BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kulit Singkong

Kulit singkong sering kali dianggap limbah yang tidak berguna oleh sebagian
industri berbahan baku singkong. Menurut Suharso (2007), limbah kulit singkong
merupakan residu hasil pertanian yang terdapat dalam jumlah melimpah di
berbagai daerah di Indonesia. Beberapa industri besar, seperti industri tepung
tapioca, menggunakan singkong sebagai bahan baku utama produksi. Perlu
adanya perhatian dalam hal ini karena massa kulit singkong cukup besar dari total
bagian singkong secara keseluruhan. Oleh karena itu, perlu adanya suatu
teknologi untuk memanfaatkan limbah buangan kulit singkong tersebut menjadi
sesuatu yang lebih bernilai, berguna, dan tidak terbuang sia-sia.
Kulit singkong atau kulit ubi kayu yang diperoleh dari produk tanaman ubi
kayu (Manihot esculenta Cranz atau Manihot utilissima Pohl) merupakan limbah
utama pangan di negara-negara berkembang. Semakin luas areal tanaman
singkong diharapkan produksi umbi yang dihasilkan semakin tinggi yang pada
gilirannya semakin tinggi pula limbah kulit yang dihasilkan. Setiap kilogram
singkong biasanya dapat menghasilkan 15 – 20 % kulit umbi (Oktora, 2008).
Pada umumnya, bagian kulit singkong akan dibuang dengan sia-sia. Tetapi,
beberapa industri pengolahan umbi singkong berusaha untuk memanfaatkan
limbah buangan kulit singkong terseb
ut agar tidak dibuang dengan percuma. Hal yang mereka lakukan adalah
dengan memanfaatkannya sebagai campuran pakan ternak. Namun, hal tersebut
dirasa masih kurang menguntungkan. Pemanfaatan sebagai campuran pakan
ternak hanya bisa diaplikasikan oleh para peternak dan masih kurang memberikan
manfaat yang nyata bagi masyarakat secara luas, baik dari sisi aplikasi maupun
keuntungan finansial. Penggunaan kulit singkong menjadi campuran pakan ternak
kurang termanfaatkan secara luas juga dikarenakan manusia tidak bisa merasakan
secara langsung.
Manusia tidak dapat mengkonsumsi limbah buangan kulit singkong karena
selain tidak cukup mempunyai sifat sensoris yang baik untuk dikonsumsi, kulit
singkong juga tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia. Hal-hal tersebut
menjadi alasan bahwa dibutuhkan suatu teknologi yang lebih baik dalam
pengolahan limbah buangan kulit singkong. Salah satu cara memanfaatkan

1
2

limbah buangan kulit singkong secara efektif adalah dengan mencermati

kandungan senyawa yang ada dalam kulit singkong dan kemudian
memodifikasinya melalui suatu proses tertentu sehingga akan didapatkan suatu
produk akhir yang bersifat lebih baik, baik dari sisi ekonomi maupun aplikasinya.
Di dalam limbah kulit singkong terkandung senyawa selulosa. Selulosa
merupakan komponen struktural serat yang bersifat tidak larut dalam air dan
tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia (Anonymous, 2008a). Oleh karena
sifat inilah yang menjadikan kulit singkong jarang dimanfaatkan dan diolah
menjadi produk pangan yang dikonsumsi manusia. Agar sifat tersebut dapat
berubah, dibutuhkan adanya teknologi atau proses modifikasi yang menghasilkan
senyawa turunan selulosa dengan sifat yang lebih menguntungkan.
Kulit singkong dapat menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi, antara
lain diolah menjadi tepung mocaf. Persentase kulit singkong kurang lebih 20%
dari umbinya sehingga per kg umbi singkong menghasilkan 0,2 kg kulit singkong.
Kulit singkong lebih banyak mengandung racun asam biru dibanding daging umbi
yakni 3-5 kali lebih besar, tergantung rasanya yang manis atau pahit. Jika rasanya
manis, kandungan asam birunya rendah sedangkan jika rasanya pahit, kandungan
asam birunya lebih banyak. (Salim, 2011). Meskipun demikian, kulit singkong ini
memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.
Kulit singkong juga dapat menjadi olahan kuliner yaitu keripik kulit singkong
yang tak kalah sedap dengan umbi singkong itu sendiri. Bahan dasar yang lebih
murah, namu rasa tak mau kalah. Mayoritas kulit singkong hanya dijual kepada
peternak sapi atau kambing, sebagai makanan tambahan dengan harga rendah.
Manfaat kulit singkong yang menguntungkan inilah peluang bisnis Anda, karena
begitu banyak kandungan dan manfaat dari kulit singkong. Anda dapat berkreasi
dalam sistem pengolahannya, agar limbah kulit singkong tersebut dapat menjadi
hasil olahan yang mempunyai nilai jual tinggi dan yang pasti menguntungkan.
Limbah singkong tersebut dengan mudah Anda peroleh dari industri rumahan
yang memiliki bisnis singkong goreng ataupun keripik singkong. Biasanya
mereka mempunyai sampah kulit singkong yang banyak dan mereka sendiri tidak
sempat untuk mengolahnya kembali.
3

