MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ------------------------------------------------------------------------------------- 1

BAB I PENDAHULUAN ----------------------------------------------------------------------- 4
A. Tujuan Umum -------------------------------------------------------------------- 4
B. Tujuan Khusus ------------------------------------------------------------------- 4
BAB II MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI ROTI ----- 6
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menangani Bahan
Untuk Proses Produksi Roti ----------------------------------------------------- 6
1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan
pembantu untuk satu periode proses ------------------------------------ 6
2. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu ---------------- 11
3. Bahan baku dan bahan pembantu untuk memenuhi persyaratan
produksi ---------------------------------------------------------------------- 13
B. Ketrampilan yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menangani Bahan
Untuk Proses Produksi Roti ----------------------------------------------------- 13
C. Sikap Kerja dalam Memilih Dan Menangani Bahan Untuk Proses
Produksi Roti --------------------------------------------------------------------- 14
BAB III MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI ROTI ------------------- 15
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menyiapkan
Peralatan Produksi Roti -------------------------------------------------------- 15
1. Peralatan produksi roti ----------------------------------------------------- 15
2. Persyaratan kebersihan dan status peralatan --------------------------- 15
3. Jenis dan fungsi alat produksi --------------------------------------------- 16
4. Komponen peralatan yang terkait disesuaikan dengan
kebutuhan proses produksi ------------------------------------------------ 21
5. Parameter proses dan operasi seperti yang diperlukan untuk
memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi -------------------- 23
6. Cara pemeriksaan pre-start sebagaimana diperlukan oleh
kebutuhan tempat kerja --------------------------------------------------- 23

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 1 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

7. Cara pengoperasian peralatan pencampur pengaduk, pembagi,

pemipih, pemanggang dan alat bantu lain sesuai SOP alat --------- 25
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menyiapkan
Peralatan Produksi Roti --------------------------------------------------------- 31
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menyiapkan
Peralatan Produksi Roti --------------------------------------------------------- 31

BAB IV MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU HASIL ------------------------ 33

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengendalikan Proses Dan
Menilai Mutu Hasil --------------------------------------------------------------- 33
1. Cara mengendalikan proses dan menilai mutu hasil proses
produksi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan kapasitas
yang diperlukan ------------------------------------------------------------- 33
2. Tiitik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja proses
berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi ------------------------- 33
3. Proses pembuatan roti sesuai persyaratan produksi ------------------- 34
4. Cara pengoperasian proses produksi------------------------------------- 38
5. Proses produksi sesuai kriteria mutu ------------------------------------- 44
6. Kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya ------ 45
7. Cara menghentikan proses produksi sesuai dengan tata cara
(prosedur) perusahaan ----------------------------------------------------- 47
8. Limbah hasil sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang
diterapkan diperusahaan--------------------------------------------------- 49
9. Penyimpanan hasil produksi pada tempat higienis sebelum
dikemas ---------------------------------------------------------------------- 49
10. Informasi proses pada borang yang sesuai ----------------------------- 50
11. Produk/hasil dari proses diluar spesifikasi untuk
mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi ----------------------- 51
12. Tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja - 52
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengendalikan Proses Dan
Menilai Mutu Hasil --------------------------------------------------------------- 53

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 2 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengendalikan Proses Dan Menilai

Mutu Hasil ------------------------------------------------------------------------- 53

BAB V MENGEMAS HASIL PRODUKSI SESUAI SPESIFIKASI YANG DITENTUKAN ---- 55

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengemas Hasil Produksi Sesuai
Spesifikasi Yang Ditentukan ---------------------------------------------------- 55
1. Tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan -------------------- 56
2. Pengemasan dengan tera yang diharapkan ---------------------------- 56
3. Standar hasil kemasan telah terpenuhi ------------------------------- 56
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengemas Hasil Produksi Sesuai
Spesifikasi Yang Ditentukan ---------------------------------------------------- 58
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengemas Hasil Produksi Sesuai
Spesifikasi Yang Ditentukan ---------------------------------------------------- 58
BAB VI MENGHITUNG BIAYA ----------------------------------------------------------------- 59
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menghitung Biaya ------------------- 59
1. Komponen biaya pembuatan roti ----------------------------------------- 59
2. Satuan harga bahan untuk pembuatan roti------------------------------ 59
3. Cara menghitung biaya untuk pembuatan roti ------------------------- 60
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menghitung Biaya ------------------- 62
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menghitung Biaya --------------------- 62
DAFTAR PUSTAKA ----------------------------------------------------------------------------- 63
A. Dasar Perundang-undangan --------------------------------------------------- 63
B. Buku Referensi ------------------------------------------------------------------ 63
C. Majalah atau Buletin ------------------------------------------------------------- 63
D. Referensi Lainnya ---------------------------------------------------------------- 63
DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN -------------------------------------------------- 64
A. Daftar Peralatan/Mesin ---------------------------------------------------------- 64
B. Daftar Bahan---------------------------------------------------------------------- 64
DAFTAR PENYUSUN --------------------------------------------------------------------------- 65

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 3 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

BAB I
PENDAHULUAN

A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu Melakukan Proses
Produksi Roti manis sesuai standar minimal industri roti.
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Melakukan
Proses Produksi Roti Manis ini guna memfasilitasi peserta sehingga pada akhir
pelatihan diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut:
1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk
satu periode proses disusun meliputi: Menyusun jenis dan jumlah kebutuhan
bahan bakun dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode proses;
Mengetahui faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu; Mampu
memastikan ketersedian bahan baku dan bahan pembantu untukmemenuhi
persyaratan produksi.
2. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi roti meliputi: Menyiapkan
peralatan produksi roti; Mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status
peralatan; Menguasai jenis dan fungsi alat produksi; Mencocokan dan
menyesuaikan komponen peralatan terkait kebutuhan proses produksi;
Memasukkan parameter proses dan operasi diperlukan untuk memenuhi
persyaratan keselamatan dan produksi; Melaksanakan pemeriksaan pre-start
sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan tempat kerja; Mengoperasikan
peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat
bantu lain sesuai SOP alat;
3. Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil meliputi: Menjalankan
pengendalian proses dan menilai mutu hasil proses produksi sesuai dengan
persyaratan perusahaan dan kapasitas yang diperlukan; Memantau titik
pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja proses berada pada kendali
sesuai dengan spesifikasi; Mempertahankan proses pembuatan roti sesuai
persyaratan produksi; Mengoperasikan proses produksi; Melanjutkan proses

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 4 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

produksi bila mutu hasil sesuai kriteria mutu; Mengidentifikasi, memastikan,

dan/atau melaporkan kinerja peralatan, proses dan produk serta
penyimpangannya; Menghentikan proses produksi sesuai dengan tata cara
(prosedur) perusahaan; Mengumpulkan, menangani atau mendaur ulang
limbah hasil sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan
diperusahan; Menyimpan dan mengemas hasil produksi pada tempat higienis;
Mencatat informasi proses pada borang yang sesuai; Mengenali, memperbaiki
dan atau melaporkan produk/hasil dari proses di luar spesifikasi; Mengemas
hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan Merawat tempat kerja sesuai
standar pemeliharaan tempat kerja;
4. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan meliputi:
Menyiapkan tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan; Menyesuaikan
pengemasan dengan tera yang diharapkan; Menerapkan standar hasil kemasan
yang telah dipenuhi;
5. Menghitung biaya meliputi: Menyusun komponen biaya pembuatan roti;
Menyiapkan harga satuan bahan dan utilitas untuk pembuatan roti;
Menghitung biaya untuk pembuatan roti.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 5 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

BAB II
MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI
ROTI

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih dan Menangani Bahan

untuk Proses Produksi Roti
1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu
untuk satu periode proses.
a. Definisi – definisi
Roti
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diijinkan. Dengan kata lain Roti adalah produk makanan yang terbuat
dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya
yang kemudian dipanggang.

Roti manis
Roti manis adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung
terigu dengan ragi dan rasanya manis karena banyak menggunakan gula.
Biasanya roti manis dibentuk dan diberi isian sesuai dengan selera. Roti
manis mudah dalam pembentukan dan pengisian, produk atau bentuk dari
roti manis sangat banyak, isian roti manis bisa dari selai buah, keju, meises,
kelapa, kacang-kacangan, sosis, dan lain-lain. Roti manis juga bisa diberi
toping seperti abon sapi, keju tabur, dan lain-lain.

b. Jenis – jenis Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam pembuatan

Roti manis

Bahan untuk membuat roti terdiri atas bahan baku yaitu terigu, ragi, air,
dan garam; bahan pembantu yaitu gula, susu, telur, dan lemak; serta bahan
tambahan yang dikenal sebagai bread improver.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 6 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

1). Jenis Bahan Baku

Terigu
Terigu merupakan hasil dari penggilingan biji gandum. Dalam proses
pembuatan roti, terigu merupakan bahan yang harus ada, karena terigu
mempunyai komponen yang disebut gluten. Gluten adalah komponen
protein pada terigu yang tidak larut dalam air. Gluten merupakan bahan
yang liat dan kenyal yang mempunyai sifat dapat menahan gas,
sehingga akan menyebabkan roti mengembang, dapat memanjang dan
elastis.
Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu
terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.
a) Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal
12%, baik digunakan untuk membuat roti dan mie. Contohnya
adalah Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar,
Kereta Kencana, Gerbang, Gunung.
b) Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%,
baik digunakan untuk membuat berbagai macam makanan,
termasuk roti manis. Contohnya adalah segitiga Biru/Gunung Bromo,
Piramida, Angsa Kembar, dan lain-lain.
c) Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal
10%, baik digunakan untuk membuat cake, biskuit, makanan yang
dikukus. Contohnya adalah Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah,
Semar, Kunci Emas, Lokomotif atau Gatotkaca.

Air
Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak
maupun yang belum dimasak. Fungsi dari air dalam pembuatan roti
adalah:
a) Melarutkan bahan
b) Mengontrol suhu adonan
c) Mengontrol kepadatan adonan
d) Membentuk gluten.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 7 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan mineralnya
tidak terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan menyebabkan
roti keras, air yang mengandung besi akan menyebabkan roti menjadi
tidak menarik warnanya. Air yang digunakan untuk proses pembuatan
roti boleh air dingin atau air es, maupun air hangat kuku. Air panas tidak
boleh digunakan karena akan menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.

Ragi/Yeast
Ragi/Yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan
gas sehingga adonan dapat mengembang, menghasilkan asam yang
dapat melunakkan gluten, serta memberikan rasa dan aroma khas pada
roti. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.
Ada beberapa jenis ragi, yaitu :
a) Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), yaitu berbentuk padat,
penggunaannya dengan cara diremas-remas dan dicampur dalam
adonan.
b) Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya
dicampur bersama bahan kering, kecuali garam
c) Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica,
penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-
suam kuku)

Garam
Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat,
mengendalikan waktu fermentasi, dan menambah kekuatan gluten.
Garam yang baik digunakan dalam pembuatan roti adalah garam yang
halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan mudah larut dalam air

2) Bahan Pembantu
Gula
Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai
sumber energi, gula juga dapat memberi rasa manis, memberikan

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 8 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

warna kecoklatan, melembutkan gluten sehingga roti menjadi lebih

empuk, dan menahan keempukan lebih lama. Gula yang baik digunakan
adalah gula yang bersih dan mempunyai ukuran kristal tidak terlalu
besar. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menghambat proses
fermentasi dan menyebabkan adonan menjadi lengket. Oleh karena itu
ada batasan penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian gula 8%,
diperlukan ragi 1%.

