) : 1 – 7.

Hudallah., C.M.S. Lestari dan E. Purbowati. 2007. Persentase karkas dan non karkas domba local jantan dengan metode pemberian pakan yang berbeda.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Mendukung Industrialisasi Sistem Pertanian untuk Meningkatkan Kesehatan
Pangan dan Kesejahteraan Peternakan. Bogor, 21-22 Agustus 2007. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Hal. 381 – 386.
Ismail, M., H. Nuraini, dan R. Priyanto. 2014. Perlemakan pada sapi Bali dan sapi Madura meningkatkan bobot komponen karkas dan menurunkan
persentase komponen non karkas. J. Veteriner. 15(3) : 411 – 424.

Javanica, A. 2011. Manajemen Pemeliharaan dan Pemotongan Sapi di CV. Plesungan Raya (PR) Kabupaten Karanganyar. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret, Surakarta. (Tugas Akhir Ilmu Peternakan).

Kartasudjana, R. 2011. Proses Pemotongan Ternak di RPH. Departemen Pendidikan Nasional Proyek Pengembangan Sistem dan Standar
Pengelolaan SMK Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Jakarta. Modul Budidaya Ternak Program Keahlian Jakarta.

Lahamma, A. 2006. Persepsi peternak tentang limbah pertanian dalam pemanfaatannya sebagai pakan ternak sapi di Kecamatan Sukamaju Luwu Utara. J.
Ilmiah Peternakan. 1(2) : 72-81.

Lawu, M. R., S. Yuliawati, L.D. Saraswati. 2014. Gambaran pelaksanaan rumah pemotongan hewan babi (Studi Kasus di Rumah Pemotongan Hewan Kota
Semarang). J. Kesehatan Masyarakat. 2 (2) : 38 – 46.

Lestari, C.M. S., Hudoyo, Y dan Dartosukarno, S. 2010. Proporsi Karkas Dan Komponen-Komponen Nonkarkas Sapi di Rumah Potong Hewan Swasta
Kecamatan Ketanggungan Kabupaten Brebes. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor 13-14 Agustus 2010.
PPPP, BPPP, Kementrian Pertanian. Hal. 296-300.

Pastora, M., B. Bugallo, [Link], M.A. Torre, R.T. López . 2014. Analysis Of The Slaughterhouses In Galicia (NW Spain). Science Of The Total
Environment 481 : 656–661.

Peraturan Daerah Semarang. 2012. Peraturan Daerah Kota Semarang No. 3 tentang Retribusi Jasa Usaha di Kota Semarang. Lembaga Daerah Kota
Semarang, Semarang.

Peraturan Mentri Pertanian. 2010. Peraturan Menteri Pertanian No. 13/Permentan/ OT.140/1/2010 tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia
dan Unit Penanganan Daging (meat cutting plant). Berita Negara RI No. 60/2010.

Purbowati, E., C. M. S. Lestari, N. A. Sarie, Y. Haryati, M.W. Saputra, W. S. Saputro, M. Istiadi, M. Arifin, E. Rianto, dan A. Purnomoadi. 2015.
Karakteristik sapi yang dipotong di rumah potong hewan Kota Semarang. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner,
Semarang. Hal. 42 – 47.

Rachmawan, O. 2011. Penanganan Daging. Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan, Jakarta.

Rianto. 2010. Rumah Potong Hewan sesuai Standar SNI. Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Rohyati, E., B. Ndoen dan C. L. Penu. 2007. Kajian kelayakan operasional rumah pemotongan hewan (RPH) Oeba pemerintah Kota Kupang Nusa Tenggara
Timur dalam menghasilkan daging dengan kualitas ASUH. J. Partner. 17 (2) : 162 – 171.

Sakti, A. A., Panjono dan Rusman. 2013. Tingkat hubungan antara variable penduga bobot daging (carcass cutability) karkas segar sapi Sapi SimPo dan
LimPo Jantan. J. Berita Biologi. 12 (3): 277 – 283.

Satriavi, K., Y. Wulandari, Y. B. P. Subagyo, R. Indesrawi, Sunarto, S. Prastowo dan N Widyas. 2013. Estimasi parameter genetik induk babi Landrace
berdasarkan sifat litter size dan bobot lahir keturunannya. J. Tropical Animal Husbandry 2 (1): 28 – 33.

Siagian, P. H., S. Natasasmita, dan P. Silalahi. 2005. Pengaruh substitusi jagung dengan corn gluten feed (cgf) dalam ransum terhadap kualitas karkas babi
dan analisi ekonomi. Media Peternakan. 28 (3) : 100 – 108.