Semua jenis kulit singkong dapat digunakan kecuali kulit singkong pandesi,
karena kulit singkong jenis ini beracun. Jangan memilih singkong yang kulit
luarnya berwarna putih tipis, warna daunnya hijau sangat tua (jika masih dalam
pohon) dan kadar airnya tinggi. Karena jenis singkong ini beracun sehingga
kulitnya pun tidak dapat dikonsumsi. Sebaiknya gunakan kulit singkong dari
singkong yang masih baru, dengan usia tanam 6–8 bulan. Tandanya adalah
kulitnya mudah dikuliti atau mudah dilepaskan dari singkongnya. Biasanya warna
kulit singkong yang baik adalah cokelat, cokelat kemerahan atau merah maron.
Hindari memilih kulit singkong dari singkong yang sudah berwarna biru dan
pangkalnya yang sudah berkayu. Cari singkong yang mulus, tak terluka kulitnya.
Menurut pakar tanaman obat Prof. Hembing Wijayakusuma, efek farmalogis
dari singkong adalah sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah
nafsu makan. Bagian yang biasa diapakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi.
Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium,
fosfor, zat besi, vitamin B dan C dan amilum, Daun mengandung vitamin A, B1,
dan C, kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi.
Sementara kulit batang mengandung tannin, enzim perosidase, glikosida, dan
kalsium oksalat. Penyakit aterosklerosis atau timbunan lemak di dinding
pembuluh darah dapat dicegah dengan hanya makan daun singkong. Perlu
diketahui bahawa kulit singkong pun masih mengandung zat gizi yang baik
sebagaimana yang dikandung oleh daging singkong. Kualitas kulit singkong bisa
dilihat dari kualitas daging singkongnya, apabila daging singkong enak dan tidak
pahit rasanya maka kulit singkong pun tidak akan terasa pahit, kecuali ada faktor
lain yang menyebabkan kulit singkong menjadi pahit (Mizuna, 2013). Komposisi
kulit singkong dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Dalam 100 gram Kulit Singkong

4

Jumlah
Komposisi
(%)
Kadar air 59,40
Protein 0,70
Lemak 0,20
Abu 1,00
Karbohidrat total 38,70
Sumber : Hikmiyati dan Yanie, (2008)

2.2 Pati
2.2.1 Struktur Pati
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa terdiri atas amilosa
dan amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Pemanfaatan pati asli masih sangat
terbatas karena sifat fisik dan kimianya kurang sesuai untuk digunakan secara
luas. Oleh karena itu, pati akan meningkat nilai ekonominya jika dimodifikasi
sifat-sifatnya melalui perlakuan fisik, kimia, atau kombinasi keduanya (Liu et al.
2005). Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari-hari. Menurut greenwold
dan munro (1979) sekitar 80% kebutuhan energy manusia didunia oleh
karbohidrat. Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian
(jagung, padi, gandum), umbi-umbian (ubi kayu , ubi jalar , kentang ) dan batang
(sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi
tanaman.
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan secara
luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, lumpur
pemboran, permen , glukosa , dekstrosa, sirop fruktosa , dan lain-lain. Dalam
perdagangan dikenal dua macam pati yang telah dimodifikasi dan pati yang telah
dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah semua jenis
pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung tapioka.
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa,
amilopektin dan maetial antara seperti protein dan lemak (Bank dan Greenwood,
1975). Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-
10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda
tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara Umum dapat dikatakan
5

bahwa pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibandingkan
batang dan pati umbi.
Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau
dan tidak berasa. Secara mikroskopik terlihat bahwa granula pati dibentuk oleh
molekul-molekul yang membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula
pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau
berbentuk tak beraturan demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 mikron
sampai 150 mikron, ini tergantuk sumber patinya. Karakteristik granula pati
terdapat pada tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik Granula Pati

Pati Tipe Diameter (μm) Bentuk

Jagung Biji-bijian 15 Melingkar, poliginal
Kentang Umbi-umbian 33 Oval, bulat
Gandum Biji-bijian 15 Melingkar, Lentikuler
Tapioka Umbi-umbian 33 Oval- kerucut potong
Sumber: Beynum dan Roels (1985)

Pati dan selulosa komponen karbohidrat dalam kulit singkong sangat

potensial untuk dimanfaatkan. (Setiawan, 2006). Presentase jumlah limbah kulit
bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulit bagian
dalam sebesar 8-15% dari berat singkong. (Himiyati dan Yanie, 2008). Granula
pati kulit singkong hampir sama dengan pati pada tepung tapioka yakni, berbentuk
oval dan kerucut potong dengan diameter 33μm. Temperatur gelatinisasi pada
kulit singkong berkisar antara 62oC-92oC.
Pati yang merupakan polimer karbohidrat yang berisi glukosa yang terdiri
dari amilosa dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan
amiloektin ini berbeda-beda tergantung jenis patinya. Berbagai macam pati tidak
sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta lurus atau
bercabang. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakana butiran-butiran
kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupkan karakteristik
setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan Kelly, 1942).
6

Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-beda tergantung dari sumber

tanamannya. Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 µm), berbentuk
poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. Granula pati
jagung agak lebih besar (sekitar 15 µm), berbentuk bulat ke arah poligonal.
Granula tapioka berukuran lebih besar (sekitar 20 µm), berbentuk agak bulat dan
pada salah satu bagian ujunnya berbentuk kerucut. Granula pati gandum
cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran. Ukuran normalnya adalah 18
µm, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 µm dan granula yang lebih
kecil berukuran 7-8 µm. Bentuk granula pati gandum adalah bulat sampai
lonjong. Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata 30-50
µm. Pati merupakan polimer karbohidrat yang tersusun dari amilosa dan
amilopektin.