Susu
Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk
produsen roti, lebih baik menggunakan susu bubuk, karena mempunyai
daya simpan yang lebih lama dan tempat penyimpanan yang lebih kecil.
Susu bubuk dapat menambah daya absorbsi atau serap air. Susu yang
digunakan susu skim yang kadar lemak susunya berkisar 1% atau full
cream yang lemak susunya sekitar 29%.

Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan
rasa, dan penambah nilai gizi. Pada umumnya telur yang digunakan
adalah telur ayam atau telur bebek. Jika dalam adonan tidak
ditambahkan telur, maka adonan harus ditambah cairan walaupun
hasilnya kurang memuaskan.
Roti yang empuk dapat diperoleh dengan menambahkan kuning telur
yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin yang
berperan sebagai emulsifier. Bentuknya padat tetapi kadar airnya sekitar
50%. Sementara putih telur kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai
sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.

Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan
memperbaiki tekstur, memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan
serat roti. Pilihlah lemak yang masih baik, yang tidak berbau tengik.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 9 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Ada berbagai macam lemak, yaitu:

a) Margarin, mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam
dan emulsifier.
b) Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1%
air.
c) Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3% garam atau
mineral lain.

3) Improver dan bahan pengembang kimia

Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan
pengerasan adonan selama pembakaran. Hal ini memungkinkan adonan
mengembang lebih besar dalam oven. Selain itu bertujuan pula untuk
menahan air dalam roti yang mengakibatkan roti menjadi lebih lembut.
Tidak semua proses pembuatan roti menggunakan bahan tambahan ini.

c. Jumlah bahan baku dan bahan pembantu pembuatan Roti manis

Formula atau resep dasar pembuatan roti dapat dilihat pada Tabel 2.1. Dari
formula tersebut, dapat dikembangkan formula roti sesuai dengan keinginan.

Tabel 2.1. Formula atau Resep Dasar Pembuatan Roti

Jenis Bahan Roti Tawar (%) Roti Manis (%)

Tepung terigu 100 100
Air 55-65 60-65
Ragi/yeast 1-1,5 2-4,5
Bread improofer 0-0,75 0-0,75
Garam 1,75-2,5 1,75-3
Gula 4-10 10-30
Lemak 2-4 8-30
Susu bubuk 0-8,2 8-10
Telur - 8-30

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 10 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

2. Faktor mutu untuk bahan

Bahan Baku
Jenis Bahan Baku Faktor Mutu

Tepung Terigu Warna terigu putih

Tidak menggumpal
Tidak berbau apek
Tidak ada kutunya
Tidak berjamur
Tidak ada ulatnya
Ragi Ragi masih aktif
Ragi tidak menggumpal
Apabila ditaburkan pada air hangat, terbentuk
gelembung udara
Air Air harus jernih/tidak keruh
Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa/
rasanya tawar
Derajat keasaman atau pH nya netral antara 6,5 –
8,5
Tidak mengandung zat kimia beracun
Tidak mengandung kapur
Tidak mengandung bakteri patogen
Garam Halus
Kering
Tidak menggumpal
Bersih
Mudah larut dalam air

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 11 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Bahan Pembantu
Jenis Bahan Faktor Mutu
Pembantu
Gula pasir  Bersih
 Ukuran kristal tidak terlalu besar
 Tidak menggumpal

Susu Bubuk  Tidak menggumpal

 Tidak berubah warna
 Tidak berbau tengik

Susu Cair  Warna putih susu dan kental

 Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
 Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau
bau amis.
 Berat jenis lebih tinggi dari air (diatas 1,0).
 Kalau dituang dari gelas masih menempel di
dinding gelas.
 Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak
(foam).
 Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu
serangga dan lain-lain

Telur  Kulit telur tidak retak,

 Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning
telur masih baik dan terletak di tengah, serta
gelembung udara masih kecil,
 Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik,
 Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil,
posisi kuning telur berada di tengah.
 Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur
melayang telur sudah disimpan lebih dari 20 hari,
kalau tenggelam dengan posisi berdiri telur sudah

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 12 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Jenis Bahan Faktor Mutu

Pembantu
disimpan lebih lama lagi. Kualitas telur yang baik
adalah telur yang tenggelam dengan posisi
tidur/mendatar
Lemak  Bersih
 Segar
 Memiliki aroma dan rasa yang baik
 Bebas dari ketengikan dan memiliki konsistensi
yang lunak
 Tekstur plastis
 Berwarna putih atau kekuningan

Improver  Tidak menggumpal

 Tidak berjamur

3. Bahan baku dan bahan pembantu tersedia untuk memenuhi persyaratan

produksi.
a. Persyaratan produksi
Ketersediaan dan kemudahaan mendapatkan bahan baku secara kontinyu,
murah, tidak memerlukan perlakuan lain, dan roti yang dihasilkan
memenuhi standar pasar

b. Cek list ketersediaan bahan

Untuk dapat berjalannya produksi maka bahan baku dan bahan pembantu
harus dapat memenuhi berbagai persayaratan produksi baik dari segi
kualitas dan kuantitas.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menangani Bahan Untuk

Proses Produksi Roti
1. Menyusun jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan
pembantu untuk satu periode proses.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 13 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

2. Mengetahui faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu.

3. Mampu memastikan ketersedian bahan baku dan bahan pembantu untuk
memenuhi persyaratan produksi.

C. Sikap kerja yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menangani Bahan Untuk Proses
Produksi Roti
Harus bersikap secara:
1. Cermat, Tepat, Teliti dalam menyusun jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku
dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode proses.
2. Cermat dan teliti dalam mengetahui faktor mutu untuk bahan baku dan bahan
pembantu.
3. Teliti dan tepat dalam memastikan ketersedian bahan baku dan bahan
pembantu untuk memenuhi persyaratan produksi.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 14 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

BAB III
MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI ROTI

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih Dan Menyiapkan Peralatan

Produksi Roti
1. Peralatan produksi roti
Peralatan untuk memproduksi produk-produk bakery ada berbagai jenis dan
ukuran tergantung jumlah dan kapasitas produksi atau besar kecilnya usaha
produk rerotian yang akan dibuat.

Adapun beberapa peralatan yang perlu dipersiapkan dalam proses produksi roti
adalah Timbangan, Gelas Ukur, Mixer, Divider, Loyang/Baking Sheet, Proof
Box/Proover, Oven, Rak Pendingin, Roller, Pisau atau Alat Pemotong

2. Persyaratan kebersihan dan status peralatan

Untuk mengawali proses produksi maka perlu dipastikan peralatan dalam
keadaan bersih dan siap pakai, begitu pula setelah melaksanakan proses
produksi peralatan tidak boleh ditinggalkan dalam keadaan kotor. Adapun
peralatan yang diidentifikasi dalam proses pembuatan roti adalah :
Timbangan : Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah
dalam keadaan bersih dan sudah siap digunakan atau
belum. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan
disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan
yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara berkala
pada dinas/lembaga yang terkait.
Mixer : Harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan sisa-sisa
yang menempel, body mixer dibersihkan dengan kain
basah, jangan merendam body mixer dalam air, cuci bowl
mixer dengan tangan menggunakan cairan pembersih dan
segera keringkan, serta cuci pengaduk mixer dengan
tangan menggunakan cairan pembersih dan segera
keringkan.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 15 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Divider : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang

menempel.
Roller : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti yang
menempel, tidak boleh berkarat.
Scapper : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti yang menempel,
tidak boleh berkarat. Dibersihkan menggunakan kain basah
setelah dan sebelum digunakan sehingga scapper tetap
dalam keadaan bersih.
Proofer : Air yang ada di wadah bagian dalam harus bersih, tidak
berbau dan tidak berwarna. Bagian dalam proofer harus
bersih dari kotoran agar tidak mempengaruhi proses
pengembangan akhir adonan.
Oven : Bagian dalam oven harus bersih dari segala kotoran/kerak
roti (sisa - sisa) yang menempel agar proses
pemanggangan optimal.
Loyang : Harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel, tidak boleh berkarat. Sebelum digunakan
loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih dengan
cara dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat
dicuci karena akan membuat loyang tersebut menjadi
lengket atau produk roti sulit untuk dikeluarkan.
Rack Trailer : harus bersih dari segala kotoran/kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel.

3. Jenis dan fungsi alat produksi

Berikut ini adalah beberapa jenis dan fungsi alat produksi pembuatan roti:
a. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak
bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar
diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan
kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam.
Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar seperti terigu,

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 16 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

gula, lemak (mentega atau margarin), dan telur, memerlukan timbangan

dengan kapasitas penimbangan yang besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan
seperti ragi, garam, bread improver, susu bubuk, dan penimbangan adonan
untuk roti yang kecil, memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang
ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan
untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik.
Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan
bersih dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan,
timbangan dibersihkan dan disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil
penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara berkala pada
dinas/lembaga yang terkait.

Timbangan bahan dengan kapasitas Timbangan dengan kapasitas kecil

besar

b. Gelas ukur

Seperti halnya dengan

timbangan, gelas ukur
digunakan untuk mengukur
cairan yang akan digunakan
dalam pembuatan produk-
produk bakery. Gelas ukur yang
dipilih juga harus sesuai dengan Berbagai macam dan ukuran gelas ukur

kebutuhan, besar kecilnya bahan

yang akan diukur.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 17 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

c. Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan
mixer untuk membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya.
Biasanya pada mixer ada tiga alat pengaduk, yaitu :
1) wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti
dalam pembuatan cake,
2) padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti
dalam pembuatan pie dan cookies,
3) hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat
seperti dalam pembuatan adonan roti dan pastry.