Sinaga, S. 2008. Manajemen Ternak Babi. Padjadjaran University Press, Bandung.

Setiajatnika, E. 2011. Feasibility study pendirian rumah potong hewan (RPH) di Kabupaten Bandung Barat. J. CO-VALUE. 2 (1) : 55 – 72.

Sodiq, A dan M. Budiono. 2012. Produktifitas Sapi Potong pada Kelompok Tani Ternak di Pedesaan. J. Agripet. 12 (1) : 28 –33.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia. 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01 – 6159-1999 Tentang rumah pemotongan hewan. Badan Standar Nasional,
Jakarta.

Suradi, K. 2009. Pengendalian Zoonosis Melalui Management dan Penanganan Bahan Pangan Hasil Ternak. Pustaka UNPAND.

Susilo, A. 2007. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa babi. J. Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2 (2) : 42 – 51.

Suwiti, K. N. 2008. Identifikasi Daging Sapi Bali dengan Metode Histologis. Majalah Ilmiah Peternakan. 11 (1) : 31 – 35.

Tobing, S. W. L. 2010. Perbandingan Bobot Hidup, Persentase Karkas dan Tebal lemak Punggung Babi Landrace dengan Babi Duroc di Rumah Potong
Hewan Mabar Medan. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang. (Artikel).

Widiarto, W., R. Widiati, dan I G. S. Budisatria. 2009. Pengaruh berat potong dan harga terhadap gross margin jagal di rumah potong hewan Mentik, Kresen,
Bantul. Buletin Peternakan. 33 (2): 119-128.

Wea. R., B. K. Berna dan N. I. Theresia. 2013. Identifikasi komposisi tubuh babi Timor jantan yang dipelihara secara ekstensif. J. Veteiner. 14 (3): 358 –364
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lay out bangunan

Keterangan :
A = Kantor
Pintu Masuk
Aa = Laboratorium
Ab = Mushola
B = Pos Satpam
A B
Aa C = Penampungan Karkas
D = Ruang Jeroan Babi
Ab E = Pemotongan Babi
F = Pencelupan Air Panas
O G = Kandang Penampungan
H = Penampungan Limbah
C D I
I = Penimbangan & Penampungan
Karkas Sapi
P J = Ruang Jeroan
K = Pemotongan Sapi
E F K
J L = Kandang penimbangan Bobot
Potong
M = Gudang
L N = Kandsang Isolasi
O = Kantin
G
P = Tempat Parkir

H M N
Lampiran 2. Struktur Organisasi RPH Penggaron Kota Semarang

Walikota
Badan Pengawas
DirekturUtama

Direktur

Satuan Pengawas Intern Bagian Pemotongan Kepala Bagian Hewan Sekretariat

Hewan Potong

Urusan Pengawasan
Urussan Umun dan
Produksi Keuangan dan Sub. Bagian Pemotongan
Sub. Bagian Budidaya Sapi Personalia
Material Sapi dan Kerbau
Potong

Urusan Keuangan
Urusan Pengawasan Sub. Bagian Pemotongan
Sub. Bagian Kambing dan
Umum, Penelitian dan Babi
Ayam Potong
Pengembangan Usaha
Urusan Pembekalan
Ternak dan Sanitasi
Urusan Keamanan dan Sub. Bagian Pemotongan Sub. Bagian Usaha dan
Ketertiban Kambing dan unggas Pemasaran
Lampiran 3. Alur pemotongan ternak sapi

Sapi diambil dari

Pengistirahatan Ternak Perobohan (Handling)
kandang

Pemotongan kepala dan Pengeluaran darah

keempat kaki Penyembelihan
(bleeding)

Pengulitan dan Pembersihan viscera

penggantungan pada rail Pengeluaran viscera

Karkasing dan
penimbangan karkas
Lampiran 4. Alur pemotongan ternak babi

Babi digiring sebelum

Penampungan Babi Penusukan Bleeding
distunning
(pemingsanan) dengan
electrical stunning

Pengerokan bulu / Perebusan / scalding Penimbangan darah

dehairing

Pemotongan kepala Penggantungan pada rail Pengeluaran viscera

Karkasing dan Pembelahan menjadi 2

Penimbangan Karkas bagian
Lampiran 5. Perhitungan persentase karkas sapi dan babi

Bobot dan Persentase Karkas Sapi

Bagian Bobot (kg) Persentase (%)
Karkas 243 57,26
Darah 22,99 5,42
Kepala 24,75 5,83
Kaki 11,84 2,79
Kulit 36,8 8,67
Organ Saluran Pencernaan 50,04 11,80
Hati, Paru-paru, Jantung, Ginjal 24,35 5,74
Limfa 1,19 0,28
Organ Lain (organ reproduksi) 9,40 2,22
Bobot potong 424,36 100
Sumber : Data Primer Praktikum Manajemen Pemotongan Ternak, 2018.