2.2.2 Gelatinisasi Pati

Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang
biasa disebut pasting, dan strukturnya hancur (gelatiniasasi), kemudian amilosa
dan amilopektin lepas dan larut dalam suspensi. Proses penghilangan kristal oleh
panas (energi) dan air tersebut disebut proses gelatinisasi. Ketika sebagian besar
dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan
menghasilkan kemampuan perekat. Pasting adalah proses dimana granula pati
menggembung setelah terkena panas sebelum pecah dan mengalami gelatinisasi.
Proses ini mengakibatkan viskositas dari produk juga akan meningkat. Jika
pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan menurunkan viscositas dari pati karena
granula akan mulai memisah dan polimernya cenderung akan larut. Waktu pasting
diartikan sebagai waktu dimana pati sudah mulai tergelatinisasi dan membentuk
pasta. Retrogradasi merupakan kebalikan dari proses gelatinisasi, dimana kristal
pati berkumpul membentuk formasi tertentu yang dapat berpengaruh pada tekstur.
Selama proses retrogradasi, pasta pati berubah menjadi bentuk gel, dimana gel ini
memiliki kecenderungan untuk melepaskan air. Retogradasi amilosa
menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan
ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah (krispi).
7

Struktur pati dipengaruhi oleh aliran (shear), pH, dan bahan tambahan lain.
pH ekstrim dapat memberikan dampak negatif terhadap viskositas dimana ikatan
1,4 dan 1,6 glikosidik pada pati akan terputus. Hidrolisis asam dapat mnyebabkan
penurunan tingkat viskositas. Pada pemasakan dalam kondisi basa, pH tinggi
dapat mempercepat proses gelatinisasi dan memperlambat retrogradasi.
Sedangkan bahan tambahan makanan yang lain dapat memberikan efek negatif
terhadap viskositas bahan.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55–
65oC merupakan pembengkakan granula pati yang dapat kembali ke kondisi
semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat
kembali lagi pada kondisi semula ketika pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasi.
Karakteristik gelatinisasi berbagai pati dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik gelatinisasi untuk berbagai pati

Karakteristik Gelatinasi Berbagai sumber pati
Pati Suhu Gelatinasi Viskositas Swelling Power
0 2
( C) Maksimum (BU) (%) pada 95 0C
Ubi Kayu 65-70 1200 71
Sagu 65-70 100 97
Gandum 80-85 200 21
Jagung 75-80 700 24
Sorghum 75-80 700 22
Beras 70-75 500 19
Kentang 60-65 3000 1153
Sumber: Swinkels

Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh ukuran granula pati. Semakin besar

ukuran granula memungkinkan pati lebih mudah dan lebih banyak menyerap air
sehingga mudah membengkak menyebabkan pati lebih mudah mengalami
gelatinisasi (suhu gelatinisasi relatif rendah) (Purnamasari dkk., 2010). Selain
itu, suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental
larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan
tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk
membuat larutan gel pati jagung adalah 20%. Makin tinggi konsentrasi, gel yang
terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan
8

turun.
Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu
kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada
jagung 62-70oC, beras 68-78 oC, gandum 54,5-64 oC, kentang 58-66 oC, dan
tapioka 52-64 oC. Selain konsentrasi, pembentukan gel dipengaruhi oleh pH
larutan. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi,
pembentukan gel makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi, sedangkan bila
pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan,
viskositas akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih lambat
dari pada pH 10, tapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah
(Winarno, 2002).

Proses gelatinisasi melibatkan peristiwa-peristiwa sebagai berikut: (1)

hidrasi dan swelling (pengembangan) granula; (2) hilangnya sifat birefringent;
(3) peningkatan kejernihan; (4) peningkatan konsistensi dan pencapaian
viskositas puncak; (5) pemutusan molekul-molekul linier dan penyebarannya
dari granula yang telah pecah (Pomeranz, 1991). Grafik perubahan pada granula
pati dapat diliihat pada gambar 1.

Gambar 1. Perubahan Bentuk Granula Pati Selama Proses Gelatinisasi

Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati

selama mengalami pengembangan di dalam air. Swelling power menunjukkan
kemampuan pati untuk mengembang dalam air. Swelling power yang tinggi
9