Mixer roti memiliki berbagai kapasitas,

mulai dari 1 kg adonan, 5 kg, 10 kg,
dan 15 kg adonan. Pemilihan mixer
harus disesuaikan dengan kapasitas
produksi yang akan dibuat.
Sebelum digunakan harus diperiksa
kebersihan alat, kesiapan alat untuk
operasi, dan harus mengetahui
bagaimanan cara mengoperasikan alat
tersebut, serta diperhatikan
keselamatan kerjanya.

d. Dough Divider

Dough Divider adalah alat yang

dapat membagi adonan menjadi
beberapa potong dengan berat
yang seragam sebelum adonan diisi
dan dibentuk. Apabila alat ini tidak
ada, adonan dapat dibagi dengan
cara penimbangan dengan berat
yang sama.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 18 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

e. Loyang/Baking Sheet

Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan,
tidak mudah berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap
panas radiasi (sinar). Dalam pembuatan roti dibutuhkan tiga macam loyang
untuk membuat berbagai roti yang berbeda, yaitu loyang terbuka, loyang
tinggi dan terbuka, serta loyang tinggi dan tertutup. Pembuatan roti manis
memerlukan loyang terbuka dengan tinggi 2-3 cm, roti tawar memerlukan
loyang tinggi dan terbuka dengan ukuran yang biasa/umum digunakan 25
cm x 10 cm x 12,5 cm, sedangkan roti sandwich memerlukan loyang tinggi
dan tertutup dengan ukuran normal 30 cm x 10 cm x 15 cm.
Sebelum digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih
dengan cara dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci
karena akan membuat loyang tersebut menjadi lengket atau produk roti
sulit untuk dikeluarkan.

f. Proof Box/Proover

Proof box/proover adalah ruangan/alat

yang mempunyai suhu panas tetapi
lembab yang berfungsi untuk kegiatan
fermentasi akhir adonan setelah diisi dan
dibentuk. Apabila alat tersebut tidak ada,
dapat diganti dengan tray yang ditutup
plastik atau lap basah. Atau bila ingin
memodifikasi alat ini, dapat menggunakan
lemari yang diberi uap air panas yang
dihembuskan/dialirkan ke dalam alat
tersebut.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 19 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

g. Oven
Oven untuk memanggang roti
mempunyai ukuran dan jenis yang
bermacam-macam. Ada yang
memakai listrik dan gas, dengan
listrik, gas, ataupun yang diletakkan
di atas kompor. Kapasitas ovenpun
bermacam-macam, ada yang
kapasitas kecil dengan loyang kecil,
kapasitas sedang, dan kapasitas
besar. Pemilihan oven sangat
tergantung dari seberapa besar
produk yang akan dibuat.
Sebelum digunakan, oven harus
diperiksa kebersihannya, dan
kesiapan untuk operasional.
Pada saat mengambil loyang dari dalam oven, jangan lupa memakai alat
bantu agar tangan tidak luka, melepuh atau terbakar.

h. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah
rak pendingin yang berlubang. Fungsi
alat ini adalah untuk mendinginkan
roti yang baru keluar dari oven, fungsi
lubang pada rak pendingin untuk
mempercepat proses pendinginan dan
tidak timbulnya uap air pada dasar
roti sehingga roti yang dihasilkan
tidak mudah berjamur.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 20 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

i. Roller
Roller adalah alat yang digunakan untuk mencetak atau membentuk
adonan. Alat ini ada yang terbuat dari kayu atau aluminium. Selain itu,
roller dapat menggantikan fungsi dough shitter dalam proses pelipatan
adonan.

j. Scaper atau Alat Pemotong

Alat pemotong yang baik adalah yang terbuat dari bahan stainless steel,
karena bahan tersebut anti karat. Pisau atau alat pemotong ini harus selalu
diasah agar tetap tajam dan hasil potongan baik dan rata.

4. Komponen peralatan yang terkait dengan kebutuhan proses

produksi.
Dalam menggunakan peralatan terkait dengan kebutuhan proses produksi
haruslah sesuai, untuk itu perlu diketahui kecocokan dan kesesuaian peralatan
menurut fungsi dan kapasitasnya.

a. Pengukuran atau penimbangan bahan

Dalam pengukuran dan penimbangan bahan menggunakan timbangan dan
wadah timbang (baskom, mangkok, pisin) sebagai tempat bahan yang
telah ditimbang. Untuk timbangan juga disesuaikan dengan kapasitas
bahan, bila sedikit menggunakan timbangan halus/digital namun jika
dalam jumlah banyak menggunakan timbangan timbangan kasar. Begitu
juga dengan wadah timbang yang digunakan sesuai dengan kapasitas
bahan yang akan digunakan.

b. Pencampuran
Pada saat pencampuran alat yang digunakan adalah mixer. Mixer ini juga
memiliki kapasitas yang bermacam – macam, mulai dari 1 kg sampai
dengan 100 kg dalam setiap pengadukan jadi tergantung seberapa banyak
bahan yang akan dicampur. Untuk membuat adonan roti, pengaduk yang
digunakan adalah hook.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 21 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

c. Pembagian adonan (deviding)

Pada pengukuran atau penimbangan adonan alat yang digunakan adalah
devider untuk memudahkkan pembagian adonan, tetapi apabila tidak ada
devider maka alat yang digunakan adalah timbangan dan alat
pemotong/scaper. Setelah dilakukan pembagian adonan dilakukan
pembultan/rounding.

d. Pembentukan adonan (moulding)

Pembentukan adonan roti manis dilakukan dengan menggunakan alat
roller. Roller untuk pembentukan roti bisa dari bahan kayu dan aluminium.
Apabila alat tersebut tidak ada bisa juga menggunakan pipa paralon air
yang dimodifikasi sesuai dengan ukuran atau botol yang sudah bersih.

e. Pengembangan akhir (Proofer)

Pengembangan akhir dilakukan untuk mengembangkan adonan secara
optimal sampai siap untuk dipanggang. Alat yang digunakan adalah
Proofer/Final Proofer. Apabila alat tersebut tidak ada, dapat digunakan
plastik lembaran atau serbet/lap yang dibasahi.

f. Pemanggangan (Baking)
Pada proses pemanggangan (baking) peralatan yang digunakan adalah
oven. Oven yang sering digunakan untuk industri adalah Deck Oven. Oven
ini memiliki 3 pintu dan setiap pintunya mampu menampung 2 loyang.
Namun masih ada pula yang menggunakan oven manual dalam proses
produksinya.

g. Pendinginan
Proses pendinginan terjadi setelah roti keluar dari oven, rak trailler yang
berfungsi pada proses ini. Karena setelah keluar dari oven, roti dalam
loyang ditempatkan pada rak trailler yang kemudian diangin-anginkan agar
cepat dingin dan dapat dikemas.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 22 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

h. Pengemasan
Setelah melalui proses pendinginan, roti yang sudah dingin siap untuk
dikemas. Pengemasan dapat dilakukan dengan berbagai cara baik
pengemasan dengan mesin atau dapat pula dilakukan dengan
pengemasan manual.

5. Parameter proses dan operasi seperti yang diperlukan untuk

memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi.
Parameter proses dan operasi dari berbagai peralatan yang digunakan dalam
proses prosuksi industri roti meliputi:
Timbangan : Pastikan timbangan menunjukkan angka “nol” (jika tidak
perlu dikoreksi)
Divider : Kapasitas 36 pcs/time dengan berat 30-100 gram.
Loyang : Loyang disesuaikan dengan kebutuhan karena terdapat
dalam berbagai ukuran. Pada pengisian setiap loyang berisi
9 – 12 adonan roti agar satu adonan tidak saling
menempel.
Mixer : Adonan yang akan dicampur dalam mixer jumlahnya sesuai
kapasitas mixer sehingga pengaduk pada mixer akan
bekerja secara optimal

Proofer : Temperatur yang diperlukan sekitar 35–40°C dan

kelembaban relatif 80–85%.
Oven : Suhu yang diperlukan untuk pemanggangan roti adalah
170– 200°C.

6. Cara pemeriksaan pre-start sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan

tempat kerja

Pemeriksaan pre-start adalah pemeriksaan yang dilakukan sebelum

peralatan digunakan untuk proses produksi, hal ini harus dilaksanakan untuk

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 23 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

memperkecil terjadinya bahaya di tempat kerja. Adapun pemeriksaan pre-start

yang biasa dilakukan sebelum proses produksi adalah sebagai berikut :
Mixer : Dalam kondisi baik. mixer jangan sampai bahan yang
dimasukkan melebihi kapasitas mixer sehingga adonan
tidak teraduk dengan baik. Cek kabel penghubung listrik
apakah masih dalam kondisi baik. Pasang penganduk
mixer dan bowl mixer pada posisinya pastikan pas dan
terkunci. Nyalakan mixer dan coba masukkan ke gigi
kecepatan 1 jika berputar normal berarti kondisi baik.
Timbangan : Pastikan timbangan dalam kondisi baik, perhatikan tanda
air harus berada dalam lingkarannya. Tekan tombol ON
jika timbangan sudah menyala dan muncul angka 0. Tekan
tombol TARE, harus muncul angka 0. Timbang salah satu
sampel adonan dan pastikan berat adonan tertera pada
layar monitor. Apabila menggunakan timbangan manual,
pastikan jarum penunjuk menunjuk pada angka nol dan
tempat untuk menimbang pada kondisi bersih. Jika sesuai
kriteria berarti timbangan dalam keadaan baik.
Dough divider : Pastikan loyang divider dalam keadaaan bersih. Pastikan
besi pada alat pembagi dalam keadaaan bersih dan tidak
berkarat, jika kondisi dough divider bersih berarti kondisi
baik
Proofer : Isikan air pada wadah penampung yang berada di bagian
dasar alat. Pastikan air yang ada di wadah bagian dalam
harus bersih, tidak berbau dan tidak berwarna. Atur suhu
dan kelembaban sesuai yang diinginkan. Masukkan kabel
listrik pada sumber listrik. Nyalakan proofer sampai
tercapai suhu dan kelembaban yang diinginkan. Proofer
siap digunakan.
Oven : Pastikan gas elpigi tersedia dan pemasangan regulator
sudah tepat (tidak ada kebocoran gas). Atur suhu api atas
dan api bawah. Buka pintu oven, tekan tombol untuk

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 24 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

menyalakan oven, biarkan api sampai stabil baru pintu

oven ditutup. Tunggu sampai suhu yang dikehendaki
tercapai. Oven siap digunakan.

7. Cara pengoperasikan peralatan pencampur, pengaduk, pembagi,

pemipih, pemanggang dan alat bantu lain sesuai SOP alat.

Semua peralatan produksi harus dapat dioperasikan sesuai dengan SOP alat.
Berikut ini adalah SOP pengoperasian alat – alat produksi :
a. Peralatan Pencampur dan pengaduk (Mixer)
Prosedur pencampuran bahan adonan sebagai berikut :
1) Letakkan bowl yang berisi bahan yang sudah ditimbang sesuai resep di
dekat mixer.
2) Pastikan semua komponen mixer sudah terpasang dengan baik pada
posisinya ( bowl dan pengaduk mixer ).
3) Masukkan bahan kering selain garam pada mowl mixer (tepung terigu,
ragi, gula dan susu bubuk).
4) Sambungan kabel mixer ke sumber listrik.
5) Nyalakan mixer pada posisi ON kemudian pindahkan gigi ke kecepatan
1, aduk bahan kering hingga merata.
6) Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian masukkan air, telur dan garam,
kemudian pindahkan gigi ke kecepatan 1 aduk adonan hingga merata
(belum kalis).
7) Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian masukkan margarin, pindahkan
gigi ke kecepatan 2 aduk adonan hingga kalis.
8) Pindahkan gigi ke posisi OFF kemudian matikan mixer dengan
memindahkan ke tuas ke posisi OFF.
9) Lepaskan kabel mixer dari sumber listrik.
10) Lepaskan pengaduk mixer dari posisinya.
11) Lepaskan bowl mixer dari posisinya.
12) Ambil adonan dalam bowl mixer.
13) Bersihkan mixer setelah selesai digunakan.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 25 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

b. Dough Divider
Prosedur penggunaan dough divider
1) Tidak diperkenankan menggunakan alat ini apabila belum terlatih
mengoperasikan.
2) Pastikan alat ini siap untuk digunakan. Laporkan kepada insruktur
apabila terdapat kondisi alat yang tidak sesuai.
3) Periksa besi baja untuk pemotongnya. Apabila terdapat kotoran atau
sisa kerak roti maka bersihkan dahulu. Hati-hati pada saat
membersihkannya, jangan sampai merusak elemen pada besi yang
ada.
4) Periksa loyang tempat adonan, apabila dalam kondisi kotor maka
bersihkan dahulu dengan menggunakan lap bersih.
5) Olesi loyang dengan menggunakan minyak supaya adonan tidak
menempel pada loyang.
6) Masukkan adonan ke dalam loyang, kemudian dipukul-pukul pelan
supaya adonan rata.
7) Masukkan loyang ke tempatnya, kemudian tarik tuas divider sampai
adonan terpotong.
8) Keluarkan adonan, apabila adonan tidak terpotong dengan baik,
jangan dimasukkan lagi ke dalam dough divider karena adonan akan
terbagi dengan potongan yang berbeda, sebaiknya gunakanlah scaper
untuk membagi adonan tadi.