(LD+ 18 ) 2
Pendugaan Bobot Potong =
100
(188 + 18 )2
=
100
= 424,36 kg

Bobot tubuh kosong = Bobot potong – (bobot darah + viscera)

= 424,36 – ( 22,99 + 21,34)
= 380,03 kg

Bobot tubuh kosong

Persentase tubuh kosong = x 100%
Bobot Potong
380,03
= x 100%
424,36
= 89,55%
Lampiran 5. (lanjutan)

Bobot karkas
Persentase Karkas sapi = x 100%
Bobot Potong
243
= x 100%
424,36
= 57,26%

Bobot Darah
Persentase Bobot Darah = x 100%
Bobot Potong
22,99
= x 100%
424,36
= 5,42%

Bobot Kepala
Persentase Bobot Kepala = x 100%
Bobot Potong
24,75
= x 100%
424,36
= 5,83%

Bobot Kaki
Persentase Bobot Kaki = x 100%
Bobot Potong
11,84
= x 100%
424,36
= 2,79%

Lampiran 5. (lanjutan)
 Bobot Kulit
Persentase Bobot Kulit = x 100%
Bobot Potong
36,8
= x 100%
424,36
= 8,67%

Bobot saluran Pencernaan

Persentase Bobot Saluran Pencernaan = x 100%
Bobot Potong
50,04
= x 100%
424,36
= 11,79%

Bobot Limfa
Persentase Bobot Limfa = x 100%
Bobot Potong
1,19
= x 100%
424,36
= 0,28%

Bobot paru-paru dll

Persentase Bobot Paru – paru, Hati, = x 100%
Bobot Potong
24,35
Jantung, Ginjal = x 100%
424,36
= 5,74%

Lampiran 5. (lanjutan)

Bobot Organ Lain

Persentase Bobot Organ Lain = x 100%
Bobot Potong
 9,40
= x 100%
424,36
= 2,22%
Lampiran 5. (lanjutan)

Bobot dan Persentase Karkas Babi

Bagian Bobot (kg) Persentase (%)
Karkas 104,5 82,58
Darah 4,3 3,40
Kepala 5,79 4,58
Saluran Pencernaan 7,36 5,81
Limfa 0,19 0,15
Jantung + hati 2,28 1,80
Paru – paru 1,83 1,44
Ginjal 0,31 0,24
Bobot potong 126,55
Sumber :Data Primer Praktikum Manajemen Pemotongan Ternak 2018

Bobot karkas
Persentase Karkas Babi = x 100%
Bobot Potong
104,5
= x 100%
126,55
= 82,58 %

Bobot Darah
Persentase Bobot Darah = x 100%
Bobot Potong
4,3
= x 100%
126,55
= 3,40 %
Lampiran 5. (lanjutan)

Bobot Kepala
Persentase Bobot Kepala = x 100%
Bobot Potong
5,79
= x 100%
126,55

= 4,58 %

Bobot saluran Pencernaan

Persentase Bobot Saluran Pencernaan = x 100%
Bobot Potong
7,36
= x 100%
126,55
= 5,81 %

Bobot Hati +Jantung

Persentase Bobot Hati + Jantung = x 100%
Bobot Potong
2,28
= x 100%
126,55
= 1,80 %

Bobot Limfa
Persentase Bobot Limfa = x 100%
Bobot Potong
0,19
= x 100%
126,55
= 0,15 %

Lampiran 5. (lanjutan)
 Bobot paru-paru
Persentase Bobot Paru-paru = x 100%
Bobot Potong
1,83
= x 100%
126,55
= 1,44 %

Bobot Ginjal
Persentase Bobot Ginjal = x 100%
Bobot Potong
0,31
= x 100%
126,55
= 0,24 %
Lampiran 6. Dokumentasi

Foto Ternak Sapi

Tampak depan Tampak Belakang

Tampak samping Tampak atas

Lampiran 6. (lanjutan)

Foto Alur Pemotongan Sapi

Pengamatan ante mortem ternak Penyembelihan ternak Pengulitan ternak

Pengeluaran viscera karkasing Pembersihan viscera

Lampiran 6. (lanjutan)

Foto Alur Pemotongan Babi

Stunning Sticking/penusukan Perebusan

Pengerokan bulu Pengeluaran viscera Penimbangan karkas