berarti semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang dalam air. Nilai
swelling power perlu diketahui untuk memperkirakan ukuran atau volume wadah
yang digunakan dalam proses produksi sehingga jika pati mengalami swelling,
wadah yang digunakan masih bisa menampung pati tersebut (Suriani, 2008).
Faktor-faktor seperti rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan
panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya menentukan
swelling power dan kelarutan (Moorthy, 2004). Semakin besar sweeling power
berarti semakin banyak air yang diserap selama pemasakan, hal ini tentu saja
berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam
tepung. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan
semakin tinggi. Hal itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan
menyerap air lebih banyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar
(Murillo, 2008).
Sifat swelling pada pati sangat tergantung pada kekuatan dan sifat alami
antar molekul di dalam granula pati, yang juga tergantung pada sifat alami dan
kekuatan daya ikat granula. Berbagai faktor yang menentukan daya ikat tersebut
adalah (1) perbandingan amilosa dan amilopektin, (2) bobot molekul dari
fraksi-fraksi tersebut, (3) distribusi bobot molekul, (4) derajat percabangan,
(5) panjang dari cabang molekul amilopektin terluar yang berperan dalam
kumpulan ikatan (Leach, 1959).
Swelling power dan kelarutan terjadi karena adanya ikatan non-kovalen
antara molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula
pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian, jumlah air yang
terserap dan pembengkakannya terbatas hanya mencapai 30% (Winarno, 2002).
Ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang
(swelling). Swelling terjadi pada daerah amorf granula pati. Ikatan hidrogen yang
lemah antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus saat pemanasan,
sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati. Granula pati akan terus
mengembang, sehingga viskositas meningkat hingga volume hidrasi maksimum
yang dapat dicapai oleh granula pati (Swinkels, 1985). Ketika molekul pati sudah
benar-benar terhidrasi, molekul-molekulnya mulai menyebar ke media yang ada
10

di luarnya dan yang pertama keluar adalah molekul-molekul amilosa yang

memiliki rantai pendek. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul
pati yang akan keluar dari granula pati. Selama pemanasan akan terjadi
pemecahan granula pati, sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi,
granulanya akan lebih banyak mengeluarkan amilosa (Fleche, 1985). Selain itu,
Mulyandari (1992) juga melaporkan selama pemanasan akan terjadi pemecahan
granula pati, sehingga pati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan
lebih banyak mengeluarkan amilosa.
Menurut Pomeranz (1991), kelarutan pati semakin tinggi dengan
meningkatnya suhu, serta kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk
tiap pati. Pola kelarutan pati dapat diketahui dengan cara mengukur berat
supernatan yang telah dikeringkan dari hasil pengukuran swelling power.
Solubilitas atau kelarutan pati tapioka lebih besar dibandingkan pati dari umbi-
umbi yang lain.
Penelitian yang dilakukan Purnamasari dkk (2010) menyatakan bahwa
kelarutan terkait dengan kemudahan molekul air untuk berinterkasi dengan
molekul dalam granula pati dan menggantikan interaksi hidrogen antar molekul
sehingga granula akan lebih mudah menyerap air dan mempunyai
pengembangan yang tinggi. Adanya pengembangan tersebut akan menekan
granula dari dalam sehingga granula akan pecah dan molekul pati terutama
amilosa akan keluar.

2.2.3 Granula Pati

Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air
dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi
pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari
kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak
berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak terbentuk dari granula pati
adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas asam. Kristal
merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan
hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus.
11

Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi mengembang secara
reversible ketika diletakkan dalam air dingin.
Struktur granula pati terdiri dari kristal dan bukan kristal. Kristal merupakan
perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen
untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula
pati asli tidak dapat larut dalam air dingin. Ketika pati murni dipanaskan dalam
air, granula akan mengembang dan strukturnya hancur (gelatinisasi). Proses
penghilangan kristal oleh panas dan air tersebut disebut proses gelatinisasi.
Hilangnya kristal tersebut dapat membantu terjadinya proses puffing agar lebih
optimal, sehingga produk akhir yang dihasilkan dapt lebih renyah/krispi. Ketika
pengembangan tidak terjadi secara optimal, akan dihasilkan produk akhir yang
keras atau bantet. Granula pati yang mengalami gelatinisasi dapat dibuat
membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula.
Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992).
Pengembangan pada granula pati bersifat dapat balik dan tidak dapat balik.

1. Amilosa
Amilosa merupakan bagian polimer dengan ikatan α-(1,4) dari unit glukosa
dan pada setiap rantai terdapat 500-2000 unit D-glukosa, membentuk rantai lurus
yang umumnya dikatakan sebagai linier dari pati (Hee-Joung An, 2005). Amilosa
dalam suatu larutan adalah kecenderungan membentuk koil yang sangat panjang
dan fleksibel yang selalu bergerak melingkar. Struktur ini mendasari terjadinya
interaksi iodamilosa membentuk warna biru. Struktur rantai amilosa cenderung
membentuk rantai yang linear seperti terlihat pada gambar 2.
Formasi dan integritas struktur dari kompleks amilosa-lemak dipengaruhi
oleh suhu, pH, campuran dari polimer amilosa dengan molekul lain(tamu) dan
struktur dari asam lemak atau gliserida. Adanya komplek mempengaruhi
properties dari pati. Amilosa mono dan digliserida mempengaruhi suhu
gelatinisasi pati, tektur, dan viskositas dan membatasi retrogradasi. Perbandingan
antara amilosa dan amilopektin akan memberikan efek pati secara fungsional
dalam penggunaannya pada makanan. Contohnya dalam pemasakan dan kualitas
12

makan dari tepung beras. Tepung beras yang terdiri dari 99% amilopektin sangat
cocok untuk membuat biscuit dengan tekstur yang ringan dan lembut. Sedangkan
tepung beras dengan rasio amilosa yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk
biscuit dengan tekstur yang lebih kokoh dan lebih renyah, serta cocok digunakan
dalam pembuatan mie.