c. Final Proofer
Final proofer dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven.
Temperatur yang diperlukan sekitar 35–40° C dan kelembapan relatif 80–
85 %. Prooferbox dilengkapi dengan 1 atau 2 pintu untuk masuknya
adonan dengan jumlah kapasitas loyang antara 18 hingga 36 loyang.
Untuk pengembangan akhir roti manis, setiap Loyang mampu menampung
15 adonan dengan berat 60 gr. Dengan demikian kapasitas produksi roti
manis dengan berat 60 gr adalah 540 roti/ proses produksi (15 adonan x
36 loyang = 540 roti). Cara menyesuaikannya adalah dengan memutar/

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 26 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

menyetel panel temperatur dan panel kelembaban sesuai dengan yang

ditentukan. Berikut ini cara pengoperasian Final Proofer:
1) Tidak diperkenankan menggunakan alat ini apabila belum terlatih
mengoperasikan.
2) Pastikan alat ini siap untuk digunakan. Laporkan kepada instruktur
apabila terdapat kondisi alat yang tidak sesuai.
3) Periksa wadah air yang ada dibagian dalam proofer dan pastikan
airnya selalu terisi dan bersih pada waktu menggunakan alat ini. Hati-
hati dalam membersihkannya, jangan sampai merusak elemen
pemanas. Buang air yang ada diloyang dengan cara menggunakan
selang yang ada dibagian bawah proofer dan air buangan tersebut
ditampung dengan loyang plastik.
4) Aturlah suhu dan kelembaban dengan cara memutar temperatur suhu
dan kelembaban yang ada dibagian bawah proofer (suhu yang
digunakan 40° C dan kelembaban 80).
5) Alirkan arus listrik dengan menekan tombol bergambar petir ke angka
I.
6) Untuk pembuangan udara/ ventilasi tekan tombol bergambar kipas
angin Ke angka I.
7) Untuk mengetahui pengembangan roti tekan tombol ON yang ada
dibagian bawah alat, sehingga lampu penunjuk (lampu neon) yang ada
dibagian dalam alat menyala.
8) Apabila suhu dan kelembaban sudah tercapai seperti yang telah
ditentukan masukkan adonan yang telah disiapkan.
9) Lama fermentasi untuk roti manis 45 - 60 menit, roti tawar ± 30 menit
atau tergantung kebutuhan.
10) Jangan selalu membuka tutup penyekat/ proofer karena akan
berpengaruh
pada suhu dan kelembaban (temperatur akan turun karena kondisi alat
dan ruangan berbeda), dan apabila hal ini terjadi maka adonan roti
tidak akan berkembang sesuai dengan yang diharapkan.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 27 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

11) Angkat adonan yang sudah mengembang dan jangan dibiarkan terlalu
lama difermentasi karena berakibat roti akan menjadi kempes setelah
dipanggang.

d. Oven
Dalam industri roti jenis oven yang paling banyak digunakan adalah Deck
Oven. Daya listrik yang digunakan bisa mencapai 3000 Watt, per deck nya.
Bila bahan bakar utama yang dipakai gas elpigi tetap membutuhkan energi
listrik sebagai kontrolnya, tetapi hanya 100 Watt. Jadi apabila
menginginkan suhu oven 200°C, maka api di dalam burner akan mati bila
mencapai suhu 200°C dan api akan menyala kembali bila suhu telah turun
195°C. Cara menyesuaikannya adalah dengan memutar/menyetel panel
suhu sesuai dengan yang ditentukan.
1) Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum terlatih
mengoperasikan.
2) Pastikan alat ini siap dipakai. Laporkan kepada instruktur apabila
terdapat kondisi alat yang tidak beres.
3) Masukkan steker oven ke Stabilizer pada tegangan 220 Volt, dan
nyalakan Stabilizer dengan cara menekan tombol ON .
4) Buka saklar regulator gas, sebelumnya periksa terlebih dahulu apakah
regulator sudah terpasang dengan benar (tidak tercium bau gas).
5) Buka pintu oven dan tarik handle. Langkah ini untuk menghindari
kalau terjadi akumulasi gas yang bocor. Hidupkan exhauster.
6) Putar pengatur suhu atas dan bawah dengan hati-hati sesuai dengan
suhu pembakaran yang dikehendaki.
7) Tekan tombol bertanda petir dalam posisi angka I .
8) Selanjutnya terdengar bunyi pemantikan, dan lampu indikator paling
atas menyala merah dan diikuti lampu indikator bawah menyala. Pada
saat pintu oven dibuka terlihat api biru menyala dengan rata.
9) Pada saat panel digital terbaca angka suhu yang semakin naik sesuai
pengaturan suhu yang dikehendaki. Tutup pintu oven.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 28 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

10) Atur timer pembakaran dengan memijit panel sesuai waktu yang
dikendaki.
11) Tekan panel disampingnya pada posisi I.
12) Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, masukkan loyang yang
berisi adonan yang akan dipanggang.
13) Akan terdengar suara sirine apabila telah mencapai waktu yang
diprogram, dan tekan tombol pada posisi 0 sehingga suara sirene akan
mati.
14) Untuk mengecek kematangan roti yang dipanggang, tekan tombol
bertanda lampu sehingga lampu menyala dan kita dapat melihat
kematangan roti.
15) Loyang posisinya dapat dibalik untuk meratakan pemanggangan.
Maksimal 2 loyang untuk sekali pemanggangan.
16) Gunakan sarung tangan anti panas untuk mengeluarkan loyang dari
oven. Ingat suhu saat itu sekitar 200 - 250° C dan tangan anda bisa
melepuh dan terbakar.

e. Meja kerja
1) Semprot meja dengan air secara merata
2) Lap meja kerja dengan menggunakan serbet yang bersih sampai
semua air hilang dan meja dalam keadaan yang bersih dan mengkilat
3) Meja Kerja siap digunakan dalam pembulatan, pembentukan, finishing
dll
4) Berisihkan kembali meja kerja setelah selesai digunakan.

f. Loyang
Dalam pembuatan roti manis memerlukan loyang terbuka dengan tinggi 2
- 3 cm, roti manis memerlukan terbuka dengan ukuran yang biasa/ umum
digunakan tingginya 2 – 3 cm. Kapasitas setiap loyang untuk roti manis
jumlahnya 15 piece setiap loyang dengan ukuran 50-60 gr. Hal yang harus
diperhatikan :

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 29 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

1) Pada waktu penggunaan loyang alumunium sebelumnya diolesi

dengan margarin.
2) Bersihkan semua bagian loyang alumunium dengan air sampai sudut–
sudut loyang, terutama bagian dasar loyang yang terdapat serpihan –
serpihan kue/roti yang menempel (pembersihan jangan dikerik dengan
pisau) karena akan merusak permukaan.
3) Angkat loyang dan jangan dipindah dengan cara menggeser. Hal ini
mengakibatkan gesekan dasar loyang dan alas meja.
4) Loyang Aluminium disimpan di rak dengan posisi terbalik/ tengkurap.

g. Gunting
1) Lap gunting dengan menggunakan serbet yang basah sebelum
digunakan
2) Gunakan gunting sesuai dengan kebutuan
3) Setelah selesai di gunakan gunting kembali di lap dengan serbet basah
agar sisa kototan ataupun sisa roti dapat hilang.
4) Simpan kembali gunting pada tempatnya setelah selesai proses
produksi.

h. Roll
1) Bersihkan roll sebelum digunakan dengan menggunakan serbet
makan.
2) Gunakan roll sesuai dengan kebutuhan pembentukan adonan.
3) Bersihkan kembali roll setelah selesai di pergunkan.
4) Letakkan kembali roll pada tempat penyimpanan semula agar mudah
dalam pencarian kembali.

i. Scaper
1) Bersihkan scaper sebelum digunakan dengan menggunakan serbet
makan.
2) Gunakan scaper sesuai dengan kebutuhan pembentukan adonan.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 30 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

3) Bersihkan kembali scaper setelah selesai di pergunkan.

4) Letakkan kembali roll pada tempat penyimpanan semula agar mudah
dalam pencarian kembali.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan

peralatan produksi roti
1. Menyiapkan peratalan produksi roti.
2. Mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status peralatan.
3. Menguasai jenis dan fungsi alat produksi.
4. Mencocokan dan menyesuaikan komponen peralatan terkait kebutuhan proses
produksi.
5. Memasukkan parameter proses dan operasi diperlukan untuk memenuhi
persyaratan keselamatan dan produksi.
6. Melaksanakan pemeriksaan pre-start sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan
tempat kerja
7. Mengoperasikan peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih,
pemanggang dan alat bantu lain sesuai SOP alat

C. Sikap kerja yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan peralatan

produksi roti
1. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam menyiapkan peratalan produksi roti.
2. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam mengidentifikasi persyaratan
kebersihan dan status peralatan.
3. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam menguasai jenis dan fungsi alat
produksi.
4. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam mencocokan dan menyesuaikan
komponen peralatan terkait kebutuhan proses produksi.
5. Harus Taat Azas dan Tepat dalam memasukkan parameter proses dan operasi
diperlukan untuk memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi.
6. Harus Taat Azas dan benar dalam melaksanakan pemeriksaan pre-start
sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan tempat kerja

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 31 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

7. Harus Taat Azas dan cermat dalam mengoperasikan peralatan pencampur,

pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain sesuai SOP
alat.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 32 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

BAB IV
MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU HASIL

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan

menilai mutu hasil
1. Cara mengendalikanan proses dan menilai mutu hasil proses
produksi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan kapasitas yang
diperlukan.
Proses produksi agar dapat berjalan dengan baik maka perlu pengendalian
proses dan salah satunya dengan penilaian mutu pada setiap tahap produksi
terhadap hasilnya untuk dapat melanjutkan pada proses selanjutnya. Pada
tahap pengawasan mutu proses produksi, pengawasan dilakukan secara
menyeluruh oleh karyawan yang bertanggung jawab pada penanganan
masing-masing proses produksi. Proses pengawasan ini dilakukan mulai dari
proses penimbangan sampai diperoleh produk jadi dan pengemasan.
Pengawasan mutu untuk proses produksi antara lain :
a. Penimbangan bahan baku harus tepat, teliti, dan cepat
b. Pencampuran dilakukan sesuai prosedur.
c. Pembentukan harus rapih, bentuknya seragam, dan cepat
d. Peletakkan di atas loyang harus rapih dan tidak berdekatan supaya tidak
lengket atau menyatu dengan adonan lain
e. Olesan untuk atas roti harus rata supaya didapatkan warna yang selaras
dan menarik.
f. Pemanggangan roti harus sesuai prosedur.
g. Untuk pengisian cream atau vla roti dalam keadaan dingin.
h. Pada saat pengemasan roti harus benar-benar sudah dingin supaya tidak
cepat basi.

