RMK AKUNTANSI HOTEL
Pendapatan dan Biaya Hotel
OLEH :
KELOMPOK 2
Nyoman Yoga Pranantha (1902622010002)
Ni Wayan Remita Karisma Putri (1902622010010)
Luh Gede Mirah Sanisca Adi Suputra (1902622010011)
Kadek Gangga Shanti Dewi (1902622010026)
Ni Kadek Nia Apriantini (1902622010032)
FAKULTAS EKONOMI & BISNIS
PRODI AKUNTANSI
UNIVERSITAS MAHASARASWATI DENPASAR
2022
A. Rekonsiliasi Cost Of Foods sebagai laporan akhir yang dihasilkan
1. Mendesain dan Membuat Pola Rekonsiliasi Cost of Foods sebagai Laporan Akhir
yang Dihasilkan
Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman
serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan
jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan
pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi
kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas
hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak managemant.
Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk
minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan
beberapa hotel dikawasan wisata bali. Mengapa standard food cost lebih tinggi jika
dibandingkan dengan beverage cost?
1) Didalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.
2) Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih wajar.
3) Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
4) Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan
dasar.
Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memerlukan sistem
pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya
konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.
2. Rekonsiliasi Cost
Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha sangat
penting. Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan
minuman sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan
minuman, serta adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak
menghasilkan pendapatan, seperti makanan karyawan, pemberian komplimen untuk
menjamu rekan usaha atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan
usaha dan lain-lain. Pengendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan
menghitung kos atau penjualan makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap
hari atau pada tiap akhir periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan
dan minuman.
Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya
kos yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya
dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah
disesuaikan dengan pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang
tidak menghasilkan pendapatan.
Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :
Rekonsiliasi kos makanan
Rekonsiliasi kos minuman
Rekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar
outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar,
transfer minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya
memerlukan hasil yang diperoleh dari stock opname persediaan.
Beberapa contoh jurnal terkait masalah di atas :
Kos makanan xxx
Kos minuman xxx
(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)
Entertainment-sales xxx
Makanan karyawan-departemen xxx
Kos makanan xxx
(untum mencatat keperluan makanan untuk keperluan lain)
Persediaan makanan xxx
Harga Pokok Penjualan-Makanan xxx
(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan lebih besar dari
jumlah tercatat)
Contoh:
Rekonsiliasi Kos Makanan :
Persediaan awal ;
Store 10.000.000
Outlet 5.000.000
15.000.000
Pembelian 20.000.000
Makanan yang tersedian untuk dijual 35.000.000
Persediaan akhir :
Store 7.500.000
Outlet 3.500.000
(11.000.000)
Konsumsi makanan kotor 24.000.000
Penyesuaian :
Transfer ke bar (1.000.000)
Transfer dari bar 2.000.000
Makanan karyawan (3.000.000)
Sales-entertainment (1.000.000)
(3.000.000)
Harga Pokok Penjualan Makanan 21.000.000
Penjualan Makanan 42.000.000
% Harga Pokok Makanan 50%
B. Menghitung dan menyusun Cost Of Beverage sebagai laporan akhir yang
dihasilkan
1. Menyusun Dan Membuat Kos Potensial Foods And Beverage
Kos Potensial (Potential Cost) adalah acuan cost sementara yang didasarkan pada
perhitungan recipe suatu produk. Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual
suatu produk tetapi tidak menentukan gambaran cost secara umum. Umumnya besaran
Food Cost yang aman berkisar antara 35%-38% untuk makanan dan 28%-33% untuk
minuman.
Cara menghitung potential cost:
Gunakan rumus berikut: (total Cost : harga jual) X 100% = ……%
Cara menghitung harga jual:
Gunakan rumus berikut: (100 : potential cost) X total cost = Rp…..,-
Yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual:
1) Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (valuefor money)
2) Volume penjualan yang ingin dicapai
3) Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.
Potensial kos merupakan pengembangan dari sistem point of sale dalam mengkalkulasi
penjualan makanan dan minuman. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan
antara penjualan dan kos uang dikeluarkan.
Potensial kos dibagi menjadi 2 yaitu:
1) Beverage potentials: dikalkulasikan berdasarkan penjualan.
2) Food potentials: dikalkulasikan berdasarkan kos.
Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos per satuan,
diperoleh total kos.
2) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual per
satuan, diperoleh penjualan potensial (potentials sales).
3) Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, kalikan 100%, maka
akan diperoleh persentase potensial kos minuman per item.
Contoh:
Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10
dan 20 gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp
30.000. Harga jual per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos
dari masing-masing minuman pada tanggal tersebut.
Vodka
Total kos = 10 x 25.000 = 250.000
Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000
Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%
Scotch
Total kos = 20 x 30.000 = 600.000
Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000
Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%
Perbedaan antara Potensial Kos dan Rekonsiliasi Kos
Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang dikeluarkan
untuk makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya dibandingkan dengan
besarnya penjualan untuk periode tersebut. Perhitungan potential cost akan menentukan
harga jual suatu produk sedangkan rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari
makanan dan minuman.
2. Menyusun dan membuat Daily Flash Cost Foods And Beverage
Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari
performa F&B cost. Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan
rekonsiliasi cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1
bulan. Sangat dipengaruhi oleh:
1) Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman
2) Harga jual dan potential cost
3) Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
4) Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
5) Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
6) Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
7) Pencatatan transfer barang kepada bagian lain
8) Pencatatan transfer barang dari bagian lain
9) Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang
10) Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
11) Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.
Perbedaan daily flash cost dengan rekonsiliasi kos
Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari
performa F&B cost sedangkan Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost
performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman
yang berlangsung selama 1 bulan. Jadi daily flash cost merupakan tolak ukur dari
rekonsiliasi kos yang akan dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.
DAFTAR PUSTAKA
[Link]
[Link]
[Link]