(Sumber : He Joung An, 2005)

Gambar 2. Struktur Molekul Amilosa

Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi sangat sukar

menggelatinisasi karena molekul amilosa cenderung berada dalam posisi sejajar,
sehingga gugus-gugus hidroksilnya dapat berikatan dengan bebas dan pati akan
membentuk kristal agregat yang kuat (Anonim 1983; Fardiaz dan Afdi 1989;
Ahmad 2009). Sebaliknya, pati yang memiliki komponen amilopektin tinggi
sangat sukar untuk berikatan sesamanya karena rantainya bercabang, sehingga
pati yang amilopektinnya tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasi tetapi
viskositasnya tidak stabil
Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan
dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati
akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air. Pati yang lebih
banyak mengandung amilosa bersifat lebih resisten terhadap pencernaan pati
dibandingkan dengan pati yang lebih banyak mengandung amilopektin karena
struktur linier amilosa yang bersifat kompak (Rashmi dan Urooj, 2003).
Kandungan amilosa dan amilopektin untuk berbagai jenis pati terdapat pada tabel
4.

Tabel 4. Kandungan amilosa dan amilopektin untuk berbagai jenis pati

Sumber Pati Amilosa (%) Amilopektin (%)
Sagu 27 73
Jagung 28 72
13

Beras 17 83
Kentang 21 79
Gandum 28 72
Ubi Kayu 17 83
Sumber : Herlina dalam Noerdin (2008)

Menurut Belitz dan Grosch (1999) pengaturan dan susunan molekul amilosa
dan amilopektin dalam granula pati bersifat khas untuk setiap sumber pati
sehingga akan menentukan bentuk dan ukuran granula. Struktur amilosa yang
cenderung lurus sebagian besar berada pada bagian amorphous dari granula pati
dan sebagian kecil menyusun bagian kristalin pati. Sementara itu, molekul
amilopektin berperan sebagai komponen utama penyusun bagian kristalin pati.
Macam – macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat, lonjong, ataupun
bersegi banyak. Ukuran granula pati umumnya berkisar antara 1 mikron sampai
100 mikron.

2. Amilopektin
Amilopektin adalah polimer berantai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glikosidik
dan ikatan α-(1,6)-glikosidik di tempat percabangannya. Setiap cabang terdiri atas
25 - 30 unit D-glukosa. Selain perbedaan struktur, panjang rantai polimer, dan
jenis ikatannya, amilosa dan amilopektin mempunyai perbedaan dalam hal
penerimaan terhadap iodin. Amilosa akan membentuk kompleks berwarna biru
sedangkan amilopektin membentuk kompleks berwarna ungu-coklat bila
ditambah dengan iodine (Hee-Joung An, 2005).
Amilopektin mempunyai ikatan α-(1,4) pada rantai lurusnya, serta ikatan β-
(1,6) pada titik percabangannya. Struktur rantai amilopektin cenderung
membentuk rantai yang bercabang seperti terlihat pada Gambar 2.. Ikatan
percabangan tersebut berjumlah sekitar 4–5 % dari seluruh lkatan yang ada pada
amilopektin (Ann-Charlotte Eliasson, 2004). Biasanya amilopektin mengandung
1000 atau lebih unit molekul glukosa untuk setiap rantai seperti yang terlihat pada
gambar 3.
14

(Sumber : He Joung An, 2005)

Gambar 3. Struktur Amilopektin

Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses

mekar (puffing) dima produk makanan yang kandungan amilopektinnya tinggi
akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Kebalikannya, pati yang
mengandung amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras dan
pejal, karena proses mekarnya secara terbatas. Perbedaan sifat amilosa dan
amilopektin dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Perbedaan Sifat Amilosa dan Amilopektin

Sifat Amilosa Amilopektin
Stabilitas larutan Tidak Stabil (endapan) Stabil
Lembut, reversibel, gel
lunak dapat menjadi kaku Tidak membentuk
Gel
(sesuai waktu), mengalami lapisan film
sintesis
Tidak membentuk
Lapisan film Koheren
lapisan film
Kelarutan Bervariasi Dapat terlarut
Berikatan Dengan iodine, lemak, dan Tidak dapat
membentuk molekul berbagai molekul organik membentuk ikatan
kompleks polar kompleks
Sumber: [Link] (1992)

2.3 Modifikasi Pati

Modifikasi pati bertujuan mengubah sifat kimia dan atau fisik pati secara
alami, yaitu dengan cara memotong struktur molekul, menyusun kembali struktur
15

molekul, oksidasi, atau substitusi gugus kimia pada molekul pati (Wurzburg
1989). Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan
cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Pati
termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi
kimia atau dengan mengganggu struktur asalnya. Pati diberi perlakuan tertentu
dengan tujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat
sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya atau sifat lainnya. Pati
dapat dimodifikasi melalui beberapa cara sebagai berikut :
- Thin Boiling Starch/ Hidrolisis Asam, diperoleh dengan cara
mengasamkan suspensi pati pada pH tertentu dan memanaskannya pada suhu
tertentu sampai diperoleh derajat konversi atau modifikasi yang diinginkan.
Kemudian dilakukan penetralan, penyaringan, pencucian, dan pengeringan.
Pati termodifikasi asam menunjukkan sifat-sifat yang berbeda, seperti
penurunan viskositas, pengurangan pembengkakan granula selama
gelatinisasi, peningkatan kelarutan dalam air panas di bawah suhu
gelatinisasi, suhu gelatinisasi lebih rendah, dan penurunan tekanan osmotik
(penurunan berat molekul).

