Dessert (makanan Penutup)

1. Pengertian Dessert

Hidangan penutup (dessert) adalah merupakan hidangan yang disajikan

paling akhir dalam susunan menu lengkap. Pada awalnya dessert yang disajikan
berupa buah-buahan segar tanpa melalui pengolahan, namun sesuai dengan
perkembangan zaman dessert sudah berkembang dengan melalui proses
pengolahan dan hidangannya pun sangat bervariasi. Dessert disajikan pada
umumnya memiliki rasa manis, segar, Kata hidangan penutup sendiri merupakan
dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno
desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”.
2. Klasifikasi Makanan Penutup (dessert)
Dessert terbagi menjadi dessert panas dan dingin klasifikasi tersebut terbagi
dalam:
a. Hot Dessert
Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan panas
seperti:

1) Souffle

Souffle berasal Prancis dikenal pada awal abad ke-18. Merupakan hidangan
yang terbuat dari adalah kocokan putih telur dan telur kuning yang dipadukan
dengan bahan lain, di olah dengan cara dipanggang sehingga adonan menjadi
mengembang. Souffle disajikan sebagai hidangan utama yang gurih atau manis
sebagai makanan penutup.

Gambar 4.119. Souffle

2) Pancake/crepes,
Pancake adalah hidangan yang terbuat dari tepung, telur, dan susu di masak
dengan di dadar, dadar yang tipis termasuk crepes tetapi kalau mendadar
adonan tebal masukan dalam pancake, crepe dan pancake dapat disiram dengan
saus.

Gambar 4.120. Crepe chocolate

3) Pie

Pie merupakan hidangan penutup dingin yang tersebut dari tepung, lemak,
garam, dan air es dan susu yang dipanggang diisi dengan berbagai macam
bahan tergantung dari isinya seperti buah-buahan, di tutup dengan adonan lagi.

Gambar 4.121. Apple pie

b. Cold Dessert

Cold dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan

dingin:

1). Shorbet

Shorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice
cream, namun tidak menggandung susu, dan teksturnya lebih kasar dari ice
cream, shorbet berbahan dasar jus buah, shorbet terbuat dari bahan- bahan
yang sederhana, yaitu buah ditambah gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti
dengan madu, gula bubuk, atau simple sirup. Jenis Shorbet berdasarkan nama
bahan, diantaranya : Shorbet Orange, Shorbet Mango, Shorbet Pineapple,
Shorbet Orange dan Pineapple, Shorbet Strawbery.
 Kriteria shorbet beku, memiliki teksturnya kasar, rasa manis dan asam,
warna tergantung buah yang digunakan, bentuk menarik.

Gambar 4.122 Shorbet orange

Gambar 4.123 strawberry shorbet

2). Ice Cream

Pengertian ice cream menurut buku profesional baking adalah: ”ice

cream is a churn frozen mixture of milk, cream, sugar, flavoring, and some times
eggs.”. Es krim adalah campuran dari susu, kepala susu, gula, penambahan rasa,
dan kadang-kadang telur yang diaduk selama proses pembekuan. Ice cream
dapat di padukan dengan buah-buahan seperti banana

Gambar 4.124. Banana split

3). Puding

Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya

dibuat daritelur, tepung dan gula dengan teknik memasak direbus, dikukus, atau
dipanggang. Salah satu contoh makanan penutup atau dessert pudding yaitu
pudding caramel yang terbuat dari caramel dan campuran telur dan gula putih
dengan tenik di panggang.

Gambar 4.125. Pudding caramel

4). Cake

Cake termasuk hidangan penutup dingin yang terbuat dari tepung terigu, telur.
Susu, gula sebagai pembentuk susunan cake sedangkan gula, lemak dan baking
sebagai pengempuk cake, contoh hidangan cake : cake jeruk, english fruit, black
forest dll.

Gambar 4.126. Cake

5). Choux paste

Choux paste disebut juga cream puff atau kue sus. Kue sus dibuat dari
pasta adonan yang telah dimasak dan akan menggelembung bila di bakar. Bahan
yang digunakan untuk membuat kue sus antara lain adalah tepung terigu, telur,
margarine dan garam, yang termasuk adonan choux paste diantaranya yaitu:
eclairs yangbentuknya panjang dan dicelupkan pada coklat, profiterolls.