2. Titik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja proses berada

pada kendali sesuai dengan spesifikasi.
Cara memantau titik pengendalian dalam proses produksi industri roti :
a. Penimbangan : Proses penimbangan harus dilakukan

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 33 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

dengan teliti untuk menghindari

kegagalan dalam membuat adonan.

b. Pencampuran dan pengadukan : Pencampuran dan pengadukan dalam

membuat adonan dilakukan sesuai
prosedur, dan proses pengadukan
dihentikan apabila adonan sudah kalis,
dengan cara menarik adonan sampai
tipis.

c. Fermentasi : Fermentasi dilakukan sampai adonan

mengembang dua kali dari volume
sebelum difermentasi. Pada fermentasi
terakhir pada proofer, adonan siap
dipanggang apabila volume sudah dua
kalinya dan bagian bawah adonan
sudah tidak lengket lagi.

d. Pemanggangan : Proses pemangganggan dilakukan bila

oven sudah siap dan panas sesuai
suhu yang diinginkan, baru loyang
berisi adonan dimasukkan ke dalam
oven. Pemanggangan diakhiri apabila
roti sudah berwarna kecoklatan, tidak
pucat dan tidak hangus.

3. Proses pembuatan roti sesuai persyaratan produksi.

Titik pengendalian dalam proses produksi roti adalah :
a. Pengukuran atau penimbangan bahan
Pengukuran dan penimbangan bahan harus tepat, teliti dan cepat agar
sesuai dengan resep yang telah tentukan. Proses penimbangan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan
jumlah bahan.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 34 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

b. Pencampuran
Titik kritis proses pencampuran bahan adonan (Anonim, 2014):
1) Garam pada proses pencampuran bahan adonan garam tidak boleh
dicampur langsung bersama dengan ragi karena akan menghambat
aktivitas ragi dalam proses fermentasi.
2) Lama waktu pencampuran
Waktu pengadukan yang terlalu lama akan merusak gluten sehingga
kurang optimal dalam menahan gas dan pengembangan roti tidak
sempurna.
3) Suhu air
Suhu air yang digunakan dalam proses pencampuran akan
mempengaruhi suhu adonan yang terbentuk. Suhu adonan yang
tinggi membuat proses fermentasi sulit dikendalikan.

Kesalahan dalam pencampuran dapat terjadi karena:

1) Adonan lembek karena terlalu banyak air, diperbaiki dengan
menambah terigu sedikit-sedikit sampai konsistensi adonan sesuai
persyaratan.
2) Adonan lengket karena terlalu banyak gula, diperbaiki dengan
menambah sedikit ragi dan terigu, sampai konsistensi adonan sesuai
persyaratan.

c. Pengembangan/Fermentasi awal
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas
CO2, alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas.
Gas CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang; alkohol
dan asam-asam organik ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri dari tepung, pati,
dan gula pasir. Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini
tidak akan mengalami proses peragian karena gula biang tidak termasuk
kelompok karbohidrat.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 35 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

d. Pembagian dan penimbangan adonan (Deviding).

Untuk mendapatkan bentuk roti yang besarnya seragam, perlu dilakukan
proses pembagian dan penimbangan adonan. Proses ini dapat dilakukan
dengan alat dough devider, atau secara manual dengan cara dipotong-
potong dan ditimbang. Proses penimbangan harus dilakukan dengan
cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim 3 , 2007).

e. Pembulatan adonan (Rounding).

Fungsinya adalah
1) untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan yang
dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian
2) memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.

f. Pengembangan singkat (Intermediate Proof).

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa
saat pada suhu 35-36°C dengan kelembaban 80-83% selama 10-15
menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll
dengan roll pin dan digulung.

g. Pembentukan Adonan (Moulding).

Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin
dihasilkan. Roti manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam
bentuk dan isi, sedangkan untuk donat dibentuk bundar dengan lubang
ditengahnya.

h. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)

Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara
bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang
mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Jarak antar roti minimal 3 jari.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 36 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

i. Fermentasi akhir
Pengembangan akhir/Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir
sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume
optimum. Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai
maksimal agar didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah
35-44C, kelembaban 80–85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti
manis dan roti tawar.

j. Pemangganggan
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti
yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas.
Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk
menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Volume roti akan bertambah
pada saat masuk oven sampai 5 menit kemudian, sampai ragi dimatikan
oleh panas pada suhu 65C. Karamelisasi mulai terbentuk secara
perlahan-lahan. Suhu pembakaran tergantung pada jenis roti atau
produk yang diinginkan. Sebagai contoh, untuk roti tawar pembakaran
dilakukan pada suhu 200C selama 30 – 45 menit, sedangkan roti manis
pada suhu 170 – 180C selama 15 menit. Pemanggangan terlalu lama
dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik.

k. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat
jika menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Kalau roti
(misal roti tawar) akan dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32 - 49C,
agar remah roti tidak rusak.

l. Pengemasan
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau
pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 37 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

melindungi bahan pangan yang ada didalamnya, melindungi dari bahaya

pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).

4. Cara pengoperasian proses produksi.

a. Seleksi bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi
atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan
mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan
dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Tepung terigu yang dipergunakan tepung yang berprotein tinggi dan
sedang, tepung terigu yang digunakan tidak apek, tidak ada benda asing
di dalamnya, warna terigu putih, dan tidak menggumpal. Air yang
digunakan yaitu air bersih dengan standar air minum, yang sudah
didinginkan dan harus bersih, tidak berbau dan tidak berwarna. Telur
yang digunakan harus yang masih bagus, untuk mengetahui telur masih
bagus atau tidak adalah dengan cara memasukkannya ke dalam air,
apabila telur masih terendam di dalam air maka telur masih dalam
kondisi baik. Dan apabila telur ternyata mengambang maka kondisi telur
telah jelek. Margarine yang digunakan adalah margarine yang masih
layak konsumsi, tidak tengik dan tidak berjamur. Susu yang digunakan
harus yang masih segar dan belum masa expired date. Apabila susu
bubuk yang digunakan, susu belum menggumpal dan tidak tengik. Gula
yang digunakan harus yang berwarna putih dan tidak ada benda asing.
Ragi yang digunakan harus yang masih aktif. Garam yang digunakan
harus bersih dan kering.

b. Penimbangan Bahan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula yang sudah ditetapkan
oleh perusahaan. Proses penimbangan harus dilakukan dengan benar
agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Dalam
pemilihan timbangan juga harus disesuaikan dengan bahan yang akan

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 38 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

ditimbang. Untuk bahan seperti tepung, margarine, gula, dan telur

menggunakan timbangan besar, sedangkan untuk bahan seperti, garam,
ragi, dan bahan pengembang menggunakan timbangan kecil. Untuk
mendapatkan kualitas yang baik maka penimbangan dilakukan dengan
teliti.

c. Pengadukan atau Pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten
(gas retention). Pada proses pencampuran bahan adonan tahap pertama
adalah mencampurkan semua bahan kering kecuali garam yaitu tepung
terigu, ragi, gula dan susu bubuk. Garam tidak dicampur berbarengan
dengan ragi karena akan menghambat aktivitas ragi dalam proses
fermentasi. Pencampuran yang kedua adalah air, garam dan telur.
Pencampuran yang terakhir adalah penambahan margarin.

Tahapan dalam proses pencampuran:

1) pick up , bahan tercampur rata, belum kalis.
2) clean up , bahan tercampur rata dan hampir kalis.
3) final , bahan sudah kalis.
4) let down , bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan.
5) break down , air dan adonan terpisah.

Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.

Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari
gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan
roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk
secara maksimal. Adapun yang dimaksud dengan kalis adalah
pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film
pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan
tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 39 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam
pengadukan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika
pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan
tidak kompak, sedangkan pengadukan yang sangat cepat mengakibatkan
adonan tidak tercampur rata dan lengket.

d. Peragian (Fermentasi)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan. Kondisi dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi. Suhu ruangan 35°C dan kelembaban udara 75% merupakan
kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas
suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin rendah suhu ruangan semakin lama proses
fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan.
Fermentasi dilakukan dengan dua tahap yaitu yang pertama fermentasi I
yaitu fermentasi yang setelah pencampuran atau pengadukan
diistirahatkan selama 20-30 menit supaya adonan yaang belum dipotong
tersebut mengembang. Yang kedua yaitu fermentasi II, fermentasi yang
dilakukan setelah proses pemotongan adonan yang difermentasi pertama
lalu ditimbang dan didiamkan kembali selama ± 5-10 menit supaya
adonan mengembang dua kali lipat dari sebelumnya.

e. Pemotongan dan Penimbangan Adonan (Deviding)

Untuk keseragaman ukuran, perlu dilakukan pemotongan dan
penimbangan adonan agar adonan yang akan dibentuk mempunyai berat
yang sama. Proses pemotongan dan penimbangan dapat dilakukan
dengan alat dough devider, yang akan memotong adonan menjadi 36
potong dengan berat yang relatif sama; atau secara manual dengan cara
memotong dan menimbang dengan berat yang sama. Proses

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 40 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

pemotongan dan penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena

proses fermentasi tetap berjalan.

f. Pembulatan Adonan (Rounding)

Tujuan pembulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang
halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat
lagi, adonan dibentuk sesuai dengan yang dikehendaki atau diisi dengan
selai atau isian sesuai dengan kebutuhan. Adonan harus diambil dengan
hati-hati, karena jika adonan terlalu ditekan maka kulitnya akan menjadi
tidak seragam dan pecah.
Pembulatan adonan dilakukan dengan cara membulatkan adonan dengan
tangan tetapi jangan terlalu lama karena apabila terlalu lama adonan
akan menjadi kecil dan rusak. Pembulatan adonan ± 5-6 detik. Dan
sebelum melakukan pembulatan adonan sebaiknya tangan dan meja
diolesi dengan sedikit minyak supaya tidak lengket dan adonan tidak
rusak.

g. Pengembangan Singkat (Intermediate Proof)

Intermediate Proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa
saat pada suhu 35-36°C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit.
Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan diroll dengan
rollan dan digulung. Proses final proofing selesai dengan ditandai dengan
adonan yang difermentasi mengembang dua kali lipat dari sebelumnya,
atau bisa dihitung ± 5-8 menit.

h. Pembentukan adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian diisi dengan isian
sesuai kebutuhan jenis roti dan digulung sampai isian tertutup oleh
adonan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan akan
keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah
untuk digulung dan dibentuk.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 41 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Dalam pembentukan adonan, adonan yang telah dibulatkan tadi

kemudian dibalik, bagian yang halus di bawah, dan di roll supaya udara
atau gas yang ada di dalamnya hilang dan mudah dibentuk.
Pembentukan untuk beberapa jenis roti perlu di roll dulu, tapi ada juga
beberapa roti yang tidak perlu diroll tetapi adonan yang berbentuk bulat
langsung diisi. Untuk jenis roti yang tidak perlu di roll terlebih dahulu
karena isiannya berbentuk cair sehingga pengisiannya secara langsung
dan adonan langsung ditutup lagi dan dikunci bagian bawah.

i. Peletakkan Adonan Dalam Loyang (Panning)