- Pati teroksidasi, diperoleh dengan cara mengoksidasi pati dengan

senyawa-senyawa pengoksidasi (oksidan) dengan bantuan katalis yang
umumnya adalah logam berat atau garam dari logam berat yang dilakukan
pada pH tertentu, suhu dan waktu reaksi yang sesuai. Penurunan viskositas
pati karena proses oksidasi akan menyebabkan produk lebih mudah dioksidasi
lagi menjadi turunannya.

- Pregelatinized Starch, pati ini diperoleh dengan cara memasak pati pada
suhu pemasakan, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol
(drum drying) yang dipanaskan dengan cara melewatkannya. Pregelatinisasi
pati mempunyai sifat umum yaitu terdispersi dalam air dingin.

- Pati ikatan silang (cross-lingking), Metode cross-linking bertujuan

menghasilkan pati yang tahan tekanan mekanis, tahan asam dan mencegah
16

penurunan viskositas pati selama pemasakan, dimana pati ini diperoleh

dengan cara perlakuan kimia yaitu dengan penambahan cross-lingkingagent
yang dapat menyebabkan terbentuknya ikatan-ikatan (jembatan) baru antar
molekul di dalam pati itu sendiri atau diantara molekul pati yang satu dengan
molekul pati yang lain.

- Dekstrin, dibuat dari pati melalui proses enzimatik atau proses asam yang
disertai perlakuan pemanasan. Sifat-sifat yang penting dari dekstrin ialah
viskositas menurun, kelarutan dalam air dingin meningkat dan kadar gula
menurun.

- Siklodekstrin (CD), merupakan produk pati modifikasi yang berbentuk

siklis (ring) yang mengandung 6 – 12 unit glukosa. CD alpha, betha, dan
gamma masing-masing mengandung 6, 7, dan 8 unit glukosa. CD dibuat dari
pati dengan bantuan enzim cyclomaltodextrin glucanotransferase (CGTase).
CD dapat pula dimodifikasi secara kimia sehingga kelarutannya meningkat
dalam air atau depolimerasi menjadi copolimer yang tidak larut. CD
mempunyai sifat yang menarik yaitu dapat melindungi molekul-molekul lain
dalam ringnya, oleh karena itu CD dapat melindungi emulsi dan bahan-bahan
yang sensitive terhadap cahaya, oksigen, dan panas.

Metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalh modifikasi

dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan
modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut menghasilkan pati
termodifikasi dengan sifat berbeda-beda. Modifikasi dengan asam akan
menghasilkan pati dengan sefat lebih encer jika dilarutkan, lebih mudah larut, dan
berat molekulnya lebih rendah. Modifikasi dengan enzim, biasanya menggunakan
enzim alfaamilase, manghasilkan pati yang kekentalannya setabil pada suhu
panas maupun pati dengan sifat lebih jernih, kekuatan regangan dan
kekentalannya lebih rendah. Sedangkan modifikasi dengan ikatan silang
menghasilkan pati yang kekentalannya tinggi jika dibuat larutan dan lebih tahan
perlakuan mekanis.
17

Modifikasi dengan asam dilakukan menggunakan asam klotida. Mula-mula

pati dicampur dengan larutan klorida pada suhu 37ºC dan dipanaskan, lalu
ditambahkan dengan etanol 80 persen dan dilakukan pemusingan untuk
memisahkan pati yang telah termodifikasi dari bagian cairan. Endapan pati
kemudian dicuci dengan air sampai bebas ion klorida dan dikeringkan sampai
kadar air 10 persen.

2.4 Syarat Pati Termodifikasi

Ada banyak syarat yang diperlukan dari material pati untuk mendukung
peningkatan terhadap kualitas pangan, tetapi yang terutama adalah stabilitas dari
viskositas untuk mendapatkan hasil pengkanjian yang merata, viskositas pati
dalam larutan harus stabil terhadap beberapa faktor, yaitu waktu pemanasan,
temperatur pemanasan, dan laju penggumpalan. Semakin tinggi akibat pengaruh
suhu pemanasan maka prosesnya akan semakin cepat sehingga pada saat titik
gelatinisasi tercapai, tapioka akan berubah menjadi gel dan mengeras sehingga
untuk proses modifikasi dengan menggunakan bahan kimia, seperti substitusi,
sebaiknya suhu dipertahankan di bawah titik gelatinisasinya
Waktu proses yang kurang dapat mengakibatkan belum tercapainya kondisi
optimal produk sesuai karakteristik yang diharapkan. Namun demikian, semakin
banyak dinding sel granula pati yang pecah sehingga terjadi perlubangan pada
granula pati termodifikasi. Warna pencoklatan perlu dihindarkan untuk memenuhi
standar produk pati termodifikasi yang dihasilkan.