Gambar 4.127. Choux paste

 6). Mousses

Mousses adalah hidangan penutup dingin yang terbuat dari whipped cream,
putih telur yang dikocok. Pengertian mousses dalam buku yang berjudul
profesional baking adalah: ”mousses as any soft or creamy dessert made light
and fluffy by the adition of whipped cream beaten egg whites or both”.

Teknik Menggarnish Dessert Panas Dan Dingin

Teknik membuat dessert panas dan dingin tidak terlalu sulit, hal tersebut
dipengaruhi oleh jenis dessert yang akan dibuat dan seberapa besar tingkat
kesulitannya. Dalam teknik membuat dessert terdapat teknik penyelesaian dan
penghiasan dessert yang sangat penting karena suatu makanan atau hidangan
penutup tidak akan sempurna tanpa adanya penyelesaian akhir dan penghiasan
dessert dan orang lebih sering menyebutnya menggarnish, bertujuan untuk
memperindah penampilan, sehingga hidangan nampak menarik. Teknik
menghias dessert sangat beragam diantaranya yaitu :

a. Rub (mengoleskan) : suatu cara menggarnish dessert dengan cara

mengoleskan sesuatu ke atas permukaan kue.

b. Top : teknik menambahkan bahan lain dibagian paling atas dari suatu
hidangan. Contoh : penambahan cerry, ice cream, dll.

c. Prinkle : menaburkan bahan yang sudah masak sebagai hidangan, ditabur ke

atas sesuatu untuk lebih sempurna. Contoh : gula halus, parutan keju, dll.

d. Dot : atau titik, hubungannya dengan teknik penyelesaian adalah biasanya

ada beberapa jenis makanan yang sengaja diberi mentega, kemudian
dipanggang sehingga akan membentuk noda di atas makanan tersebut.

e. Mask : pembubuhan bahan suatu hidangan yang sudah siap agar nampak
lebih menarik. Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus, atau bisa juga
menambahkan jelly pada makanan agar penampilan makanan tersebut akan
lebih bagus.

f. Chill : proses pendinginan adalah apabila hidangan telah dimasak lalu

 didinginkan di lemari pendingin untuk selanjutnya dihidangkan. Contoh :
puding, custard, cream, dll.

g. Filling : pengisian, hidangan yang telah matang perlu pengisian bahan

makanan supaya makanan tersebut menjadi lengkap. Contoh : kue eclair,
sebagai isiannya biasanya adalah vla, rum, cream, buah-buahan, dll.

3. Teknik menghidangkan dessert panas dan dingin

Dessert merupakan hidangan penutup yang terakhir dihidangkan,

sehingga apabila penghidangan dessert ini dihidangkan secara menarik, maka
akan meninggalkan kesan yang baik bagi yang menyantap hidangan tersebut.
Dessert dihidangkan dalam dua cara yaitu dengan cara yang sederhana dan cara
yang lebih rumit. Cara yang digunakan untuk menghidangkan dessert yang
sederhana diantaranya yaitu :

a. Dessert dihidangkan perporsi tanpa menambahkan bahan tambahan lain.

Contohnya yaitu dengan menghidangkan sepotong pie, cake. Penghidangan
seperti ini biasanya digunakan dirumah-rumah biasa.

b. Dessert yang dihidangkan bersama garnish atau hiasan : dessert yang lebih
indah. Contoh garnish yang biasa digunakan adalah : daun mint, buah-
buahan, whipped cream, petit four.

c. Dessert yang dihidangkan dengan menambahkan saus. Saus yang biasa

dihidangkan untuk dessert diantaranya yaitu : saus vanila, saus karamel, saus
coklat, dll.

d. Dessert yang dihidangkan dengan garnish dan saus adalah dessert yang
dihidangkan dengan mengkombinasikan saus dan garnish secara bersama
dalam satu piring.