Adonan yang sudah dibentuk selanjutnya disimpan pada loyang dan
disusun dengan rapi dan jaraknya diatur supaya tidak menempel dengan
adonan yang lain saat diproofing. Dalam satu loyang rata-rata ada 9 atau
12 adonan sesuai dengan jenis rotinya, atau lebih bila adonan kecil-kecil.
Setiap lipatan pada adonan yang sudah dibentuk sebaiknya diletakkan di
bawah supaya lipatan tersebut tidak terbuka dan akan lebih terlihat
rapih, beri jarak sekitar 2-3 jari. Selanjutnya, adonan didiamkan dalam
mesin proofer selama 30-45 menit atau apabila adonan sudah
mengembang dua kali lipat dan bagian bawah sudah tidak kengket lagi,
itu tandanya sudah selesai. Sebelum dimasukkan ke dalam oven adonan
dioles dengan kuning telur supaya warnanya lebih mengkilat dan didekor
sesuai dengan kebutuhan untuk membedakan jenis isian roti tersebut.

j. Pembakaran (Baking)
Setelah dibentuk sesuai yang dibutuhkan dan dikembangkan secara
optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara
memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung dari
jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, dilakukan memanggang
dengan uap karena akan lebih baik, atau memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembaban
yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit tetap basah, sehingga
oven proof lebih baik dan pengembangan volume roti tercapai. Pada

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 42 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

proses pemanggangan roti memiliki suhu dan waktu yang berbeda,

seringkali dipanggang pada suhu 190°C selama 5-15 menit namun
semua tetap tergantung jenisnya.

k. Pendinginan
Proses pendinginan roti setelah keluar dari oven mempunyai titik kritikal,
yang mana pada proses pendinginan tersebut menentukan daya tahan
roti pada rak – rak penjualan serta menentukan kualitas dari irisan roti.
Roti harus didinginkan dengan cara yang benar karena dua alasan yaitu
saat diiris suhu bagian tengah roti harus lebih rendah dari 35°C, jika
tidak maka irisan akan menempel kembali, dan untuk menghindari
kontaminasi mikrobiologi karena roti yang pendinginannya memakai
angin dari udara terbuka akan mudah berjamur (Mita, 2011).
Pendinginan dapat dilakukan dengan cara meletakkan roti pada tray/rak
yang kemudian disemburkan udara sejuk dengan kipas angin walaupun
terdapat resiko roti akan cepat berjamur karena ditumbuhi mikroba
namun ini efektif untuk menjadikan roti agar cepat dingin, atau dibiarkan
dingin pada rak pendinginan.

l. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan
terhadap makanan/bahan pangan, agara makanan atau bahan pangan
baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan,
dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik secara kualitas
maupun kuantitas. Pengemasan memegang peranan penting dalam
pengawetan dan mempertahankan mutu bahan hasil pertanian. Adanya
wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada didalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,
getaran).

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 43 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Alur Proses Pembuatan Roti

BAHAN- SELEKSI BAHAN PENIMBANGAN

BAHAN

PEMOTONGAN &
FERMENTASI AWAL PENGADUKAN
PENIMBANGAN

INTERMEDIATE PEMBENTUKAN DAN

PEMBULATAN PENGISIAN
FERMENTASI

PEMANGGANGAN/ FERMENTASI
PENDINGINAN AKHIR
PEMBAKARAN

PENGEMASAN ROTI
MANIS

5. Proses produksi sesuai kriteria mutu.

Untuk dapat proses produksi maka harus dapat dipastikan bahwa mutu dari
setiap proses telah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan.
Adapun beberapa kriteria mutu sebagai pedoman untuk dapat melanjutkan
pada proses selanjutnya.
Penimbangan : Proses penimbangan akan masuk kepada proses
selanjutnya setelah dapat dipastikan bahwa penimbangan
sesuai dengan ukuran.
Pencampuran : Proses pencampuran akan dapat melanjutkan pada proses
selanjutnya setelah adonan tercampur secara homogen dan
adonan kalis. Adonan dikatakan kalis atau adonan yang
sudah tidak menempel di tangan, permukaannya licin dan
tidak kasar.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 44 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Pembulatan : Adonan roti akan melanjutkan pada proses selanjutnya

ketika permukaan bulat dan merata.
Pengembangan singkat : Pada proses ini akan dapat berlanjut pada proses
selanjutnya ketika bulatan adonan sudah mengembang
namun belum kering untuk dibentuk.
Pembentukan adonan : Pada proses pembentukan akan berlanjut pada
proses selanjutnya yaitu pengembangan ketika adonan roti
sudah dibentuk dengan rapi, sama besar dan bentuknya.
Pengembangan : Setelah adonan dibentuk maka akan masuk pada tahapan
pengembangan, dalam tahap ini akan berakhir ketika
adonan yang sudah dibentuk menggembang kurang lebih 1
½ kalinya dan biasanya dengan alat proofer itu selama 30
– 45 menit.
Pemanggangan : Adonan roti yang sudah menggembang akan masuk pada
proses pemanggangan, pada proses pemanggangan akan
berakhir ketika roti sudah matang, berwarna kecoklatan,
dan tidak lagi adonan yang menempel.
Pendinginan : Proses pendinginan akan berlanjut kepada saat roti sudah
dingin dan suhunya dibawah 35°C.

6. Kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya.

a. Mengidentifikasi Kinerja Peralatan, Proses dan Produk Serta
Penyimpangannya

Peralatan yang berkaitan dengan proses produksi seperti alat timbang,

gelas ukur, mixer, devider,roller, loyang, proofer, oven, tray/rak, scaper,
penjepit dan peralatan pembantu lainnya harus tersedia serta telah
didentifikasi keberadaannya. Disamping itu fasilitas seperti ruangan yang
memadai, penyediaan sarana kebersihan, kenyamanan perlu mendapat
perhatian. Serta segala sesuatu yang berhubungan dengan proses
produksi telah tersedia.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 45 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

b. Memastikan Kinerja Peralatan, Proses dan Produk Serta

Penyimpangannya
Salah satu cara memastikan kinerja peralatan, proses dan
penyimpangannya yaitu dengan kualifikasi kinerja. Kualifikasi Kinerja
(KK) merupakan dokumentasi yang memverifikasikan bahwa fasilitas,
sistem dan peralatan, yang telah terpasang dan difungsikan, dapat
bekerja secara efektif dan memberi hasil yang dapat terulang,
berdasarkan metode proses dan spesifikasi yang disetujui. Langkah
memastikan kinerja mencakup pada hal berikut:
1) Pengujian yang perlu dilakukan berdasarkan pengetahuan tentang
proses, sistem dan peralatan; dan
2) Pengujian dengan menggunakan bahan baku, bahan pengganti yang
memenuhi spesifikasi atau produk simulasi yang dilakukan
berdasarkan pengetahuan tentang proses, fasilitas, sistem dan
peralatan. Targetnya yaitu memastikan bahwa sistem atau peralatan
yang digunakan bekerja sesuai dengan yang diharapkan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan dilakukan kegiatan ini adalah untuk menjamin dan
mendokumentasikan bahwa sistem atau kinerja peralatan dan proses
yang telah diinstalasi bekerja (beroperasi) sesuai dengan spesifikasi
yang diinginkan.

c. Melaporkan Kinerja Peralatan, Proses dan Produk Serta Penyimpangannya

Kinerja juga dapat digambarkan sebagai tingkat pencapaian pelaksanaan
suatu kegiatan dalam mewujudkan sasaran, tujuan, misi, visi perusahaan
yang tertuang dalam perumusan strategi planning suatu perusahaan.
Penilaian tersebut tidak terlepas dari proses yang merupakan kegiatan
mengolah masukan menjadi keluaran atau penilaian dalam proses
penyusunan kebijakan/program/kegiatan yang dianggap penting dan
berpengaruh terhadap pencapaian sasaran dan tujuan
Pelaporan kinerja merupakan refleksi kewajiban untuk melaporkan
kinerja semua aktivitas dan sumber daya yang perlu dipertanggung

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 46 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

jawabkan. Berarti dalam hal ini merupakan refleksi kewajiban untuk

melaporkan semua aktifitas kinerja peralatan apakah alat produksi sudah
berfungsi dengan baik, proses produksi berjalan sesuai prosedur dan
melaporkan penyimpangan yang ada dalam proses produksi. Pelaporan
ini ditujukan kepada kepala produksi atau kepala industri dan
memungkinkan adanya tindakan korektif yang segera dan tepat waktu.
Jadi setelah pelaporan, segera dilakukan perbaikan jika ada hambatan
pada peralatan produksi, proses produksi yang tidak sesuai prosedur dan
penyimpangannya agar mutu kualitas produk yang dihasilkan tetap
terjaga.
Perlu tindakan koreksi dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan
berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian
proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau
produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan
koreksi yang dapat dilakuka selain menghentikan proses produksi antara
lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah
diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif.

7. Cara menghentikan proses produksi sesuai dengan tata cara

(prosedur) perusahaan
a. Proses Pencampuran
Proses penghentian proses pencampuran bahan adonan dilakukan pada
saat adonan sudah kalis. Adonan roti yang sudah elastis adalah adonan
yang sudah tidak menempel di tangan, permukaannya licin dan tidak
kasar. Cara melihatnya yaitu dengan cara mengambil sedikit bagian
adonan, lalu dilebarkan dengan ujung-ujung jari sampai membentuk
selaput tipis yang lentur dan tidah mudah robek. Bila Anda mencobanya
dan selaputnya tidak robek, tandanya adonan Anda sudah elastis
(Anonim, 2014). Prosedur penghentian proses pencampuran bahan
adonan:

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 47 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

a. Pindahkan gigi kecepatan mixer ke posisi OFF , cek adonan apakah

sudah kalis.
b. Jika sudah kalis matikan tombol power mixer OFF .
c. Lepaskan kabel mixer dari sumber listrik.
d. Lepaskan pengaduk mixer dari posisinya.
e. Lepaskan bowl mixer dari posisinya.
f. Ambil adonan dari bowl mixer.
g. Bersihkan mixer setelah digunakan.

b. Proses Fermentasi
Proses penghentian yang tepat saat lama fermentasi akhir dalam proofer
untuk roti manis 45 - 60 menit, roti tawar ± 30 menit atau tergantung
kebutuhan. Angkat adonan yang sudah mengembang dan jangan
dibiarkan terlalu lama difermentasi karena berakibat roti akan menjadi
kempes setelah dipanggang. Setelah mengangkat adonan, proofer
dimatikan. Matikan alat dengan cara menekan semua tombol ke posisi
OFF / angka 0 kecuali bagian ventilasi (dibiarkan sebentar untuk
menghilangkan udara/ bau setelah pemakaian yang lama).

c. Proses pemanggangan
Penghentian yang tepat saat waktu yang digunakan untuk
pemanggangan adalah 15 – 20 menit dengan suhu 180 – 200°C atau
tergantung kebutuhan. Angkat roti yang sudah matang (sesuai
karakteristik/ spesifikasi produk) dan jangan dibiarkan terlalu lama
karena roti akan hangus. Setelah mengangkat roti oven dimatikan.
Untuk mematikan oven tekan tombol bertanda petir pada posisi 0, dan
putar pelan-pelan tombol pengatur suhu pada angka 0. Matikan stabilizer
dengan menekan tombol OFF. Buka pintu oven untuk menurunkan suhu.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 48 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

8. Limbah hasil sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang

diterapkan diperusahaan
Limbah yang ada di Perusahaan Roti berasal dari kegiatan produksi maupun
dari rumah tangga. Limbah ini dapat berupa limbah padat, cair, dan gas.
Limbah padat umumnya dapat berupa karton, plastik pembungkus
margarin, plastik pembungkus tepung terigu, dan kulit telur. Karton dan kain
pembungkus tepung biasanya dijual kepada penadah, sedangkan plastik,
kertas pembungkus bahan dan kulit telur langsung dibuang ke tempat
sampah.
Limbah cair dapat berasal dari hasil pembersihan mesin dan peralatan
produksi. Limbah cair ini langsung ke saluran pembuangan tanpa mengalami
proses pengolahan selanjutnya.
Limbah gas dapat berasal dari asap hasil pemanggangan dengan oven yang
dikeluarkan lewat cerobong asap. Cerobong asap yang digunakan oleh
Perusahaan Roti harus memenuhi anjuran pemerintah tentang tinggi cerobong
asap untuk industri yaitu 5 meter dan cerobong ini dibersihkan secara berkala.