2.5 Modifikasi Asetilasi

Pati asetat merupakan salah satu pati termodifikasi secara kimia yang banyak
digunakan di industri, yang diperoleh dengan cara esterifikasi pati menggunakan
asetat anhidrida yang dikenal dengan proses asetilasi. Reaksi asetilasi merupakan
sifat reversible, karena itu gugus asetil tidak stabil selama penyimpanan dan
membebaskan setil aldehid yang tidak diperbolehkan di industri makanan.
Namun, asetil aldehid seperti vanilain, eungenol, dan aldehid aromatik lainnya
masih boleh digunakan untuk pembuatan kapsul semi micro.
18

Metode modifikasi secara asetilasi dengan derajat substitusi (degree of

substitusion = DS) yang rendah telah digunakan secara luas oleh industri
makanan selama bertahun-tahun. Hal ini digunakan oleh keunggulan sifat fisika
kimia yang dimiliki oleh pati terasetilasi seperti suhu gelatinisasi, swelling power
(daya pembengkakan), solubility (kekentalan), dan tingkat kejernihan pasta yang
tinggi, serta memiliki stabilitas penyimpanan dan pemaksaan yang lebih baik jika
dibandingkan dengan pati asalnya (Rania, dkk, 2006). Selain itu, kualitas produk
yang dihasilkan dari pati terasetilasi lebih stabil dan tahan terhadap retrogradsi.
Sifat fisika-kimia pada pati yang terasetilasi ini dipengaruhi oleh jumlah
distribusi gugus asetil yang menggantikan gugus hidroksil (OH-) pada pati.
Metode asetilasi merupakan metode yang sangat penting untuk memodifikasi
karakteristik pati karena metode ini dapat memberikan efek pengentalan (sebagai
thickening agent) pada berbagai makanan. Reagen yang biasa digunakan pada
metode asetilasi adalah vinil asetat, asam asetat, dan asetat anhidrat. Reaksi pati
termodifikasi menggunakan asam asetat dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Reaksi Asetilasi Pati

Pati asetat umumnya memiliki stabilitas viskositas dan kejernihan pasta yang
lebih baik, daya tahan terhadap retrogradasi yang lebih tinggi dan stabilitas pada
suhu yang rendah baik dibandingkan pati alaminya. Pati asetat memiliki kelarutan
dan daya pembengkakan yang lebih tinggi daripada pati alaminya. Pati
termodifikasi secara asetilasi menunjukkan bahwa semakin lama waktu asetilasi
dan semakin tinggi konsentrasi NaOH yang ditambahkan ke dalam pati akan
memberikan karakteristik yang semakin baik pada pati termodifikasi. Semakin
lama waktu reaksi maka semakin banyak gugus hidroksil pati yang tersubstitusi
oleh gugus asetil karena waktu kontak antara asam asetat dengan pati semakin
lama pula sehingga gugus asetil melemahkan ikatan hidrogen pati. Melemahnya
ikatan hidrogen di dalam pati memudahkan air untuk masuk ke dalam granula pati
19

sehingga nilai kelarutannya meningkat dan memudahkan pembengkakan pada

pati.
Proses asetilasi ditujukan untuk mendapatkan pati asetat, yang dipengaruhi
oleh jenis katalis, konsentrasi pereaksi, suhu dan lama waktu reaksi asetilasi.
Menurut Sun dan Sun (2002), suhu dan lama waktu reaksi asetilasi berperan
penting terhadap rendemen dan sifat-sifat pati asetat yang dihasilkan. Kedua
faktor tersebut sangat menentukan besarnya derajat asetilasi yang dinyatakan
sebagai derajat substitusi (DS). DS merupakan parameter yang menentukan
penggunaan pati asetat secara komersial dan menentukan besarnya perubahan
sifat fungsional pati asetat dari pati alaminya.
Modifikasi secara asetilasi dapat menurunkan daya larut dari pati. Hal ini
disebabkan karena semakin kuatnya ikatan asosiasi antar molekul pati. Selain itu
tersubstitusinya gugus hidroksil yang suka air dan digantikan dengan gugus asetil
sehingga semakin sukar pati tersebut untuk larut di dalam air (Arizal Kurniawan,
dkk. 2012). Thirathumthavorn dan Caroenrin (2006) menduga menurunnya daya
larut disebabkan terjadi komplek antara ikatan amilosa dengan gugus substituen
dengan ikatan yang sangat kuat, sehingga terjadi pemerangkapan molekul air di
dalam molekul pati yang mengakibatkan swelling power meningkat dan
mencegah molekul amilosa untuk larut di dalam sistem.
Modifikasi kimia pada pati alami dengan asetilasi seringkali diperlukan
untuk memperbaiki karakteristik yang tidak diinginkan pada tekstur produk dan
penampilan produk karena retrogradasi atau kerusakan pati pada saat diproses
maupun saat penyimpanan. Pada penelitian sebelumnya Singh dan Sodhi (2004)
menyatakan bahwa pati asetat dari beberapa jenis pati dari beras menunjukkan
perbedaan yang signifikan dan terjadi peningkatan kestabilan pada
pengaplikasiannya dibandingkan dengan pati alami.
Sifat – sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi secara asetilasi
diantaranya adalah swelling power (soup,saus dan kaldu), solubility (bumbu-
bumbu instant) dan viskositas (pengisian kue pie) yang lebih tinggi dibandingkan
dengan pati alami. Selain itu proses dengan modifikasi asetilasi membutuhkan
biaya yang lebih rendah. Sehingga lebih menguntungkan apabila digunakan pada
20

industri [Link] terasetilasi dengan serajat substitusi yang rendah dapat

dihasilkan dengan cara mereaksikan pati dengan larutan asam asetat dalam
kondisi basa, biasanya digunakan larutan natrium hidroksida untuk mencapai basa
tersebut (Ayucitra, 2009).