Penanganan limbah dengan cara mengumpulkan limbah sesuai jenisnya pada

wadah yang sesuai.

9. Penyimpanan hasil produksi pada tempat higienis sebelum

dikemas.
Setelah roti dikeluarkan dari oven, roti segera dipindahkan dari loyang panas
ke loyang dingin atau tempat yang ventilasinya baik, berlubang. Ini dilakukan
agar roti tidak basah di bagian bawah yang akan menyebabkan roti menjadi
mudah rusak. Selanjutnya disusun pada rak pendingin, biarkan sampai benar-
benar dingin.
Rak pendingin diletakkan pada ruang yang bersih, tidak menjadi tempat lalu
lalang pekerja, sehingga kebersihannya dapat dijaga.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 49 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

10. Informasi proses pada borang yang sesuai.

Pengertian Pencatatan
Pencatatan data adalah proses memasukkan data ke dalam media sistem
pencatatan data. Jika media sistem pencatatan data tersebut berupa buku,
pencatatan data dilakukan dengan menulis pada lembar-lembar buku. Jika
sistem pencatatan data berupa perangkat komputer, pencatatan dilakukan
dengan mengetik melalui keyboard, penggunaan pointer mouse, alat scanner
(pembaca gambar), atau kamera video. Yang termasuk dalam pencatatan
data adalah aktivitas penulisan ke buku atau kertas, pemasukan data ke
dalam komputer (Witarto, 2008).

Adapun beberapa borang yang biasa digunakan dalam indrustri roti:

a. Borang Bahan
Borang bahan ini merupakan borang yang berisikan pencatatan –
pencatatan bahan baik dari pesanan bahan, pembelian bahan, pemakaian
bahan, hingga stok bahan yang berada di perusahaan.
Borang Pesanan bahan berisikan jumlah dan jenis pesanan bahan yang
akan dipesan kepada distributor/suplayer untuk memenuhi standart stok
yang ada diperusahaan.
Borang Pembelian bahan berisikan jenis beserta jumlah bahan yang telah
dibeli perusahaan dari suplayer.
Borang Pemakain bahan berisikan jenis dan jumlah bahan yang
dipergunakan dalam proses produksi roti.
Borang Stok bahan berisikan jenis dan jumlah barang yang berada di
perusahaan sebagai stok ( Sisa bahan + pembelian – pemakaian = Stok
Akhir).
b. Borang Alat / Peralatan
Borang peralatan ini hampir mirip dengan borang bahan namun
perbedaannya terletak pada subyek yang di catat, dalam borang peralatan
ini berisikan pencatatan pemakaian peralatan, jumlah peralatan beserta
keadaan peralatan. Semua hal yang menyangkut keadaan peralatan yang
digunakaan proses produksi dicatat.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 50 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

11. Produk/hasil dari proses di luar Spesifikasi untuk

mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi.
Dalam proses produksi roti biasanya terjadi kesalahan-kesalahan yang
menyebabkan produk yang dihasilkan diluar spesifikasi yang diharapkan.
Berikut pengelompokan hasil/produk di luar spesifikasi beserta penyebab
dan tindakan perbaikan yang harus dilakukan :

Hasil/ Produk diluar Sebab dan Tindakan Perbaikan

Spesifikasi
Adonan terlalu keras Biasanya disebabkan karena kurangnya air atau
tepung terigu yang terlalu banyak. Cek adonan
setelah kira-kira 10 menit pengadukan.
Perbaikan : maka tambahkan air sedikit demi
sedikit secukupnya hingga adonan kalis
Adonan terlalu lembek Disebabkan terlalu banyak air. Cek adonan
setelah kira-kira 10 menit
Perbaikan : tambahkan tepung terigu sedikit
demi sedikit secukupnya hingga adonan kalis.
Adonan terlalu Biasanya disebabkan karena terlalu lama dalam
mengembang masa fermentasi awal, pembentukan adonan
untuk satu jenis roti manis terlalu lama,
sehingga adonan menjadi mengembang
Adonan tidak Biasanya disebabkan karena ragi yang
mengembang digunakan kurang bagus atau ragi sudah mati.
Adonan susah dibentuk Biasanya disebabkan karena adonan terlalu
mengembang sehingga pada saat proses
pembentukan adonan sudah terlalu banyak gas
yang terperangkap di dalam adonan
Volume roti berkurang Karena bahan tepung terigu berkadar protein
rendah, bahan lemak sedikit, bahan cairan ragi
panas, under mixing, over mixing, tekanan uap
air adonan roti berlebihan, panas oven berlebih.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 51 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Hasil/ Produk diluar Sebab dan Tindakan Perbaikan

Spesifikasi
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
Dasar kerak roti berpori Karena proofbox beruap berlebihan, proof lama,
kasar dan tebal bahan lemak dan gula sedikit, overbaking .
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
Permukaan roti terlepas Karena bahan tepung terigu berkadar protein
rendah, kesalahan dough making, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan
gula berlebihan, over mixing .
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
Tekstur roti Kasar Karena bahan tepung terigu berkadar protein
rendah, kesalahan doughmaking, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan
gula berlebihan, overmixing.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran.
Warna remah roti gelap Karena bahan tepung terigu berkadar rendah,
proofing berlebihan, pembakaran lama.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar,
mengatur temperatur panas pembakaran

12. Tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam persyaratan perawatan tempat
kerja:
a. Harus Taat aturan dan disiplin dalam segala hal.
b. Menerapkan K3 dalam setiap tahapan proses.
c. Melakukan sanitasi sebelum dan sesudah proses.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 52 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Sanitasi dalam industri pangan harus diperhatikan dengan baik karena sangat
penting dalam proses produksi. Kebersihan proses produksi tidak hanya
meliputi tempat kerja tetapi juga kebersihan karyawan. Kebersihan ruang
produksi harus diperhatikan untuk mencegah kontaminasi dan untuk
kenyamanan para pekerja dalam melakukan pekerjaannya. Standar
pemeliharaan tempat kerja disesuaikan dengan standar GMP.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan
menilai mutu hasil
1. Menjalankan pengendalian proses dan menilai mutu hasil proses produksi
sesuai dengan persyaratan perusahaan dan kapasitas yang diperlukan.
2. Memantau titik pengendalian untuk memastikan bahwa kinerja proses berada
pada kendali sesuai dengan spesifikasi.
3. Mempertahankan proses pembuatan roti sesuai persyaratan produksi.
4. Mengoperasikan proses produksi.
5. Melanjutkan proses produksi bila mutu hasil sesuai kriteria mutu.
6. Mengidentifikasi , memastikan, dan/atau melaporkan kinerja peralatan,
proses dan produk serta penyimpangannya.
7. Menghentikan proses produksi sesuai dengan tata cara (prosedur)
perusahaan.
8. Mengumpulkan, menangani atau mendaur ulang limbah hasil sesuai dengan
tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan.
9. Menyimpan dan mengemas hasil produksi pada tempat higienis.
10. Mencatat informasi proses pada borang yang sesuai.
11. Mengenali, memperbaiki dan atau melaporkan produk/hasil dari proses di
luar spesifikasi.
12. Merawat tempat kerja sesuai standar pemeliharaan tempat kerja.

C. Sikap kerja
1. Harus cermat, tepat dan benar dalam menjalankan pengendalian proses dan
menilai mutu hasil proses produksi sesuai dengan persyaratan perusahaan
dan kapasitas yang diperlukan.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 53 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

2. Harus cermat, tepat dan benar dalam memantau titik pengendalian untuk
memastikan bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan
spesifikasi.
3. Harus cermat, tepat dan benar dalam mempertahankan proses pembuatan
roti sesuai persyaratan produksi.
4. Harus cermat, tepat dan benar dalam mengoperasikan proses produksi.
5. Harus cermat, tepat dan benar dalam melanjutkan proses produksi bila mutu
hasil sesuai kriteria mutu.
6. Harus cermat, tepat dan benar dalam mengidentifikasi , memastikan,
dan/atau melaporkan kinerja peralatan, proses dan produk serta
penyimpangannya.
7. Harus cermat, tepat dan benar dalam menghentikan proses produksi sesuai
dengan tata cara (prosedur) perusahaan.
8. Harus cermat, tepat dan benar dalam mengumpulkan, menangani atau mendaur
ulang limbah hasil sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan
diperusahaan.
9. Harus cermat, tepat dan benar dalam menyimpan dan mengemas hasil
produksi pada tempat higienis.
10. Harus cermat, tepat dan benar dalam mencatat informasi proses pada borang yang
sesuai.
11. Harus cermat, tepat dan benar dalam mengenali, memperbaiki dan atau
melaporkan produk/hasil dari proses di luar spesifikasi.
12. Harus cermat, tepat dan benar dalam merawat tempat kerja sesuai standar
pemeliharaan tempat kerja.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 54 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

BAB V
MENGEMAS HASIL PRODUKSI SESUAI SPESIFIKASI YANG
DITENTUKAN

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai

spesifikasi yang ditentukan.
1. Tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan.
Pengemasan adalah teknologi dalam mewadahi atau melindungi produk agar
siap untuk distribusikan, disimpan, dijual, dan digunakan oleh konsumen
akhir. Menurut Undang-undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan yang
dimaksud dengan Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk
mewadahi dan/ atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung
dengan pangan maupun tidak.
Berdasarkan peraturan Kepala Badan POM No. HK 00.05.55.6497, yang
dimaksud dengan bahan kemasan pangan adalah bahan yang digunakan
untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan baik yang bersentuhan
langsung dengan pangan maupun tidak, yang dapat berupa plastik, selofan,
kertas, karton, karet, elastomer, logam, paduan logam, keramik dan/atau
gelas. Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu
dipertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu
produk ketika mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan mentah,
metoda pengolahan dan kondisi penyimpanan. Dengan demikian fungsi
kemasan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam
penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/
penumpukan.
b. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya
perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau
asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.
c. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini
identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan
keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 55 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

d. Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan

pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.
e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau
standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak
(Jaswin, 2008)

Menurut Jaswin (2008) dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi

kemasan tersebut maka kesalahan dalam hal memilih bahan baku kemasan,
kesalahan memilih desain kemasan dan kesalahan dalam memilih jenis
kemasan, dapat diminimalisasi. Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan
tersebut maka kemasan harus memiliki sifat-sifat :
a. Non permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).
b. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi
kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa
produk yang dikemas.
c. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).
d. Kuat dan tidak mudah bocor.
e. Relatif tahan terhadap panas.
f. Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah (Jaswin,
2008)

2. Pengemasan dengan tera yang diharapkan.

Sebelum mengemas perlu diperhatikan pemilihan jenis kemasan. Hal yang
paling penting dalam memilih jenis kemasan adalah harus
mempertimbangkan karakteristik produk. Kemasan harus mampu memenuhi
syarat kemasan yang baik, sehingga ketika produk sampai di tangan
konsumen produk tetap sesuai kondisi awal. Masing-masing jenis bahan
kemasan ini mempunyai karakteristik tersendiri, dan ini menjadi dasar untuk
pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk produk pangan.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 56 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Karakteristik dari berbagai jenis bahan kemasan adalah sebagai berikut :

a. Kemasan kertas
Tidak mudah robek, Tidak dapat untuk produk cair, Tidak dapat
dipanaskan, Fleksibel.

b. Kemasan gelas
Berat, Mudah pecah, Mahal, Non biodegradable, Dapat dipanaskan,
Transparan/ translusid, Bentuk tetap (rigid), Proses massal (padat/
cair), Dapat didaur ulang.

d. Kemasan logam (kaleng)

Bentuk tetap, Ringan, Dapat dipanaskan, Proses massal (bahan padat
atau cair), Tidak transparan, Dapat bermigrasi ke dalam makanan yang
dikemas, Non biodegradable, Tidak dapat didaur ulang.

e. Kemasan plastik
Bentuk fleksibel, Transparan, Mudah pecah, Non biodegradable, Ada
yang tahan panas, Monomernya dapat mengkontaminasi produk.

f. Komposit (kertas/ plastik)

Lebih kuat, Tidak transparan, Proses massal, Pengisian aseptis, Khusus
cairan, Non biodegradable.

Untuk produk roti, kemasan yang digunakan plastik untuk produk satuan,
dan karton atau dus untuk kemasan yang lebih banyak.

3. Standar hasil kemasan yang diterapkan telah dipenuhi.

Fungsi dari pengemasan untuk melindungi dan mempertahankan produk
agar sifat dan bentuk produk tetap sama mulai dari hasil produksi hingga
sampai ditangan konsumen. Dari fungsi pengemasan ini berarti bahan
pengemas dan hasil kemasan harus mampu melindungi dan
mempertahankan produk. Jika bahan pengemas dan hasil kemasan tidak

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 57 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

dapat melindungi dan mempertahankan produk, bisa dikatakan bahwa bahan

pengemas dan hasil kemasan tersebut tidak cocok atau rusak.
Untuk mengemas roti, dilakukan dengan plastik yang berperekat, atau plastik
direkat dengan selotape. Untuk jumlah yang lebih banyak, digunakan dus
atau karton.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai

spesifikasi yang ditentukan
1. Menyiapkan tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan.
2. Menyesuaikan pengemasan dengan tera yang diharapkan.
3. Menerapkan standar hasil kemasan yang telah dipenuhi.

C. Sikap kerja Diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi

yang ditentukan
1. Harus cermat, tepat dan benar dalam menyiapkan tempat pengemasan
sesuai yang dipersyaratkan.
2. Harus cermat, tepat dan benar dalam menyesuaikan pengemasan dengan
tera yang diharapkan.
3. Harus cermat, tepat dan benar dalam menerapkan standar hasil kemasan
yang telah dipenuhi.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 58 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

BAB VI
MENGHITUNG BIAYA

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menghitung biaya.

1. Komponen biaya pembuatan roti.
Biaya produksi adalah biaya-biaya yang digunakan dalam proses produksi
meliputi biaya tetap dan biaya tidak tetap.
Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan saat produksi dilakukan yang
tidak berpengaruh pada berapa banyak produk yang akan dibuat, tetapi
berpengaruh pada berapa lama (hari atau bulan) produksi dilakukan. Yang
termasuk biaya tetap diantaranya: biaya penyusutan alat, tenaga kerja,
listrik, ruangan.
Biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan saat produksi yang
berpengaruh pada berapa banyak produk yang akan dibuat dan harga bahan
di pasaran. Yang termasuk biaya tidak tetap adalah: harga bahan, bahan
bakar, dan harga pengemas.

2. Satuan harga bahan untuk pembuatan roti.

Untuk dapat menghitung biaya pembuatan roti maka diperlukan informasi
yang tepat mengenai harga – harga bahan yang mendukung proses
pembuatan roti. Diantaranya harga – harga bahan baku, harga peralatan dan
perlangkapan, biaya sewa gedung, biaya tenaga kerjanya, dll.
Dengan mengetahui harga – harga bahan maka dapat mengetahui harga
pokok untuk produksi pembuatan roti dan juga dapat menghitung perkiraan
laba – rugi guna membuat analisis usaha.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 59 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

Bahan Harga Satuan per

kg (Rp)
Terigu protein tinggi 10.000,00
Terigu protein sedang 8.500,00
Ragi roti 70.000,00
Garam
Susu bubuk 70.000,00
Gula pasir 16.000,00
Telur ayam 26.250,00
Margarin 25.000,00
Bahan isi 35.000,00
Gas per tabung 3 kg 10.000,00
Plastik kemasan 5.000,00

Uraian Harga Keterangan

Planetary mixer 8.500.000,00 5 tahun
Oven gas 2 dek 19.000.000,00 5 tahun
Proofer 11.500.000,00 5 tahun
Dough devider 20.000.000,00 5 tahun
manual
Timbangan digital 1.300.000,00 2 tahun
Meja kerja stainless 5.000.000,00 4 tahun
Bakery trolley 2.500.000,00 3 tahun
Loyang roti 70.000,00 1 tahun
Ruangan 150.000.000,00 25 tahun
Listrik per hari 16,000.00
Air per hari 10.000,00
Tenaga kerja per 45.000,00
hari

3. Menghitung biaya untuk pembuatan roti.

Untuk menghitung biaya produksi diperlukan data harga untk biaya tetap dan
biaya tidak tetap. Apabila dalam satu hari diproduksi 2000 potong roti, dan

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 60 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

dalam satu bulan dihitung 25 hari kerja, maka perhitungan biaya produksi
sebagai berikut:

a. Biaya tetap
Uraian Harga Keterangan
Planetary mixer 6.000,00 per hari
Oven gas 2 dek 13.000,00 per hari
Proofer 8.000,00 per hari
Dough devider 13.500,00 per hari
manual
Timbangan digital 2.500,00 per hari
Meja kerja stainless 21.250,00 per hari, 5
buah
Bakery trolley 3.000,00 per hari
Loyang roti 4.000,00 per hari, 16
buah
Ruangan 20.000,00
Listrik per hari 16.000,00
Air per hari 10.000,00
Tenaga kerja per 225.000,00 5 orang
hari
Total 342.250,00

b. Biaya tidak tetap

Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Total
per kg (Rp) (Rp)
Terigu protein tinggi 45 kg 10.000,00 450.000,00
Terigu protein sedang 5 kg 8.500,00 42.500,00
Ragi roti 1,5 kg 70.000,00 105.000,00
Garam 0,75 kg 30.000,00 22.500,00
Susu bubuk 2,5 kg 70.000,00 175.000,00
Gula pasir 11 kg 16.000,00 176.000,00
Telur ayam 13 kg 26.250,00 286.000,00
Margarin 10 kg 25.000,00 250.000,00
Bahan isi 12,5 kg 35.000,00 437.500,00
Gas 2 tabung 25.000 50.000,00
Plastik kemasan 20 kg 5.000,00 100.000,00
Total 2.0945.500,00

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 61 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

c. Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap = 342.250 + 2.094.500 = 2.436.750

d. Keuntungan yang diinginkan 30 % = 2.436.750 x 30% = 731.025

e. Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 2000
buah
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk
= (2.436.750 + 731.025) : 2000 = 1.585, dibulatkan
Rp. 2000,00

f. R/C ratio = harga jual : biaya produksi = 4.000.000 : 2.436.750 = 1,64

Catatan :
Harga/biaya disesuaikan dengan kondisi pasar

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menghitung biaya.

1. Menyusun komponen biaya pembuatan roti.
2. Menyiapkan satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan roti.
3. Menghitung biaya untuk pembuatan roti.

C. Sikap kerja yang Diperlukan dalam Menghitung biaya.

1. Harus cermat, tepat dan benar dalam Menyusun komponen biaya pembuatan
roti.
2. Harus cermat, tepat dan benar dalam menyiapkan satuan harga bahan dan
utilitas untuk pembuatan roti.
3. Harus cermat, tepat dan benar dalam menghitung biaya untuk pembuatan
roti.

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 62 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

DAFTAR PUSTAKA

A. Dasar Perundang-undangan
1. [Link] RI Nomor Kep. 45/MEN/II/2009

B. Buku Referensi
Anonim. 2000. Cara-cara Membuat Roti yang Baik dan Benar. Pusat Pelatihan
Pengolahan Terigu Bogasari. Jakarta.

Anonim (US Wheat Associate). 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.
Penerbit Djambatan. Jakarta.

EIRI Board Of Consultants & Engineers. 2003. Hand Book of Modern Bakery
Products. Engineers India Research Institute. New Delhi, India.

Norman W. Desrosier, Ph.D. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.

Marwan, Joni. 2001. Formulasi Dalam Pengembangan Produk Roti Manis di PT

FITS MANDIRI. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Salman, LM., 2017. Produksi Hasil Nabati. Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga
Kependidikan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

C. Majalah atau Buletin

1. –

D. Referensi Lainnya
1. -

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 63 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN

A. Daftar Peralatan/Mesin

No. Nama Peralatan Keterangan

1. Mixer Untuk pencampuran
adonan
2. Timbangan Untuk mengukur berat
adonan
3. Dough divider Untuk membagi adonan
4. Final proofer Untuk fermentasi akhir
5. Oven Untuk pemanggangan
6. Meja kerja Untuk melakukan kegiatan
proses produksi
7. Alat penunjang Alat penunjang lain seperti
gunting, roll, scaper, pisau
dan lain-lain

B. Daftar Bahan

No. Nama Bahan Keterangan

1. Tepung terigu protein tinggi Sesuai kebutuhan
2. Tepung terigu protein sedang Sesuai kebutuhan
3. Air Sesuai kebutuhan
4. Ragi/Yeast Sesuai kebutuhan
5. Garam Sesuai kebutuhan
6. Gula Sesuai kebutuhan
7. Susu Sesuai kebutuhan
8. Telur Sesuai kebutuhan
9. Lemak Sesuai kebutuhan
10. Bahan tambahan Sesuai kebutuhan
11. Bahan isi Sesuai kebutuhan
12. Kantong plastik/pengemas Sesuai kebutuhan
13. Selotape Sesuai kebutuhan

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 64 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri Roti dan Sejenisnya THP.OO03.084.01

DAFTAR PENYUSUN MODUL

NO. NAMA PROFESI

1.  WI/Instruktur Pelatihan
Pengolahan Hasil Pertanian

Judul Modul Melakukan Proses Produksi Roti Halaman: 65 dari 65

Buku Informasi Versi: 2018