2.6 Aplikasi Pati Termodifikasi

Dalam perdagangan dikenal dua macam pati, yaitu pati yang belum
dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau
pati biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar
misalnya tepung tapioka. Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-
patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam
industry pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati membutuhkan waktu
yang lama (hingga butuh energy tinggi), juga pasta yang terbentuk keras dan tidak
bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan
asam. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya
dalam industri.
Maka dari itu banyak industri – industri pangan yang membuat modifikasi
pada pati. Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified starch,
dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan. Di bidang
pangan pati termodifikasi banyak digunakan dalam pembuatan salad cream,
mayonnaise, saus kental, produk-produk konfeksioneri (permen, coklat dan lain-
lain), breaded food, lemon curd. Saat ini metode yang banyak digunakan untuk
memodifikasi pati adalah modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim,
modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap metode
modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat berbeda-beda.
Dalam hal ini pati digunakan sebagai bahan pengental.
Pengental merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum
(agar, alginat, karagenan). Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air
21

sehingga menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan

ini, maka akan memudahkan transportasi dan penyimpanan.

Pati alami secara umum memiliki kekurangan yang sering menghambat

aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan di antaranya adalah:
1. Kebanyakan pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan
kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten). Hal ini
disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan
kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu
memiliki sifat fungsional yang sama.

2. Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam
proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan (viscosity
breakdown) suspensi pati dengan meningkatkan suhu pemanasan. Apabila
dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi maka akan dihasilkan
kekentalan produk yang tidak sesuai.

3. Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada
kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada
kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan
pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun
penyimpanan. Misalnya, apabila pati alami digunakan sebagai pengental pada
pembuatan saus, maka akan terjadi penurunan kekentalan saus selama
penyimpanan yang disebabkan oleh hidrolisis pati.

4. Pati alami tidak tahan terhadap proses mekanis, dimana viskositas pati
akan menurun dengan adanya proses pengadukan atau pemompaan.

5. Kelarutan pati yang terbatas di dalam air. Kemampuan pati untuk

membentuk tekstur yang kental dan gel akan menjadi masalah apabila dalam
proses pengolahan diinginkan konsentrasi pati yang tinggi namun tidak
diinginkan kekentalan dan struktur gel yang tinggi.
22

2.7 Asam Asetat

Asam asetat adalah senyawa kimia asam organik yang dapat di produksi
dalam berbagai konsentrasi. dalam bentuk murni asam asetat di kenal sebagai
asam asetat glasial karena berubah menjadi kristal jika dalam suhu dingin. Asam
asetat atau asam cuka dapa juga digunakan untuk pemberi rasa asam dan aroma
pada makanan, asam asetat juga digunakan dalam produksi polimer seperti
polietilena teraflalat, selulosa asetat dan polivin asetat, maupun berbagai macap
serat dan kain dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur
keasaman. Dirumah tangga asam asetat encer juga digunakan sebagai pelunak air.
Struktur asam asetat dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Struktur Asam Asetat

Kondisi asam akan menghambat pertumbuhan bakteri, menjaga makanan

aman dari kontaminasi (dapat dikatakan bisa juga di gunakan sebagai bahan
pengawet), dalam setahun kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6/5 juta
ton. Asam cuka di dalam industri makanan biasanya campuran dengan konsentrasi
asam asetat sekitar 5 persen. Pada tekanan asmosferik, titik didihnya 118,1oC.

2.8 Soda Caustic

NaOH banyak digunakan didalam laboratorium kimi adalah untuk reagen
sumber ion hidroksida, OH-. Hal ini berdasarkan pertimbangan bahwa basa NaOH
sangat mudah larut. Natrium hidroksida merupakan suatu basa kuat yang sangat
mudah larut dalam air. Senyawa ini biasa disebut sebagai soda kaustik, atau soda
api karena sifatnya yang terasa panas dan licin jika terkena kulit. NaOH
merupakan senyawa ionic yang memiliki titik lebur 318 oC dan titik didih 1390oC.
NaOH sangat mudah larut dalam air dan kelarutannya bersifat eksotermis.
Struktur natrium hidroksida dapat dilihat pada gambar 6.
23

Gambar 6. Struktur Natrium Hidroksida

Selain itu, NaOH juga banyak digunakan sebagai standar sekunder pada
eksperimen titrasi asam basa. Akan tetapi, penyimpanan larutan NaOH yang telah
distandarisasi harus dalam ruang tertutup karena sifat NaOH yang bersifat
higroskopis membuat larutannya juga mudah untuk menyerap gas CO 2 dalam
atmosfer.